Pane caratteristiche

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Pane caratteristiche

3. Il pane

3.1 Introduzione

E’ detto pane il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata , preparata con sfarinati di grano , acqua e lievito , con o senza l’aggiunta di sale comune (L. 4/7/67 n. 580, art.14 ). La farina più adatta alla panificazione e’ la farina di grano tenero, grazie alla quantità e alla qualità del glutine che possiede. In alcune regioni vengono preparati tipi di pane contenenti semole o farine di altri cereali che devono essere accuratamente specificati sulla confezione. Il pane lievitato e’ l’alimento fondamentale per l’uomo di razza bianca e il suo consumo e’ in relazione al grado di evoluzione della civiltà occidentale. Dalle semplici pagnotte degli Egiziani , scopritori della lievitazione e della cottura al forno , si passa in breve tempo a ben 72 tipi di pane nella Grecia del V sec. a.C. Nel Medioevo in Italia il ritorno alla pagnotta accompagna la regressione culturale. Anche oggi la quantita’ di pane consumato pro capite da una nazione e’ inversamente proporzionale al tenore di vita della nazione stessa. L’elevato valore nutritivo (2400 Kcal/Kg ) ed il basso costo ne fanno l’alimento più importante in classi sociali poco abbienti. Anche il colore del pane e’ sempre stato legato al grado di benessere di una certa popolazione : poiché i ricchi hanno sempre mangiato pane bianco e i poveri pane nero , la possibilità di poter mangiare pane bianco e’ sempre stato segno di un mutato stato sociale , il raggiungimento di un traguardo economico. Ancor oggi spesso le persone anziane non mangiano volentieri il pane integrale , perché ricorda loro periodi di povertà. L’attuale diatriba sul colore del pane non ha oggi uno sfondo sociale , bensì la ricerca dell’alimento migliore per l’organismo . Sembrano infatti da escludere per motivi opposti sia il pane bianco che quello integrale , e che quello che riesca a garantite un buon assorbimento ed un buon apporto di principi alimentari sia quello ottenuto con farina abburattata ( è il prodotto della macinazione del chicco privato di tutta o parte della crusca e più e’ basso il tasso di abburattamento più la farina è bianca) all’80 % perché c’è un maggior contenuto in proteine, vitamine,sali minerali, cellulosa e questi composti si sono rilevati importanti per una alimentazione equilibrata e ricca di fibra grezza.

LIEVITI, MUFFE, BATTERI

Saccharomyces cerevisiae (lievito) : appartiene alla famiglia delle Endomycetaceae ed e’ utilizzato nella produzione della birra , del vino , di altre bevande alcoliche (whisky) e del pane ,in quanto produttore di alcool etilico e anidride carbonica (fermentazione alcolica ) . Per l’elevato contenuto di vitamine del gruppo B , trova , inoltre , impiego nell’alimentazione umana.

Rhizopus (muffe): appartiene alla famiglia delle Zygomycetes , attacca molte derrate alimentari , come i cereali , rendendoli inutilizzabili.Vengono evidenziati da un micelio generalmente nero , dal colore delle spore , che hanno forma irregolare.

Mucor (muffe): appartiene alla famiglia delle Zygomycetes , ha un micelio aereo sviluppato , di aspetto cotonoso , con colore variabile dal biancastro al bruno , spore generalmente ovali o tonde , caratteristiche del genere. Sono comuni contaminanti di farine e pane e possono causare intossicazioni a livello intestinale in animali da allevamento alimentati con mangimi ammuffiti.

Aspergillus (muffe) sono molto diffusi in natura e vi sono pochi tipi di derrate alimentari e prodotti zootecnici dai quali non si siano potuti isolare in modo consistente ; comprendono forme utili e dannose : A. niger; A. flavus; A. glaucus.

