Aperitivi a base di vino
Aperitivi a base di vino
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GLI APERITIVI BASE DI VINO
In ogni tempo, sotto ogni clima l'uomo ha cercato e trovato, nelle bevande alcoliche, il mezzo necessario per attenuare le fatiche quotidiane, l'elemento liberatore per esprimere i sentimenti, il compagno generoso della gioia, del coraggio, della forza, della sincerità e, come scrive Montaigne "...il dio buono che addolcisce le passioni dell'animo come il ferro è ammorbidito dal fuoco". C'è tra queste bevande, una categoria speciale di prodotti che, da sempre, sono consumati prima dei pasti: gli aperitivi.
La parola "aperitivo" deriva dal verbo latino "aperire" che significa "aprire"; molto propriamente questo termine si riferisce a quelle bevande che, per la loro particolare composizione, hanno la capacità di "aprire" lo stomaco e di prepararlo ad una buona digestione.
Benché alcuni sostengano che prendere un aperitivo prima del pasto sia "aprire l'appetito con una chiave falsa", l'abitudine di consumare l'aperitivo non è moda o puro e semplice snobismo, ma deriva da una realtà fisiologica certa e scientificamente dimostrata.
Accurati studi medici e farmacologici hanno, infatti, accertato che le sostanze a sapore amaro contenute in queste bevande sensibilizzano favorevolmente i recettori boccali del gusto e stimolano le secrezioni gastriche da parte dello stomaco (anche se tali secrezioni dipendono in parte dai riflessi condizionati che scaturiscono dall'aspetto, dal profumo e dal sapore degli alimenti, cioè dai loro caratteri organolettici).
Gli amari, la cui azioni digestiva è nota da secoli, rendono quindi più sensibili i recettori del gusto e aumentano la formazione del succo gastrico favorendo la successiva digestione. Questo effetto di sensibilizzazione dura circa una trentina di minuti, tende a decrescere con il tempo ed è tanto più efficace quanto più le sostanze persistono sulla lingua.
Un aperitivo darà dunque il massimo dei benefici se viene bevuto lentamente, a piccoli sorsi, poco prima del pasto.
All'azione fisiologica degli aperitivi non contribuiscono solo gli amari, ma anche le altre sostanze aromatiche in essi contenute. Lo stesso alcool, in dosi moderate, e l'anidride carbonica presente nell'acqua gassata eventualmente aggiunta, agiscono direttamente ed in senso positivo sulla mucosa dello stomaco, stimolando ulteriormente la secrezione gastrica.
Alle qualità fisiologiche dell'aperitivo occorre aggiungere il suo alto valore psicologico. L'aperitivo si beve con gli amici e con gli ospiti, è il preludio di un pranzo riuscito, è il punto di partenza per un incontro gioioso e atteso...
Il termine "aperitivo", la cui etimologia è adesso chiara, non può essere considerato, nonostante il suo uso corrente, come una denominazione specifica, cioè sufficiente a designare un tipo preciso di bevanda, identificabile senza incertezze né errori dal consumatore.
In effetti, possono esistere tanti aperitivi quante sono le razze umane, le nazioni, le abitudini, gli stili di vita.
Gli Assiri prendevano l'aperitivo con vino di palma; i Pellerossa, prima del loro pasto, consumavano succo d'acero fermentato, mentre i Tartari bevevano latte di cavalla fermentato. Al contrario, i Greci ed i Romani, all'aperitivo, sorseggiavano vini con miele o aromatizzati con spezie. Oggi, a seconda dei Paesi, l'aperitivo può essere un distillato, come 1'Arrak o la Vodka, un vino secco o liquoroso, come il Madera o lo Sherry, oppure uno degli innumerevoli cocktails che la fantasia e l'abilità dei barmen hanno elaborato per la delizia del nostro palato.
Non sarà possibile, evidentemente, parlare di tutti questi prodotti. Ci limiteremo, pertanto, a trattare gli aperitivi che la tradizione ha reso classici e che la legge definisce con precisione. In particolare, esamineremo gli aperitivi a base di vino.
