Lipidi saturi e insaturi cosa sono

 

 

 

Lipidi saturi e insaturi cosa sono

 

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LIPIDI

 

I lipidi sono sostanze organiche insolubili in acqua, presenti nell'organismo per assolvere diverse funzioni:

 

• Sono un'importante riserva energetica
• Sono componenti fondamentali delle membrane cellulari
• Sono precursori di sostanze regolatrici del sistema cardiovascolare, della coagulazione, della funzione renale, ecc.
• Fungono da trasportatori per vitamine liposolubili
• Provvedono al fabbisogno di acidi grassi essenziali

Chimicamente gli acidi grassi essenziali (AGE) comprendono acidi grassi polinsaturi a18 o più atomi di carbonio aventi il primo legame in posizione 3 o 6. Essenziali sono:

• l'acido linoleico (18:2w6)
• acido linolenico (18:3w3)

i quali possono essere convertiti nell'organismo in altri acidi grassi polinsaturi della serie w6 e w3.

Dal punto di vista qualitativo risulta determinante per le caratteristiche strutturali e funzionali la composizione dei lipidi, cioè il contenuto in:

• acidi grassi saturi
• acidi grassi monoinsaturi
• acidi grassi polinisaturi

Gli acidi grassi saturi hanno prevalentemente significato energetico.
Gli acidi grassi monoinsaturi (tra cui l'oleico) oltre a funzione energetica ha un'azione favorente la produzione delle HDL.
Gli acidi grassi polinsaturi hanno importanti ruoli strutturali e metabolici (per questo è indispensabile l'assunzione di AGE), sono anche utili nella prevenzione di dismentabolismi lipidici e dell'aterosclerosi.

Non sono state ben definite le quantità di acidi grassi essenziali da assumere. Non sembrano esisterestati conclamati di grave deficit nell'uomo, se non in soggetti:

• con alterato assorbimento
• con alterato metabolismo
• sottoposti per lunghi periodi a nutrizione parenterale

Gli studi condotti in riferimento al fabbisogno in AGE documentano due aspetti:

• l'importanza dell'apporto di derivati a lunga catena della serie w3 nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie
• il ruolo degli acidi grassi glinolenico (18:3 w6) e stearidonico (18:4 w3) nell'influenzare positivamente il metabolismo lipidico.

 

Fabbisogno minimo per l'adulto di AGE:
Sembra che lo 0.5 % delle calorie totali sia sufficiente a mantenere l'integrità metabolica, pertanto viene raccomandato un livello pari a:

• 1-2 %             delle calorie sotto forma di acido linoleico
• 0.2 - 0.5 %    delle calorie sotto forma di acidi grassi polinsaturi della serie w3

Durante la gravidanza gli AGE e i loro derivati svolgono un ruolo importante per l'unità feto-placentare, tuttavia non sembra che il fabbisogno in AGE, espresso come % delle energie sia diverso da quello della donna adulta non gravida.

La disponibilità di adeguate quantità di AGE è importante anche per la crescita e lo sviluppo del neonato (in particolare per il coretto sviluppo delle strutture cerebrali e retiniche), comunque l'approvvigionamento attraverso il latte materno sembra soddisfare i bisogni del neonato; qualche problema può sorgere nei neonati prematuri soprattutto se non vengono allattati al seno.

Nei bambini e nei ragazzi le quantità di AGE espresse come % dell'energia sono:

• 2 - 3 % per gli w6
• 0.5 % per gli w3

Un'eccessiva assunzione di acidi grassi polinsaturi può provocare danni sia di tipo metabolico sia di tipo funzionale:

• formazione di lipoperossidi potenzialmente tossici
• aumentata velocità di sanguinamento
• alterazione della funzione immunitaria

Livelli raccomandati di assunzione di acidi grassi polinsaturi:

• acidi grassi polinsaturi w3:                              < 5 % dell'energia totale
• acidi grassi polinsaturi totali w3 ad w6:           < 15 % dell'energia totale

IN Italia l'apporto di acidi grassi polinsaturi totali w3 ed w6 è intorno al 6 % dell'energia totale.

 

 

COLESTEROLO

L'organismo ha la capacità di sintetizzarlo a partire dal precursore acetil-CoA che rappresenta il catabolita comune ai 3 metabolismi:

• proteine
• lipidi
• carboidrati

tale sintesi è regolata dagli enzimi:

• idrossimetilglutaril-CoA sintetasi
• squalene sintetasi

Il livello soglia per la media di popolazione è stato stabilito in :

• 300 mg / die nell'adulto
• 100 mg / 1000 Kcal nel bambino

L'incremento della biosintesi di colesterolo e di acidi grassi saturi può essere determinato da :

• vari dismetabolismi
• eccessi calorici
• eccesso di consumo di acidi grassi saturi

In questi casi bisogna ridurre la quantità di colesterolo esogeno, e vanno considerati anche gli apporti di nutrienti che possono influenzare il metabolismo del colesterolo, ad esempio:

• pattern di acidi grassi
• steroli vegetali

Il contenuto di colesterolo della dieta italiana è stato stimato in 375 mg sulla base delle tabelle di composizione e in 317 mg sulla base di determinazioni analitiche (Pizzoferrato & Nicoli, 1994). Ambedue i valori sono superiori al livello soglia raccomandato.

ACIDI GRASSI TRANS
Gli acidi grassi trans non dovrebbero superare i 5 g / die, infatti, studi recenti suggeriscono un ruolo negativo degli acidi grassi trans nell'ambito del processo aterogenetico.
L'assunzione di acidi grassi trans nell'alimentazione italiana è in media di solo 1,3 g/die, contro i 5-10 g rilevati in Paesi con consumi elevati di grassi idrogenati (USA, Canada, Germania, Svezia e UK) (Pizzoferrato & Nicoli, 1994)

ACIDI GRASSI SATURI
Gli acidi grassi saturi non dovrebbero superare il 10 % dell'energia totale.
In Italia la quota è del 12%, i.e. 36 g/die di acidi grassi saturi di cui 7 g di acido stearico (Pizzoferrato & Nicoli, 1994)

GRASSI TOTALI
L'entità dell'apporto lipidico ritenuta adatta per la popolazione italiana è:

• fino al secondo anno di vita             35-40 % dell'energia totale
• fino all'adolescenza                      30 % dell'energia totale
• nell'età adulta                            25 % dell'energia totale

In Italia, la percentuale di grassi totali nella dieta è stata stimata intorno al 32 %.

