Il te la sua storia storia e proprietà del te verde
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LA SCOPERTA DEL TE’: MITI E LEGGENDE
Le notizie si perdono nella notte dei tempi. Da quanto ci è stato tramandato, pare che gli scopritori del tè siano stati i Cinesi. La stessa parola “tè”, infatti, proviene dal dialetto delle zone costiere cinesi e si pronuncia “tei”, mentre in altre regioni si legge “cha” (la dizione “cha”o “c’ha” è usata ancora oggi in Russia, Asia Centrale, India e nei Paesi Arabi). In Europa è rimasta “tè”, probabilmente perché i primi carichi provenivano dai porti della Cina sudorientale (il primo amore non si scorda mai).
Un’antica leggenda cinese racconta che nell’anno 2737 a.C., l’imperatore Chen Nung, dopo aver ordinato alla servitù di bollire l’acqua delle cucine, si sedette sotto un albero per sorvegliare l’operazione. Un leggero venticello staccò alcune foglie dall’albero e le fece cadere in un recipiente d’acqua calda; fu così che l’imperatore, senza saperlo, bevve il primo tè della storia, trovandolo non solo ottimo ma anche di effetto euforizzante.
Un’altra leggenda narra che il monaco indiano Bodhidharma, ventottesimo patriarca dopo Buddha, giunto in Cina intorno al 520 d.C. come missionario buddista, una notte, durante i suoi esercizi religiosi, venne assalito dal sonno e per non addormentarsi si strappò le palpebre e le gettò a terra. In quello stesso punto spuntò un albero con le foglie sempreverdi. Bodhidharma mangiò le sue foglie e scoprì che scacciavano la stanchezza, da allora……. Tutto questo farebbe concludere che il tè sia una pianta originaria della Cina, ma l’analisi del suo DNA non tranquillizzerebbe nessun ufficiale d’anagrafe. Infatti alcune autorevoli fonti fanno risalire le originbi del tè all’India e precisamente nella zona dell’Himalaya orientale. Per dirla tutta, potremmo scomodare perfino il grande Lao-Tse che racconta, appunto, che il tè germinò dalle palpebre di Durma, il terzogenito del re indiano Kosjuwo. Durma recise le sue palpebre per riuscire a stare sveglio in modo da poter meglio piangere la morte del fratello ucciso dai briganti. Sarà dura derimere la disputa tra le origini del tè cinesi e quelle indiane, comunque, quello che possiamo affermare con un alto grado di approssimazione è che la culla della civiltà del tè fu la Cina, esso crebbe in Giappone, in età matura si sposò con l’Europa e a tutt’oggi convive, “more uxorio”(1) con tutto l’Occidente, senza dimenticare le sue nobili origini.
LA CIVILTA’ DEL TE’ IN CINA
Le prime testimonianze storicamente attendibili risalgono al secondo secolo d.C., quando lo studioso cinese Kuop’o (276-324) descrive un piccolo albero sempreverde dalle cui foglie si otteneva per infusione una bevanda. Le popolazioni locali il tè lo mangiavano sotto forma di piccoli rotoli di foglie affumicate e poi messe in salamoia, oppure ridotte in pallottole e accompagnate da sale, aglio e grasso, esattamente come avviene ancora oggi presso alcune tribù della Thailandia settentrionale, della Birmania e dello Yunnan.
Il tè come bevanda in Cina comincia ad essere diffuso tra il sesto e il settimo secolo, quando i monaci taoisti e buddisti attribuiscono al tè diverse virtù corroboranti, favorenti la concetrazione mentale e la meditazione. Probabilmente furono questi i motivi che indussero i monaci a coltivare la “Camelia sinensis”(2) strappandola alla foresta tropicale, dando inizio alla futura “economia del tè”.
Le grandi dinastie
La prima “Corte del tè” nacque con la dinastia Tang (618-907) nel cui regno il tè veniva consumato già nella maggior parte delle province, al punto che anche le classi più povere possedevano il loro tè o per lo meno la loro idea di tè, che consisteva in un infuso di foglie di diversi tipi di peri e meli selvatici. Ma cose del genere succedono più o meno ancora oggi nelle nostre società opulente: i potenti, “i vip”, possiedono il “bene” effettivo, mentre il resto della gente si accontenta dello stereotipo, di un surrogato che rende l’idea e non ti fa sentire particolarmente “sfigato”, ti aiuta a vivere creando un “mondo delle illusioni” per dirla col Foscolo, senza voler esagerare scomodando il sommo Platone con il suo “ mondo delle idee”. In effetti, un aiuto determinante alla diffusione della cultura del tè venne proprio dalla poesia e dalla letteratura. Un grande poeta e scrittore cinese Lu Yu, intorno al 780, scrisse appunto “Il Canone del tè”, in cui pianificava definitivamente tutte le informazioni relative a produzione, selezione delle foglie e preparazione. Per diversi secoli “Il Canone del tè” fu la bibbia dei consumatori e produttori cinesi. Egli fu una specie di Carlos Castaneda dell’ottavo secolo che, invece delle proprietà sciamaniche del peyote, trattava di tè.
Le grandi dinastie, le magnifiche corti cinesi una cosa però ripresero dalle classi umili. Bisogna sapere che a corte, il tè, veniva servito in contenitori d’argento, mentre il popolo prendeva il tè in vasi di terracotta. Fu sempre Lu Yu a pontificare , forse per un antico retaggio proletario, forse per una fulgurazione anticipatrice rivoluzionaria, che il tè andava servito in contenitori di terracotta poi diventata porcellana, magari smaltata anzi, addirittura lo smalto azzurro proveniente dal sud della Cina era “colore adatto a valorizzare il colore ambrato del tè”, mentre quello bianco gli conferiva una strana colorazione rosata. E’ qui che il rito del tè assomiglia ad un archetipo di “riscatto sociale”, un abbrivio di ”illuminismo” ante litteram. E tutto questo avveniva alla fine dell’ottavo secolo, quando in Europa la dinastia Carolingia pensava al massimo di aprire un’università.
Lu Yu, come tutti i grandi scrittori, creò, senza volerlo, un movimento letterario. Il poeta Lu Tung lo emulò dedicando la propria esistenza a perfezionarsi in tutto ciò che riguardava la preparazione del tè, non mancando di scrivere versi che inneggiavano alla virtù della regale bevanda, come per esempio, suo è il verso:
“non m’importa l’immortalità,
amo soltato il sapore del tè”.
Una specie di “carpe diem” cinese, senza aver alcun sentore dell’esistenza dei più familiari a noi asclepiadei(3) oraziani, e che se la batte con il nostro:
“……vina liques et spazio brevi
spem longam reseces………….”(4)
La mutazione dell’economia agricola dovuta allo sviluppo della coltivazione del riso, cereale che aveva un rendimento superiore all’orzo e al miglio, determinò una forte migrazione delle popolazioni dal nord verso il sud, nelle fertili pianure dello Yangtse. Questo processo intensificò lo sviluppo della cultura del tè che si diffuse in quasi tutta la Cina. Il tè diventò ben presto “il carburante” dello sviluppo economico cinese, forse proprio a causa delle sue proprietà mediche e corroboranti di cui avevano molto bisogno le popolazioni provate dal duro lavoro dei campi. Un po’ come oggi si sta accrescendo il fabbisogno di petrolio nella Cina capital-comunista la cui crescita economica viaggia ormai su numeri a due cifre. Ne sanno qualcosa i nostri “mercanti post-moderni” che subiscono oggi lo “sturm und drang”(5) delle esportazioni cinesi, novelle orde mongole i cui fuochi orgiastici illuminano minacciosi la notte attorno alle mura della “Fortezza Europa”, quali gorghi della concorrenza che affogano l’insipiente orgoglio della mediocre imprenditoria “padana”.