VERMOUTH
INTRODUZIONE
I. STORIA
Ippocrate è stato il primo a macerare le erbe aromatiche nel vino. Nel 17° secolo, i Francesi avviarono la produzione del vermouth e lo diffusero in tutto il mondo. Vermouth deriva dalla parola tedesca WERMUT che significa ASSENZIO.
II. GRADO ALCOLICO
16° - 18°
III. PAESI PRODUTTORI
Italia, Francia, Svizzera, Venezuela, Cina, ...
IV. DEFINIZIONE
Si tratta di un vino fortificato ed aromatizzato i cui costituenti sono:
a. Vino: vino bianco (per vermouth bianchi e rossi)
b. Alcool: alcool a 96° o Mistelle
c. Erbe: genziana, camomilla, arancia amara, vaniglia, rabarbaro, menta, maggiorana, coriandolo, issopo, ireos, timo, ....
d. Spezie: cannella, noce moscata, zafferano, zenzero.
e. Caramello: preparato con zucchero o saccarosio riscaldati per ottenere il colore ambrato.
PRODUZIONE
I. PREPARAZIONE DEL “LIQUORE DI BASE”
Al vino base viene addizionato l’alcool, alcune piante aromatiche e viene lasciato da parte per tre mesi.
N.B. I vini bianchi francesi provengono dai dipartimenti di Gers e Herault; i vini bianchi italiani provengono dalla Sicilia, dal Piemonte....
II. PREPARAZIONE DEGLI “ESTRATTI AROMATICI”
Per infusione o macerazione (formula segreta) di piante aromatiche, alcool ed acqua alfine di ottenere un prodotto concentrato e aromatico.
III. MESCOLAMENTO
Il liquore base e gli estratti aromatici vengono mescolati.
IV. AGGIUNTA DI ALCOOL
Per raggiungere la giusta gradazione
V. DOLCIFICAZIONE
Vermouth bianchi: - dry: 40 g/l
- bianco: 100-150 g/l
Vermouth rossi: - 150 g/l
- con l’aggiunta di caramello
VI. ASSEMBLAGGIO
VII. RIPOSO
3-5 mesi
VIII. STABILIZZAZIONE E PURIFICAZIONE
Aggiunta di conservanti, decantazione, sterilizzazione (eccetto per il Martini Rosè), refrigerazione e filtrazione.
IX. ULTERIORE RIPOSO
In botti di quercia per 5-6 mesi
X. IMBOTTIGLIAMENTO.
PUNTI DI INTERESSE
I. TIPI
A. Vermouth francesi: - bianchi e dry
B. Vermouth italiani: - rosso, dolce
- bianco (dolce)
Bianco dry: 18°
Bianco: 16°
Rosè: 16°
Rosso dolce: 16°
ATTENZIONE A:
* Mistelle è costituita da succo d’uva non fermentato e brandy
* Le piante utilizzate per l’aromatizzazione del vermouth hanno anche proprietà medicinali e digestive.
* Lo zucchero addizionato per dare una morbidezza al prodotto, compatta gli aromi.
Esso rappresenta:
- 3% del volume per il dry
- 14% del volume per il bianco e il rosso.
CHAMPAGNE
INTRODUZIONE
I. STORIA
*I Romani piantarono le prime vigne nella regione della Champagne e furono loro che studiarono la procedura per la preparazione dei vini spumanti in Francia.
*Dom Perignon, un monaco benedettino dell’Abbazia di Hautvilliers fu lo scopritore del metodo della seconda fermentazione in bottiglia, che permette al vino di mantenere le sue qualità di spumante.
II. GRADO ALCOLICO
10,5° - 13°
III. DEFINIZIONE
A. Si tratta di un vino spumante esclusivamente prodotto nella zona della Champagne in Francia. Il distretto della Champagne si divide in 4 aree:
- Montagna di Reims - Valle della Marna
- Cote de Blancs - Vigne dell’ Aube
B. Uve selezionate:
- Pinot nero
- Pinot Meunier
- Chardonnay
Proporzione: 1/4 di uve bianche - 3/4 di uve nere
N.B. La proporzione tra uve bianche e uve nere può essere modificata con un accordo tra i produttori di champagne.
