Ricette di pesce veloci facili regionali

 

 

 

Ricette di pesce veloci facili regionali

 

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Ricette di pesce veloci facili regionali

 

VENETO:ANTIPASTO DI FOLPETTI

Forse è meglio precisare che i folpetti, per i veneziani sono i polpetti, cioè i moscardini molto piccoli e freschissimi. Si sciacquano i folpetti in acqua di mare e si curano (curare in veneziano vuol dire pulire, mondare) eliminando solo i becchi e gli occhi. Quindi si lessano con tutti i visceri e si lasciano freddare. Si tagliano quindi a metà nel senso della lunghezza e si dispongono in una fiamminga. Cospargere con poco sale e pepe. Coprire con sedano fresco a pezzetti, prezzemolo tritato e olio extravergine d'oliva. Lasciar riposare un paio d'ore e servire.
(paola  cocurullo)

 

VENETO - ANTIPASTO GRANSEOLA

La granseola è un granchio femmina piuttosto grosso molto utilizzato dalle nostre parti.
Ha una polpa deliziosa. La ricetta che seguiamo è semplicissima:
Prendete una granseola viva per ogni commensale. Preparate un bel pentolone pieno di acqua bollente in cui avrete fatto bollire 1 carota, sedano, salvia alloro. e sale. Metteteci dentro la granceola e mettete subito il coperchio perché quella non vorrà fare il bagnetto. Fate bollire per circa 10’, anche meno. Scolatele e fate raffreddare. Adesso viene il bello. bisogna aprire il carapace e in una terrina raccogliere il "corallo" e la polpa bianca (eliminando tutte le parti scure e le parti spugnose). La polpa si trova anche nelle zampe e nelle chele. Per aiutarvi, se non avete l'apposito arnese, usate un uncinetto pulitissimo per estrarre la polpa da lì. E’ un lavoretto lunghetto). Una volta raccolta tutta la polpa, la rimettete dentro nel/nei carapaci (a seconda di quante ne avete fatte) e servite tiepida nella sua coppa, condita con sale pepe limone e olio ex vergine. Il pepe deve essere nero e macinato al momento.(Federica marcuzzo)

 

VENETO - ANTIPASTO MISTO BOLLITO

Generalemente prevede: Canoce (cicale) , gamberetti, latticini (il bottoncino bianco contenuto dentro le seppioline, uova di seppia), folpetti, insalatina di seppioline e polpo, bovoetti (lumachine di mare). Diciamo che la preparazione non è difficile, il più è poi pulire il tutto.
Preparo più pentole di acqua salata in cui metto anche un pezzettino di carota, cipolla e sedano e un po’ di sale. Più pentole perché vanno cotti separatamente, sia per i diversi tempi di cottura, sia perche`nell'acqua ogni specie lascia il suo sapore. Dunque quando bollono, ci butto i folpetti precedentemente lavati con cura, a cui ho tolto gli occhi e il becco: poi i gamberetti, le canoce, i latticini. I latticini devono cuocere pochissimo per rimanere bianchi e morbidi. Diciamo che tutti devono cuocere poco, per qualche minuto (i folpetti qualcosina di più). La cosa piu`noiosa e`pulirlo. Il tutto va presentato in un piatto con le diverse specie separate. Irrorato con un buon olio ex verg e succo di limone. Una macinata di pepe fresco ed eventualmente un trito leggero di prezzemolo. Per i bovoleti, la parte più lunga è lo spurgo che può durare con vari cambi di acque anche una giornata. Anche loro vanno presentati conditi con olio, aglio abbondante sale e pepe. (federica  marcuzzo)

 

VENETO – ANTIPASTO DI CAPESANTE GRATINATE

Ingredienti: 3 capesante per commensale, pane grattugiato, aglio, sale, pepe, olio ex verg,
vino bianco
Pulire le capesante, togliendo tutte le parti viscide e il sacchettino nero. Deve rimanere un bel bottone carnoso bianco e la virgola rosso corallo. Lavare bene anche i gusci che serviranno da contenitore. Posizionare la capasanta ben lavata e asciugata dentro al suo guscio, salare, pepare, mettere dell'aglio tagliato a pezzettini piccolissimi, una generosa manciata di pane grattugiato, irrorare con olio e infornare in forno a 180° per 8’, aprire il forno e versare sopra le capesante un cucchiaio di vino, infornare nuovamente per qualche minuto.
Devono essere dorate e ma morbide. Altra variante è senza il pane grattugiato. In tale caso si irrora prima di infornare la capasanta con un miscuglio di olio, aglio, vino bianco, sale e pepe. Ne verrà fuori una capasanta in un sughetto delizioso. (federica  marcuzzo)

VENETO – ANTIPASTO DI LUCCIO IN SALSA 

Ingredienti per 4 persone: un luccio da 600 g, 1 dl di aceto di vino bianco, mezzo litro di vino bianco, un paio di litri d’acqua, 80 g di cipolla, 80 g di sedano, 80 g di carote, un mazzo di gambi di prezzemolo, 2 foglie di alloro, una manciata di capperi sott’aceto, sale, pepe, prezzemolo tritato, cannella, qualche acciuga salata. Il luccio in salsa è uno degli antipasti più diffusi nella tradizione del lago di Garda e della vicina provincia di Mantova, dove per la salsa è però in genere utilizzato anche il peperone. Pur essendo un piatto di pesce d’acqua dolce, la salsa che accompagna il luccio è fatta, secondo tradizione, con le acciughe: sapori di lago e di mare a confronto.
In abbondante acqua, preparate un court-bouillon con l’aceto, il vino gli aromi e le verdure. Portatelo ad ebollizione per 15 minuti, fatelo raffreddare ed immergetevi il luccio pulito e lavato. Rimettete la pentola sul fuoco e cuocete facendo in modo che l’acqua non arrivi mai a piena ebollizione. A cottura ultimata, estraete il pesce dal liquido di cottura e fatelo raffreddare, quindi spolpatelo e disponetelo in una pirofila.
Per la salsa, sminuzzate le acciughe, aggiungete un battuto di capperi e il prezzemolo e soffriggete in metà dell’olio extravergine. Versate la salsa sul pesce già spolverizzato di cannella e pepe macinato. Lasciate riposare per un paio d’ore aggiungendo il rimanente olio extravergine di oliva crudo. Servite con polenta abbrustolita. (Angelo  Peretti)

 

SARDEGNA - SA BURRIDA

gattucci di mare 1kg, noci 20, aglio e prezzemolo, olio, aceto e sale
Eliminare le teste dei pesci (che possono essere utilizzate per un brodo), eviscerarli
conservando i fegatini. Tagliare in pezzi uguali (tipo polpette) e farli lessare in acqua
salata. Intanto sgusciare le noci e pestarle, tritare i fegatini, uno spicchio d'aglio e una
manciata di prezzemolo, amalgamare il tutto e far rosolare in olio, sfumare con un
bicchierino di aceto di vino bianco e portare a bollore. Scolare bene il pesce, disporlo
in un recipiente e coprirlo con la salsa bollente. Far riposare almeno un giorno prima di
gustare il piatto che da noi viene servito come antipasto. (Marzia  Boccone)

 

ANTIPASTO DI GIANCHETTI (AVANOTTI DI PESCE AZZURRO)

Meglio comprare gianchetti non troppo piccoli o rossetti che sono un po' più grossi e non si disfano troppo. Per le frittelle per 4 ne bastano 200 g
Fate una pastella colante con farina, sale e acqua minerale gasata (fa da lievito). Deve essere un po’ più consistente di quella delle crepes. Aggiungete poco prezzemolo tritato fino e pochissimo zafferano o curcuma che darà un bel colore dorato. Sciacquate i gianchetti crudi sotto l'acqua fredda, scolateli bene e uniteli alla pastella mescolando con delicatezza.
Friggere a cucchiaiate in olio bollente e servire caldissime salando poco. E’ un antipasto squisito, favolosi per l'aperitivo di una festa, ma qualcuno deve sacrificarsi a friggere al momento. (vittoria  traversa)

 

LOMBARDIA - AGONI AL GOLFO DI VENERE  (Specialità Tremezzina)

Per un chilo di agoni, 100 g di cipolla tritata, 50 g tra sedano e carota pure tritati, 5 grani di pepe nero, un po’ di sale, olio di oliva q.b., 2 chiodi di garofano, 2 calici di vino bianco secco e ½ calice di aceto, 2 foglie di alloro, 5 ramoscelli di “sagrigeula”, una specie di timo selvatico che cresce in Tremezzina. In mancanza usate timo comune.
Soffriggete gli agoni in sufficiente olio e disponeteli in un piatto di portata. Nella stessa padella, con l’olio rimasto, rosolate droghe e verdure, meno la sagrigeula e l’alloro, favorendone la cottura col vino e l’aceto. Infine rovesciate il tutto sugli agoni e aggiungete le due restanti erbe odorose. Da preparare un giorno per l’altro e da servire freddi per antipasto. (EUGENIA  ABBATE)

CALABRIA - SPAGHETTI IN SALSA DI MARE

Per 6: 500 g di spaghetti, 500 g di misto di pesci di piccole dimensioni (triglie, scorfani, ecc.),
500 g di passata di pomodoro, 1 cipolla, olio, sale, prezzemolo, peperoncino.
Pulire i pesci. In un tegame mettere 3 cucchiai d'olio e far insaporire velocemente i pesci, insieme con uno spicchio d'aglio e prezzemolo tritato. Togliere l'aglio, unire la cipolla tagliata grossolanamente, la passata di pomodoro e cuocere per circa 20'. Passare al setaccio il tutto, anche i pesci. Lessare gli spaghetti e condirli con la salsa. Se piace unire un pizzico di peperoncino. E' possibile utilizzare anche pesci di dimensioni più grosse; in questo caso consiglio di passare al setaccio solo le teste, gustando il pesce come secondo piatto. (Vittoria  Diano)

 

CAMPANIA: LINGUINE ALLA PESCATORA

Linguine 400 g, calamaretti 200 g, seppioline 200 g, polipetti 200 g, vongole 300 g, gamberoni 4, olio e.v. d'oliva 1,5 dl, aglio due spicchi, pomodori 300 g, prezzemolo tritato un cucchiaio, peperoncino rosso, sale.
In un tegame far soffriggere con l'olio l'aglio e il peperoncino, appena l'aglio è imbiondito toglierlo. Aggiungere i pomodori e mezzo cucchiaio di prezzemolo. A metà cottura della salsa aggiungere i calamaretti, le seppioline e i polipetti tagliati a piccoli anelli e far cuocere per un quarto d'ora. Unire i gamberoni e alla fine le vongole, facendo cuocere ancora per 5’. Solo a questo punto regolare di sale. Condire con la salsa, i molluschi e i frutti di mare le linguine che avrete lessato al dente e cospargere col rimanente prezzemolo tritato. (rosaria  rubino)

 

VENETO - RISOTTO CON LA TINCA

Ingredienti per 4 persone: 600 g tinca, 320 g riso, 150 g cipolla, 300 g erbesìne o coste, un bicchiere di vino bianco secco, 40 g di burro, olio extravergine d’oliva del Garda, formaggio grana grattugiato, sale, pepe, prezzemolo tritato finemente e cannella
per il brodo: acqua, sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, vino bianco e sale
eventuale: concentrato di pomodoro
Il risotto con la tinca è il piatto classico del tratto meridionale del lago di Garda. In zona, tra la fine del Cinquecento e la prima metà del Seicento, si coltivava il riso.
Pulite la tinca dalle interiora, tagliate la testa e scartatela. Lavate bene la tinca ed immergetela nell'acqua con tutti gli ingredienti del brodo. Portatela a cottura avendo cura di schiumare il brodo frequentemente. Una volta cotta, toglietela dal liquido, fatela raffreddare, levatele la pelle e spolpatela. Filtrate il brodo e mettetelo da parte per il risotto.
In abbondante olio extravergine di oliva, soffriggete molto lentamente e a lungo la cipolla e le erbesìne tritate, aggiungendo il prezzemolo in un secondo momento. Unite al soffritto parte della polpa di tinca, sale, pepe e cannella. È anche in uso aggiungere a questo punto del concentrato di pomodoro diluito nel vino bianco. Una volta pronto il sugo, unitevi il riso e lasciatelo insaporire. Dopo alcuni minuti aggiungete il brodo bollente e portate a cottura il riso, mescolandolo sovente. A cottura ultimata mantecate il risotto con burro e grana grattugiato, aggiungendo alla fine la polpa di tinca rimasta. Servite il risotto morbido, “all’onda”. (Angelo  Peretti)

 

VENETO - RISO AL NERO DI SEPPIA

Per 4: 300 g di riso (io uso il Baldo), 2 seppie, aglio, prezzemolo, vino bianco, olio, sale e pepe
brodo di pesce
Pulire le seppie asportandone becco occhi e il sacchettino del nero che metterete da parte.
Tagliatele a listelline sottili lunghe circa 3- 4 cm. Fate imbiondire l'aglio nell'olio, buttate il riso e fatelo tostare, poi mettete le seppie sfumate con un po’ di vino bianco e mettete i sacchettini del nero. Continuate la cottura con il brodo di pesce fino a quando il riso è cotto. A quel punto anche le seppie saranno cotte e morbide. Nel frattempo avrete lavato e tritato il  prezzemolo. Una volta spento il fuoco, mantecate con un po’ di prezzemolo e servite il riso caldissimo.
(federica  marcuzzo)
-io consiglio di mettere il nero alla fine della cottura, mantiene meglio il sapore...

