• microrganismi patogeni

(batteri, virus, protozoi, infestanti)

• sostanze chimiche tossiche

(sostanze naturali, pesticidi, additivi

Nella tabella sono riportate alcune malattie provocate nell’uomo dal consumo di alimenti contaminati da microrganismi patogeni o da sostanze tossiche.

 

In alcuni casi, gli alimenti contengono già microrganismi patogeni o sostanze tossiche quando arrivano nelle celle e nelle cucine delle mense collettive.
In altri casi, entrano nell’alimento durante lo stoccaggio, la preparazione e la somministrazione, quando queste avvengono in maniera errata: gran parte della trasmissione delle malattie all’uomo attraverso gli alimenti è dovuta ad errati comportamenti nella conservazione e nella preparazione degli alimenti somministrati.
Un alimento, nelle malattie trasmesse da microrganismi patogeni può essere:

• un semplice veicolo dell’agente patogeno
• un substrato adatto allo sviluppo dell’agente patogeno e all’eventuale sintesi di sostanze tossiche. Gli alimenti più graditi ai microrganismi per la loro moltiplicazione sono quelli più ricchi di acqua, come latte, creme, brodi.

Le malattie di origine alimentare sono provocate da:
1. Microrganismi patogeni (batteri, virus, infestanti). Queste malattie possono definirsi:

• Infezione (da batteri e virus) / Infestazione (da parassiti): quando il m.o. penetra nel corpo (trasmissione oro-fecale) e direttamente provoca la malattia. L’organismo reagisce direttamente contro l’organismo estraneo.

Il m.o. è quindi presente nell’alimento senza tossine: l’alimento costituisce un semplice mezzo (veicolo) di trasmissione del microrganismo, e si limita ad assicurarne la sopravvivenza: non è necessario che il m.o. si moltiplichi nell’alimento. Le infezioni più comunemente trasmesse attraverso gli alimenti sono quelle intestinali.
Es.: dissenteria batterica, epatite virale A, tubercolosi, brucellosi, toxoplasmosi, amebiasi.

• Intossicazione (avvelenamento): quando è la tossina presente nell’alimento a provocare la malattia, non importa se il m.o. è ingerito o meno (nell’alimento sono presenti sia l’agente infettivo che le tossine). Es. botulismo, S. aureus.
• Tossinfezione: quando il m. o., presente nell’alimento, si moltiplica e produce tossine nel corpo umano dopo l’ingestione. L’organismo reagisce con la malattia sia contro l’organismo estraneo che contro le tossine da esso prodotte.

Es. Salmonellosi, C. perfringens.

 

2. Agenti chimici

 

• Intossicazione (avvelenamento) dovuta alle sostanze tossiche:
• presenti naturalmente negli alimenti (es. funghi, patate verdi o germogliate)
• aggiunte successivamente, per scopi tecnologici (es. additivi)
• per contaminazione accidentale (es. metalli pesanti, pesticidi, detersivi e sostanze chimiche di vario genere).

L’uomo può contaminare gli alimenti con microrganismi, patogeni e non, attraverso tre vie: oro-fecale, oro-faringea (vie aeree), cutanea.

 

2. L’HACCP

Si previene la trasmissione di malattie a chi consuma questi alimenti solo operando nel rispetto di alcuni comportamenti che devono diventare abituali.

Per prevenire e controllare le malattie di origine alimentare controllando i punti della lavorazione degli alimenti dove c’è rischio di natura biologica, chimica o fisica (autocontrollo), negli anni ’70 è stato messo a punto il  metodo HACCP.
La sigla “HACCP” deriva dall’inglese (Hazard Analysis and Critical Control Point), e significa “analisi dei rischi e gestione dei punti critici”.

Il metodo HACCP parte del principio che… prevenire è meglio che combattere. E in caso di combattimento, si trae lezione dall’insuccesso per evitare il ripetersi del problema (in questo caso, una malattia di origine alimentare).