 

MCT (MEDIUM CHAIN TRIGLICERIDES)
Sono costituiti da acidi grassi a media catena ( soprattutto C8, C10 rispettivamente acido caprinico e acido caprico). Sono derivati dalla noce di cocco, non necessitano di sali biliari e non necessitano di micelle per il loro assorbimento, non entrano nel sistema linfatico, non vengono incorporati nei chilomicroni e non necessitano di lipoproteinlipasi per la loro ossidazione.
Sono utili nel malassorbimento dei grassi e nell'iperchilomicronemia (iperlipoproteinemia tipo I). La somministrazione va effettuata iniziando da quote minime, da aumentare progressivamente; eccessi possono dare nausea, vomito, dolore e distensione addominale, diarrea. È opportuno somministrare una quantità non superiore a 20 - 30 g a pasto, da raggiungere con un progressivo incremento; è possibile aggiungere fino a 5 g di MCT ogni 110 ml di bevande (latte, succhi di frutta, ecc.)

DISLIPIDEMIE
Le correzioni dietetiche nelle dislipidemie devono principalmente basarsi ad un approccio di educazione alimentare rivolto ad intervenire su tutte le alterazioni metaboliche, come sovrappeso, ipertensione, ecc.

Raccomandazioni National Cholesterol Education Program (NCEP) Adult Treatment Panel III:

Grassi Saturi*	< 7% calorie totali
Grassi polinsaturi	Fino al 10% calorie totali
Grassi monoinsaturi	Fino al 20% calorie totali
Grassi totali	25% - 35% calorie totali
Carboidrati#	50% - 60% calorie totali
Fibre	20-30 g die
Proteine	Approssimativamente 15% calorie totali
Colesterolo	< 200 mg die
Calorie totali»	Bilanciare l’introito energetico con la spesa calorica in modo da mantenere/raggiungere un peso desiderabile
*Acidi grassi trans: da ridurre il più possibile #I carboidrati devono derivare principalmente da cibi ricchi in HC complessi, come i cereali (soprattutto integrali), verdura e frutta »La spesa energetica giornaliera deve prevedere moderata attività fisica (per almeno 200 Kcal/die)

 

Nelle IPERCOLESTEROLEMIE si attuano correzioni dietetiche su due livelli:
I LIVELLO:
GRASSI: < 30 % delle calorie totali di cui al massimo10 % saturi
COLESTEROLO: < 300 mg/die
FIBRE: almeno 30 g/die
II LIVELLO:(se dopo 3 mesi non si sono ottenuti risultati significativi)
GRASSI: 25 - 30 % delle calorie totali di cui:
< 7 % saturi
10-15 % monoinsaturi
10 % polinsaturi

 

Nelle IPERTRIGLICERIDEMIE:
esclusione di alcool
riduzione dei carboidrati semplici (8 % delle calorie totali).
Poiché vi è spesso concomitanza di sovrappeso, riduzione calorica in modo da ottenere un calo ponderale stabile nel tempo.
Riduzione dei grassi a meno del30 %delle calorie totali di cui non più del 10% da grassi saturi

Nelle DISLIPIDEMIE MISTE:
Agire come per le ipertrigliceridemie, può essere utile aumentare l'introito di acidi grassi w3.

DIETARY GUIDELINES FOR AMERICANS, 2005

TABELLA 8. Quantità massima giornaliera di grassi saturi per mantenerne l’apporto al di sotto del 10% delle calorie totali.
Quantità massima in grammi di grassi saturi che possono essere consumati per mantenere un apporto inferiore al 10% dell’apporto calorico totale per livelli selezionati di calorie. Un esempio di 2000 calorie è incluso per consistenza con le etichette nutrizionali. Questa tabella può essere utile quando associata con la guida alla lettura delle etichette.

 

APPORTO CALORICO TOTALE	LIMITI NELL’APPORTO DI GRASSI SATURI
1600	18 g o meno
2000	20 g o meno
2200	24 g o meno
2500	25 g o meno
2800	31 g o meno

TABELLA 9. Differenze in grassi saturi e calorie contenute nei cibi di consumo comune.
Questa tabella mostra pochi pratici esempi della differenza del contenuto in grassi saturi di differenti forme di cibi comunemente consumati. I confronti sono fatti tra cibi degli stessi gruppi (formaggi “regolari” e formaggi a basso contenuto di grasso), illustrando come una scelta che preveda un minor contenuto di grassi saturi può essere fatta entro gli stessi gruppi di alimenti.

Categoria di alimento	Porzione	Contenuto in grassi saturi (grammi)	Calorie
Formaggi Formaggio regolare Formaggio a basso contenuto di grassi	1 oz 1 oz	6,0 1,2	114 49
Carne Carne regolare (25% di grassi) Carne magra (5% di grassi)	3 oz (cotta) 3 oz (cotta)	6,1 2,6	236 148
Latte Latte intero (3,24% di grassi) Latte scremato (1%)	1 tazza 1 tazza	4,6 1,5	146 102
Pane Croissant Bagel	1 medio 1 medio	6,6 0,2	231 227
Desserts freddi Gelato regolare Gelato allo yogurt a basso contenuto di grassi	½ tazza ½ tazza	4,9 2,0	145 110
Grassi da tavola Burro Margarina senza grassi trans	1 tsp 1tsp	2,4 0,7	34 25
Pollo Fritto (coscia con pelle) Arrosto (petto senza pelle)	3 oz (cotto) 3 oz (cotto)	3,3 0,9	212 140
Pesce Pesce fritto Pesce al forno	3 oz 3 oz	2,8 1,5	195 129

 

TABELLA 10. Contributo dei vari cibi agli apporti di grassi saturi della dieta americana (apporto medio= 25,5 g)
Le maggiori fonti dietetiche di grassi saturi degli Stati Uniti sistemati in ordine decrescente.

 

Gruppi di alimenti	Contributo (percentuale sul totale di grassi saturi consumati)
Formaggio	13,1
Carne	11,7
Lattea	7,8
Olii	4,9
Gelati, sorbetti	4,7
Torte, biscotti	4,7
Burro	4,6
Altri grassi b	4,4
Condimenti per insalata, maionese	3,7
Pollame	3,6
Margarina	3,2
Salsiccia	3,1
Patatine, pop corn	2,9
Pane	2,6
Uova	2,3

a  La categoria latte comprende latte intero, latte a basso contenuto di grassi  e latte senza grassi.

b   Strutto e grassi animali

 

TABELLA 11. Contributo dei vari cibi agli apporti di grassi Trans della dieta americana. (apporto medio = 5,84 g)
Le maggiori fonti dietetiche di grassi trans ordinati in ordine decrescente. Cibi lavorati e oli provvedono approssimativamente all’80% di grassi trans nella dieta, confrontati con il 20% che è assimilato naturalmente da cibi di origine animale. Il contenuto di grassi trans nei cibi lavorati è in continuo cambiamento come i prodotti riformulati delle industrie.

