La birra

 

 

 

La birra

 

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BIRRA

 

ASPETTI GENERALI
La birra è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcoolica dei mosti preparati con malto d’orzo e di altri cereali, acqua, aromatizzati con luppolo e saturati di anidride carbonica. Attualmente è la bevanda alcoolica più consumata nel mondo e vanta origine antichissime.

MATERIE PRIME

Orzo
E’ il cereale più importante nella produzione della birra, nella quale deve costituire almeno il 75% dei cereali fermentati. In genere si usa l’orzo distico, cioè quello nella cui spiga i chicchi sono disposti su due file, perché presenta cariossidi più grandi e omogenee, dotate di una maggiore percentuale di amido e che quindi fornisce una maggior resa nella produzione di malto.

Altri cereali
Possono essere impiegati il riso, il mais e il grano in quantità non superiore al 25%. Il riso viene impiegato nella produzione di birre molto chiare e consente di ottenere una resa leggermente superiore a quella del malto. Il frumento conferisce alla birra un gusto fresco, leggermente acidulo.

Acqua
E’ indispensabile sia nella preparazione del malto che del mosto. Deve essere batteriologicamente pura e avere un basso contenuto di sali minerali (acque dolci) per dare origine a mosti più colorati e favorire la solubilità di alcuni componenti del luppolo. Le acque troppo dure diminuiscono l’acidità del mosto, rallentando le reazioni enzimatiche e devono perciò essere trattate.

Luppolo
Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta rampicante spontanea, che viene ampiamente coltivata nell’Europa centro-settentrionale. Vengono utilizzate le infiorescenze femminili, che vengono raccolte all’inizio della maturazione ed essiccate; la polverina che se ne ricava, giallastra, aromatica e amara, contiene olii essenziali, tannini e luppolina, che conferisce alla birra il tipico sapore amaro ed esercita anche una blanda azione antisettica.

Lievito
Vengono utilizzati ceppi selezionati di lieviti saccaromiceti, che trasformano gli zuccheri semplici in alcool etilico e anidride carbonica. Si usa un tipo diverso di lievito, a seconda del tipo di birra che si intende produrre:

• Saccharomyces carlsbergensis, che hanno la tendenza a depositarsi, durante la fermentazione, sul fondo del tino, dando luogo a quella che viene chiamata fermentazione bassa, utilizzata prevalentemente per la produzione di birre chiare;
• Saccharomyces cerevisiae, che durante la fermentazione salgono sulla superficie del liquido, trasportati dalla CO2, dando luogo alla cosiddetta fermentazione alta, con la quale si producono prevalentemente birre scure.

 

LA PRODUZIONE

La produzione della birra si effettua secondo le seguenti fasi (a loro volta suddivise in tappe diverse):

1) maltaggio o preparazione del malto
2) ammostamento o preparazione del mosto
3) aromatizzazione o luppolamento
4) fermentazione
5) condizionamento
6) confezionamento

 

1) Maltaggio (preparazione del malto)
Questa fase comprende le seguenti tappe:
a) pulitura e calibratura. La calibratura permette di ottenere chicchi di uguale grandezza, requisito essenziale per una germinazione uniforme;
b) macerazione. I chicchi d’orzo vengono posti a macerare in grosse vasche piene d’acqua per circa 2 o 3 giorni finché raggiungono una umidità compresa tra il 40-45%;
c) germinazione. L’orzo viene fatto germinare in grandi cassoni o cilindri rotativi a pareti forate per circa 5-10 giorni, quando la radichetta sviluppata misura 2-3 volte la lunghezza del chicco.. La radichetta che si sviluppa favorisce la formazione di alcuni enzimi, proteo-glicolitici ed in particolare dell’amilasi, che idrolizza l’amido in destrine e maltosio.
d) essiccazione e torrefazione. L’orzo germogliato viene trasferito in essiccatoi ad aria calda, quindi si procede alla torrefazione con temperature diverse a seconda che si vogliono ottenere malti per birre chiare o malti per birre scure. Per avere malti chiari si opera alle temperature di 40 - 80 °C, mentre per i malti scuri si favorisce la caramellizzazione degli zuccheri e la formazione dei composti bruni per la reazione di Maillard, essiccando e tostando a temperature un po’ più elevate (60-100°C).
e) pulitura e insilamento .Il malto, eliminata la radichetta, viene conservato in appositi silos e presenta una composizione costituita dal 50-60% di amido con un’umidità dell’1,5-3%.

