Bevande alcoliche

 

 

 

Bevande alcoliche

 

Questo sito utilizza cookie, anche di terze parti. Se vuoi saperne di più leggi la nostra Cookie Policy. Scorrendo questa pagina o cliccando qualunque suo elemento acconsenti all’uso dei cookie.I testi seguenti sono di proprietà dei rispettivi autori che ringraziamo per l'opportunità che ci danno di far conoscere gratuitamente a studenti , docenti e agli utenti del web i loro testi per sole finalità illustrative didattiche e scientifiche.

 

 

SPUMANTE


 

Lo spumante è un vino caratterizzato da un'elevata presenza di ani­dride carbonica alla stappatura; alla temperatura di 20 °C deve presentare una pressione minima di 3 atm per i vini da tavola o per i DOC aromatici, di non meno di 3,5 atm per tutti gli altri DOC. Uno spumante metodo classico contiene in genere 5-6 atm. Lo spumante diventa tale dopo una rifermentazione (o seconda fer­mentazione), che può avvenire in due modi: con il metodo charmat, detto anche fermentazione naturale, oppure con il metodo champenoise, chiamato anche metodo classico o tradizionale. Nel primo caso, la seconda fermentazione è attivata dentro un'autoclave. Con il metodo classico o champenoise la rifermentazione avviene in bottiglia, la stessa che poi arriverà al consumatore finale, questo è anche il sistema con cui si produce lo Champagne. Dal 31 Agosto 1994 l'UE ha riservato la dizione metodo champenoise esclusivamente agli champagne, e quindi gli spumanti non possono più riportare questa indicazione in etichetta

METODO CLASSICO O CHAMPENOISE

Fasi di produzione

  1. Nascita del nuovo vino
  2. Assemblaggio
  3. Imbottigliamento
  4. Presa di spuma
  5. Affinamento
  6. Scuotimento
  7. Sboccatura
  8. Dosaggio

9.  Tappatura, etichettatura ed affinamento

Con questo metodo si ottengono vini con spuma (perlage) molto fine e persistente, con profumi delicati, sottili, caratteristici, che ricordano i lieviti, e un gusto fresco, leggermente acidulo, molto fine ed equilibra­to. Le fasi della produzione  sono le seguenti:
1) Nascita del vino nuovo. Quando le uve hanno raggiunto la matura­zione desiderata si effettua la vendemmia e si lavora con una vinifi­cazione in bianco; la spremitura avviene in modo soffice, in genere con presse orizzontali, facendo attenzione a non rompere le bucce (oltre ai vinaccioli). Dopo la spremitura, il mosto viene messo a decantare (débourbage] in vasche per 12-24 ore, per eliminare tutte le sostanze in sospensione e diminuire la flora microbica; si procede poi con un travaso e si inizia la lavorazione. Solitamente la vendem­mia viene leggermente anticipata (circa 10 giorni), in modo da otte­nere una buona acidità, profumi e colori migliori; l'acidità svolge anche un'azione protettiva, considerato che in questo tipo di vini l'a­nidride solforosa deve essere limitata al massimo, e spesso non viene utilizzata affatto in quanto può rovinare il prodotto finale.
2) Assemblaggio (assemblage) verso primavera si prepara il vino di base, la cosiddetta cuvée, si assemblano cioè vari tipi di vini prove­nienti da vigneti (cru) e vitigni diversi (i più usati sono lo chardonnay e il pinot nero). Nella miscelazione si utilizzano non solo vini nuovi (che costituiscono di solito non meno del 70-80%), ma anche vini vecchi; questa operazione, di grande importanza, permette a ogni produttore di offrire negli anni un prodotto con caratteristiche organolettiche costanti, in modo che il consumatore impari a conoscere, apprezzare e preferire la propria marca. Quando vi sono annate par­ticolarmente favorevoli, una parte delle uve viene destinata alla pro­duzione di spumanti millesimati, prodotti assemblando uve di una sola annata; sono spumanti con una grande struttura, particolar­mente pregiati, destinati a lavorazioni e invecchiamenti molto lun­ghi, che si possono facilmente distinguere perché, a differenza degli altri, in etichetta hanno riportato l'anno della vendemmia.
3) Imbottigliamento (tirage): al vino di base (cuvée) viene aggiunto uno sciroppo zuccherino chiamato liqueur de tirage, composto da lieviti selezionati, zucchero di canna e sostanze azotate nutritive; quindi il vino viene imbottigliato con normali tappi a corona, inserendovi sotto una piccola capsula in plastica (detta bibule), che servirà per contenere le fecce. Per ottenere un buon prodotto, oltre a un buon vino di base sono determinanti i lieviti; essi devono per­mettere la corretta fermentazione anche a temperature molto basse (in genere tra 11 e 13 °C) e con forti pressioni derivanti dall'anidride carbonica da essi stessi prodotta, e nel contempo devono sviluppare profumi caratteristici, poca acidità volatile e formare un deposito che non aderisca fermamente alla bottiglia e che si elimini facilmente. A tale scopo le grandi industrie spumantistiche hanno proprie culture di lieviti selezionati.

4) Presa di spuma (prise de mousse): le bottiglie vengono accatastate in posizione orizzontale, in luoghi freschi e bui, dove avviene la secon­da fermentazione, che dura diversi mesi. In questa fase i lieviti tra-sformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, aumenta quindi la presenza di alcol e nella bottiglia si forma una pressione di 6-7 atm (ecco perché le bottiglie sono grosse: devono resistere a una pres­sione molto forte).
5) Affinamento: consumati gli elementi nutritivi, i lieviti muoiono e le loro cellule si depositano nella bottiglia, il contatto con questi ele­menti fa sì che nel vino si sviluppino gli aromi tìpici di questi pro­dotti. Questo contatto dura non meno di 1-2 anni. Durante questo periodo l'unica operazione svolta è lo sbancamento, circa ogni 6 mesi le cataste vengono smontate e rimontate, scuotendo le bottiglie (coup de poignet) per rimettere in sospensione il deposito affinchè non aderisca troppo al vetro e avvenga un contatto maggiore tra vino e lieviti, favorendo quella reazione biochimica che determina la finez­za e il bouquet del prodotto.
6) Scuotimento (remuage). concluso il lungo periodo di maturazione, al­l'interno delle bottiglie si è formato un deposito compatto, composto principalmente da cellule di lieviti, disposto lungo la parete della botti­glia e che deve essere eliminato. Le bottiglie vengono dunque trasferite dalle cataste nelle pupìtre, dei supporti dì legno a cavalletto con apposi­ti fori, con il collo verso il basso. In questa posizione degli uomini, detti remueur (scuotitori), imprimono giorno dopo giorno degli scuotimenti (coups de poignet), e girano la bottiglia da 1/8 a 1/4 di giro, variando pro­gressivamente l'inclinazione fino a disporre la bottiglia in modo com­pletamente verticale. Terminato il remuage, le bottiglie vengono tolte dalle pupìtre e conservate in punta (surpointe) con il tappo verso il bas­so.

7) Sboccatura (dégorgement): in questo momento i sedimenti sono tutti vicini al tappo, dentro la capsula detta bidule; per eliminarli senza perdere troppa pressione e vino, si ghiaccia il collo delle bottiglie facendolo passare in un liquido refrigerante a -25 °C: all'interno si forma un piccolo ghiacciolo che intrappola le fecce. A questo punto la bottiglia viene stappata da apposite macchine, e la pressione interna espelle il ghiacciolo.

8) Dosaggio (dosage): durante la sboccatura, insieme al ghiacciolo esce anche del vino, e le bottiglie vengono immediatamente rabboccate con il liqueur d'expédition, una miscela di cui ogni casa ha la propria ricetta, composta da spumante vecchio, brandy (Cognac per lo Champagne) e zucchero di canna, in quantità variabile in base al tipo di spumante che si vuole ottenere (brut, sec, demi-sec ecc). Esistono anche spumanti molto secchi denominati pas dose o dosage zèro o nature, nei quali non viene aggiunta alcuna miscela, e la colmatura della bottiglia avviene con spumante dello stesso tipo, prelevato da un'altra bottiglia della stessa partita.
9) tappaturacon il classico tappo di sughero e la gabbietta me­tallica, l'etichettatura e un breve periodo di riposo di 1-3 mesi, durante il quale il vino, che ha subito lavorazioni e scuotimenti, si riprende e si amalgama al liqueur d'expédition, e il tappo si assesta. In caso di spu­mante millesimato, dopo l'imbottigliamento è in genere previsto un periodo di maturazione in bottiglia di vari mesi (in genere non meno di 12-24 mesi), prima di essere messo in commercio.

 

Fonte: http://www.istitutogiolitti.org/materiale_sala/dispense%20classi%203/spumante%20metodo%20champenoise.doc

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

 

METODO CHARMAT
Gran parte dello spumante prodotto in Italia utilizza il metodo char­mat (circa il 90-95%). In questo caso la lavora­zione del vino avviene dentro autoclavi.
Il metodo charmat è adatto a vini che non necessitano di un lungo periodo di maturazione e dei quali si vuole mantenere la freschezza degli aromi primari derivanti dalle uve. In questo caso si parla di charmat corto, nel quale il processo di elaborazione dura circa 20-30 giorni (rappresenta la maggioranza della bottiglie); esiste uno char­mat lungo, che prevede una lavorazione di 9-15 mesi, con un lungo contatto del vino con i lieviti, utilizzato per ottenere vini con caratte­ristiche organolettiche simili al metodo classico. Esiste infine il metodo charmat per vini dolci aromatici, ottenuto lavo­rando direttamente il mosto.