Penicillum (muffe) sono molto comuni e anche in queto caso vi sono specie utili e dannose ; queste ultime contribuiscono al deperimento di prodotti ortofrutticoli , conserve , granaglie e graminacee , mentre tra le prime vi sono specie utilizzate nella maturazione dei formaggi e altre nelle fermentazioni industriali per la produzione di antibiotici.Il colore del micelio varia generalmente dal verde al blu. P. chrisogenum; P. digitatum e P. italicum ; P. expansum ; P.roqueforti ; P. camemberti.

Geotrichum: appartiene alle Deuteromycetes si riproduce per artospore; la specie più significative e’ G.candidum , grande patogeno per gli agrumi durante lo stoccaggio, soprattutto se condotto alla temperatura ottimale di sviluppo ( 25-30°C ) : e’ opportuno quindi l’immagazzinaggio a basse temperature . Costituisce un problema anche per l’industria conserviera , dove si inserisce nelle linee di produzione , da cui il nome di muffa dei macchinari . Deteriora anche una vasta gamma di alimenti.

Alternaria : appartiene alle Deuteromycetes produce generalmente blastospore o conidi e laneceolati ,forma miceli di colore bruno o verde oliva : contaminanti di frutta , ortaggi , cereali , carni refrigerate e spezie , sono importanti allergeni e una delle principali cause della pollinosi o febbre da fieno.

Cladosporium : appartiene alle Deuteromycetes formano colonie distinte con miceli spessi e vellutati, di colore verde oliva scuro . Sono contaminanti di frutta e ortaggi e,potendo crescere a temperature vicino a 0°C , si trovano spesso sulle derrate stoccate al freddo , compresa la carne.

Fusarium : appartiene alle Deuteromycetes producono macrospore falciformi , i miceli si presentano compatti , con colori pallidi o molto brillanti che variano dal rosa al marrone , passando per il rosso e il viola . Sono una delle cause più gravi di ammuffimento di frutta e verdura in stoccaggio e invadono comunemente cereali e legumi prima del raccolto.

Claviceps purpurea : provoca la segale cornuta nella segale , sviluppandosi nell’ovaio del cereale , originando sclerosi che si alternano ai normali semi nella spiga . L’ingestione di farine provenienti da cereali contaminati può provocare l’ergotismo , un’intossicazione che dà fenomeni di allucinazioni.

Bacillus subtilis : e’ molto diffuso in natura , soprattutto nel suolo , vegetali e prodotti alimentari derivati , nell’acqua , nel fieno e nel latte. Utilizza zuccheri senza produrre gas, può dar luogo a viscosità nel pane e nei succhi di frutta , mentre nelle verdure sottaceto può dar luogo a rammollimenti, dovuti all’azione dei suoi enzimi pectinolitici e aminolitici. Viene impiegato industrialmente per la produzione di enzimi extracellulari, come proteasi e amilasi.
3.2 Ingredienti

Dal punto di vista legale ( L. 580/67 ) per pane s’intende << il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata , preparata con sfarinati di grano , acqua e lievito , con o senza aggiunta di sale comune >>. Gli ingredienti quindi sono:

Sfarinati : le farine idonee alla panificazione sono quella di grano tenero e di segale ; si possono utilizzare anche farine di altri cereali sole o miscelate a quella di frumento . La provenienza diversa della farina dovrà essere precisata nel nome. In Sicilia , Basilicata e Sardegna vengono impiegati anche semole e semolati di grano duro. Le farine di grano tenero, le più usate ,forniscono pane 00, 0 , 1 , 2 e integrale , in base al loro grado di abburattamento. La preferenza verso sfarinati di frumento o segale non e’ casuale , ma in relazione alla loro migliore qualità , cioe’ alla capacità a dare un pane con eccellenti caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Numerosi fattori determinano questa proprietà fondamentale ( componenti genetiche , fertilità del suolo , macinazione ecc…) ma il requisito piu’ importante e’ dato dalla composizione in proteine , in particolare gliadine e glutenine , che danno origine al glutine.

