Fermenti lattici

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Fermenti lattici

FERMENTI LATTICI
Il nome deriva dalla capacità che hanno di ottenere, per mezzo di un processo enzimatico di fermentazione, acido lattico dai carboidrati.
In alcuni Paesi i fermenti lattici sono stati usati per centinaia di anni in combinazione con Lieviti e Streptococchi per produrre bevande o Latte fermentato, come nel caso dello Yoghurt (Lactobacillus bulgaricus) dell'Europa orientale e centrale, del kefir dei cosacchi.
Sono presenti nel latte materno con la funzione di "colonizzazione" dell'intestino del neonato, in cui danno origine, infatti, alla flora batterica, che qui rimarrà per tutto il proseguo della vita dell'individuo. Si trovano comunemente nel Latte (crudo) e nel formaggio (sono importanti per la maturazione del formaggio), ma certe specie sono anche rintracciabili in grande numero nella flora intestinale dei bambini (Lactobacillus bifidus). Si sviluppano bene nel Latte ad una temperatura tra i 30° ed i 60°C.

riordinano la flora batterica intestinale, ostacolando lo sviluppo di molti microrganismi dannosi, inclusi i batteri nocivi e putrefattivi
prevengono le infezioni intestinali (in presenza di una flora batterica sana i germi non riescono ne a moltiplicarsi, ne a diffondersi)
ricostruiscono una adeguata flora batterica dopo cure con assunzioni di antibiotici
migliorano il transito digestivo, contribuendo a garantire il perfetto funzionamento del tratto intestinale
aiutano la scomposizione degli alimenti, prevenendo problematiche, tipiche di un processo digestivo non corretto
rafforzano le difese immunitarie, producendo immunoglobine, situazione che giustifica il ruolo primario che viene attribuito ai fermenti lattici nella prevenzione delle allergie
producono Vitamine, e ciò è possibile solo se questi Lattobacilli sono presenti nell'intestino.
producono un fattore di crescita che favorisce lo sviluppo dei bambini
prevengono assai bene l'avvelenamento da cibi e le infezioni locali o sistemiche provocate dall'entrata dei germi nell’organismo attraverso l’intestino (es. dissenteria, tifo, colera). In presenza di una sana flora batterica intestinale questi microrganismi patogeni non sono infatti in grado di moltiplicarsi e diffondere.

Hanno anche un importante ruolo nel sistema immunitario, in particolare nell’inattivazione dei composti cancerogeni, soprattutto ad opera di lactobacillus, bifidobacterium e escherichia coli, e nella formazione di antibiotici naturali, detti batteriocine, cha combattono i batteri dannosi.
La quantità degli importanti Lactobacilli diminuisce progressivamente con l'invecchiamento. Questa tendenza è maggiore tra chi mangia carne, nei vegetariani i fermenti lattici diminuiscono di meno con l'invecchiamento. L' idea di bere Latte per supplire alla perdita di Lattobacilli tra i consumatori di carne dei Paesi Occidentali, potrebbe apparire plausibile; ma il Latte pastorizzato prodotto oggi non ha più nessun valore in questo senso.
Un bambino che sia stato allattato dalla madre ha molti Lactobacilli di tipo bifidus. Quando il bambino viene nutrito con Latte artificiale, questi Lactobacilli scompaiono e si sviluppano, invece, diversi bacilli di scarsa importanza. Un bambino nutrito così acquisisce una costituzione debole. I fermenti lattici sono forse l'unica alternativa per le persone intolleranti al latte ed ai latticini.

fonte: http://www.bevilatte.it/download/contenuto%20del%20latte/newsfermentilattici.doc

Estratto da Anagen.net Alimentazione

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

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I fermenti lattici dello yogurt

Lo yogurt è un latte fermentato di origine antica. Oggi viene prodotto artigianalmente o industrialmente mediante innesto con colture selezionate di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
Le proprietà salutistiche dello yogurt sono note, e sono dovute ai due batteri lattici che operano in sinergia apportando delle profonde trasformazioni di natura fisica, chimica, batteriologica, organolettica e nutrizionale, e modificando completamente le caratteristiche del latte.
All’inizio della fermentazione, che avviene a 42°C per 3 ore si ha una rapida crescita di Streptococcus thermophilus che rende il latte anaerobio e debolmente acido, successivamente si verifica un aumento dell’acidità per l’intervento di Lactobacillus bulgaricus. L’azione combinata delle due specie consente la fermentazione di quasi tutto il lattosio con produzione di acido lattico. L’acido lattico svolge un’attività antinfettiva, regola la flora intestinale e stimola le difese immunitarie. Questi batteri inoltre aromatizzano lo yogurt producendo diacetile (Streptococcus thermophilus) e acetaldeide (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), sintetizzano vitamine e arricchiscono lo yogurt in sali minerali, facendone un alimento completo.
Per sfruttare l’attività probiotica dei batteri lattici è bene consumare lo yogurt regolarmente e quando i batteri lattici sono vivi, vitali e in numero elevato.
Per la valutazione della densità di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus si possono utilizzare due specifici terreni di coltura selettivi solidi: M17 Agar per il primo, e MRS Agar e Broth per il secondo.

Autore del testo: http://irferre.xoom.it/I%20fermenti%20lattici%20dello%20yogurt.doc

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