 

Gruppi di alimenti	Contributo (percentuale sul totale di grassi saturi consumati)
Torte, biscotti, crackers, pane etc..	40
Prodotti animali	21
Margarina	17
Patate fritte	8
Patatine, pop corn	5
Strutto	4
Altro a	5

a  Inclusi cereali per la colazione e caramelle. Analisi dell’ USDA Guida Degli Alimenti riportano 0 grammi di grassi saturi nei condimenti per insalata.

TABELLA 12. Relazione tra di colesterolo LDL nel sangue e il livello di rischio di malattie coronariche.
Informazioni per adulti con elevato colesterolo LDL nel sangue. I giusti valori di colesterolo LDL per questi individui è in relazione al livello di rischio di malattie coronariche. Persone con elevati valori di colesterolo LDL dovrebbero optare per un cambio terapeutico nello stile di vita (dieta, attività fisica, controllo del peso), con consulenza di un assistente sanitario, per ridurre il più possibile questo valore.

Se qualcuno ha:	Il contenuto di colesterolo LDL nel sangue è:
Malattie coronariche cardiache o rischio equivalente a	Meno di 100 mg/dl
Due o più fattori di rischio  oltre ad un elevato colesterolo LDL	Meno di 130 mg/dl
Nessuno o un fattore di rischio oltre ad un elevato colesterolo LDL	Meno di 160 mg/dl

a   Rischio equivalente di malattie coronariche cardiache= presenza di malattie arteriosclerotiche cliniche che conferiscono un alto rischio per il verificarsi di malattie coronariche:

• Malattie coronariche cliniche
• Malattie sintomatiche della carotide
• Malattie delle arterie periferiche
• Aneurismi dell’aorta addominale
• Diabete
• Due o più fattori con una percentuale di rischio maggiore del 20% per malattie coronariche o infarto del miocardio o morte per malattie coronariche.

b   Maggiori fattori di rischio che riguardano il tuo livello di LDL:

• Fumo di sigarette
• Alta pressione sanguigna (140/90 o più alta)
• Basso colesterolo sanguigno HDL (meno di 40 mg/dl)
• Anamnesi familiare di malattie cardiache precoci (malattie cardiache in padre o fratello prima dei 55 anni e in madre o sorella prima dei 65 anni)
• Età (uomini dai 45 anni in su, donne dai 55 anni in su)

 

http://www.personalweb.unito.it/franco.demichieli/LIPIDI.doc

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

 

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Lipidi saturi e insaturi cosa sono

 

LIPIDI o GRASSI

I grassi sono macromolecole aventi funzione quasi esclusivamente energetica: una volta ingeriti vengono scissi nei loro costituenti (acidi grassi e glicerina) e, se non utilizzati, vanno a depositarsi nelle cellule adipose (adipociti), formando una riserva calorica.
Essi forniscono 9 kcal per grammo ingerito.
Chimicamente sono composti da acidi grassi e glicerina.
I grassi possono essere sia di origine animale (lardo, burro, strutto), sia di origine vegetale (margarina, oli vegetali).
I trigliceridi sono i lipidi più abbondanti e sono formati da una molecola di glicerina (o glicerolo) alla quale sono legate 3 catene di acidi grassi (costituite da carbonio, idrogeno e ossigeno).
Gli acidi grassi si possono distinguere in acidi grassi saturi e insaturi: nei primi tra gli atomi di carbonio vi sono solo legami singoli, mentre nei secondi anche legami doppi.

 

ACIDI GRASSI SATURI

Gli acidi grassi saturi, hanno un legame molecolare più solido e di difficile scissione nel processo digestivo: tra gli atomi di carbonio vi sono solo legami singoli.
La saturazione comporta una maggiore densità, per cui gli acidi saturi sono in genere solidi a temperatura ambiente: ne consegue che hanno un maggior tendenza a depositarsi lungo i vasi sanguigni, creando seri problemi alla circolazione. Inoltre, se consumati in eccesso, tendono ad aumentare i livelli di colesterolo.
Sono invece consigliati per cuocere i cibi ad alte temperature (come la frittura), al posto degli usatissimi oli di semi “sconsigliatissimi”, tranne l'olio d'oliva.
I cibi a più alto contenuto in acidi grassi saturi sono:

• Oli tropicali (palma e cocco)
• Burro di cacao
• Strutto
• Burro e formaggi grassi
• Oli idrogenati

ACIDI GRASSI INSATURI

Gli acidi grassi insaturi, hanno un legame chimico più debole e quindi sono più facili da digerire: tra gli atomi di carbonio vi sono uno o più legami doppi legami (che possono rompersi e legare altri atomi di idrogeno). Sono fluidi a temperatura ambiente.
Sono contenuti principalmente nell’olio di oliva, di mais, di soia e nell’olio di fegato di merluzzo.
I grassi insaturi si dividono a loro volta in monoinsaturi (un solo doppio legame, l'olio d'oliva) e polinsaturi (due o più, l'olio di girasole).

 

Fonte: http://cmapspublic2.ihmc.us/rid=1H0VGTCV2-SFBKW6-HMQ/LIPIDI%20o%20GRASSI.doc

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

 

 

I Lipidi

Costituiscono una numerosa e varia famiglia di composti chimici estremamente importante per gli organismi viventi, in particolare per gli animali.

 

Nelle piante sono presenti in quantità percentualmente molto limitata e hanno prevalente funzione di riserva energetica  (nel seme) e attrazione sessuale (profumo di frutti o fiori, nutrimento nella polpa dell’oliva (vedi)), impermeabilizzazione (cera foliare, vedi cactus) mentre sono presenti in quantità notevole  negli animali soprattutto come riserva energetica (vedi lardo) ma anche come composti fondamentali per la costruzione delle cellule e composti metabolici, come gli ormoni.

 

 

Costituiscono uno dei tre componenti fondamentali dell’alimentazione umana e forniscono 9 Kcal/g

La loro composizione e tipologia è estremamente varia ma sono tipicamente riconducibili alla struttura chimica di un estere.

 

 

Gli esteri

Sono formati dall’unione di un alcool più un acido con liberazione di una molecola di H2O e la formazione di un ponte di ossigeno

E prendono sostanzialmente  nome dall’acido grasso più l’alcool, es.