PRINCIPALI FASI DI PRODUZIONE DELLO SPUMANTE
CHARMAT CORTO                               CHARMAT LUNGO                   CHARMAT PER VINI DOLCI AROMATICI

  • Nascita del nuovo vino                  1. Nascita del nuovo vino                   1. Ottenimento del mosto
  • Assemblaggio                                 2. Assemblaggio                                             2. Refrigerazione                           
  • Presa di spuma                                3. Presa di spuma                                3. Innalzamento della temperatura         
  • Maturazione (breve)                                   4. Maturazione (lunga)                                    4. Presa di spuma
  • Refrigerazione                                    5. Refrigerazione                                                5. Refrigerazione

6. Travaso e filtrazione sterile                        6. Travaso e filtrazione sterile                        6. Maturazione breve

  • Imbottigliamento                                      7. Dosaggio                                                        7. Travaso e filtrazione sterile

8. Imbottigliamento                            8. Imbottigliamento
9. Affinamento in bottiglia
Charmat corto:
La prima fase prevede l'ottenimento del vino di base (cuvée), un vino giovane prodotto normalmente; talvolta il vino di base è composto da una miscela di più vini, anche di più annate. Di seguito si effettua la presa di spuma: il vino viene immesso nell'au­toclave, nel quale vengono aggiunti lieviti selezionati, zucchero e so­stanze azotate (per il nutrimento dei lieviti). Avviene quindi una se­conda fermentazione, e l'anidride carbonica che si forma, non poten­do uscire all'esterno, si lega intimamente con il vino. Affinchè questa unione avvenga bene, è importante che la fermentazione si svolga len­tamente e a bassa temperatura ( 12-18 °C). Essa può durare alcune set­timane o qualche mese; un prodotto ottenuto velocemente presenta bollicine molto grosse, che si separano in breve tempo dal vino. Terminata la fermentazione, lo spumante viene lasciato maturare con i lieviti (da 20 giorni a 6 mesi circa, in base al prodotto che si desidera ottenere). Di seguito lo spumante subisce un travaso per eliminare le fecce di fermentazione, poi viene refrigerato a qualche grado sotto lo zero (non congela visto la presenza di alcol) per far precipitare tutte le varie sostanze presenti e per renderlo più stabile, infine filtrato con un filtro sterile (o centrifugato) per eliminare tutti i microrganismi. Al ter­mine della lavorazione il prodotto è imbottigliato. Quando si desidera ottenere uno spumante dolce, il raffreddamento avviene prima che la rifermentazione termini, lasciando dunque una parte di zuccheri non fermentati.
Tutte le operazioni di travaso, filtrazione (o centrifugazione) e imbot­tigliamento avvengono con apposite macchine isobariche, che evitano ogni contatto con l'aria e impediscono la perdita della pressione derivante da perdita di anidride carbonica.
Charmat lungo:
Il metodo charmat lungo segue il concetto dello champenoise: lavora­zione molto lenta e lungo contatto con i lieviti, solo che la nascita del­lo spumante avviene in autoclave, e non in bottiglia. Dopo l'assem­blaggio con più vini e la presa di spuma, segue un periodo di matura­zione molto lungo: il vino viene lasciato a contatto con i lieviti per 9-12 mesi e periodicamente agitato per migliorare gli scambi con essi; ter­minato questo periodo avviene il dosaggio, un'aggiunta di zucchero per dare al vino il grado di dolcezza desiderato. Segue spesso un pe­riodo di affinamento in bottiglia che può durare fino a un anno. Alcuni esperti sostengono che uno spumante prodotto con il sistema charmat lungo può ottenere risultati qualitativi simili a uno prodotto con metodo classico.
Charmatper vinidolciaromatici:
Nelle uve aromatiche (Moscato, Malvasia, Aleatico, Brachetto ecc), gli aromi primari caratteristici dell'uva sono legati agli zuccheri, per­tanto per mantenere i caratteri tipici è necessario non fare fermenta­re completamente il mosto e mantenere i vini parzialmente dolci. In questi casi il mosto viene raffreddato a circa O °C e conservato a lungo perché a questa temperatura non fermenta. Quando si vuole produrre lo spumante, si alza la temperatura del mosto a 12-15 °C, si aggiungono lieviti selezionati e si inizia la fer­mentazione. In questo caso si lavora quindi un mosto, talvolta par­zialmente fermentato (con 2° alcolici), e non un vino come avviene di solito, e si utilizzano gli zuccheri contenuti naturalmente in esso, senza aggiungerne altri. Prima che giunga al termine, si blocca la fer­mentazione refrigerando il vino ed eliminando i lieviti con una filtra­zione sterile dopo una brevissima maturazione (meno di un mese), ottenendo uno spumante dolce per il contributo della parte di zuc­cheri non fermentata. Successivamente si imbottiglia. Per offrire al consumatore vini molto fruttati, alcuni produttori ese­guono più lavorazioni all'anno (circa 2-3).

TIPI DI SPUMANTE E DI CHAMPAGNE

  • Blanc de blanc Champagne prodotto solo con chardonnay; pos­siede gusto e profumi molto fini e delicati.
  • Blanc de noir Champagne prodotto tutto con uve nere (quantità molto limitata).

• Crémant: Champagne con meno anidride carbonica (circa 3 atm); una recente direttiva comunitaria vieta che sull'etichetta di questi prodotti appaia il nome Champagne.
• Millesimato: prodotto ottenuto con uve provenienti da un'unica vendemmia. Quando una stagione offre uva di qualità particolarmente pregiata, una parte viene riservata alla produzione di questi spumanti metodo classico (o Champagne); la cuvée viene quindi ottenuta miscelando vini di quella sola annata. Sono prodotti con grande struttura e personalità, che subiscono una lavorazione più lunga e possono maturare in bottiglia per anni. I millesimati, a diffe­renza degli altri, differiscono organoletticamente da un anno all'al­tro, in guanto è impossibile ottenere uve con caratteristiche identiche nei vari anni. Si distinguono dagli altri spumanti perché sull'eti­chetta è riportato l'anno (millesimo] della vendemmia.

  • Monocru: Champagne prodotto con un unico tipo di uva prove­niente da un unico vigneto (cru).
  • Rosé o Rosato: è ottenuto vinificando in rosso parte delle uve e aggiungendo il vino rosso alla cuvée, oppure con un contatto parzia­le delle bucce (vinificazione in rosato), aggiungendo alla cuvée molto vino rosato. Di solito si utilizza il primo sistema perché è più sempli­ce mantenere costante il prodotto ottenuto, in particolare il suo colore.

SUDDIVISIONE DELLO SPUMANTE IN BASE AL CONTENUTO ZUCCHERINO

TIPOLOGIA                                                CONTENUTO IN ZUCCHERI PER LITRO
Extra brut                                                                            meno di 6 g
Brut                                                                                      meno di 15 g
Extra-dry                                                                            12-20g
Secco o Dry o Asciutto                                                     17-35g
Demisecco o medium dry o abboccato                        33-50 g
Dolce                                                                                     più di 50 g

 

Fonte: http://www.istitutogiolitti.org/materiale_sala/dispense%20classi%203/spumante%20metodo%20charmat.doc

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

 