Oggigiorno si cerca di ottenere varietà di grano con un tasso elevato di proteine e quindi con maggiore attitudine alla panificazione. Secondo quanto stabilito dalla normativa dell’UE , il tenore in proteine degli sfarinati , riferito alla sostanza secca , deve essere ³ all’11,5 %. Anche la capacità amilolitica della farina , che consente l’idrolisi dell’amido e la successiva fermentazione e’ importante per stabilire l’attitudine alla panificazione ; in genere si può affermare che essa è maggiore nelle farine integrali , più bassa in quelle molto abburattate. La legge 580/67 prevede a questo scopo l’aggiunta di cereali maltati , estratti di malto , a- e b- amilasi.
Con il DM 351/94 e’ consentita l’aggiunta di glutine di frumento alle farine di grano tenero con i requisiti precisati dalla normativa
( umidità non > 10 % ; proteine non < 73 % calcolate sulla sostanza secca ) . Questo strumento aumenta il tenore proteico delle farine migliorandone le caratteristiche reologiche e consente di utilizzare un solo tipo di farina per vari prodotti ( pane, grissini, biscotti , ecc).

Acqua : ingrediente fondamentale ai fini della panificazione , l’acqua apporta all’impasto i sali minerali in essa disciolti e concorre alla formazione del glutine . In particolare i sali di Ca e Mg ( durezza ) aumentano la rigidità dell’impasto , migliorando le caratteristiche meccaniche del glutine.

La quantità di acqua da aggiungere varia in relazione alle caratteristiche delle farine e alla consistenza che si vuole ottenere. Mediamente esse si idratano per il 60 % ; valori superiori
( 68-70 % ) si riscontrano in quelle di forza e con elevato grado di abburattamento . La temperatura dell’acqua , che influenza quella dell’impasto , deve essere compresa tra 21 e 25 °C per non ostacolare l’attività dei lieviti. In genere si utilizza acqua dell’acquedotto o di fonte.

Sale : il cloruro di sodio , addizionato all’impasto , svolge molteplici funzioni ; oltre a migliorare le caratteristiche organolettiche del pane , determina un aumento della quantità e qualità del glutine. Infatti la gliadina e’ meno solubile in acqua salata per cui dà origine a maggiori quantitativi di glutine con fibre corte,rendendo l’impasto piu’ compatto e lavorabile . Il sale svolge nell’impasto blanda azione antisettica , riducendo le fermentazioni secondarie , conferisce alla crosta una colorazione marcata ,oltre a renderla piu’ croccante. La quantità di cloruro di sodio da aggiungere varia in base alle caratteristiche delle farine ed ai sistemi di lavorazione .
Lieviti : nella panificazione vengono usate colture di Saccharomyces

cereviseae , che fermentano il glucosio , derivato dall’idrolisi dell’ amido , in alcol etilico e CO2 .
I lieviti usati sono essenzialmente di due tipi:

lievito industriale compresso ;
lievito naturale o di pasta acida.