CH3 CH2OH alcool etilico + CH3COOH acido acetico →
→ CH3 CH2 −O-CO acetil-etanolo, acetato di etile

 

Acidi grassi

 

Vengono denominate “acidi grassi” le catene alifatiche (sostanzialmente alcani o alcheni lineari..ma in piccola quantità anche ramificati e ciclici) monocarbossiliche (un solo carbossile COOH) con più di 10 atomi di Carbonio (anche se nel latte sono presenti lipidi con a. grassi  con numero minore).
Normalmente gli acidi grassi sono a numero pari di C in quanto la loro biosintesi avviene per successiva aggiunta di “gruppi” di 2 unità carboniose
Possono essere saturi, ovvero presentano una catena carboniosa con solo legami semplici, insaturi quando hanno uno (monoinsaturi), due o, molto più raramente tre doppi legami (polinsaturi).
I saturi sono tipicamente presenti negli animali, in particolare i terrestri,  mentre gli insaturi sono tipicamente presenti nei vegetali e, in quantità minore ma importante, nei Pesci, Crostacei e in generale negli animali che vivono in ambiente freddo.
Infatti la presenza di doppi legami abbassa la temperatura di fusione, ovvero a parità di lunghezza della catena, l’insaturo rimane liquido quando il saturo diviene solido: tipicamente i lipidi vegetali sono liquidi e si denominano olii mentre i lipidi di origine animale si denominano grassi.
Negli acidi grassi oltre alla denominazione I.U.P.A.C. viene ancora molto utilizzata la nomenclatura tradizionale che li identifica secondo la provenienza, come l’acido oleico, palmitico o arachidonico (che chiaramente indicano una derivazione dall’olivo, palma e arachide..).
Gli acidi grassi normalmente più presenti nei lipidi animali e vegetali hanno 16-18- 20 atomi di C
e un acido molto comune a catena lineare con 18 C è l’acido stearico (octadecenoico…).

CH3-CH2-CH2- CH2-CH2-CH2-CH2 –CH2 -CH2-CH2-CH2 -CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Identificato in formula ristretta come CH3(CH2)16COOH e in formula semplificata come 18 C:0 (acido grasso a catena lineare con 18 atomi di Carbonio e zero doppi legami).

Quando sono presenti uno o più doppi legami diviene molto importante la loro posizione, ovvero la distanza dal carbonio terminale che in genere viene calcolata a partire dal carbonio del COOH, ma, come vedremo oltre, può esserlo anche dal carbonio del CH3.

 

Cis-Trans

La presenza di un doppio legame “blocca” i due atomi di carbonio che lo portano, impedendo loro di ruotare liberamente.
Di conseguenza tutti gli atomi della catena successiva al doppio legame si possono forzatamente trovare solo in un “piano” determinato che viene individuato con i termini cis (dalla stessa parte..) e trans (da parti opposte).
Es. l’acido oleico ha 18 atomi di Carbonio (come lo stearico) ma un doppio legame in C 9, quindi è un 9-octadecenoico o semplicemente 18 C: 1 Δ9 (delta nove)….., ma la presenza del doppio legame rende possibile due configurazioni:

La cosa non è “pellegrina” in quanto l’isomero cis di fatto presenta una struttura che si “ripiega” su sé stessa formando una molecole più “globulare” mentre l’altra tende a mantenersi lineare (vedi..):

questo determina una caratteristica fisica, ovvero l’isomero cis è liquido (fonde a +16 °C, quindi è un olio) quando l’altro è ancora solido  (fonde a + 48 °C, quindi è un grasso) e una biologica, ovvero viene (il cis..) molto più facilmente metabolizzato dall’organismo umano.
Inoltre la presenza di uno o più doppi legami determina una importantissima caratteristica biologica: il saturo tende più facilmente a formare, nei vasi sanguigni, placche (ateromi) che possono occludere il vaso (aterosclerosi) o staccarsi (trombi) e vagare nel “torrente sanguigno” fino ad entrare in un vaso più piccolo e occluderlo (trombosi).
Gli acidi grassi presenti nei composti biologici sono tipicamente quelli cis.

 

Insaturi e polinsaturi

Un altro modo di denominare gli acidi grassi saturi utilizza termini forse più ricorrenti: se per indicare il Carbonio (o i Carboni) con il doppio legame si parte dal CH3: es.

CH3-CH2-CH2- CH2-CH2-CH2-CH -CH2 –CH=CH2-CH -CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

oppure CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

e si indica 18 C : 1,n 9 oppure 18 C : 1,ώ9 (omega 9).

Eventuali altri doppi legami sono posti obbligatoriamente al terzo o sesto atomo successivo (ovvero all’omega 12 o 15, per cui basta inserire il numero dei legami  e la posizione del primo legame.
Es. acido linoleico: cis-9-12-octadecanoico oppure 18 C : 2,ώ9.

Quindi, conoscendo il numero del primo doppio legame, è possibile suddividere gli acidi grassi insaturi in serie ben definite, dato che in natura sono presenti solo  tre serie di acidi grassi insaturi:

• gli ώ9 o serie dell’acido oleico e derivati polinsaturi
• gli ώ6 o serie dell’acido linoleico  e derivati polinsaturi
• gli ώ3 o serie dell’acido linolenico e derivati polinsaturi

La cosa, di nuovo, non è “pellegrina” in quanto mentre il nostro organismo riesce a “staccare” pezzi, cioè gruppi di atomi, dagli acidi della serie ώ9 e costruire altri acidi della stessa serie o acidi insaturi ovvero, in parole povere, riesce a biosintetizzarli.
Invece  (manca l’enzima..) non riesce a biosintetizzare né gli acidi della serie ώ6 né quelli della serie ώ3 se non a partire dai relativi “capostipiti (linoleico e linolenico)  che quindi devono obbligatoriamente essere ingeriti con la dieta e prendono la denominazione di A.G.E. (Acidi Grassi Essenziali o Acides Gras Essentiels, o E.F.A., Essential Fatty Acids).

Per essere più precisi ricordiamo che anche un acido C20 : 4, l’acido arachidonico (dall’arachide ma anche nei pesci..), ha le stesse caratteristiche biologiche..e va considerato essenziale.

 

Gli AGE sono fondamentali per la biosintesi di fondamentali composti biologici e regolano (=abbassano) la quantità di colesterolo e lipidi ematici (nel sangue) abbassando notevolmente il rischio di aterosclerosi.

 

In particolare tale azione sembra  essere svolta molto efficacemente dagli acidi della serie ώ3, soprattutto presenti nelle alghe e quindi nei pesci (vedi tonno) e organismi marini (vedi gamberetto) che se ne nutrono mentre gli ώ6 sono tipicamente presenti nei vegetali, in particolare nei semi.