Fuor di metafora, a proposito di invasioni, fu proprio “la calata” dei Tartari dalla Russia che determinò la caduta della dinastia Tang. La dominazione tartara durò quasi cinquant’anni alla fine della quale prese il potere la dinastia Sung (960-1279). L’imperatore Hui Tsung, grande letterato, un “Federico II” dell’Estremo Oriente, scrisse “Il Trattato del Tè”, nuovo manuale agro-alimentar-rituale che definì le regole della coltivazione, lavorazione e preparazione del tè. L’arte della porcellana divenne eccelsa, esplose la poesia e la pittura e con la stampa ormai consolidata, l’informazione ebbe una diffusione generalizzata. Gli effetti corroboranti ed euforizzanti del tè avevano colpito ancora, anticipando di otto secoli l’esplosione culturale artistica e politica delle generazioni psichedeliche occidentali che scambiarono la caffeina con LSD.
Quest’epoca raffinata e illuminata era però destinata a finire. L’invasione delle tribù mongole guidate da Gengis Kan dilagò in tutta la Cina, distruggendo città e campagne. Ciò nonostante, come ci racconto Marco Polo, famoso viaggiatore, mercante e scrittore veneziano, non fu mai abbandonata la cultura del tè che veniva consumato alla corte di Qubilai Kan nipote di Gengis, erede al trono cinese che reggeva con dispotica decisione e crudele governo. Come le orgogliose coorti del Senato e del Popolo Romano conquistatrici dell’Attica, rimasero succubi dell’antica e raffinata cultura ellenica, così il rozzo dominio mongolo non poté fare a meno della sensibilità aristocratica propria della cultura del tè.
Con Qubilai Kan inizia la nuova dinastia Yuan che nel 1368 fu abbattuta dalla rivolta guidata dall’ex monaco buddista Zhu Yuan Lang, fondatore della città di Nanchino e capostipite della più famosa dinastia Ming (1368-1644).
La preparazione del tè raggiunse la perfezione che conosciamo oggi con l’infusione delle foglie nella teiera che diventò accessorio indispensabile e il colore della bevanda veniva esaltato versandolo nelle tazze di porcellana bianca, talmente fine che la luce vi filtrava attraverso. Lo sviluppo economico di questo periodo è ancora una volta legato alla produzione e consumo del tè, il quale determinò quello che oggi chiameremmo economicisticamente “indotto”, cioè l’industria e il commercio di vasellame, grazie anche alla scoperta di giacimenti di caolino e di feldspati(6) nella regione dello Janxii. Iniziarono le prime esportazioni di tè. Le popolazioni dei grandi altopiani dell’Asia Centrale, dalla Siberia al Tibet, diventarono grandi consumatori di tè preparato in varie versioni: mescolato al latte ancora oggi è una bevanda corroborante, oppure nelle zone aride con caglio di latte e verdure è un importante integratore alimentare contro lo scorbuto, grazie alla presenza di glutine ma anche di vitamine, magnesio e potassio ed inoltre si evitava di bere acqua non bollita, tra quelle popolazioni in cui è decisivo per la sopravvivenza in mancanza di risorse idriche se non addirittura inquinate. Le attività commerciali vennero intensificate grazie anche all’uso del tè come moneta di scambio che, a differenza delle monete d’argento o le banconote, aveva la particolarità, quando tutto mancava, di essere bevuto o mangiato.
Sempre durante la dinastia Ming, il tè giunse per la prima volta in Europa nel 1610 ad opera della Compagnia delle Indie Orientali olandese. Con l’ultima dinastia cinese Ch’ing (o Mancia, 1644-1912), il tè si diffuse in tutto il mondo.
GLI UTENSILI: L’ARTE DEL TE’
Abbiamo visto che le varie tappe del percorso della civiltà cinese sono state scandite dai diversi modi di preparare e consumare il tè che determinarono anche cambiamenti di stile nella porcellana e nella fabbricazione degli utensili necessari alla preparazione, dando vita ad una vera e propria arte. Si iniziò col preparare il tè in contenitori a forma di bottiglia o in recipienti dal manico lungo simili a vecchi scaldaletti inglesi. Il piattino, per esempio, non esisteva nei servizi da tè; fu la figlia dell’imperatore Te-Tsung (674-801) ad inventarlo. Come tante invenzioni, il piattino si rese necessario perché si racconta che la ragazza era solita servire il tè a suo padre l’imperatore, ma aveva difficoltà a porgergli la ciotola piena della bevanda senza scottarsi le mani. Allora, prima provò con un vassoietto di metallo, ma la ciotola scivolava e tutto il suo contenuto non raggiungeva mai la regal bocca, con maestoso disappunto e principesca perplessità del sovrano-padre. Allora la povera principessa ebbe un’idea (come sempre, fin dall’età della pietra, sono le donne a risolvere quei piccoli problemi quotidiani che hanno fatto grande la storia dell’uomo), dapprima pensò di far aderire la ciotola sul piattino con la cera ma risultò un metodo ancora poco pratico, poi, “tignosa”, incaricò un fabbricante di lacche di stampare nel centro del piattino un bordo circolare abbastanza largo da contenere il fondo della ciotola. Ce l’aveva fatta! Era nato il primo piattino da tè. Il bricco e la teiera nacquero diversi secoli dopo, probabilmente per aver lasciato la soluzione del problema nelle mani dell’autistica incapacità maschile, ma questa è un’altra storia. Fu sotto la dinastia Ming che finalmente il bricco prese il posto della bottiglia e la teiera quello del “chien”, una grande ciotola poco profonda in cui veniva preparato e bevuto il tè. Il termine “bottiglia” rimase sempre ma si riferiva ad un contenitore in pesante gres scuro, lo “yi-hsing”, usato per conservare il tè.
Nel diciassettesimo secolo gli europei ormai entrati spudoratamente in contatto con la cultura cinese, ignari dell’evoluzione dell’utensileria del tè, cercarono di copiare in tutti i modi questa antica bottiglia, sbizzarrendosi nella scelta dei materiali come ceramica, legno, avorio e perfino tartaruga, chiamandola “tea caddy” da un’antica misura cinese. I cinesi, “ per aspera ad astra”(7), esportavano in Europa ceramiche di rara bellezza ma gli occidentali, soprattutto inglesi e loro derivati ne modificavano la forma adattandola ai loro gusti dando spunto già da allora ai cinesi su come copiare le invenzioni altrui, cosa di cui oggi si lamentano tutti gli stilisti europei alle prese con la contraffazione e la difesa del copyright.
……continua.
Nella prossima puntata:
- la civiltà del tè in Giappone
- la cerimonia del tè
- la filosofia del tè: il Teismo
Note:
(1) locuzione in lingua latina che, in italiano diventa una locuzione avverbiale.
