Formaggi

 

 

 

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Formaggi

 

Formaggio

Il formaggio o cacio è il prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente o interamente scremato, attraverso coagulazione acida o enzimatica di grassi e proteine. E' quindi la separazione e la lavorazione di alcuni componenti del latte.

Come per il latte, la semplice definizione "formaggio" indica la provenienza da latte vaccino, mentre se derivante da quello di capra, bufalo, ecc., deve avere la menzione specifica.

Storia
Per quanto riguarda la storia del formaggio, non è possibile dare delle informazioni particolareggiate, in quanto l'attività alimentare, nel passato, non sempre è stata considerata degna di nota, ed in secondo luogo, essendo un alimento completamente degradabile, tranne in particolari casi, non si è potuto trovare nessun reperto al riguardo. Grazie a ritrovamenti di utensili di terracotta come i colini, è possibile affermare che la lavorazione del latte per la produzione del formaggio risale circa al 6.000 a.C.. Tuttavia, per avere delle informazioni più certe, occorre partire dal periodo delle grandi civiltà.
Prove sulla conoscenza da parte dei Sumeri della lavorazione del latte per la produzione di formaggio, se ne hanno attraverso il ritrovamento di un fregio risalente al 3.000 a.C., conservato al museo di Baghdad. Alla stessa epoca risale il ritrovamento nella tomba di Horus-Aha, faraone della Prima dinastia, di una sostanza che è stata identificata come formaggio.
Diverse sono poi le citazioni nella Bibbia (nella Genesi), che riguardano latte fermentato. Anche in Grecia Omero descrisse la lavorazione del formaggio nell'Odissea, Aristotele scrisse circa i coagulanti vegetali e il caglio, Archestrato raccolse ricette nelle quali il formaggio era l'alimento principale.
I Romani, che chiamavano cacium il formaggio fresco, e formaticum quello stagionato, facevano largo consumo di formaggio: preparavano, ad esempio lo ius candidum, una sorta di salsa composta da formaggio fresco, miele, uova e acqua, che serviva a farcire sfoglie di pasta.
Nel Medioevo nacque un formaggio molto simile al Roquefort; nel 1098, in Francia, venne fondata la comunità dei Cistercensi che, oltre ad occuparsi dell'agricoltura, si interessò alla produzione dei formaggi. E' sempre nel Medioevo che nascono formaggi come il Gorgonzola, il Brie, il Taleggio, il Parmigiano, il Gruyère, l'Emmental e il Chester.
Nel 1700, con lo sviluppo scientifico, anche il settore caseario beneficia dei progressi tecnologici, e nel 1720, viene aperta in Germania la prima scuola casearia.
Oggi il formaggio, che negli anni addietro aveva perso un po' della sua importanza come alimento all'interno di un pasto, e veniva invece relegato a spuntino, sta riacquistando il suo posto d'onore, e sempre più viene ricercato il prodotto selezionato e proveniente da antiche lavorazioni.

 

 

 

 

Lavorazione

Schema generale della produzione del formaggio

*I formaggi detti a pasta filata (mozzarella, provolone, caciocavallo) si ottengono con un riscaldamento violento e un altrettanto violento raffreddamento della cagliata, uniti poi da una particolare lavorazione manuale del caglio.

Classificazioni
Moltissime sono le varietà di formaggi che vengono prodotte oggi, di conseguenza diverse sono le classificazioni.

In Base al Contenuto di Grasso

Formaggi Magri	Contengono fino al 20% di grassi	Ricotta, Quark magro
Formaggi Semi Grassi	Contengono dal 21 al 42% di grassi	Fontina
Formaggi Grassi	Contengono oltre il 42% di grassi	Gorgonzola

In Base alla Cottura a cui è sottoposto il Latte durante la lavorazione

In Base al Contenuto di Umidità

Formaggi a pasta Dura	Contengono non più del 40% di acqua	Grana Padano Pecorino Romano
Formaggi a pasta Semi Dura	Contengono tra il 40 e il 45% di acqua	Fontina, Castelmagno
Formaggi a pasta Molle	Contengono oltre il 45% di acqua	Gorgonzola, Taleggio

In Base alla Stagionatura

A Maturazione Lenta	Se superiore ai 6 mesi	Grana Padano, Pecorino Romano
A Maturazione Media	Se compresa tra 1 e 6 mesi	Fontina, Montasio
A Maturazione Rapida	Se inferiore ad un mese	Crescenza, Mozzarella

Gli erborinati
Sono quei formaggi che si caratterizzano per la presenza di venature verdi-blu dovute allo sviluppo di micelio fungino nella pasta (Gorgonzola, Stilton, Castelmagno, Bleu de Bresse, Blu del Moncenisio).  Le spore delle muffe (Penicillium roqueforti) vengono aggiunte in fase di lavorazione, durante la formazione della cagliata.