 

VENETO - RISI COE CAPE

320 g di riso (io uso il Baldo), olio, aglio, prezzemolo, vino bianco, sale e pepe, 1 kg di cape (pevarasse, peoci, fasoari ...ossia vongole, cozze e fasolari).
Fate spurgare per bene le cape in acqua e sale per 2/3 ore. Poi preparate una padella con un bel po’ di olio e aglio. Fate soffriggere e fate aprire un poco alla volta le cape. Fatele solo aprire, non tenetele di più. Mano a mano che si aprono, voi, rapidi toglietele dalla padella e mettetele in una terrina. Questo farà sì che il mollusco sia scottato e non cotto, e che finisca la sua cottura nel riso. Resterà pertanto alla fine morbido e non gommoso (classico se il mollusco viene cotto troppo). Finito di farle aprire, prendete ciò che rimane nella padella, l’olio e l'acqua che avranno emesso le cape e filtrate. Tenete da parte questo sughetto. Togliete i gusci da quasi tutte le cape, tenetene solo alcune di intere. Filtrate anche qui il sughetto. Nella pentola di cottura del riso mettete dell'olio, uno spicchio di aglio e dopo averlo rosolato (toglietelo se non vi piace) buttate il riso e tostatelo. Sfumate con il sughetto delle cape e portate a cottura aggiungendo anche del vino bianco (buono il prosecco). Resolate nella cottura il sale, facendo attenzione che le cape un po’ di sale ce l'hanno di loro. Quando mancano pochi minuti di cottura del riso versare tutte le cape. Preparate un trito finissimo di prezzemolo. Spegnete il riso e versate il prezzemolo e date una buona macinata di pepe nero fresco. Portate in tavola.
(federica  marcuzzo)

 

VENETO - BISATO CON RISI E BISI

Per 4 persone: 1 anguilla oppure 2 piccole, 1 grossa cipolla, pancetta magra o prosciutto crudo tagliato a dadini, 4 pugni di riso (il quantitativo è esatto, 4 pugni x 4 persone), 1 Kg e 1⁄2 pisellini, 1 manciata prezzemolo tritato
Pulire l'anguilla e metterla a cuocere in acqua salata per 10’-15’ circa. Scolarla e tenere il suo brodo. Togliere l'osso interno e passarla al setaccio. Fare un bel soffritto con la cipolla affettata, la pancetta o il prosciutto tagliato a dadini insieme all'olio e al burro. Appena la cipolla è dorata, aggiungere il riso e lasciare insaporire. Unire l'anguilla setacciata e amalgamarla al riso. Intanto preparare il brodo verde: le bucce dei piselli ben lavati, fatti bollire in acqua salata e poi passate al setaccio. Quando il riso è ben insaporito, aggiungere il brodo verde e il brodo di anguilla quanto basta; a metà cottura aggiungere i pisellini e una manciata di prezzemolo tritato. A cottura ultimata (al dente), spegnere il fuoco, insaporire con 1 noce di burro e, a piacere con montasio grattugiato. Chi vuole, può aggiungere una macinata di pepe bianco.
*** L'anguilla, sempre lessata, anziché passarla al setaccio, si può lasciarla a tocchetti. Questa ricetta andrebbe fatta nel periodo in cui ci sono i piselli novelli, quelli chiamati “mangiatutto”.
(Rosetta  Bragheri)

 

LOMBARDIA: RISOTTO CON LA TINCA

E’ una piatto che si può gustare sulla sponda bresciana del lago di Garda, anche se preparazioni simili sono comuni a tutte le zone rivierasche dei laghi lombardi, e non solo.
Ingredienti: 2 tinche di lago – riso per risotti 400 g – burro 100 g più una noce – una costa di sedano verde – una carota – una cipolla media – aglio, prezzemolo, sale, pepe bianco.
Procedimento: squamare, pulire e lavare le tinche, quindi prelevarne i filetti, badando che non vi rimangano lische. Pulire e lavare le verdure. Mettere al fuoco una pentola con un litro e mezzo d’acqua, unirvi le lische e gli scarti delle tinche, la carota, la cipolla, il sedano; portare all’ebollizione, regolare di sale e far bollire adagio per mezz’ora, quindi filtrare il brodo ottenuto e tenerlo in caldo. Tritare finemente le foglioline di qualche rametto di prezzemolo con uno spicchio d’aglio, mettere il trito in un tegame adatto con 50 g di burro, farlo rapidamente rosolare e aggiungere il riso, farlo tostare per qualche minuto e continuare la cottura del risotto aggiungendo man mano il brodo preparato; alla fine mantecare con la noce di burro. Mentre il risotto cuoce, in un altro tegame far sciogliere a fuoco dolce il burro rimanente e cuocervi delicatamente i filetti di triglia, rivoltandoli e insaporendoli con sale e poco pepe.
A cottura del risotto disporlo nel piatto di servizio e collocarvi sopra i filetti di tinca, spolverare con un pizzico di prezzemolo tritato e servire. (sergio  salomoni)

 

LOMBARDIA: BIGOLI CON LE SARDELLE

Preparazione mantovana, di grande, esemplare semplicità, che riporta alla memoria piatti simili comuni a molte altre regioni.
Ingredienti per i bigoli: farina di grano saraceno 600 g – 2 uova intere – burro morbido 50 g – latte quanto basta, sale; per la salsa: sarde fresche, nettate, spinate e lavate, 200 g – olio e.v. d’oliva (del lago di Garda) 50 g – 2 spicchi d’aglio pestati – sale.
Preparazione dei bigoli: con gli ingredienti indicati, e il latte che occorre, preparare una pasta abbastanza soda, lavorandola bene in modo che sia liscia ed omogenea; farla riposare per almeno mezz’ora e ricavarne i bigoli (che sono grossi spaghetti), passandola attraverso il torchio apposito. E’ bene preparare i bigoli il giorno prima, lasciandoli ad asciugare su uno strofinaccio leggermente infarinato.
Per la preparazione finale, mettere sul fuoco una larga pentola piena d’acqua, al bollore salarla e cuocervi i bigoli. Frattanto versare in un tegame l’olio, unirvi gli spicchi d’aglio schiacciati, farli leggermente rosolare, toglierli e aggiungere le sarde, mescolando con un cucchiaio di legno in modo che i pesci si disfino leggermente; occorre tenere il fuoco al minimo: le sarde devono cuocersi senza friggere. Scolare i bigoli quando saranno cotti e condirli nella zuppiera con il sugo preparato. Provare ad accompagnare con la Malvasia secca dell’Oltrepò. (sergio  salomoni)

 

TOSCANA- PASSATO DI CECI CON GAMBERI

Lo stesso procedimento per un passato di fagioli cannellini, o di lenticchie dove sposano meglio dei piccoli moscardini saltati o delle vongole
Per 6 persone: 500 g di ceci cotti, 2 spicchi di aglio, 3 filetto di acciuga, 1 rametto di rosmarino, olio extra vergine di oliva, 18 gamberi lessati non troppo piccoli, rametti di rosmarino per guarnire

Lessare i ceci in acqua salata. Far soffriggere l’aglio con olio e unire l’acciuga con il rosmarino. Unire i ceci lessati con la loro acqua di cottura, far bollire per circa 20’, poi passare il tutto con il passatutto, ottenere una crema. Preparare il piatto mettendo 3 gamberi lessati e sgusciati e un giro di olio e un rametto piccolo di rosmarino. (anna  urbani)

 

SARDEGNA - FREGOLA CON ARSELLE ALL'ORISTANESE

Per 4 persone: 300 g di fregola sarda, 1 Kg di arselle (preferibilmente di Marceddì), circa 1 litro di brodo di pesce o dado, olio d'oliva, aglio e prezzemolo tritati, peperoncino, 300 g di polpa di pomodoro fresco, 1 bicchiere di vernaccia di Oristano.
Lavare le arselle, metterle in un tegame alto e farle aprire a fuoco vivo. Togliere i molluschi dal guscio, lasciandone una parte interi, filtrare l'acqua rimasta e tenerla da parte. Rosolare l'aglio e il prezzemolo nell'olio di oliva, aggiungendo la polpa di pomodoro e il peperoncino. Cuocere per circa 5’. Unire le arselle, l'acqua filtrata, la vernaccia e far evaporare. Aggiungere la fregola e continuare la cottura aggiungendo lentamente il brodo di pesce necessario. (Rosetta  Bragheri)

 

SICILIA - SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA

Far soffriggere aglio e capperi, unire le seppie pulite a pezzi (conservare il sacchetto di nero intero), far rosolare, unire il concentrato di pomodoro, aggiustare di sale e solo alla fine unire il nero. Per una seppia da un kg abbondante, io metto 2 barattolini di concentrato. (Michela  Caristia)
Io non uso i capperi, uso del vino bianco per sfumare e metto pochissimo pomodoro, giusto quel tanto che serve a dare una sfumatura rossastra all'olio che alla fine della cottura quasi si separa  dalla salsa nera e lucente. (Grazia  Polimeni)

 

CACCIUCCO

Per 4 persone: 400 g di calamari (o seppie), 400 g di gamberi sgusciati, 400 g di vitella di mare, 1 polpo di media grandezza, 400 g fra vongole e cozze, 400 g circa di pesce per il brodo.

Prepara il brodo di pesce: pulisci il pesce (possibilmente un tipo senza lische), metti a bollire 1 l e mezzo circa di acqua con un dado per pesci, cipolla, prezzemolo e sedano e, naturalmente il pesce, e fai bollire per circa mezz'ora. Nel frattempo prepara il resto dei pesci: fai aprire le vongole e le cozze, lava e taglia a piccoli pezzi i calamari e il polpo e sguscia i gamberi. Prepara un soffritto con aglio e prezzemolo (se ti piace ci puoi mettere anche la cipolla) e fallo soffriggere in una capace pentola con un po' di olio. Quando ha preso un bel colore dorato aggiungi il polpo tagliato a tocchetti, fai insaporire, bagna con il vino bianco, e fai restringere, poi aggiungi i calamari, i gamberi e gli altri tipi di pesce, fai insaporire, aggiungi sale e pepe e un po' di peperoncino, bagna con mezzo bicchire di vino bianco, fai evaporare. Nel frattempo, passa con il mixer il pesce e gli odori cotti nel brodo, aggiungi il passato al brodo di pesce, e quando e' evaporato il vino, aggiungi questo brodetto al tutto (serve per formare una salsetta densa). Quando il tutto e' ritirato, aggiungi la polpa di pomodoro, bagna con ancora un po' di brodo e fai cuocere a fuoco lento per ancora circa mezz'ora (assaggia un pezzetto di polpo: deve risultare tenero). Nel frattempo arrostisci delle fette di pane e sfregale con uno spicchio di aglio. Per servire metti le fette di pane direttamente nei piatti fondi, e versaci sopra la zuppa di pesce. (Licia  Baldini)

 

 

 

CAMPANIA - ZUPPA DI PESCE PASSATA

Per 6 persone: 500 g di scorfani, 700 g di pesci da zuppa, 1 kg di cozze, vongole, polpi, calamaretti, crostacei, 800 g di pomodorini, 2 spicchi di aglio, fumetto di pesce sale e pepe

Pulire , lavare ed asciugare il pesce. Soffriggere in tegame con olio e aglio e peperoncino i molluschi e cuocere lentamente per 15’, aggiungere i pomodorini, il pesce e i frutti di mare ed infine i crostacei, fare andare per circa 10’. Togliere le code dei crostacei e pulire i frutti di mare, i molluschi. Passare il restante al passaverdure. Rimettere sul fuoco, allungare con del fumetto di pesce, aggiustare di sale e olio. Servire con crostini di pane agliati, su di una scodella mettendo un mestolo di brodo, i frutti di mare, i crostacei e i molluschi. (anna  urbani)

 

CAMPANIA - ZUPPA DI STOCCO E PATATE

Ingredienti per 4: 800 g di stocco (stoccafisso) già bagnato, 1kg di patate, 300 g di pomodori san marzano maturi, 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino rosso piccante, sale,prezzemolo tritato
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Lessare in acqua salata lo stoccafisso , privarlo di pelle e lische e tenerlo da parte.
Intanto rosolare in una casseruola l'aglio con l'olio,unire il peperoncino,i pomodori a pezzetti e le patate pelate e tagliate a spicchi grandi.Coprire con acqua bollente e far cuocere per circa 20'.Aggiungere lo stocco a pezzetti e cuocere ancora per 15'.A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato. La zuppa dovrà risultare molto liquida. (paola  cocurullo)

 

CAMPANIA - ZUPPA DI PESCE ALL'AMALFITANA

Per 6: 500 g di pesce di scoglio per zuppa, 6 triglie medie, 500 g di scorfano (anche un trancio), 300 g di cozze, 600 g di molluschi bivalvi misti (vongole veraci e comuni, tartufi, noci, telline grandi), 1 manciata di lumachine di mare, 2 o 3 granchi di scoglio, 6 cannolicchi, 6 fasolari, 300 g di seppioline (oppure 1 grande), 250 g di calamari o totani, 250 g di gamberi,
250 g di polpetti veraci, 1 kg di pomodori s.marzano freschi o in barattolo, ½ bicchiere di vino bianco, olio extravergine d'oliva, 4 spicchi d'aglio, prezzemolo, pepe, facoltativo: peperoncino, crostini di pane strofinati con aglio

Scottare, pelare e tagliare a pezzetti i pomodori. Pulire e spellare bene seppie e calamari, eventualmente tagliarli a pezzetti. Togliere i becchi e i visceri ai polpetti, senza spellarli. Fare spurgare bene i molluschi bivalvi, i cannolicchi e le lumache in acqua e sale per eliminare eventuale sabbia. Indi farli schiudere parzialmente, conservando 1 bicchiere della loro acqua filtrata. In una casseruola bassa e molto larga (va bene anche una padella alta), far soffriggere gli spicchi d'aglio schiacciati in 8 cucchiai d'olio, versare i pomodori e il vino; dopo 15' aggiungere l'acqua dei molluschi. Dopo 5' aggiungere i granchi, le lumachine, le seppie, i calamari e i polpetti. Coprire e far cuocere piano per 35’ aggiungendo acqua calda se il pomodoro dovesse asciugarsi troppo. A questo punto assaggiare per regolare il sale (se il pesce è freschissimo non ce ne dovrebbe essere bisogno), aggiungere lo scorfano e far cuocere coperto per altri 15'. Aggiungere il pesce da zuppa e i gamberi, e cuocere per altri 10'. Per ultimi aggiungere i molluschi con il guscio con ancora un po' della loro acqua se il sugo è troppo ristretto (la zuppa deve presentarsi abbastanza liquida), il peperoncino se piace. Far sobbollire piano rigirando il tutto molto delicatamente per altri 10'. Servire caldissima con pepe e prezzemolo tritato distribuendo sul fondo dei piatti crostini di pane fritti e strofinati leggermente con aglio. (paola  cocurullo)

LAZIO - SALMONE FARCITO TRE COLORI

Ingredienti per 6 persone: 1 salmone di circa 1,5 kg, 800 g di patate, 400 g di merluzzo, 2 albumi, 200 g di panna, 100 g di spinaci cotti, 100 g di burro fuso, 1 cipolla, succo di 1 limone,
noce moscata, prezzemolo, basilico, sale e pepe bianco
Frullare la polpa di merluzzo ben fredda condita con pochissima cipolla, sale, pepe, noce moscata e qualche goccia di limone. Amalgamare la polpa di pesce con la panna montata, lavorando su di un recipiente a bagnomaria sul ghiaccio. Aprite il salmone dal dorso, privatelo della lisca, delle viscere e della pelle, lasciando però intatta la testa. Mettete il salmone a raffreddare per una decina di minuti in freezer. Ad un terzo della farcia unite il purè di spinaci e un cucchiaio di basilico e prezzemolo tritati. Pelare e lavare le patate, affettarle il più sottile possibile. Spalmare l'interno del salmone con la farcia bianca, lasciando un paio di cucchiai da parte. Disponete la farcia verde al centro e richiudete il salmone. Spalmatelo esternamente con la farcia rimasta e fasciatelo strettamente con le patate. Fermate il salmone con dello spago, spennellatelo di burro fuso, salatelo e pepatelo. Cuocere in forno a 220° per 5’ e per altri 25’  a 180°, spennellate di tanto in tanto con il burro durante la cottura. (anna  urbani)

 

SALMONE AL CARTOCCIO

Vi suggerisco una ricetta semplicissima ma di sicuro effetto che potrete realizzare anche all'ultimo momento per risolvere una cena improvvisata
ingredienti per 4 persone: 4 tranci di salmone (o spada o tonno), quattro rettangoli di carta d'alluminio, burro per ungere la carta, aromi, melograno (non indispensabile)
ungete i fogli d'alluminio ed adagiatevi sopra i tranci di pesce, aggiungete timo, maggiorana, salvia, rosmarino, pepe un pizzico di sale e qualche chicco di melograno se l'avete. Richiudete i cartocci per bene ed infornate a forno caldo a 180° e cuocete per 20’ circa (dipenderà anche dallo spessore dei tranci), dopodichè aprite i cartocci per far uscire l'eventuale acqua formatasi (occhio a non scottarvi), richiuderli e lasciare cuocere altri 5’. Servire i cartocci direttamente nei piatti di portata e accompagnate con insalata verde o patatite al forno. (cristina  bianchi)

 