La sua etimologia corretta è: secondo il costume (mōre) matrimoniale (uxōrio). Intende: Come marito e moglie; di uomo e donna che, pur non essendo sposati, convivono, vivere (o convivere) more uxorio
(2) termine botanico del tè dato per la prima volta da Linneo- Carl Nilsson Linnaeus , divenuto Carl von Linné in seguito all'acquisizione di un titolo nobiliare e noto ai più semplicemente come Linneo (dalla forma latinizzata del nome Carolus Linnaeus) (23 maggio 1707 – 10 gennaio 1778) è stato un biologo svedese, considerato il padre della moderna classificazione scientifica.
(3) Metrica classica : definizione di quel particolare insieme di regole ritmiche operanti nella versificazione e nella cosiddetta prosa ritmica della letteratura greca e latina dell'età antica, basata sul principio dell'alternanza, secondo schemi prefissati, di sillabe lunghe e brevi (metrica quantitativa
(4)trad.: spoglia il vino nel filtro, e, s'è così breve la nostra via,
lunga non la voler tu la speranza-Quinto Orazio Flacco (Venosa, 8 dicembre 65 a.C. - Roma, 27 novembre 8 a.C.) fu un poeta latino.
(5) tempesta e impeto è stato uno dei più importanti movimenti culturali tedeschi e convenzionalmente lo si colloca tra il 1765 e il 1785 anche se ciò non è completamente esatto. Prende il nome dall'omonimo libro pubblicato nel 1776 da Maximilian Klinger. Lo Sturm und Drang contribuì, assieme al Neoclassicismo, alla nascita del Romanticismo tedesco. Alcuni storici della letteratura e germanisti sostengono la possibilità di includere lo Sturm und Drang assieme al Neoclassicismo e al Romanticismo in un movimento culturale più ampio e complesso definito spesso Età di Goethe (1749 - 1832), basandosi anche sulle considerazioni che nel 1830 il tedesco Heinrich Heine fece sul periodo appena trascorso.
(6) Il caolino è una roccia costituita prevalentemente da caolinite, un minerale silicatico delle argille. Il caolino ha un aspetto terroso e piuttosto tenero ed è prodotto dall'azione dell'acqua sul feldspato. È solitamente bianco, anche se talvolta assume colorazioni arancio o rossicce per la presenza di ossidi di ferro.Per il suo colore, e in virtù del suo basso costo, viene largamente usato nell'industria cartiera per riempire gli spazi della cellulosa e dare brillantezza e uniformità alla carta. Molto usato anche nell'industria ceramica. È altresì utilizzato nella produzione di coloranti per alimenti, di dentifrici e nell'edilizia. Feldspato è il nome di un importante gruppo di minerali che costituiscono probabilmente il 60% della crosta terrestre. I feldspati si cristallizzano dal magma sia nelle rocce intrusive che in quelle effusive; sono anche presenti in molti tipi di rocce metamorfiche e sedimentarie.Il nome deriva dal tedesco Feld campo, e Spath, termine che indica in modo generico un minerale a struttura laminare.
(7) «attraverso le asperità alle stelle» - senso traslato «il successo si ottiene solo con la fatica».
Fonte: http://www.acquadolce.org/IMG/doc/LA_SCOPERTA_DEL_TE.doc
sito web: http://www.acquadolce.org/
Autore del testo: non indicato nel documento di origine
Il te la sua storia storia e proprietà del te verde
Le foglie di Tè verde sono conosciute da almeno 4000 anni come portatrici di salute.
Il tè verde si ricava dai germogli delle foglie e dalle foglie giovani della pianta conosciuta come "camellia sinensis".Le sue origini si perdono nel tempo; in Cina si narra che l'imperatore Shen Nung fu il primo bevitore di tè verso il 2700 a.C., mettendo le foglie della pianta dentro una brocca di acqua bollente dando così inizio a questa usanza .
Dal secondo secolo d.C. alcuni testi medici cinesi riportano i benefici ottenibili dal tè, mentre un monaco giapponese, Eisai, nel 1211 d.C. scrisse un libro intitolato "mantenere la salute bevendo tè" dove scrisse:" Il tè è una medicina miracolosa per mantenere la salute, ha lo straordinario potere di prolungare la vita."
Nel sedicesimo secolo, gli esploratori europei che per primi provarono il tè dichiararono di averlo usato per combattere febbre, mal di testa, dolori articolari e mal di stomaco.
Che si creda oppure no a queste storie, dobbiamo sapere che le foglie di questa pianta sono utilizzate da almeno 4000 anni e che sono sempre state conosciute come portatrici di salute. Tecnicamente, per esser chiamato tè, il prodotto deve essere ricavato dalle foglie della"camellia sinensis", la sempreverde pianta del tè. Ci sono solo tre tipi di tè: nero, oolong e verde, così classificati secondo il metodo di lavorazione. Essi differiscono dalla durata della fermentazione delle foglie:
quello nero viene essiccato e fermentato, l'oolong parzialmente fermentato, mentre quello verde viene solamente lavato e riscaldato per prevenire la fermentazione. I vari nomi con i quali di solito è identificato si riferiscono alla regione dove cresce la pianta (Ceylon, Darjeeling, Souchong, ecc), comunque tutti i tipi provengono dalla camellia sinensis.
Tè verde e cancro.
Uno dei più interessanti sviluppi della ricerca degli ultimi anni è stato lo scoprire le straordinarie proprietà di anti-invecchiamento e anti-cancro del tè verde. Si è riscontrato che i paesi con alto consumo (principalmente Cina e Giappone) hanno una bassa percentuale di ammalati di cancro. In Giappone, le donne che insegnano la cerimonia del tè (perciò assumono molto più tè rispetto la media), sono note per la loro longevità; casi di morte per cancro in questo gruppo sono molto rari. Le percentuali di cancro al seno, colon, pelle, pancreas, esofago e stomaco sono estremamente basse fra i bevitori di tè verde.
Nello stesso modo, è stato notato che i fumatori giapponesi che consumano tè verde sembrano godere di una protezione contro il cancro al polmone. Difatti, nel mondo industrializzato i giapponesi hanno sia il più alto tasso di fumatori che quello più basso di cancro al polmone. Ricerche in vitro e su animali hanno indicato che può essere efficace anche contro una più ampia varietà di tumori, inclusi leucemia e glioma.
Ciò è dovuto al potere dei suoi componenti che includono carotenoidi, clorofilla, polisaccaridi, grassi, vitamina C ed E, manganese, potassio e zinco.
Comunque, gli esperti sono d'accordo che c'è un tipo di costituenti in particolare che fornisce i maggiori benefìci per la salute: essi sono i polifenoli. Questi sono delle catechine con potenti proprietà anti-ossidanti. Sono un sottogruppo dei flavonoidi, composti fitoestrogeni che possiamo trovare in molti vegetali, frutta, tè, caffè, cioccolato e vino rosso. Tutti i tre tipi di tè contengono polifenoli; nel tè verde l'ossidazione delle catechine è minima, così da lasciare inalterate le proprietà antiossidanti, mentre la fermentazione necessaria alla produzione degli altri tipi di té riduce il contenuto di catechine perdendo specialmente quelle più fortemente bioattive: le epigallocatechine -gallato (EGCG).Le EGCG sono indicate dagli esperti come le più importanti per la prevenzione dei tumori. Esse hanno anche dimostrato di avere un potere antiossidante 20 volte più forte della vitamina E nel proteggere i lipidi del cervello, che sono molto sensibili agli stress ossidativi (Chem Pharm, Bulletin 38-1990).