PRODUZIONE
I. RACCOLTA
Vendemmia.
II. PIGIATURA (4 H)
A. Prima pigiatura: fornisce il vino base chiamato “Vin de Cuvèe” (Questo mosto può portare la denominazione Champagne)
B. Seconda pigiatura: fornisce il vino per il Primo Taglio
C. Terza pigiatura: fornisce il vino per il Secondo Taglio
D. Quarta pigiatura: fornisce le “Rebeches” utilizzate per produrre il MARC
III. DEBOURBAGE (10 H - 12 H)
Viene anche chiamata operazione di purificazione.
Occorre dare tempo a tutte le impurità del mosto di raggiungere il fondo della botte (semini, bucce,etc.)
IV. PRIMA FERMENTAZIONE (3 settimane)
Alla fine della fermentazione il vino viene filtrato per chiarificarlo: il prodotto ottenuto viene chiamato “Vino fermo”.
V. PREPARAZIONE DELLA CUVEE
Questa operazione consiste nell’assemblaggio dei “Vini fermi”. Anche con un millesimato è obbligatoria questa operazione che avviene in una grande botte.
VI. SECONDA FERMENTAZIONE O PRESA DI SPUMA
A. Operazione “Tirage”: la cuvèe viene addizionata del “Liquer de tirage” composto da zucchero di canna e Champagne, addizionati di lieviti speciali.
B. Imbottigliamento e tappatura: vengono usati tappi di sughero o tappi a corona. Riposo: almeno un anno.
C. Presa di spuma: (3-6 mesi al minimo)
Il gas esercita una pressione molto alta sulla bottiglia che pertanto deve essere in grado di resistere.
Le bottiglie vengono stoccate per la maturazione:
- 1 anno per lo champagne normale
- 3 anni per il millesimato
VII. LES PUPITRES
- I colli delle bottiglie vengono inclinati leggermente verso il basso.
- Remuage: l’operatore afferra il fondo della bottiglia girandola e scuotendola leggermente. Lo scopo è quello di far scendere i sedimenti fino al collo.
VIII. DEGORGEMENT (SBOCCATURA)
Il collo della bottiglia viene immerso in un liquido refrigerante a - 20° in modo da ottenere un piccolo blocco di ghiaccio che include i sedimenti depositati nel collo. La pressione all’interno della bottiglia ne consente l’espulsione quando viene stappata (3-4 cl.)
IX. DOSAGGIO
Il liquore di dosaggio o di “expedition” (zucchero di canna e vecchio vino fermo di champagne) viene aggiunto ad ogni bottiglia per compensare la perdita del “degorgement” (3-4 cl.) Talora si aggiunge una piccola quantità di brandy per fermare un’ulteriore fermentazione. La quantità di zucchero dipende dal vino desiderato: secco, mezzo secco, brut o dolce.
X. RITAPPATURA
Tutti i tappi dello champagne portano la dicitura “Champagne” impressa e nel caso dei millesimati la legge impone che anche l’anno venga stampato sul tappo. Le bottiglie vengono leggermente scosse per distribuire uniformemente in tutta la bottiglia il liquido di dosaggio.
XI. RIPOSO
Almeno sei mesi.
PUNTI DI INTERESSE
1. QUALITA’ DI CHAMPAGNE
A. VINO BASE: solo di Vin de Cuvèe è utilizzato per produrre un buon champagne.
B. I Primi e Secondi Tagli vengono utilizzati per produrre champagne di qualità inferiore.
C. Le Rebeches vengono distillate per la produzione dei MARC.
2. CATEGORIE
A. Lo champagne classico: normale o millesimato
- Champagne Rosè
- Blanc de Blanc: prodotto interamente da uve bianche
- Blanc de Noir: prodotto interamente da uve nere
- Champagne brut zéro o champagne non dosè: non contiene il “liquore d’expedition”.