 I  liquori
I  liquori sono ottenuti mediante l'unione di uno o più principi attivi o sostanze aromatizzanti ricavate da piante o parti di piante, fiori, frutti, radici, spezie, droghe.
Le componenti aromatiche, ottenute con vari metodi, vengono unite all'alcol, che può essere o un'acquavite o un alcol fine buon gusto, si unisce poi lo zucchero, o uno sciroppo di zuc­chero e, infine, si aggiungono le sostanze coloranti. Le varie componenti sono miscelate tra loro, chiarificate, filtrate e stabilizzate.
L'acqua utilizzata nella produzione dei liquori per le soluzioni idroalcoliche, o per la riduzione del grado alcolico, deve essere distillata o deionizzata. L'acqua distillata o deionizzata è priva di quei sali minerali che risultano poco solubili in soluzioni idroalcoliche e che tenderebbero quindi a precipitare. Anche l'alcol deve essere privo di sostanze chimiche estranee.
II  liquore si ottiene quando la componente acquosa, data dall'acqua, in cui sono sciolti lo zuc­chero e i coloranti, è unita alla componente alcolica, formata dall'alcol puro, in cui sono sciol­te le sostanze aromatiche, gli estratti o le essenze. La parte acquosa del liquore viene aggiun­ta lentamente alla componente alcolica enon viceversa, altrimenti si correrebbe il rischio di una separazione delle componenti aromatiche a causa della repentina riduzione del grado alco­lico della prima frazione alcolica che entra in contatto con l'acqua.
Classificazione dei liquori
1 liquori sono di "fantasia" o "a nota mista" quando l'insieme delle diverse componenti aroma­tiche da origine ad un aroma ampio e complesso. Si dicono "naturali" o "a nota caratteristica" quando la componente aromatica è unica e caratterizza nettamente il gusto del prodotto.
Si tende a differenziare la produzione dei liquori anche attraverso il metodo mediante il quale si ricavano le essenze o sostanze aromatiche. È in relazione a queste tecniche estrattive che i liquori di solito sono classificati in liquori per: distillazione, macerazione, infusione, percolazione. La classificazione attraverso il metodo estrattivo rappresenta solo un mezzo per semplificare una produzione che ricorre a sistemi produttivi variabili e non facilmente riconoscibili in quan­to, come si è già evidenziato, la preparazione dei liquori prevede quasi sempre, in relazione alle componenti botaniche impiegate, l'uso contemporaneo di più tecniche estrattive.
La distillazione può essere fatta non solo per concentrare l'alcol e le sostanze volatili di un vino base per produrre un'acquavite, ma anche per concentrare le componenti aromatiche di piante, erbe, spezie, fiori, in modo da ottenere le essenze, i principi aromatici e gli oli essen­ziali, da usare nella produzione dei liquori. La distillazione delle erbe, piante o frutti, avviene mediante alambicchi a fuoco diretto, a bagnomaria, a vapore e sottovuoto. Le componenti botaniche durante la distillazione possono essere in soluzione diretta in caldaia con alcol, acqua o acquavite. Oppure poste su graticci forati in modo che siano solo i vapori dei solventi ad impregnarsi degli oli essenziali.
La macerazione è un procedimento in cui le erbe restano a contatto con il solvente per un periodo variabile da 24 ore ad un massimo di 10 giorni ad una temperatura di circa 35°C. La macerazione si usa per l'estrazione di principi aromatici delicati o per facilitare una futura estra­zione attraverso procedimenti di distillazione, infusione o decozione.
L'infusione avviene quando sulle erbe viene versato e filtrato un liquido bollente per un certo periodo di tempo.
La percolazione avviene quando le parti aromatiche polverizzate vengono attraversate da un liquido solvente.
Angostura
Bitter amaricante a 45% vol la cui ricetta originale risale al 1824. Fu preparata per la prima volta nella città di Angostura dal tedesco Benjamin Siegert, medico al seguito dell'esercito di liberazione venezuelano, il quale studiò questa mistura per alleviare i dolori intestinali dei sol­dati. Oggi l'Angostura è prodotta a Trinidad.
Questo amaro è un infuso dell'olio essenziale ottenuto dalla corteccia di diverse piante, erbe e spe­zie tropicali, ha un colore scuro caramellato e si utilizza a gocce per amaricare cocktail o cibi; in com­mercio si trova con la denominazione Angostura Bitter o Angostura Mistura ed è imbottigliato in bottigliette da 200 grammi con dosatore a gocce, rivestite di carta per proteggerlo dalla luce.
Bitter Campari
È il bitter aperitivo più famoso al mondo ed è prodotto dalla Campari di Milano, azienda fondata nel 1860 da Gaspare Campari. Il primo nome dato a questo bitter, frutto di lunghe prove ed esperimenti svolti da Gaspare, Campari, fu "Bitter all'uso di Hollanda". Il successo lo portò ad essere identificato con il nome dell'ideatore e diventò così il Bitter Campari.
È un infusione in alcol buongusto, di erbe, piante e frutti, tra cui il rabarbaro rosa e l'arancia. Ha una gradazione alcolica del 25% volume e si consuma all'aperitivo. L'infusione, di colore ambrato scuro, è poi colorata con il rosso carminio cocciniglia, un colorante naturale ottenuto dalle cocciniglie allevate, all'unico scopo di estrarne il colore, in allevamenti del Brasile. Deve essere servito liscio e ben freddo in un bicchiere gelato, colmando con un abbondante spruzzo di seltz. Oppure con ghiaccio, o miscelato nello shaker. È inoltre componente di numerosi cocktail, tra cui i più famosi sono il Negroni l'Americano e il Garibaldi. L'unica guarnizione proponibile con il Bitter Campari è l'arancio, scorza, spruzzo di buccia o mezza fettina, secondo i casi.
Nel 1932. dall'unione del Bitter Campari con acqua, e successiva saturazione con anidride car­bonica a tre atmosfere circa, nacque il Campari Soda. Questo è stato il primo aperitivo alcolico gassato, in bottiglia.
Bailey's Original Irish Cream
Nato nel 1974 è stato uno dei primi liquori ottenuti dall'unione di crema di latte fresca, un distil­lato e aromi naturali. Bailey's Irish Cream è un liquore con contenuto alcolico del 17% volume, prodotto in Irlanda, nella contea di Cavan. Qui si produce anche la crema di latte fresca che viene unita al whiskey, fornito dall'Irish Distillers, entro 36 ore dalla sua produzione. La crema costituisce il 50 per cento del contenuto della bottiglia. Il cioccolato, la vaniglia e gli altri aromi, vengono uniti negli stabilimenti di Dublino dopo essere stati diluiti in alcol purissimo. Il Bailey's, come gli altri liquori tra i cui ingredienti c'è la panna, si conserva in un locale fre­sco per circa 18 mesi. Dopo l'apertura è preferibile conservarlo in frigorifero. Si consuma come liquore da dessert, con ghiaccio, nell'old fashioned, o freddo e liscio, in pic­coli calici. Spesso è utilizzato nella composizione di cocktail tutte le ore.
Barolo chinato
La denominazione di Barolo Chinato è consentita solo per i vini aromatizzati con corteccia di china, ottenuti utilizzando come base solo vino Barolo con l'esclusione di qualsiasi altro vino o mosto.
Il Barolo Chinato fu commercializzato per la prima volta nel 1891 da Giulio Cocchi, un tosca­no che si trasferì ad Asti dove cominciò a produrre vino. Oggi l'azienda Cocchi è di proprietà delle cantine Bava che continuano la tradizione del Barolo Chinato Cocchi. Si consuma fresco, come "bitter" aperitivo, o a temperatura ambiente, come digestivo, in un bicchiere a tulipano.
Cointreau
È tra i curacao più famosi ed è nato in Francia ad Angers nel 1849 nella distilleria dei fratelli Cointreau. È   ottenuto dall'unione di arance amare "bigarodes", prodotte nelle  piantagioni di proprietà di Cointreau ad Haiti, e da arance dolci "pera" e "cadonera”, importate da Brasile e Spagna. Le scorze d'arancio sono lasciate macerare in alcol neutro e acqua per unanotte. Il giorno dopo questa soluzione è distillata e dalla distillazione, che dura sei ore si ottiene un distillato a 85 gradi. Questo concentrato aromatico viene unito, in dosi segrete ad alcol buongusto ed acqua, così da ridurne la gradazione alcolica al 40% volume. Il liquore è lasciato a riposare per qualche giorno, infine, è filtrato ed imbottigliato.
È un liquore da dessert da consumare liscio o con ghiaccio ed è componente di moltissimi cocktails e long drink.
Creme
La dizione “crema di..." o "crème de...", seguita dal nome del frutto, erba o pianta, è attribuita ai liquori con un contenuto zuccherino non inferiore ai 250 grammi litro. Le creme sono ricavate per infusione di fiori, frutta, erbe aromatiche, in un liquido a bassa gradazione alcolica e addi­zionati di sciroppo di zucchero. Le più conosciute sono le creme di menta bianca e verde, di cacao bianca e scura, di banana, la crème de noyau alle mandorle amare, la crema di ribes nero (cassis), di rose, e di viole, che può prendere il nome di violette o di crème yvette. Le creme si consumano prevalentemente sole e lisce in un calice da liquore, o con ghiaccio tritato in una coppetta (frappe), più raramente con ghiaccio in cubi in un old fashioned. Trovano impiego soprattutto nella preparazione di cocktail e long drink, come componenti aromatizzanti e coloranti hanno una gradazione tra i 17° e 25°
Curaçao
Liquore a base di bucce d'arancio provenienti dall'omonima isola del Mar dei Caraibi a nord del Venezuela. In principio era un liquore preparato soltanto dagli olandesi, ora è prodotto da numerosissime ditte italiane e straniere. Esistono due versioni del curaçao: il tipo colore arancione, dolce, con percentuale alcolica intorno al 35%; il tipo triple sec. gusto meno dolce, con alcolicità intorno al 40 per cento.
Il curacao si beve liscio o con ghiaccio ed è un componente importantissimo nella preparazione di cocktail e long drink, dove hanno largo impiego anche le varietà colorate, verde, blu, rosso, arancio.
Fernet Branca
Nel 1750 la famiglia Branca aveva già creato il suo infuso medicinale a base d'erbe. L amaro vero e proprio fu commercializzato nel 1845, anno in cui si aprì il primo stabilimento Branca; e l'infuso originario fu modificato, perfezionato e dosato, nella composizione odierna. Il Fernet Branca ha un elevato tenore alcolico 45°, ed è ottenuto attraverso l'unione di circa trenta elementi vegetali. Nella formula, tenuta segreta, non rientrano additivi chimici. Parte degli estratti sono ricavati per macerazione e parte per decozione, le essenze sono miscelate all'alcol, allo zucchero e al caramello, utilizzato come colorante. Il Fernet Branca invecchia in botti di rove­re di Slavonia per almeno un anno, poi è filtrato ed imbottigliato.
È servito, anche nella versione Branca Menta, liscio o con ghiaccio, come digestivo, o allungato con acqua o seltz, come dissetante.
Galliano
La produzione di questo liquore iniziò nel 1896. Fu ideato da Arturo Vaccari, che lo dedicò al Maggiore Giuseppe Galliano difensore del forte di Macallè.
Il Galliano è composto da oltre trenta erbe e piante provenienti dalle Alpi, dalle zone mediter­ranee e da Paesi tropicali. Il procedimento di produzione è molto complesso e la ricetta è segreta. Dopo un'attenta selezione, le erbe e le piante, in base alla qualità ed al tipo, sono messe separatamente in infusione idroalcolica. Da ogni soluzione si ricava un liquido aromati­co che è poi distillato. Le parti solide delle piante, dopo la distillazione del liquido aromatico, sono torchiate, e la torta, l'insieme delle parti solide, dopo una seconda infusione è distillata. Ad ogni distillazione si eliminano la testa e la coda, poi, i vari distillati provenienti dalle diver­se infusioni, sono miscelati e lasciati riposare per alcuni mesi. Al termine di questo periodo si aggiunge un estratto di vaniglia, alcol neutro, oli essenziali e zucchero, infine si diluisce con acqua in modo da raggiungere una gradazione alcolica di 35°.
È un liquore versatile, si consuma liscio, frappe, o con ghiaccio a fine pasto. Per il suo caratteristico e ampio aroma è spesso utilizzato come liquore aromatizzante nella preparazione di numerosi cocktail e long drink.
Grand Marnier
È un liquore conosciuto non solo per il consumo al bar, come liquore da dessert, ma anche per il suo largo impiego nella pasticceria e nella cucina di sala. È prodotto in Francia dal 1827 dalla famiglia Marnier-Lapostole, a Neauphle-le-Chàteau. Tecnicamente il Grand Marnier è chiamato "triple orange", poiché è il frutto di una triplice distillazione di un alcol in cui sono state messe a macerare le scorze d'arancia di Haiti. A questo distillato si aggiunge poi un Cognacinvecchiato. Si consuma liscio o con ghiaccio a fine pasto, ha una gradazione alcolica 40°.
Granatina
È uno degli sciroppi di cui non si può fare a meno. Lo sciroppo di granatina si è affermato non solo grazie alla dolcezza del sapore e all'intensità dell'aroma, ma anche per il suo colore rosso brillante che vivacizza e invita a bere le bevande cui è aggiunto. La granatina si ottiene facendo bollire con zucchero il succo di melograno. I frutti, per ottenere il succo, sono prima mani­polati poi bucherellati e, infine, spremuti. La maggior produttrice europea di melograno è la pro­vincia spagnola di Granada che proprio dal frutto ricevette questo nome.
La granatina è usata nella miscelazione dei cocktail, per ravvivare le bevande chiare, e a volte è utilizzata come dolcificante al posto dello zucchero. Va però dosata con attenzione, poiché, il gusto e il profumo molto intensi, possono modificare completamente l'aroma del drink. Gli sciroppi, non solo quello di granatina, sono composti d'acqua, zucchero, aromi ed essen­ze e, per via dei profumi fruttati che apportano alla miscela, svolgono un importante ruolo nella composizione di bevande alcoliche e analcoliche. Oltre ai tradizionali sciroppi di menta, orza­ta, lampone, le case di produzione, tra cui le più importanti sono Boero, Fabbri, Toschi e Monin, producono sciroppi da tutti i frutti, esotici e no, e da diversi fiori. Gli sciroppi, quando richiesti come dissetanti, si bevono in un tumbler, con o senza ghiaccio, e sono diluiti con seltz, o con acqua frizzante o liscia. Lo sciroppo di menta dovrebbe essere diluito solo con acqua non frizzante.
Sciroppo di zucchero
Lo sciroppo di zucchero, chiamato anche gomme syrup, utilizzato soprattutto nella preparazione di bevande miscelate, è ottenuto da una soluzione di acqua e zucchero. La soluzione zuccherina può avere diverse concentrazioni, di solito lo sciroppo è ottenuto facendo bollire in un tegame una parte d'acqua con una parte di zucchero o, per ottenere uno sciroppo più denso. 2/3 di zucchero e 1/3 d'acqua.
L’ebollizione deve prolungarsi per alcuni minuti. Se lo sciroppo è preparato al bar, si può utilizzare una lattiera e far bollire zucchero e acqua con il vapore della macchina espresso. Lo sciroppo va lasciato raffreddare, poi va filtrato e versato in una bottiglia con tappo dosatore.