Recentemente uno studio eseguito al Karolinska Institute di Stoccolma, un gruppo di ricercatori diretto dal dr. Yihai Cao ha scoperto che il té verde può bloccare l'angiogenesi -lo sviluppo di nuovi vasi sanguigni che servono ai tumori per crescere e formare metastasi. Il dr. Cao ha sottolineato comunque che può essere necessario un forte consumo di té per molto tempo per ottenere quei benefìci.
Un altro studio (University of Shizuoka, Giappone) ha dimostrato che il té verde può prevenire la formazione di metastasi. Le cellule del cancro secernono un particolare enzima per penetrare e colonizzare vari tessuti dell'organismo. E' il processo di metastasi che è letale, non il tumore principale. Quindi, trovare sostanze che impediscano la metastasi è di primaria importanza per sconfiggere il cancro.
Questo studio ha trovato che le EGCG inibiscono la secrezione dell'enzima che provoca la metastasi da parte delle cellule tumorali, così bloccando la loro capacità di invadere altri tessuti. Risultati simili sono stati presentati al 38.mo congresso dell' American Society for Cell Biology a San Francisco da un gruppo di ricercatori della Purdue University. Le loro scoperte hanno indicato che bere quattro o più tazze di té verde al giorno potrebbero fornire sufficienti composti attivi per rallentare o prevenire la crescita delle cellule tumorali. Forse il risultato più sorprendente delle recenti ricerche è stata la scoperta che il tè verde può proteggere contro i tumori della pelle (melanomi).In uno studio un gruppo di ricercatori ha scoperto che bere tè verde può inibire la formazione di tumori associati all'esposizione a raggi solari UVB. In alcuni casi con tumori già formati dovuti agli UVB, la sua assunzione ha rallentato la loro crescita e in qualche caso ne ha ridotto le dimensioni.
In un ulteriore studio i ricercatori hanno applicato i componenti del tè direttamente sulla pelle e quindi l'hanno esposta ai raggi UVB. La pelle protetta ha sofferto meno danni rispetto a quella non protetta. Alcuni produttori di creme solari hanno così cominciato a usare il tè verde nei loro prodotti. Altri studi eseguiti principalmente in Giappone e Stati Uniti hanno dimostrato le sue proprietà anche con altri tipi di tumore, quali leucemia (inibizione della proliferazione delle cellule tumorali), cancro al seno, all'ovaio, allo stomaco, al fegato, alla prostata, all'esofago, ecc. Uno di questi studi all'università di Shizuoka ha scoperto che il tè verde può lavorare in sinergia con i farmaci chemioterapici, aumentandone l'efficacia e può proteggere le cellule dai danni provocati dall'esposizione a radiazioni.
Le scoperte più recenti.
Le più interessanti scoperte sono indirizzate al trattamento e prevenzione dell'artrite reumatoide, ma forse la più eccitante è quella che ha riportato uno studio eseguito dal Cancer Chemotherapy Center a Tokyo in Giappone e che dimostra che il tè verde va molto oltre al suo semplice, ma comunque forte potere antiossidante. Se gli studi saranno confermati, catapulteranno di diritto questa antica bevanda al centro della scienza del 21.mo secolo. E' stato dimostrato che le EGCG inibiscono fortemente e direttamente la telomerasi. Telomerasi è l'enzima che rende "immortali" le cellule tumorali mantenendone la parte finale dei loro cromosomi (telomeri). La capacità delle cellule tumorali di mantenere i loro telomeri nel DNA, può essere il segreto della loro "immortalità".Di conseguenza, riuscire a eliminare i telomeri così da provocare la morte della cellula tumorale, potrebbe essere una delle strade per sconfiggere questa malattia. Il primo inibitore naturale della telomerasi ad essere stato scoperto sono appunto le EGCG del tè verde. Malattie cardiovascolari. Le malattie cardiovascolari sono associate a diversi fattori di rischio.
Sorprendentemente sembra che il tè verde attenui molti di questi rischi. Riduce i livelli di colesterolo LDL e di trigliceridi. Il potente effetto antiossidante del tè verde inibisce l'ossidazione del colesterolo LDL nelle arterie, causa principale nella formazione dell'arteriosclerosi. La formazione di coaguli di sangue (trombosi) è la causa principale di infarti e colpi apoplettici, il tè verde ha dimostrato di inibire la formazione di questi grumi con la stessa efficacia dell'aspirina. Può inoltre aumentare i livelli di HDL, il colesterolo buono, che aiuta a rimuovere le placche dell'arteriosclerosi dalle pareti delle arterie. Pressione sanguigna. Una delle cause della pressione alta è la perdita di elasticità delle arterie. Il tè verde è ipotensivo, abbassando la pressione sanguigna. Zuccheri nel sangue. Quando si assumono amidi con l'alimentazione, l'enzima amilasi è necessario per trasformarli in zuccheri semplici che possono essere assorbiti nel sangue.
Da studi eseguiti: i polifenoli del tè verde inibiscono l' attività dell'amilasi dell'87%; estratti di tè verde riducono il normale aumento di glucosio e di insulina quando si ingeriscono 50 grammi di amidi. Alti livelli di glucosio e di insulina nel sangue predispongono a diabete e malattie cardiovascolari e sono associati con un'accelerazione dell'invecchiamento. Per molte persone, gli zuccheri sono i maggiori responsabili di accumulo di grassi. Uno studio su animali ha mostrato una riduzione di grassi nel corpo conseguenza di integrazioni con le catechine del tè verde.
Che altro può fare?
Storicamente il tè verde è stato usato per correggere malattie quali allergie, arteriosclerosi, asma, colera, raffreddore, congestioni, tosse, depressione, diarrea, infezioni digestive, dissenteria, fatica, mal di testa, epatiti, e tifo.
In Cina medicine prodotte con i polifenoli del tè sono usati per trattare epatiti, nefriti e leucemia.
Il tè verde può eliminare i batteri. Prenderlo con i cibi può ridurre il rischio di avvelenamento da alimenti, può eliminare i batteri del cavo orale che causano carie e alito cattivo.
I giapponesi bevono il tè verde per evitare l'alito cattivo causato da alcuni cibi. Gli effetti deodoranti delle sue foglie sono conosciuti da secoli, difatti sono state tradizionalmente usate come deodorante.
Il tè verde reprime diversi virus, incluso quello dell'epatite e, recentemente all'Università di Nagoya, Giappone, è stato indicato che può inibire l'enzima usato dal virus HIV per la sua riproduzione.
Fonte: http://www.innformed.it/Contenuti/Scheda%20T%C3%A8%20verde.doc
sito web: http://www.innformed.it/
Autore del testo: non indicato nel documento di origine
LA CERIMONIA DEL TE’
ARTE E POLITICA
La pianta dalle cui foglie si estrae il tè è la Camellia sinesi, originaria della Cina meridionale e tutte le varietà di tè si riconducono a tre ceppi principali: tè verde, tè Oulong e tè nero. L’unica differenza che contraddistingue queste tre varietà, è il tempo con cui le foglie, durante la tostatura, rimangono a contatto con l’aria ossidandosi (tè verde meno ossidato, tè nero più ossidato).