 

L’applicazione del metodo HACCP si traduce nella redazione di un “piano di autocontrollo” (o “Manuale di autocontrollo”, o “Manuale HACCP”, o, correntemente,  “HACCP”), che ogni azienda del settore alimentare, sia essa di produzione, trasformazione, ristorazione, deve redigere (ed applicare !) per prevenire problemi di origine sanitaria dovuti agli alimenti.
Il Responsabile dell’ HACCP si occupa dell’ applicazione di quanto è scritto nel Manuale di Autocontrollo.

 

L’applicazione delle norme contenute nel manuale HACCP non compete solo al Responsabile, ma a TUTTI gli operatori implicati nella preparazione, somministrazione, conservazione degli alimenti e nella pulizia degli ambienti.

 

Oltre un obbligo di legge, per l’operatore è una questione di professionalità.

Per il volontario, è anche una questione etica: il volontariato deve garantire alle persone con cui viene in contatto un modo di agire serio, rigoroso e soprattutto rispettoso della loro salute tanto quanto dei loro bisogni.

 

• PRINCIPALI REGOLE PER IL PERSONALE ADDETTO ALLA PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI

Ogni mensa è organizzata diversamente dalle altre, perciò alcune regole del Manuale HACCP cambiano da posto a posto.
Alcuni comportamenti, però, sono di validità generale.

Alcune regole sono prescritte dalla legislazione, altre dal buon senso e sono molto semplici, probabilmente le seguiamo già istintivamente.

Tuttavia, è bene ricordarle, perché sono molto importanti e spesso …. non costano niente! 

Tutte devono diventare abitudini di comportamento.

 

RICEVIMENTO MERCI

• Controllare gli alimenti alla consegna (scadenza, integrità della confezione (no ruggine, deformazioni, ammaccature, gonfiori, perforazioni, temperatura, etichettatura).
• Le merci deperibili, quelle surgelate e congelate devono essere riposte nelle celle di conservazione immediatamente dopo il ricevimento (mantenimento della catena del freddo).
• Controllare regolarmente le scadenze della merce in magazzino e nei frigoriferi/ celle frigorifere.
• Far ruotare gli alimenti in modo da consumare quelli che scadono prima (o consegnati per primi).
• La generica raccomandazione “da conservarsi al fresco” che troviamo sull’etichettatura di alcuni prodotti, significa che questi possono liberamente essere conservati in luoghi non soggetti a fonti di riscaldamento, di calore o esposti a raggi solari.
• Separare fisicamente alimenti e prodotti non alimentari (cartoni, imballaggi, detersivi).
• Non depositare nulla direttamente sul pavimento del deposito e delle celle, per non ostacolare le operazioni di pulizia.
• La merce da distruggere o da restituire deve essere allocata in posizione distinta e contrassegnata da adeguato cartello.
• Gli alimenti insudiciati dai topi devono essere eliminati, mai puliti.

 

 

Metodi di conservazione degli alimenti

 

Il calore (cottura, ebollizione) uccide i microrganismi: è quindi un metodo di conservazione che bonifica un alimento.
Il freddo rallenta semplicemente la moltiplicazione dei microrganismi: è quindi un metodo di conservazione valido per alimenti già bonificati.
Applicando il freddo, ci sono diverse possibilità:
La refrigerazione: avviene a temperature  comprese fra 0°C e +4 /+10°C.
La durata di un alimento refrigerato è abbastanza limitata e dipende anche dal tipo di alimento. Può andare da pochi giorni (latte pastorizzato, pesce), a qualche settimana (carne, burro), a qualche mese (uova, frutta, ortaggi).
Il congelamento: avviene a temperature comprese fra -10°C e -18°C.
Il surgelamento: si attua temperature inferiori o uguali a -18°C, da raggiungere entro 4 ore.

La legge (DPR 327/80) prescrive non solo le temperature di conservazione degli alimenti, ma anche quelle da osservare durante il loro trasporto.