 

2) Ammostamento (preparazione del mosto)
Questa fase consiste nella preparazione di un decotto di malto e nella sua saccarificazione, cioè nella demolizione della catena dell’amido, fino alla sua trasformazione in molecole di maltosio. La saccarificazione è importante per consentire la formazione degli zuccheri fermentescibili e quindi per favorire la successiva fermentazione. L’ammostamento si svolge nelle seguenti tappe:
f) macinazione. Il malto viene macinato (eventualmente con una quota consentita di riso) in modo da ottenere uno sfarinato;
g) saccarificazione. Il macinato va mescolato con acqua e impastato. L’impasto che si forma favorisce l’attività dell’enzima amilasi che trasforma l’amido in maltosio fermentescibile e destrine. La saccarificazione si può effettuare con 2 tecniche diverse:
- infusione (metodo inglese), mescolando lo sfarinato con acqua a 40°C e riscaldando lentamente fino a 60-70°C;
- decozione (o tempera), mescolando lo sfarinato con acqua fredda che si riscalda lentamente a 50°C. Una parte dell’impasto subisce un trattamento a 70-100°C e viene successivamente rimescolato con la parte rimanente, in modo da ottenere una temperatura media della massa di circa 60-70°C. Questo metodo è il più diffuso e presenta il vantaggio di un migliore controllo della temperatura della massa, attuabile eventualmente con l’aggiunta di più tempere, ossia di mosti caldi.

Il trattamento termico, in entrambi i casi, si protrae per 6-12 ore per garantire la completa scissione dell’amido;
h) filtrazione. Il mosto viene sottoposto a filtrazione per allontanare i residui delle cariossidi e le sostanze insolubili precipitate definite trebbie (utilizzabili per i mangimi).

3) Aromatizzazione
h) aggiunta del luppolo. Al mosto, trasferito nelle caldaie, viene aggiunto il luppolo, in quantità variabile a seconda del tipo di birra che si vuole ottenere (150-300 g/l).
i) cottura. Durante la cottura per circa due ore in caldaie di rame si favoriscono il passaggio delle sostanze aromatiche del luppolo, la concentrazione e una pastorizzazione.
j) raffreddamento e filtrazione. Il mosto viene raffreddato a circa 10°C e si separano per filtrazione il luppolo e le sostanze coagulate.

4) Fermentazione
Per ottenere la fermentazione occorre aggiungere al mosto i lieviti saccaromiceti che trasformano il maltosio in alcool etilico e anidride carbonica. Si formano inoltre molte altre sostanze secondarie, che contribuiscono a conferire aroma e sapore alla birra. Avviene in 2 fasi, come per il vino, fermentazione tumultuosa e fermentazione lenta.
Secondo il tipo di birra che si vuole ottenere il processo fermentativo può essere:
- a fermentazione bassa, utilizzata soprattutto per produrre birre di colore chiaro con lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis. La fermentazione tumultuosa avviene in tini aperti alla temperatura di circa 5-8°C per circa 8-12 giorni; durante questo periodo il lievito tende a depositarsi sul fondo e la schiuma superficiale a diminuire. Si procede successivamente con una fermentazione lenta, in botti chiuse, ad una temperatura di 0-3°C per 2-3 mesi, in modo da maturare la birra e favorire la saturazione di anidride carbonica.
- a fermentazione alta, utilizzata soprattutto per produrre birre di colore scuro con lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae. La fermentazione tumultuosa viene effettuata alla temperatura di circa 15-20°C per 3-5 giorni in tini aperti; durante questo periodo il lievito tende a rimanere sulla superficie del mosto e si forma un’abbondante schiuma. Successivamente si fa avvenire una fermentazione lenta in botti chiuse per un periodo di 15-20 giorni alla temperatura di circa 10°C, in modo da maturare la birra, con formazione di molte sostanze aromatiche e favorire la saturazione di anidride carbonica.