Il primo , venduto in pani e conservato in ambiente fresco ( può essere anche surgelato ) , e’ attivo anche con farine più deboli , consente tempi più rapidi di lavorazione e la produzione di pane di piccola pezzatura .
Il secondo e’ costituito da acqua e farina , esposti per qualche tempo all’aria ( in modo di arricchirsi di microrganismi presenti nell’ambiente tra cui i saccaromiceti ) o parte di un impasto precedente . Questo tipo di lievito presenta molteplici vantaggi tra cui : sapore e aroma tipici (dovuti ad alcoli ed esteri formatisi nella fermentazione e a prodotti della reazione di Maillard ) , maggiore digeribilità , struttura del pane piu’ regolare , ma ha l’inconveniente di tempi di lavorazione più lunghi.
In commercio si trova anche lievito secco attivo,ottenuto da colture di ceppi diversi ed essiccato fino ad un’umidità residua inferiore all’8%. Si stanno sperimentando nuovi sistemi di fermentazione mista che associa l’azione dei lieviti a quella di batteri ( il più usato e’ il Lactobacillus San Francisco) , ottenuti selezionando ceppi con maggiore potere fermentante , minore competitività coi lieviti nei confronti dei fluidi e con la capacità di ritardare il raffermamento del pane. L’associazione di lieviti e batteri lattici favorisce il metabolismo del maltosio e la produzione di acidi organici che migliorano il sapore del pane. Si definiscono invece agenti lievitanti quelle sostanze o combinazioni di sostanze che favoriscono la lievitazione dell’impasto mediante la liberazione di gas , in genere anidride carbonica. Si usa a tal scopo il bicarbonato da Na o di NH+4, a cui è opportuno addizionare sostanze acide ( acido tartarico , tartrato acido di potassio , sali dell’acido ortofosforico ) per neutralizzare l’alcalinità del sale. Si ottengono così le polveri lievitanti , usate a livello casalingo e per la produzione industriale di pane a cassetta , biscotti ed altri prodotti dolciari , e costituite genericamente dal bicarbonato , dalla sostanza acida , con eventuale aggiunta di amido o farina.

5. Classificazione e legislazione

In base alla farina utilizzata possiamo avere pane di tipo 00 , 0 , 1 , 2 , integrale, di semola e di semolati. La L 580/67 , DM 5/02/70 e le successive modifiche prevedono inoltre la produzione e la vendita di pani speciali , in cui e’ consentita l’aggiunta di burro , olio di oliva e strutto , in quantità non inferiore al 4.5% sulla sostanza secca ; latte e povere di latte , mosto d’uva , zibibbo ed altre uve passe , fichi , olive , anice , origano , sesamo, saccarosio , destrosio , semi di lino , zucca e miele. Il pane speciale deve essere tenuto in scaffali separati e recanti l’indicazione degli ingredienti aggiunti , in ordine decrescente di qualità presente riferita al peso. E’ vietata la vendita di pane speciale con la generica denominazione di pane condito , ingrassato o migliorato. Il pane preparato con farine diverse da quella di grano o miscelate con questa devono essere venduti con la denominazione << pane di… >> seguita dal nome del vegetale da cui e’ stata ricavata la farina.
Si definisce grissino il pane a forma di bastoncino, ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata , preparata con farina di grano tenero 00 o 0 , acqua e lievito con o senza sale. E’ prevista la produzione di grissini speciali con gli stessi ingredienti usati per il pane speciale. Uguali componenti si utilizzano per la produzione di crackers , che richiedono però tempi di lievitazione particolarmente lunghi (24-28 ore). Sono entrambi più concentrati del pane , ma più facilmente digeribili.
Il pane in cassetta o pancarrè , utilizzato quasi esclusivamente per tartine e toast , si ottiene da impasti teneri , lievitati a lungo e cotti in stampi dalle forme tipiche. Contiene un discreto tenore di umidità che ne conserva a lungo la freschezza. Nel pane tostato si ha l’eliminazione di gran parte del contenuto idrico, che ammonta mediamente al 4-8% . Il pangrattato e’ invece il prodotto della macinazione del pane secco , utilizzato in culinaria per impanature e come legante . Con il DM 13/04/87 e’ consentita la produzione , previa autorizzazione , di pane surgelato ; a questi panifici e’ vietato lavorare pane fresco e devono optare per l’uno o l’altro tipo. Inoltre il quantitativo di produzione totale di pane nella provincia, la produzione di pane surgelato deve rispettare quanto stabilito dalla L 580/67 e tutte le norme previste per i prodotti surgelati.
E’ disponibile , sia per la vendita diretta che per gli operatori intermedi , anche pane parzialmente cotto, surgelato e non, confezionato ed etichettato secondo quanto previsto dalla normativa .
Il DM 209/96, che attua la direttiva comunitaria in materia di additivi , prevede nel pane l’aggiunta di additivi in numero limitato in base al criterio << quanto basta >>; sono tutti composti naturali in quanto componenti abituali di numerosi alimenti e non danno adito a dubbi sulla loro sicurezza. Tra questi l’acido acetico e i suoi sali , l’acido lattico e i suoi sali , le lecitine , i lattanti , i mono e i di gliceridi degli acidi grassi , l’acido ascorbico e i suoi sali di Na e Ca e i suoi esteri con acidi grassi .
L’azione dell’acido ascorbico e’ riconducibile alla sua capacità , in forma ridotta , di ossidare i gruppi tiolici del glutine in ponti disolfuro che danno tenacità al prodotto. L’ossidazione e’ attuata dall’acido deidroascorbico formatosi a sua volta nella farina per ossidazione dell’acido ascorbico in presenza dell’acido ascorbico ossidasi. L’aggiunta di acido L-ascorbico rafforza quindi le farine deboli , aumentando la tenacità e l’elasticità degli impasti.
E’ inoltre prevista l’aggiunta di a- e b- amilasi in quanto favoriscono l’idrolisi dell’amido, agendo le prime sui legami interni della molecola e formando così destrine ; le seconde delle due unità terminali della catena liberando il maltosio. Sono abitualmente usati anche le farine e gli estratti di malto con elevato tenore di amilasi che migliorano , oltre alle caratteristiche organolettiche del prodotto finito, la digeribilità ed il valore nutritivo. Possono essere aggiunti l’acido acetico, lattico e i loro sali per inibire il Bacillus mesentericus e limitare le alterazioni che una sua eventuale presenza potrebbe determinare nel pane .
E’ infine consentita (DM 4/3/85) l’aggiunta di alcol etilico nel pane a cassetta confezionato, in quantità non superiore al 2% sulla sostanza secca, purché il pane non sia trattato con acido ascorbico e i suoi sali, pure consentiti per tale prodotto. L’aggiunta deve essere dichiarata in etichetta .
Con una circolare ministeriale e’ consentita l’importanza di pane e prodotti similari con requisiti difformi dalla L 580/67 da altri stati membri della UE purché etichettati come previsto dalla normativa vigente.

