Il vino tecniche di vinificazione e invecchiamento

 

 

 

Il vino tecniche di vinificazione e invecchiamento

 

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Il vino tecniche di vinificazione e invecchiamento

 

La vite
La vite è una pianta antichissima che da milioni di anni è presente nelle zone temperate del pianeta; solo da qualche migliaio di anni però si è cominciato a produrre vino. Oggi l'Italia è il primo paese viticolo del mondo e l'Europa detiene l'80% della produzione mondiale.
La vite può vivere e fruttificare solo dove esistono le quattro stagioni. Già al tempo dell'Impero Romano vi erano circa 140 tipi di vino che circolavano a Roma che, per via dell'estensione dell'Impero, arrivavano da ogni parte. Dopo la caduta dell'impero il vino e la vite subirono una grave involuzione e resistettero bene solo all'interno dei monasteri. In seguito grazie a Carlo Magno, grande estimatore, il vino conobbe un nuovo boom. La vite era coltivabile senza grossi problemi fino a che ,circa 200 anni fa, dall'America sono arrivati dei parassiti che hanno quasi portato all'estinzione la vite europea.
Quelli degni di nota e molto pericolosi sono: La fillossera, che attacca le radici della pianta, la peronospora e l'oidio, che attaccano foglie e grappoli. Per tali motivi oggi si combattono ancora questi parassiti con prodotti a base di rame per la peronospora e zolfo per lo iodio. Questo tipo di trattamenti oggi sono molto meno "velenosi" che in passato ma efficaci e soprattutto necessari. Gli interventi vengono eseguiti a distanza di circa 10-12 giorni l'uno dall'altro. Il primo si effettua alla comparsa dei grappoli per evitare che vengano subito attaccati dalla peronospora l'ultimo almeno 45 giorni prima della vendemmia, questo per evitare che tracce di questi prodotti creino problemi alla fermentazione alcolica. Per la fillossera il problema è stato risolto con l'utilizzazione dell'apparato radicale americano che ne è immune. Oggi le piante europee hanno tutte il basale portante le radici di tipo americano, la parte fruttifera invece è europea e viene applicata per mezzo di un innesto.

Ogni anno la vite, quando è a riposo vegetativo, deve essere potata per ottenere una buona produzione sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo. Dal tipo di potatura dal numero di piante per ettaro e dal tipo di vigneto dipende in gran parte la qualità e la quantità dell'uva. Con la potatura vengono eliminati i tralci che hanno già dato il frutto. I sistemi di potatura sono di diverso tipo a seconda dei fattori climatici e del tipo di vigneto. Nei climi ed ambienti più consoni alla coltivazione si cerca, dopo un'adeguata potatura, di avere dalla pianta la massima espansione vegetativa. Non dimentichiamo che più vegetazione c'è più è accentuata la fotosintesi clorofilliana e più zucchero ci sarà nell'acino (questo è uno dei motivi per cui si sta tornando decisamente ad impianti di vigneto a "filare", dato che essi garantiscono un maggiore sviluppo fogliare ed una esposizione al sole maggiore).
Il tralcio si pota più o meno corto a seconda dell'uva che si vuole produrre; più gemme avrà il tralcio più uva produrrà la vite e minore sarà la qualità. L'esposizione migliore che la vite può avere è quella a sud est per un ovvio motivo di esposizione al Sole, ed in collina. Le piantine (denominate barbatelle quando vengono acquistate in vivaio prima di essere piantate), cominciano a produrre intorno al 3° o 4° anno di età, raggiunto il 6° anno si ottiene già un'ottima produzione. Il ciclo della vite durerà fino ai 30 anni, dopo conviene estirpare il vigneto, far riposare il terreno qualche anno e reimpiantare. In primavera la vite ricomincia a vegetare ed in seguito ci sarà la fioritura a cui segue la formazione di piccoli grappoli (allegagione). Prima dell'estate noteremo i grappoli già formati e verdi, mentre in piena estate c'è la fase dell'invaiatura dove l'acino per dilatazione cellulare si ammorbidisce e prende il colore (giallo o rosso) dalla buccia. Il momento della raccolta dipende molto dal vino che si vuole ottenere. Se si deve produrre uno spumante la raccolta sarà leggermente anticipata per avere una quantità di acidi superiore nell'uva, man mano che l'uva matura diminuiscono gli acidi e crescono gli zuccheri; al bilanciamento considerato ottimale si raccoglie l'uva. Cercando di rovinare gli acini il meno possibile, l'uva viene portata in cantina per la vinificazione. Il ciclo poi ricomincerà nuovamente.