Conservazione e Taglio
E' buona regola controllare sempre le indicazioni e la data di scadenza riportate, quando presenti, sulle etichette delle confezioni. Il linea generale comunque tutti i formaggi freschi devono essere conservati a bassa temperatura nelle loro confezioni e consumati entro un lasso di tempo che varia a seconda della tipologia del formaggio: quelli freschi entro una settimana, mentre quelli più stagionati entro 15 giorni.
Per i formaggi duri, il periodo di conservazione può prolungarsi ulteriormente, ma importante è la loro conservazione, che richiede una temperatura di circa 10-15°. Generalmente il luogo utilizzato per la conservazione è il frigorifero che presena una temperatura e un'umidità più basse che tendono ad asciugare i formaggi, pertanto, per un più corretto mantenimento, sarà meglio riporre il prodotto nella parte meno fredda del frigorifero, e ricoprirlo con una pellicola di plastica, oppure con un panno umido.
La congelazione rappresenta un altro metodo di conservazione che però non risulta valido per alcune tipologie quali gli erborinati e i formaggi a crosta fiorita. E' da tenere presente, tuttavia, che la congelazione rappresenta una esigenza particolare che tende a sminuire la freschezza, l'aromaticità, dei formaggi, pertanto è una pratica, se possibile, da evitare.

Per poter apprezzare appieno la bontà del formaggio, è importante che questo sia servito a temperatura ambiente (18°), è opportuno quindi toglierlo due ore prima dal frigorifero prima di servirlo a tavola.

Particolare importanza riveste anche il taglio che varia secondo il tipo di formaggio:

• I formaggi freschi con consistenza molto morbida o liquida, vengono prelevati con un cucchiaio.
• I formaggi a pasta molle hanno bisogno di coltelli a lama larga per non far aderire la pasta al dorso e vengono tagliati a fette.
• I formaggi di media consistenza, si devono tagliare con coltelli a lama rettangolare con costa ristretta, per evitare l'attrito.
• I formaggi a pasta dura necessitano di un coltello piccolo con lama a goccia; importante infatti è non tagliare a fette il formaggio, ma sfaldarlo in modo da rispettare le linee naturali di frattura.

Alcune tipologie particolari di formaggio
Il Mascarpone
E' un prodotto che si ottiene attraverso la coagulazione acida. Infatti la fase produttiva consiste nel portare la crema di latte vaccino (solo in Campania a volte viene utilizzata quella di bufala) ad una temperatura di circa 90°C aggiungendo acido citrico. Successivamente viene eliminato il siero, ottenendo così il mascarpone pronto per essere consumato.
E' un formaggio molto grasso, poiché contiene più del 53% di grasso della sostanza secca.

La Ricotta
E' un formaggio che si ricava dalla coagulazione acido-termica del siero vaccino o/e ovino, a volte anche con quello di bufala. Questo viene portato ad una temperatura di 80-90°C e trattato con acido citrico, acetico o lattico. Una volta allontanato il siero si ottiene la ricotta pronta per il consumo.
La base per la sua produzione, è il siero di spurgo dopo la caseificazione del formaggio, pertanto la ricotta può definirsi formaggio magro vantando una percentuale di grasso sul secco inferiore al 25%.

I Formaggi Fusi
Sono rappresentati da quei prodotti ottenuti utilizzando come materia prima formaggi, e altri ingredienti a base di latte, trattati ad alte temperature (90°C) che ne permettono la fusione, talvolta facilitata anche dall'impiego di sali di fusione.
Questa tipologia di formaggio nacque all'inizio del 1900 in Svizzera per ovviare alla mancanza di conservabilità dell'Emmental destinato al mercato americano. Si può affermare che la Fonduta è un precursore del formaggio fuso.
I formaggi fusi presentano una pasta cremosa e omogenea, si sciolgono con facilità e rimangono invariati per lungo tempo. Generalmente vengono commercializzati in piccole confezioni, a fette o a spicchi, oppure in blocchi utilizzati per la preparazione di pizze e toast. Il loro gusto dipende molto dalla materia prima utilizzata, ma, a seguito dei drastici trattamenti termici ai quali sono sottoposti, perdono molta aromaticità e parte dei valori nutrizionali.