LAZIO - CARTOCCIO DI PESCE

Nel cartoccio possiamo mettere qualunque pesce bianco e le verdure che sposano bene, come gli spinaci, il radicchio, i carciofi, naturalmente prima scottati ed insaporiti
Ingredienti per 6 persone: 6 pesci da circa 250 g ognuno, 30 cl di olio extravergine, 18 pomodorini, 400 g circa di cicoria lessata, aglio, prezzemolo q.b., sale e pepe q.b. e peperoncino

Preparare 4 fogli di alluminio. Dopo aver squamato, pulito e deliscato i pesci metterne uno su ogni foglio. Versare in una padella l'olio, l'aglio, i pomodorini, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato e la cicoria, lessata e fatta insaporire bene. Mescolate bene e su ogni pesce aggiungete una parte di questo composto. Chiudete i fogli e mettete i cartocci in una teglia unta di olio.
Cuocete in forno caldo a 180° per 20’ circa. Servite negli stessi cartocci. (anna  urbani)

 

CAMPANIA - GALANTINA DI PESCE

1 kg di merluzzo o dentice, 200 g di gamberi, sale zucchero e pepe, aglio e alloro, limone spremuto, chiodi di garofano, aceto
per la salsa: 100 g di tonno sott’olio o alici salate, 50 g di limone e arancia spremuti, 10 olive verdi, 2 cucchiai di brodo di pesce, olio

Far marinare il pesce con sale, zucchero, aglio, alloro, pepe e limone spremuto per un’ora.
Preparare un brodo con acqua e aceto, limone, sale e chiodi di garofano. Avvolgere il pesce in un telo, mettendo al centro dei gamberi sgusciati, qualche buccia di arancia e di limone e far bollire nel brodo bollente per circa 30’. Far raffreddare nello stesso brodo. Preparare la salsa frullando tutti gli ingredienti. Metterne la metà in un piatto da portata, affettare il pesce. Disporlo sopra la salsa. Guarnire con fettine di limone, gamberi e servire con la restante salsa a parte. (anna  urbani)

 

LAZIO - NASELLO CON SALSA DI MANDORLE

500 g nasello, 150 g di mandorle tritate, 1 spicchio aglio, 1 foglia di alloro, 5 g origano, 5 g capperi, brodo di nasello, 150 g zucchine, prezzemolo, sale

Tagliate a fette regolari il nasello e cuocetele a vapore per 5/6 minuti. Potete aggiungere nella pentola col nasello degli odori. Per la salsa, mettete il trito di mandorle in una casseruola
con aglio, alloro, origano e capperi. Fate cuocere a fuoco moderato, quindi aggiungete il brodo di nasello preparato nel frattempo con gli scarti del pesce. Versate la salsa su un piatto di portata e adagiatevi sopra i filetti di pesce cotti al vapore. Decorate con le zucchine tagliate a julienne e un po' di prezzemolo. Aggiungete sale a piacere. (anna  urbani)

 

LAZIO - FRUTTI DI MARE CON INSALATA TIEPIDA

Per 4 persone: 300 g di cozze, 200 g di vongole, 100 g di gamberetti, 500 g di fave, 100 g di funghi champignon, 100 g di insalata mista, 1 peperoncino, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe aceto aromatizzato

Aprire le cozze e le vongole, recuperare il loro brodo di cotture filtrato. Saltare i gamberi in padella con olio e peperoncino, per 5’. Lessare le fave in acqua salata e sgusciarle finché sono calde, condirle con olio e aceto. Trifolare i funghi in padella con olio e aglio con prezzemolo.
Lavare e sgocciolare l'insalata e condirla con olio aceto e sale, disporre su coppette individuali forma di conchiglia, mettendo prima l'insalata e poi le varie verdure e i gamberi, far scaldare in forno a 50° servire subito. (anna  urbani)

 

SICILIA - BRANZINO AL FINOCCHIETTO SELVATICO

Ingredienti per 8 persone: 1500 g di branzino (spigola), prezzemolo, steli finocchio selvatico,
olio, sale e pepe.
Per condire: 2 cucchiai di semi di finocchio, 1 o 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di olio, ½  limone spremuto, peperoncino, sale e pepe

Pulire il pesce, lavarlo e asciugarlo, ungerlo di olio, salarlo e unire del prezzemolo nella pancia. Lasciarlo insaporire per un ora. Ungere un piatto da forno e coprire con gli steli di finocchio, appoggiarvi il pesce e infornare a forno caldo 190° per 30’. Preparare il condimento: emulsionare olio con succo di limone, aglio e semi di finocchio, peperoncino, sale e pepe.
Togliere il branzino dal forno, irrorarlo con qualche cucchiaiata di condimento, servire in salsiera il rimanente. (anna  urbani )

 

ROMAGNA - ACQUA PAZZA DI SPIGOLA

Ingredienti per 4 persone: 1 spigola di circa 800 g, 500 g di pomodori, 100 g di melanzana,
100 g di zucchina, 100 g di peperone, 1 cipolla novella, basilico, 2 spicchi di aglio, sale e pepe,
olio extravergine di oliva

Sfilettare il pesce, dividere i due filetti e tenere in frigo. Affettare la cipolla e soffriggere adagio in una padella con due cucchiai di olio, aggiungere i pomodori e far cuocere. Tagliare a dadini molto piccoli la melanzana , la zucchina ed il peperone. Sfriggere il tutto in una padella con due cucchiai di olio, regolare di sale. Mettere il coperchio e far cuocere per alcuni minuti, aggiungere il basilico. Versare due cucchiai di olio in un tegame, soffriggervi l’aglio, estrarlo, unire la salsa di pomodoro preparata e portare a bollore, unire i filetti di pesce e mezzo bicchiere di acqua, aggiungere la dadolata di verdure, coprire e finire la cottura per 4’. Distribuire nelle fondine un mestolo di fondo di cottura della spigola, sistemare sopra i tranci di pesce e delle fette di pane all’aglio, decorare con foglie di basilico. (anna  urbani)

 

FILETTO DI SPIGOLA IN CREMA DI CIPOLLE ROSMARINO E FAVE

Per 4 persone: 1 spigola da 1200 g, olio sale
per la salsa: 400 g di cipolle bianche, 20 g di burro, 1 rametto rosmarino, aceto
per il contorno: 8 piccole patate, 150 g di fave già pulite, olio, prezzemolo, sale e pepe

Sfilettare la spigola, salarla e cuocerla in forno a 180° per circa 12’. Cuocere le cipolle con il burro, insaporire con aceto e rosmarino e finire la cottura. Frullarle eliminando il rosmarino.
Lessare le patate, passare le fave nell’olio. Disporre la salsa di cipolla calda nel piatto, accanto il filetto di spigola con le patatine e le fave guarnire con prezzemolo. (anna  urbani)

 

LAZIO - SPIGOLA IN SFOGLIA CON CARCIOFI

Ingredienti per 6 persone: 1 spigola da 1 ½ kg, 4 carciofi romaneschi, 1 rotolo di pasta sfoglia surgelata, sale pepe bianco, aglio, mentuccia, vino bianco

Pulire la spigola, spinarla e lasciarla aperta, salare e pepare, cuocere i carciofi con aglio, mentuccia e vino, tenerli molto al dente. Unire i carciofi alla spigola messa in una pirofila, chiudere con pasta sfoglia, infornare a forno caldo 180° per circa 40’. (anna  urbani)

 

PESCE IN CROSTA DI PANE CON SALE E ERBE AROMATICHE

Per la pasta: 500 g di farina, 300 g di sale grosso, 4 uova, q.b. di erbe aromatiche (mirto, maggiorana, timo, mentuccia, prezzemolo, limone candito), 1 pesce di carne bianca (spigola, orata)
per la salsa: olio limone prezzemolo
Tagliare con il coltello tutte le erbe aromatiche e lasciare a marinare con il sale per 12 ore (possibilmente del sale affumicato). Frullare il tutto nel mixer.
Impastare il sale alle erbe con la farina e le uova, confezionare una sfoglia, stenderla e porre sopra il pesce pulito e deliscato e cuocere in forno a 220° per circa 30’. Servire con una salsa di olio, limone e prezzemolo. La pasta mon è commestibile è come quella fatta di solo sale, rimane il pesce più saporito e la pasta permette di fare le decorazioni (anna  urbani)

 

LAZIO (ROMA): SEPPIE CON I CARCIOFI

Ingredienti per4 : 4 carciofi tagliati ognuno in quattro spicchi, 1 kg di seppie, mondate e tagliate a pezzi grossi, sale, pepe, olio, 2 spicchi di aglio, un bicchiere di vino bianco secco.
Si mettono a cuocere le seppie con l'olio e l'aglio, tutto a crudo. Dopo circa una mezz'oretta, si aggiunge il vino e i carciofi, si aggiusta di sale e pepe (o peperoncino). Si incoperchia. Cuocere a fuoco lento per un'altra ventina di minuti circa e portare in tavola. Si possono spolverizzare di prezzemolo tritato e alcuni aggiungono all'inizio della preparazione due filetti di acciughe dissalate. (Angela  Olivieri)

 

LAZIO (ROMA) : SEPPIE IN UMIDO CON I PISELLI

Questa è una tipica e popolare ricetta romana.
Ingredienti: 1 kg di seppie, 1 kg di piselli, uno spicchio d'aglio, 200 g di pomodoro maturo, vino bianco amabile, olio, sale e peperoncino.
In una casseruola mettete a crudo l'olio, l'aglio, il peperoncino e le seppie ben mondate e tagliate a listelle. Salate e lasciare bollire per alcuni minuti e poi aggiungete uno spruzzo di vino caldo. Fate cuocere un altro po' e aggiungete il pomodoro passato o a straccetti. Fate cuocere ancora qualche minuto e poi buttate dentro i piselli, possibilmente teneri. Un'altra decina di minuti e le seppie con piselli sono pronte. Appena cotte, fatele riposare un pochino prima di servirle. (Angela  Olivieri)

 

SICILIA - SEPPIE ALLE VERDURE ROSSE

Per 6 persone: 800 g di seppie, 2 pomodori ramati, una falda di peperone rosso, 1 gambo di sedano, 1 carota, 2 cucchiai di prezzemolo, 2 filetti d'acciughe sott'olio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe e peroncino

Pulire le seppie, tagliare la sacca a listarelle ed i tentacoli a metà, se grossi. Metterle a sudare in un tegame con la partenza a freddo, con un cucchiaio di olio. Tempo di cottura una decina di minuti. Preparare con il peperone, il sedano, la carota e i pomodori un battuto. In un tegame far dorare lo spicchio d'aglio tagliato a fettine con un pezzo di peperoncino, eliminare l'aglio appena scurito, aggiungere un secondo cucchiaio d'olio, le verdure, e far cuocere qualche minuto. Unire il prezzemolo e le seppie con tutto il loro fondo di cottura, se necessario bagnare ancora con il fumetto, coprire il tegame e far cuocere per circa mezz'ora, aggiustare di sale.
Far stufare le acciughe con un cucchiaio d'olio e un cucchiaio di fumetto, aggiungere il  concentrato di pomodoro, i capperi tritati grossolanamente, prezzemolo, unire l'intingolo
sulle seppie e terminare la cottura. (anna  urbani)

 

TOSCANA - SEPPIE CON LA BIETOLA

Ingredienti per 4 persone: 1 KG di seppie-2 KG di bietola-2 cucchiai di doppio concentrato
-Aglio e zenzero quanto basta
Lessare la bietola e strizzarla bene. A parte preparare un battuto di aglio e zenzero, aggiungervi le seppie tagliate a pezzi lavate e grondanti, portare il tutto a cottura.
Quando le seppie sono ben cotte aggiungere i cucchiai di concentrato e la bietola tagliata fine, quindi terminate la cottura. (sabina  rinaldi)

 

PUGLIA: SEPPIE RIPIENE

seppie di misure contenute, per servirne una per commensale, mollica di pane pugliese raffermo, aglio, prezzemolo, sale, cipollotto, pecorino, passata di pomodoro
Si puliscono le seppie e si eliminano i tentacoli che verranno tritati con la mollica, il prezzemolo, il pecorino e il cipollotto (poco solo per profumare), l'impasto va salato e si farciscono le seppie, le si cuciono con il filo e ago, le si fanno rosolare in olio extravergine di oliva si unisce il pomodoro e si fa cuocere per poco, suggerisco di toglierle e di far asciugare un pò il sugo che generalmente resta un po’ lento. Sale q.b. (Michela  Caristia)

 

VENETO - CAPESANTE ALLA VENETA

Per 6 porzioni: 18 capesante (ventagli), aglio, prezzemolo, limone, vino bianco secco, olio di oliva, sale e pepe
Lavare in abbondante acqua le capesante e sgusciarle; lavare bene le conchiglie e tenerle a parte. In una casseruola mettere un bicchiere di olio e fare appassire il trito di due spicchi di aglio ed una cucchiaiata di prezzemolo. Sistemare i molluschi e, dopo aver salato e pepato, a fuoco bassissimo cuocere per circa 10’, innaffiando con due cucchiaiate di vino bianco ed il succo di un limone. Servirle caldissime nei loro gusci (3 per ogni commensale) ben lavati all'interno, guarnire con ciuffetti di prezzemolo. (Rosetta  Bragheri)

 

LOMBARDIA - TINCA E PISELLI

Un chilo di tinche, nettatele, tagliatele a pezzi, date loro sale e pepe, infarinatele, rosolatele per un istante in olio e burro. Bagnatele con un quarto di vino bianco secco. Evaporato il vino, coprite il pesce con mezzo litro di brodo e unite due etti e mezzo di piselli sgranati, altrettanto di funghi, la stessa dose di pomodori pelati, qualche fogliolina di salvia. Lasciate cuocere il tutto lentamente, aggiustate di gusto e servite. (EUGENIA  ABBATE)

 

TOSCANA-ANGUILLE MARINATE

Anguille giovani, farina, olio di oliva, aceto bianco, peperoncino e sale.
Pulire le anguille dalle interiora e lavarle bene. Tagliarle in pezzi lunghi 3/4 cm, infarinarle e friggerle in olio bollente fino a quando non sono ben colorite. Sgocciolarle e asciugarle nella carta gialla. Scaldare l'aceto con il peperoncino e quando è ben caldo versarlo sulle anguille, far freddare e servire. Con questo sistema si possono marinare anche sgombri e sardine (Anna  Calonaci)

SARDEGNA - PANADA ALLE ANGUILLE

Ricetta tipica di Assemini, una cittadina alle porte di Cagliari.
Pulire e preparare 1 kg di anguille piccole ( puoi usare alternativamente anche un trancio di pesce spada tagliato a tocchetti), unire un bel mazzo di prezzemolo tritato, alcuni spicchi d'aglio tritati finissimi, 5-6 pomodori secchi prima lavati per liberarli del sale e poi tagliati a pezzetti minuscoli. Pepare. Legare con una generosa spruzzata di olio extravergine d'oliva.
A questo punto preparare una sfoglia con 500-600 g di farina lavorata con un bicchiere d'olio di oliva e tanta acqua tiepida salata quanto basta a fare un impasto morbido. Rivestire una teglia rotonda con 2/3 della pasta, facendola sbordare di alcuni cm al di fuori dello stampo. Riempire l'interno con le anguille preparate, aggiungere alcuni cucchiai d'olio senza metterci sale e ripiegare la pasta sul contenuto facendo quattro pieghe. Con la pasta avanzata fare un disco e ricoprire il contenuto.Sigillare benissimo gli estremi dei due dischi facendo un cordoncino e infornare a 200 ° per 10’. Abbassare la temperatura del forno a 140°-150° e proseguire la cottura per almeno un'ora. (Pinella  Orgiana)

