Riso e risotti
Riso e risotti
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Riso e risotti
Le radici del riso
Si attribuisce al riso un’origine tra il 7.000 e il 9.000 avanti Cristo. Cosa vuole significare una data di quell’età? Quante mutazioni avrà subito il cereale? Quali elaborazioni?
Le certezze sono che il riso - oltre che per crescere - ha bisogno di acqua anche per la sua cucina, ma cominciamo dal principio. Altrettanto è certezza che una larga maggioranza di popolazione terrestre si nutre con questo cereale: dai 382 kg pro capite del Myanmar, ai 287 del Vietnam, i 263 dell’Indonesia, i 159 della Cina, i 126 dell’India. In totale quasi cento kg pro capite di riso al giorno in tutto il mondo! (1)
Se possiamo accettare che un demiurgo sia riuscito a dare vita al primo uomo da una forma di fango, con maggiore spirito intuitivo dovremmo convincerci che l’uomo possa avere avuto la probabilità di usare come nutrimento i cereali osservando l’istinto innato degli uccellini: il loro becco, indipendentemente dalle ere e dalla dimensione o è nato per beccare o si è modificato per beccare. Beccare i chicchi contenuti in una spiga, anche direttamente dalla pianta. Un uccello può anche restare immobile di fronte a un cibo da beccare e compiere il suo sforzo-volo per portare al suo “nido” la spesa. Il sistema digerente degli uccelli si è evoluto per assimilare sostanze cellulosiche e amidacee anche allo stato crudo. Gli uccelli conservano tuttora questa capacità. Tra i componenti di un chicco di cereale, anche di riso, ci sono le cortecce (glumelle), il carpo o frutto amilaceo e il germe o embrione che rappresenta l’essenza della riproduzione, il seme, dall’1 al 2% del chicco.
D’altro canto sappiamo che qualsiasi frutto di vegetale ha una simile struttura: a volto il seme è protetto da noccioli duri ed è la parte del frutto più ambita: prendi una mandorla o una nocciola e fai la riflessione. In quel caso tutto il seme è protetto da una carcassa resistente, ma nella pesca la noce è interna alla polpa abbondante e buona sotto una pellicina poco resistente, mentre nella mandorla la pelle si confonde con una polpa poco appetitosa e si cerca il valore nutritivo nel seme: l’uomo ha scoperto quando c’è un seme buono e scarta tutto il resto per nutrirsi con esso o quando c’è una polpa buona. Nel caso del riso si scarta quasi sempre solo il vestito, la corteccia, parzialmente legnosa, e si adopera tutto il resto: una serie di pelli proteggono il frutto, legnose, resistenti, fibrose; poi una corteccia avvolge il frutto amidaceo, ricca di altri composti buoni, proteine e sali che alimentano lo sviluppo del seme, germoglio nascosto all’interno, il depositario di tutti i geni della specie che ne garantisce la ripetitività... con lentissime modifiche di carattere definitivo...
Vedremo che il riso nudo diventerà quello prediletto dagli italiani e dagli altri abitanti del mondo...
Allora, l’uomo ha per primo mangiato il chicco crudo e vestito di ogni cereale come gli uccelli? Quando ha capito che il becco di un animale era capace di svestirli e di sfarinarli... ha provato a farlo con due pietre? o con i propri denti? Avete mai provato a masticare un chicco di grano crudo non invecchiato? o di riso? La dentatura umana con la presenza dei molari lo consentirebbe... Che si siano sviluppati a rinforzo i denti del giudizio poi tendenti a scomparire dal bisogno dopo la “scoperta” dell’acqua calda, dei mulini, dei frullatori? Acqua e sole possono fare acqua calda; acqua e fuoco possono causare come la pioggia l’estinzione del fuoco oppure generare un mezzo capace di rammollire, di cuocere, come pozze e ruscelli di fianco a un incendio naturale di una foresta possono dimostrare, anche cuocendo il contenuto della pozza dove stava riposando una trota stanca rimasta isolata.
Tab. 1 - Tabella delle coltivazioni preistoriche
PRINCIPALI COLTIVAZIONI ALIMENTARI PREISTORICHE |
||||
Area |
Cereali e piante erbacee |
Leguminose |
Radici, tuberi |
Cucurbitacee |
Fertile Mezzaluna |
Farro, Triticum monococcum, Orzo |
Piselli, Lenticchie, Ceci |
== |
Melone |
Cina |
Riso, panico, miglio perlato |
Soia, Phaseolum angularis, Ph. Aureus |
== |
(Melone) |
Mesoamerica |
Mais |
Fagioli (Ph. Vulgaris, ecc.) |
Jicama |
Zucche (Cucurbita pepo, ecc.) |
Ande, Amazzonia |
Quinoa, (mais) |
Fagioli comuni e di Lima, arachidi |
Manioca, patata, patata dolce |
Zucche |
Africa occidentale e Sahel |
Sorgo, miglio africano, riso africano |
Fagioli dall'occhio, arachidi |
Igname |
Cocomero, zucche (Laginaria) |
India |
Grano, orzo, riso, sorgo, miglio |
Fagioli (Ph. Aureus, Ph. Mungo, ecc.) |
== |
Cetriolo |
Etiopia |
Miglio, teff (grano, orzo) |
(Piselli, lenticchie) |
== |
== |
Stati Uniti orientali |
Orzo (Pusillum), Phalaris, Chenopodium |
== |
Girasole, articiocco |
Zucca (C. pepo) |
Nuova Guinea |
Canna da zucchero |
== |
Igname. taro |
|
Tab. 2 - Cronologia dell’evoluzione della cucina
CRONOLOGIA DELLE PRINCIPALI AREE AGRICOLE E CUCINE |
|||
Data più antica (a.C.) |
Area geografica |
Principali vegetali e animali |
Cucina |
8.500 |
Vicino Oriente |
Farro e altri cereali |
Cucina mesopotamica |
7.500 - 7.000 |
Cina |
Riso e miglio |
Cucina cinese |
7.000 |
Valle dell'Indo |
Cereali |
Cucina indiana |
6.000 |
Egitto |
Cereali |
Cucina egiziana |
6.000 - 3500 |
Europa occidentale |
Farro e altri cereali |
Cucina greca |
5.500 - 5.000 |
Sahel (?) |
Sorgo e riso africano |
|
4.000 - 3500 |
Mesoamerica |
Mais, fagioli e zucca |
|
4.000 - 3500 |
Ande e Amazzonia |
Patate e manioca |
|
Il professore Giovanni Ballarini, nel suo libro ancora in corso di stampa “Nascita della Cucina”, fa delle ipotesi sulla sua origine. Sulla base dell’idea di Gremk per l’agricoltura e dalle indagini citate da Diamond (nel 2000), sappiamo che le coltivazioni agricole hanno comportato una drastica riduzione della varietà alimentare rispetto a quella primitiva naturale. Gran parte della popolazione mondiale si nutre con pochi cereali e soprattutto con riso, frumento, mais. Si assume che:
-Per dare una risposta alla ridotta biodiversità alimentare l’umanità ha imboccato la strada del trattamento degli alimenti e cioè della cucina.
- La cucina migliora l’utilizzazione dei principi alimentari, inattiva fattori antinutrizionali o tossici o sgraditi, libera taluni elementi nutrizionali importanti e permette facili intersupplementazioni.
Con la cucina è possibile avere una intersupplementazione associando alimenti vegetali e di origine animale. Un buon esempio è quello tra pane e latte o tra riso e brodo di carne. Sviluppare un’agricoltura significa diventare sedentari e risulta indispensabile trovare sistemi di conservazione delle risorse, non sempre accessibili naturalmente; non è un caso che nelle città più antiche, anche in quelle della civiltà dell’Indu, compaiono già strutture destinate a conservare cereali, olio e altri alimenti. Le malattie che l’uomo, civilizzandosi, ha potuto contrarre dal bestiame allevato anche attraverso gli alimenti sono combattute dai processi di cucina, in particolare dalle fermentazioni, dalla salatura, dalla cottura. Un esempio citato frequentemente sono le zoonosi alimentari.
Le domande ancora senza risposta degli scienziati sono: Quando è stata inventata la cucina? Quali i rapporti temporali tra cucina e agricoltura? Secondo Ballarini, scienziato e gastronomo, a questo riguardo si possono assumere, in modo schematico, due posizioni:
- La prima si riassume nel motto la necessità è la madre dell'invenzione.
- Una seconda posizione ritiene che l'invenzione è la madre della necessità.
Molto probabilmente è più vera la seconda ipotesi che significa: che bisogno vi era dell'automobile, quando da millenni il cavallo si era dimostrato sufficiente e quando i primi modelli avevano una gran quantità di limiti e d'inconvenienti? E che dire dei telefonini?
Invece l’approccio del professore Jeanpierre Dufoix, grande architetto, ispettore generale della conservazione dei monumenti storici della Francia, volendo dare un contributo alla storia dell’uomo e alla sua evoluzione ha fatto questa riflessione:
“...Sarebbe vano cercare di stabilire, tra i valori patrimoniali della Francia, dove sia nato il mangiar-bene. Io lo collocherei volentieri nei tempi lontani, per esempio alla glaciazione di Würm, al giorno in cui una dei nostri antenati ha raccolto in una grotta, al bordo del mare comunque libero dal ghiaccio, un pugno di sale che lei aveva gettato su un pezzo di carne di mammouth sanguinolenta.
I nostri concittadini non rivendicano il mangiar-bene come una delle esigenze fondamentali della nostra tradizione francese, nell'ora in cui la nostra cucina è attaccata su tutti i fronti dalla ristorazione rapida? Cosi noi ci battiamo perché il coq gaulois, pulcino allevato sotto il ventre della gallina, non diventi per le generazioni future una volgare cocotte transgenica ingozzata di ormoni e cotta al microonde, rinviando alla archeologia della cucina il cappone di Bresse alle morilles o il pollo demi-deuil di mamma Brazier.
Fortunatamente per noi ogni territorio francese rivendica le sue ostriche, il suo cassoulet, la sua choucroute, i suoi foies-gras, le sue trippe, la sua galette o la Saint-Honoré. Non serve dire che è il migliore e chi sia stato il primo. La ricchezza del nostro patrimonio culinario riposa in gran parte nella sua diversità...”
Il protagonista di cui ci interessiamo è il riso, uno dei primi e fondamentali alimenti dell’uomo nel mondo. Senza imbrogliarci in tanti dibattiti e ipotesi, accontentiamoci di partire da quando fosse già stato scoperto il fuoco, la macinazione con le pietre, la cottura in cucina attraverso un fluido pratico come l’acqua e per ultimo un recipiente idoneo a permetterne facilmente l’esecuzione. Fino al 1800 dopo Cristo il riso nascerà nell’acqua e morirà annegato nell'acqua. Novemila anni di annegamenti ci hanno convinto... Noi possiamo aggiungere con orgoglio: non importa chi sia stato il primo, è importante che abbiamo riconosciuto il valore del riso e nessun milanese, veneto o piemontese rinuncerà al suo risotto, sia allo zafferano, che al Barolo o con i bisi a vantaggio di un hamburger fin quando sarà concesso ai nonni di fare assaggiare il sapore di riso da brodo arricchito da buon formaggio ai nipotini abituati alle merendine... in serie...
Le tecniche di cottura
Cuocere a vapore era stato più facile: una pietra rovente in una pozza genera vapore, pulito, che condensa direttamente sulla superficie del cibo. Bollire, tecnicamente significa cuocere in acqua alla temperatura di ebollizione che sul livello del mare, per l'acqua distillata, è di 100 °C. Aumenta di qualche grado aggiungendo i sali, diminuisce di qualche grado salendo in quota. Vengono ulteriormente distinte cotture per scambio con l’introduzione di alimenti a freddo per fare brodi, gelatine, consommé, e cotture per rapprensione mettendo gli alimenti nell'acqua già bollente, che permette di coagulare le proteine superficiali diminuendo così la porosità e conservando all'interno sapori, profumi ed elementi nutritivi.
