Insalate

 

 

 

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Insalate

 

Insalata
Preparazione di verdure singole o miste, crude e/o cotte, variamente condite. Il termine deriva da sale, uno dei condimenti principali per la preparazione dell'insalata.
L'insalata di verdura ha origini antiche; specie se comprende i legumi, cotta o cruda, è una preparazione base nella storia dell'alimentazione. Sono dette 'insalate' anche piccole piante a foglia come il radicchio, la lattuga, la cicoria, la scarola, l'indivia, la rucola e altre. Per insalata si intendono verdure condite con sale, olio e aceto o limone, o con salse più complesse (alla senape, alla maionese, alla tartara) come l'insalata russa con verdure cotte e maionese, l'insalata capricciosa con verdure tagliate 'a julienne', cioè a piccoli bastoncini. L'insalata di verdure in passato veniva servita come contorno; oggi è proposta come antipasto o, se molto ricca di varietà di ingredienti, costituisce un piatto unico per un pranzo veloce.
Esistono insalate non solo di verdure. Quelle di pasta o di riso sono servite per antipasto, e costituiscono preparazioni appetitose; soprattutto l'insalata di pasta lunga può essere molto raffinata specie se condita con uova di pesce (caviale, bottarga). Anche le insalate di mare sono in genere proposte per antipasto; preparate con molluschi e crostacei, fredde o tiepide, costituiscono vere prelibatezze. Vanno infine ricordate le insalate di carne; la più conosciuta è quella di pollo condita con maionese, ma lo stesso roast-beef freddo, servito con foglie di lattuga, condito con salsa alla senape e guarnito con cetrioli dolci (gewurzgurken) va considerato alla stregua di un'insalata.
Nella ristorazione moderna le insalate occupano una posizione di prestigio, infatti non sono più relegate all’immagine di un misero contorno abbinato ad un prelibato secondo. Spesso vengono servite come piatti unici e completi, capaci di sostituire un pasto, ipocalorici, ricchi di vitamine, di Sali minerali e di fibre che soddisfano l’esigenza fisica di ritrovare l’energia.
Infatti talvolta il modo di vivere e il tempo tiranno, la stanchezza dovuta all’eccessivo lavoro, ci fanno rinunciare ad una fonte di energia come una golosa insalata o un buon piatto di verdure; proprio considerando questa esigenza nutrizionale della clientela, la ristorazione realizza offerte gastronomiche a base d’insalate e verdure.
In molti ristoranti, infatti, non è raro trovare un ricco buffet delle insalate e dei contorni, dove il cliente ha un’ampia scelta di verdure sia cotte che crude e una variegata serie di condimenti. In alcuni menu, inoltre, ci imbattiamo in alcune pagine dedicate solo alle insalate, servite come piatti unici, per far fronte alle richieste della clientela sempre più attenta alla propria salute e a ciò che mangia.
In conclusione le insalate rappresentano, attualmente, un piatto universale capace di collocarsi all’interno di una lista come contorno, piatto unico e addirittura, in alcuni paesi, prima del pasto, svolgendo un’azione regolatrice e riducendo la fame, oppure dopo il pasto svolgendo un’azione digestiva, pulendo il palato e predisponendo il cliente alla degustazione dei dessert.
Le insalate si possono classificare come segue:

• Insalata semplice: è un’insalata cruda, cosiddetta a foglia larga, verde o di altro colore, costituita da un unico tipo o più tipi di verdure (lattuga, radicchio, indivia belga, rucola, crescione, scarola, cavolo ecc.). E’ considerata un contorno da consumare prima o dopo il piatto di portata. Viene abbinata di norma a carni rosse, grigliate o arrosti misti;
• Insalata mista: a differenza di quella semplice, si caratterizza per la presenza sia di verdure crude (pomodori, ravanelli, cipolla, cetrioli, carote, funghi, carciofi, sedano, finocchi ecc.) che di verdure cotte (fagiolini, patate, piselli, asparagi ecc.). Per i numerosi ingredienti che la compongono è preferibile servirla come piatto a sé stante;
• Insalata composta: è una preparazione in cui rientrano anche alimenti di origine animale, tra cui le uova, il pollo, il tonno, i formaggi, i salumi, i crostacei e la frutta fresca o secca; la freschezza e la qualità dei prodotti usati sono elementi che giocano un ruolo fondamentale. I componenti sono di solito tagliati a cubetti o alla julienne. Queste insalate sono indicate come antipasti freddi, talvolta vengono servite al posto di alcune portate di carne. Oltre alle verdure che entrano nella composizione dell’insalata, ha un’importanza rilevante il tipo di condimento e l’abilità dello chef nella presentazione e nell’equilibrio degli ingredienti, in grado di dare un “tocco” unico a questo piatto.