B. Champagne fermo: popolarmente chiamato “Coteaux Champenois” può venire chiamato ugualmente “Vin nature de Champagne”. Tale nome viene usato per i vini fermi prodotti nella regione.
3. ETA’ OTTIMALE
Champagne normale: 3 anni
Champagne millesimato: 4 anni
Coteaux champenois: 1 anno.
I COCKTAILS A BASE SPUMANTE
Se si considera lo spumante o meglio il vino spumantizzato naturalmente (metodo Champenois) un prodotto derivante dalla selezione di vini particolari, che ha subito una lavorazione artigianale con costi ed impegno di risorse umane per offrire al degustatore un prodotto particolare da apprezzare per le sue caratteristiche particolari fra le quali il perlage, i profumi, la fragranza, diventa difficile proporlo sotto forma di bevanda miscelata con altri prodotti che cambiano e alterano le sue caratteristiche per le quali come ho già detto si è concentrato tutto il ciclo produttivo.
E’ quindi da ritenere che un professionista non utilizzerà mai un champenois per preparare i cocktails a base spumante, anche se alcune ricette I.B.A. lo prevedono. Occorre comunque considerare sempre che i gusti e le scelte dei singoli individui non sono contestabili.
Con spumanti realizzati con il metodo Charmat invece si possono fare alcune preparazioni che conferiranno al prodotto finale morbidezza e profumi rendendoli più piacevoli e graditi anche in funzione dell’occasione, party, aperitivo, etc..
Benchè la fantasia del barman e la reperibilità sul mercato di prodotti nuovi possono proporre una notevole quantità di preparazione noi ci soffermeremo su quelle più note riconosciute anche dall’I.B.A. :Cocktail Champagne, Bellini, Buck’s Fizz o Mimosa, Kir Royl.
REGOLE GENERALI
Saranno serviti nella flute nella quantità di 10-13 cl.
Saranno confezionati singolarmente.
Lo spumante dovrà essere molto freddo (6°) in quanto alcune basi sono costituite da prodotti che si servono a temperatura ambiente.
La mescita dello spumante dovrà essere fatta in due o tre tempi in quanto il contatto dello stesso con sostanze zuccherine provoca una reazione e la spuma aumenta notevolmente di volume.
Le basi dovranno scrupolosamente attenersi alle dosi delle ricette in quanto altrimenti altererebbero il prodotto finale.
Qualora se ne dovessero preparare notevoli quantità (buffet-rinfreschi etc.) si potranno confezionare in caraffa ricordandosi di: rispettare le proporzioni, versare molto lentamente lo spumante (per evitare che svanisca l’anidride carbonica) non mescolare o farlo poco e lentamente, preparare il cocktail poco prima di servirlo.
LE RICETTE
Cocktail Champagne
Tipo di cocktail: Sparkling drink (bevanda frizzante) alcolico secco
Quantità finale: 12 cl.
Ingredienti: 9/10 10-11 cl Campagne - spumante (3)
1/10 1 cl Cognac o Brandy (2)
½ Zolletta di zucchero imbevuta con 2 gocce di Angostura bitter (1)
Esecuzione: direttamente nella flute. Preparare le mezze zollette di zucchero su un piattino con l’Angostura bitter, con una pinzetta metterle nel bicchiere versare il cognac-brandy e colmare con lo Spumante o Champagne
Decorazione: 1/4 o ½ fetta d’arancia , ciliegina rossa
Prodotto finale: Colore: Giallo ambrato quasi chiaro in funzione dello spumante e del distillato utilizzati.
Profumi: Il vino prevale ed è rafforzato dagli elementi aromatici del distillato.
Considerazioni: E’ un cocktail classico, alcuni testi prevedono anche l’utilizzo del Grand Marnier nella quantità di ½ cl che rende il prodotto finale più morbido.
Bellini
Tipo di cocktail: Sparkling drink (bevanda frizzante),poco alcolico, semisecco
Quantità finale: 12 cl.