 

CAMPANIA - ANGUILLA AI FERRI DI NONNA

per 6 porzioni: 700 g circa di anguille piccole, olio, un rametto di rosmarino per spennellare lasciato un poco nell'olio, sale
Lavare le anguille con la farina di granturco e aceto, per togliere il viscido; sciacquarle bene con l'acqua corrente. Tagliarle a pezzi senza togliere la pelle e aprire i pezzi a libro per togliere
l'osso, ungere i pezzi con poco olio usando un rametto di rosmarino lasciato macerare un poco nell'olio e metterli sulla graticola calda facendo attenzione che si arrostiscano delicatamente
da ambo le parti. Le anguille sono cotte quando la pelle è completamente sgrassata e asciutta. Si servono accompagnate da polenta. (Rosetta  Bragheri)

 

TOSCANA- SCAVECCHIO MAREMMANO

Prendere delle anguille, lavarle, asciugarle e tagliarle a pezzetti, scartando la testa e la coda.
Friggerle in padella con abbondante olio d'oliva, fino a quando sono color nocciola. Farle asciugare su carta gialla. Preparare un soffritto con aglio, molto peperoncino, un po' di rosmarino ed olio, versare dentro un bicchiere di aceto forte di vino rosso e far evaporare.
Disporre le anguille in un recipiente e versare sopra l'intingolo. Fare freddare e servire.
(benedetta  lugli)

 

ROMAGNA - BRODETTO DELLA NONNA

ingredienti: anguilla 1 kg, aglio, prezzemolo, ½ bicchiere scarso di aceto, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Far soffriggere l'aglio tritato nell'olio, aggiunger acqua e sciogliervi dentro il concentrato di pomodoro. Aggiustare di sale e far bollire per 5’-6’. Aggiungere l'anguilla a pezzi e far cuocere per circa 20’ (dipende dalle dimensioni del pesce). Alla fine aggiungere l'aceto, farlo evaporare e spolverizzare con abbondante prezzemolo. (maria  bezzi)

 

I MISSOLTINI DEL LAGO DI COMO

Non so se conoscete i famosi missoltini del lago di Como. Si tratta di agoni eviscerati e stesi al sole ad essiccare, poi trasferiti in barilotti di latta dove vengono messi a strati alternati a foglie di alloro e periodicamente pressati. Sono pronti da gustare all’inizio dell’inverno e vi assicuro sono deliziosi. Il miglior modo di cucinarli è quello di grigliarli e poi di condirli con aceto bianco e dello stupendo olio accompagnandoli con dell'insalata di valerianella, pomodorini e cipollotti. Il piatto è squisito e fa parte della tradizione della cucina povera lombarda. (Franca  Panizza)

PESCE SPADA ALLA CALABRESE

Quando avrete la possibilità di procurarvi del buon pescespada non lasciatevi sfuggire l'occasione di gustarlo secondo questa ricetta.
Pesce spada a fette alte 1 - 1,5 cm, pomodori, aglio, prezzemolo, capperi dissalati, origano, sale, zucchero, olio extravergine d'oliva, limone

Pelare i pomodori e tagliarli a dadini. Tritare l'aglio e i prezzemolo. Disporre su una teglia da forno unta d'olio le fette di pesce spada. Distribuire sopra ogni fetta dadini di pomodoro, l'aglio e il prezzemolo tritati, l'origano, un pizzico di zucchero, una spruzzata di limone, sale e olio. Mettere in forno già caldo a 200° per 10' (Vittoria  Diano)

BRACIOLE DI PESCE SPADA PICCANTI

Per 6 persone: 400 g di pesce spada in fette molto sottili, 200 g di ritagli di pesce spada, 150 g di provolone piccante, 100 g di pangrattato, 2-3 uova, 1 cipolla grossa, 2 manciate di uvetta,
1 manciata di basilico, 1 mazzo di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, peperoncino, foglia di alloro,
olio, sale e pepe

Affettate finemente la cipolla e friggetela con poco olio, unite i ritagli di pesce spada tagliati finemente e il pane grattugiato, le uvette, il basilico e il prezzemolo. Lasciate insaporire per qualche minuto, versate tutto in una ciotola e unite il provolone tagliato a dadini, le uova intere e il peperoncino. Appiattite le fette di pesce spada e su ciascuna di esse ponete una cucchiaiata del ripieno e chiudete con 2 stecchini, infilzando contemporaneamente anche un paio di foglie di alloro. Cuocete sulla graticola per 10’, servite calde con un filo di olio e accompagnati da una caponatina di melanzane. (anna  urbani)

 

SICILIA PESCE SPADA AL VAPORE

Per 6 persone:1 chilo e 200 grammi di pesce spada in’unica trancia, 2 spicchi di aglio, 4 limoni,
olio di oliva, origano, sale, pepe, prezzemolo tritato

Sistemare la grossa trancia di pesce spada in un tegame di coccio resistente al calore. Aggiungere l’origano, una fettina di scorza di limone, salare, pepare e coprire di olio. Far cuocere a bagnomaria, con il coperchio, per due ore circa. A fine cottura, aggiungere il succo dei quattro limoni, il prezzemolo e aglio tritati. Servire caldo, sistemandolo nel piatto di portata senza eliminare la patina biancastra che si sarà formata sulla superficie, che renderà il pesce gustoso. Servire con patate al vapore e pomodori saltati. (anna  urbani)

 

CALABRIA -TOTANI RIPIENI IN SALSA DI POMODORO

Per 6 persone: 6 totani di media grossezza, 400 g di pangrattato, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 spicchi d'aglio 2 cucchiai di capperi dissalati, un ciuffo di prezzemolo, ½ cipolla, 450 g di passato di pomodoro, peperoncino, sale

Preparare un trito con aglio, prezzemolo, capperi e unirlo al pangrattato insieme al parmigiano e al sale (se piace lo si può anche insaporire con 2 filetti di acciuga sciolti in un po' d'olio), inumidire con un po' d'acqua il pangrattato e riempire (senza esagerare per evitare che durante la cottura si possano aprire) le sacche dei totani dopo averli puliti, tenendo da parte i tentacoli. In un tegame far rosolare nell'olio la cipolla tritata e i tentacoli dei totani, quindi unire il passato di pomodoro, peperoncino(facoltativo) e i totani ripieni. Salare e portare a bollore, quindi cuocere a calore moderato (il tempo dipende dalla grossezza dei totani). Servire tagliati a fette con la salsa, ottima per condire anche gli spaghetti. Si ha così un primo e un secondo pronti in poco tempo (Vittoria  Diano)
I tentacoli si possono tritare ed unire al ripieno.

TOTANI ALLA LIVORNESE

Per 4 persone: 8 totani abbastanza grandi freschi, 3 spicchi di aglio, olio di oliva q.b., pan grattato casalingo, un rosso d'uovo, capperi un pugno, 1 acciuga sotto sale, lavata molto bene,
pomodori passati un barattolo, vino rosso ½ bicchiere, peperoncino a piacere e un mazzettino di prezzemolo.
Schiacciare l'aglio nella padella con l'olio e far soffriggere. Tritare i ciuffi dei totani insieme ai capperi, l'acciuga, un pochino di prezzemolo e il rosso dell'uovo, mescolare con il pangrattato e riempire i totani lasciando circa 1 cm vuoto e cucire ben bene con un filo da cucina. Rosolarli nella padella da tutte le parti a fuoco vivo, aggiungere il vino e sempre a fuoco vivo far ritirare.
Per ultimo il pomodoro ed il peperoncino. Cuocere per almeno 15’-20’. Prima di servire tritare il prezzemolo e aggiungerlo. Si accompagnano bene a crostini di pane toscano tostati. (Anna  Calonaci)

 

ARAGOSTA ALLA CAGLIARITANA

Per un crostaceo di 1,5 kg (contare ½ kg di aragosta a testa): legare l'aragosta e metterla in una pentola capiente con acqua leggermente salata, sedano e carota. Lasciarla cuocere, da quando l'acqua bolle, per 15’ circa, contare 5’ in più per ogni ½ kg di crostaceo in più. Estrarla dalla pentola e farla raffreddare. Nel mentre preparare un'emulsione con olio e limone, tagliare a pezzi l'aragosta unendo alla salsina gli umori e le uova coralline (se ci sono). Aggiustare di sale e pepe. Preparare in un bel piatto capiente e basso i pezzi di polpa, la testa divisa in pezzi e le zampe già aperte con lo schiaccianoci, irrorare con la salsa e servire con altra salsa.
Per accompagnare una bella insalata di pomodori conditi con olio e sale.
N.B. Alcuni fanno cuocere l'aragosta tuffandola nell'acqua al momento del bollore, i minuti sono gli stessi perché si fa freddare il crostaceo nella pentola. (Marzia  Boccone)

 

CALABRIA - ARAGOSTA ALLA SIBARITA

1 aragosta, 2 noci di burro 1 cipolla, 1 carota, timo, prezzemolo, spezie varie, 1 bottiglia di champagne brut, 30 g di burro,pepe di Caienna.
Sciogliere il burro e imbiondire la cipolla e la carota, tritate finemente. Nello stesso recipiente, mettere l'aragosta tagliata a pezzi, ancor viva. Spolverare con il prezzemolo e le spezie scelte. Versarvi la bottiglia di champagne, aggiungere il burro e il pepe a piacere. Cottura: mezz'ora circa a fuoco medio, servire subito.**Questa è la ricetta che mi è stata data come originale. Siccome non sapevo da che parte cominciare a tagliare a pezzi un'aragosta viva, ho preferito
sbollentarla 5’ e poi metterla nel tegame con il resto. (Rosetta  Bragheri)

 

PUGLIA - PESCE AZZURRO AL POMODORO

Potete usare il pesce azzurro che volete, particolarmente adatte le sarde.
In una padella, abbastanza capace, fate rosolare degli spicchi di aglio, con olio ev di buona qualità, e peperoncino. Aggiungete i pelati spezzettati grossolanamente e allungate con acqua calda, fate bollire a fuoco vivace per 10’-15’, poi aggiungete le sarde, abbassate la fiamma, regolate di sale e portate a cottura facendo restringere il sughetto (deve rimanere un po' liquido). Potete anche spolverare con prezzemolo tritato. (Francesca  Spalluto)

 

 

CALABRIA: SAREDELLA SCATTIATA

In alcuni paesi calabresi i neonati delle sarde o delle alici sono chiamati sardella, in altri siti italiani è detta: neonata, biancomangiare, gianchetti e altro.
Per 500 g di sardella, in una padella riscaldare 1 dl di olio e.v. unirvi 2 spicchi di aglio incappucciati, una foglia di alloro fresca, un cucchiaio di peperoncino rosso dolce secco e tritato (diverso dalla paprika poiché quest'ultima è una polvere, mentre il primo è grossolanamente triturato), la punta di un cucchiaio di peperoncino piccante (se piace); dopo circa 1' aggiungere il pesce scolato bene, far cuocere a fuoco alto finché la sardella non cambi colore, spegnere e far intiepidire coperto, quindi servire. (giulia  berlingieri)

 

FRIULI VENEZIA GIULIA - SARDONI IN SAVOR

Ingredienti per 4 persone: 600 g di sarde freschissime; 2 cipolle bianche del peso complessivo di circa 400 g; 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; olio d'oliva o di arachide per friggere; 300 cl di aceto bianco di buona qualità; 1 manciata di farina; qualche grano di pepe; 1/2 bicchiere di vino bianco; sale.
Squamate le sarde raschiandole leggermente con un coltellino, togliete loro la testa prendendola fra due dita e tirandola in avanti: in questo modo verranno via anche le interiora. Tagliate anche le pinne quindi lavatele e asciugatele con la carta da cucina. Riempite per metà la padella dei fritti con l'olio e fatelo scaldare. Infarinate i pesciolini, scuotendoli per far cadere l'eccesso di farina e, quando l'olio è ben caldo [180°], metteteli in padella lasciandoli dorare dalle due parti quindi tirateli su e passateli su un doppio foglio di carta da cucina che assorbirà l'unto in eccesso. Via via che le sarde sono pronte spolveratele di sale e tenetele da parte cambiando eventualmente la carta. Spellate le cipolle e affettatele sottili. Scaldate due cucchiai d'olio d'oliva in una padella e fatevi appassire le cipolle, mescolandole spesso e facendo attenzione che non prendano colore. Quando saranno trasparenti, bagnatele con un terzo dell'aceto e unitevi il pepe. Fate bollire per due o tre minuti e spegnete la fiamma. In una piccola terrina formate uno strato di sarde, copritele con parte delle cipolle. Continuate a formare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti e terminate con uno strato di cipolle. Versate su tutto la salsa di aceto quindi coprite la terrina con pellicola trasparente e fate riposare la preparazione per almeno 24 ore prima di consumarla. Conservatela in luogo fresco o nella parte meno fredda del frigorifero, togliendola qualche ora prima di servirla. (emanuela  lucci)

 

MARCHE - SPIEDINI DI ANNA ALLA MARCHIGIANA

Ingredienti  per 6 persone: 12 mazzancolle, 12 pezzi di pesce spada o palombo, 12 piccoli calamari
Per la marinata: olio, sale e pepe, aglio, prezzemolo, poco pane grattugiato e una spruzzatina di vino bianco
spiedini di verdure: 12 pomodoretti, 12 rondelle di zucchine, 12 fette di melanzane, basilico,
aglio, cipolla, olio sale e pepe

Ponete i pezzi di pesce e le mazzancolle nella marinata per circa 30’. Infilzateli negli stecchi di legno alternandoli, condire con un filo di olio e poneteli sulla graticola ben calda. Girandoli una sola volta, spruzzateli con aceto bianco.
Per gli spiedini di verdure condire prima tutte le verdure con olio, aglio, basilico e pepe, lasciare insaporire e mettere negli stecchi alternandole. Cuocere sulla graticola ben calda, una volta cotti spruzzare di aceto balsamico. Gli spedini possono essere serviti anche con le polpette di melanzane, o purea di melanzane. (anna  urbani)

 

TIELLA DI PIPAZZI, PATATE E SARDE

La tiella al mio paese (Rossano) è una teglia di coccio sottile non smaltata all'esterno, era usata nelle cucine in muratura ove i fornelli erano alimentati a carbone, non avevano forno e per sostituirlo si coprivano le tielle con coperchi più grandi di ferro e vi si poneva sopra la brace.
Ingredienti: lo stesso volume sia di pipazzi (pomodori carnosi della forma e grandezza di un pomodoro medio verdi venati di rosso o viceversa, leggermente piccanti), che di patate, che di sarde o alici diliscate, sale, origano, olio e.v., un dito di vino bianco. Ungere leggermente la tiella e alternarvi in file i pipazzi a quarti, le patate a fette spesse ½ cm e le sarde, condire con sale, origano e olio. Infornare per per circa 15' coperto, quindi scoprire e cuocere per altri 15', spruzzare con il vino e far evaporare, servire. (giulia  berlingieri)

 

CAMPANIA - ALICI IN TORTIERA

Ingredienti per 4 persone: 1 kg alici freschissime, olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio,
aceto bianco di vino, origano ,sale.