L'uso di cuocere in acqua si riporta al mesolitico; a gallette, pani e birra che sono i primi derivati della scoperta della cucina, dopo un inizio primordiale di verdure e radici che hanno preceduto l’assunzione di cereali in zuppa: le famose pappe di cereali di cui abbiamo documentazione sia come "puls " degli etruschi che come "pulmentum" dei romani. I "pulques" messicani ne sono testimonianza continua in età moderna.
I primi contenitori di cui esiste qualche documento o accenno storico hanno cominciato a essere le stesse carni, rivestite con argilla, il fango biblico. E' probabile che si sia scoperta così la terracotta. Per lunghissimo tempo si é cercato di vincere la porosità del coccio tentando di rivestirlo con peci e gomme naturali. Finalmente si giunge alla prima smaltatura a cui seguono i metalli, prima il bronzo e poi il ferro. Siamo giunti nel 2000 avanti Cristo, ma per quasi mille anni i metalli verranno quasi esclusivamente impiegati in occasione di cerimonie di culto, per il loro costo. Tra i primi recipienti è da ricordare il Caccabus, citato per la cottura della lepre nella antica Grecia. La prima notizia su un bollito occidentale, risale al 425 a.C.: Aristofane, nella "Arcanes", cita una lepre prima lessata e poi arrostita...
Per tutto il medioevo almeno una pentola veniva tenuta in costante ebollizione ed il bollito ha costituito l'alimentazione di base per principi, monaci e plebe. Solo a cominciare dal 1400 il bollito appare sempre più raramente nei banchetti di corte, sostituito da altre tecniche di cottura... ma poco dopo inizierà l’era del risotto...
- Quando la nascita della cucina del riso? Dove?
Per migliaia di secoli l’uomo è dominato dai bisogni primari, dalla necessità di sopravvivere. Solo con lo sviluppo dell’agricoltura l’uomo intuitivamente ha anche potuto scegliere tra le casuali variazioni di cereali e alimenti naturali, grani particolarmente grossi e resistenti dalla pianta che aveva un maggior numero di cromosomi, senza rendersene conto. Nel caso dei grani si è trattato di organismi con una genetica diversa, oggetto di selezione naturali, sempre, e oggi di comprensione scientifica. In modo analogo, nei suoi spostamenti da sud-est a nord-ovest, raggiungendo zone sempre più fredde, l’uomo ha adattato i cereali alle condizioni climatiche. Si è giunti nel corso dei millenni, agli attuali frumenti e risi, nelle varietà di grani teneri e duri, di risi Indica, Japonica e Javanica. E’ divenuto possibile avere risi resistenti a condizioni climatiche avverse (vento, temperature, freddi, stagioni ecc.) e aumentare la loro produttività, soprattutto in ambienti geograficamente favorevoli, in quanto attrezzati o migliorabili con canali di irrigazione, risorse idriche, tecniche di coltivazione innovative.
Oggi la resa o produttività di cereali in Italia per ettaro (2) è di 3,23 tonnellate per il frumento, di 9,01 per ettaro per il mais e per il riso di 5,70 tonnellate con variazioni di ± 15% di anno in anno. Solo nell’ultimo ventennio in Italia la produttività del riso è rimasta invariata, quella del mais è aumentata del 20% e quella del grano del 5%. In dieci anni il prezzo medio di un kg di pasta di semola è aumentato del 10%, quello di un chilo di riso del 50%. Si è inserito a influenzare mode e consumi oltre che il prezzo anche il fattore di qualità.
I cereali apportano alla popolazione mondiale più della metà delle calorie necessarie all’alimentazione umana. La tabella 3 ne mette in evidenza la composizione media e si nota che tutti si assomigliano tra loro con l’eccezione del riso che è il meno ricco in composti azotati ma il più ricco in idrati di carbonio. Se si confronta la natura degli elementi chimici che ne caratterizzano la composizione si riscontrano delle differenze ulteriori con altri cibi fondamentali: i cereali sono un alimento mediamente ricco d’azoto ed estremamente prezioso ogni qual volta si desidera ricorrere meno all’apporto di proteine animali, cioè di carni.
Per quanto riguarda i carboidrati, l’amido, essi si differenziano nella forma, nella granulometria, nella solubilità in acqua. La differenza si coglie bene anche all’osservazione al microscopio. E’ importante prendere buona nota che l’assimilazione o digeribilità e il potere calorico o nutritivo non ne sono per nulla influenzati dalla morfologia dell’amido. Il gusto, sì.
L’apporto di azoto è concentrato soprattutto nel glutine, che conferisce diversità importanti di elasticità e di coesione delle cellule e delle macromolecole che inducono specifici inconvenienti: il glutine in particolare non è lavorabile e pertanto si presta male alla panificazione che ne permette solo l’impiego in pane misto a grano al 15% (di riso)... E’ noto che la panificazione del riso non ha mai trovato un’applicazione popolare... (come altrettanto quella del granturco).
Ogni grano di cereale è costituito da:
- una glumella o pellicola esterna, formata da più strati ricchi in cellulosa, vitamine e acido fosforico (dal 13 al 14% del chicco)
- un frutto o albume ricco in amido e glutine (85% del chicco)
- un embrione, che rappresenta tra 1 e 2 % del chicco.
Tab. 3 - Cereali: composizione media dei costituenti, in %
Cereale |
acqua |
azotati |
grassi |
carboidrati |
cellulosa |
ceneri |
Grano |
13,65 |
12,35 |
1,75 |
67,91 |
2,53 |
1,81 |
Orzo |
13,77 |
11,14 |
2,16 |
64,93 |
5,31 |
2,69 |
Segale |
15,06 |
11,52 |
1,79 |
67,81 |
2,01 |
1,81 |
Avena |
12,37 |
10,41 |
5,23 |
57,78 |
11,19 |
3,02 |
Riso |
13,11 |
7,85 |
0,88 |
76,52 |
0,63 |
1,01 |
Mais |
13,14 |
9,85 |
4,62 |
68,41 |
2,49 |
1,51 |
Grano saraceno |
12,93 |
10,3 |
2,81 |
55,81 |
16,43 |
2,72 |
La composizione media del riso risulta in %, dalla stessa fonte:
acqua 13,46; sali minerali 0,80; composti azotati 7,19; carboidrati 72,59; grassi 1,79; calorie utili per 100 g 346
Consumo di prodotto lavorato in Europa, in chilogrammi pro capite (fonte Nomisma, 1998)
Portogallo 14,6
Spagna 6,3
Austria 5,7
Italia 5,3 (concentrato nel Nord Ovest)
Grecia 5,0
Svezia 4,0
Regno Unito 3,9
Finlandia 3,9
Francia 3,8
Altri paesi < 3,5 Scenari di mercato in Europa:
Sono state fatte delle ipotesi di sviluppo “positivo” e di sviluppo “negativo”. Esse sono largamente influenzate dai prezzi che verranno praticati e che determinano il vantaggio dell’acquisto di riso dai paesi terzi da parte del consumo che si aggira intorno a una domanda di 660.000 tonnellate più o meno 25.000 per i tipi di Indica e di 900.000 tonnellate più o meno 20.000 per i tipi Japonica tra ipotesi positiva e negativa.
Scenario di mercato in Italia: la divergenza tra ipotesi positiva e negativa con 16.000 tonnellate ± 1000 per le varietà di Indica e di 280.000 ± 10.000 tonnellate per le varietà di Japonica... con notevoli eccedenze sia a livello comunitario che nazionale per le varietà di Oryza Japonica. La forbice dei prezzi è ampiamente variabile, sia per le varietà di riso Indica che per quelle di riso Japonica. La produzione nazionale, essendo più costosa rispetto a quelle di paesi a basso costo di manodopera e a stagionalità più favorevole, deve sopperire con la cura delle qualità allo svantaggio di competitività economica sul semplice valore nutrizionale, ricercando in un valore gastronomico la copertura del suo protagonismo.
La sua cucina è adatta a persone con intestino irritato o sregolato, qualsiasi sia il senso della sregolatezza... Il riso in modo assoluto non è costipante... nonostante i pregiudizi di ampia diffusione, e dovrebbe essere usato molto di più nella alimentazione abituale anche nei paesi sviluppati. Stranamente, o per caso?, la sua comparsa in Europa né nel passato né nell’età moderna è avvenuta per iniziativa delle popolazioni europee. Anticamente furono gli arabi gli artefici della sua comparsa e coltura in alcune regioni del Mediterraneo; in epoca moderna l’origine commerciale più apprezzata in centro Europa nella prima parte del ventesimo secolo era il riso Carolina, a grani pesanti, angolosi, allungati, di un bianco un po’ giallastro, leggermente traslucido, proveniente dagli Stati Uniti. Alcuni studiosi non rinunciano a proclamare l'interesse al cereale come intuizione europea: S. Bocchi, A. Callegarin, T. Maggiore (Il Risicoltore, giugno 1999) affermano che la Oryza sativa L. ha raggiunto probabilmente il Mediterraneo dopo la spedizione in Asia di Carlo Magno.
Gli Arabi e gli Spagnoli hanno introdotto il riso nella penisola italiana a iniziare dal sud, ma l’area coltivata è rimasta limitata fino al XV secolo quando la sua coltivazione venne sperimentata in terreni allagati della valle padana. La sua diffusa coltivazione nel Ducato di Milano fu una sorpresa che approfittò di condizioni locali agronomiche e politiche particolarmente favorevoli: il riso Piemontese, a grani corti, grossi e arrotondati, di un bianco grigiastro, traslucido alle estremità ma opaco al centro, era consigliato alla fine dell’Ottocento dalla grande cucina internazionale soprattutto per la cottura di risotti o rizotti.
Oggi solo in Italia si contano, a partire dai risi piemontesi, oltre 130 tipi di riso, prevalentemente di razza japonica . Altre qualità, meno note in Italia, ma diffuse commercialmente in Europa sono:
Il riso di razza indica, come il Bengala, chiamato anche Patna (*), o Calcutta, sottile e lungo, cilindrico, tenero, e di un bianco lattiginoso, opaco salvo che alle estremità, con le varietà Basmati, profumate..
Le razze japonica giapponesi e cinesi, simili a quelle del Carolina (**) e del riso Piemontese...
Le varietà di indica provenienti da Indocina e Birmania sono, ancora al giorno d’oggi, meno apprezzate ma economicamente molto aggressive...
(*) Il “Patna grain” non definisce né una sottospecie botanica, né una particolare provenienza, ma solo risi con determinate caratteristiche merceologiche.
(**) Carolina, indipendentemente dalla sottospecie di appartenenza, è anche una vecchia terminologia di uso comune per indicare risi a granello grosso, coltivati in Italia, Japonica.
- Il riso come scommessa italiana
Caratteristica particolare del riso italiano è quella della morfologia dell’amido del riso che diventando direttamente accessibile alla superficie dei chicchi del riso “brillato”, nella tecnica di cottura “a risotto”, per effetto della tostatura, diventa solubile in acqua. Torniamo a fare un tuffo nella cucina e nella storia del riso italiano.
“...Lo scenario (della risaia nella pianura padana) muta tra primavera e estate. Dal pelo d’acqua di una miriade di laghetti artificiali, frutto di una annosa e razionale opera idraulica, le piantine di riso fanno capolino, si sviluppano crescono, fioriscono, mentre i loro semi si ingrossano diventando turgidi, e da erette assumono un caratteristico portamento cadente, ed e proprio in quell’atteggiamento di pianto che si nasconde tutta la ricchezza dell’imminente raccolto: “quand o il riso piange il contadino ride”...