Ingredienti: 3/10 - 3,5 cl di nettare di pesca
7/10 - 8,5 cl di spumante secco
Esecuzione: direttamente nella flute.
Decorazione: nessuna.
Prodotto finale: Colore: Giallo paglierino chiaro.
Profumi: Saranno prevalenti quelli del vino ma anche riconoscibili quelli della pesca.
Considerazioni: Lo spumante risulterà più morbido e si sentiranno gli aromi classici della pesca. E’ un cocktail molto richiesto al punto tale che è prodotto anche in bottigliette ( se ne sconsiglia l’uso in quanto sono prodotti industriali nei quali gli ingredienti sono anonimi e verrà meno la professionalità dell’operatore). Leggendo la ricetta risulterebbe di facile esecuzione ma è da considerare abbastanza complesso in quanto il tanto discusso “nettare di pesca” dovrebbe essere preparato con l’utilizzo di pesca a polpa bianca di giusta maturazione frullata e filtrata. Risulta conseguentemente la sua stagionalità (giugno-settembre).
Normalmente il Bellini (benchè non sia corretto) viene confezionato utilizzando il succo di frutta di pesca preconfezionato nelle bottigliette che si consiglia di rafforzare con ½ o un cl. di Vodka alla pesca che esalterà i profumi del frutto. Si ricordi che dopo aver versato lo spumante il cocktail non dovrà essere mescolato salvo richiesta del cliente.
Buk’s Fizz - Mimosa
Tipo di cocktail: Sparkling drink (bevanda frizzante),poco alcolico, semisecco
Quantità finale: 12 cl.
Ingredienti: 4/10 - 4,5 cl di succo d’arancia fresca
6/10 - 7,5 cl di spumante secco
Esecuzione: direttamente nella flute.
Decorazione: nessuna.
Prodotto finale: Colore: Aranciato quasi intenso secondo il tipo d’arancia utilizzato anche se sconsigliato l’uso di arance a polpa rossa.
Profumi: Il vino è mascherato dai profumi dell’agrume.
Considerazioni: E’ importante che il succo d’arancia sia freddo, e filtrato. E’ un cocktail da “tutte le ore”.
Kir Royal
Tipo di cocktail: Sparkling drink (bevanda frizzante),poco alcolico, semisecco
Quantità finale: 12 cl.
Ingredienti: 1/10 - 1-1,5 cl di Creme de Cassis
9/10 - 11 cl di spumante secco
Esecuzione: direttamente nella flute.
Decorazione: nessuna.
Prodotto finale: Colore: Varianti del rosso granata quasi carico
Profumi: Caratteristico matrimonio tra ribes e vino.
Considerazioni: Senza l’aggettivo royal il kir è confezionato con un vino bianco secco, alcuni testi indicano “imperial” quando si usa champagne. La Creme de Cassis è un liquore di 16-25° tipicamente francese prodotto con il ribes nero ( in Italia è poco presente), raramente è servito puro ed è utilizzato soprattutto per il kir o per addolcire e colorare altri cocktails.
SANGRIA
Tra gli aperitivi va compresa anche questa tipica bevanda spagnola, preparata generalmente per piccoli o grandi ricevimenti, ma anche nei ristoranti. Molte sono le formule, ma alla base c'è sempre un vino ad alta gradazione. Le varianti sono moltissime; vanno dal vino rosso e soda, al vino rosso e al sidro con acque gassate e con l'aggiunta di frutta fresca tagliata e pezzi, anche uva; il tutto aromatizzato con noce moscata, cannella o chiodi di garofano; viene usato lo zucchero come dolcificante; il contenuto alcolico viene a volte rafforzato con l'aggiunta tanto di liquori dolci che di distillati. Tutti sono concordi nel servirla fresca nel calice da vino.
Una tra le formule classiche:
- 1 bottiglia di vino rosso a 13° - 50 cc di Brandy
- 2 cucchiai di zucchero
- 4 chiodi di garofano
- 10 bacche di ginepro
- l mela ed 1 arancia affettate
- 2 bottigliette di soda.