5) Condizionamento
Alla maturazione, la birra viene filtrata e trasferita nei serbatoi di pressione per sovrasaturare la bevanda di anidride carbonica e favorire la formazione di una schiuma persistente.

6) Confezionamento
La birra viene confezionata in fusti, lattine, o bottiglie. Il confezionamento viene effettuato sotto pressione per evitare la dispersione della CO2. All’imbottigliamento (lattine o bottiglie), segue la pastorizzazione a circa 60°C per 15-20 minuti, in modo da garantire la conservabilità del prodotto che viene immesso sul mercato.
Nel caso della birra in fusti, il rapporto contenuto/superficie non garantisce un riscaldamento omogeneo della massa; il trattamento termico, quindi, se viene effettuato, avviene prima dell’infustamento ad almeno 70°C per 30 secondi.
La birra va conservata ad una temperatura di 5-7°C, al riparo della luce, perché alta temperatura e l’esposizione alla luce possono provocare alterazioni.

 

LA CLASSIFICAZIONE DELLA BIRRA

In base all’art. 2 della legge n. 1354 del 16 agosto 1962 e all’art. 2 della legge n. 141 del 17 aprile 1989, la birra può essere commercializzata in base al grado saccarometrico, cioè il numero di grammi di estratto contenuti in 100 ml di mosto dal quale si è ottenuta la birra, o in base al D.P.R. n.1498 del 30 dicembre 1970 che precisa il contenuto in alcool etilico per i diversi tipi di birra. Il grado alcoolico si può desumere in modo approssimativo dividendo per 3 il grado saccarometrico:

 

Denominazione	Grado saccarometrico in volume	Contenuto in alcool
birra o birra normale	≥ a 11	≥ a 3 ml/100 ml
birra speciale	≥  a 13	≥  a 3,5 ml/100 ml
birra doppio malto	≥ a 15	≥ 4 ml/100 ml
birra analcoolica	≥ a 3 e < di 8	< a 1 ml/100 ml

In base al colore le birre si possono distinguere in:

• Birre chiare (o bionde)
• Birre rosse
• Birre scure (o brune)

In base al tipo di fermentazione, invece, si distinguono in:

• Birre a bassa fermentazione (es. Pilsen, Lager), più fresche e dissetanti
• Birre ad alta fermentazione (es. Ale, Stout), più corpose e saporite.

 

LA COMPOSIZIONE
La composizione della birra è abbastanza variabile in funzione delle qualità commerciali.
Mediamente è costituita dall’85-90% di acqua con un contenuto alcoolico e saccarometrico che varia dipendentemente dalla definizione di birra normale, speciale, doppio malto, analcoolica.
Il grado alcoolico permette di stabilire anche il valore energetico della birra considerando
che:
1 g di alcool etilico = 7 kcal.

La birra apporta inoltre zuccheri, tracce di proteine, sali minerali e una discreta quantità di vitamine del gruppo B, grazie al contenuto di lieviti. Per questi motivi la birra è considerata una bevanda alcoolica con valore nutritivo superiore al vino.
Una buona birra si deve presentare con sapore e odore caratteristici (dovuti al malto e al luppolo) ed una schiuma bianca persistente (indice di freschezza).

Composizione media della birra
Acqua                                                                                  85-90%
Alcool etilico                                                                                   1-6%
Estratto                                                                                 5-10%
Zuccheri                                                                              2-4%
Glicerina                                                                              0,2-0,4%
Anidride carbonica                                                                        0,3-0,5%
Altri componenti:                                                                quantità minime
- acidi organici
- tannini
- sostanze azotate
- sostanze aromatiche
- vitamine (soprattutto del gruppo B)
- enzimi
- sali minerali

LE VARIETÀ DI BIRRA COMMERCIALE

 