Alcune insalate composte sono state ormai codificate nella cucina internazionale e spesso sono servite come antipasto; tra le più importanti ricordiamo:

• Insalata Nizzarda (fagiolini bolliti, pomodori a fette, uova sode, tonno, olive nere, acciughe, capperi e salsa vinaigrette);
• Insalata Russa (verdure a cubetti bollite, salsa maionese);
• Insalata Aida (cicoria, carciofi, pomodoro, bianco d’uovo, salsa vinaigrette);
• Insalata Caprese (pomodori a fette, mozzarella a fette, basilico, olio e sale);
• Insalata Americana (patate, sedano, cipolle, pomodori, uova sode, salsa vinaigrette);
• Insalata Tricolore avocado a cubetti, succo di limone, pomodori e mozzarella a cubetti, olio, sale, pepe).

Il servizio
Sono diversi i modi di servire un’insalata e in base al tipo di servizio espletato è opportuno considerare alcuni aspetti inerenti la mise en place del tavolo del cliente. Quando l’insalata è servita come contorno, il piattino dell’insalata andrà posto alla sinistra del coperto del cliente; se in tavola si trova anche il piattino da pane, questo verrà spostato in alto per creare lo spazio necessario; inoltre, si aggiunge una forchetta piccola per la degustazione.
Se invece il cliente degusterà l’insalata come piatto unico, sarà servita in una fondina, una ciotola o una piccola bowl, poggiata su un piattino con un frangino, e verrà posta al centro del coperto con forchetta e coltello piccoli.
Possiamo avere diversi tipi di servizio delle insalate, a seconda della tipologia del locale e dell’organizzazione del lavoro o delle scelte del maître. Vediamoli insieme.
Direttamente nel piatto. L’insalata è preparata in cucina e sarà servita direttamente dall’addetto di sala dalla destra del cliente, come una normale portata, ricordandosi di portare al tavolo il menage, in modo da consentire al cliente di scegliere quale condimento utilizzare. È un servizio estremamente veloce ma poco elegante, in quanto il cliente si troverà dinnanzi il piatto già pronto.
Al carrello. Ci si avvicina al tavolo del cliente con un apposito carrello formato da vari scomparti, nei quali sono sistemati diversi generi di ortaggi. Dinanzi al cliente si comporrà un piatto su indicazione dello stesso e infine si condirà con le apposite salse preparate in precedenza o al momento. Questo è un ottimo sistema di vendita e promozione dei piatti in quanto fornisce l’opportunità al cliente di osservare personalmente sia gli ingredienti e sia la preparazione dei piatti, partecipando con il personale di sala alla composizione di essi. Nulla esclude che al posto del carrello si possa allestire un guéridon e realizzare lo stesso servizio.
Al buffet. Le insalate vengono poste su un buffet posizionato possibilmente al centro della sala o in una zona facilmente accessibile da parte dei clienti. Qui vi sarà un’accurata sistemazione di tanti generi di ortaggi, verdure e quant’altro possa servire a dare colore e freschezza al piatto in questione; in effetti il cliente che desidera degustare i vari tipi di contorni non dovrà fare altro che servirsi da solo recandosi al suddetto buffet e con l’aiuto di clip comporre il piatto a suo piacimento.
A tal proposito non bisognerà dimenticare le apposite salse e condimenti che il cliente troverà a sua disposizione in vari punti del buffet e che utilizzerà senza l’ausilio degli addetti di sala, servendosi facilmente con mestoli o con contenitori specifici.
In un buffet che si rispetti vi saranno anche foglie di basilico, peperoncino rosso sia fresco che macinato, origano ed erbe aromatiche tipiche della zona.