 

 

Refrigerazione, congelamento, surgelamento

• La conservazione degli alimenti con l’impiego di basse temperature presuppone, per essere efficace, il rigoroso rispetto della catena del freddo e delle temperature ottimali di conservazione. Nel refrigerare un alimento, si devono evitare:
• abbassamenti eccessivi della temperatura, che possano congelare parti del prodotto;
• innalzamenti eccessivi della temperatura: evitare di mettere gli alimenti ancora caldi in frigorifero; non superare mai la linea di massimo carico del freezer.
• variazioni di umidità, che favoriscano la formazione di muffe (per eccesso) o essiccamento (per carenza).
• All’interno del frigorifero deve circolare aria per il mantenimento dell’omogeneità di temperatura: evitare lo stivaggio eccessivo.
• E’ fondamentale evitare contaminazioni crociate all’interno del frigorifero, ad esempio fra cibi cotti  pronti per il consumo e carni crude, pesce crudo, uova o ortaggi freschi.

I cibi cotti vanno quindi riposti in frigorifero coperti, chiusi e protetti (con coperchio, pellicola ecc.).

• Gli alimenti contenuti in recipienti di metallo e di vetro devono essere collocati nelle parti inferiori del frigorifero, per evitare il gocciolamento della condensa sui prodotti situati nelle zone sottostanti.
• È inutile collocare in frigorifero alimenti che non richiedono la refrigerazione, che è sempre richiesta per: carne, pesce, frutti di mare, latte, burro, formaggi, creme, sughi, brodo, frutta, paste fresche, minestre, cibi cotti e prodotti in via di scongelamento. In particolare:
• carni e formaggi devono essere avvolti in pellicole o carte impermeabili perché mantengano il giusto grado di umidità;
• la carne macinata, facilmente deperibile, va posta in contenitore chiuso e consumata entro 24 ore;
• il pesce, data la rapidità con cui può essere contaminato ed invaso da microrganismi dannosi presenti nelle viscere, va pulito accuratamente, eliminando le interiora, poi lavato accuratamente e avvolto in carta non impermeabile;
• il pesce congelato sottovuoto va scongelato in frigo eliminando prima di tutto la confezione, in modo che la presenza di ossigeno eviti lo sviluppo del C. botulinum;
• le verdure vanno depositate in un apposito scomparto;
• se il frigorifero è unico, per la conservazione di alimenti diversi va garantito il mantenimento della temperatura necessaria alla conservazione dell’alimento più deperibile (0-4°C).
• Ove possibile, avviare a cottura i prodotti surgelati prima dello scongelamento (es. verdure e prodotti ittici da lessare).
• Lo scongelamento dei prodotti che richiedono elaborazione o sezionatura prima della cottura, deve avvenire in cella frigorifera a +4 °C.
• Non ricongelare i cibi scongelati. Una volta scongelato, il prodotto alimentare non viene ricongelato in alcun caso, ma conservato in frigorifero e utilizzato entro 24 ore dallo scongelamento.

Cottura
Nella cottura e nella conservazione “a caldo” degli alimenti cotti devono essere rigorosamente rispettate le temperature.

• Controllare le temperature di cottura.
• Gli alimenti devono essere consumati subito dopo la cottura.

Se ciò non è possibile, vanno raffreddati rapidamente e riposti al più presto in frigorifero (protetti con pellicola). Devono essere raffreddati rapidamente anche i prodotti cotti che necessitano di raffreddamento per essere tagliati (perché consumati in differita oppure perché semilavorati da utilizzare solo successivamente).
Tenere presente che i cibi cotti non si conservano per più di qualche giorno.
- Nella ristorazione collettiva la regola ideale sarebbe quella di non riutilizzare gli avanzi.
In ogni caso, non riciclare prodotti a base di crema

• Il riscaldamento dei cibi cotti (e poi conservati in frigorifero) o precotti deve in ogni caso assicurare il raggiungimento dei 75°C al “cuore” del pezzo, per garantire l’eliminazione completa di eventuali microrganismi contaminanti dopo la cottura.