Ale                             sono birre ottenute con una fermentazione alta e presentano un
sapore fruttato e colore a varie gradazioni.
Alt                              in tedesco alt significa antico: l’ altbier è solitamente una ale tedesca
di colore ramato e sapore pulito.
Barley wine             il termine inglese barley wine indica una ale molto forte che viene
servita a temperatura ambiente.
Berliner weisse      è una birra di grano a bassa gradazione, leggermente acidula. Si
produce a Berlino e va servita fresca.
Birra light                 è una birra ipocalorica, versione annacquata della pilsener, è da
servire a 7 °C come bevanda rinfrescante.
Export                       in Germania indica una lager più secca di quella di Monaco di Baviera,
ma meno luppolata di una pilsener. Altrove il termine significa semplice-mente premium.
Hefe                           in tedesco hefe significa lievito, pertanto questo prefisso indica una
birra con sedimento.
Imperial stout          è una stout dal gusto ricco, molto forte, da consumarsi a temperatura
ambiente.
Kolsch                      è una ale dorata, delicata, secca e leggermente fruttata. Si produce
vicino a Colonia.
Lager                        in alcuni Paesi il nome lager viene attribuito soltanto alle birre più
comuni; in generale, invece, ogni birra a fermentazione bassa deve
essere considerata lager.
Marzen                      sono lager con un contenuto molto elevato di malto, a gradazione
medioalta.
Pale ale                     ale di colore ambrato e fruttato, tipica dell’Inghilterra.
Pilsner/pils              classica lager super-premium, dal sapore delicato e luppolato.
Comunemente questa denominazione viene attribuita a tutti i tipi di
lager chiara e secca di media gradazione.
Sctch ale                  sono ale scozzesi molto maltose, da servire solitamente come fuori
pasto.
Stout                         birra ottenuta da una fermentazione alta, quasi nera; la stout inglese è
solitamente dolce; quella irlandese ha invece un gusto secco e
pronunciato.
Trappista                 ale forte, fruttata, con sedimenti, viene preparata dai monaci trappisti
in Belgio e nei Paesi Bassi.

 

LE FRODI

La birra può essere sofisticata con:
- sostanze amidacee, zuccheri, succhi di frutta;
- coloranti diversi da quelli provenienti dal malto d’orzo torrefatto;
- sostanze schiumogene o amare diverse dal luppolo;
- alcool etilico.
Per la conservazione è ammessa una quantità di acido ascorbico non superiore a 30 ml/l e una quantità di anidride solforosa non superiore a 20 ml/l.

 

Fonte:http://www.carloportamilano.it/bevande%20alcoliche/BIRRA.doc

 

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

 

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La birra

1. cos'è la birra?

La birra è una bevanda/alimento a basso tenore alcolico. Frizzante e schiumosa, di sapore più o meno amarognolo e di colore variabile dal biondo al rosso allo scuro.
La denominazione "birra" è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di Saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricata con luppolo o suoi derivati o con entrambi.
La chica di mais messicana, il sakè giapponese ricavato dal riso e il kvas russo ottenuto in origine dalla fermentazione del pane di segale si possono, infatti, considerare bevande analoghe alla birra.
Il malto, ricco di zuccheri, viene sciolto in acqua e fatto fermentare. I lieviti trasformano gli zuccheri presenti in anidride carbonica e alcool. Nella birra sono presenti, oltre a zuccheri e alcool, numerose sostanze nutrienti, maltosio e vitamine del gruppo B, calcio, fosforo e poco sodio (5 mg. per 100 grammi) e se non viene filtrata e pastorizzata, risulta un alimento ricco di vitamine.
Il contenuto di alcool varia generalmente tra il 3% e il 6% in volume. Gli appassionati di birra valutano, oltre al titolo alcometrico, anche il grado Plato (ultime due cifre del peso specifico diviso per 4).

Nella produzione della birra biologica tutti gli ingredienti derivano dall'agricoltura biologica secondo i disciplinari vigenti che, in particolare, vietano l'uso sostanze chimiche per le colture e di microrganismi ed enzimi geneticamente modificati per le trasformazioni degli alimenti.

Qui, al Casale Podere Rosa spilliamo e vendiamo esclusivamente birra biologica. In particolare la birra alla spina biologica della "Officina della birra", nelle tre varietà Bionda, Weizen, Speciale, non filtrate e non pastorizzate. E' fabbricata a Milano con materie prime biologiche e non sottoposte a trattamenti chimici, importate dalla Germania ma lavorate sul posto secondo la legge europea EWG 2092/91 che vieta l’impiego di trattamenti chimici a qualsiasi stadio della lavorazione.