Maraschino
Liquore dolce prodotto dalle ciliegie amare della qualità Marasca. Per ottenere il Maraschino, le ciliegie marasche sono pressate ed il loro succo fatto fermentare. Il mosto, poi, in modo da aumentare l'aroma dell'acquavite, è distillato assieme ad una parte dei noccioli. Il Maraschino, dopo un certo periodo d'invecchiamento, che può durare anche diversi anni, è dolcificato con zucchero, quindi subisce un nuovo periodo d'affinamento in fusti di larice ed infine è imbotti­gliato ad un tenore alcolometrico minimo del 24 per cento.
Il Maraschino è un liquore dolce e delicato, utilizzato sovente in pasticceria e nelle composi­zioni di coppe gelato. Spesso è un ingrediente di cocktail e long drink, soprattutto se ha base rum e succo d'ananas, con i quali si unisce perfettamente.
Unicum
Amaro  digestivo a 42% volume,  prodotto dall'azienda ungherese Zwack,  fondata a Budapest da Joseph Zwack, nel 1840. La ricetta originale dell'Unicum risale al 1790 e si ottiene dalla distillazione di 40 tipi d'erbe e spezie. Il distillato è poi invecchiato a lungo in piccole botti di rovere. Dell'Unicum esiste un tipo "riserva" che si differenzia per un tenore alcolico di 40°, per un periodo d'invecchiamento più lungo, per essere miscelato con brandy e per una leggera aromatizzazione con scorze d'arancia. Se digestivo va consumato a temperatura ambiente, in un ballon o tulipano, se dissetante in un tumbler con ghiaccio e soda o seltz o altra bibita.
Strega
Liquore prodotto ed imbottigliato dal 1860 dalla distilleria Alberti di Benevento. È il risultato della miscela di 76 erbe diverse, messe in infusione con alcol e zucchero. L'aggiunta di zafferano dona il caratteristico colore giallo. Il liquore dopo un'accurata filtrazione viene affinato in botte. Il liquo­re Strega, servito liscio o con ghiaccio, è per tradizione consumato come liquore da dessert, gradazione alcolica circa 40°.
Sambuca
Vi sono due tipi di anice: Pimpinella Anisum, è l'anice verde, fa parte della famiglia delle ombrellifere e viene coltivato nella fascia mediterranea; Illicium Verum, è l'anice stellato, fa parte della famiglia delle magnoliacee ed è originario dell'Asia. Sembra siano stati gli arabi, intorno all'anno Mille, a portare l'anice stellato in Sicilia, dall'isola, poi, la pianta si diffuse nel centro e nel Sud Italia.
Per la produzione dei liquori all'anice, si utilizzano entrambe le qualità spesso con aggiunta di altre componenti botaniche aromatiche. Le combinazioni e i metodi di produzione sono nume­rosi, sovente si utilizza l'anetolo, l'olio essenziale ottenuto dall'anice, diluendolo con acqua e alcol ed eventuale aggiunta di zucchero.
Il regolamento per la produzione delle bevande spiritose definisce la Sambuca un liquore con gradazione non inferiore al 38% volume e contenuto in zuccheri minimo di 350 g/litro. Il contenuto di anetolo deve essere compreso tra uno e due g/litro. La Sambuca è un liquore incolore, aromatizzato con anice contenente distillato di anice verde e/o anice stellato e/o di altre erbe aromatiche. Gli aromi sono estratti per distillazione, macerazione o con una combi­nazione di metodi diversi.
La Sambuca, anche se si hanno notizie di liquori dolci all'anice fin dalla prima metà dell'Ottocento, nasce a Civitavecchia nel 1939, grazie all'attività di Angelo Molinari che comin­ciò a distribuire il suo prodotto nel 1945. A Roma negli anni '40 cominciò la produzione di liquori all'anice un'altra azienda, la Pallini, nota per la produzione della Romana Sambuca. Vi sono diversi tipi di Sambuca, la bianca, la nigra, quella aromatizzata al caffè, al cioccolato, alla menta. Si consuma liscia come digestivo in un piccolo calice, o allungata con acqua come dissetante. A volte la Sambuca è chiesta con la "mosca", alcuni chicchi di caffè, lasciati cade­re nel bicchiere. I chicchi devono essere preferibilmente in numero dispari, tre è il numero più apprezzato perché porta fortuna.
Cynar
Amaro aperitivo e digestivo a basso tenore alcolico, 16,5% volume. Il Cynar è ottenuto per infusione in alcol di foglie di carciofo, altre erbe ed aromi naturali. Fu prodotto per la prima volta nel 1952. Si consuma all'aperitivo con ghiaccio e spruzzo di seltz, profumandolo con spruzzo o fettina d'arancia, o ancora liscio come digestivo. Se allungato con acqua di soda o seltz, diventa un piacevole dissetante e tonico.

 

Fonte: http://www.istitutogiolitti.org/materiale_sala/dispense%20classi%203/liquori.doc

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

 

 

Bevande alcoliche

 

VERMOUTH

 

INTRODUZIONE

I. STORIA
Ippocrate è stato il primo a macerare le erbe aromatiche nel vino. Nel 17° secolo, i Francesi avviarono la produzione del vermouth e lo diffusero in tutto il mondo. Vermouth deriva dalla parola tedesca WERMUT che significa ASSENZIO.

II. GRADO ALCOLICO
16° - 18°

III. PAESI PRODUTTORI
Italia, Francia, Svizzera, Venezuela, Cina, ...

IV. DEFINIZIONE
Si tratta di un vino fortificato ed aromatizzato i cui costituenti sono:
a. Vino:           vino bianco (per vermouth bianchi e rossi)
b. Alcool:         alcool a 96° o Mistelle
c. Erbe:           genziana, camomilla, arancia amara, vaniglia, rabarbaro, menta, maggiorana,                             coriandolo, issopo, ireos, timo, ....
d. Spezie:        cannella, noce moscata, zafferano, zenzero.
e. Caramello:  preparato con zucchero o saccarosio riscaldati per ottenere il colore ambrato.

 

PRODUZIONE

I. PREPARAZIONE DEL “LIQUORE DI BASE”
Al vino base viene addizionato l’alcool, alcune piante aromatiche e viene lasciato da parte per tre mesi.
N.B. I vini bianchi francesi provengono dai dipartimenti  di Gers e Herault; i vini bianchi italiani provengono dalla Sicilia, dal Piemonte....

II. PREPARAZIONE DEGLI “ESTRATTI AROMATICI”
Per infusione o macerazione (formula segreta) di piante aromatiche, alcool ed acqua alfine di ottenere un prodotto concentrato e aromatico.

III. MESCOLAMENTO
Il liquore base e gli estratti aromatici vengono mescolati.

IV. AGGIUNTA DI ALCOOL
Per raggiungere la giusta gradazione

V. DOLCIFICAZIONE
Vermouth bianchi:      - dry: 40 g/l
                                   - bianco: 100-150 g/l
Vermouth rossi:          - 150 g/l
                                   - con l’aggiunta di caramello

VI. ASSEMBLAGGIO

VII. RIPOSO
3-5 mesi

 

VIII. STABILIZZAZIONE E PURIFICAZIONE
Aggiunta di conservanti, decantazione, sterilizzazione (eccetto per il Martini Rosè), refrigerazione e filtrazione.

