Pane fatto in casa

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Il pane fatto in casa

Preparare il cibo è un meraviglioso modo per prenderci cura di noi stessi e delle persone che amiamo, è una via privilegiata attraverso cui possiamo dire loro che ci sono care.

Preparando il pane con le nostre mani, non solo siamo noi a scegliere che farina impiegare, ma, soprattutto, abbiamo il controllo su un ingrediente che mai appare sulle etichette, ma che è di fondamentale importanza per gli effetti che esercita su chi il pane poi lo mangia: l’atteggiamento di chi il pane lo produce. Il pane, come ogni altro alimento, finisce dritto nella pancia di chi lo consuma e la pancia è un luogo in cui noi siamo estremamente ricettivi e, quindi, anche vulnerabili. Nella pancia risiedono le nostre paure più profonde, la nostra voglia di scoprire e giocare, accedere a questa area significa accedere nella nostra intimità.
Quando prepariamo del pane, se lo facciamo con indifferenza, questa indifferenza entrerà nella pancia di chi il pane poi lo mangerà e lo farà crescere nella mancanza di fiducia nel prossimo. Se invece prepariamo il pane in spirito di servizio e come atto di amore per coloro che se ne ciberanno, essi riceveranno, oltre alle vitamine, ai sali minerali, ecc., il nostro amore, ed anche da questo verranno nutriti e fortificati.

Per fare il pane occorrono:

farina
acqua
sale (se vogliamo)
qualcosa che faccia lievitare l’impasto

Oggi è molto diffuso l’uso di lievito di birra (o lievito dei fornai), ma io preferisco darvi indicazioni per l’uso della lievitazione a pasta acida, che richiede più tempo, ma ci permette di ottenere un pane più digeribile, più nutriente, ed in grado di conservarsi fresco per molti giorni.

La ricetta

Ingredienti per 2 kg di pane:

1400 g di farina
1000 g di acqua
30 g di sale
80 g di madre (per iniziare consiglio di procurarvi la madre da chi già ne usa, personalmente sono lieto di darvene, comunque sotto trovate le indicazioni per prepararvela)

Lavorazione:

I° impasto: prendere 1/3 dell’acqua, sciogliervi la madre ed unirvi la farina. Lasciare riposare dalle 6 alle 12 ore a temperatura ambiente (6 ore in estate, allungando progressivamente il tempo a 12 ore arrivati all’inverno).
II° impasto: aggiungere al I° impasto il resto dell’acqua, il resto della farina, ed il sale. Impastare e lasciare riposare al caldo per 1 ora. Poi riprendere l’impasto per modellarlo (a questo punto togliete un pezzo di impasto da conservare in frigorifero, è la madre che utilizzerete la prossima volta. La madre si conserva in frigorifero per circa 7-10 giorni). Dopo un riposo di ancora 1 ora e 30’ è tempo di infornare.

Cottura:
il pane ha bisogno di calore, il forno di casa va bene, cercate di tenerlo al massimo. Io consiglio pezzature da circa 1 kg, così che il pane poi si conservi meglio col passare dei giorni. Per cuocere un pane da 1 kg possono volerci dai 30 ai 45 minuti, ma questo è molto soggettivo, dovrete farvi la vostra esperienza col vostro forno.

Temperatura dell’acqua:
La formula dice 60 gradi meno 2 volte la temperatura dell’ambiente (in estate), per passare progressivamente a 72 gradi meno 2 volte la temperatura dell’ambiente (in inverno). Attenzione però a non utilizzare mai acqua con temperatura maggiore di 45 gradi, per non uccidere i lieviti.
Non fatevi impressionarvi dalla formula, serve giusto per darvi una idea, col tempo non userete più il termometro e vi fiderete del vostro dito.

Consigli:

Non prendete le indicazioni circa la quantità di farina troppo alla lettera, usatene un po’ meno ed eventualmente aggiungetene se serve. Una difficoltà che spesso chi inizia a farsi il pane incontra è che, a forza di aggiungere farina, si ritrovano con un impasto troppo asciutto che non è poi più in grado di lievitare. L’impasto deve essere morbido ed elastico.
Non scoraggiatevi se il pane non vi soddisfa dopo il primo tentativo, quando io ho iniziato circa 14 anni fa, l’ho fatto anche stimolato dal leggere una ricetta in cui si diceva:”se sapete bere un bicchiere d’acqua, potete farvi anche il pane”, fino a qualche decennio fa, quasi in ogni famiglia era naturale farsi il proprio pane.

Madre:

La preparazione della madre richiede alcuni giorni.

Prendi una tazza e mettici un pugno di farina, mezzo cucchiaino di miele ed acqua tiepida fino a formare una pastella della densità della maionese. Lascia riposare il tutto per tre giorni a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio.
Aggiungi acqua e farina così da raddoppiare la quantità, mantenendo la stessa consistenza. Lascia riposare per due giorni.
Sulla superficie dell’impasto dovresti vedere alcune bolle salire in superficie, segno della fermentazione in atto con relativa formazione di gas. Aggiungi solo farina, così da arrivare ad un impasto della consistenza tipica dell’impasto da pane e lascia riposare, al caldo (25-30 gradi), per sei ore. Ecco pronta la madre. La prima volta che la utilizzi forse la lievitazione non sarà perfetta, non scoraggiarti, la volta successiva, probabilmente andrà meglio, i lieviti avranno avuto modo di moltiplicarsi al meglio.
Se fa molto caldo, come in Luglio ed Agosto, accorcia i tempi rispettivamente a due ed un giorno. Questo è un sistema estremamente domestico per preparare la madre, se da una parte è semplice, dall’altra non garantisce di ottenere sempre un risultato soddisfacente: se l’impasto ammuffisce, o se senti odore di aglio, butta via tutto e riprova.

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