 

Il formaggio e l'abbinamento con il vino
Come abbiamo potuto vedere sono tante le tipologie di formaggi che possiamo trovare sul mercato, e parlando di abbinamento con il vino abbiamo la possibilità di spaziare dai bianchi più leggeri ai rossi più importanti, fino a quelli dolci da meditazione.
Filo conduttore come per qualsiasi abbinamento è l’armonia sensoriale tra cibo e vino, sarà quindi necessario prendere in considerazione le caratteristiche organolettiche di ogni formaggio per poter accostare il giusto nettare.
Gli elementi distintivi più pronunciati sono la tendenza dolce, la grassezza e l’aromaticità; queste poi variano a secondo del sistema di lavorazione, della stagionatura e della materia prima, cioè se provenienti da latte vaccino, ovino o caprino.

Facendo la dovuta premessa che il gusto soggettivo prescinde da qualsivoglia "regola" di abbinamento, possiamo affermare che:

• i formaggi a pasta fresca, in genere non particolarmente decisi nel sapore, con poca persistenza ed una spiccata tendenza dolce, prediligono vini bianchi o rosati secchi, leggeri e con una buona freschezza, una leggera sapidità e non guasta un pò di effervescenza. Pensando ad una Mozzarella ci viene in mente un Asprinio di Aversa, se è di Bufala, o perchè no uno Champagne, ma anche un Greco di Tufo o una Falanghina Sant'Agata dei Goti. Una Toma vaccina si gusterà ottimamente con un Dolcetto d'Asti, mentre con una Toma di pecora o di capra sarà meglio un Dolcetto d'Alba o un Grignolino d'Asti; infine una Crescenza può essere accompagnata da un Lugana o un Albana di Romagna.

• per i formaggi a pasta semi-dura non stagionati o di media stagionatura vanno bene bianchi o rossi freschi e vivaci, di medio corpo. Generalmente sono formaggi che presentano una notevole tendenza dolce e molto spesso una grassezza evidente che necessita di acidità e anche un pò di effervescenza, quindi un buon abbinamento è una Barbera, con un Bra o un Raschera; con una Fontina Valdostana berremo un Blanc de Morgex et de la Salle, mentre con un Bardolino Superiore gusteremo un Asiago Pressato; con una scamorza sarà perfetto un Lambrusco di Sorbara, e un Trebbiano d'Abruzzo o un Montepulciano d'Abruzzo accompagneranno bene una caciotta di pecora.

• ai formaggi a pasta dura e stagionati che presentano una notevole persistenza gustativa, sarà meglio accostare vini rossi asciutti ed eleganti, altrettanto intensi e persistenti, ma che presentano anche dei tannini molto morbidi, già svolti, altrimenti viene esaltata la sensazione amara e piccante del formaggio. Potremmo abbinare quindi un Aglianico del Taburno ad un Provolone, un Cerasuolo di Vittoria ad un Pecorino Siciliano, un Torgiano Rosso Riserva o un Velletri Rosso Riserva ad un Pecorino Romano e un Barbaresco ad un Grana Padano ben stagionato

• i formaggi piccanti si sposano bene con vini da meditazione. Nei formaggi lungamente stagionati, e soprattutto nella categoria dei formaggi erborinati, i fenomeni di lisi a carico delle proteine, grassi e glucini evidenziano sensazioni piccanti, questo porta ad un’attenuazione della tendenza dolce ed una esaltazione della speziatura. Per compensare questa carenza ecco che sarà necessaria una pronunciata morbidezza, che solo i vini dolci presentano. Da qui nasce un ottimo connubio tra un Gorgonzola "naturale" ed un Marsala Vergine o un Sauternes, tra lo Stilton ed un Porto Vintage o uno Sherry fino, tra un Roquefort ed un Muffato.

 

Nell’accostamento si devono sempre tenere presenti gli aromi di entrambi, così che a un formaggio ricco di profumo si accosti un vino intenso e persistente. Al patrimonio aromatico molto articolato e complesso dei formaggi, soprattutto se stagionati o provenienti da latte di pascolo, deve corrispondere nel vino un equivalente patrocinio di aromi altrettanto intensi.
Con i formaggi avvinati, cioè con l’aggiunta di vino o stagionati in vinacce, si prediligono gli stessi vini usati nella lavorazione.
Se aromatizziamo un formaggio stagionato, ad esempio delle scaglie di Grana con un olio al tartufo, ecco che ci può venire in aiuto un Sauvignon Blanc, meglio se del Collio o dei Colli Orientali del Friuli, perchè più alcolici.
Più complicato è l’abbinamento, quando il formaggio viene servito durante un pranzo o una cena. Occorre tener conto delle portate precedenti e soprattutto dei vini precedenti. Possono quindi nascere dei problemi legati alle regole che in genere si seguono durante un pasto completo, come la gradazione alcolica che deve sempre essere crescente, il vino rosso che segue quello bianco e mai il contrario, il vino dolce che deve essere servito alla fine di un pasto.

 

Fonte: http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/III%20Livello%20Merceologia.doc

Sito web da visitare: http://www.marcodevincentis.net/

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