IX. ULTERIORE RIPOSO
In botti di quercia per 5-6 mesi

X. IMBOTTIGLIAMENTO.

PUNTI DI INTERESSE

I. TIPI
A. Vermouth francesi:            - bianchi e dry
B. Vermouth italiani:               - rosso, dolce
                                               - bianco (dolce)
            Bianco dry:     18°
            Bianco:           16°
            Rosè:              16°
            Rosso dolce:  16°

ATTENZIONE A:
* Mistelle è costituita da succo d’uva non fermentato e brandy
* Le piante utilizzate per l’aromatizzazione del vermouth hanno anche proprietà medicinali e digestive.
* Lo zucchero addizionato per dare una morbidezza al prodotto, compatta gli aromi.
Esso rappresenta:
- 3% del volume per il dry
- 14% del volume per il bianco e il rosso.

 

Fonte: http://www.istitutogiolitti.org/materiale_sala/Dispensa%20%20classi%202/VERMOUTH.DOC

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

 

VINI DOLCI NATURALI

introduzione

i. storia
a. Prodotto unicamente in una zona delimitata della provincia di Cadice, in Andalusia, Spagna.
B. Le uve vengono accuratamente selezionate (Palomino, Pedro Ximenez, Moscatel ....)
C. 234 gr. di zucchero per litro
D. Nel corso della fermentazione viene aggiunta una parte di alcool per fermarla e mantenere lo zucchero residuo nel vino.

II. GRADO ALCOOLICO
15° - 23°

III. PORTO
A. Prodotto solo nella valle del Douro, nel nord del Portogallo.
B. Uve selezionate (Verdelho, Francesca, Marisco, Malvasia, ...)
C. 240 gr. di zucchero per litro.
D. Si aggiunge una parte di brandy, fabbricato localmente, all’inizio della fermentazione per mantenere una gran parte dei suoi zuccheri naturali, utili per il suo sapore dolce.
E. Grado alcoolico: 20°

PRODUZIONE

PORTO
1.         Uve (rosse, bianche)
2.         Spremitura
3.         Pigiatura
4.         Fermentazione e blocco
5.         Classificazione e stabilizzazione
6.         Assaggio e assemblaggio
7.         Invecchiamento: 2 - 6 anni.
8.         Spedizione.

SHERRY
1.         Uve (solo bianche)
2.         Uve lasciate ad asciugarsi all’esterno in pieno sole (solo per lo sherry dolce)
3.         Pigiatura
4.         Fermentazione
5.         Travasi e chiarifiche
6.         Degustazione
7.         Classificazione delle botti
8.         Mutazione
9.         Invecchiamento: 3 anni
10.       Decantazione
11.       Spedizione

PUNTI DI INTERESSE

PAESI PRODUTTORI
A. Portogallo: - Porto   20° -  - Madera 16° - 18°
B. Spagna:      - Jerez (Sherry, Xerez) 15° - 23° -    - Malaga  16°
C. Francia:      - Pineau de Charente 16° - 22° -       - Ratafia 16° - 18°
D. Italia:          - Marsala 16° - 20°
E. Grecia:       - Samos 15°

 

Il Sauthernes

 

Uno dei grandi vini liquorosi francesi….

 

Le uve dei vigneti “Sauthernes” e “Barsac” sono raccolte solo dopo che gli acini sono stati intaccati dalla “Botris Cinerea” o muffa nobile. Non si tratta di una malattia, anzi , è un fungo microscopico che si forma sulla superficie degli acini grazie all’umidità provocata dalle nebbie delle mattinate autunnali. Questi funghi microscopici vivono dell’acqua degli acini dell’uva e lasciano solo lo zucchero naturale. E’ la ragione per la quale la vendemmia dura anche fino a otto settimane perchè gli acini devono essere colti uno per uno ed è anche la ragione del prezzo abbastanza elevato di questi “Sauthernes”, come per esempio dello Chateaux- d’Yquem”.
Si produce poco vino Sautherneres (circa 30000 h) e solo in cinque comuni: Sauthernes, Barsac, Bommes, Preignac, Fargues.I vini prodotti nella regione di Barsac si possono chiamare sia Sauthernes che Barsac.
Questi vini inimitabili non possono confrontarsi che con se stessi, sono di un bel colore giallo paglierino tendente al dorato e si schiudono in bocca con una persistenza molto lunga.
A giusto titolo sono considerati i rè due tra i vini liquorosi, hanno una luminosità incomparabile ed una grande ricchezza di “bouquet”. I Barsac in genere sono meno liquorosi ma leggermente più ricchi di “bouquet” dei Sauthernes.


Il whisky

 

Uno dei distillati più conosciuti al mondo, prodotto esclusivamente dalla fermentazione di cereali, è una bevanda ricca di tradizioni e storia

 

Le Origini


 Le origini del whisky si perdono e si confondono nel tempo. Andando a ritroso nella tradizione, tutte le informazioni confluiscono verso le regioni della Scozia e l'Irlanda. É plausibile pensare che in quelle regioni, dove la coltivazione di cereali è piuttosto diffusa, qualcuno abbia pensato di distillare il liquido dove bolliva orzo fermentato. Inoltre, è naturale pensare che la scoperta di una nuova bevanda, inebriante, gustosa e gradevole nelle fredde serate invernali, sia stata condivisa con amici dando vita ad un processo evolutivo che porterà la bevanda fino ai giorni nostri. R.J. Fobes, studioso tedesco e esperto della storia della distillazione, sostiene che un tempo si credeva che vicino Cashel, tra le antiche rovine Celtico-Irlandesi, ci fossero i resti di un distillatore in bronzo. Si dice che quando Enrico II d'Inghilterra invase l'Irlanda, trovò che in quei posti già si praticava la tecnica della distillazione.
 Con molta probabilità l'arte della distillazione fu introdotta dall'Irlanda in Scozia nell'alto Medioevo, tuttavia non esiste certezza di questa ipotesi. Si può comunque affermare, senza timore di essere smentiti, che sia il whisky irlandese, sia quello scozzese, hanno alle spalle secoli di tradizione. Il primo documento dove si fa cenno ad uno spirito distillato dall'orzo in Scozia, è un registro di uno Scacchiere scozzese del 1494, dove si parla della fornitura di “otto boll di malto a Frate John Corr per farci l'acquavitae” nome equivalente al gaelico “Uisge beatha”, che in irlandese gaelico diventa “uisce beathadh”. La dizione più antica è quella Celtica “Usquebaugh”.
 Da notare che questa prima citazione è riferita ad un religioso, sottolineando l'importante ruolo delle abbazie e dei monasteri che con la loro attività agricola, furono di fondamentale importanza per lo sviluppo delle tecniche di distillazione, la lavorazione della birra e del vino. Queste attività vennero praticate nelle abbazie e nei monasteri d'Inghilterra; mentre la lavorazione della birra veniva praticata ovunque, la distillazione dei cereali veniva praticata nell'area settentrionale.
 Durante il XVI secolo in Scozia ed in Inghilterra vennero aboliti i monasteri e i monaci cacciati dalle loro sedi furono costretti, per vivere, a mettere a frutto le esperienze della vita monastica: le tecniche di distillazione lentamente si diffusero in tutto il paese. La diffusione fu così vasta che il Parlamento Scozzese, nel 1579, promulgò un atto nel quale si proibiva la distillazione dell'aqua vitae, ad eccezione dei signori gentiluomini che potevano distillare per uso personale. Questa norma si rese necessaria, non perché era in pericolo la sobrietà del popolo, ma perché l'attività di distillazione sottraeva i cereali destinati all'alimentazione. Carlo I, nel 1644, introdusse le prime imposte, ispirando così il parlamento Scozzese ad introdurre tasse sull'aqua vitae.

 Nel seicento e nel settecento l'usque baugh veniva collegato sia all'Irlanda, sia alla Scozia. Un'altra testimonianza risalente alla fine del XVII secolo, viene da Martin Martin, che nel suo diario di viaggio attraverso le Ebridi scrive: “Esistono diversi tipi di liquori, detti comunemente Usquebaugh, e conosciuti altrimenti come Trestarig, vale a dire aquavitae, distillati tre volte, i quali sono forti e caldi” e “un terzo tipo di liquore viene distillato quattro volte, e questo dai nativi viene chiamato Usquebaugh baul: al primo sorso scuote le membra del corpo e due cucchiaiate sono una dose sufficiente; se qualunque uomo eccede questa dose, il suo respiro può arrestarsi subito e mettere in pericolo la sua vita”. Dopo qualche anno dalla creazione del Regno Unito, l'Union Act, il Parlamento cercò di allineare la normativa Scozzese con quella dell'Inghilterra promulgando una tassa sul malto, questo provocò una vera e propria sollevazione popolare talmente imponente da convincere il parlamento ad abrogare la norma. Un secondo tentativo di tassare il malto fu fatto nel 1725, ma ancora una volta furono causa di sommosse. Alla fine il Parlamento ebbe la meglio riuscendo ad imporre la tassa sul malto e a vietare addirittura la distillazione per uso privato. Nel 1784 venne emanato il Wash Act, il quale fece una distinzione tra Lowlands e Highlands sostenendo che i distillatori delle Highlands dovevano sopportare maggiori difficoltà rispetto ai concorrenti delle Lowlands. Questo provvedimento generò un flusso di whisky da nord verso sud e costrinse il parlamento ad aumentare la tassa per la concessione della licenza. Come se non bastasse, a rendere sempre più complicata la vita dei distillatori, contribuirono periodi di divieto alla distillazione causati dalla mancanza di cereali dovute a carestie.
 Nel 1814 Londra decise di intraprendere una nuova via. Abbandonato il vecchio sistema di tassare la capacità dell'alambicco, si preferì una tassa fissa di 10 sterline per ogni alambicco. Nonostante queste nuove misure, il contrabbando continuò ad imperversare, anche perché gli Scozzesi, conquistati dagli Inglesi, non considerarono mai vinti, e ritenevano le norme inglesi un'interferenza. Il contrabbando si diffuse ampiamente e questo costrinse il Parlamento a cambiare di nuovo la normativa senza però cambiare l'atteggiamento degli Scozzesi, che continueranno a percepire come un'interferenza le intenzioni di Londra di uniformare il paese.