Il mosto
Il mosto è costituito fondamentalmente da acqua (70-80%), glucosio, fruttosio e contiene un elevato numero di sostanze tra cui le più importanti sono l'acido tartarico, l'acido malico e l'acido citrico. Tali acidi determinano l'acidità totale del vino compresa di solito tra 4 e 8 grammi per litro. Vi sono poi pectine e tannini che andremo ad analizzare più tardi. Il vino diversamente dal mosto, è costituito da una soluzione idroalcolica dove l'alcool è presente in quantità oscillanti, (tra 8° e 14° alcolici).
Il vino contiene circa 600 sostanze ( molte delle quali sono già presenti nel mosto), tra cui come già visto per il mosto, gli acidi. Tali acidi si dividono in acidi fissi (tartarico, malico , succinico etc.) e quelli volatili (che possono distillare se il vino è portato all'ebollizione) come l'acido acetico (se è troppo elevata la quantità di acido acetico si ha un vino che è prossimo dal diventare aceto).
La somma di tutti gli acidi presenti nel vino danno un valore chiamato acidità totale. Vi sono poi i sali degli acidi suddetti, le sostanze coloranti (diverse tra vino bianco e rosso), altri tipi di alcool, la glicerina, sostanze proteiche, dei minerali, alcune vitamine , i componenti delle sostanze che danno i profumi ed i sapori, l'anidride carbonica, che se presente in grandi quantità rende i vini frizzanti ed infine i tannini che sono presenti nei vini rossi ed hanno un gusto amarognolo ed astringente.

 

Il vino
Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, in presenza o in assenza di vinacce, che viene operata dai lieviti (presenti sulla buccia dell'acino). Il succo contenuto nell'acino si trasforma da liquido zuccherino a liquido alcolico tramite delle reazioni chimiche.
Il vino è una bevanda antichissima, forse nata per un caso, che solo con il passare del tempo è stato affinato per mezzo di tecniche di vinificazione sempre migliori. E' un prodotto dell'uomo e della natura, quest'ultima da sola produrrebbe solo aceto! Non viene usato solo come bevanda, ma in numerose preparazioni culinarie, alle quali dona profumi e sapori deliziosi.
Tra i numerosissimi componenti del vino ve ne sono alcuni minori che sono responsabili delle funzioni positive che un buon bicchiere di vino può svolgere nel nostro organismo.
Moderate quantità svolgono una funzione di stimolazione ed attivazione della digestione, il potassio presente nel vino tonifica e stimola i muscoli, migliora la circolazione, porta il colesterolo "cattivo" viene portato al degrado favorendo la produzione del cosiddetto colesterolo "buono". Infine l'alcol etilico fluidifica il sangue, aiuta a prevenire l'insorgenza di malattie cardiovascolari, stimola le difese immunitarie e l'invecchiamento cellulare perché alcune sostanze antiossidanti (presenti in quantità maggiori nei vini rossi) combattono i radicali liberi, l'alcool etilico in piccole quantità può fungere da parziale antidepressivo (mai mischiare i veri antidepressivi con l'alcool).
Vista così sembrerebbe una bevanda miracolosa, ma fate attenzione alle quantità, per cui vi consigliamo le quantità giornaliere indicate che sono 3 o 4 bicchieri per l'uomo e 2 o 3 per la donna.
Bere quantità eccessive di alcool provoca seri danni all'organismo ed in particolare al fegato che trasforma da solo circa l'80% dell'alcool ingerito.
l'abuso di alcool porta alla fibrosi e alla cirrosi epatica !
L'alcool ed il fumo insieme sono alleati per creare danni ! Non ne abusiamo...e sopratutto non insieme.