 

SOMMINISTRAZIONE

 

• Gli alimenti deperibili cotti da consumare:
• caldi devono essere conservati in condizioni che ne mantengano la temperatura fra 60 e 65°C, mai inferiore a 60°C (art. 31 DPR 727/80).
• freddi devono essere conservati, dopo un rapido raffreddamento, a +10°C;
• freddi con gelatina oppure a base d’uovo, devono essere conservati, dopo un rapido raffreddamento, a non più di +4°C.
• Non toccare con le mani il cibo una volta che è pronto per il consumo.
• Prendere le posate dal manico, i bicchieri dal fondo ed i piatti dai bordi.
• Non tossire o starnutire direttamente sul cibo.

Preparazione dei pasti
Lavarsi bene le mani dopo ogni contatto con oggetti non attinenti la manipolazione degli alimenti :

• alla ripresa del lavoro (e comunque dopo aver frequentato un luogo affollato: autobus, scuole ecc.)
• all’uscita dei servizi igienici
• dopo aver toccato dei soldi
• dopo ogni manipolazione di involucri o imballaggi
• dopo essersi allacciati le stringhe delle scarpe
• dopo aver effettuato le operazioni di pulizia.
• dopo aver provveduto allo smaltimento dei rifiuti
• dopo essersi toccati i capelli, il naso o le orecchie
• dopo essersi soffiati il naso o aver protetto la bocca durante uno starnuto o un colpo di tosse.

Lavarsi bene le mani anche:

• quando si passa dalla preparazione di un cibo ad un’altra
• quando si cambia zona di lavoro (da sporca a pulita)
• prima di manipolare cibi cotti e pronti per il consumo
• dopo ogni manipolazione di uova (es. dopo averne rotto il guscio), legumi e verdure crudi.

Per lavare le mani, utilizzare detergente liquido e acqua calda corrente.
Dopo il lavaggio, le mani devono essere asciugate completamente: l’umidità residua favorisce lo sviluppo microbico.                
Utilizzare preferibilmente salviette monouso o con getto d’aria: non vanno usati né gli abiti, né grembiuli, né asciugamani più volte utilizzati.
Dopo lavaggio ed asciugatura, non toccare alcuna superficie della rubinetteria e dei servizi igienici.

            

 

• Non pulirsi le mani sul camice o sul grembiule.
• Non tossire o starnutire direttamente sul cibo.
• Evitare la contaminazione crociata fra cibi cotti e cibi crudi. Es. usare utensili diversi; comunque  rispettare una separazione fisica, o almeno funzionale, fra le diverse zone di lavoro (magazzino, preparazione cibi, cottura…).
• Durante la preparazione, gli alimenti non devono entrare in contatto con materiali estranei o con carni di specie diverse.
• Evitare, o limitare al minimo, il contatto diretto delle mani con alimenti facilmente alterabili, come carne fresca, latte, panna salse, creme.
• In ogni caso non toccare mai il cibo con le mani, una volta che è pronto per il consumo.
• Utilizzare una posata pulita o a perdere per ogni operazione di assaggio. Ovviamente, non usare le dita.
• Le verdure e la frutta devono essere ben lavate e pulite o addirittura sbucciate prima di essere cucinate o mangiate crude.
• Le lavorazioni devono avvenire nel tempo strettamente necessario, per non esporre le materie prime a temperature inadeguate. Per questo è preferibile lavorare partite di piccola dimensione, che vengono riposte tempestivamente in cella frigorifera.
• Osservare bene i prodotti prima e durante la lavorazione, al fine di individuare ed asportare eventuali imperfezioni. E’ la prima forma di prevenzione !
• Prima dell’apertura dei prodotti in scatola, è buona norma pulire il coperchio della confezione per evitare insudiciamenti del contenuto. Lo stesso vale per le lattine munite di dispositivo a strappo.
• Fra una lavorazione e l’altra, tavoli, attrezzature (e mani!) dell’operatore devono essere sanificati.
• Prendere le posate dal manico, i piatti dai bordi, i bicchieri dal fondo.