La descrizione è di Tinarelli, ma potrebbe essere una osservazione fatta da qualsiasi osservatore sensibile della piana padana dall’alto. Anche da strade e autostrade, pur senza la maestosità della visone panoramica a 360°, l’affresco dei colori della risaia si coglie arricchito dal fascino della natura all’intorno: uccelli, canali, uomini con lo sguardo fisso alla roggia, a seguire le vibrazioni di un’esca, di un inganno per altri ormai rari abitatori della risaia.
Prosegue Tinarelli: “...La storia del riso è sinonimo della storia delle tecniche culturali, delle scienze agronomiche, dell’economia e delle sue teorie, del diritto e del paesaggio agrario, dei movimenti sociali e delle lotte contadine, dell’alimentazione e del commercio, della ittiologia, dell’industria della carta, dell’ingegneria idrica...”
In un’opera più ampia, destinata a raccogliere notizie sulle basi storiche e scientifiche della cultura del riso in Italia, ho ripercorso in sintesi parte di queste tematiche, ma conferendo un particolare riferimento al protagonismo del riso nella “cucina italiana” nel primo tomo e in particolare a quella lombarda, siciliana e francese nell’Ottocento nel secondo tomo (in corso di stampa). Rimando il lettore interessato a “Oryza” (*)
Qualche squarcio di storia e qualche leggenda...
Nasce come l’uomo nel fango... Ammantato di sacralità, di leggende e di tradizioni ci richiama alle antiche civiltà orientali, al lontano Impero Celeste e del Sol Levante, alle conquiste di Alessandro, alle rotte delle Repubbliche marinare, alle espansioni arabe... Pochi alimenti sono così pregni di simbolismi religiosi e divini come lo è il riso: solo nell’era cristiana e praticamente in occidente ha ceduto la sua sacralità al pane e al vino, essenze del sacrificio divino... Il riso nella leggenda asiatica resta soprattutto l’espressione di un dono celeste agli uomini, un simbolo di felicità, di prosperità e purezza, un elemento essenziale di cerimonie religiose, familiari e sociali...”
La preziosa pianta donata all’uomo da Shiva, che “tiene i piedi nell’acqua e la testa nel fuoco del sole”, inizia il suo pellegrinaggio mutando nome in ogni territorio dove viene ospitata e coltivata...
In Mesopotamia, Egitto, Siria, Iran è denominata col nome di “brizi”. I Greci la chiamarono “oriza”, dall’antica lingua persiana. In latino la denominazione è “oryza”; per i popoli dell’Illiria “oriz”.
Gli Arabi la chiamarono “eruz” o “aruz”, da cui proviene “arroz” portoghese e spagnolo...
Nel pellegrinaggio verso Occidente, grosso modo in parallelo a quello della parola di Cristo, in epoca non precisata trovò anche una sosta in Palestina. La specie del riso non trova riscontro né nel vecchio ne nel nuovo testamento, benché Reynier consultando la Michna (raccolta di decisioni giudiziarie di giureconsulti Giudei dal momento della loro dispersione alla formazione di colonia romana) rileva la sua effettiva presenza in Palestina.
Anche le notizie sull’introduzione storica del riso in Egitto sono scarse e incerte, soprattutto riguardo alla sua provenienza, ma resta certo il suo consumo: lo testimonia Strabone nel I sec d.c. in visita alle oasi del deserto abitate dai Garamanti...
In Oryza sintetizzo questa rappresentazione della storia del riso nel mediterraneo:
“...L’origine delle tecniche di coltivazioni in Spagna sono certamente arabe, intorno al I secolo; quelle della pianura padana sono più incerte, ma comunque legate o alla tradizione arabo-spagnola o a una ripresa di coltivazione in Portogallo, stimolata dai navigatori, padroni delle rotte con l’oriente nel XIV e XV secolo, da cui sarebbero provenuti sacchi di prodotto in altre zone d’Italia diverse dal Ducato di Milano, come nel Veronese e nel Bolognese. L’incertezza comunque domina il periodo che va dal XIV secolo a tutto il 1498, anno di emissione delle disposizioni legislative che riguardavano le risaie, da parte di Lodovico il Moro.”
A Roma il riso non era conosciuto.
Il fatto più strano non è quello che l’agricoltore non ne conoscesse la coltura, ma quello che non ne parlassero i più noti scrittori-agronomi, da Catone a Varrore, a Virgilio, Colummella, Palladio. Solo Plinio in Naturalis Historia ne fa un vago cenno indicandone l'origine in oriente e la coltivazione in Egitto, Siria, Cilicia, in Asia e in Grecia. Sembra uno scherzo tuttavia la descrizione botanica:
“oryzae folia carnosa, porro similia, sed latiora, altitudo cubitalis, flos purpureus, radix geminae rotunditatis”... Sembra un’altra pianta... e certamente lo è...
L’unica informazione positiva dai classici latini proviene da Orazio che cita l’uso del riso in un “decotto”, ma così costoso che solo pochi romani potevano permettersi... Apicio cita il riso solo come ingrediente “ispessente”, mentre un antico commentatore di Aristofane descrive il “thrion”: riso bollito macinato con formaggio e uova, avvolto in foglie di fico e sommerso in brodo di carne.
Gli indiani e i cinesi da millenni se ne cibavano abbondantemente...
Invece è probabile che i Romani conobbero il riso solo dopo che la Spagna divenne provincia romana... mentre in terra di Spagna il riso sarebbe arrivato grazie agli scambi con l’Egitto, al tempo di Tolomeo I.
Vari autori e ricercatori sono del parere che Columella (I sec d.C.) ne avrebbe parlato nel suo “De re rustica” se fosse stata praticata la coltivazione in Spagna a quei tempi, per cui riconfermo la mia ipotesi che sono soltanto gli Arabi gli artefici della coltivazione del riso nel Mediterraneo centro occidentale, probabilmente a partire dal VII secolo...
La prima documentazione di ricette e modi di cottura del riso che ho trovato è contenuta nella lettera a Teudorico di Antimo (*). Egli, in un momento di sofferenza a corte dell’Impero Romano d’Oriente, era stato temporaneamente inviato come medico presso la corte di re Teudorico, pseudo Theodorus Priscianus. L’efficacia del latte di capra contro la dissenteria è proclamata da Marcellus Empiricus. Galeno ne raccomanda l’uso in casi di tubercolosi.
Il riso proveniva dall’Etiopia e dall’Egitto.
70. Oriza enim et ipsa bene concta facit; nam si crudior fuerit, nocet.
Facit enim oriza et ad disentericos, ut bene coquatur et sic comedatur. Etiam et elixa in pura aqua, ita ut quando incipit bene coqui, aqua illa excoletur, qui sic mittantur lactes caprini, et ponatur olla in carbones, et coquatur lente ut unum corpus deueniat; ita ut sine sale et oleo comedatur calida, non frigida.
Il riso fa bene se è cotto a punto; non fa bene quando è più crudo. Inoltre il riso è di beneficio alle persone che soffrono di dissenteria, sempre che venga mangiato ben cotto. Il riso è anche bollito in acqua dolce; quando è ben cotto l’acqua viene scolata e si aggiunge latte di capra. La pentola viene messa alla fiamma e lasciata cuocere lentamente fino a che diventa una massa solida. Viene mangiato così caldo, non freddo, ma senza aggiungere né sale né olio.
(*) Da De obseruazione ciborum, Anthimi, V-VI secolo, ed. di Mark Grant, Prospect Books, Totnes, Devon, 1996)
Da Piero de Crescenzi a Giuseppe Verdi (*)
Una testimonianza che la coltivazione del riso fosse una pratica quasi sconosciuta nel nord Italia proviene da Piero de Crescenzi, agronomo di vaglia dell’inizio del Trecento che scrive un trattato sulla coltivazione dei campi ispirandosi ai testi dell’antichità classica romana. Egli definisce il riso “tesoro delle paludi”, consigliato a coloro che soffrono di ventosità allo stomaco in quanto pesante perché restringe il ventre. Ma non accenna a nessuna istruzione per coltivarlo, come invece propone per frumento, orzo, miglio, saggina, panìco. Solo nel 1564 Agostino Gallo, agronomo bresciano, descrive dettagliate istruzioni per seminare e raccogliere il prezioso alimento.
Nel Cinquecento la cucina, l’arte e il gusto italiano sono alla moda, invidiati da tutti. Messisbugo e Rossetti presso gli Estensi a Ferrara, Romoli e Scappi presso Paolo III e Pio V a Roma forti di una tecnica operativa diretta eccellente per i tempi propongono una gamma di piatti che non ha pari in altri paesi. La conviviale si trasforma in uno spettacolo con l'intervento coreografico del trinciante che taglia artisticamente carni e frutta con una purtroppo inimmaginabile abilità.
Non mancano ricette “alla turca” o “alla siciliana” dove il riso viene mescolato con uova e zafferano per fargli assumere un colore giallo, molto apprezzato. In Bartolomeo Scappi scopriamo la minestra “alla moda di Damasco” e una torta dove il riso è mescolato con formaggio fresco, parmigiano, pepe, cannella, zucchero: una ricetta riproponibile ancora oggi.
Nel Seicento al riso, alimento povero che difficilmente trova impiego nelle lussureggianti costruzioni che addobbano le tavole, è riservato un ruolo secondario. Bartolomeo Stefani, cuoco dei Gonzaga a Mantova, lo degna appena d’attenzione e pubblica una sola ricetta: una Polenta di farina di riso, tagliata a pezzi, condita con burro e parmigiano e con abbondante cannella.
Il Settecento vede la moda francese affermarsi sulle tavole europee: i grandi cuochi di Parigi primeggiano nelle cucine nobili e borghesi della Francia. Ne Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, ricettario piemontese della metà del secolo, il riso è consigliato per una minestra a base di legumi freschi. Qualche anno più tardi un anonimo autore indica il modo di preparare gli gnocchi con farina di riso, burro, parmigiano, il tutto cotto al forno.
La borghese dell’Ottocento rilancia la moda dei piatti a base di riso, che alla base è alimento sano e leggero, raccomandato alle madri di famiglia e alle buone massaie per approntare, anche se occorre pazienza e amore, numerose e gustose preparazioni. Nasce in Francia la grande cuisine e il Italia la cucina regionale. Ippolito Cavalcanti, napoletano, duca di Buonvicino, autore nel 1837 della Cucina Teorico-pratica, consiglia il riso - quello di Salerno è il migliore, afferma - cotto in casseruola con formaggio locale piccante, il caciocavallo, con un po’ di brodo e, secondo una tradizione tipicamente meridionale, con pomodori secchi. Giovanni Nelli, cuoco eclettico, propone da Milano, in Il Re dei cuochi, un timballo di riso alla piemontese, montato in trionfo e Pellegrino Artusi, cuoco-gourmêt, rimette alla moda una serie di risotti dove il riso non è più cotto nell’acqua o nel brodo ma "posto in una casseruola con un soffritto di cipolla".
La prima ricetta moderna di Risotto è di un anonimo, L.O.G., autore nel 1809 sempre a Milano de Il cuoco moderno dove il riso viene fatto saltare in un soffritto di burro, midollo, cipolla, cervellato: è un insaccato fresco rossastro contenente zafferano e parmigiano grattugiato. Verrà descritto a fondo a metà ottocento da Sorbiatti, grande chef anche Grand Hôtel et de Milan, la casa da single del maestro Giuseppe Verdi, grande estimatore del riso e del risotto alla milanese. Sarà per il maestro un appassionato divertimento di prove di cucina con cui diletterà gli amici a Milano, a Napoli, a Genova e nella sua stupenda cucina di Busseto. Il segno lasciato da Verdi nella storia della gastronomia dell’epoca non è da poco: egli si è cimentato a casa propria lasciandosi attribuire varie ricette di esecuzione laboriosa, ricche di ricerca e di spunti nuovi per l’epoca, spunti che il nostro intuito gastronomico - non riesco a trovare altro supporto - da quanto ho potuto dedurre dalle letture dei documenti dei suoi biografi in Italia e in Francia mi fa ritenere che corrispondano a una interpretazione di vera compartecipazione. La storia vissuta con il risotto ne rappresenta un precedente significativo.
