Lipidi

 

 

 

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Lipidi

 

I lipidi costituiscono la principale forma di riserva energetica degli organismi, entrano nella costituzione delle membrane biologiche, svolgono importanti funzioni bioregolatrici quali l’assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E, K.
I lipidi alimentari rappresentano una forma di energia concentrata per il corpo umano. Un grammo di lipidi sprigiona più del doppio dell'energia rispetto alla stessa quantità di glucidi e proteine: 9 kcal ogni gr di grassi.
Esiste in realtà una certa confusione tra i "grassi" ed i "lipidi". I primi vengono identificati con quelle sostanze untuose che rientrano nella costituzione di alcuni alimenti come burro, margarina, gli oli ed alcune parti delle carni.
Chimicamente i grassi sono dei trigliceridi: esteri della glicerina con acidi grassi variamente miscelati. I grassi depositati nell'organismo sono essenzialmente trigliceridi misti
I lipidi, invece, comprendono i trigliceridi ma anche i fosfolipidi e gli steroli. Ciò che accomuna i lipidi e i grassi è la loro assoluta insolubilità in acqua e la loro solubilità in solventi organici come etere, cloroformio, benzolo. Fisicamente si presentano solido-pastosi (grassi) o liquidi (oli) a temperatura ambiente.

I lipidi hanno funzioni biologiche molto differenziate:

  • lipidi di riserva o di deposito: essenzialmente trigliceridi che si accumulano nel tessuto adiposo;
  • lipidi strutturali o di membrana: fosfolipidi, glicolipidi, steroli
  • lipidi con attività biologiche specifiche: ormoni, messaggeri intracellulari, trasportatori di elettroni ecc.
  • forniscono acidi grassi essenziali
  • veicolano le vitamine liposolubili
  • conferiscono appetibilità ai cibi e sazietà.

I lipidi circolanti nel sangue o presenti nelle strutture cellulari sono spesso legati ad altre molecole formando delle strutture complesse, quali ad es. le lipoproteine  (lipidi + proteine) o glicolipidi (glucidi + lipidi).

Una classificazione utile da un punto di vista nutrizionale è quella che divide i lipidi in lipidi semplici e lipidi complessi: i primi sono presenti soprattutto negli alimenti e nel  tessuto  adiposo del  corpo  umano, i  secondi  sono  presenti  nel  plasma  e  nelle
strutture cellulari sia di origini animali che vegetali.

La parte più variabile dei lipidi è la catena degli acidi grassi che possono differire per: lunghezza della catena carboniosa, tipo di legame carbonioso, posizione spaziale del doppio legame.

Gli acidi grassi possono anche essere classificati in:

  • saturi: quando presentano tutti legami semplici; come ad esempio l'acidostearico, l'acidobutirrico e l'acidopalmitico. Sono contenuti nei grassi animali (burro, lardo, carne ecc.).
  • monoinsaturi: quando nella catena è presente un solo doppio legame;
  • polinsaturi: quando i doppi legami sono due o più.

Quasi tutte le molecole lipidiche dell'organismo sono prodotte per sintesi endogena, tranne gli "acidi grassi essenziali" che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare e che devono essere quindi introdotti con la dieta, cioè l’acido linoleico, l’acido linolenico e l’acido arachidonico.

 

 

Fonte: http://www.massimoparisi.it/docs/Scienza%20dell'Alimentazione%20(%20V%20Dirigenti%20di%20Comunit%C3%A0)/Capitoli%201,2,3,4.doc

Sito web da visitare: http://www.massimoparisi.it/

 

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

Parola chiave google : Lipidi tipo file : doc

 

 

Cosa sono i lipidi?

Con il termine lipidi, o più comunemente grassi, si intendono una serie di molecole da cui è ricavabile almeno un acido grasso. E proprio da questi acidi grassi che formano i lipidi deriva molto del significato nutrizionale. Gli acidi grassi si dividono in saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Occorre stare attenti a non esagerare con i primi.

A cosa servono i lipidi?

I lipidi sono nutrienti sia energetici che strutturali: infatti, dal loro completo catabolismo noi possiamo ricavare energia (9 Kcal/g di lipidi, il che li rende i nutrienti a maggior valore calorico), ma i lipidi servono anche a "costruirci". Ad esempio, non dimentichiamo che le membrane che circondano le nostre cellule sono un doppio strato lipidico.

Attenzione: Negli alimenti, possiamo distinguere i grassi "visibili", ossia quelli che noi vediamo e siamo in grado di aggiungere (i grassi da condimento, ad esempio, come burro o olio) o togliere (ad esempio il grasso dal prosciutto crudo) e grassi "invisibili", che fanno parte della matrice dell'alimento e che non possono essere allontanati.

 

In quali alimenti trovo più lipidi?

Alimento*

Lipidi**
(g/porzione)

Mascarpone (80 g)

37.6

Wurstel cotto in padella senza grassi (120 g)

32.3

Mozzarella di vacca (g 125)

30.5

Mortadella (g 80)

22.5

Cioccolato al latte e nocciole (g 50)

18.4

Salame cacciatore (g 80)

17.0

Pecorino (g 80)

16.0

Pistacchi con guscio (g 50)

14.0

Nocciole con guscio (g 50)

13.5

Noci con guscio (g 50)

13.3

Olio (di qualsiasi tipo) (g 10)

10.0

Lardo (g 10)

10.0

Margarina (g 10)

8.4

Burro (g 10)

8.4

Maionese (g 10)

7.0

 

*

Sono state considerate porzioni dell’alimento
considerate di normale e medio consumo. Il peso della quantità di alimento inteso come porzione è indicato tra parentesi, e si riferisce all’alimento crudo pesato tal quale, a parte dove espressamente indicato. Nel caso di indicazione di alimento cotto, il peso si riferisce all’alimento dopo cottura, ed è indicato il tipo di cottura considerato.

**

Il contenuto in lipidi si riferisce alla porzione contrassegnata di alimento. Il valore riportato tiene conto, nel caso di alimento crudo, dell’eventuale presenza di scarto non edibile (es: la buccia dell’arancia) e nel caso di alimento cotto delle eventuali perdite dovute alla cottura stessa. I valori sono stati elaborati da quelli riportati dalla Banca Dati degli Alimenti a cura dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca su Alimenti e Nutrienti)-aggiornamento 2000

Di quanti lipidi ho bisogno?

Le calorie derivate dai lipidi non devono superare il 27% delle calorie totali introdotte.
Ad esempio, se conduco una dieta da 2000 Kcal, le Kcal derivate dai lipidi dovranno essere non più di 540 (27%).
Poiché da 1 g di lipidi si ottengono 9 Kcal, 540 Kcal corrispondono a 60 g di lipidi (540:9). Un eccesso di lipidi nell'alimentazione, di qualunque tipo siano, favorisce l'insorgere di obesità.

 

 

Fonte: http://centroasa.it/doc/Lipidi.doc

Sito web da visitare: http://centroasa.it/

 

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

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