La birra fu la prima bevanda fermentata entrata nell'alimentazione umana, poiché si ritiene che la scoperta dei processi di saccarificazione dei cereali risalga a circa 5000 anni prima di Cristo.
Le prime testimonianze sulla produzione e il consumo di birra provengono dalla Mesopotamia e la sua diffusione è accertata già in epoca pre-romana in tutte quelle zone dell'Europa, dell'Asia e dell'Africa mediterranea nelle quali non era coltivata la vite.
I Sumeri e gli assiro-babilonesi ne regolamentarono il consumo per legge (codice di Hammurabi), ne affidarono la produzione a una corporazione specializzata di artigiani e la considerarono, più che una bevanda, un nutrimento, tanto da inserirla nel salario dei lavoratori.
In Egitto, in Palestina, in Macedonia, oltre che nei paesi dell'Europa del nord, la birra fu associata a pratiche religiose e rituali: veniva bevuta durante i funerali in onore delle virtù del defunto e offerta in sacrificio alle divinità (Ishtar in Assiria, Thot in Egitto, Gambrinus nelle regioni nordiche).
I romani non furono grandi bevitori di birra, anzi l'avvertirono come un elemento della cultura delle popolazioni barbare stanziate alla periferia dell'impero, e quindi estraneo a loro.
Furono proprio le migrazioni di quei popoli a diffondere in ogni angolo d'Europa l'uso della birra, di cui i monaci cristiani perfezionarono già prima del Mille, nelle cantine dei monasteri, le tecniche di fabbricazione.
Soprattutto in Francia e in Germania, nei secoli successivi, interventi legislativi mirarono a uniformare i criteri di fabbricazione, di conservazione e di commercio della birra.
L'impiego del luppolo come aromatizzante fu introdotto in Germania nel 1275; nel 1487 fu promulgato da Alberto IV di Baviera il decreto sulla genuinità della birra convertito poi in legge generale da Guglielmo II (1516). Questa legge (Reinheitsgebot, legge della purezza) imponeva la produzione della birra mediante malto di orzo, luppolo, lievito e acqua, vietando ogni altro ingrediente.
A partire dal XVIII secolo, con l'introduzione di perfezionamenti tecnici riguardanti la qualità dei lieviti, si consolidò in Europa la supremazia dei maestri birrai tedeschi (Monaco e Dortmund); in Germania venne anche messo a punto, nella seconda metà del XIX secolo, il ciclo produttivo della birra a bassa fermentazione (in cui il mosto raggiunge la temperatura di 4-6°) che divenne il più usato nell'Europa continentale e nel mondo, mentre l'antico sistema ad alta fermentazione (mosto da 15 a 20°) permaneva in Gran Bretagna.
In Italia fino alla metà dell'Ottocento si consumarono modeste quantità di birra, prevalentemente di importazione e solo nelle regioni alpine. La prima fabbrica italiana fu creata a Brescia nel 1828 da Frank Xavier Wührer e con il consumo crebbe nel Novecento un'industria birraria sviluppata ma non ancora competitiva a livello europeo.