Tecniche di vinificazione
Le tecniche di vinificazione maggiormente utilizzate sono due: con o senza macerazione. Con macerazione, detta in rosso, significa che non vengono eliminate le bucce nei primi giorni in cui il mosto comincia a fermentare (questa tecnica è usata soprattutto per i rossi). Senza macerazione, detta in bianco, quando vengono eliminate le bucce prima della fermentazione (tecnica usata per i vini bianchi).
La vinificazione con macerazione dona il colore al vino oltre che i tannini e gli aromi. Se ciò avvenisse per i vini bianchi , inizialmente risulterebbero più aromatici ma passerebbe in soluzione un eccesso di sostanza colorante, un eccesso di tannini e soprattutto delle sostanze ossidabili.
Ne conseguirebbe una maggiore facilità all'ossidazione del vino, gli aromi si perderebbero in breve tempo e la vita organolettica diminuirebbe. L'uva portata in cantina viene pigiata e diraspata (si raccolgono gli acini e vengono eliminati i raspi); quindi si procederà alla pressatura o torchiatura delle bucce per ottenere ancora vino (il rimanente andrà in distilleria).
Con l'aggiunta di modeste quantità di anidride solforosa (per disinfettare i vasi e disinfettare la massa che talvolta può essere leggermente rovinata) il mosto viene messo a fermentare all'interno di vasi e ad una temperatura controllata di circa 18°-20° mediante dei refrigeratori (se la temperatura superasse i 37 gradi la fermentazione alcolica cesserebbe). Subito i lieviti (organismi monocellulari presenti nelle bucce, ma che spesso vengono aggiunti) danno il via alla fermentazione alcolica dove avviene la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica, con emissione di calore. Dopo alcuni giorni di fermentazione gli zuccheri vengono tutti trasformati in alcool e il processo si completa (non avendo più "carburante"), quindi ne risulterà un vino già secco. Oltre all'alcol si ottengono un gran numero di sostanze.
Dopo si procede al travaso in un'altro tino, rigorosamente impermeabile all'ossigeno, si eliminano le fecce depositate sul fondo, quindi si procede alla filtrazione del vino. Nel vino rosso invece le bucce rimangono per alcuni giorni per far sciogliere delle sostanze tra cui quelle coloranti. La temperatura del mosto nella fermentazione delle uve rosse deve aggirarsi intorno ai 26°.I gas che si sviluppano portano in superficie le bucce che devono essere spinte di tanto in tanto in basso per ossigenare i lieviti e rimescolare le masse per una perfetta riuscita. Alcuni tini sono dotati di una barriera ad una certa altezza per le bucce in modo che non salgano oltre un certo livello e rimangano sempre immerse nel mosto.
Oltre al colore rosso al vino viene rilasciata una certa quantità di tannini necessari per ottenere dei vini corposi.Le sostanze coloranti sono ossidabili ma non rilasciano al vino il sapore di ossidato quindi hanno la funzione di barriera contro l'ossigeno. Le bucce vengono pressate e aggiunte al mosto già ottenuto. In seguito il vino viene posto in un'altro contenitore dove proseguirà la fermentazione e,dopo la svinatura, necessaria per separare le fecce dal mosto, può passare in botti di rovere a maturare, dove vengono migliorate le caratteristiche organolettiche del vino. A questo punto i vini restano in cantina a maturare ed il freddo dell'inverno aiuterà questo processo.
Esistono  altri due metodi di vinificazione:

Invecchiamento
Il vino non rimane mai immobile ma evolve continuamente. La sua evoluzione può essere notata tramite il suo colore, il sapore ed il suo profumo.
Ogni vino attraversa diverse fasi: acerbo, giovane, pronto, invecchiato e vecchio. Insomma ogni vino possiede un preciso ciclo vitale, che può durare qualche mese, ma può giungere sino a qualche decennio. Se ci soffermiamo ad analizzare il colore possiamo dire che ad una colorazione corrisponde una determinata caratteristica gustativa. Nei vini bianchi la colorazione deve essere giallo paglierino (ci sono varie sfumature dello stesso). Non è accettabile infatti un vino molto chiaro (povero), nè un vino bianco ambrato (vecchio, tannico, ossidato). Per i vini rossi la scala cromatica và dal porpora, al rubino, al granato o aranciato (con sfumature intermedie). In genere il porpora è il colore di un vino giovane, man mano che il vino invecchia perde parte del rosso per acquistare più color mattone. Naturalmente se un vino giovane è color mattone significa che il vino non è buono. Esempio: un lambrusco essendo un vino giovane deve essere rosso rubino, un cabernet  (3 0 4 anni) deve avere un colore rubino con riflessi granati o rubino granato, un barolo essendo un vino di quasi un decennio sarà rosso granato etc. A tutto ciò si sommano poi gli aromi ed i sapori ( profumi che ricordano la vaniglia) che vengono donati al vino dall'invecchiamento in botti di rovere (per il rosso).
Nell'invecchiamento del vino diminuisce l'acidità totale (ciò è dovuto ad un tipo di fermentazione effettuata da batteri lattici che viene chiamata fermentazione malolattica). Questo tipo di fermentazione consiste nel trasformare l'acido malico in acido lattico ed anidride carbonica. Grazie a questa fermentazione il vino sarà più morbido rotondo ed armonico. Tale processo avviene spontaneamente in primavera in seguito ad un aumento termico per via di batteri che si mettono in azione (mentre ciò è gradito per i vini rossi e da evitare nei i vini bianchi che possiedono già buona morbidezza). Quindi non berrete quasi mai vini nell'anno in cui sono state raccolte le uve, il vino ha infatti bisogno di mesi per essere pronto, eccezion fatta per i vini novelli che in poco più di un mese sono in commercio. Abbiamo visto che il vino è un prodotto piuttosto complesso per via della molteplici sostanze che lo compongono. Proprio questo comporta (oltre alle fermentazioni di cui abbiamo parlato) reazioni chimiche di varia natura che portano a continui cambiamenti e ad una evidente instabilità. Questa instabilità porta ad avere nel vino dei depositi, o leggere velature, che naturalmente non è bello trovare all'interno di una bottiglia. Per tali motivi si lavora il vino in modo più complesso e dispendioso del necessario.
Il consumatore non accetta tali "imperfezioni" anche se in alcuni vini sono presenti e ne fanno un vanto a dimostrazione della "genuinità" , o minor lavorazione, del vino. Se dovesse capitarvi quindi di trovare dei depositi nella bottiglia non pensate che vi sia chissà cosa nel vino. In enologia, quindi, assume un aspetto rilevante il come un prodotto appare agli occhi del consumatore. L' illimpidimento del vino viene effettuato grazie a dei filtri speciali o con aggiunta di additivi (tramite reazioni fisiche). I filtri possono funzionare in due diversi modi: per assorbimento o per setacciamento.