Va detto che il riscaldamento, specie se prolungato, tende a modificare sia il numero (da insaturi a saturi) sia il tipo (da cis a trans) di doppi legami, quindi più un cibo che li contiene è consumato crudo o debolmente cotto più mantiene le proprie caratteristiche..

 

Anfipatia

Un’altra caratteristica degli acidi grassi è quella di essere molecole antipatiche, ovvero polari, ovvero con una parte idrofoba, il  metile CH3, e una idrofila, il carbossile COOH.
In soluzione acquosa tendono a formare delle “micelle”, ovvero delle microsfere con la parte idrofila (“testa”) rivolta verso l’esterno acquoso e la parte idrofoba (“coda”) verso l’interno.
(in realtà in acqua il COOH tende a divenire COO- e H+).

L’anfipatia è notevolmente importante in quanto aumenta la solubilità e il conseguente trasporto nel sangue di un numero notevole di composti e, al di fuori dell’organismo, costituisce la base dell’effetto pulente dei saponi (vedi oltre) o della tenuta delle emulsioni, come la maionese..

 

Fonte: http://bellalavita.altervista.org/quarta/Lipi1.doc

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

 

I lipidi visibili (burro e oli) o nascosti (latte, uova, formaggio, carne) svolgono un ruolo fondamentale nell’alimentazione per l'apporto energetico (9,3 kcal/g), per l'apporto di acidi grassi essenziali e di vitamine liposolubili e per il loro ruolo organolettico.

 

PROPRIETA'  CHIMICHE  E  FISICHE  DEI  LIPIDI

 

I lipidi possono essere così classificati :

 

GLICOLIPIDI                                      

GALATTOLIPIDI

 

I composti che ci interessano nei grassi e negli oli alimentari sono i trigliceridi, lipidi neutri, triesteri del glicerolo con acidi grassi  a diversi  atomi di carbonio; infatti nella formula che segue, -(CH2)n-può variare da 4 (acido butirrico o butanoico) a diversi multipli di 2, fino a 38:

 

              CH2 – OCOR1
               |

              CH  - OCOR2               con    -OCOR = CH3-(CH2)n-COOH

               |
              CH2 – OCOR3                                         acido  grasso  

 

I trigliceridi sono la principale forma  con cui vengono immagazzinati i grassi nell’organismo umano per fornire energia. Viene ingerito, sotto questa forma,  circa il 90% dei grassi presenti negli alimenti.

Come il glicogeno è la forma di stoccaggio dei carboidrati nel nostro corpo, così i trigliceridi sono la forma con cui vengono immagazzinati i grassi. Essi però non sono direttamente utilizzabili. Infatti per  essere poi utilizzati dal nostro sistema energetico devono  essere prima convertiti in acidi liberi.
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I trigliceridi sono immagazzinati negli adipociti ed hanno, oltre che funzione energetica, anche funzione di isolante termico e di trasporto delle vitamine liposolubili (A,D,E,K). Sono presenti anche tra gli organi interni con la funzione di ammortizzare, come  cuscinetti, eventuali traumi. I trigliceridi, in caso di bisogno, possono essere trasformati in fosfolipidi o in colesterolo.

I fosfolipidi sono importanti perché intervengono nella composizione delle guaine mieliniche che ricoprono i nervi e sono inoltre indispensabili per la produzione delle prostaglandine e degli ecosanoidi. In carenza di  fosfolipidi la membrana cellulare si indebolisce e non è in grado di respingere gli attacchi di agenti esterni come i radicali liberi che, una volta penetrati, provocano la morte delle cellule e quindi un invecchiamento di tutto il sistema.
L’importanza del colesterolo è invece correlata a tutta la produzione ormonale steroidea sia maschile, sia femminile, che ha come punto di partenza la sua molecola.                                                  
Gli acidi grassi  nei trigliceridi possono essere sia saturi (privi di doppi legami C=C) e sia insaturi (con uno o più doppi legami C=C).

 

http://www.corsiperfezionamento.com/ITA/Roncelli/OLI%20%20%20E%20%20%20GRASSI.doc

Autore del testo: RONCELLI  SERGIO   

 

I Lipidi

            I lipidi vengono suddivisi in semplici e composti.
I lipidi composti sono esteri in cui alcune funzioni alcoliche sono esterificate da acidi grassi, mentre alcune sono esterificate da una funzione fosforica (è il caso dei fosfolipidi), oppure da una funzione azotata.
I lipidi semplici invece vengono suddivisi in grassi veri e propri che sono esteri della glicerina (alcool polivalente) con acidi grassi, e le cere che sono esteri di acidi grassi con alcoli monovalenti a molti atomi di carbonio.
I grassi veri e propri sono molto diffusi nel regno vegetale ed in quello animale. Negli animali si trovano inegualmente distribuiti in tutti gli organi, ma specialmente localizzati nel tessuto adiposo; nei vegetali si trovano in special modo nei semi ed in alcuni frutti. Essi hanno un grande valore alimentare in quanto costituiscono un materiale di riserva al quale l’organismo attinge quando ha bisogno di energia calorica; essi sono pertanto principi alimentari termogeni
Nella combustione in seno all’organismo, i grassi sviluppano una quantità di calore più che doppia di quella fornita, a parità di peso, da idrati di carbonio e da sostanze proteiche. Infatti l’espressione in calorie degli alimenti si calcola tenendo presente che un grammo di proteine o di idrati di carbonio dà in media 4,1 calorie, mentre un grammo di grassi dà 9,3 calorie.
I grassi risultano costituiti da miscugli di esteri della glicerina con acidi grassi, tra i quali sono rappresentati con prevalenza gli acidi: oleico, palmitico, stearico, linoleico e, con minor frequenza o come particolarità di qualche grasso, gli acidi: butirrico, caprinico, linolenico ed altri. Si tratta di acidi grassi a catena lineare ed a numero pari di atomi di carbonio, ciò è spiegabile in base al modo di formazione in natura, comportante una serie di reazioni in cui prende parte una unità a due atomi di carbonio, probabilmente un radicale dell’acido acetico.
I grassi assunti con gli alimenti vengono, nell’organismo umano, saponificati (cioè scissi) da un enzima contenuto nel succo pancreatico, la steapsina o lipasi pancreatica, che scinde i grassi stessi in acidi grassi e glicerina; i sali biliari attivano la lipasi pancreatica e facilitano l’assorbimento dei grassi.
I grassi sono insolubili in acqua e galleggiano alla superficie di essa perchè hanno un peso specifico più basso; in alcool sono poco solubili a freddo, più a caldo, ad eccezione dell’olio di ricino che anche a freddo si mescola bene con tale solvente. Il cloroformio, il solfuro di carbonio, l’etere di petrolio, il tetracloruro di carbonio sciolgono bene le sostanze grasse; l’etere serve in maniera particolare per estrarre i grassi e per separarli dalle altre sostanze.
Quando vengono riscaldati oltre i 200°, ,i grassi si decompongono, svolgendo odore pungente di acroleina che prende origine dalla glicerina per disidratazione.