La Produzione


 Si prenderà come riferimento il sistema di produzione del whisky scozzese, gli altri sono sostanzialmente simili. Gli ingredienti sono orzo, lievito, acqua e torba. La stagione in cui si distilla è tra ottobre e maggio, i sottoprodotti della lavorazione non vengono sprecati ma vengono utilizzati, come vuole la tradizione scozzese, per l'alimentazione degli animali. Il processo trae origine dall'orzo: all'inizio si utilizzava solamente orzo locale ma già da alcuni decenni si utilizza orzo importato; questo fa comprendere che la qualità del whisky Scozzese non dipende dall'orzo utilizzato. La stessa cosa non si può dire per gli altri due ingredienti, l'acqua e la torba, che dimostrano essere determinanti per la qualità dello whisky. La prima fase della lavorazione è il “malting”, cioè la trasformazione dell'orzo in malto. Il malto consiste in orzo germinato attraverso un processo di macerazione in acqua, quindi, mediante il calore, viene essiccato. Questo processo inizia con la macerazione, che consiste nel bagnare l'orzo in vasche dette “steeps”, per favorirne la germinazione, la temperatura viene mantenuta a circa 20° C. Il tempo di macerazione varia a seconda delle condizioni del tempo e dalla qualità dell'orzo, generalmente da 48 a 72 ore. Quando l'orzo ha aumentato il proprio peso di una volta e mezza, viene fatta scolare l'acqua, quindi viene disteso sul pavimento, e a questo punto che ha luogo la germinazione, durante la quale l'amido si trasforma in maltosio. Al termine del processo, l'orzo si è trasformato in malto verde ed è finalmente pronto per l'essiccazione e per essere trasformato in zucchero.
 Il malto verde è ricco d'acqua e deve essere passato in un forno a torba chiamato “Kiln” per essere essiccato. Il malto verde viene disteso ad un'altezza di circa 60 centimetri dal pavimento del forno, sotto il quale viene acceso un fuoco facendo bruciare della torba. Il fumo della torba, salendo, passa attraverso il pavimento e provvede ad asciugare e impregnare il malto cedendo anche i suoi aromi caratteristici. Al termine dell'essiccazione il malto viene ripulito, quindi macinato nel mulino e la farina che ne esce viene miscelata con acqua alla temperatura di circa 60° C, il cosiddetto “mashing”, fino a diventare un mosto dolce, detto “wort”. Il malto viene estratto tre o quattro volte a diversa temperatura dai 70 agli 80 gradi.
 La fase successiva della lavorazione è la fermentazione. Il mosto viene fatto passare in un refrigerante e portato a 20 gradi centigradi e passato negli wash-back, enormi tini di fermentazione, dove insieme al mosto viene pompato il lievito di birra e subito inizia il processo di fermentazione. I lieviti consentono l'estrazione del destrosio dal maltosio e quindi convertono il destrosio in alcool ed anidride carbonica. É un processo violento e rumoroso: il liquido bolle con violenza generando schiuma. Al termine del processo, che dura dalle 36 alle 40 ore, si ottiene un liquido chiaro, che prende il nome di wash, costituito da acqua, lievito e alcool (circa il 5%). Il wash è un liquido fermentato pronto per essere distillato.
 La distillazione è la fase successiva: è qui che si ottiene il'acquavite. Il whisky Scozzese di malto delle Highlands è tuttora distillato in alambicchi di rame detti “Pot still”. Ogni distilleria deve possedere almeno due alambicchi, uno per la prima distillazione, dal collo più grosso dal quale si ottengono i “low wines” (vini inferiori), ed un'altro, il “low wines still”, detto anche “spirit still”, per la seconda distillazione. Scartate la testa e la coda, che contengono impurità e sostanze nocive, rimane il cuore (middle cut) che è appunto il “malt whisky”. In queste ultime fasi è fondamentale l'abilità dello stillman, cioè il responsabile della distillazione: è lui che decide quando il liquido che esce dall'alambicco è whisky di qualità oppure no. Oltre all'esperienza, lo stillman fa alcune prove aggiungendo acqua al liquido ottenuto dalla distillazione: se diventa torbido vuol dire che la qualità è ancora bassa, solo quando il liquido resta limpido siamo di fronte a whisky vero e proprio. Fare whisky è senz'altro un'arte: un errore anche minimo nella fase di distillazione può compromettere l'intera qualità del distillato.
 Il whisky appena distillato ha una gradazione compresa fra il 57% e il 60% d'alcol, incolore, brucia in bocca ed ha un sapore acre, praticamente imbevibile. Viene allungato con acqua in modo da ridurre la gradazione alcolica fino a 40°-43°. L'acqua è fondamentale, contribuirà a rendere il whisky inimitabile. Dopo questa fase si procede all'imbottamento, in botti di capacità non superiore a 185 galloni e alla conservazione in locali tenuti sotto controllo dai funzionari doganali di sua Maestà. A questo punto comincia la fase di maturazione. Il whisky scozzese, per legge, deve essere invecchiato per almeno 3 anni. Al termine di questo periodo il whisky è ancora immaturo e bisogna attendere almeno 6 anni prima di assaggiare un prodotto decente. La maturazione ottimale si ottiene dopo dieci anni d'invecchiamento. Nonostante il processo d'invecchiamento dipenda dalla grandezza della botte, non tutti i whisky maturano in maniera uguale: quelli delle Highlands maturano più lentamente e sono più longevi rispetto a quelli delle Lowlands e ai Campbeltown. Durante la maturazione si ha una perdita di volume e di forza dovuto dal grado di umidità del locale d'invecchiamento: maggiore sarà l'umidità e più il whisky perderà forza, minore sarà l'umidità e maggiore sarà la diminuzione di volume. Solitamente i fusti di rovere utilizzati per contenere lo sherry, quando sono usati per invecchiare whisky, sono capaci di conferire rotondità e tono, nonché uno splendido colore oro.
 Lo sherry conferisce anche un certa morbidezza e a volte anche parte del suo aroma. Le botti per lo sherry non sono le uniche ad essere utilizzate per l'invecchiamento dello whisky, alcune distillerie utilizzano anche botti di Bourbon, Porto e Ammontillado. Al termine del periodo di maturazione, prima di procedere all'imbottigliamento, si provvede ad un'altra fase di riduzione alcolica utilizzando acqua, a seconda del mercato a cui è destinato, la riduzione finale porterà il whisky dal 40% al 45% di alcool. In commercio si trovano anche delle confezioni speciali denominate “cask proof”, queste non vengono diluite ed hanno una gradazione pari a quella della botte, 57% circa. Il 95% di tutto il whisky in commercio è blend, cioè una miscela di whisky, ed è il blender, il mastro miscelatore, che si occupa della creazione della miscela scegliendo sapientemente tra i forti whisky giovani ed i complessi whisky più vecchi, creando un nuovo prodotto con una specifica personalità.

Tipi di Whisky


 Esistono cinque grandi famiglie di whisky: lo scotch, l'Irish, il Bourbon, il Rye e il Canadian. Il whisky si distingue anche in:
 
Blended - ottenuto da una miscela di single malt whisky con uno o più whisky di cereali ed è lo scotch più diffuso. Una miscela ben fatta non scende mai al di sotto di 25 tipi diversi e la media si aggira intorno ai 30, anche se alcuni blended ne contano anche più di 40. Se nella miscelazione la quantità di whisky di malto supera il 40%, il prodotto ottenuto viene classificato come super premium; se invece il whisky di malto si attesta tra il 30% ed il 40%, il whisky diventa un premium. Esistono anche dei whisky classificati come special che contengono una dose di malto che non supera il 30%. Ci sono anche dei whisky classificati come “first category” e “second category” la cui percentuale di malto non supera mai, rispettivamente, il 20% ed il 10%
Single malt - proviene da una singola distilleria e utilizza una miscela di solo malto
Single grain - utilizza sia il malto, sia altri cereali più leggeri come l'orzo non maltato e il mais. Utilizzato come componente per i blended, possiede una maggior gradazione alcolica ed invecchia più rapidamente rispetto ad un whisky di malto
 I single malt si suddividono in:
 
single malt delle Lowlands - proveniente da una zona che si estende da Dundee a Greenock
single malt delle Highlands - prodotti nella zona a nord delle Lowlands
Speyside malt - prodotti nella valle dello Spey che con il suo microclima assicura al whisky un carattere particolare
Islay malt - prodotti nell'isola omonima
 Fra le varie tipologie di whisky si ricordano inoltre:
 