 

 

Igiene Dell’ambiente - Elementi Di Sanificazione

 

La pulizia di ambiente, utensili ed attrezzature, frigoriferi e qualunque materiale venga a contatto con i cibi è fondamentale per la prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti.
La sanificazione comprende tutto l’insieme delle attività atte a rendere igienicamente idonei i locali, le superfici e le attrezzature utilizzati nei locali di deposito, produzione, somministrazione e vendita di alimenti. Obiettivi della sanificazione sono:

• eliminazione delle tracce di sporco visibile
• eliminazione dei microrganismi patogeni
• riduzione della carica microbica senza lasciare residui chimici dei prodotti usati sulla superficie trattata.

La sanificazione consiste in due momenti diversi e successivi: detersione e disinfezione.
Questo significa che lavare e disinfettare non sono la stessa cosa.

La detersione  consiste nella rimozione meccanica dello sporco da superfici e  oggetti, cute e mucose, con acqua con (o senza) detergenti. Lo sporco, infatti, non è rappresentato solo da microrganismi (patogeni e non) ma da tutto ciò che (organico o inorganico) si fissa sulle superfici.
Se condotte correttamente, quindi, le operazioni di pulizia eliminano una parte notevole dei microrganismi le cui cellule e spore trovano nei residui di lavorazione, in condizioni più che favorevoli alla sopravvivenza ed alla proliferazione. Ma non garantiscono il completo allontanamento dei contaminanti microbici.
Questo perché i microrganismi, oltre ad essere inclusi nella matrice alimentare, aderiscono alle superfici con una tenacità che dipende da diversi fattori concomitanti. Ad esempio, il tipo di superficie è importante: i microrganismi aderiscono  sempre meno ad una superficie passando dal legno alla gomma, al teflon e infine agli acciai.

Per la detersione si utilizzano i detergenti, che sostanzialmente diminuiscono la tensione superficiale tra sporco e superficie, favorendo di conseguenza l’allontanamento dello sporco dalla superficie da pulire.
La scelta del detergente dipende dal tipo di sporco:

• se è prevalentemente costituito da sostanza organica (residui di proteine, zucchero, amido, grassi), va preferito un detergente alcalino;
• se è prevalentemente costituito da sostanza inorganica (sali minerali dovuti a durezza dell’acqua) va preferito un detergente acido;
• se coesistono i due tipi di sporco è consigliabile usare prima il detergente alcalino e poi quello acido.

Le pulizie che si eseguono rapidamente fra un’ operazione di preparazione e l’altra possono essere effettuati con un prodotto monofase che, contemporaneamente, deterge e disinfetta.

La disinfezione (o Sanitizzazione) ha lo scopo di eliminare i microrganismi patogeni e ridurre gli altri microrganismi a livelli di sicurezza, per salvaguardare l’integrità e la salubrità  dell’alimento lavorato in momenti successivi.
E’ indispensabile a completamento della detersione quando si ritiene che la superficie possa essere inquinata da patogeni e/o richieda un elevato livello di sicurezza igienica (es. tazzine, bicchieri ecc.).

Per la disinfezione si utilizzano i disinfettanti.
Prima di procedere all’acquisto di un disinfettante chimico si dovrà sottoporre a scrupoloso controllo l’ etichettatura, verificando in particolare che:

• sia registrato presso il Ministero della Sanità come Presidio Medico Chirurgico;
• sia indicato lo specifico uso per l’industria alimentare;
• siano specificate le dosi di utilizzo ed eventualmente i tempi di contatto (concentrazione d’uso, solvente impiegato per la diluizione, interazioni disinfettante-materiale, pH della soluzione finale);
• siano riportate: composizione, ditta produttrice, lotto e data di produzione.