 

Importanza negli alimenti da noi analizzati

Le sostanze grasse ricorrono nell’alimentazione quotidiana sia quali costituenti della maggior parte dei comuni alimenti, sia perchè esse sono impiegate come condimento nella preparazione delle vivande. La loro importanza alimentare deriva dal fatto che esse rappresentano i più importanti principi alimentari termogeni; è per questo che le popolazioni che vivono nei paesi molto freddi ne fanno più largo consumo.
I vocaboli “grasso” ed “olio” si riferiscono unicamente allo stato solido o liquido dei lipidi; non hanno alcun rapporto con altre proprietà; la loro struttura non cambia.
I grassi liquidi, costituiti in prevalenza da trioleina (cioè triesteri della glicerina con acido oleico) o da gliceridi di altri acidi non saturi, sono designati col nome di olii; essi si ricavano generalmente dal regno vegetale, estraendoli con forte pressione a freddo o a caldo da alcuni frutti o semi che li contengono.
I grassi solidi, costituiti principalmente da tristearine (cioè triesteri della glicerina con acido stearico)e da gliceridi di altri acidi saturi, possono ricavarsi dal regno vegetale (grasso di cocco, di palma) oppure dal regno animale (lardo, strutto, burro, ecc.).
Le sostanze grasse sono sensibili all’aria ed alla luce ed in un tempo più o meno lungo possono subire alterazioni dovute a processi di ossidazione, che si esplicano a carico dei doppi legami e che, in dipendenza del numero di questi, si manifestano con variazioni più o meno profonde dei caratteri fisici ed organolettici delle sostanze stesse.

Burro

            La denominazione “burro” è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca ed al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca, nonchè dalle loro miscele .
Quando il latte si lascia in riposo per qualche tempo, si separa lentamente alla superficie uno strato particolarmente ricco di sostanza grassa che rappresenta la crema del latte. Oltre che col riposo la crema si può ottenere rapidamente sottoponendo il latte alla centrifugazione. La crema, che contiene il 30-40% di sostanza grassa, viene poi sbattuta in apparecchi speciali, detti zangole, ove avviene una ulteriore separazione della sostanza grassa. Con questa operazione, mentre la sostanza grassa forma una massa pastosa, si separa un liquido detto latticello, che contiene gli altri costituenti della crema. La sostanza grassa viene quindi impastata e resa omogenea mediante operazioni meccaniche, che tendono a liberarla sempre più dal latticello. La massa omogenea si divide, quindi, in forme di grandezza variabile.
L’analisi del burro si propone il dosaggio (cioè la determinazione quantitativa) dei costituenti, onde accertare che essi siano contenuti nella quantità spettante al prodotto genuino. Altre analisi, inoltre, hanno come obiettivo la ricerca di eventuali sostanze estranee e di altri grassi aggiunti per frode. Ad esempio alcune frodi possono essere identificate tramite la determinazione del contenuto in sostanza grassa (che non deve essere minore del 82%) oppure con la misura del grado rifrattometrico (valori elevati vengono osservati in caso di sofisticazioni con oleomargarina)

Strutto

Il nome di strutto è riservato esclusivamente al prodotto ottenuto per estrazione a caldo dei tessuti adiposi del maiale. I pezzi di grasso, che si trovano specialmente intorno all’intestino ed ai reni dell’animale, vengono liberati dalla membrana che li avvolge, lavati e tagliuzzati e poi sottoposti a fusione a fuoco diretto o a bagnomaria. Dal grasso fuso vengono separate le parti carnose che in esso si trovano mediante filtrazione e poi si cola in vasche o in vesciche. Per solidificazione si ottiene una massa di consistenza molle e, se ben preparata, bianchissima.
Lo strutto è costituito in prevalenza da gliceridi degli acidi palmitico, stearico ed oleico, contiene inoltre piccole quantità di gliceridi di altri acidi grassi.
Lo strutto, irrancidisce facilmente se esposto all’aria e alla luce, assumendo colore giallognolo e odore e sapore poco gradevoli.
L’analisi chimica dello strutto si propone di verificare se il prodotto è genuino e ben conservato.
La determinazione delle costanti analitiche, può mettere in chiaro nella maggioranza dei casi l’aggiunta di grassi estranei alla strutto.

Olio

L’olio di oliva è da considerarsi fra le sostanze grasse, la più importante e più adoperata nell’alimentazione in Italia. Esso si estrae dai frutti dell’olivo, albero coltivato estesamente in Italia, Spagna, Francia meridionale, Albania, Grecia, Tunisia, Algeria ed anche in alcuni paesi dell’America Centrale e degli Stati Uniti.
L’analisi dell’olio di oliva ha lo scopo di dare indicazioni sulla sua qualità, sul suo stato di conservazione e sulle eventuali sofisticazioni.

 

Determinazione quantitativa dei grassi negli alimenti

            Per dosare (determinare quantitativamente) i grassi contenuti in un alimento, si procede all’estrazione di essi con etere mediante l’apparecchio Soxhlet che consente successive estrazioni a funzionamento continuo (Fig 1)

            In un ditale di carta da filtro si mette una quantità nota di sostanza da estrarre, ben triturata se solida, mescolata con materiale inerte (sabbia, pomice) se trattasi di liquido. La sostanza così preparata si pone nella camera di estrazione A; nel pallone sottostante B, precedentemente pesato, si mette dell’etere e dopo averlo congiunto con A, si sovrappone ad essi il refrigerante C. Si riscalda moderatamente il pallone a bagnomaria.
L’etere entra in ebollizione ed i suoi vapori, attraverso il tubo laterale D raggiungono il refrigerante e si condensano, così che l’etere ricade sulla sostanza. Quando l’etere condensatosi, ha raggiunto il livello superiore del sifone E, questo entra in funzione e scarica nel pallone l’etere che ha disciolto la sostanza grassa. Il solvente si trasforma di nuovo in vapore, si condensa nel refrigerante e compie lo stesso cammino già descritto.
Così in maniera automatica possono compiersi diverse estrazioni, dopo di che si stacca il pallone B, si distilla l’etere, si secca il residuo in stufa a 60°C e si pesa; l’aumento di peso, presentato dal pallone già tarato, rappresenta la quantità del grasso contenuta nell’alimento sottoposto all’estrazione e da essa si calcola la percentuale.
Questo metodo di estrazione e dosaggio della sostanza grassa è applicabile a tutti i tipi di alimenti e dà buoni risultati pratici, sebbene si presti all’osservazione che l’etere, abitualmente adoperato estragga oltre ai gliceridi, altre sostanze in esso solubili come steroli, cere, materie coloranti, ecc.
Nel caso di alcuni alimenti, per motivi di maggior rapidità sono stati elaborati metodi di determinazione della sostanza grassa di rapida e facile esecuzione.