(*) Estratto da Oryza, 1 tomo, E. Lo Scalzo, 2001
Le qualità nobili italiane
Mentre tutti i libri sul riso raccontano la storia della sua evoluzione qualitativa agronomica, nessuno ha tentato un parallelo sulle prestazione-qualità-risultato gastronomico nel tempo. Oggi è facile proporre una delle 130 varietà di riso italiano: in insalate, in risi con altri protagonisti vegetali o proteici, in dolci, in piatti destrutturati ed esotici come il sushi, in versioni globali come la paella.
Ma com'era il riso nel Seicento? a fine Ottocento? Nel primo Novecento?
Ho tentato di trovare informazioni convalidate da documentazione augurandomi un interesse del pubblico in occasione del “Salone dei Sapori” delle prime e ultime edizioni alla Fiera di Milano, in dicembre. Esse sono state anche di aiuto ai professionisti per cercare di capire perché quando si procede secondo certe abitudini le cose possono andare bene o a volte riuscire diversamente dal proprio progetto. La complessità chimico-fisica del "risotto", nel sua frivola varietà di gusto prima, durante e dopo la cottura, ne da ragione dell’infinità variabilità e dipendenza da una mano, da un cuoco, dal brodo, dai condimenti, da una regione all'altra.
La nostra storia vera del riso comincia nella seconda metà dell'ottocento
Il riso italiano è riportabile al 99% alle modificazioni della specie Oryza sativa japonica. La sua lavorazione a valle caratterizza le varietà tradizionali diventandone il fattore dominante.
Dal “Trattato Completo di Agricoltura” , del Dr. Gaetano Cantoni, Milano, 1855, elenchiamo le principali varietà in coltivazione a quel tempo:
- Riso nostrale, unica varietà storicamente disponibile dalle origini fino al 1850.
- Riso d'Ostiglia, simile al nostrale, a spiga e grano più piccolo, a maturazione tarda.
- Riso novarese, a maturazione giallo-rossastra.
- Riso Franconi, selezionato dal riso novarese, resistente alla malattia del Brusone.
- Riso senza barbe, detto riso bertone da coltivazioni irrigatorie, che non richiede che la spiga resti sommersa fino a maturazione.
Le migliorie ottenibili mediante la meccanizzazione di buona parte delle operazioni manuali di coltivazione oggi appaiono facilmente evidenti: le ricerche agro-bio-chimica hanno permesso di sviluppare sottospecie, famiglie, condizioni di resistenza alle condizioni locali, tali da diminuire radicalmente le operazioni di mondatura da infestanti. Confermava il Cantoni che "il prodotto del riso varia assai secondo la varietà, oltre al variare secondo la stagione, secondo l'età della risaia, secondo la qualità più o meno fredda tanto dell'acqua quanto del terreno, non ché per le cure e per la concimazione... il massimo danno che può avvenire ... è quello portato da una malattia, chiamata "brusone", che può collocarsi coll'oidio dell'uva, col calcino, poiché essendo finora ignota la vera causa, ignoti sono pure i rimedi ..."
Per comprendere come, specialmente per i risotti, la qualità della singola partita di riso possa essere influenzata dai risultati del processo di finitura, è importante fare una breve riflessione sugli stadi fondamentali del suo percorso, oggi attuabile con una varietà di macchine simile alla varietà delle grattugie disponibili con cui sminuzzare il suo fondamentale condimento, il formaggio, che, con la qualità del burro, contribuirà in maniera altrettanto importante quanto la qualità del riso alla consistenza del risotto e alle sue caratteristiche di gusto.
Poiché dopo la mietitura il chicco di riso si nutre ancora dallo stelo, si usava fin d'allora, quando il tempo lo permetteva, lasciarlo in mucchio per almeno due o tre giorni prima di batterlo. Separato il risone dalla paglia, lo si distendeva per due o tre giorni perché asciugasse sino al punto che “strofinato fra le mani deve facilmente lasciare la buccia, ed il grano spezzato coi denti deve mostrare una frattura lucente...”. A questo punto occorreva spogliare il risone dalla buccia per renderlo bianco: doveva pistarsi o brillarsi. La brillatura era eseguita in due riprese, la prima al crivello, per estrarre il bullone o bulino; la seconda sotto la pista, al cui passaggio si estraeva la bulla, molto più ricca in sostanza farinosa e di grande interesse per l’alimentazione di maiali e polli. Il ciclo di trattamento era molto delicato, in quanto si poteva perdere oltre al 20% di peso sotto i pistelli. Quando il risone era ben stagionato, si preferiva passarlo alla pista nell’inverno, poiché in quella stagione restava “più tondo, meno rotto, più bianco e di maggiore peso...”.
Lo scenario delle varietà, a inizio del Novecento, muta verso alcuni tipi fondamentali per lo sviluppo delle moderne varietà:
- Riso nostrale, geneticamente instabile che cederà il passo a varietà ibridate spontaneamente. Tra queste ha successo il Riso Vialone nero superato presto dalle varietà di Riso Originario.
- Riso Chinese Originario o semplicemente Originario, selezionato nel 1904 dal seme giapponese Omahi, mantenuto ancora in purezza ai nostri giorni, capostipite dei risi a grana corta e rotonda.
- Riso Lady Wright, importato dagli Stati Uniti nel 1925, da cui deriveranno le sperimentazioni che, a partire dal 1930 e dalla costituzione dell’Ente Risi porteranno al tipo RB e Ribe, cristallino, senza perla. Con le nuove tecniche di ibridazione artificiale nasceranno le varietà più largamente apprezzate sulla tavola dei risotti moderni.
A fine 1927 le qualità in commercio sono:
- Risi fini: Bertone, Ostiglia, Vialone
- Risi semifini: Lencino, Maratelli, Sancio P6
- Risi comuni: Chinese originario, Americano e vari tipi Giapponesi
Il professore Novelli suddivideva le varietà in tre categorie:
- a grana lunga: Carolina, Bertone, Allorio, P6
- a grana grossa: Vialone, Maratelli
- a grana tonda: Originario
Da quel tempo si apre la nuova era della ibridazione artificiale moderna che da quella naturale e quella spontanea porterà alla nascita delle varietà più largamente apprezzate sulla tavola dei risotti moderni. Non mancheranno le innovative tecniche di ibridazione genetica post-moderna facilitate dalla definizione scientifica della mappa del genoma del riso, conseguita nel gennaio del 2001.
La qualità dei risi oggi
Le definizioni commerciali non tengono conto delle caratteristiche nutrizionali specifiche dei tipi o delle caratteristiche di comportamento in cottura. Nella prassi internazionale la differenziazione fondamentale è data dalla dimensione del chicco e dalla sua integrità. In Italia, per legge, il prodotto designato “riso“è classificato con l'aggettivo di “comune”, “semifino”, “fino” o “superfino” . Una cattiva conservazione o vecchiaia del prodotto lo rende di cattiva qualità. Nell’Ottocento il riso di ottima qualità era invecchiato più a lungo come risone e veniva lavorato solo poco prima della sua immissione in commercio. Ritengo che il concetto sia ancora ben valido oggi. La conservazione sotto vuoto e al buio in ambiente fresco favorisce il mantenimento delle caratteristiche originali...
Una delle caratteristiche più discussa sul risultato finale gastronomico è la consistenza del chicco cotto. Essa può essere parzialmente riconosciuta esaminandone la superficie a crudo. Il riso presenta una macchietta bianca come incastrata nel chicco, che è lucido e quasi vitreo: si chiama perla. Più grande è la macchia, più tenero è il riso, effetto dei granuli di amido non cristallizzati che tendono a sciogliersi; più piccola è la macchia, più duro è il riso, pertanto più adatto per insalate e piatti al forno.
Non c’è un solo di tipo adatto a fare risotto. Non sempre la presenza della perla che è necessaria per promuovere alla fine la mantecatura è anche indice di consistenza. In genere la grossezza del chicco è proporzionale alla tenuta in cottura, per il riso Japonica italiano, ma spesso è foriera di sgradevoli sensazioni di “crudità” e “farinosità” all’interno del chicco.
La migliore scelta è che ognuno si faccia il suo progetto di scelta di riso e cottura, come suggeriva Carlo Emilio Gadda, (1893 - 1973), vissuto nel pieno del fulgore del risotto giallo alla milanese, descritto in uno dei suoi racconti in Le meraviglie d’Italia (Einaudi). Egli esigeva riso di qualità, Vialone dal chicco grosso e relativamente tozzo, o l’americano Carolina, di forma più allungata, quasi a fuso. Preferiva un riso non interamente sbramato, che pare incontrasse a suo tempo il favore dei coltivatori diretti piemontesi e lombardi. Scrive Gadda:
“...Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui sbrani d’una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da questi risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po’ più scuro, è vero, dopo e nonostante l’aurato battesimo dello zafferano”.
Nella rivista Il Risicoltore sono citati dati di mercato e di prezzi per i tanti tipi con la classificazione coerente con quella comunitaria:
Tondo Originario, Balilla, Cripto +, Elio, Selenio
Medio Lido +, Cripto, Padano, Vialone nano ++, Alpe, Argo, Lido-Flipper,
Lungo A Ariete, Loto, Drago, S.Andrea, Arborio-Volano, Roma, Baldo+, Carnaroli ++
Lungo B Thaibonnet
Parboiled Ribe, Thaibonnet
L'ultimo rampollo dal sapore intensamente aromatico è l'atipico riso Venere. Venere nera, come un inchiostro di seppia, come un diamante nero. O incanta o no.
Con la croce non abbiamo potuto tralasciare di segnalare i tipi più nobili di questi anni, che di fatto corrispondono alle qualità più care. Attenti comunque, non basta solo il nome: scegliete il vostro progetto di risotto se siete esigenti e realizzatelo ogni anno con piccole variazioni di scelta del riso. A partire dal 1958 la legge che regola il mercato interno ha proibito la vendita di varietà miscelate. Come conseguenza alcune varietà tradizionali sono ancora coltivate da più di 50 anni nonostante che i loro tratti agronomici e morfologici siano in conflitto con le tecniche moderne e variabili con il tempo.
A oggi sono registrate 130 varietà di riso coltivate. Esse sono classificate in accordo alle classi della Comunità Europea in tipi corti, medi, lunghi-tipo Arborio(A) e lunghi tipo-indica(B). In uno studio recente sono state messe differenze tra risi a caryopsis rotonde e con grande perla che tenderebbero a subire di più la variabilità delle condizioni locali idroclimatiche, mentre le varietà senza perla e con valori di caryopsis superiori denoterebbero minori sofferenze.
Un progetto in atto da lungo tempo è rappresentato dalla "semina in asciutta", ossia senza inondazione. Le esperienze di semina in asciutta avevano dato i primi risultati positivi di trapianto pubblicati nel 1913 in Spagna e nell’Asia del sud-est. Riprendono le esperienze anche in Italia dove, a parere del professore. Giorgio Baldi, esistono condizioni nei terreni che favoriscono questa evoluzione, soprattutto nel caso di terreni ricchi in sabbie, come nel pavese e nel milanese. Baldi nel 1974 scopre le ragioni delle basse rese addebitandole alle specie di riso fino allora coltivate, per caratteristica genetica. Inizia un programma di generazione di nuove varietà e a partire dal 1983 e vengono raggiunte rese di produzione soddisfacenti ma ancora con alcuni problemi aperti (erbicidi nel controllo delle erbe infestanti a secco) che vengono completamente superati alla fine degli anni ’80. Oggi la coltivazione con semina all’asciutta e successivo trapianto coinvolge circa un ottavo di tutto il territorio destinato a risaia, per un complesso di circa 30.000 ettari, prevalentemente nelle province di Milano e di Pavia. Gli studi continuano rivolti in particolare alla sperimentazione delle condizioni ideali per la coltura di altre varietà ...