Si prepara nel bowl (una capiente ciotola); si versano quindi il Brandy ed un quarto del vino. lasciando poi il bowl per un paio d'ore nel frigorifero. A1 momento di servire aggiungere il resto del vino, fresco, mescolare bene, aggiungere la soda ghiacciata.
Il SANGAREE è considerato una variante più modesta della Sangria, preparato con vino rosso leggero, ma anche con il Porto o con dei distillati; la decorazione è limitata ad una fettina di limone: anche per le Sangarees si usano lo zucchero come dolcificante e la noce moscata perla aromatizzazione. Abbiamo così le varianti a base di Brandy, Whisky, Porto e Sherry.
Va aggiunto che queste miscele vengono classificate tra i Long drinks, ovviamente a seconda dell'uso che se ne fa.
Un esempio anche di un analcolico non guasta credo…
SHIRLEY TEMPLE
che ha preso il nome dalla celebre bambina prodigio americana, protagonista di tanti films:
1 bicchiere di Ginger Ale
2 spruzzi di granatina
servendo in un tumbler grande, con ghiaccio, due ciliegine e le cannucce.
I PRE-DINNER
I pre dinner si possono distinguere in vari gruppi:
- alcolici, e questo è il discorso principale intorno al quale ci stiamo soffermando;
- analcolici, e qui siamo nel vasto campo dei drinks a base di frutta anche esotica, sciroppi di frutta e di fiori, frullati vari anche di frutta sciroppata, latte, caffè, ghiaccio tritato e poi allungati con acque gassate, come Tonic e Soda Water, Severi Up, Gassata, ecc.;
- bitter e amari, serviti lisci o diluiti con acqua o seltz;
- aperitivi a base di vini aromatizzati, come il Vermouth, sia bianco, rosso, rosè o dry, arricchiti. con spezie, aromi, erbe, ecc.;
- spumanti e champagne serviti tanto lisci quanto miscelati con liquori distillati, sciroppi e succhi di frutta.
I pre dinner sono quindi degli aperitivi, nel senso letterale della definizione: prima del pranzo Ma prima del pranzo vanno serviti anche gli aperitifs, quei prodotti confezionati in bottigliette monodose, con o senza soda e che comprendono una gamma molto vasta di prodotti: dai vini bianchi o rossi di bassa gradazione, serviti anche freschi, i novelli, ma anche i liquorosi e gli aromatizzati, con il Marsala o il Vermouth, ed i vini spumanti; infine gli aperitivi a base alcolica coni: l'Aperol, il Bitter Campari, ed il Rabarbaro.
Qualche esempio (le dosi sono indicate generalmente in decimi):
SIDECAR:
- 6/10 di Cognac o Brandy
- 3/10 di Cointreau
- 1/10 di succo di limone
Si prepara nello shaker e si serve nelle coppette da cocktail; una formula che ha subito una notevole variazione negli ultimi anni.
AMERICANO:
- 5/10 di Martini Rosso
- 5/10 di Bitter Campari
Si prepara nel tumbler, si colmano i bicchieri con soda; si decora con mezza fetta di arancia e scorza di limone.
MANHATTAN:
- 3/10 di Vermouth rosso
- 7/10 di Whiskey canadese
2 gocce di Angostura
Si prepara nel mixing-glass; si serve nelle coppette da cocktails, decorando con una ciliegina rossa È un cocktail che è mutato nella sua composizione negli ultimi anni, e del quale esiste anche una versione dry, cioè al Vermouth rosso viene preferito quello dry, secco.
MARTINI DRY:
- 2/10 di Vermouth dry
- 8/10 di Gin
Si prepara nel mixing-glass e si serve nelle coppette da cocktail, spruzzando all'ultimo una scordi limone. Anche di questo classico cocktail esistono molte versioni, variando le proporzioni dei due componenti.
fonte: http://www.istitutogiolitti.org/materiale_sala/Dispensa%20%20classi%202/GLI%20APERITIVI.doc
Autore del testo: non indicato nel documento di origine
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