Pulire, lavare e spinare le alici, disporle in un capace tegame in un solo strato con l’olio, l’aceto, l’origano, l’aglio a pezzetti e il sale.
Cuocere a fuoco lento, in pochi minuti sono pronte. (patrizia  perrella)

 

CAMPANIA - ALICI “ARREGANATE”

Alici 1 Kg, olio vergine d'oliva 1,5 dl, aglio 2 spicchi, origano 1 cucchiaino, aceto 2 cucchiai, sale e pepe.
Spinare le alici se sono grandi, se sono piccole limitarsi a togliere la testa e la coda, e disporle in un ruoto largo e basso. Condire con l'olio, cospargere di aglio tritato, origano sale e pepe: Mettere in forno caldo o, in mancanza, su un fuoco qualsiasi per una ventina di minuti. Irrorare infine con l'aceto. Allo stesso modo si possono preparare le sarde. Variante: invece dell'aceto si possono irrorare con succo di limone, dopo averle irrorate con il limone mettere di nuovo sul fuoco per qualche minuto. (rosaria  rubino)

 

CAMPANIA - SARDE INDORATE E FRITTE

Ingredienti per 4 persone: 1 kg sarde freschissime, farina, 2 o 3 uova, olio per friggere.

Pulire, lavare e spinare le sarde lasciandole aperte a libro, infarinarle e passarle nelle uova sbattute e salate. Friggerle in olio bollente, metterle su carta assorbente per fritti e gustarle caldissime. (patrizia  perrella)

 

CAMPANIA - ALICI DORATE E FRITTE

Alici grosse 1⁄2  Kg, uova due, farina, olio per friggere, sale e pepe.
Spinare le alici lasciandole attaccate per la coda, lavatele e asciugatele. Passarle dapprima nella farina e poi nell'uovo battuto al quale avrete aggiunto sale e pepe. Friggere in olio bollente e servitele ben calde. (rosaria  rubino)

 

FRITTURA DI ALICI

Si puliscono e si aprono a libro le alici, si mettono a marinare con aceto, sale e origano (si può preparare il mattino per la sera), si scolano, si infarinano leggermente e si friggono in abbondante olio caldo. Sono una delizia, una tira l'altra...(Michela  Caristia)

SICILIA - SDFORMATO DI ALICI CON FOGLIE DI LIMONE

Ingredienti: 1 kg di alici, 20 foglie di limone, 4 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di capperi sotto sale, 50 g di uvetta, 30 g di pinoli, vino bianco, olio, sale e pepe

Appoggiare in una teglia le foglie di limone ben lavate e tenere, unire uno strato di alici ben pulite e spinate. Saltare con olio il pangrattato con i capperi, l’uvetta e i pinoli far insaporire per pochi minuti, mettere il composto ottenuto sopra le alici, fare un secondo strato di alici e finire con foglie di limone. Infornare a 180° circa 15’, servire caldo. (anna  urbani)

 

LIGURIA - ACCIUGHE IN PASTELLA

Si puliscono le acciughe, togliendo testa e lisca ma lasciando la coda, si sciacquano e asciugano; si prepara la pastella con un uovo e tanta farina e acqua da ottenere un impasto fluido; si aggiusta di sale e si profuma con un trito di prezzemolo. Le acciughe, aperte a libro, si immergono nella pastella tenendole per la coda) e si friggono in abbondante olio. (Alda  Muratore)

 

TOSCANA - ACCIUGHE RIPIENE IN SALSA (ricetta dell'Isola d'Elba)

Ingredienti: Circa 48 acciughe grosse, 4 fette di mortadella, una manciata di parmigiano grattugiato, 1 aglio, un ciuffo di prezzemolo, 1-2 uova, sale, pepe, olio, salsa di pomodoro,
farina
Pulire le acciughe togliendo le teste e i visceri, aprirle a libro togliendo la lisca centrale, lavarle e asciugarle. Tritarne 8, unire anche la mortadella tritata, l'aglio e il prezzemolo, il parmigiano, l'uovo, sale e pepe. Mettere un po' di questo impasto su metà delle acciughe, coprire con la restante metà, passarle nella farina, friggerle in abbondante olio di semi, porle a sgocciolare su carta assorbente e poi passarle in una salsina leggera di pomodoro e basilico. Far restringere.  Servire tiepide. (fiorella  serni)

 

VENETO - SARDEE IN SAOR

Per 4 persone: 500 g di sardine, 1 kg di cipolla bianca, olio per friggere (girasole), olio ex v
farina 00, sale e pepe, aceto bianco, uvetta sultanina e pinoli

Pulire le sardine. Io le apro a libro e le spino, anche se la ricetta originale prevederebbe solo la evisceratura e l'asporto della testa. Nel frattempo in una larga padella mettete dell'olio e fate appassire le cipolle bianche affettate sottilmente. A metà cottura sfumate con dell'aceto di vino bianco, meglio se di prosecco, salate e pepate. Mettete in una scodella una manciata abbondante di uvetta e copritela con dell'acqua per farla ammollare. Preparate la padella per friggere le sardine precedentemente pulite. Asciugatele per bene, infarinatele e poi friggetele.
In una pirofila alternate strati di cipolle con uvetta ammollata e pinoli e le sardine fritte. L'ultimo strato dovrà essere di cipolle e uvetta e pinoli. Sono più buone il giorno dopo. (federica  marcuzzo)

 

POLIPO E PATATE

Metti un polipo, qualche foglia di alloro, un cipolla tagliata a metà e sale a freddo sul fuoco e fai cuocere dall'ebollizione circa mezz'ora (la cottura dipenderà dal peso del polipo). Lascia raffreddare quasi completamente senza scolare e quindi pela il polipo togliendo le ventose semplicemente impugnando i tentacoli dalla base facendoli scorrere nelle mani. A questo
punto taglia il polipo a pezzettini, condisci con patate precedentemente lessate, prezzemolo limone, olio e sale q.b. Un consiglio: batti il polipo prima di cuocerlo con un picchiacarne per "snervarlo", resterà più morbido. (cristina  bianchi)

POLIPO ALLA LUCIANA

1,5 kg di polipo verace, 150 g di olio, 1 bicchiere di aceto bianco, succo di limone, prezzemolo,
sale, pepe macinato, 1 spicchio d'aglio (io non lo metto)
Pulire il polipo, togliere occhi e becco e lavare bene. Mettere il polipo in una pentola con acqua fredda e un bicchiere d'aceto bianco. Salare e far cuocere fino a quando riuscite ad infilzare il polipo con la forchetta, senza troppa difficoltà. Far raffreddare il polipo nell'acqua di cottura. Io lo taglio con le forbici, eliminando anche un po' della pelle nei punti in cui risulta troppo spessa. Condisco con un'emulsione di limone, olio e spolvero con abbondante prezzemolo tritato. (Francesca  Spalluto)

 

PUGLIA - POLPO AFFOGATO ALLA PIGNATTA  

1 kg di polipo, 150 g di olio, 500 g di pomodori da sugo, 2 coste di sedano, prezzemolo, 2 cipolle, 1 peperoncino piccante, sale, acini di pepe, pane casereccio

Lavare il polipo, togliere gli occhi e la vescichetta, tagliarlo a pezzi non troppo grossi. Mettere il polipo in una pignatta, con l'olio e tutti gli odori, un po' di sale, acini di pepe e aggiungere un bicchiere di acqua. Coprire bene, in modo da non far uscire il vapore. Cuocere a fuoco lento per 2 ore, servire con il sughetto, nel quale vanno fatte ammorbidire le fette di pane. (Francesca  Spalluto)

 

SARDEGNA - POLPETTI SOFFOCATI  (Ricetta tipica Cagliaritana)

Polpetti 6 (medi). Polpa di pomodoro 3 cucchiai, Vino rosso ½ bicchiere, Spicchio d'aglio 1,
Alloro 4 foglie, Peperoncino, Sale, Olio Ev

Far soffriggere polpi, olio e aglio da crudo e attendere che abbiano perso la loro acqua. Togliere l'aglio e innaffiare con il vino, quando è evaporato aggiungere il sugo con
il peperoncino, un altro poco di vino, l'alloro e far cuocere a fuoco lento per circa 1h e
15’, fino a che il polpo non è morbidissimo, salare a fine cottura. Si consiglia di cucinarli la mattina per la cena oppure la sera per il pranzo successivo. (Ricetta di mamma Stella-Marzia  Boccone)

 

NAPOLI - POLPETTI ALLA LUCIANA

Per 4: polpetti veraci di scoglio (con doppia fila di ventose sui tentacoli) 800 g, pomodori pelati freschi o in scatola 400 g, 1 bicchiere di asprino o altro vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe bianco
Togliere ai polpetti i becchi e i visceri e sciacquarli, possibilmente in acqua di mare. Porli, senza alcun condimento, in un tegame di coccio con coperchio e farli cuocere così, su fiamma moderata, per 10'. Trascorso il tempo aggiungere il vino e farlo evaporare quasi del tutto, quindi aggiungere il pomodoro, 4 cucchiai d'olio extravergine e l'aglio intero. Far cuocere coperto, a fuoco lento per circa 30', mescolando ogni tanto e saggiando con una forchetta il grado di tenerezza dei polpetti. Quando il sugo è ristretto e i polpi teneri, regolare di sale, aggiungere un pizzico di pepe e una manciatina di prezzemolo tritato. Servire caldissimo, eventualmente su fresella bagnata. (paola  cocurullo)

 

 

CAMPANIA, CALAMARI IMBOTTITI ALLA NAPOLETANA

Calamari piuttosto grossi 4, olio e.v. d'oliva 1 dl e 1⁄2 , olive di Gaeta 60 g, capperi sotto sale 30 g, pomodori 400 g , prezzemolo tritato un cucchiaio abbondante, aglio due spicchi, mollica di pane 150 g, sale e pepe.
Pulire i calamari , togliere i tentacoli e le pinne laterali che tagliuzzerete il più finemente possibile. In un tegame rosolare con un cucchiaio d'olio e.v. d'oliva la mollica di pane sminuzzata e inumidita con un poco di latte. In un altro tegame rosolare con olio il trito di tentacoli e pinne dei calamari. Unire il trito alla mollica di pane, aggiungere le olive di Gaeta snocciolate, i capperi risciacquati, la metà del prezzemolo e l'aglio tritato, mescolare bene il tutto e regolare di sale. Imbottire con questo composto i calamari e cucire le aperture. Preparare, a parte, una saletta con aglio e olio soffritti, i pomodori, adagiare i calamari imbottiti e fate cuocere molto lentamente, per un'oretta; prima di spegnere aggiungere il resto del prezzemolo. (rosaria  rubino)

 

SARDEGNA, CALAMARI AL LIMONE

Calamari teneri o medi tagliati a cerchietti 1Kg, prezzemolo tritato, Peperoncino, Sale, Olio Ev
Limone a spicchi ½
Mettere tutto insieme in un tegame e far cuocere spremendo il succo della metà del limone,
aggiungere un pizzico di peperoncino tritato e rigirare durante la breve cottura (max 20’).
(Anche questa ricetta è di mamma Stella - Marzia  Boccone)

 

TOSCANA - BACCALÀ ALLA LIVORNESE

baccalà già bagnato g 800, pomodori maturi sbucciati e tagliati a pezzetti o pelati g 500, prezzemolo, aglio, olio d'oliva, farina, sale e pepe

In una teglia bassa far scaldare appena l'olio con un abbondante trito di prezzemolo ed aglio, senza far colorire ed aggiungere i pomodori, cuocere qualche minuto. Nel frattempo tagliare il baccalà a pezzetti, infarinarli e friggerli pochi per volta in una padellina con olio d'oliva, girandoli una sola volta con attenzione per non romperli. Via via che sono fritti, trasferirli direttamente nella salsa preparata, calda ma spenta. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e pepe. La mia nonna friggeva i pezzetti di baccalà con olio e burro e veniva un gusto più delicato anche se forse meno tradizionale. (benedetta  lugli)

 

TOSCANA - BACCALÀ CON BIETOLA E CECI ALLA  FIORENTINA

600 g di baccalà ammollato, 1 kg di bietola, 250 g ceci già cotti (o un barattolo), 2 porri piccoli, olio - sale e pepe
Lessare le bietole e salare leggermente. Sgocciolarle al dente, strizzarle bene e tritarle grossolanamente, tagliare il baccalà a pezzetti. In un tegame scaldare l'olio con 4 o 5 cucchiai di olio, lasciarvi appassire i porri tagliati a rondelle e poi unirvi il baccalà, cuocendolo 5’ per parte. Togliere il baccalà e metterlo in una teglia da forno. Nella stessa teglia con i porri, insaporire la bietola tritata e i ceci (se i ceci sono in scatola, scolarli bene e passarli sotto l'acqua corrente). Salare e pepare. Distribuire il tutto sopra il baccalà e lasciar gratinare in forno già caldo a 200°. (Rosetta  Bragheri)

 

 

TOSCANA - BACCALA' IN ZIMINO

baccalà già bagnato g 800, bietolina g 800, pomodori maturi o pelati g 400, 1 cipolla bianca o ramata, 2 spicchi d'aglio, 1 costola di sedano, 1 carota, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 peperoncino piccante, olio d'oliva, sale e pepe.

Soffriggere in abbondante olio tutti gli odori tritati grossi, lasciando gli agli, se volete, interi insieme al peperoncino. Quando è rosolato, aggiungere i pomodori e dopo un ¼ d'ora la bietola lavata e tagliata a pezzi grossi. Far insaporire ed unire il baccalà a pezzetti, aggiustare di sale e pepe e far cuocere e ritirare per pochi minuti a tegame scoperto. (benedetta  lugli)

 

TOSCANA - BACCALÀ CON I PORRI

baccalà già bagnato g 800, porri 4-5, conserva di pomodoro 2 cucchiai, olio d'oliva e.v.,
sale e pepe
Sfilacciare il baccalà staccandolo dalla pelle, riducendolo a piccoli pezzettini e togliendo tutte le eventuali lische. Pulire e tagliare, a fettine piuttosto sottili, i porri, compresa la parte verde e farli appassire con l'olio in una teglia larga e bassa. Quando iniziano a rosolare unire il baccalà spezzettato insieme alla conserva sciolta in 1/2 tazza d'acqua calda. Cuocere pochi minuti, aggiustare di sale e pepe. Ottimo con la polenta. (benedetta  lugli)

 

CAMPANIA - BACCALÀ IN CASSUOLA

Calcolate circa 300 g di merluzzo salato e bagnato, molto alto di spessore (a Napoli si chiama mussillo nelle baccalerie).Va infarinato, fritto a tocchetti e tenuto da parte. In una casseruola far soffriggere uno spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva, toglierlo e aggiungere passata di pomodoro (500 g x4), olive nere di gaeta snocciolate e capperi sottosale. Non salare. Far sobbollire il sugo per 5', quindi aggiungere il baccalà fritto. Abbassare la fiamma, incoperchiare e far stufare per 20', girando spesso i pezzi e aggiungendo, se occorre, poco sale e poca acqua. Spolverare a fine cottura con prezzemolo tritato. Facoltativo:peperoncino rosso tritato. paola  cocurullo)

 

PUGLIA - BACCALÀ ALLA PUGLIESE

600 g baccalà ammollato, 200 g peperoni verdi piccoli e dolci, 2 peperoncini piccanti, prezzemolo - aglio - olio
Lessare il baccalà per una quindicina di minuti. Togliere la pelle, le spine, tagliarlo a pezzettini e tenerlo al caldo. Tritare il prezzemolo e l'aglio e metterli a scaldare in un tegame con 4 cucchiai di olio. Aggiungere i peperoni verdi e rossi tagliati a metà e privati del picciolo e
dei semi. Salare, pepare con parsimonia e lasciarli appassire. Distribuire il tutto sul baccalà, cospargere la superficie con i peperoncini piccanti sbriciolati e servire (Rosetta  Bragheri)