Solo nel IV secolo d.C. il tè, da bevanda principalmente terapeutica, divenne una bevanda rilassante mischiata con diversi ingredienti come sale, riso, zenzero, spezie.
Solo in seguito, durante la dinastia Tang (618-907 d.C.), si eliminarono tutti gli ingredienti tranne il sale. Il tè divenne la bevanda prediletta dei cinesi e della corte imperiale ed attorno ad essa si sviluppò una scuola di preparazione e di degustazione che in Occidente è nota come cerimonia del tè.
Sono essenzialmente tre le scuole:
- Scuola del tè classica, sviluppatasi in epoca Tang (618-907 d.C.), in cui si serviva un tè salato le cui foglie erano tostate e ridotte in polvere
- Scuola del tè romantica (dinastia Song, 960-1279 d.C.), in cui si era tolto il sale dagli ingredienti e il tè in polvere era mischiato con l’acqua calda mediante un frullino in bambù
- Scuola del te naturalistica (dinastia Ming, 1368-1644 d.C.), in cui le foglie del tè erano tostate e infuse in acqua bollente senza polverizzarle.
Accanto ad ogni scuola nacque anche una parallela scuola di ceramica, il cui colore doveva associarsi alla tonalità cromatica dell’infuso ottenuto.
Così, se nella scuola del tè classica e romantica la bevanda era di colore verde, la ceramica utilizzata per la degustazione, doveva avere un colore scuro. Nella scuola naturalistica, invece, il colore giallo-marrone si addiceva maggiormente ad una ceramica di colore bianco.
La cerimonia del tè che noi conosciamo deriva da quella in uso nell’epoca Song in Cina e portata da Eisai Zenji (1141-1215) in Giappone.
Nel XV secolo la cerimonia venne codificata e il suo legame con la religione zen divenne inscindibile e ancora oggi si possono individuare alcuni punti in comune tra le due pratiche:
- Il rapporto maestro-discepolo è indispensabile.
- Le parole sono, più che un veicolo di spiegazione, un ostacolo alla reale comprensione della dottrina zen e alla buona riuscita della cerimonia del tè
- Quindi i libri di testo, sebbene ne siano stati scritti, sono in realtà un sovrappiù
- L’esperienza è fondamentale. Lo zen si impara con la pratica che dura tutta la vita; la cerimonia del tè si impara con una pratica che dura, nella tradizione classica antica, almeno dieci anni.
Affinché una cerimonia del tè si concluda felicemente, occorre che chi vi partecipa abbia una predisposizione d’animo interiore particolare:
- L’armonia (wa), che rappresenta la capacità di superare le divergenze con l’ “altro”
- Il rispetto (kei), che si dirige non solo verso le persone, ma anche verso le cose e che si traduce in rispetto verso la società
- La purezza (sei) che ci permette di eliminare le tensioni interiori
- La nostalgia (ma anche la sobrietà) (jaku) che ci permette di assistere alla cerimonia del tè come se fosse l’ultima volta, quindi con tutti i nostri sensi aperti e attenti.
E’ con questa predisposizione mentale che un ospite si accinge ad entrare nella stanza del tè. Dopo essersi riposato nel machiai (portico), posto al confine tra il mondo mondano e il recinto del giardino della sala da tè, un sentierio (il roji), lo conduce sino alla veranda. Il sentiero aiuta l’ospite a entrare nell’ottica del mondo “superiore” e “spirituale” che troverà nella stanza da tè. Il mondo reale e mondano, con i suoi schiamazzi, le sue inutili beghe, le troppe parole, è già lontano quando arriva alla veranda. Qui abbandona le scarpe, le armi (la cerimonia è stata codificata al tempo dei samurai) e i monili preziosi che indicano l’appartenenza allo status sociale.
L’entrata nella stanza da tè avviene tramite una porta alta un metro, che obbliga chiunque ad abbassarsi in segno di umiltà.
La stanza da tè (chashitsu o sukiya) è piccola: appena 9 metri quadrati, e completamente spoglia se si esclude il tokonoma, una nicchia in cui sono esposti una frase che indica il motivo per cui il padrone di casa ha indetto la cerimonia e una composizione floreale, che rimanda alla natura, alla stagione, al giardino. La cerimonia, infatti, si svolge idealmente nell’intero mondo, non vi sono confini che limitano.
Allo stesso modo il significato di stanza da tè assume diversi significati a seconda degli ideogrammi che si utilizzano per scriverne il nome. Sono comunque tutti legati al concetto di bellezza che lo zen ha estrapolato dal taoismo. Se per noi la bellezza va di pari passo con simmetria, in Oriente è l’asimmetria ad essere l’archetipo di perfezione. L’asimmetria, infatti, libera la mente lasciando prolungare all’infinito lo spazio, cosa che invece la simmetria non riesce a fare.
Quello che noi chiamiamo cerimonia del tè, in realtà in Giappone si chiama chado o sado, cioè “via del tè”, perché questa è una pratica che orienta la vita, un vero e proprio apprendimento sociale e spirituale.
Durante la cerimonia non si pronuncia parola (la parola produce disarmonia, come è possibile riprodurre esattamente con la parola il più semplice pensiero?).
Il solo rumore che si ode è quello dell’acqua che bolle nel bollitore. Per rendere il suono più melodioso sono state messe delle biglie di ferro che “uniformano” il rumore.
Nella tazza in cui è travasata l’acqua quasi bollente (l’acqua non deve mai raggiungere la bollitura), si scioglie la polvere di tè verde (chiamata matcha), che viene mescolata con un frullino di bambù (il chasen). Il tè che si ottiene è un liquido schiumoso dal colore verde intenso e dal sapore leggermente amarognolo. Viene servito in ceramica scura e con alcuni dolcetti.
Sen no Rikyu (1522-1591) fu il più importante cerimoniere di tè ed a lui si deve la codifica della cerimonia da tè ancora oggi in uso in Giappone. Amico di lunga data di Toyotomi Hideyoshi, contribuì alla sua ascesa al potere come shogun. La cerimonia del tè, infatti, era diventata un modo utilizzato dall’aristocrazia per distinguersi dalle classi inferiori: avere nella propria famiglia utensili pregiati garantiva alla stessa di elevare il proprio rango sociale. Toyotomi Hideyoshi, che non proveniva da famiglia aristocratica, raggiunse il potere con la forza, ma doveva essere accettato dall’alta aristocrazia giapponese. Avere un cerimoniere come Sen no Rikyu garantiva al nuovo shogun questo status sociale.
L’amicizia che legava i due, però era scomoda a molti e a Toyotomi Hideyoshi arrivò la voce che Sen no Rikyu, dopo un forte alterco, tramava di ucciderlo.
Toyotomi ordinò a Rikyu di uccidersi come meglio credeva. Il monaco scelse il seppuku (taglio del ventre), dopo aver indetto un’ultima cerimonia del tè. Le sue ultime parole furono un ringraziamento a chi gli aveva ordinato l’uccisione, permettendogli così di raggiungere il satori, la pace assoluta.