l'acqua
L'acqua è uno degli ingredienti presenti in maggiore quantità e la sua qualità è determinate per l'ottenimento di una buona birra; deve essere ricca di sostanze minerali e organiche nonché di microrganismi quali batteri, lieviti e altri ancora.
I sali minerali non influenzano direttamente il sapore della birra ma la loro presenza è fondamentale per i processi di disgregazione e riaggregazione delle sostanze, che avvengono nel corso della fabbricazione della birra. La durezza e l'alcalinità dell'acqua devono essere in un certo equilibrio, per questo spesso l'acqua usata viene sottoposta a trattamenti di filtrazione meccanica o chimica.
i cereali: l'orzo
L'orzo è stato il primo cereale coltivato dall'uomo. Delle numerose varietà di questo cereale, sono solo tre quelle che vengono usate nel mondo birrario: si tratta dell'orzo distico, tetrastico o esastico (a seconda che due, quattro o sei fiori vengano resi fertili, sviluppando un pari numero di chicchi sulle rachidi). Di solito si preferisce l'orzo distico perché i chicchi sono solo due crescono in misura maggiore e più regolarmente rispetto a quattro o sei.
L'orzo è il cereale preferito per produrre la birra per diversi motivi, tra i quali la presenza di un rivestimento (glumella) aderente e compatto che lo protegge durante la varie manipolazioni alle quali viene sottoposto; possiede una buona adattabilità climatica; contiene diverse sostanze azotate, acqua, carboidrati, sostanze non azotate, grasse e minerali.
il luppolo
il luppolo (Humulus lupulus), una pianta rampicante dioica (fiori maschili e femminili si sviluppano su piante diverse) coltivata soprattutto in nord Europa, è l'ingrediente utilizzato per l'aromatizzazione della birra. Contiene tannini e olii che determinano la quantità e la consistenza della schiuma, e gli acidi amari che conferiscono alla birra il sapore amarognolo e con potere antisettico e conservante.
Il luppolo fa parte della famiglia Cannabacee (comprende due generi Humulus e Cannabis); per questo, tranne in Gran Bretagna, dove i luppoli fecondati non sono fuorilegge e sono usati per la produzione di birre ad alta fermentazione, negli altri paesi produttori di birra si usano soltanto i fiori delle piante femminili che contengono la luppolina, una sostanza aromatica e resinosa.
i lieviti
La fermentazione della birra è possibile solo in presenza del lievito, capace di trasformare le sostanze umide in alcool.
Sostanzialmente per la birra sono in uso due grandi ceppi di lieviti: il Saccharomyces cerevisiae, per le birre tradizionali ad alta fermentazione, e il Saccharomyces carlsbergensis, per i prodotti a bassa fermentazione.

1. scelta delle materie prime

malti d'orzo, altri cereali, luppoli, spezie, lieviti, acqua

1. macinatura

i malti, ottenuti attraverso la macerazione, germinazione, ed essiccamento dell'orzo, e gli altri cereali vengono frantumati da una macchina molitoria con una granulometria predefinita cercando di mantenere la parte esterna dei chicchi più intatta possibile.

1. miscelazione con acqua e portare a temperatura (fase di ammostatura)

la farina di malto ricavata viene miscelata con acqua calda per ottenere un impasto che, in alcune ore, viene portato a circa 80 C°. Questa fase è necessaria per fare in modo che gli enzimi presenti trasformino gli amidi in zuccheri.

1. filtrazione

questa densa miscela, viene trasferita in un altro tino e filtrata, per separarla dal malto esausto (trebbie), con acqua calda, in modo che si appropri delle sostanze che formeranno così il mosto.

1. bollitura e aggiunta di luppolo

il mosto ottenuto, trasferito in un terzo tino, viene portato a temperatura di ebollizione e fatto bollire per qualche ora. In questa fase vengono aggiunti il luppolo, per conferire il tipico gusto amaro, e le eventuali spezie.

1. raffreddamento, fermentazione e aggiunta di lieviti

al termine della fase di cottura, il mosto è pronto per essere trasferito nei tini di fermentazione - dove resterà qualche giorno- viene raffreddato, aerato e inoculato con lieviti, che hanno il compito di trasformare gli zuccheri in alcool e CO2 (effervescenza).

1. maturazione

la fase di maturazione dura qualche settimana. la birra viene travasata in fusti o cisterne mantenuti a bassa temperatura (0-5C°) per ottenere la chiarificazione della birra attraverso il deposito dei lieviti, l’affinamento del gusto, l’autosaturazione del prodotto con CO2.
Terminata questa fase la birra è pronta per essere infustata. La birra in bottiglia può essere anche fatta rifermentare aggiungendo nuovo lievito e conservandola qualche settimana ad una temperatura di 22-25 C°.

 

http://www.atuttabirra.com
http://www.birra.it
http://www.birreria.com/ricetta.htm
http://www.greenplanet.net/Articolo1750.html
http://www.itlonline.it/biosito/editoriale/bioalimenti_27.htm
http://www.mondobirra.org/cennistorici.htm
http://www.officinadellabirra.it

fonte: http://www.casalepodererosa.org/materiali/alimentazione/infobirra.doc

 

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

 

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