3.3 Produzione del pane

3.3.1 Lievitazione
L’impastamento della farina si fa con acqua tiepida, misura di circa il 50% ( una parte di acqua e due di farina ), con lievito di birra, stemperato in acqua, nella proporzione del 1% ( 1 g di lievito su 100 g di farina ) e, solitamente, con sale. Gli ingredienti vengono mescolati in impastatrici meccaniche fino ad ottenere una miscela omogenea. Si favorisce in tal modo la formazione del glutine (dovuta all’idratazione della gliadina e della glutenina ) che conferisce all’impasto l’elasticità e la plasticità necessari per l’aumento di volume durante la lievitazione. La lievitazione e’ un’operazione molto importante perché è dalla sua perfetta riuscita che si ottiene un buon pane. Generalmente si usa il lievito di birra, così chiamato perché ricavato dalle colonie di Saccaromiceti che si depositano nei tini usati per la lavorazione della birra . Si usa anche, soprattutto nelle campagne, il lievito naturale o lievito di pasta, che si ottiene da una lievitazione precedente. Questo lievito richiede un procedimento molto lungo e piuttosto complicato. Il lievito e’ costituito da colonie di Saccaromiceti - Saccaromyces cereviseae – che secernano l’enzima zimasi, responsabile, insieme agli enzimi amilasi e maltasi, presenti naturalmente nella farina, delle seguenti trasformazioni: una piccola quantità di amido viene scissa in maltosio, che, unitamente a quello già presente, come tale, nella farina, viene trasformato in glucosio, la cui molecola viene demolita, insieme a quella dell’altro glucosio già esistente nella farina, con produzione di alcool e anidride carbonica. L’amilasi agisce sull’amido, la maltasi sul maltosio e la zimasi sul glucosio. Ed e’ a quest’ultimo enzima che dobbiamo lo sviluppo di anidride carbonica, che fa rigonfiare l’impasto formando in esso degli alveoli, detti vacuoli, ai quali si deve l’aspetto spugnoso del pane. Durante la lievitazione si formano anche sostanze che forniscono l’aroma al pane: acido lattico , acido acetico , butirrico , propionico
e piccole quantità di eteri e di alcoli superiori. Nel pane a lievitazione naturale c’e’ una maggiore produzione di queste sostanze, per cui e’ più saporito, avendo un piu’ alto grado di acidità. Le sostanze proteiche vengono attaccate dagli enzimi proteolitici presenti nella farina e in parte idrolizzate, causando, così, una riduzione della tenacità dell’impasto. Se la lievitazione è prolungata oltre il necessario, l’impasto perde la sua tenacità , lascia uscire i gas e si schiaccia.