Fonte: http://www.terzauniversita.it/corsi_09-10/dispense/corso53_cerimonia_te.doc
Autore: Piergiorgio Pescali
www.pescali.blogspot.com
IL TÈ
Il prodotto
Il tè è la bevanda più bevuta al mondo dopo l'acqua e ha origini molto antiche: esiste infatti da circa 5000 anni. Esso è il risultato di un'infusione di foglie ricavate da una pianta sempreverde, la Camelia sinensis, che allo stato selvatico può raggiungere i 20 metri di altezza, ma che per permettere la raccolta viene mantenuta con periodici tagli dell'altezza di un cespuglio (circa un metro e mezzo), tanto che le zone di produzione sembrano immensi giardini.
Il gusto e l'aroma del tè dipendono da molti fattori che fanno sì che ogni prodotto si differenzi dall'altro in base al clima, al terreno, alle tecniche di raccolta e di lavorazione ecc. Inoltre, il tè che si consuma è spesso il risultato di una miscela di più varietà (come il caffè).
Dove si produce
La pianta del tè cresce in molti luoghi, ma è produttiva nei paesi con clima tropicale e subtropicale. Molti sono i paesi produttori, ma i tè migliori arrivano dall'India nordorientale (dalle regioni montagnose Assam e Darjeeling), Sri Lanka (Ceylon), Cina, Giappone (solo tè verde) e Taiwan. 1 principali produttori sono, in ordine decrescente per quantità, India, Cina, Sri Lanka, Kenya, Turchia, Russia, Indonesia e Giappone.
II tè ha raggiunto l'Europa nel 1600 e oggi si consuma in grandi quantità in Irlanda e Gran Bretagna, mentre gli altri paesi hanno un consumo più modesto e prediligono il caffè.
Fasi di produzione
Come per il caffè, le piantagioni poste alle altitudini più elevate (fino a 3000 m), e quelle in parte ombreggiate da alti alberi, permettono raccolti inferiori, ma di qualità superiore.
Raccolta
La raccolta della migliore qualità è svolta a mano, in genere da donne, in condizioni ambientali difficili per il caldo e l'umidità. Avviene più volte all'anno e i tè migliori si ricavano utilizzando solo le foglie più giovani della pianta: il germoglio o gemma, che è una foglia appena nata, arrotolata e non ancora aperta, e le due foglie inferiori. La raccolta di altre foglie porta a prodotti finali più scadenti con un gusto forte e amaro.
Appassimento
Le foglie sono portate nello stabilimento di lavorazione e disposte a strati su graticci, dove vengono investite per 6-20 ore da correnti d'aria calda per ridurre l'umidità e farle appassire.
Avvolgimento
Una volta avvizzite, le foglie vengono arrotolate su loro stesse con apposite macchine per circa 1-2 ore; questo processo rompe le cellule delle foglie e libera un liquido ricco di enzimi e oli essenziali, che porteranno alla fermentazione.
Classificazione
Le foglie vengono suddivise in base alla loro forma e dimensione; si separano le foglie intere (leaf), spezzate (broken), i pezzetti piccoli (fannings) e la polvere (dust); la suddivisione non fa riferimento a una minore o maggiore qualità, ma se ne ottengono prodotti diversi, con uso e tempi di infusione differenziati.
Fermentazione
Le foglie vengono esposte ad aria molto umida (minimo 90%), con una temperatura di 22-28 °C, per 1-3 ore, in modo che avvenga una specie di ossidazione, con la quale si sviluppano reazioni chimiche a livello cellulare che portano allo sviluppo di nuovi componenti, con la completa trasformazione del prodotto iniziale per gusto e aroma.
Essiccamento
Quando la fermentazione è giunta al punto desiderato, le foglie vengono portate da un nastro trasportatore fino alla macchina essiccatoio per eliminare l'umidità, per circa 20 minuti a meno di 80 °C.
Confezionamento
Terminata la lavorazione, il tè è confezionato, sfuso o in bustine. Considerato che spesso il prodotto finale è il risultato dell'unione di più varietà di tè, provenienti anche da più zone di produzione, in genere il confezionamento viene eseguito nell'azienda che lo distribuisce, spesso collocata in un paese europeo.
La freschezza del prodotto è estremamente importante per ottenere un'ottima bevanda.
Quelle descritte sono le lavorazioni che subisce il tè nero, il più diffuso. Oltre al tè nero esistono anche il tè verde e il tè oolong.
Le foglie del tè verde non hanno subito alcuna fermentazione in quanto, subito dopo la raccolta, gli enzimi vengono distrutti con vapore (a circa 160 °C). Ha un colore grigio-verde e se ne ottiene un infuso con sapore e profumi molto delicati, poco ricco di teina e particolarmente adatto come bevanda da bere durante i pasti.
I1 tè oolong viene fatto fermentare solo parzialmente interrompendo il processo con l'essiccamento: se ne ottiene un infuso con colore, odore e sapore intermedi tra un tè verde e uno nero. Famosi sono gli oolong di Taiwan e della Cina.
Tè e salute
I1 tè contiene teofillina, teobromina e caffeina che svolgono un'azione stimolante sul sistema nervoso; altri componenti sono sali minerali e vitamine. Ha effetti tonici e stimolanti per l'attività fisica e intellettuale, rinforza denti, capelli e unghie, ha proprietà digestive, possiede effetti benefici sulla pelle, scioglie i grassi, abbassa il tasso di colesterolo, stimola l'assimilazione delle proteine e agisce contro l'arteriosclerosi. Ne è sconsigliato un uso molto frequente in soggetti nervosi, cardiopatici o con disturbi digestivi e, considerato che stimola la secrezione di succhi gastrici, è opportuno berlo a stomaco pieno o mangiando qualcosa. Un profano che entra in un negozio di tè prova le stesse sensazioni di un astemio che entra in un'enoteca: nomi e sigle incomprensibili, disagio, confusione, non si sa cosa acquistare né cosa chiedere.
Nella tabella 1 vengono elencati i tipi di tè più noti; nella tabella 2 le sigle più ricorrenti. Se non segnalato diversamente, si tratta sempre di tè nero.
Tabella 1 Tipi di tè più noti |
Assam: prodotto in India nella zona omonima è corposo e con gusto marcato
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Tabella 2 Alcune sigle |
B (Broken): in questo caso le foglie, volutamente o no, sono rotte, e si ricava un infuso con sapore più forte; avremo quindi BOP, BFOP ecc. (non sono di qualità inferiore)
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Come si prepara
La preparazione del tè prende a volte l'andamento di un rito eseguito in tutto il mondo con modalità diverse, a seconda dell'importanza attribuita a questa bevanda. Le tecniche di preparazione variano da paese a paese e per le varie qualità di tè. Quello qui analizzato è il metodo europeo.
Per preparare un buon tè occorre:
acqua buona: non troppo dura (cioè non ricca di calcio e magnesio) e che non odori di cloro o altro;
tè di buona qualità e fresco;
una tecnica corretta.