funzionamento dell’estrattore automatico “Buchi”

            L’estrattore automatico “Buchi” in dotazione alla scuola pur utilizzando il metodo Soxhlet tradizionale per l’estrazione dei grassi, presenta numerosi vantaggi come ad esempio riduzione del tempo di estrazione (max 2 ore), possibilità di lavoro simultaneo su 6 campioni, maggior sicurezza per l’operatore.

Fig 2
(per una copia migliore della figura vai a www.matteocattadori.it)
Lo schema dello strumento è rappresentato in fig. 2. Dalla sua analisi si possono osservare le colonne di estrazione alle quali affluisce sia l’acqua per la colonna refrigerante che il vapore per il bagno riscaldante. Ogni colonna è inoltre dotata di un impianto di drenaggio per il recupero dell’etere.
Per l’avviamento dello strumento bisogna operare nel seguente modo:
* pesare una quantità di campione stabilita in base al contenuto presunto di grasso dell’alimento (consultare la tabella sottoesposta);
* mettere il campione nel ditale di estrazione, chiuderlo con cotone idrofilo e posizionare il tutto nella camera di estrazione evitando di toccarlo con le mani;
* aprire al massimo il rubinetto dell’acqua di rete collegata con lo strumento;
* inserire la spina dell’alimentazione elettrica;
* posizionare il rubinetto della caldaia generatrice di vapore su “chiuso”;
* posizionare la maniglia di drenaggio dell’etere su “chiuso”;
* collocare l’apposito bicchiere tarato e contenente 170 cc di etere di petrolio, sotto la corrispondente colonna di estrazione;
* chiudere le colonne e abbassare la visiera in plexiglass.
Durante l’estrazione bisogna controllare che il volume di etere sia sufficiente a far funzionare il sifone, in caso contrario, introdurre etere dal foro presente nella parte superiore della colonna refrigerante.
Dopo due ore concludere l’estrazione nel seguente modo:
* posizionare la maniglia di drenaggio su “aperto”;
* dopo che è stato allontanato tutto l’etere dalla camera di estrazione, posizionare il rubinetto del generatore di vapore su “aperto”, staccare la spina della corrente e chiudere il rubinetto della corrente di rete,
* aprire le colonne, staccare il bicchiere di raccolta del grasso e metterlo in stufa a seccare a 100°C;
* levare il ditale di cellulosa dalla camera di estrazione.

            Per alcuni alimenti (ad esempio i biscotti) non si può effettuare l’estrazione sulla sostanza tal quale in quanto il grasso si trova all’interno di particolari strutture, prima dell’estrazione bisogna quindi sottoporre l’alimento ad un procedimento di idrolisi.

 

Costanti analitiche generali dei grassi
Alcune proprietà chimiche e fisiche dei grassi variano entro limiti abbastanza ristretti per ciascuna sostanza genuina e possono tradursi in altrettanti indici analitici applicabili a tutti i grassi aventi valori già conosciuti per ciascun grasso genuino. Le deviazioni da questi valori possono testimoniare una sofisticazione e dare un’indicazione sulla natura della sofisticazione effettuata, dirigendo le successive indagini verso prove a carattere più particolare.

 

INDICE DI RIFRAZIONE

            Per la descrizione del principio fisico per la sua determinazione, vedere dispense su mono e oligo saccaridi.
L’indice di rifrazione costituisce un dato analitico molto importante nell’analisi dei grassi rivolta alla scoperta di eventuali sofisticazioni. Per esempio, nel caso del burro esso è compreso tra 1,4552 e 1,4567; l’oleomargarina e l’olio di cocco posseggono intervalli di variazione del parametro notevolmente diversi. Si vede pertanto come l’aggiunta di queste sostanze fa variare sensibilmente l’indice di rifrazione del burro genuino. Per gli olii l’indice di rifrazione aumenta con il grado di insaturazione

 

NUMERO DI ACIDITA’

            E’ dato dal numero di milligrammi di idrossido di potassio che occorrono per neutralizzare gli acidi contenuti allo stato libero in un grammo di sostanza grassa. Questo numero detto anche indice di acidità, presenta particolare valore analitico per stabilire lo stato di conservazione dei grassi e per valutare la loro qualità.
La determinazione del numero di acidità va eseguita come quella di tutte le costanti che si riferiscono alle proprieta delle materie grasse, sul grasso deacquificato e filtrato.
. 5-10 g di campione , pesati esattamente, vengono posti in beuta e sciolti in circa 100 cc di un miscuglio previamente neutralizzato alla fenolftaleina, di un volume di alcool etilico e due volumi di etere etilico. Si titola, agitando, fino al viraggio della fenolftaleina, con una soluzione di KOH 0,5 N (oppure 0,1 N se l’acidità è molto bassa). Indicando con § il numero di cc usati della soluzione alcalina, N la sua normalità e p i grammi di campione pesati per la determinazione, il numero di acidità è dato da :

 

§ x N x 56,1
p

 

            Molto frequentemente, specie per l’olio d’oliva, si usa esprimere l’acidità in acido oleico libero contenuto in 100 g di olio. In tal caso, poichè il peso equivalente dell’acido oleico è 282, si applicherà la seguente espressione:

% ac. oleico=   § x N x 282  x 100  =    § x N x 28,2
1000 x p                                 p

 

            I gradi di acidità, infine, corrispondono ai cc di soluzione 1N di alcali necessari a neutralizzare 100 g di grasso.