Seguendo l’impostazione per la quale la sanificazione consiste in detersione e disinfezione, lo schema da applicare è sempre lo stesso, di qualunque superficie si tratti:

• completa rimozione dei residui grossolani di sporco/ cibo
• lavaggio con soluzione detergente calda a 45-60°C
• risciacquo con acqua tiepida o fredda.
• eventuale disinfezione
• eventuale asciugatura

• Per non vanificare le misure igieniche adottate, tutte le operazioni di pulizia devono essere effettuate:
• puntualmente, in base alla programmazione impostata,, ma sempre in momenti diversi da quelli della lavorazione degli alimenti.
• immediatamente, quando sono necessari: se si rovescia qualcosa nelle cucine, in sala da pranzo o nei magazzini, occorre pulire immediatamente la zona dove sono stati rovesciati dei rifiuti. Intervalli troppo lunghi fra i cicli di pulizia facilitano l’adesione dello sporco fino a rendere insanificabile la superficie interessata.

 

• I prodotti utilizzati:

• vanno dosati correttamente, senza eccedere nell’uso;
• non devono mai essere abbandonati, magari aperti, nelle vicinanze dei prodotti alimentari.
• non devono mai essere travasati in contenitori anonimi o che abitualmente contengono alimenti: i contenitori devono riportare sempre l’etichetta con chiara indicazione del contenuto

• L’acqua deve essere:

• non troppo fredda, perché non consente una buona rimozione dei grassi;
• non troppo calda, perché facilita le incrostazioni in presenza di cibi ricchi di proteine;
• non troppo dura, perché faciliterebbe il formarsi di in incrostazioni inorganiche in cui possono annidarsi i microrganismi;
• con pressione di getto non troppo elevata, perché formerebbe un aerosol che facilita la diffusione di microrganismi e di sporco;
• potabile !

• Per quanto riguarda le “attrezzature” utilizzate:

• gli strofinacci devono essere puliti (meglio se a perdere); evitare tassativamente le spugne.
• gli indumenti e le calzature utilizzate devono essere ad uso esclusivo.
• Al termine del loro utilizzo, detergenti, disinfettanti ed attrezzature devono essere riposti nei luoghi a loro destinati, in luogo separato dagli alimenti.

Una superficie efficacemente sanificata non deve:

• mostrare tracce di sporco visibili, tanto da asciutta che da bagnata e sotto una buona illuminazione
• generare odori
• produrre sensazioni di unto o ruvido se toccato con dita pulite
• cambiare il colore di un tessuto bianco (o un fazzoletto di carta) se strofinato più volte

Infine, l’acqua versata sulla superficie cola uniformemente, senza generare goccioline.

Nella pulizia degli ambienti, la massima attenzione va posta alle vicinanze di mobili ed impianti, dove è più facile che si accumuli sporcizia, così come è necessario rimuovere macchie ed incrostazioni con l’uso di detergenti speciali. Non utilizzare mai la scopa a secco
Successivamente, le superfici vanno lavate iniziando dal fondo del locale e risalendo verso la porta.

Forni e piastre di cottura vanno puliti utilizzando i prodotti adatti, specie nei casi in cui sia necessario rimuovere le incrostazioni di sporco.

I frigoriferi e le celle frigorifere devono essere svuotati, sbrinati e puliti frequentemente e regolarmente (es. ogni settimana).