Mentre il clima della valle del Po è classificato come temperato sotto continentale con temperature medie annuali di 12-14°C, in Italia centrale e in Sardegna le condizioni climatiche sono molto più eterogenee: il clima dell’Italia centrale è classificato come caldo temperato o temperato sotto litoraneo; la fascia sarda ha condizioni climatiche temperate calde. La variabilità del suolo e delle condizioni climatiche corrisponde alla variabilità delle varietà pregiate e delle tradizioni di cucina nelle differenti aree di coltivazione: proprio nelle risaie di Oristano è nata e viene prodotta l'ultima varietà, la Venere, fiorente dalle onde di risaie tradizionali. Una Venere nera sorgente dalle acque. Un riso integrale ed aromatico, derivato "da un prezioso e antico riso cinese geneticamente incrociato con linee di risi padani per adattarsi meglio" ai nostri letti e climi.
E' già stato fotocopiato anche in alcune risaie del vercellese e del novarese e per ora regna nella ristorazione di ricerca...
Enzo Lo Scalzo
(Altri approfondimenti)
- Oryza, tomo 1° e 2°, di Enzo Lo Scalzo, editore Lo Scalzo Associates e Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Milano Internazionale, Milano, 2001
- Il Riso - On rice, di A. Tinarelli & al., Agrimont, 1988
- Riso - Quaderni di Agrisole, di Il Sole 24 Ore, 1995-98
- Prontuario delle varietà di riso coltivate in Italia, di A. Tinarelli & al., edizioni centro stampa Unicoper
Note:
(1) dati FAO elaborati da Nomisma, novembre 1998, Agrisole del Sole 24 ore.
(2) Analisi comparata della produttività di cereali (fonte Agrisole del Sole 24 ore) 1995-9
Scaletta:
- Le radici del riso
età, acqua, consumi pro capite, il chicco, la molitura, etc.
- Tabella delle coltivazioni preistoriche (Tabella 1)
- Cronologia dell’evoluzione della cucina (Tabella 2)
nascita della cucina, biodiversità, intersupplementazione: Ballarini, Dufoix
- Le tecniche di cottura
bollire, vapore, acqua..
- Quando la nascita della cucina del riso? Dove?
Produttività per ettaro, composizione media dei principi nutrizionali dei cereali e del riso, l’amido e il glutine, i costituenti del chicco,
- Cereali: composizione media dei costituenti, in % (Tab. 3)
Consumo pro capite in Europa, mercato in Europa e in Italia.
Cucina, qualità del cibo per organismi anche delicati, i tipi di riso in Europa. Le qualità nel mondo. Il riso Piemontese.
- Il riso come scommessa italiana
Morfologia del riso italiano, scenografia delle risaie, cucina italiana del riso.
Qualche squarcio di storia e qualche leggenda...
Dono di Shiva, pane e vino cristiano, simbolo di felicità, denominazioni dei vari paesi, il percorso nel mediterraneo,
A Roma il riso non era conosciuto.
Antimo, primo autore di una ricetta...
- Da Crescenzi a Giuseppe Verdi
Una carrellata lungo gli ultimi cinque secoli di riso e gastronomia. Crescenzi nel trecento, e Gallo, Messisbugo, Rosseztti, Romoli e Scappi nel seicento; Stefani nel seicento; la cucina francese nel settecento e quella regionale nell'ottocento, Cavalcanti, Nelli, Sorbiatti, Artusi e infine Verdi. Nasce l'era del risotto.
- Le qualità nobili italiane
Qualità agronomica e qualità gastronomica del riso italiano.
La nostra storia vera del riso comincia nella seconda metà dell'ottocento
Varietà coltivate nel 1850 e variabilità con le stagioni annuali. Brillatura e pistatura. Idem ai primi del novecento e all'inizio degli anni '30. La definizione dei tipi e delle qualità in cucina. Le qualità principali odierne. Riso coltivato "in asciutta". L'ultima varietà...
Fonte: http://www.asa-press.com/expo2015/Le%20radici%20del%20riso%20-%20ELS,%202002%20-%20Oryza%202.doc
Sito web : www.asa-press.com | Sito a cura di Enza Bettelli.
Autore del testo: non indicato nel documento di origine
Riso e risotti
Ricette di riso
Anelli di riso con ragu' di pesce
Tempo: 20'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 240 - filetti di nasello g 200 - code di gambero g 200 - vongole sgusciate g 100 - passato di pomodoro g 100 - aglio, basilico, rosmarino - olio d'oliva, burro - sale
Conto calorie: kcal 382 (KJ 1598) a porzione
Lessate il riso, quindi suddividetelo fra quattro stampini ad anello abbondantemente imburrati; pressatelo bene. Tagliate a pezzetti la polpa di nasello, liberata da eventuali scarti, e le code di gambero. Scaldate in una padella 3 cucchiaiate d'olio con un rametto di rosmarino, uno spicchio d'aglio sbucciato e qualche foglia di basilico (a fine cottura vanno eliminati) e rosolatevi il pesce. Aggiungete il passato di pomodoro, fate prendere il bollore, quindi moderate la fiamma; salate e cuocete per 5 minuti. Unite le vongole, mescolate ancora e date altri 2' di cottura. Passate il riso per qualche minuto in un bagnomaria bollente (se c'è bisogno di riscaldarlo), quindi sformate gli anelli sui piatti individuali. Guarniteli con il ragù di pesce e serviteli subito.
Anello di riso con salsa ai molluschi
Tempo: 120'
Ingredienti: (dose per 10 persone)
riso g 650 - seppie pulite, a striscioline, g 500 - cozze g 500 - vongole veraci g 500 - cipolla g 60 - 8 code di gambero - timo - alloro - trito aromatico (prezzemolo, cerfoglio, dragoncello) - burro - brodo vegetale - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe.
Conto calorie: kcal 326 (KJ 1364) a porzione
Lavate molto bene le vongole e le cozze, poi fatele aprire, tutte insieme, a fuoco vivo, in una padella calda, quindi sgusciatele e tenetele da parte conservando anche il loro liquido filtrato. Preparate il risotto, partendo da g 30 di cipolla tritata e soffritta in poco olio; unite il riso, tostatelo, sfumatelo con un dito di vino bianco e proseguitene la cottura unendo poco per volta circa un litro e mezzo di brodo vegetale caldo; spegnete il risotto molto al dente e completatelo con sale, pepe, un filo d'olio crudo e abbondante trito aromatico. Mentre il risotto è in cottura, soffriggete la restante cipolla tritata in poco olio, con una foglia di alloro e un rametto di timo; bagnate il soffritto con mezzo bicchiere di vino bianco, fatelo ridurre poi aggiungete le seppie, il liquido delle conchiglie, incoperchiate, lasciate stufare per 20', poi unite le cozze, le vongole e proseguite ancora per 15'; infine salate e pepate l'intingolo. Imburrate abbondantemente uno stampo ad anello di cm 24 di diametro, disponete sul fondo le code di gambero sgusciate a crudo e versatevi sopra la metà risotto nel quale ricaverete una nicchia da riempire con un terzo dell'intingolo di molluschi; coprite con il risotto rimasto, livellandolo bene, immergete lo stampo in un bagnomaria caldo e passate tutto in forno a 180° per 20' circa; alla fine, sformate l'anello di riso nel piatto da portata, completatelo con il resto dell'intingolo e servitelo subito.
Anello di riso guarnito
Tempo: 75'
Ingredienti: (dose per 8 persone)
Per l'anello: riso g 550 - grana padano g 60 - panna liquida g 50 - cipolla g 40 - un tuorlo - trito aromatico (prezzemolo, maggiorana, basilico, erba cipollina) - burro - brodo di dado l 1,300 - vino bianco secco - olio di oliva - sale - pepe. - Per le polpettine: polpa di agnello macinata g 500 - panna g 100 - 3 fette di pancarré ammollate nel latte - farina - 2 scalogni - timo - brodo - vino bianco - alloro - prezzemolo - olio d'oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 452 (KJ 1891) a porzione
Preparate un normale risotto, partendo da un fondo di cipolla tritata, soffritta in un filo d'olio; tostatevi il riso, sfumatelo con mezzo bicchiere di vino, poi portatelo a cottura unendo il brodo; insaporite il risotto con sale, pepe, abbondante trito aromatico e mantecatelo con il formaggio grattugiato e la panna, nella quale avrete sbattuto il tuorlo. Imburrate uno stampo ad anello, versatevi il risotto e livellatelo bene. Immergete lo stampo in un bagnomaria caldo e infornatelo a 170° per 25' circa. Preparate intanto le polpettine: amalgamate la polpa macinata con il pancarré strizzato, prezzemolo tritato, sale, pepe. Formate le polpettine, infarinatele e rosolatele in un filo di olio caldo insieme con 2 scalogni tritati, timo e una foglia di alloro; bagnate con mezzo bicchiere di vino, fatelo ridurre parzialmente poi aggiungete un mestolo di brodo, lasciate cuocere coperto per 40' circa e, alla fine legate con la panna. Guarnite l'anello di riso con le polpettine raccolte al centro.
Corona di riso
Tempo: 60'
Ingredienti: (dose per 12 persone)
Per la corona: riso g 500 - piselli sbollentati g 150 - cipolla - burro - parmigiano grattugiato - una zucchina - vino bianco - brodo vegetale - olio d'oliva - sale - pepe. - Per condire: code di gamberetti g 500 - piselli sgranati g 200 - panna liquida g 200 - 2 scalogni - timo - olio d'oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 264 (KJ 1105) a porzione
Tagliate la zucchina a rondelle molto sottili, sbollentatele, pennellatele di burro e sistematele in doppia fila lungo i bordi di uno stampo a corona (diam. cm 25), molto ben imburrato. Preparate un soffritto di olio e cipolla, cuocetevi il riso bagnandolo prima con mezzo bicchire di vino, poi con il brodo (circa l 1,2), aggiunto poco per volta insieme ai piselli; infine mantecate con sale, pepe, parmigiano, versate il riso nello stampo livellandolo bene. Lasciate raffreddare e, intanto, avviate il condimento: appassite gli scalogni in un filo d'olio d'oliva, unite i piselli, i gamberetti, sale, pepe e timo. Lasciate stufare il tutto per 4' poi unite la panna e, a fuoco moderato, fate restringere il sugo. Sformate la corona di riso, passatela al forno per farla intiepidire, versate al centro la salsa e servite subito.