 

BACCALA' ALLA BOLOGNESE

Baccala', olio, burro, aglio, prezzemolo, pepe, limone
Ammollare il baccalà nel solito modo, togliere pelle e spine e tagliarlo in filetti uguali. Ungere un tegame di olio e mettere bene allineati i filetti. Cospargere con prezzemolo e aglio tritati finemente. Spolverizzare con una generosa macinata di pepe, ancora un giro piccolo di olio e qualche fiocchetto di burro. Cuocere il pesce sul fuoco a fiamma vivace per 15’ circa, rivoltandolo una sola volta. Metterle il baccalà ben sistemato in un piatto da portata e ricoprirlo con il fondo di cottura. Se è troppo liquido, lasciare ancora qualche minuto il sughetto sul fuoco ad addensare. Insaporire con il succo di limone. (Rosetta  Bragheri)

TOSCANA - BACCALÀ IN UMIDO ALLA FIORENTINA

Per 4 persone: 8 etti di baccalà salato con le lische, olio di oliva abbondante, ¾  cucchiai di farina, 6 cipolle, 4 grossi pomodori perini pelati compreso il sugo, sale pepe

La sera precedente ammollare il baccalà in acqua che la tradizione vorrebbe lasciata aperta a filo dalla cannella. Cambiarla spesso e prima di cucinarlo tagliarlo in pezzi di circa 8/10 cm, infarinarlo e friggerlo in olio bollente. Togliere dalla padella il baccalà e aggiungere la cipolla tagliata sottile: quando è rosolata, i pomodori spezzettati e schiacciati con la forchetta.
Far cuocere a fuoco lento per 10’-15’ e poi aggiungere il baccalà, insaporire per 5’ e servire con l’aggiunta di pepe e se necessita di sale.
Questa è la ricetta toscana del baccalà alla fiorentina, in casa mia alla cipolla vengono sostituiti spicchi di aglio, eliminati all’aggiunta del pomodoro che per mia madre è la conserva di pomodori fatta in casa. (Anna  Calonaci)

 

VENETO - BACCALÀ DEL MORO

Baccalà già ammollato, spinato lavato e asciugato.
Per la pastella: spumante ghiacciato (avanzato), farina di castagne, un pizzico di sale

Preparare la pastella e lasciarla riposare ½ ora circa in frigorifero. Non deve essere troppo densa. Scaldare abbondante olio con 3 foglie di alloro, immergere i pezzetti di baccalà nella pastella e immergerlo immediatamente nell’olio. Friggerlo bene da ambo le parti e servire caldo con una fresca insalatina di prima stagione. (Rosetta  Bragheri)

 

CAMPANIA - BACCALÀ ALLA NAPOLETANA

per 4 persone: 800 g baccalà ammollato, peperoni verdi e gialli – circa 650 g, pomodori ben maturi g 500, 2 grosse cipolle bionde, prezzemolo – peperoncino, farina bianca - olio exv - sale
Togliere la pelle e le spine al baccalà e ridurlo a pezzetti di 4 cm circa per lato. Sciacquarli e lavarli bene e asciugarli. Infarinarli e friggerli in abbondante olio. Quando sono cotti metterli a sgocciolare nella carta assorbente da cucina. Spelare i peperoni, lavarli togliere i semi e i filamenti bianchi - tagliarli a strisce. Versare in un tegame 100 g di olio usato per friggere (eventualmente aggiungerne di fresco) e fare appassire dolcemente le cipolle affettate
Salare e cuocere finché i pomodori avranno perduto tutta l'acqua. Unire i peperoni, il prezzemolo tritato e 1 peperoncino intero o spezzettato. Ammorbidire per una decina di minuti, unire il baccalà, chiudere con il coperchio e ultimare la cotture a fiamma bassa per altri 10’ - Servire caldo o freddo. (Rosetta  Bragheri)

 

CAMPANIA - BACCALÀ ALLA PIZZAIOLA

per 4 persone: 500 g baccalà (ammollato raddoppia quasi il suo peso), 4 cucchiai di polpa di pomodoro tritato, 1 mozzarella tagliata in 4 fette, origano – aglio, olio extravergine di oliva
sale e pepe a piacere
per bollire il merluzzo: acqua senza sale - 1 piccola cipolla tagliata a metà - 1 foglia di alloro - 2 fettine di limone
tagliare il baccalà in quattro pezzi passandolo sotto l'acqua per togliere l'eccedenza di sale,
bollire per una decina di minuti il pesce (lasciato in ammollo per 24 ore) con l'alloro la cipolla e il limone, scolarlo, privarlo della pelle e delle spine, adagiarlo in una  teglia da forno unta di olio sempre a freddo, appoggiare su ogni porzione di baccalà una fettina di aglio sbucciato, un cucchiaio di polpa di pomodoro e aggiustare di sale, spolverare con dosi più o meno abbondanti di origano e, sopra, aggiungere la fetta di mozzarella o scamorza, spruzzare con poco olio e infornare a 160°. Servire quando il formaggio si è sciolto, leggermente dorato e il sughetto rappreso. (Rosetta  Bragheri)

CAMPANIA - CROCCHETTE DI BACCALÀ E PATATE

Per 4 persone: 500 g di patate, 500 g di baccalà bagnato, 1 rosso d'uovo o 2, sale e pepe,
200 g Emmental grattugiato grosso, 1 uovo intero, farina q.b., olio d'arachide
Cuocere le patate con il baccalà, lasciarlo bene scolare e tritare nel tritacarne, unire il rosso dell'uovo e se necessario il secondo, aggiustare di sale e pepe. Confezionare le crocchette e passarle prima nella farina, nell'uovo e nel formaggio. Friggere in olio d'arachide profondo.
(anna  urbani)

 

CALABRIA: POLENTA E BACCALÀ

Per 4 persone: Polenta: 250 g di farina di mais macinata grossa, 1l e 1⁄2 di acqua in cui si siano messi: 2 foglie di alloro, un po' di peperoncino tritato rosso dolce e una punta piccante, 4 cucchiai di olio e.v., sale q.b..
Porre l'acqua sul fuoco con gli altri ingredienti e quando bolle aggiungere a pioggia la polenta girando per non far fare grumi e cuocerla mescolando sempre per circa 45'-60'. Dovrebbe essere calda al momento di andare in tavola. Baccalà: 500 g di baccalà alto ammollato, 1 cipolla grande, 10 o 11 pomodorini appesi invernali, 50 g di olive infornate, origano, peperoncino (volendo), farina per infarinare il baccalà, 1 dito di vino bianco, 2 dl di olio e.v..
Togliere la pelle e le lische al baccalà, tagliarlo a pezzi e infarinarlo. In una padella in cui possa essere contenuto senza essere sovrapposto il baccalà, porre l'olio e coprirne il fondo con la cipolla affettata sottile, adagiarvi il baccalà e farlo imbiondire da ambo i lati. Bagnare con il vino, farlo evaporare quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà, le olive, l'origano, il peperoncino, poca acqua; coprire e far cuocere a fiamma bassa. Scodellare la polenta in un piatto caldo da portata e accompagnarla con il baccalà. (giulia  berlingieri)

 

TRENTINO - BACCALÀ ALLA CAPPUCCINA

1 kg baccalà, 4 patate di media grandezza, 4 grosse cipolle di qualità bionda, chiodi di garofano, 1 pezzetto di gambo di sedano, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 foglia di alloro, sale e pepe
Ammollare il baccalà nel modo consueto (18--24 ore in acqua fredda avendo l'accortezza di cambiarla spesso), togliere la pelle e le spine (la pelle arrotolarla e legarla con del filo da cucina). Attenzione in un tegame a bordi alti, versare un po' di olio e preparare un letto con due cipolle affettate, mettere al centro, in piedi, i pezzi di baccalà che avrete preparato, tutto
attorno mettere le patate pelate, lavate e tagliate in quattro, all'occorrenza aggiungere ancora una patata o due in modo che non rimanga dello spazio vuoto, sopra, mettere le altre due cipolle affettate, il sedano e l'aglio tritati, la foglia di alloro e i chiodi di garofano. Diluire il concentrato di pomodoro in un bicchiere di acqua calda e versarlo sopra il tutto. Incoperchiare e cuocere a fuoco lento per un paio d'ore circa - non mescolare mai, all'occorrenza (prendere la padella premendo il coperchio e scuoterla) (Rosetta  Bragheri)

 

TRENTINO - BACCALTIROL

100 g baccalà già lessato, 100 g speck tirolese, 1⁄2 bicchiere succo di mele, 1 cucchiaio di senape, 5 mandorle tritate più alcune scaglie per decorare, 1⁄4 panna da cucina, polenta già pronta
Ridurre il baccalà, lo speck e le mandorle a crema con 1⁄2 bicchiere di succo di mele. Trasferite tutto in una ciotola e aggiungere la senape e la panna. Amalgamare molto bene gli ingredienti.
Affettare la polenta e abbrustolirla nel forno. Spalmare la polenta calda con il baccal-Tirol
Guarnire con le scaglie di mandorle (Rosetta  Bragheri)

VENETO - BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA

Per 6 persone: stoccafisso “ragno” Kg. 1 già ammollato, 250 g olio, 100 g latte, prezzemolo - aglio - sale - pepe
Far prendere il bollore allo stoccafisso, in una casseruola coperto di acqua - schiumatelo, spegnete subito il fuoco, coprite la casseruola e, a fuoco spento lasciate riposare il pesce per 1⁄2 ora circa. Togliere la pelle e tutte le lische. Metterlo in una casseruola e lavorarlo energicamente con un cucchiaio di legno, unendo lentamente a filo il latte con l'olio caldi. Lavorare a lungo sino a quando si sarà completamente disfatto diventando una bella crema chiara. Aggiustare di sale e pepe - completare con una spolverata di fogliette di prezzemolo e aglio a piacere, tritati molto fine. Servire freddo spalmandolo su crostoni di polenta bianca o gialla arrostiti sulla griglia. (Rosetta  Bragheri)

 

LAMONBACCALA'

500 g baccalà salato, 1 foglia di alloro, 2 spicchi di aglio, 200 g fagioli di LAMON secchi, 1 foglia di alloro, 2 spicchi di aglio, 1 cimetta di rosmarino, 1 cimetta di salvia, 1 cucchiaino colmo di capperi sotto sale, 4 acciughe sotto sale, 1 mazzetto di prezzemolo, 4 cipollotti freschi o 1 spicchietto di aglio, olio, aceto pepe o peperoncino e sale se necessario.
Dissalare il baccalà lavato 18/24 ore in abbondante acqua e cambiarla almeno 3 volte. Mettere a bagno in abbondante acqua tiepida i fagioli almeno per una notte intera. Lessare 15’ il baccalà lavato e tagliato a pezzi con l'alloro e l'aglio. Scolare, togliere gli odori, la pelle e le eventuali spine rimaste. Lessare i Lamon con l'alloro, l'aglio, la salvia e il rosmarino. Salare l'acqua dei fagioli quasi a fine cottura per evitare che rimangano duri. Scolare e togliere gli odori. Mettere in una insalatiera il baccalà spezzettato con le mani e i fagioli. Dissalare, diliscare, lavare molto bene le acciughe e asciugarle con un pannocarta. Dissalare e strizzare molto bene i capperi. Lavare e strizzare il prezzemolo. Tritare finemente questi tre ingredienti.
Metterli in una ciotolina con l'olio, l'aceto, il pepe o il peperoncino e amalgamare insieme gli ingredienti. Mettere l'insalatiera con il baccalà e i lamon in forno a scaldare. Intanto mondare i cipollotti e tagliarli a rondelle sottili. Togliere il recipiente dal forno, distribuire sopra gli anelli e irrorare con la salsina preparata. Se alla cipolla preferite l'aglio, tritatelo insieme al prezzemolo ecc. Servire con polenta. I fagioli e il baccalà possono essere lessati anche il giorno prima.
(Roberta  Bateman)

 

SICILIA - BACCALÀ ALLA MESSINESE

Per 4 persone: 800 g baccalà o stoccafisso che sia già ammollato, 1 cipolla, 1 cuore di sedano con le foglie, 800 g di patate, 300 g di polpa di pomodoro, 100 g di olive, 50 g capperi sotto sale, peperoncino secco macinato - 4 cucchiai di olio exv e sale se occorre
In una casseruola appassire la cipolla con l'olio. Unire la polpa di pomodoro con le olive i capperi e il cuore di sedano tagliato a fettine sottili. Cuocere per 10’ coperto e a fuoco basso
Allungare con un bicchiere di acqua calda, unire il pesce spelato, spinato e tagliato a pezzi.
Cuocere per circa un'ora e unire le patate sbucciate a rondelle. Salare se necessario, unire il peperoncino e cuocere ancora per 40’ circa. Se si asciuga troppo, aggiungere poca acqua calda per volta sino a fine cottura. (Rosetta  Bragheri)

SICILIA - INSALATA DI STOCCAFISSO

1⁄2 Kg stoccafisso ammollato, 4 pomodori, cipolla piccola, capperi, origano, olio exv, sale - pepe o peperoncino facoltativo
Cuocere lo stoccafisso, privarlo della pelle, spinarlo e tagliarlo a cubetti. Metterli in una insalatiera con i pomodori lavati, asciugati e tagliati a fette, aggiungere la cipolla mondata e tagliata sottile, i capperi e una spruzzata di origano, condire con olio exv di oliva, aggiustare di sale e pepe o peperoncino, mescolare e servire. ***se riuscite a trovare i pomodorini Pachino li tagliate a metà oppure in quattro se sono grandini (in inverno sono i più gustosi). (Rosetta  Bragheri)

 

SARDEGNA, SARAGO AL FORNO

Sarago o Orata 1 kg, limone a fette, pomodoro secco 3, patate tagliate sottili il tanto da coprire interamente il fondo della teglia, Sale, olio Ev

Preparare la teglia con il letto di patate, salarle e oliarle, stendere sopra il pesce pulito
e asciugato e ripieno di limone e un pomodoro secco. Il restante pomodoro secco tagliarlo
grossolanamente e cospargere il tutto. In una tazza emulsionare olio e sale e spennellare il pesce. Infornare a 200° per 30’, controllare la cottura guardando se c'è sangue nella spina,
altrimenti continuare qualche altro minuto. Il Sarago è un pesce della famiglia delle orate, ma non viene allevato. (Marzia  Boccone)

 

LAZIO - SAUTÈ DI CARCIOFI E GAMBERI ROSSI PROFUMATI AL LIMONE

Per 4 persone: ½ Kg di Gamberi Rossi, ½ bicchiere di Cognac, ½ Kg di carciofi, 2 limoni, olio ex.vergine di oliva, sale, prezzemolo, menta, 1 testa di aglio

Preparare i carciofi alla romana ponendoli in un tegame con olio ed aglio e condirli al centro con sale, prezzemolo e menta romana. Bagnarli e farli rosolare coprendoli con della carta pane bagnata e lasciandoli a cucinare a fuoco lento per 20’-25’ circa. Sbucciare i Gamberi Rossi, e con le teste e le carcasse preparare un fondo. In una padella con olio ed aglio saltare i Gamberi e bagnarli con un goccio di Cognac aggiungendo i carciofi tagliati a pezzetti saltandoli insieme. Aggiustare di sale e servire. (anna  urbani)

 

SARDEGNA - COZZE E ARSELLE A SCHISCIONERA

1 chilo di arselle, aglio, prezzemolo, olio, sale
Si lavano bene le arselle e si mettono al fuoco in un tegame senza acqua. Una volta che il calore ha fatto aprire le valve, si cola l'acqua che hanno emesso e si lascia decantare. In un altro tegame si rosola in un bicchiere d'olio un battuto di aglio e prezzemolo, vi si versano le arselle col guscio e si allunga con l'acqua ben riposata.  Si lascia cuocere il tutto per circa 10’. 
Si servono le arselle nei piatti da minestra sul cui fondo possono essere adagiate delle fettine di pane fritto. Nello stesso modo è possibile cucinare le cozze o un misto di arselle e cozze. (Rosetta  Bragheri)

LIGURIA – ORATA CON PATATE

1 orata circa 700 g, 5–6 patate medie, trito aromi (maggiorana, timo, salvia, rosmarino), 1 spicchio di aglio, sale, pepe, olio ev q.b.