Bourbon - whisky di produzione Americana. Gli agricoltori Americani, avendo a disposizione grandi quantità di cereali, tra i quali mais, orzo e segale, ebbero l'idea di provare a distillare: nacque così il Bourbon Straight whisky. Si tratta di un distillato da un impasto fermentato di cereali vari di cui almeno il 51% è mais. Non viene miscelato quindi non si tratta di un “blended”, distillato 2 volte, invecchiato almeno per 2 anni in botti di quercia tostate all'interno per ridurre l'apporto tannico del legno. Il Bourbon Straight Whisky si presenta con un bouquet elegante, morbido leggermente aspro, ottimo come aperitivo, con ghiaccio o acqua naturale o tonica
Canadian Whisky - in Canada, verso la fine del 1700, vista la grande quantità di cereali a disposizione, un gruppo di coloni iniziò l'attività di distillazione. La base di partenza è una miscela di cereali, in prevalenza mais, precedentemente fermentati, miscelati dopo la distillazione. I Canadian vengono invecchiati in botti già utilizzate per l'invecchiamento dei whisky americani per un periodo da cinque a dieci anni. Il Canadian whisky ha un gusto rotondo, tipico dei blended, di cui fa parte. Ottimo “on the rocks” o liscio come digestivo
Irish Whiskey - la definizione “Irish” evidenzia il luogo di produzione: l'Irlanda. Distillati da orzo, avena e segale, gli Irish vengono invecchiati per un minimo di cinque anni, si presentano con un color biondo con riflessi verdi, dal sapore secco con un sottofondo dolce amaro, senz'altro diverso da qualsiasi altro whisky. Ottimo a fine pasto come digestivo
Scotch Whisky - indicato come aperitivo, liscio on the rocks, come digestivo, utilizzato anche in cucina
Tennessee Whiskey - viene distillato da un'impasto fermentato composto da mais, minimo 51%, con l'aggiunta di segale, orzo e avena. Dopo la distillazione viene filtrato attraverso strati di carbonella di acero bianco del Tennessee. Invecchiato per almeno 5 anni in botti di rovere tostato, dal gusto pieno con profumi floreali. Ottimo come aperitivo, con ghiaccio o aggiunto ad acqua naturale o tonica
 Whisky o whiskey? La differenza tra whisky e whiskey è fondamentale: il whisky è quello tradizionale scozzese mentre quando si parla di whiskey si intende quello irlandese. Le differenze non finiscono qui. In Scozia l'orzo viene fatto asciugare immerso nel fumo della torba, che trasferisce al malto gli aromi di affumicato che si ritroveranno nel prodotto finito. In Irlanda il malto viene fatto essiccare in forni chiusi, quindi il suo gusto non viene contaminato, e conserva tutti gli aromi di malto e miele. Un'altra differenza è che il whiskey in Irlanda viene distillato tre volte per renderlo più puro e morbido, per contro il whisky Scozzese viene generalmente distillato due volte.

 

Come Si Beve


 Il whisky è molto versatile e può essere bevuto come si vuole. Ideale liscio o con un bicchiere d'acqua, oppure con ghiaccio (on the rocks) ma anche con l'aggiunta di soda, acqua minerale, limonata, ginger ale o altri analcolici. Vista la versatilità del whisky, molti cocktail lo vedono come componente fondamentale. In Scozia tradizionalmente si beve prima di pranzo o di cena o in tarda serata, o come aperitivo con poca acqua. L'acqua, sostengono alcuni, non deve essere acqua minerale ma purissima acqua di sorgente perché l'acqua minerale ha un proprio sapore che altera quello del whisky.
 Mentre gli assaggiatori di vino utilizzano del pane per ripulire la bocca, gli estimatori di whisky utilizzano del formaggio a pasta dura dal gusto non aggressivo, oppure del cioccolato amaro con acqua. I malti non migliorano con l'aggiunta di ghiaccio, sia “on the rocks”, sia con acqua. Un buon modo è quello di sorseggiare, dopo aver annusato, piccolissime quantità di whisky, lasciandole per qualche secondo tra la lingua e il palato, alternando dei sorsi di acqua e limone. Tutto ciò serve ad ammorbidire le asperità e allo stesso tempo ad ampliare ed allungare il gusto e il sapore.

Gli scozzesi bevono whisky a ogni ora del giorno. Tuttavia è particolarmente indicato per essere bevuto prima di pranzo e di cena o nella tarda serata: sono questi in Scozia i momenti più tradizionali. Come aperitivo lo scotch è assai piacevole se bevuto con poca acqua. Ma c’è chi sostiene che il bouquet va assaporato prima dell’aggiunta di acqua, anche se i puristi l’aggiungono perché diluisce gli olii permettendo al whisky di sprigionare tutto il proprio aroma. L’acqua da aggiungere, occorre precisarlo, non dovrebbe essere un’acqua minerale, bensì una purissima acqua di sorgente. Le acque minerali infatti hanno un proprio sapore che le contraddistingue. Di contro i bevitori di whisky scelgono acqua di sorgente proprio per l’assenza di qualsiasi sapore in modo da non contaminare le caratteristiche del whisky . E’ consigliabile di tenere sempre a portata di mano del formaggio, preferibilmente di tipo duro e dal gusto non eccessivamente aggressivo. La funzione del formaggio è quella di ripulire il palato dopo l’assaggio di un malto per prepararsi alla degustazione di quello successivo. Supplisce molto bene anche dell’ottimo cioccolato amaro inframmezzato da sorsate di acqua fresca. I malti non migliorano con l’aggiunta di ghiaccio, sia esso da solo “on the rock”, che con acqua. Un buon modo, è quello di sorseggiare, dopo aver annusato a lungo, piccolissime quantità di whisky, lasciandole per qualche secondo tra la lingua e il palato, alternando dei sorsi di acqua e limone. Tutto ciò serve ad ammorbidire le asperità e allo stesso tempo ad ampliare ed allungare il gusto e il sapore. Spesso il principiante non riesce facilmente a percepire le differenze fra i vari malts, il tipico “ma sono tutti uguali!”. Non è così, ovviamente. Wallace Millroy cita il Glenfiddich come il migliore malt per iniziare, essendo leggero, fruttato, non troppo torbato e quindi non troppo complesso. A mio avviso il non plus ultra per chi si avvicina ai single malts è la Classic Malt Range della United Distillers, sei malti superbi e veramente esemplificativi di tutta la produzione scozzese: Cragganmore, Talisker, Oban, Dalwhinnie,Glenkinchie e Lagavulin. 

Oggi vi farò assaggiare il glenmorangie
Gr. 43
Colore: ambrato con riflessi ramati.
Aroma: morbido, fiori d’arancio, erica, frutta candita, vaniglia, cioccolato fondente, burro.
Gusto: dolce, caldo, ricco, cioccolato, fichi secchi, frutta molto matura, marzapane.
Retrogusto: prolungato terminante in secco, asciutto.

 

Fonte; http://www.istitutogiolitti.org/materiale_sala/Dispensa%20%20classi%202/Vini%20dolci%20%20whisky%20e%20formaggio.doc

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

 

 

International Bartenders Association

Cocktail IBA '94
Le ricette internazionali

  

 

Cocktail analcolici e alcolici :


1)  Alexander
1/3 brandy
1/3 crema cacao scura
1/3 crema di latte
Agitare nello shaker con cubetti di ghiaccio e servire   in   doppia   coppetta   da   cocktail.
Spolverare con noce moscata (facoltativo).

2)Americano
5/10 Bitter Campari
5/10 vermut rosso
Miscelare direttamente sul ghiaccio nel bicchiere old fashioned. Completare con soda water e decorare con mezza rondella di arancia o spriz­zo di limone.

3) Bacardi
6/10 Ron Bacardi bianco
3/10 succo di limone o lime
1/10 sciroppo di granatina
Agitare nello shaker e servire in coppetta da cocktail.

4) Banana Daiquiri
6/10 rum bianco
3/10 crema di banana
1/10 succo di limone o lime mezza banana fresca
Frullare nel blender con ghiaccio a scaglie e ver­sare senza filtrare in un calice. Decorare con mezza banana e cannucce corte.
5) Bellini
Versare in un bicchiere flùte
3/10 succo di pesca (nettare)
7/10 Champagne freddo
6) Black Russian
7/10 vodka
3/10 liquore al caffè (Kahlua)
Miscelare direttamente sul ghiaccio in un bic­chiere old fashioned.

7) Bloody Mary
3/10 vodka
6/10 succo di pomodoro
1/10 succo di limone
condire con gocce di Worcester, Tabasco, sale, pepe e sale di sedano. Preparare direttamente sul ghiaccio, o shaker o miscelare in un highball.

 

 

 

 

8) Brandy Egg Nogg
4/10 brandy
5/10 latte
1/10 sciroppo di zucchero
un tuorlo d'uovo
Agitare  nello  shaker  e  servire  nel  tumbler.
Spolverare con noce moscata.
9) Bronx
4/10 gin
2/10 vermut rosso
2/10 vermut dry
2/10 succo d'arancia
Agitare nello shaker e servire in coppetta da cocktail.
10) Buck's Fizz (Mimosa)
Versare in un bicchiere flùte
4/10 succo d'arancia
6/10 Champagne
11) BullShot
3/10 vodka
6/10 brodo di carne
1/10 succo di limone
Condire con Worcester sauce, Tabasco, sale, pepe e sale di sedano.
Preparare nello shaker, servire in un highball con ghiaccio. (Nelle stagioni fredde può essere servito caldo).

  1. Champagne Cocktail

Versare in un flùte o coppa da champagne 2 gocce di Angostura Bitter su un quarto di zol­letta di zucchero posta sul fondo del bicchiere
9/10 Champagne ghiacciato
1/10 brandy
Decorare con mezza fetta di arancia e ciliegina.
13) John Collins
3/10 gin
2/10 succo di limone
1/10 sciroppo di zucchero
4/10 soda water
Miscelare direttamente sul ghiaccio in un high-ball e colmare con soda water. Decorare con rondella di limone e ciliegina. Servire con can­nucce
14) Daiquiri
6/10 rum bianco
3/10 succo di limone o lime
1/10 sciroppo di zucchero
Agitare nello shaker e servire in coppetta da cocktail.