Corona di riso al polpo
Tempo: 120'
Ingredienti: (dose per 8 persone)
polpo kg 1,900 - riso Basmati g 350 - piselli sgranati g 150 - pomodoro g 100 - alloro - limone - trito aromatico (menta, origano fresco, maggiorana, basilico) - olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco in grani. - Per la salsa: pomodoro già pelato e senza semi g 150 - falda di peperone rosso g 100 - 3 fette di pancarré senza crosta ammollate nell'aceto - prezzemolo - aglio - olio extravergine d'oliva - sale
Conto calorie: kcal 447 (KJ 1870) a porzione
Lessate il riso in abbondante acqua salata e, a metà cottura, aggiungete i piselli, scolando il tutto al dente. Passate il misto sotto l'acqua corrente, sgocciolatelo bene, conditelo con il succo di un limone, sale, pepe macinato e 5 cucchiaiate d'olio. Versate quindi tutto in uno stampo a corona di cm 22 di diametro, già rivestito con pellicola trasparente, pressate il riso perché rimanga compatto e passatelo in frigorifero per un'ora e 30'. Sbollentate, pelate il pomodoro, svuotatelo dei semi e tritate la polpa grossolanamente (concassé). Mettetela in una ciotola, conditela con g 30 d'olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe e lasciatela marinare per un'ora in frigorifero coperta con pellicola. Mettete il polpo in abbondante acqua fredda non salata, aromatizzata con una foglia di alloro, portatelo su fuoco moderato e fatelo lessare per 45' nella pentola normale, o per 25' in quella a pressione. Appena cotto scolatelo, spellatelo privandolo anche delle ventose, tagliatelo a pezzi regolari e conditelo con abbondante trito aromatico, sale, pepe e con la concassé di pomodoro. Per fare la salsa, infine, frullate le fette di pancarré insieme con il pomodoro e la falda di peperone, il tutto a pezzetti, un ciuffetto di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, g 50 d'olio, sale e g 70 d'acqua fredda. Al momento di portare in tavola, sformate la corona di riso al centro del piatto da portata, in mezzo mettete il polpo e, infine, irrorate il riso con parte della salsa fredda; la restante servitela a parte
Corona di riso con pollo
Tempo: 60'
Ingredienti: (dose per 8 persone)
Per la corona: - riso g 350 - cipolla mondata g 50 - un uovo - parmigiano grattugiato - zafferano - brodo (anche di dado) dl 8 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - burro per lo stampo. - Per accompagnare: - petto di pollo g 250 - piselli sgranati g 150 - panna liquida g 100 - cipolla mondata g 50 - 2 tuorli - prezzemolo - basilico - limone - fecola - brodo (anche di dado) dl 3 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 285 (KJ 1192) a porzione
Preparate il risotto: tritate finemente la cipolla e ponetela ad appassire in 2 cucchiaiate d'olio. Unite quindi il riso e. a fuoco vivace, fatelo tostare per alcuni minuti poi bagnatelo con mezzo bicchiere di vino. Quando questo sarà evaporato, incominciate ad aggiungere il brodo caldo, poco per volta, fino a che il risotto sarà cotto al dente. Coloratelo allora con una bustina di zafferano, sciolto in mezzo mestolo di brodo. Togliete il riso dal fuoco e mantecatelo con l'uovo e 2 cucchiaiate di parmigiano poi versatelo in uno stampo a corona di cm 22 di diametro, ben imburrato. Immergete il recipiente in un altro con due dita d'acqua calda e passate il tutto nel forno già a 200°, lasciando cuocere la corona a bagnomaria, coperta con un foglio d'alluminio, per circa 30'. Preparate intanto l'accompagnamento. Mettete a lessare i piselli. Private il petto di pollo di eventuali scarti e pellicine poi tagliatelo a bocconcini. Fateli rosolare in una cucchiaiata d'olio, già insaporito dalla cipolla affettata a velo. Mescolate, salate e pepate la carne poi aggiungete i piselli lessati e irrorate il tutto con un terzo di bicchiere di vino. Quando questo sarà evaporato, unite il brodo e mezza cucchiaiata di fecola, stemperata in pochissima acqua fredda. Lasciate cuocere per circa 15' poi aggiungete anche i tuorli mescolati con la panna. Tenete sul fuoco la preparazione ancora per 2', per farla leggermente addensare quindi toglietela, spruzzatela con poche gocce di succo di limone e insaporitela con una cucchiaiata di prezzemolo e di basilico finemente tritati insieme. Sfornate e sformate la corona di riso su un piatto adeguato. Riempite il centro con il condimento al pollo e servite caldo.
Corona di riso con ricotta
Tempo: 75'
Ingredienti: (dose per 10 persone)
riso originario g 650 - ricotta g 400 - panna liquida g 200 - cipolla g 50 - 2 cosce di coniglio - un uovo - parmigiano grattugiato - maggiorana - 2 scalogni - timo - burro - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe in grani
Conto calorie: kcal 434 (KJ 1816) a porzione
Soffriggete la cipolla tritata in 4 cucchiai d'olio, unite il riso, tostatelo e fatelo cuocere aggiungendo, poco per volta, circa un litro e mezzo d'acqua calda. A cottura ultimata, salate, pepate, mantecate il risotto con g 30 di parmigiano e con l'uovo diluito con g 100 di panna. Imburrate uno stampo a ciambella, versatevi circa due terzi del risotto aggiustandolo in modo da ricavare nel cuore della massa una nicchia nella quale metterete la ricotta lavorata con sale, pepe e un trito di maggiorana. Versate nello stampo il risotto rimasto, livellatelo bene, quindi immergete il recipiente in un bagnomaria caldo e passatelo nel forno a 250° per 20' circa. Intanto disossate le cosce di coniglio, tritate a mano la polpa ricavata e rosolatela in padella, a fuoco vivo, con un filo d'olio e gli scalogni tritati. Sfumate con un dito di vino, bagnate con mezzo bicchiere d'acqua, insaporite con sale, pepe, timo, lasciate cuocere il sugo, a fuoco moderato per 20', infine legatelo con g 100 di panna. Sfornate la corona di riso, sformatela nel piatto da portata, lasciatela riposare per 5', quindi conditela con il ragù di coniglio e servitela.
Corona di riso con salsa "fiorita"
Tempo: 60'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
Per la corona: - brodo (anche di dado) g 900 - riso g 400 - cipolla mondata g 40 - burro g 40 - un uovo - basilico - parmigiano grattugiato - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - burro per lo stampo. - Per la salsa: - brodo (anche di dado) g 250 - panna liquida g 80 - burro g 20 - farina bianca g 20 - 18 fiori di zucca di cui una dozzina per decorare - scalogno - pomodoro - sale - pepe
Conto calorie: kcal 406 (KJ 1699) a porzione
Preparate la corona. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in 3 cucchiaiate d'olio. Unite il riso e lasciatelo tostare a fuoco vivo, quindi spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino. Quando questo sarà evaporato, incominciate ad aggiungere il brodo caldo, poco per volta, mescolando spesso il riso fino a quando sarà cotto al dente e piuttosto asciutto. Allora spegnete la fiamma e mantecatelo con il burro, una cucchiaiata di parmigiano, un uovo battuto e un pizzicone di basilico, finemente tritato. Assaggiate, al caso aggiustate di sale, quindi versate il risotto in uno stampo ad anello, ben imburrato. Coprite il recipiente con un foglio d'alluminio, immergetelo in altro con due dita d'acqua calda, quindi passate il tutto nel forno già a 200°, cuocendo la corona a bagnomaria per circa 35 minuti. Intanto preparate la salsa. Mondate e tritate lo scalogno e ponetelo a rosolare nel burro spumeggiante. Unite la farina e stemperate il tutto con il brodo caldo, badando che non si formino grumi. Tenete la vellutata su fuoco moderato, facendola sobbollire per 6-7', poi aggiungetevi i fiori di zucca, mondati e privati del pistillo interno. Lasciate cuocere la salsa "fiorita" ancora per 2' quindi aggiungete la panna e un pizzico di sale e pepe. Spegnete la fiamma. Sfornate la corona di riso e capovolgetela su un piatto adeguato. Decoratela con una parte dei fiori di zucca, scegliendo i più belli. Al centro verserete la "fiorita" e una dadolata di pomodoro, ricavata da un frutto di medie dimensioni, maturo ma sodo
Corona di riso con sugo ricco
Tempo: 25'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
Riso per risotti g 450 - burro g 50 - cipolla - zafferano - vino bianco secco - olio d'oliva - brodo (anche di dado) - sale - Per il sugo: salsiccia del tipo "a metro" g 250 - polpa di pomodoro g 250 - mezza scatola di fagioli di soia - prezzemolo - vino bianco secco - olio d'oliva - sale
Conto calorie: kcal 540 (KJ 2259) a porzione
Fate bollire 1 1,200 di brodo. Tritate finemente mezza cipolla e fatela appassire nella casseruola dei risotti con 2 cucchiaiate d'olio. Unite il riso, fatelo tostare, mescolate. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare. Continuate come sempre la cottura del risotto, aggiungendo via via il brodo bollente, a mestolini. Unite alla fine una bustina di zafferano e mantecatelo con g 30 di burro. Ungete con g 20 di burro uno stampo ad anello e pressatevi il risotto. Tritate l'altra mezza cipolla e fatela appassire in una casseruolina con 2 cucchiaiate d'olio d'oliva e con la salsiccia, privata della pelle e sbriciolata. Bagnate con mezzo bicchiere di vino. Unite i fagioli di soia e il pomodoro. Lasciate sobbollire per circa 10'. Assaggiate, aggiustate di sale, poi sformate la corona di riso, versate al centro il sugo e servite.
Insalata di riso
Tempo: 40'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso (da lessare) g 350 - un trancio di pesce spada, pulito, g 120 - falde di peperoni g 100 - zucchina g 70 - cipolla bianca g 40 - una carotina - una costa di sedano - 3 pomodorini - 6 scampi - 20 cozze - origano in polvere - aglio - limone - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 294 (KJ 1230) a porzione
Al riso lesso, freddo, mescolate tutte le verdure ridotte a dadini (peperoni, zucchina, cipolla, carotina, sedano, pomodorini). Lessate gli scampi in acqua salata aromatizzata con un dito di vino. Aprite le cozze a caldo e sgusciatene la metà. In una padella, fate saltare il pesce spada a dadini in un velo d'olio caldo aromatizzato con origano e aglio, poi unite le cozze sgusciate, fatele insaporire, salate con parsimonia, quindi mescolate il tutto con il riso e le verdure. Condite l'insalata con un filo di olio extravergine crudo, succo di limone, pepe macinato, e guarnitela con gli scampi e le cozze nel guscio.
Insalata di riso allo zafferano
Tempo: 20'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
Riso per risotto g 360 - piselli surgelati g 200 - mezzo peperone rosso - olio extravergine d'oliva - aceto di vino - zafferano in polvere - salsa Worcester - sale
Conto calorie: kcal 288 (KJ 1205) a porzione
Mettete a lessare il riso in acqua bollente e salata, per 16' circa (dovrà restare piuttosto al dente). Circa 5' prima della fine della cottura unite tutto il contenuto di una bustina di zafferano. Scolate il riso e allargatelo su un grande piatto in modo che si raffreddi il più rapidamente possibile. Lessate i piselli in acqua bollente contemporaneamente al riso e scolateli. Riducete a dadini la falda di peperone tenendone da parte 4 archetti per la decorazione del piatto. Raccogliete in un unico recipiente il riso e le due verdure, mescolate bene. Condite con 4 cucchiaiate d'olio d'oliva, 2 di aceto e qualche goccia di salsa Worcester. Guarnite il piatto, con gli archetti di peperone tenuto da parte e servite subito.
Insalata di riso con spiedini e salse
Tempo: 40'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso lesso g 600 - petto di pollo g 300 - fagiolini lessi g 100 - ananas fresco g 50 - 3 cipollotti - una cipolla - pomodoro - zucchero - 3 peperoni colorati - un vasetto di yogurt - un vasetto di maionese - trito aromatico: basilico, erba cipollina, prezzemolo - aceto - Tabasco - olio extravergine - sale - pepe
Conto calorie: kcal 384 (KJ 1607) a porzione
Con il petto di pollo diviso in 36 bocconcini, preparate 12 spiedini alternando al pollo pezzetti di cipollotti e di peperoni; conditeli con sale, pepe, olio e arrostiteli sulla piastra per circa 12'. Salsa allo yogurt: amalgamate mezzo vasetto di yogurt con g 100 di maionese e abbondante trito aromatico. Salsa agrodolce: saltate in padella, in un filo d'olio, l'ananas, una faldina di peperone rosso, mezza cipolla e i fagiolini, tutto ridotto a pezzettini; unite un cucchiaio di zucchero, sfumate con due di aceto, insaporite con sale, Tabasco, poi lasciate ridurre l'intingolo (salsa). Condite il riso freddo con una dadolata di pomodoro, basilico tritato, un filo d'olio, quindi servitelo nel contenitore adeguato con gli spiedini e le due salse.