3.3.2 Pane raffermo

Il pane dopo circa 15 ore che e’ stato tolto dal forno, perde i suoi caratteri di freschezza e si trasforma in pane raffermo, che si differenzia da quello fresco perche’, soprattutto la mollica, e’ dura, si sbriciola facilmente e ha perso l’elastictà. Tale trasformazione, e’ dovuta al disseccamento del pane all’aria, perché riponendolo nel forno il pane raffermo riprende i caratteri del pane fresco. Dal punto di vista alimentare conserva lo stesso valore nutritivo di quello fresco con il vantaggio che e’ piu’ digeribile anche perche’ piu’ masticabile.

3.3.3 Pane azzimo

Il pane azzimo è preparato con farina di frumento, acqua e sale senza aggiunta di lievito, la cui mancanza rende la pasta dura e compatta perché priva di quella porosità ( vacuoli ) dovuta alla lievitazione e’,
perciò, di difficile digestione e non e’ assolutamente consigliato come pane quotidiano.

3.3.4 Pane speciale

E’ consentita la fabbricazione di pane speciale, con l’aggiunta di grassi
( minimo il 4,5% , del tipo consentito dalla legge ) o con ingredienti (latte, frutta ecc…) che devono essere citati sulla confezione o sui contenitori della rivendita autorizzata , insieme al tipo di farina usata.
Il pane integrale contiene infatti più nutrienti, ma la cellulosa , presente in grandi quantità, limita il loro assorbimento rendendolo piu’ povero dal punto di vista energetico.

3.3.5 Fermentazione

I lieviti presenti nell’impasto, trasformano il glucosio, formatosi per idrolisi dell’amido, in alcol etilico e anidride carbonica . Si generano anche altri prodotti finali tra cui glicerina, aldeide acetica, acido succinico ed alcoli superiori, derivati dalla desaminazione ossidativa degli amminoacidi. Contemporaneamente avvengono altre fermentazioni. Lattica ( con formazione di acido lattico che puo’ essere successivamente trasformato da altri microrganismi ad acido butirrico ), acetica ( con produzione di acido acetico ). La fermentazione alcolica determina, in seguito alla produzione di CO2, la lievitazione; il tempo necessario, che può essere stabilito empiricamente premendo con le dita l’impasto, varia in base alla pezzatura. Tempi prolungati di fermentazione provocano l’idrolisi del glutine, con perdita della estensibiltà e della tenacità dell’impasto. La temperatura ottimale e’ tra 23-25 °C; la lievitazione ha luogo in ambienti ( camere di lievitazione ) dotati di condizionatori d’aria, in cui vengono messi i carrelli portateglie . L’impasto lievitato e’ poi suddiviso e forgiato nelle forme e pezzature volute, in modo piu’ rapido e preciso, a macchina. Infine la pasta viene modellata secondo le usanze tipiche della zona di produzione e richieste dai consumatori, le forme incise per consentire la regolare fuoriuscita dei gas durante la cottura e lasciate lievitare per breve tempo prima dell’infornata.