 

NUMERO DI IODIO

            I doppi legami degli acidi grassi insaturi possono fissare lo iodio o i suoi derivati alogenati, cloruro e bromuro di iodio, e la quantità di alogeno fissata oscilla in limiti abbastanza ristretti per ciascun grasso sicuramente genuino e quindi rappresenta il fondamento di una costante analitica dei grassi, particolarmente importante per gli olii.
Il numero o indice di iodio si definisce come la quantità di iodio, espressa in grammi, che può essere fissata in opportune condizioni, da 100g di sostanza grassa.
Il numero di iodio, oltre a caratterizzare molte sostanze grasse, può servire a svelare se esse siano state sofisticate mescolandole con altre di valore commerciale inferiore. Inoltre, l’invecchiamento ed il cattivo stato di conservazione di un grasso possono avere incidenza sull’indice di iodio, infatti i grassi rancidi. nei quali i doppi legami hanno subito un processo di ossidazione, possono presentare un valore di questo indice più basso rispetto al grasso ben conservato.

 

NUMERO DI PEROSSIDI

 

            Lo stato iniziale del processo di irrancidimento di un grasso, è rappresentato dall’addizione di ossigeno ai doppi legami degli acidi insaturi ed al carbonio del gruppo alfa-metilenico con formazione di perossidi. Questi si possono dosare per via iodometrica, data la loro capacità di liberare iodio dallo ioduro di potassio. Lo iodio liberato è titolato con una soluzione di tiosolfato sodico.
Il numero di perossidi si esprime in milliequivalenti di ossigeno attivo per Kg di sostanza grassa.
In una beuta da 250 cc si pesa un quantitativo di campione compreso tra 1 e 10 g in funzione del numero di perossidi presunto. Si aggiungono 25 cc di una miscela acido acetico glaciale e cloroformio (3/2; V/V) e si agita fino a soluzione completa. Dopodochè si aggiungono 0,5 cc di una soluzione satura di ioduro di potassio; si chiude subito la beuta e si agita con movimento rotatorio per un minuto; quindi si lascia a riposo al buio per 5 minuti esatti. Si diluisce con 75 cc di acqua distillata e si titola con una soluzione di tiosolfato sodico 0,01 N, impiegando la salda d’amido come indicatore.
Espressione dei risultati:

 

V x N x 1000
Numero di Perossidi = ____________________
m

dove:
V = volume di tiosolfato sodico consumato (in ml)
N = fattore di normalità della soluzione di tiosolfato sodico;
m = massa in g del campione prelevato;

ATTENZIONE La soluzione di tiosolfato va tenuta al riparo dalla luce (usare vetreria scura) ed il suo titolo va rideterminato periodicamente (almeno ogni mese).

 

METODI SPETTROSCOPICI

                                                                                                          Fig 3

La presenza del gruppo etilenico (-CH=CH-) o acetilenico (-CºC-) o carbossilico
(-COOH) o chetonico ( C=O) nella molecola degli acidi grassi è causa di assorbimento nell’ultravioletto. Tali gruppi da soli, però manifestano un assorbimento della luce a lunghezze d’onda inferiori a 200nm, mentre, quando sono coniugati e cioè si trovano in posizione alternata, mostrano un intenso assorbimento tra 220 e 350 nm.
Nella figura 3 vengono riportati gli spettri di assorbimento di acidi con due, tre e quattro doppi legami coniugati. I dieni coniugati manifestano un assorbimento massimo a 268 nm e i tetraoni coniugati, intorno ai 300 nm. Risulta evidente che l’aumento del numero di doppi legami coniugati determina un aumento del valore dell’assorbimento e della lunghezza d’onda ove si trova il massimo. Ne deriva che la determinazione degli acidi polinsaturi con doppi legami coniugati può essere eseguita misurando, ad una data lunghezza d’onda, l’intensità dell’assorbimento di una soluzione a concentrazione nota della sostanza grassa.
Si chiama estinzione specifica per concentrazione unitaria (K) l’estinzione di uno strato di 1 cm di una soluzione all’1% P/V dell’olio in esame, diluito con una soluzione di iso-ottano.
L’estinzione specifica ad una determinata lunghezza d’onda (l lambda) si calcola nel seguente modo:

E
Kl =_________
C x L
Dove:
E= estinzione letta alla lunghezza d’onda stabilita
C= concentrazione in g per 100 cc
L= spessore della cuvetta in cm

Spesso si usa invece della estinzione specifica, il K (delta K) che si calcola dalla differenza tra l’estinzione specifica misurata alle seguenti lunghezze d’onda: 262, 268, 274.
Lo scopo è quello di eliminare l’assorbimento estraneo di fondo ed avere una indicazione del quantitativo di trieni coniugati presenti nel grasso in esame.
Gli olii di oliva di pressione, vergini posseggono un valore di  K inferiore a 0,005 mentre gli olii di sansa e quelli rettificati (ottenuti da estrazioni ripetute e spinte) posseggono valori di tale parametro nettamente elevati, nell’ordine di 0,1 o 0,2.

 

ANALISI GASCROMATOGRAFICA

E l’analisi più completa ed accurata che si può condurre sulla materia grassa. In pratica con questa analisi si riesce a determinare con precisione quanti e quali acidi grassi ci sono in una determinata sostanza grassa. Questa analisi, ormai comune nei laboratori di analisi ha quindi soppiantato molte delle analisi illustrate qui sopra, in particolare il numero di iodio.
E una analisi piuttosto complessa e lunga e la strumentazione richiesta è costosa. In breve le fasi principali della analisi sono le seguenti:
1 Metilesterificazione. Consiste nell’idrolizzare la materia grassa e ottenere degli esteri metilici di tutti gli acidi grassi. In pratica succede che si rompre il legame estere tra l’acido grasso e la glicerina e si ri-esterifica l’acido grasso con un gruppo metilico. Ecco perché è chiamata metil-esterificazione;
2 Si sottopone il campione così preparato ad analisi gascromatografica chiamato così dal nome dello strumento utilizzato, il gascromatografo per l’appunto. In breve essa consiste nel far passare il campione trasportato da un gas, chiamato fase mobile (elio o azoto) all’interno di una speciale colonna sottilissima le cui pareti interne sono rivestite da una sostanza particolare chiamata fase fissa. I vari acidi grassi vengono trattenuti all’interno della colonna con un ritardo che dipende dalle dimensioni della molecola dell’acido grasso medesimo e dalla quantità presente nel campione. All’uscita della colonna si trova uno strumento chiamato rivelatore in grado di misurare la qualità e la quantità delle varie molecole che lo attraversano.

 

Fonte: http://www.matteocattadori.it/imgsdoc/chtecalim-documenti/LIPIDI.DOC

autore del testo non indicato nel documento di origine del testo

Istituto Tecnico Industriale Statale "G.Galilei" - S.Secondo P.se - Parma
Dispense del laboratorio di chimica

 

 

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