Insalata di riso giallo con pesce
Tempo: 25' + Scongelare
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso Patna g 360 - tranci di nasello g 150 - vongole sgusciate, surgelate g 120 - carote g 100 - piselli sgusciati g 100 - zafferano - prezzemolo - limone - olio d’oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 316 (KJ 1322) a porzione
Scongelate le vongole. Fate bollire dell’acqua in due pentole diverse: salatela al bollore e, in una, cuocete il riso; negli ultimi 3' di cottura, unite 2 bustine di zafferano. Spuntate, raschiate e tagliate i dadini le carote. Cuocetele nella seconda pentola, in acqua salata, insieme con i piselli sgusciati. Scolate e raffreddate il riso sotto l’acqua corrente. Sgocciolatelo ancora, bene. Cuocete i tranci di nasello in una padella con 3 cucchiaiate d’olio. Rigirateli, salateli, pepateli, quindi unite anche le vongole e cuocete per 3'. Tagliate a pezzetti il pesce. Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola. Consumate parzialmente a fiamma viva, nella padella di cottura del pesce, 2 mestolini dell’acqua delle vongole e mescolatela al riso. Condite con il succo filtrato di un limone, 2 cucchiaiate d’olio d’oliva e prezzemolo tritato.
Insalata di riso giallo con scamorza e peperone
Tempo: 50'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso parboiled g 300 - peperone rosso g 300 - scamorza affumicata g 130 - piselli sgranati g 100 - cipolla - alloro - basilico - zafferano - limone - Tabasco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 416 (KJ 1741) a porzione
Mettete il riso in una casseruola insieme con mezza cipolla, una foglia di alloro, un pizzico di sale e g 600 d'acqua nella quale avrete sciolto 2 bustine di zafferano. Incoperchiate e fate cuocere il riso lentamente, finché avrà assorbito tutto il liquido, quindi lasciatelo raffreddare. Intanto arrostite il peperone, spellatelo e tagliatelo a dadini. Sbollentate i piselli, scolateli e raccoglieteli in una insalatiera. Unite i dadini di peperone, il riso freddo, la scamorza ridotta a cubetti, abbondante basilico tritato. Condite il tutto con g 100 d'olio, il succo di mezzo limone, poche gocce di Tabasco, sale, pepe.
Insalata di riso nel cocco
Tempo: 40' + la marinatura
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 250, da lessare - cipolla bianca g 200 - 2 noci di cocco - un peperone verde - curry - limone - menta - prezzemolo - olio extravergine d'oliva - sale
Conto calorie: kcal 507 (KJ 2121) a porzione
Riducete la cipolla ad anelli, raccoglietela in un colapasta, salatela e lasciatela spurgare per 3 ore. Nel frattempo lessate il riso in acqua salata, scolatelo e fatelo raffreddare. Spaccate a metà le noci di cocco e svuotatele della polpa. Condite infine il riso lesso con g 80 di polpa di cocco a dadini, il peperone mondato, ridotto in dadolata, un pizzicone di curry, sale, la cipolla strizzata dall'acqua di vegetazione, g 100 d'olio, succo di limone, menta e prezzemolo tritati; distribuite il riso nelle mezze noci di cocco che accomoderete nel piatto da portata; guarnite a piacere e servite subito.
Insalata di riso nel melone
Tempo: 40'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso Basmati g 250 - lonza di maiale g 150 - fagiolini lessi g 100 - code di gamberetto lesse g 80 - falda di peperone verde g 60 - 2 piccoli meloni - salsa di soia - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani
Conto calorie: kcal 335 (KJ 1402) a porzione
Tagliate i meloncini a metà, in senso orizzontale, svuotateli dei semi e della polpa (potrete utilizzare quest'ultima per fare una macedonia), quindi metteteli in frigorifero. Lessate in abbondante acqua bollente, salata, il riso Basmati; scolatelo, raffreddatelo sotto l'acqua corrente, sgocciolatelo bene e raccoglietelo in un ciotola. Riducete la lonza a bocconcini che cuocerete per 10', a fuoco vivo, in un filo d'olio caldo. Mescolate il riso freddo con i fagiolini lessi, la falda di peperone ridotta a quadretti, le code di gamberetto e la lonza rosolata. Condite il tutto con un filo d'olio, pochissimo sale e abbondante salsa di soia. Spolverizzate i mezzi meloni con una macinata di pepe e riempiteli con l'insalata di riso.
Insalata esotica di riso
Tempo: 40'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso basmati g 150 - un ananas - una banana - un peperone verde - maionese - curry - scalogno - burro - salsa Worcester - vino bianco secco - panna liquida - sale
Conto calorie: kcal 319 (KJ 1335) a porzione
Raccogliete il riso in una casseruola, aggiungetevi g 300 di acqua fredda, un pizzico di sale, fatelo cuocere finché tutto il liquido sarà stato assorbito, quindi conditelo con poca salsa Worcester, un cucchiaio di maionese e un dito di vino. Soffriggete uno scalogno tritato in una grossa noce di burro, unite g 100 di panna, una cucchiaiata di curry, sale e fate sobbollire finché il tutto si sarà ridotto a densa salsina. Tagliate un piccolo ananas a metà per il lungo e svuotatelo della polpa, lasciando in ogni mezzo guscio un bordo di qualche millimetro. Riducete a dadini la polpa di mezzo ananas, a rondelle una piccola banana, quindi mescolate il tutto con il riso; infine aggiungete una faldina di peperone a dadini e la salsa al curry. Riempite con il riso i gusci di ananas, guarniteli con qualche fettina della polpa tenuta da parte (metà), listerelle di peperone e servite subito.
Insalata di riso alla marinara
Tempo: 50'
Ingredienti: (dose per 8 persone)
cozze kg 1 - seppie, da pulire, g 700 - riso g 300 - 4 pomodori - cipolla - alloro - zafferano - olive nere - timo - aglio - prezzemolo - limone - Tabasco - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale
Conto calorie: kcal 305 (KJ 1276) a porzione
Raccogliete il riso in una casseruola, copritelo con g 600 di acqua calda, unite una fetta di cipolla, una foglia di alloro, una bustina di zafferano, un pizzico di sale, coprite il tegame con un foglio di alluminio e passatelo in forno a 200¡ per circa 20', o finché tutta l'acqua sarà stata assorbita; sfornate il riso, allargatelo su un vassoio e lasciatelo raffreddare. Lessate per 15' le seppie pulite, coperte d'acqua aromatizzata con un dito di vino e una foglia di alloro. Spazzolate bene le cozze liberandole dall'eventuale bisso (barbe) poi fatele aprire in padella, su fuoco alto, con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, quindi sgusciatele. Raccogliete il riso freddo in una ciotola, mescolatelo con le cozze, le seppie tagliate a listerelle, 24 olive spezzettate, i pomodori ridotti a rondelle e condite il tutto con un trito fine di timo e prezzemolo, succo di limone, abbondante olio extravergine crudo e alcune gocce di Tabasco.
Risotto agli agrumi
Tempo: 25'
Ingredienti: (dose per 1 persone)
brodo vegetale g 200 - riso Carnaroli g 60 - cipolla g 20 - Grana Padano g 10 - un'arancia - un pompelmo - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - cerfoglio - erba cipollina
Conto calorie: kcal 328 (KJ 1372) a porzione
Portate a bollore il brodo. Affettate la cipolla e rosolatela nell'olio. Tostatevi il riso, bagnatelo con una cucchiaiata di succo d'a- rancia e continuate la cottura con il brodo. Pelate a vivo due spicchi di arancia, circa g 10, e uno o due di pompelmo, sempre g 10. Tagliate a filetti un pezzo di buccia d'arancia e sbollentateli per un minuto. Quando il riso sarà cotto, mantecatelo con il grana grattugiato e completatelo con i filetti di buccia, gli spicchi tagliati a pezzetti, le foglioline di cerfoglio e l'erba cipollina tritata, poi sevitelo.
Risotto ai frutti di mare
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
frutti di mare (cozze, vongole, tartufi) kg 1,200 - riso g 300 - aglio - scalogno - origano - basilico - vino bianco secco - brodo vegetale - olio d'oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 380 (KJ 1590) a porzione
Spazzolate bene i frutti di mare, quindi fateli aprire, tutti insieme, in poco olio caldo aromatizzato da uno spicchio d'aglio intero, ma leggermente schiacciato. Appena aperti, sgusciateli tutti (tranne alcuni che serviranno per guarnire) e teneteli da parte; conservate anche il liquido di cottura filtrato. Per il risotto soffriggete, in un filo d'olio, uno scalogno tritato e uno spicchio d'aglio intero; unite quindi il riso, fatelo crogiolare a fuoco vivo, salatelo, sfumatelo con mezzo bicchiere di vino bianco e, non appena questo sarà evaporato, proseguite la cottura, unendo del brodo vegetale e qualche mestolo di liquido dei frutti di mare (saranno sufficienti un paio di mestolini, perché è piuttosto salato). A cottura quasi terminata, aggiungete al riso i frutti di mare sgusciati e completatelo con un filo d'olio crudo, pepe macinato e un trito di origano e basilico. Distribuite il riso nei piatti da porzione, guarnite ogni piatto con alcuni frutti di mare nel guscio, un ciuffetto di basilico e servite subito.
Risotto ai peperoni
Tempo: 20'
Ingredienti: (dose per 1 persone)
brodo vegetale g 150 - peperone rosso g 70 - riso carnaroli g 50 - scalogno g 10 - un cucchiaio di vino bianco secco - 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva - un cucchiaino di semi di papavero - sale
Conto calorie: kcal 277 (KJ 1159) a porzione
Pelate a crudo le falde di peperone. Eliminate le coste bianche e gli eventuali semi, saltate il peperone in una padella antiaderente e salatelo. Rosolate in metà dell'olio lo scalogno tritato, unite il riso e fatelo tostare, bagnatelo con il vino. Lasciate evaporare e terminate la cottura con il brodo vegetale bollente. Mantecate il riso con l'olio rimasto poi servitelo con i peperoni e cosparso con i semi di papavero.
Risotto al granchio
Tempo: 20'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
Riso g 320 - polpa di granchio g 180 - brodo vegetale - vino spumante - scalogno - burro - dado - prezzemolo
Conto calorie: kcal 359 (KJ 1502) a porzione
Mettete a scaldare circa un litro di brodo vegetale. Affettate finemente lo scalogno. Fatelo appassire in una casseruola con g 30 di burro. Tostate in questo fondo il riso, rigirandolo bene. Irroratelo con un bicchiere di vino spumante, mescolatelo e lasciate evaporare il liquido. Cominciate a unire al riso il brodo vegetale caldo, sciogliendo nel primo mestolino anche un dado. Aggiungete altro brodo e, mescolando di tanto in tanto, portate il risotto a cottura. Unite la polpa di granchio spezzettata minutamente, completate con prezzemolo tritato e servite immediatamente.
Risotto al lime
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 400 - code di gambero pulite g 300 - una lattina di latte di cocco - cipolla - lime - sedano - noce di cocco fresca - brodo vegetale - olio - sale
Conto calorie: kcal 379 (KJ 1586) a porzione
Tostate il riso in un soffritto di olio e cipolla tritata; unite un pizzico di sale, circa un litro di brodo caldo, versato poco alla volta, e portate il risotto a cottura (ci vorranno 14'/16'). Circa 5' prima della fine, aggiungete le code di gambero a tocchetti e, a cottura completata, mantecate con circa g 200 di latte di cocco e buccia di lime grattugiata. Lasciate riposare il risotto un paio di minuti, quindi servitelo con foglioline di sedano, fettine di lime e polpa di cocco grattugiata.