3.3.6 Cottura

Con la cottura il pane assume una forma stabile e tutte le caratteristiche organolettiche tipiche. Le forme vengono disposte nel forno mediante pale o tappeti scorrevoli: prima quelle piu’ grosse, poi quelle di dimensioni ridotte. I forni sono prevalentemente elettrici, ad eccezione di quelli tradizionali ancora alimentati a legna; si differenziano anche per la forma, il tipo di calore e di conduzione. La temperatura varia da 200-300 °C; la durata della cottura è in rapporto alle dimensioni del pane, passando da ~ 1 h per le forme di 200 g a 15’ per i piu’ piccoli. All’interno dell’impasto la temperatura sale gradualmente fino ad un massimo di 98-100 °C mentre all’esterno, dopo un primo periodo in cui si stabilizza a 100°C, aumenta ulteriormente. Le trasformazioni che avvengono durante la cottura sono schematizzate nella tabella seguente. Una volta cotto, il pane viene raffreddato e quindi venduto direttamente, nei forni piccoli; nei grandi panifici invece viene confezionato e distribuito ai rivenditori.

Temperatura	Eventi che si verificano durante la cottura
Fino a 40-45 °C	Intensificazione della fermentazione con ulteriore sviluppo di gas e aumento di volume del pane . Il glutine si ammorbidisce e l’amido si plasticizza.
45-50 ° C	Inattivazione e morte dei saccaromiceti.
60 ° C	Formazione della salda d’amido e inizio della danaturazione proteica. I granuli d’amido sottraggono acqua al glutine , estendendo al massimo il reticolo.
65-80°C	Inizia la coagulazione del glutine ; diminuisce fino ad arrestasi l’attività enzimatica .L’alcol e le altre sostanze aromatiche evaporano . Inizia la caramellizzazione di alcuni zuccheri.
100 ° C	Completa coagulazione del glutine e parziale gelatinizzazione dell’amido; l’impasto diventa rigido. Evaporazione dell’acqua e formazione della crosta.
120-140 °C	Destrinizzazione dell’amido e completa disidratazione della crosta che solidifica.
140-150 °C	Caramellizzazione completa di tutti gli zuccheri.
150-200 °C	Formazione del colore bruno e di sostanze aromatiche , dovute in parte alla reazione di Maillard.
> 200 ° C	Carbonizzazione.

Trasformazioni che avvengono durante la cottura

Spiegazione schema di produzione del pane

La produzione inizia con la preparazione e attivazione del lievito nell’impasto iniziale: l’inoculo, così predisposto, funge da innesto per la pasta . Durante la fermentazione l’anidride carbonica si sviluppa sotto forma di bolle che fanno rigonfiare l’impasto, conferendogli all’interno una struttura spugnosa, mentre l’alcol etilico vi si annida per essere poi allontanato nella fase di cottura. I prodotti secondari, come l’acido lattico, la glicerina , l’acido succinico conferiscono aromi e sapori tipici del particolare tipo di pane . Nella farina di frumento , oltre agli zuccheri che rappresentano la materia prima principale, e’ presente il glutine che e’ una proteina formata essenzialmente da glutinofibrina e gliadina. Nella fase dell’impasto di glutine viene modificato nella sua struttura inizialmente per azione meccanica. Successivamente, per azione biochimica del lievito si liberano cisteina e glutatione a causa della rottura di ponti disolfuro, fatto che determina una maggiore successiva digeribilità del prodotto finale. Le condizioni operative del processo di panificazione, soprattutto tempi e temperature di cottura, dipendono dal tipo di prodotto voluto: la parte esterna o crosta rappresenta la caramellizzazione dell’impasto nella parte superficiale e svolge una funzione di conservazione dell’alimento.

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