Le fasi della preparazione sono:
- riscaldare l'acqua fino al punto di quasi ebollizione (quando fa le prime bollicine). L'acqua deve essere minerale, oppure prelevata dal rubinetto; quella presente dentro la macchina espresso non è adatta perché produce un tè con sapore piatto per mancanza di ossigeno;
- riscaldare la teiera con acqua bollente (che poi viene gettata);
- mettere nella teiera un cucchiaino di foglie per ogni tazza più uno per la teiera (se si usa tè in bustina, una per persona);
- versare l'acqua calda nella teiera, girare un poco, chiudere la teiera e lasciare in infusione per 3-5 minuti, in base al tipo di tè: meno per le bustine e le miscele di tè broken, di più per le foglie intere; se il sapore è troppo intenso si può usare meno tè o allungarlo con altra acqua, ma l'infusione deve durare il tempo indicato;
- versare il tè nelle tazze, se necessario filtrando con un passino.
A piacere il tè può essere addizionato con piccole quantità di latte freddo, limone o acquavite (solitamente rum, ma anche brandy, gin, whisky ecc.); il latte permette di bere un tè dal gusto meno astringente, il limone modifica, oltre al sapore, anche il colore del tè, che diventa più chiaro. Alcune miscele possono essere aromatizzate anche con una fetta d'arancia.
L'aromatizzazione dovrebbe essere prevista solo per il tè nero, mai per il verde o gli oolong. In realtà gli estimatori aborriscono l'aggiunta di limone, tollerano una nuvola di latte per i tè neri forti, e invitano a consumare il tè senza zucchero, in particolare i tè verdi e oolong; solo per il tè nero è consentita una modesta presenza di zucchero.
Tecniche di servizio
In Italia il consumo di tè è limitato; mancano una vera tradizione ed educazione al consumo di questa bevanda anche se il consumo sta aumentando.
I1 tè del pomeriggio, in particolare, rappresenta un momento di pausa e relax nel quale si gusta la bevanda accompagnata da pasticceria secca o una fetta di torta.
Se è vero che in Italia l'apprezzamento del tè è poco diffuso, è altrettanto vero che molti bar sono carenti e servono il tè in modo approssimativo e senza la necessaria conoscenza del prodotto.
È indispensabile distinguere un servizio con tè in bustine da uno con tè sfuso; un servizio eccellente non può fare a meno di tè sfuso, ma è evidente la praticità di quello in bustine.
Nonostante gli intenditori rifiutino l'idea del tè in bustine, anche tra queste vi sono notevoli differenze qualitative, e le migliori raggiungono un livello apprezzabile.
Al cliente si serve sempre:
- una tazza con sottotazza e cucchiaino;
- una teiera con acqua molto calda;
- un bricco con acqua molto calda; serve ad allungare il tè se è diventato troppo forte, per un'infusione eccessiva o per aver usato troppo tè;
- limone, latte o altro in base alla richiesta; il latte deve essere freddo (altrimenti può formare grumi) e viene servito in un piccolo bricco, mentre il limone viene tagliato a rondelle regolari di circa mezzo cm e disposto in un piattino - due fette per persona - con una forchettina per trasportarlo nella tazza (in mancanza si usa uno stuzzicadenti); nel caso venga richiesta un'acquavite, la si serve in un piccolo bricco (2 cl circa); se la richiesta prevede fette d'arancia si opera come per il limone.
Nel caso di servizio al banco - considerato il consumo più rapido, le esigenze di spazio e praticità, la vicinanza del barman - il bricco con acqua calda può anche essere omesso.
Il tè può essere servito in vari modi, e la prima distinzione è tra tè in bustina e tè sfuso. Nella pagina seguente vengono descritte le principali tecniche di servizio.
Tè in bustina a parte
Le bustine sono disposte su una ciotola contenente almeno 4-5 tipi di tè (volendo si inseriscono anche bustine di infusi). Il cliente sceglie il tè preferito, immerge la bustina nella teiera e attende qualche minuto che si svolga l'infusione; il tè può essere preparato anche direttamente nella tazza.
È un servizio elegante e pratico allo stesso tempo, che offre al cliente la possibilità di scegliere, provare e conoscere più miscele. È importante utilizzare teiere di porcellana, che mantengono a lungo il calore dell'acqua.
Tè in bustina dentro la teiera
Il barista prende la bustina e la inserisce nella teiera, aggiungendo poi l'acqua. Un buon servizio prevede che il barista chieda al cliente se ha qualche preferenza per il tipo di miscela, esponendo la propria offerta.
È un servizio rapido, ma non molto elegante.
Tè sfuso nella teiera
Il barista mette il tè nella teiera (già calda) e vi versa sopra acqua bollente. Insieme serve un passino per filtrare il tè. A1 momento dell'ordinazione il barista chiede al cliente la miscela preferita, elencando e spiegando la propria offerta.
È un servizio sufficientemente pratico e rapido.
Tè sfuso nel filtro dentro la teiera
II barista dispone il tè sfuso dentro l'apposito filtro e lo inserisce dentro la teiera, poi versa sopra acqua bollente. Al momento dell'ordinazione il barista chiede al cliente la miscela preferita, elencando e spiegando la propria offerta. È il modo più pratico e rapido di servire il tè sfuso.
Ai filtri in porcellana per praticità si preferiscono i filtri in acciaio.
Tè sfuso servito a parte
I1 barista serve al cliente un passino e, a parte, un piccolo vassoio sul quale sono riposti alcuni tipi di tè sfusi. I1 cliente sceglie la miscela preferita e la versa dentro la teiera. Dopo il tempo di infusione desiderato versa il tè filtrandolo con l'apposito passino.
È un servizio che punta a incentivare la vendita del prodotto, con una buona scenografia al tavolo. Occorre usare acqua molto bollente e teiere di porcellana per mantenere a lungo il calore. Necessita di molto spazio sul tavolo per disporre il vassoio di tè (oltre a tutto il resto).
Tè sfuso in infusiera a stantuffo
In questo caso, la teiera è sostituita dall'infusiera a stantuffo.
Il barista, dopo aver chiesto al cliente la miscela preferita, riscalda l'infusiera, inserisce all'interno il tè, versa l'acqua bollente e chiude con l'apposito coperchio-filtro.
È un modo di servire il tè sfuso (o altri infusi) pratico, simpatico e moderno. In questo caso non occorre filtro o passino, e il cliente vede le foglie e la colorazione, che diventa nel tempo più intensa. Si noti l'uso dello spremilimone.
Il servizio del tè sfuso, anche se qualitativamente migliore, è sicuramente più complesso: necessita di maggiore organizzazione (anche se è sufficiente una buona impostazione di base) e più attrezzatura. Quando si offre il tè sfuso è bene metterlo in esposizione, per incentivare le vendite e presentare al cliente la propria offerta in modo semplice e rapido.
In alcune sale da tè si offre un servizio molto elegante che prevede che il tè venga preparato e servito dal personale davanti al tavolo del cliente; questo sistema richiede uno o più tavoli di servizio con tutto l'occorrente, spesso corredati da un samovar per mantenere l'acqua sempre ben calda.
Nonostante esistano teiere da una fino à quattro e più tazze, un buon servizio di bar dovrebbe prevedere tutte teiere singole, in modo che ogni cliente possa prepararsi l'infuso come meglio desidera, senza doversi preoccupare dei desideri degli altri ospiti seduti allo stesso tavolo.