Eviscerare e desquamare l’orata, lavarla ed asciugarla quindi riempire l’interno con un pizzicone di trito aromatico (personalmente non aggiungo sale al pesce). In una teglia disporre uno strato di patate affettate sottilmente, circa 5 mm, cospargere con il rimanente trito aromatico, aggiustare di sale e pepe ed un bel giro di olio ev. Adagiare l’orata sul letto di patate ed ungerla con un filo di olio. Passare il tutto in forno a 180° per circa 20’, quindi girare il pesce e dare altri 20’ di cottura, il tutto sarà pronto quando saranno cotte le patate. Servire il pesce sfilettato accompagnato dalle patate.
E' un piatto veloce da preparare e molto gustoso, l'orata può anche essere sostituita dal branzino o, meglio ancora, dalle "ganasce" di grossi pesci che però sono di difficile reperibilità.
(tiziana  minoja)

 

SICILIA - BOTTARGA DI TONNO CONDITA

500 g di bottarga, 100 ml (1/2 bicchiere circa) d'olio d'oliva, succo di un bel limone, prezzemolo, pepe nero appena macinato.

Tagliare a fettine sottili la bottarga salata. Sistemarla in un piatto di portata versandovi sopra l'olio per farla rinvenire. Lasciarla a macerare per circa 2 ore. Qualche minuto prima di servire, bagnare col succo di limone, cospargere di foglioline di prezzemolo e pepe appena macinato
(Rosetta  Bragheri)

 

SARDEGNA, TONNO AD INSALATA

Tonno fresco 1,5 kg, Olio Ev, Limone, Aceto bianco o di mele 2 cucchiai, Cipolla bianca tagliata a rondelle a bagno in acqua e sale per ½ h,

Lavare il tonno e disporlo in un tegame con abbondante acqua salata, una foglia di alloro e
un cucchiaio di aceto, cuocere da quando inizia a bollire per circa 45’. Lasciarlo raffreddare
nell'acqua per 10’, poi scolarlo in un piatto dove perderà acqua. Quando è freddo pulirlo
dalla pelle e dalle spine e tagliarlo con le mani a pezzi naturali. In un'insalatiera disporre un letto di cipolle sgocciolate, il tonno, cipolla e ancora tonno. Condire con olio, limone e aceto qb.
E' buonissimo nelle calde giornate d'estate, e si conserva in frigo coperto da pellicola.
Si toglie dal frigo almeno un'ora prima di mangiarlo. Si accompagna con insalata di rucola e
pomodori ciliegia o di valeriana.  (Marzia  Boccone)

 

TONNO ALLA CARLOFORTINA

per 6 persone: filetto di tonno fresco di tonnara 6 fette tagliate come una bistecca, sugo di pomodoro, vino bianco 1 bicchiere, aceto 1 cucchiaio, olio, aglio, alloro

Mettere in una padella poco olio, aglio far soffriggere e stendere le fette di tonno, farlo
dorare da entrambe le parti (3’ per parte). Aggiungere sugo di pomodoro fresco in modo da ricoprire tutto il tonno, unire 6 foglie di alloro, cuocere coperto per circa 45’, quando si è ben ristretto aggiungere un bicchiere di vino bianco, cuocere altri 45’, rimboccando per non far seccare il tonno. A cottura ultimata versare 1 cucchiaio di aceto di vino delicato. Far riposare fino a raffreddamento, e servire tiepido. (Marzia  Boccone)

 

TONNO ALLA SICILIANA  

una ricetta della nonna: prendete del tonno a fette abbastanza spesse, fatene dei bocconcini, infarinateli nella farina di grano duro, rosolateli in olio, toglieteli dal tegame, dove farete appassire della cipolla abbondante tagliata a fette sottilissime, quando saranno stufate unite il tonno, completate la cottura sfumando con poco aceto. (Michela  Caristia)

 

VENETO - SCHIE FRITTE CON POLENTA

Le schie sono i gamberetti di laguna, piccoli e grigi. Si possono fare in due modi, fritti o all'olio.

Per 4 persone: 200 g di schie, olio, 200 g di farina bianca da polenta, sale
Lavarli molto bene, asciugarli, infarinarli e friggerli in olio bollente. Nel frattempo avrete fatto bollire dell'acqua salta in cui verserete la farina da polenta per ottenere una polentina morbida.
Stendete la crema di polenta calda nei piatti e sopra vi sistemate le schie fritte calde e croccanti. Servire subito. Le schie fritte si manginao intere con il loro guscetto croccante. (federica  marcuzzo)

 

SCHIE ALL'OLIO CON POLENTA

Per 4 persone: 400 g di schie, olio exv oliva, aglio, prezzemolo, sale e pepe, farina bianca da polenta
Le schie all'olio sono un po’ più laboriose, in quanto oltre a lavarle bene bisogna lessarle in acqua salata per pochissimo, e poi sgusciarle ed essendo molto piccole, ci vuole un po’ di pazienza. Dopo di che metterle in un recipiente insieme a olio, un trito di aglio e prezzemolo.
Fate la solita polentina bianca morbida e mettetela fumante nei piatti e sopra ci verserete le schie all'olio. Queste le potrete preparare anche un po’ prima, anzi meglio così si insaporiscono con l'aglio e l'olio e il prezzemolo. Naturalmente regolare di sale e pepe. (federica  marcuzzo)

 

MASANETE

Le masanete sono dei granchi che si pescano nei ns mari nel periodo di settembre - ottobre. E’ frequente trovarli nelle nostre osterie ad accompagnamento di un buon spriz o di un buon bicchiere di bianco. Di solito fanno compagnia a folpetti e bovoletti. Classico trovare banchetti che li vendono durante la Fiera del Rosario di San Dona`di Piave che si tiene ogni anno ai primi di ottobre.

500 g di masanete vive, olio, sale, pepe, aglio, prezzemolo

Le masanete devono essere vive per essere buone. Preparare una pentola con abbondante acqua salata. Dopo averle sciacquate sotto acqua corrente...attenzione che sono vive e potrebbero zampettare per il lavello, quindi consiglio di farlo su uno scolapasta, buttatele nell'acqua bollente e fatele stare per circa 20’. Scolarle e togliere le zampette. Staccare il carapace dal resto. Vi troverete in mano il carapace della forma di una conchiglietta con il corallo, e il resto del granchietto. Mettete il tutto dentro una terrina. Finita l'operazione salate pepate e preparate un battuto di aglio e prezzemolo che verserete nella terrina insieme a un buon giro di olio. (federica  marcuzzo)

 

 

VENETO - MOECHE COL PIEN   

Le moeche sono granchi nel periodo della muta, ossia quando sono senza il guscio, sono molli.
Se non sbaglio il periodo dovrebbe andare da maggio a giugno.
500 g di moeche, 2 uova, latte 2 cucchiai, farina bianca, sale, olio di arachidi

Lavate in acqua corrente le moeche vive. Poi sbattete in una terrina le 2 uova con un po’ di latte e un po’ di sale. mettete dentro le moeche vive e coprite la terrina con un piatto e metteteci sopra un peso. Dopo qualche ora preparate una pentola con abbondante olio per friggerle, e tirandole fuori ad una ad una (dopo che si saranno mangiate l'uovo con il latte saranno belle piene) infarinatele e gettatele nell'olio bollente. Vanno servite croccanti e caldissime appena aggiustate di sale. (federica  marcuzzo)

 

SARDEGNA - GAMBERONI FLAMBÈ  (Gamberoni al Filu 'e ferru)

Per 4 persone: Gamberoni carabinieri 500 g, filu 'e ferru (acquavite) un bicchiere circa,
olio, sale e peperoncino
Pulire i gamberoni e disporli in una teglia da forno con poco olio, unire un pizzico di sale e peperoncino macinato. Infornare in forno caldo 180° per 20’. Toglierli dal forno, irrorarli di filu 'e ferru e fiammeggiare portando a tavola. (Marzia  Boccone)

 
SARDEGNA - MUGGINI FRITTI

muggini 1 kg, semola fine qb, olio e sale
Squamare i pesci, eviscerarli conservando le interiora, se sono pulite, eliminando solo
il fiele. Tagliare i muggini più grossi in tranci e lasciare intatti i piccoli pesci. Lavarli e asciugarli, passarli nella semola e friggere pesci e interiora in abbondante olio caldo, scolare su carta assorbente, salare e servire subito. (Marzia  Boccone)

 

VENETO - SCAMPI ALLA BUSERA

1,5 kg di scampi, 2 bicchieri di vino bianco, olio, aglio, 1 scalogno, 400 g di polpa di pomodoro,
peperoncino, burro
Mettere in una padella olio e burro e soffriggere l'aglio con lo scalogno. Mettere gli scampi precedentemente incisi nella parte superiore, rosolarli brevemente, aggiungere la polpa di pomodoro e sfumare dopo la ripresa del bollore con il vino bianco. Far cuocere fino a che non si forma un bel sughetto. A piacere aggiungere una manciata di prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Regolate di sale. Se volete condire gli spaghetti con questo sugo, togliere gli scampi. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata. Saltarli poi nella padella del sugo e aggiungere alla fine gli scampi. (federica  marcuzzo)
-Io a sughetto ultimato aggiungo una spolverata di prezzemolo, una noce di burro e una spruzzata di vino bianco poi lascio evaporare per pochi secondi a fuoco alto il vino. (Marta  Cenedese)
- per 2 persone: 8 grossi scampi, ½ cipolla e 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai olio extravergine
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, ½ bicchiere vino Tocai, 1 bicchierino di Porto secco,
polpa di pomodoro, sale e pepe
In un tegame largo, nel quale stanno comodi gli scampi, rosolare ½ cipolla con 1 spicchio di aglio tritati. Quando il trito sarà dorato, aggiungere gli scampi, salarli e mettere il coperchio.
Cuocere per pochi minuti a fiamma bassa. Togliere gli scampi dal tegame e tenerli a parte.
Mettere nel tegame il concentrato di pomodoro, scioglierlo nel liquido degli scampi e aggiungere il Tocai. Quando sarà quasi completamente evaporato, unire la polpa di pomodoro.
Spolverare con sale q.b. e pepe macinato. Quando la salsa si presenterà quasi densa, aggiungere 1 bicchierino di Porto. Rimettere gli scampi nel sughetto e proseguire la cottura per altri sette minuti a fuoco lento. Servire caldi. Si possono condire anche spaghetti, bavette o riso a piacere. (Rosetta  Bragheri)

VENETO - STORIONE ALLA GRIGLIA

Lo storione comune, è un pesce che ha una lunga tradizione dalle nostre parti, dove viene pescato nel Piave e nel Livenza. Ultimamente a causa dell'inquinamento se ne trovano pochi e sopratutto dalle parti di Ponte di Piave e di San Stino di Livenza. Tuttavia esistono anche degli allevamenti quindi è facilmente reperibile dappertutto.

1 storione, aglio, alloro, prezzemolo, olio, sale pepe e limone
Tagliare lo storione in tranci piuttosto grossi. Farli marinare in olio, limone, sale e alloro e aglio
per un paio d'ore. Poi scolarlo e metterlo sulla griglia, aggiustare di sale e portarlo a cottura.
Servirlo con prezzemolo tritato e un filo di olio.
Se non si vuole fare in tranci, si può fare anche intero, ma la cottura sarebbe troppo lunga da fare alla griglia e il condimento non riuscirebbe a insaporire per bene la carne. Pertanto a 3/4 di cottura si può prendere e sfilettare, mettere in una pirofila, condirlo con olio, sale, limone, pepe e metterlo in forno per ultimare la cottura  (federica  marcuzzo)

 

CAMPANIA - FRITTURA DELLA VIGILIA DI NATALE

Ingredienti per 4: 400 g di calamari puliti e tagliati ad anello, 400 g di gamberi, 400 g di merluzzetti o sogliolette, 4 triglie di scoglio, 1 kg di capitone (anguilla bene in carne), 500 g di fragaglie (neonata) di triglia, 500 g di mussillo (filetto di baccalà alto 3-4 cm)
Per le frittelle: 300 g di cecenielli (bianchetti), 2 uova, sale, pepe, 30 g di pecorino romano grattugiato, 1 cucchiaio di farina, foglie di alloro fresco, farina, abbondante olio per friggere, limoni.
Far scaldare in una friggitrice a cestello abbondante olio (io ne uso 1 l e 1⁄2 circa).Servendosi di un infarina- pesce, infarinare tutto il pesce, compreso il mussillo e il capitone tagliati a pezzi non troppo piccoli. Nei pezzi di capitone inserire 1⁄2 foglia di alloro fresco prima di infarinarli. Per le frittelle, mescolare la farina con un uovo intero formando una crema senza grumi, quindi aggiungere il secondo uovo intero e il formaggio sbattendo con una frusta; aggiungere un pizzico di pepe e i cicinielli, non sciacquati. Regolare di sale alla fine. Friggere il pesce cominciando dalle fragaglie che devono cuocere pochissimo (attenti che potrebbero oltrepassare le maglie del cestello), toglierle con il ragno e continuare con i gamberi (anch'essi a cottura breve), il pesce da lisca, il mussillo, le frittelle di cicinielli, calandole a cucchiaiate nell'olio e per ultimo,il capitone, che essendo di per sé molto grasso, potrebbe condizionare il gusto degli altri pesci. Servire caldissimo con spicchi di limone. PS Non tenere mai a lungo in caldo il fritto:il pesce diventerebbe molle e i calamari gommosi! (paola  cocurullo)

 

CAMPANIA - IMPEPATA DI COZZE

Per i napoletani questo piatto povero è come l'uovo di Colombo, ma chi non l’ha assaggiato prima lo trova stupendo...
Impepata per 4: 2 kg di cozze di scoglio, pepe nero abbondante, limoni freschissimi
Mettete le cozze lavate e raschiate quanto è possibile, in una capace casseruola con coperchio e porle su fuoco moderato a schiudersi. Quando saranno tutte aperte, bisogna girarle facendole saltare nella pentola, aggiungere alcune manciate di pepe e rigirare ancora. Vanno gustate caldissime con il liquido di cottura, assieme a grossi spicchi di limone che va spremuto su ogni singola cozza prima di portarla alla bocca.... (paola  cocurullo)

 

 

LOMBARDIA: FILETTI DI PERSICO ALLA COMASCA

Filetti di pesce persico 400 g - latte - burro 100 g - 2 uova - farina bianca - ­pane grattugiato - sale.
Lavare e asciugare con cura i filetti di pesce, quindi immergerli nel latte, leggermente salato, e lasciarveli per mezz'ora. In una fondina sbattere le uova con un pizzico di sale. Estrarre i filetti dal latte, sgocciolarli e infarinarli leggermente. Passarli quindi prima nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato, premendoli leggermente con il palmo della mano perché si rivestano bene dell'impanatura. Far sciogliere burro abbondante in un largo tegame e far dorare a fuoco vivace i filetti di pesce, rivoltandoli una volta sola. Passarli su carta assorbente e servirli subito.
Si accompagnano ad una fresca insalata verde oppure si servono, come piatto unico, assieme ad un risotto in bianco.