 

15) Florida Cocktail (analcolico)
4/10 succo di pompelmo
2/10 succo d'arancia
2/10 succo di limone
2/10 sciroppo di zucchero
soda water
Agitare nello shaker e versare in un highball con ghiaccio, colmare con la soda. Decorare con foglie di menta e servire con cannucce.
16) French Connection
5/10 cognac
5/10 amaretto
Miscelare direttamente sul ghiaccio in un old fashioned
17) Frozen Daiquiri
6/10 rum bianco
3/10 succo di lime
1/10 sciroppo di zucchero Frullare nel blender con ghiaccio in scaglie. Versare senza filtrare in un calice grande e deco­rare con cannucce.
18) Garibaldi
3/10 Bitter Campari
7/10 succo d'arancia
Miscelare direttamente sul ghiaccio in un high­ball 'o old fashioned. Decorare con mezza fetta d'arancia.

19)  Gibson
9/10 gin
1/10 dry vermut
Miscelare nel mixing glass, servire in coppetta cocktail. Aggiungere cipollina dolce.
20) Gin Fizz
3/10 gin
2/10 succo di limone
1/10 sciroppo di zucchero
4/10 soda water
Agitare nello shaker, esclusa la soda, e servire in un tumbler (senza ghiaccio). Completare con la soda water. Guarnire con mezza fetta di limone e ciliegina.
21) Gin and French
6/10 gin
4/10 vermouth dry
Miscelare nel mixing glass e servire nella cop­petta da cocktail. Aggiungere scorzetta di limone.
22) Gin and It
7/10 gin
3/10 vermut rosso italiano
Miscelare nel mixing glass e servire nella cop­petta da cocktail e decorare con ciliegina.
23) Golden Cadillac
1/3 Galliano 1/3 crema cacao bianca 1/3 crema di latte
Agitare nello shaker e servire in doppia coppet­ta da cocktail.

 

24) Golden Dream
1/4 Galliano
1/4 Cointreau
1/4 succo d'arancia
1/4 crema di latte
Agitare nello shaker e servire in doppia coppet­ta da cocktail.
25) Godfather
7/10 scotch whisky
3/10 amaretto
Miscelare direttamente sul ghiaccio in un old fashioned.

26)  Godmather
710 vodka
3 10 amaretto
Miscelare direttamente sul ghiaccio in un old fashioned.
27)  Grasshopper
1/3 crema di menta verde
1/3 crema cacao bianca
1/3 crema di latte
Agitare nello shaker e servire in doppia coppet­ta da cocktail.
28)  Harvey Wallbanger
3/10 vodka
6/10 succo d'arancia
1/10 Galliano
Miscelare direttamente sul ghiaccio in un tum-Wer, versare il Galliano in superficie e decorare con fetta d'arancia e ciliegina. Servire con can­nucce.
29)  Horsc's Neck
2/10 brandy
8/10 Cinger Ale
1 goccia di Angostura Bitter (facoltativo)
Sistemare in un tumbler la buccia di un intero limone tagliata a spirale aggiungere il ghiaccio il brandy, l'Angostura. Colmare con Cinger Ale.
30)  Irish Coffee
3/10 whiskey irlandese
2/10 crema di latte
5/10 caffè caldo
1 cucchiaio di zucchero Demerara Mescolare lo zucchero, il whiskey e il caffè caldo in un bicchiere da Irish Coffee. Versare in super­ficie la crema di latte facendola scivolare sul dorso di un cucchiaino. Non mescolare.
31) Kir
9/10 vino bianco secco
1/10 Crème de Cassis
Versare in un calice prima la crema di ribes nero, colmando poi con il vino bianco.
32)  Kir Royale
9/10 Champagne freddo
1/10 Crème de Cassis
Versare in un calice prima la crema di ribes nero, colmando poi con Champagne.

 

33)  Manhattan
7/10 rye whiskey
3/10 vermut rosso
1 goccia di Angostura Bitter
Miscelare nel mixing glass. Servire nella coppet­ta da cocktail e decorare con ciliegina.
34)  Dry Manhattan
7/10 rye whiskey
3/10 vermut dry
1 goccia di Angostura
Miscelare nel mixing glass. Servire nella coppet­ta da cocktail e decorare con buccia di limone.
35)  Perfect Manhattan
6/10 rye whiskey
2/10 vermut rosso italiano
2/10 vermut dry
Miscelare nel mixing glass. Servire nella coppet­ta da cocktail e decorare con ciliegina.
36) Margarita
5/10 tequila
3/10 triple sec
2/10 succo di limone o lime
Agitare nello shaker.  Servire nella coppet­ta cocktail orlata di sale.
37)  Dry Martini
8/10 gin
2/10 vermut dry
Miscelare nel mixing glass e servire nella cop­petta da cocktail, aggiungere un’oliva e una spruzzata di scorza di limone.
38)  Vodka Martini
8/10 vodka
2/10 vermut dry
Miscelare nel mixing glass e servire nella cop­petta da cocktail. Aggiungere scorza di limone o oliva.
39)  Sweet Martini
8/10 gin
2/10 vermut rosso
Miscelare nel mixing glass eservire nella cop­petta da cocktail. Decorare con una ciliegina, o buccia di limone o oliva.

40) Perfect Martini
8/10 gin
1/10 vermut dry
1/10 vermut rosso
Miscelare nel mixing glass e servire nella cop­petta da cocktail. Decorare con buccia di limone o ciliegina.
41)  Negroni
1/3 gin
1/3 vermut rosso
1/3 Bitter Campari
Miscelare sul ghiaccio in un old fashioned. Decorare con mezza rondella d'arancio. (In alcu­ni paesi si serve con soda water facoltativa). Servire con uno stirrer.

42)  Old Fashioned
Posare sul fondo di un bicchiere old fashioned un quarto di zolletta di zucchero bagnata con Angostura Bitter. Far sciogliere con uno spruzzo di soda water.
Colmare il bicchiere con ghiaccio e versare 5 cl bourbon, whisky, decorare con mezza rondella d'arancia, spruzzo di scorza limone e una ciliegina. Servire con uno stirrer.
43)  Paradise
5/10 gin
3/10 apricot brandy
2/10 succo d'arancia
Agitare nello shaker e servire nella coppetta da cocktail.
44)  Parsons Special (analcolico)
6/10 succo d'arancia
2/10 granatina
2/10 soda water
1/2 tuorlo d'uovo
Agitare nello shaker (esclusa la soda) e servire in un tumbler con ghiaccio colmando con la soda water. Decorare con fetta d'arancia e ciliegina.
45)  Pina Colada
3/10 rum bianco
2/10 latte di cocco
5/10 succo d'ananas
Frullare nel blender e versare senza filtrare in un calice. Decorare con d'ananas, ciliegine. Servire con cannuccia.

46)  Planter's Punch
6/10 rum scuro
3/10 succo di limone
1/10 granatina
soda water
Miscelare con lo shaker o preparare sul ghiaccio in  un  highball  e  colmare  con  soda  water.
Decorare con una rondella di limone e arancia.
47)  Porto Flip
2/10 brandy
6/10 Porto rosso
2/10 rosso d'uovo
Preparare nello shaker e servire in un calice.
Grattugiare della noce moscata in superficie.
48)  Pussy Foot (analcolico)
1/3 succo di limone
1/3 succo d'arancia
1/3 succo di lime
gocce di granatina
1 tuorlo d'uovo
Agitare nello shaker e versare in un tumbler colmo di ghiaccio o in un calice. Decorare con rondelle di limone, arancia e ciliegina.
49)  Rob Roy
6/10 scotch whisky
4/10 vermut rosso
1 goccia Angostura Bitter
Miscelare nel mixing glass e servire in coppetta da cocktail. Decorare con ciliegina.

 

50)  Rose
6/10 vermut dry
2/10 kirsch
2/10 cherry brandy
Preparare nel mixing glass, servire in coppetta cocktail. Decorare con ciliegina.
51)  Rusty Nail
6/10 scotch whisky
4/10 Drumbuie
Miscelare sul ghiaccio in un bicchiere old fashio­ned. Decorare con spruzzo di limone.
52)  Screwdriver
3/10 vodka
7/10 succo d'arancia
Miscelare sul ghiaccio in un tumbler e decorare con rondella d'arancia.

53)  Shirley Temple (analcolico)
9/10 Ginger Ale
1/10 granatina
Miscelare sul ghiaccio in un tumbler. Decorare con ciliegina.
54) Sidecar
6/10 cognac
3/10 Cointreau
1/10 succo di limone
Agitare nello shaker e servire in coppetta da cocktail.
55) Singapore Sling
3/10 gin
1/10 cherry brandy
2/10 succo di limone
4/10 soda water
Agitare nello shaker, servire in un tumbler e col­mare con la soda water. Decorare con rondella di limone e ciliegina.
56) Stinger
7/10 brandy
3/10 crema di menta bianca
Agitare nello shaker e servire in coppetta cock­tail.

57) Tequila Sunrise
3/10 tequila
6/10 succo d'arancia
1/10 granatina
Miscelare sul ghiaccio in un tumbler, terminare con uno spruzzo di granatina (per dare l'effetto cromatico).
Decorare  con rondella d'arancia e  ciliegina.
Servire con cannucce e stirrer.
58) Whiskey Sour
4/10 bourbon whiskey
4/10 succo di limone
2/10 zucchero o di sciroppo di zucchero
1 goccia di albume
Agitare nello shaker e servire in un piccolo calice.
59) White Lady
5/10 gin
3/10 Cointreau
2/10 succo di limone
Agitare nello shaker e servire in coppetta da cocktail.
60) White Russian
5/10 vodka
3/10 liquore al caffè (Kalhua)
2/10 crema di latte
Miscelare  sul  ghiaccio  in  un  old  fashioned.
Versare la crema di latte in superficie facendola scivolare sul dorso di un cucchiaino.

 

Fonte: http://www.istitutogiolitti.org/materiale_sala/dispense%20classi%203/60%20cocktail%20IBA.doc

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

 

Bevande alcoliche

 

 

Visita la nostra pagina principale

 

Bevande alcoliche

 

Termini d' uso e privacy

 

 

 

Bevande alcoliche