Le principali salse
Un pizzico di sale, un goccio di olio, poco aceto e una spolverata di pepe! Tutti noi, in genere, condiamo le insalate in questo modo; ciò, però, ci pone dinanzi al rischio che l’insalata non sia gradevole al palato: olio scarso, troppo aceto, alcune foglie eccessivamente salate e altre insipide, rovinando, così, quelle prelibatezze che madre natura con tanta cura ci ha fornito. Pertanto è opportuno preparare delle semplicissime salse fredde, seguendo una serie di regole.
La salsa base per condire le insalate, molto semplice nei contenuti, ma che dovrà essere preparata seguendo una serie di criteri indispensabili, è la salsa vinaigrette.
Salsa vinaigrette
Ingredienti:

• ¼ di aceto di vino bianco
• ¾ di olio extravergine di oliva
• Sale e pepe q.b.

Mise en place: una clip, due bowl di vetro o porcellana (una di dimensioni più grandi) dove andremo ad assemblare l’insalata, un piattino da dessert come sottopiatto, un tovagliolo di servizio, un guéridon o un tavolo di servizio e il menage.

Preparazione:

• Sistemiamo il guéridon con tutto il materiale indispensabile;
• Versiamo nella bowl o in un piatto fondo prima l’aceto, poi il pepe e il sale stemperando con i rebbi delle forchette;
• Aggiungiamo l’olio a filo, continuando ad emulsionare con la forchetta e incorporando aria affinchè la salsa diventi emulsionata;
• Versiamo la salsa emulsionata sull’insalta in precedenza composta;
• Mescoliamo per bene l’intera insalata, facendo in modo che la salsa sia ben distribuita;
• Serviremo l’insalata alla sinistra del cliente se è un contorno, sul piatto segna posto se si tratta di un piatto unico.

La vinaigrette è una salsa che si abbina, oltre che con le insalate, con gli arrosti di carne e di pesce.
La vinaigrette, oltre ad essere una deliziosa salsa fredda emulsionata, è usata come base nella preparazione di altre salse. Vediamo di seguito le più conosciute:

• Salsa citronette: si procede allo stesso modo della vinaigrette, si sostituisce l’aceto con il succo di limone filtrato. È una salsa che può essere servita sia per condire insalate che piatti a base di pesce. Può essere proposta anche calda
• Salsa mimosa: alla salsa vinaigrette si aggiunge del’uovo sodo passato al setaccio e della senape
• Salsa ravigote: alla vinaigrette si aggiungono cipolla tritata, prezzemolo, erba cipollina, capperi, e dragoncello tritato
• Salsa alla panna: alla vinaigrette si aggiunge della panna fresca
• Salsa alla senape: alla vinaigrette si aggiungono senape, succo di limone, prezzemolo e basilico tritato
• Salsa roquefort: alla vinaigrette si aggiungono senape dolce, cognac, roquefort o gorgonzola sbriciolato
• Salsa alle acciughe: alla vinaigrette si aggiungono senape dolce, acciughe tritate, capperi e cetrioli sottaceto tritati
• Salsa al curry: alla vinaigrette si aggiunge il curry e un trito di cipolla

Altre salse molto conosciute sono:

• Salsa gravy: maionese, olio, limone, uova sode, pomodori pelati, erba cipollina, cerfoglio e dragoncello tritati
• Salsa verde: alla salsa citronette si aggiungono pasta d’acciughe, prezzemolo, basilico e uova sode
• Salsa allo yogurt: yogurt intero, succo di limone, senape, prezzemolo, poco zucchero, sale e pepe

Alcuni accorgimenti da prendere in considerazione:

• L’insalata cruda deve essere condita al momento di servirla per evitare che venga “cotta”dal condimento, pregiudicando il gusto;
• Le insalate devono essere sempre condite dal personale, a meno che il cliente richieda esplicitamente di condirla da sé;
• Non iniziare le varie preparazioni di salse con l’olio, perché il sale non si scioglierebbe bene;
• Evitare di provocare inutili rumori durante la fase di emulsione della salsa dinanzi al cliente.

 

 

 

Fonte: http://www.istitutogiolitti.org/materiale_sala/Dispensa%20%20classi%202/Insalata.doc

Sito web da visitare: http://www.istitutogiolitti.org/

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