 

LAZIO - FILETTO DI MERLUZZO IN SALSA NERA CON FAVE E PISELLI

Per 4 persone: 4 filetti di Merluzzo da 200 g circa cad., 1 testa di aglio, pepe, olio ex. vergine di oliva, 2 sacche di nero di seppia, sale, timo, prezzemolo, menta, erba cipollina, salvia, miele millefiori, soia, 200g di fave e piselli, 1 bicchiere di vino bianco

Fare un fondo con la testa, le spine e gli scarti del Merluzzo con aggiunta di timo, prezzemolo, basilico, salvia, erba cipollina, menta, ½ bicchiere di vino bianco e ½ bicchiere di olio con 2 spicchi di aglio. Fate rosolare il tutto aggiungendo acqua fino ad 1 litro e ½ circa e far bollire a fuoco lento per 1 ora e ½.. Passare tutto al setaccio e conservare il liquido ottenuto. Prendere i filetti e farli marinare con un po’ di olio, del vino bianco ed erbe varie. In un cucchiaio di olio ben caldo mettere 1 spicchio di aglio con 2 mestoli di fondo di Merluzzo, 1 cucchiaio di soia, 1 o 2 sacchi di nero di seppia, dell’acqua calda, 1 cucchiaio di miele di fiori vari, aggiustare di sale e far stringere fino ad ottenere una salsa leggermente dolce e densa. Prendere i 4 filetti e mettere in un tegame al forno e far cuocere a 150°-180° per circa 4’-5’. Preparare dei piselli e delle fave sbucciate, scottarli e saltarli in padella con aglio ed olio, pepe, e menta. Disporli al centro del piatto, posizionarvi sopra i filetti e coprire gli stessi con la salsa nera per ottenere un buon effetto cromatico. (anna  urbani)

 

CALABRIA - MERLUZZO ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti per 4 persone: 500 g di merluzzo già pulito senza lische, tagliato a fette (anche quello pronto surgelato), 1 scatola di pomodori pelati, prezzemolo, olive nere, olio, aglio e sale.
Riscaldare 5 cucchiate di olio e fare soffriggere l'aglio, mettere le fette di merluzzo e i pomodori pelati, aggiungere le olive nere, il prezzemolo e salare. Lasciare cuocere finché il sughetto non si sarà ristretto circa 20’- 25’ a fuoco medio. I pomodori pelati possono essere sostituiti con pomodori maturi tipo San Marzano. E' un piatto veloce ma molto saporito, il sughetto se abbondante può essere usare anche come condimento per gli spaghetti.
(marilena  cugliari)

 

CAMPANIA - PESCE IMPANATO ALLE NOCI DI SORRENTO CON FINOCCHI

Ingredienti x 6 persone: 900 g di filetto di pesce, 150 g gherigli di noci tritati, 150 g mollica di pane, 6 cl olio extra vergine, finocchi, sale e pepe
Impanare i filetti di pesce con l’impasto ottenuto con le noci e mollica di pane. Scaldare una padella con l’olio e cuocere i filetti da entrambi i lati. Salare e pepare. Nel frattempo sbianchire i finocchi, raffreddarli, condirli con l’olio e sale ed adagiarli sul piatto con i filetti di pesce. (anna  urbani)

 

LAZIO - INSALATA DI GAMBERETTI CON NASTRI DI ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone: 3 o 4 zucchine, 300 g di gamberi, 2 cucchiai di pinoli, 1 cucchiaio di pesto, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di succo di limone, olio,sale e pepe

Mondate le zucchine e tagliatele a nastro con il pelapatate ad archetto. Mettete a bagno in poco acqua molto ben salata i gamberi sgusciati per 5’. Scolateli e spruzzateli con il succo di limone. In una padella scaldate due cucchiai di olio con uno spicchio di aglio, aggiungete i pinoli, lasciateli tostare leggermente e scolateli. Unite i gamberi, fateli cuocete rapidamente,
scolateli e teneteli da parte. Nella stessa padella cuocete al dente i nastri di zucchine. Unite ai gamberi le zucchine, i pinoli, condite  con il pesto e lasciate riposare l'insalata per almeno 30’  prima di servirla. Si possono aggiungere cubetti di pomodoro. (anna  urbani)

 

VENETO - CANOCE (CANOCCHIE) DE LA TERESINA 

Per 6 porzioni: Canocchie, limoni, prezzemolo, sale e pepe

Acquistare le canocchie ancora vive, e ricordare che i mesi migliori sono quelli invernali, in particolare novembre e dicembre quando sono piene di uova e hanno la carne più soda. Sciacquarle molto bene in acqua corrente e lessarle in acqua salata bollente. Nell’acqua di cottura aggiungere mezzo limone e cuocere per 5’, non di più. Quando i molluschi saranno diventati opachi e sulla superficie dell'acqua si sarà formata una schiuma bianca, scolare le canocchie e sgusciarle con attenzione. Condirle con limone, olio, un po' di pepe e prezzemolo tritato. (Rosetta  Bragheri)

 

CALABRIA - COTOLETTE DI SPATOLA

Filetti di spatola, pangrattato freschissimo preparato con olio - aglio - prezzemolo - pecorino - sale - pepe
Ungere i filetti di spatola e poi passarli nel pangrattato. A scelta si possono cuocere in forno ben caldo per circa 15’ oppure alla griglia. E' possibile sostituire la spatola con il pesce spada: sono entrambi ottimi!!  (Roberta  Di Giorgi)

 

ROMBO IN CROSTA DI PATATE

Ingredienti: 1 rombo chiodato da 1 kg pulito, 1⁄2 bicchiere di fumetto di pesce, 1⁄2 bicchiere di vino bianco secco, 1 rametto di rosmarino, 4 patate medie sale e pepe; per la salsa allo zenzero: 40 g di zenzero, 2 pomodori maturi, 1⁄2 bicchiere di fumetto, 1⁄2 di vino bianco secco
Condire con sale e pepe e rosmarino il rombo, sistemarlo in una placca unta di olio, bagnare con vino e fumetto e cuocere in forno per circa 20’ a 180°-200°. A parte pelare le patate e tagliarle a fettine, sbiancarle in acqua salata in ebollizione, raffreddare, quindi asciugarle e rosolarle in padella antiaderente. Coprire il rombo con le patate e passarlo in forno per 10’.
Nel frattempo, in un pentolino, preparare la salsa allo zenzero: grattugiare lo zenzero dopo averlo ben pulito e pelato, aggiungere il vino ed il fumetto e i pomodori, cuocere per 10’ , emulsionare la salsa. Servire il rombo ben caldo con la salsa. (anna  urbani)

 

 

MARCHE - BRODETTO DI SCORFANO E ZUCCHINE

Per 6 persone: 500 g di polpa di scorfano tagliato a cubetti, 200 di zucchine tagliate a cubetti,
150 g di polpa di pomodoro a cubetti, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 litro di fumetto di pesce, 2 scalogni finemente tritati, peperoncino, olio, dragoncello, basilico, prezzemolo
sale e pepe bianco

In un tegame basso e largo, far rosolare l’aglio con l’olio e il pesce e le zucchine rapidamente, aggiungere il peperoncino e lo scalogno tritato sale e pepe, e vino bianco e far evaporare.
Aggiungere la polpa di pomodoro e il fumetto di pesce, lasciare cuocere per alcuni minuti, aggiustare di sale e aggiungere per ultimo le erbette tritate. Servire in zuppiera con crostini profumati all’aglio. (anna  urbani)

 

CAMPANIA POLPETTI AFFOGATI E SCAROLA MARITATA

Ingredienti per 6 persone: 12 polpetti da 50 g l’uno, 12 pomodorini, aglio, olio, sale
Per le scarole. 3 cespi di scarola, 150 g di olive di Gaeta, pancarrè, capperi, pinoli, uva passa, olio, 6 fette di pane casereccio, sale e pepe

Soffriggete in un tegame con un filo di olio e uno spicchio di aglio i polpetti , ben lavati, unite i pomodoretti tagliati a metà, fate stufare per 12’, quindi lasciate senza coperchio per 30’. Preparate la scarola. Sfogliate il cespo e sbollentate le foglie. Ammollate e strizzate 6 fette di pancarrè e sbriciolatele in una ciotola e amalgamate con un trito di capperi, olive e uva passa , sale e pepe e un filo di olio. Preparate con le foglie di scarola 6 involtini, farciti con il composto, sistemate gli involtini in una pirofila e passateli in forno a 200° per 15’ circa. Servite con i polpetti con tutto il loro intingolo di cottura. (anna  urbani)

 
CAMPANIA - ZUPPA DI LENTICCHIE CON SCAROLE E POLIPETTI AFFOGATI

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di polipetti, olio, sale e peperoncino, 50 g di olive di Gaeta,
10 g di capperini
Per la zuppa: 300 g di lenticchie, 1000 g di scarole pulite, olio exstravergine di oliva, aglio, peperoncino, 6 pomodorini
Cuocere le lenticchie con aglio, olio, sale e peperoncino, aggiungere le scarole, lessate e tagliate, continuare la cottura per circa 30’. In tegame di coccio riscaldare l’olio con l’aglio e peperoncino, unire le olive e i capperi, i polipetti e salare, coprire e continuare la cottura per 40’. Servire la zuppa mettendo nella scodella prima la zuppa di lenticchie e sopra il polipetto.
(anna  urbani)

 

VENETO - RENGHE MARINAE (ARINGHE MARINATE)

Aringhe affumicate, vino bianco secco, aceto, latte, cipolla, gambo di sedano, burro, timo – prezzemolo – lauro (Se poi prendi il pesce intero affumicato e hai la pazienza di metterlo a bagno nel latte, ha tutto un altro sapore; se poi acquisti la femmina e la trovi piena di uova, queste marinate sono una prelibatezza).
Lasciare le aringhe sommerse nel latte per una notte intere in un luogo fresco. Preparare un trito di cipolla, timo, lauro, sedano e prezzemolo. Mettere il tutto in una casseruola e rosolare nel burro. Aggiungere vino e aceto e bollire finché il liquido non si è ristretto. Unire le aringhe, cuocere ancora qualche minuto e servire con polenta calda. (Rosetta  Bragheri)

 

PREPARAZIONE DI BASE PER IL PESCE

Sono dei fondi che servono per diluire durante la preparazione dei piatti conservando il sapore degli ingredienti.
Sono principalmente tre:
1 Acqua di mare: Mettere in una pentola i frutti di mare (tutti tranne le cozze, che potrebbero contenere acqua cattiva) Aggiungere acqua fino a coprirli per metà. Far bollire finché tutti saranno aperti e avranno rilasciato la loro acqua.
2 Brodo di pesce: Rosolare in 1 cucchiaio di olio uno spicchio d'aglio e peperoncino. Aggiungere le carcasse, le spine e la pelle di pesce (va bene tutto tranne che il pesce azzurro), una cipolla rossa tagliata in due, prezzemolo e far insaporire. Aggiungere acqua fino a coprire e far bollire almeno un'ora e mezza due ore. Colare schiacciando le carcasse.
3 Brodo di crostacei: Far rosolare in un po' di olio una cipolla rossa tagliata a pezzi, una carota e qualche grano di pepe. Aggiungere gli scarti di qualunque crostaceo (teste di gamberi, scampi, aragosta etc.) e far insaporire: 4 Unire sedano, prezzemolo e mezzo bicchiere di cognac o brandy e fiammeggiare. Aggiungere acqua fino a coprire e far bollire almeno un'ora o due ore. Colare le carcasse schiacciando (anna  urbani)

 

GRATINATURA

ho provato ripetutamente a fare gli scampi gratinati ma non mi soddisfano affatto; la ricetta che mi hanno dato è: pan grattato, prezzemolo, burro, pepe, sale ; ma a fine cottura la gratinatura risulta secca e il gusto del burro copre gli altri sapori anche se poco.
-Prova a bagnare il tutto con un po`di vino bianco.
-Ho avuto ottimi risultati in questo modo:
a) spruzzare del vino bianco sugli scampi crudi, dopo avere tolto la corazza sull'addome, e lasciare riposare almeno 1/2 ora;
b) usare il pancarré al posto del pangrattato e tritarlo insieme con aglio (poco) e prezzemolo;
c)sgocciolare gli scampi e cospargerli con il trito;
d)aggiungere sale e pepe q.b. ed un filo d'olio extra vergine, quindi gratinare fino a doratura.
Vedrai che senza il pangrattato e con il vino ti resteranno morbidi, saporiti e con un sapore inalterato.
-l'unico modo per cucinarli ed apprezzarne il sapore è cuocerli nel sale. Dopo cotti si possono insaporire con diverse salse o erbe aromatiche in salsa

RIPIENO PER PESCI

Con la trota potresti provare con questo impasto: 4 cucchiai di pan grattato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 filetti di acciughe dissalati tritati finemente, 1 spicchio d'aglio tritato,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe
Con questi ingredienti forma un impasto con il quale riempirai la "pancia" della trota. (Gianna Cavani)

VENETO - VONGOLE AL POMODORO

Per 6 porzioni: 1,200 kg. di vongole, 500 gdi pomodori maturi, aglio,
prezzemolo, olio di oliva,
sale e pepe
Lavare le vongole in abbondante acqua. Metterle in un largo tegame e
rosolare uno spicchio di aglio intero. Toglierlo quando prende colore e
mettere i pomodori spezzettati. Salare poco e lasciare cuocere a fuoco lento
per una decina di minuti, poi aggiungete le vongole. Quando saranno aperte,
condirle con pepe abbondante e con una manciata di prezzemolo tritato.
Servire le vongole al pomodoro nel recipiente di cottura. (Rosetta
Bragheri)

 

VENETO - VONGOLE IN BIANCO

Per 6 porzioni: 1,200 kg di vongole, aglio, prezzemolo, olio di oliva, pepe

Lavare le vongole in abbondante acqua e metterle sul fuoco in un tegame con
mezzo bicchiere di olio. Quando saranno aperte, spruzzarle con uno spicchio
di aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritati. Spolverare con abbondante
pepe macinato al momento. Mescolare e servire. (Rosetta  Bragheri)

 

CAMPANIA - SAUTÈ DI TARTUFI DI MARE

Per 4 persone: 1,5 kg di tartufi di mare ("taratufi"), olio extra vergine di
oliva, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo e peperoncino.

Lavare bene i tartufi. Far imbiondire l'aglio nell'olio, toglierlo e
aggiungere il prezzemolo, il peperoncino e i tartufi, mettere il coperchio e
cuocere fin quando i tartufi saranno tutti aperti.
Si possono servire con pane "casereccio" o tostato. La stessa ricetta si può
utilizzare con le vongole. (patrizia  perrella)

 

fonte:http://www.webalice.it/lciardi/cucina%20regionale-pesce.doc

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