1. Il principio dell'assorbimento funziona trattenendo elettrostaticamente particelle in sopensione nel vino che possiedono una carica opposta a quella dello strato filtrante (rimanendovi così "incollate"), per capire meglio immaginate una calamita che attrae a sè della limatura di ferro. Tali filtri funzionano meglio all'inizio della filtrazione; man mano che aumenta la quantità del vino filtrato diminuisce la sua limpidezza, ciò è dovuto a una perdita di capacità da parte del filtro a trattenere le particelle.
2. Il setacciamento, invece, consiste semplicemente nell'avere uno strato filtrante con dei pori più piccoli delle particelle da trattenere, tale tipo di filtro al contrario del precedente aumenta la limpidezza con l'aumentare del vino filtrato e questo perchè si depositano le particelle sullo strato filtrante e creano spazi ancora più piccoli. Il diametro dei pori può essere talmente piccolo da ottenere una sterilizzazione del vino che (dove vengono trattenuti anche i microrganismi) che serve anche per avere una stabilità antibatterica e antifermentativa..

Per quanto riguarda, invece, la stabilizzazione contro le precipitazioni cristalline l'intervento da effettuare è quello basato sull'azione insolubilizzante del freddo (dopo una filtrazione che ha reso brillante il vino). Tale tecnica consiste nel portare velocemente il vino ad una temperatura di -4 gradi e dopo un mantenimento a bassa temperatura del vino per un determinato tempo, si decanta il vino dai depositi cristallini. Vi sono poi anche dei chiarificanti minerali ed organici tra cui la più diffusa è la bentonite.
La bentonite è un'argilla in polvere di origine minerale che miscelata con acqua crea una massa "collosa" che, immessa nel vino, è capace di attrarre a se le sostanze da eliminare formando dei flocculi che si depositano sul fondo. Dopo queste operazioni è possibile imbottigliare il vino.

 

Imbottigliamento
L'imbottigliamento del vino è una pratica che richiede molta attenzione. Il vino, neanche a dirlo, va imbottigliato solo dopo aver eseguito le dovute filtrazioni che lo rendono "pulito" e privo di batteri che potrebbero alterarne il colore ed il gusto. Si elimina così il rischio di trovarsi di fronte a dei depositi all'interno della bottiglia, che hanno la sola "colpa" di essere antiestetici, o di un vino alterato. L'imbottigliamento, una pratica apparentemente semplice, ha grande importanza.
Prima del vino, nella bottiglia viene inserito azoto gassoso al fine di eliminare l'ossigeno presente. Una volta terminato il riempimento della bottiglia, occorre eliminare l'ossigeno che rimane nel collo tra il vino ed il tappo (nel cosiddetto "spazio di testa"). Per tal fine, un istante prima che nella bottiglia si introduca il tappo, è necessario aggiungere dell'azoto gassoso.
In questo modo si evita che quella piccola quantità di ossigeno, con il tempo, alteri il vino. Quando tutto ormai sembra finito e viene spontaneamente pensare che gli accorgimenti siano terminati, è ancora necessario fare attenzione alla conservazione del prodotto in bottiglia.
Bisogna considerare che un ambiente umido è lo stato ideale per la formazione di muffe e funghi, quindi, nel caso in cui le bottiglie non vengano poste in orizzontale, si rischia di trovarsi di fronte ad un vino che "sa di tappo" (se il tappo è immerso nel vino i parassiti non si sviluppano). Importante per la corretta conservazione del vino è anche la temperatura del locale dove vengono conservate le bottiglie.
La temperatura ideale per un vino bianco è di circa 14 gradi mentre se si superano i 21° si riduce la vita organolettica dello stesso. E' quindi importante sottolineare che se si possiede del vino bianco e non si dispone di un locale adeguato alla sua conservazione è conveniente berlo quanto prima. Quanto detto per il vino bianco vale anche per spumanti e champagne: non lasciate mai una buona bottiglia per un'occasione particolare, rischiate una figuraccia !!!

 

Fonte: http://www.istitutogiolitti.org/materiale_sala/dispense%20classi%203/il%20vino.doc

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