Tè freddo
In estate il tè freddo è una bevanda molto piacevole, dissetante e naturale. Per prepararla occorre innanzitutto un tè di qualità, gustoso e aromatico, ed è consigliabile provare più miscele fino a ottenere il gusto che convince. Scelta la miscela, si prepara il tè normalmente, con acqua calda; in seguito si dolcifica, si aggiunge succo di limone filtrato e si raffredda in frigorifero.
L'infusione deve durare non più di 3-5 minuti, altrimenti si estraggono sostanze che conferiscono un gusto amaro e astringente, e con il freddo questo fenomeno si accentua. Per ottenere una buona bevanda occorre anche usare la giusta quantità di prodotto in rapporto alla quantità d'acqua.
Per raffreddare la bevanda più in fretta si consiglia di fare un tè molto concentrato, che verrà poi diluito con acqua fredda.
L'aggiunta di qualche scorza di limone (senza il bianco della buccia) al tè già freddo conferisce un buon profumo e un gusto più aromatico. Il tè, per conservare bene i suoi aromi, deve essere preparato ogni giorno. È preferibile non servirlo troppo freddo, altrimenti gusto e profumi non si percepiscono se non in minima parte, e se ne accentua l'astringenza.
Un tè freddo perfetto deve risultare aromatico, profumato, con un leggero gusto di limone e non troppo dolce. Per zuccherarlo si può utilizzare lo sciroppo di zucchero; si ricordi che il gusto dolce si percepisce maggiormente quando una bevanda è calda, perciò, se si beve la stessa bevanda fredda, essa risulterà meno dolce.
Il tè freddo va servito in un tumbler alto nella quantità di 20 cl circa, con una fetta di limone e uno o due cubetti di ghiaccio. Oltre che con il normale tè nero, ottimi tè freddi si ottengono con tè aromatizzati (al limone, alla pesca, alla mela, alla frutta, ai lamponi ecc.); si prepara nel modo già descritto, escludendo il limone.
Oltre al tè, si possono offrire anche dissetanti e piacevoli infusi alla frutta e alle erbe.
Contro l’intorbidimento
Il tè freddo naturale, raffreddandosi, dopo un intervallo di tempo variabile, in base alla qualità e alla tecnica di preparazione, da mezza giornata a qualche giorno, spesso si intorbidisce. Ciò è dovuto al calcio contenuto nell'acqua, che legandosi con i polifenoli, provoca un precipitato che rende il liquido torbido.
Per evitare o ridurre l'intorbidamento, le soluzioni sono:
1. usare acqua oligominerale (la più povera di calcio);
2. usare un tè preparato in giornata (anche il gusto sarà migliore);
3. non portare il tè a temperature troppo basse
Un'ulteriore soluzione è fare un'infusione con acqua fredda per circa 12 ore, o tiepida, per 4-6 ore, ma si ottiene un tè con profumi e gusto più deboli. In caso d'intorbidamento, una corretta informazione serve comunque a dissipare nel cliente ogni dubbio (del resto si tratta di processi chimici naturali).
Perché farlo se esiste in commercio?
È vero che il tè freddo esiste in commercio ed è molto venduto; l'industria offre un ampio assortimento di tè: liofilizzato polvere da diluire con acqua), concentrato (tipo sciroppo, da diluire), già pronto in bottiglia o in cartone. Questo tè è di livello qualitativo discreto ed ha diversi pregi: lo si prepara in fretta, senza particolari abilità, ed è sempre uguale. Ciò che fa optare per un tè freddo fatto in casa è il desiderio di offrire un prodotto personalizzato (quello industriale lo possono avere tutti i locali e ha lo stesso sapore) e di qualità superiore.
GLI INFUSI
Il tè fa parte della categoria degli infusi, ovvero bevande derivate da sostanze vegetali messe a macerare in acqua bollente per alcuni minuti, filtrate e successivamente bevute.
Molto spesso, nel linguaggio corrente si confondono i tè aromatizzati con gli infusi: il tè alla pesca contiene foglie di tè e qualche pezzetto di pesca, quindi si tratta di un tè aromatizzato; al contrario, il tè alla menta è in realtà di solito un infuso alla menta, perché contiene solo foglie di menta e non vi sono presenti foglie di tè.
Gli infusi sono consumati sempre più, oltre che per il piacere di berli, anche per le loro proprietà curative. Come per il tè, sono proposti sia sfusi sia in bustine, con grande differenza qualitativa. Un bar che voglia offrire un servizio serio di infusi dovrebbe acquistare i prodotti sfusi presso un'erboristeria di fiducia, che garantisca la freschezza del prodotto (la freschezza è un requisito irrinunciabile perché nel tempo le proprietà medicamentose vengono meno), ma anche l'assenza di trattamenti chimici (tabella 28.3 a pagina seguente).
Per preparare un infuso occorre fare bollire l'acqua (pochi secondi), e poi versarla subito sulla sostanza vegetale aromatica (erbe, fiori, frutti). Si muove e si lascia macerare per circa 10 minuti. Si filtra (se preparato con prodotti sfusi) e si beve dolcificato a piacere con zucchero o miele.
Il servizio degli infusi è uguale a quello descritto per il tè, con la sola differenza che in genere non viene servito né limone né latte.
Anche quando si beve una camomilla non si dovrebbe aggiungere limone, ma poiché molte persone lo gradiscono, per evitare la successiva richiesta spesso viene servito comunque.
Il canarino
Il nome di questa bevanda aromatica, consumata prevalentemente per le sue proprietà digestive, dipende dal suo colore giallo chiaro. Si tratta di un infuso a base di sola buccia di limone.*
La preparazione prevede che con la barretta dell'apposito coltello si tagli a spirale la buccia di un intero limone, che viene poi disposta nel bicchiere per bevande calde lunghe, alla quale si aggiunge acqua bollente.
Il canarino può essere preparato anche in una teiera o direttamente nella tazza da tè. Si serve accompagnato da sottotazza (anche nel caso del bicchiere), cucchiaino e zuccheriera, anche se per svolgere al meglio la funzione digestiva la bevanda andrebbe consumata non zuccherata.
Il decotto
L'infusione si applica in genere a foglie e frutti, dai quali è facile estrarre i vari principi attivi. Alcune tisane,** però, sono ottenute da sostanze più difficilmente penetrabili dall'acqua, come radici, cortecce e semi.
In questo caso, per estrarre le loro proprietà è necessario eseguire una decozione: si mette la sostanza vegetale sminuzzata nell'acqua e si fa bollire dolcemente per 10-20 minuti. Si lascia poi riposare qualche minuto, si filtra e si serve in apposite teiere.***
* L'utilizzo di limoni biologici è una necessità, altrimenti verranno estratte dalla buccia le sostanze chimiche utilizzate per conservare a lungo il frutto.
** Tisana è un termine generico che indica bevande ottenute sia per infusione sia per decozione
*** Dati gli aromi che rimangono nella teiera per il servizio del tè e delle tisane si dovrebbero usare teiere differenti.
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TE AROMATIZZAT E INFUSI |
TE AROMATIZZATI |
INFUSI E LORO PROPRIETA MEDICAMENTOSE |
Ai lamponi |
Angelica: aperitive, digestive, stimolanti, antisettiche |
Fonte: http://www.istitutogiolitti.org/materiale_sala/Dispensa%20Classi%201/Il%20te.doc
autore del testo non indicato nel documento di origine del testo
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