Prima del lavaggio, le stoviglie, utensili ed attrezzature devono essere  sottoposte a sbarazzo e prelavaggio con acqua corrente. In particolare, le attrezzature (frullatori, pelaverdure ecc.) devono essere pulite smontando prima ogni componente e controllando la pulizia di ciascuno, anche quando viene utilizzata la lavastoviglie. Particolare attenzione va rivolta alle guarnizioni, che possono facilmente trattenere residui di cibo: devono essere spazzolate ed asciugate con attenzione ricorrendo ad ulteriore risciacquo qualora si rilevassero residui di detergenti.
Gli utensili devono essere puliti e sanificati per immersione adoperando detersivi al cloro attivo. Questo lavaggio può essere effettuato anche utilizzando macchine lavastoviglie speciali per la ristorazione, con impiego di detergenti specifici. In questo caso, bisogna verificare che la temperatura dell’acqua di risciacquo sia almeno + 85°C.
Per garantire una pulizia efficace, l’utensileria deve essere costituita da materiali resistenti (es. acciaio inox), che non cedano sostanze tossiche agli alimenti ed  in forma tale da renderne agevole la pulizia.
Eliminare gli oggetti metallici che presentano tracce, anche leggere, di ruggine.
Le attrezzature elettriche vanno isolate.
Al termine del lavaggio, stoviglie ed attrezzature, una volta asciutte, vanno riposte in ricoveri chiusi e al riparo dalla polvere.
Se sottoposte a riparazione o manutenzione, le attrezzature devono essere sanificate prima dell’utilizzo.
Lo stato igienico delle attrezzature va comunque verificato prima dell’uso. Qualora risultasse non soddisfacente, si procede alla sanificazione.

 

Rifiuti

 

 

 

I rifiuti non devono entrare in alcun modo in contatto con gli alimenti:

• Tenere i rifiuti in zone separate.
• Lo sgombero dei rifiuti deve essere eseguito servendosi degli appositi recipienti muniti di coperchio e sacco intercambiabile.

• I portarifiuti devono avere un coperchio di protezione; tenere chiusi i coperchi (apertura a pedale); inoltre i portarifiuti non devono mai costituire degli appoggi per alimenti, attrezzature o altro.
• Svuotare frequentemente le pattumiere prima che siano troppo pieni e trasferire i sacchi negli appositi locali (separati dalla zona preparazione), in attesa di essere affidati alla raccolta periodica.
• Pulire e disinfettare le pattumiere con regolarità e comunque prima di riutilizzarle.
• Mantenere le aree esterne sgombre e pulite, evitando lo stoccaggio dei materiali a ridosso dei muri. Evitare lo stazionamento di imballaggi e materiali inutilizzabili.
• Sigillare fessure ed intercapedini presenti nella struttura o nel locale portarifiuti.

Agenti infestanti e Disinfestazione

Una grave insidia è costituita da agenti infestanti come insetti (blatte o scarafaggi, mosche e insetti volanti, formiche, aracnidi) e roditori (topi), che possono essere:

• vettori di trasmissione (indiretta) di malattie infettive, come ad esempio peste, tifo murino e tifo esantematico.
• causa di alterazione, anche fino a completa distruzione, dell’alimento, con conseguente danno economico.

 

 

 

      

 

 

        

 

 

Le blatte (o scarafaggi) prediligono i luoghi caldi, umidi, detestano la luce, mangiano di tutto e quindi sono diffusi praticamente ovunque. La femmina depone le sue uova tra i rifiuti di sostanze organiche. Va da sé che una cucina  o un magazzino con scarse condizioni igieniche costituiscono l’ambiente ideale per la proliferazione delle blatte, che oltretutto sono insetti piuttosto coriacei.

 

                       

 

Le mosche costituiscono un pericolo per la loro rapidità di digestione degli alimenti e quindi la velocità di deposizione delle feci su di essi; una mosca con attività vitale normale può deporre anche 20-25 macchie fecali al giorno su alimenti, attrezzature o oggetti che con essi vengono a contatto, e nelle pieghe cutanee dell’uomo. La macchia fecale della mosca può contenere diversi microrganismi patogeni, fra cui Salmonelle e Shigelle.

 

 

           

Esistono di varie specie di topi e ratti, ma tutti sono assai prolifici e molto adattabili alle più diverse situazioni ambientali. Oltremodo famelici, sono alla costante ricerca di cibo, che spesso accumulano nelle loro tane che scavano o predispongono in diverse sedi. Topi e ratti non amano attraversare le stanze, preferendo invece procedere lungo le pareti: perciò è preferibile conservare le riserve alimentari al centro dei locali e sollevate da terra.

 

 

Conservazione degli alimenti