Risotto al limone
Tempo: 40'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - porri, già mondati, g 200 - scalogno - limone - rosmarino - burro - parmigiano grattugiato - brodo vegetale (anche di dado) - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 354 (KJ 1481) a porzione
Riducete i porri a rondelle e fateli stufare lentamente per 25' con una noce di burro, un pizzico di sale, un mestolo d'acqua. A parte, in una casseruola, soffriggete in un filo d'olio uno scalogno tritato e tostatevi il riso; sfumatelo con un dito di vino bianco, poi aggiungetevi i porri stufati, il loro fondo di cottura e, poco alla volta, anche del brodo (circa tre quarti di litro). Dopo circa 15', quando il risotto sarà al dente e ancora all'onda, insaporitelo con sale, pepe, buccia di limone grattugiata (solo la parte gialla) e un trito fine di rosmarino. Spegnete, mantecate con burro, parmigiano grattugiato e servite il risotto, guarnito con buccia di limone a filetti.
Risotto al limone
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - latte g 100 - cipolla g 50 - parmigiano o grana g 50 - 2 tuorli - 2 limoni - brodo vegetale - olio extravergine d'oliva - sale
Conto calorie: kcal 390 (KJ 1632) a porzione
Tritate la cipolla, fatela appassire in un filo d'olio, quindi tostatevi il riso e fatelo cuocere, aggiungendo il brodo caldo, poco per volta (in tutto circa mezzo litro); alla fine, cioè dopo 15' circa, salate e mantecate il risotto con i tuorli stemperati nel latte, il parmigiano grattugiato, il succo di un limone e la sua buccia a filetti; servite il risotto guarnito con sottili rondelle di limone e, volendo, foglioline di maggiorana.
Risotto al limone
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - panna liquida g 100 - cipolla g 50 - parmigiano grattugiato g 40 - limoni - prezzemolo - brodo (anche di dado) circa l 1 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale
Conto calorie: kcal 404 (KJ 1690) a porzione
Tritate finemente la cipolla e appassitela in 3 cucchiaiate d'olio. Unite il riso, tostatelo a fuoco vivo e spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino. Quando quest'ultimo sarà evaporato incominciate ad aggiungere il brodo caldo, a mestoli, proseguendo la cottura per circa 13-15'; alla fine il risotto dovrà risultare al dente e leggermente all'onda. Mantecatelo con la panna, il parmigiano, il succo di mezzo limone, la scorzetta grattugiata (solo la parte gialla) di altri 2 e un pizzico di sale. Mescolate, spegnete, completate con un pizzico di prezzemolo e servite, guarnendo a piacere; noi abbiamo usato spicchietti di limone pelati a vivo e alcune spirali di buccia.
Risotto al limone con salmone e polpa di granchio
Tempo: 40'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 400 - filetto di salmone fresco g 300 - panna liquida g 100 - burro g 50 - un tuorlo - una scatola di polpa di granchio - limone - brodo (anche di dado) circa l 1,2 - vino bianco secco - sale - pepe
Conto calorie: kcal 443 (KJ 1854) a porzione
Tostate il riso in g 30 di burro, quindi bagnatelo con il brodo caldo, che aggiungerete poco per volta durante la cottura: in tutto saranno necessari circa 15 minuti. Intanto tagliate il filetto di salmone a dadini e appassiteli nel restante burro; spruzzateli con un goccio di vino, salate, pepate e spegnete prima che i pezzetti di pesce incomincino a spappolarsi. Stemperate il tuorlo con la panna; salate, pepate. Trascorso il tempo di cottura indicato, unite al riso, ancora al dente e all'onda, la scorzetta grattugiata di mezzo limone, il succo dell'altro mezzo, la dadolata di salmone e la polpa di granchio, privata delle eventuali cartilagini. Spegnete, mantecate con il composto all'uovo, incoperchiate e lasciate riposare il risotto per un paio di minuti prima di servirlo, volendo cosparso ancora con una grattugiata di buccia di limone (solo la parte gialla, accuratamente lavata).
Risotto al midollo e vino rosso
Tempo: 20'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 480 - 2 piccole ossa di bue con il midollo - pomodori freschi g 300 - grana in scaglie g 80 - cipolla - vino rosso robusto - brodo (anche di dado) - olio d'oliva - sale
Conto calorie: kcal 438 (KJ 1833) a porzione
Tuffate le ossa in acqua in ebollizione e lasciatevele per 8'. Tritate intanto una cipolla di medie dimensioni e fatela appassire nella pentola a pressione con 2 cucchiaiate d'olio. Mettete a bollire l 1 di brodo. Tostate il riso nel fondo di cipolla tritata. Irrorate con un bicchiere di vino rosso, quindi mescolate, chiudete la pentola e calcolate 6' da quando comincia a fischiare. Vuotate intanto le ossa e tagliate a dadini il midollo ricavato. Sbucciate i pomodori, liberateli dai semi e tagliateli a dadini. Aprite la pentola, mescolate e unite al riso il midollo e i pomodori. Aggiustate di sale. Servite subito il risotto cosparso di scaglie di grana.
Risotto al peperone rosso
Tempo: 20'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 320 - mezzo peperone rosso g 120 - cipolla g 70 - un dado per brodo - parmigiano reggiano - basilico - vino bianco secco - olio d'oliva
Conto calorie: kcal 351 (KJ 1469) a porzione
Preparate un litro di brodo bollente con il dado. Tritate la cipolla e tagliate a minuscoli dadini il peperone. Scaldate 2 cucchiaiate d'olio nella pentola a pressione. Unitevi la cipolla e il peperone e fateli appassire. Versatevi il riso e tostatelo nel fondo preparato per un paio di minuti. Sfumate con 1/3 di bicchiere di vino e lasciatelo evaporare. Irrorate con il brodo bollente, mescolate e chiudete la pentola. Calcolate 7' da quando va sotto pressione, poi aprite, mantecate il risotto con 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e completate con basilico spezzettato.
Risotto al pesce persico
Tempo: 15'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 480 - 6 filetti di pesce persico, circa g 300 - mezza cipolla - burro g 80 - un dado da brodo - farina bianca - vino bianco secco - olio d'oliva - salvia - sale
Conto calorie: kcal 445 (KJ 1862) a porzione
Fate scaldare nella pentola a pressione g 20 di burro con 2 cucchiaiate d'olio, unitevi la mezza cipolla, quindi tostate il riso, mescolandolo bene. Togliete la cipolla, irrorate con mezzo bicchiere di vino e lasciatelo evaporare. Bagnate con g 750 di brodo bollente di dado; chiudete la pentola e cuocete per 7 minuti da quando va sotto pressione. Passate intanto i filetti di pesce nella farina bianca, scuotendoli per eliminare l'eccedenza. Scaldate in una padella metà del burro restante, rosolatevi 6 foglie di salvia e poi cuocetevi per 3' circa i filetti di pesce. Salateli, quindi toglieteli dalla padella e teneteli in caldo. Mettete il risotto in un piatto da portata, disponetevi sopra i filetti di persico e la salvia, irrorando il tutto con il resto del burro, fatto spumeggiare nella stessa padella
Risotto al prosciutto
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 450 - una fetta di prosciutto crudo g 150 - acetosa g 30 - un piccolo peperone rosso - uno scalogno - burro - grana padano grattugiato - brodo di dado - vino bianco secco - olio d’oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 423 (KJ 1770) a porzione
Soffriggete in 4 cucchiaiate d’olio uno scalogno tritato insieme con il prosciutto e il peperone ridotto a dadini. Versate nel soffritto il riso, fatelo tostare a fuoco vivo, sfumatelo con un dito di vino, quindi proseguite la cottura aggiungendo il brodo caldo (circa un litro) poco per volta, mescolando spesso. Dopo circa 12', quando il riso sarà al dente e ancora all’onda, spegnete, mantecatelo con una noce di burro, abbondante grana, sale, pepe e l’acetosa tritata. Lasciate riposare il risotto per un paio di minuti, quindi servitelo.
Risotto al radicchio verde e taleggio
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - radicchio verde g 150 - taleggio g 100 - cipolla - aglio - scalogno - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani
Conto calorie: kcal 405 (KJ 1695) a porzione
Mondate e sminuzzate il radicchio con le radici, soffriggetelo con olio, aglio e scalogno tritati, bagnatelo con tre quarti di litro di acqua e fate cuocere per 10', ottenendo un brodino. Intanto tostate il riso in un fondo di cipolla tritata, rosolata nell'olio, sfumatelo con un dito di vino e portatelo a cottura unendo il brodino con il radicchio, poco alla volta; alla fine correggetelo di sale, pepe macinato poi mantecatelo con il taleggio tagliato a dadini e un filino d'olio crudo.
Risotto al ragù di bosco
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - fegatini di pollo g 200 - piselli in scatola, sgocciolati, g 100 - polpa pronta g 50 - funghi secchi g 30 - una cipolla - un dado - prezzemolo - burro - parmigiano - olio d'oliva - vino bianco secco - sale - pepe
Conto calorie: kcal 480 (KJ 2008) a porzione
Mettete a rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida. Preparate con il dado circa 1 litro di brodo e fatelo bollire. Tritate finemente mezza cipolla e fatela appassire in 2 cucchiaiate d'olio. Unitevi i fegatini, puliti da eventuali pellicine e tracce di fiele. Rosolate i fegatini, quindi unitevi i funghi, strizzati e tagliuzzati, i piselli sgocciolati, la polpa di pomodoro. Fate prendere il bollore, quindi salate e pepate. Abbassate la fiamma, incoperchiate e cuocete per circa 10'. Preparate il risotto: tritate finemente l'altra mezza cipolla e fatela appassire in 2 cucchiaiate d'olio d'oliva. Tostatevi il riso, poi bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo evaporare. Unite qualche mestolino di brodo bollente, mescolate e fatelo consumare. Aggiungete via via altri mestoli di brodo bollente, fino a raggiungere la completa cottura del risotto. Mantecatelo con una noce di burro e due di parmigiano. Servite subito il risotto su un piatto da portata ponendo al centro il sugo precedentemente preparato, ben caldo.
Risotto al rosmarino
Tempo: 20' + ammollo e cottura dei ceci
Ingredienti: (dose per 2 persone)
code di gamberi già sgusciate a crudo g 120 - riso g 100 - ceci secchi g 70 - olio extravergine d'oliva g 20 - scalogno - rosmarino - vino bianco secco - sale - pepe
Conto calorie: kcal 412 (KJ 1724) a porzione
Mettete i ceci a bagno in acqua fredda per una notte, poi lessateli. Per il risotto, tritate finemente uno scalogno e un rametto di rosmarino; fate appassire il trito in g 10 d'olio, unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, sfumatelo con g 20 di vino e, quando sarà evaporato, proseguite la cottura del risotto bagnandolo con un brodo ottenuto da g 160 di ceci lessi frullati con g 200 della loro acqua di cottura. Quando il riso sarà quasi cotto, unite le code di gambero, spegnete e mantecate con l'olio rimasto, sale, pepe. Lasciate riposare il riso un paio di minuti prima di servirlo, guarnito con alcuni ceci interi.
Risotto al sedano
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 400 - una falda di peperone giallo g 200 - sedano g 120 - parmigiano grattugiato g 40 - burro g 35 - cipolla g 25 - rosmarino - limone - brodo vegetale, circa l 1,2 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 351 (KJ 1469) a porzione
Fate appassire la cipolla tritata in 3 cucchiaiate d'olio; unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino e, non appena quest'ultimo sarà evaporato, proseguite la cottura mescolando spesso e bagnando con il brodo caldo, aggiungendolo poco per volta. Dopo 7-8' unite anche la falda di peperone e il sedano, entrambi ridotti in dadolata, quindi terminate di cuocere (ci vorranno circa 17' in tutto). Spegnete quando il riso è ancora al dente e all'onda e mantecatelo con il burro, il parmigiano, un ciuffetto di rosmarino tritato, il succo di mezzo limone, sale e pepe.
Risotto al taleggio e cime di rapa
Tempo: 20'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso per risotti g 280 - cime di rapa g 200 - taleggio g 150 - cipolla g 80 - burro - olio d'oliva - vino bianco secco - dado per brodo
Conto calorie: kcal 396 (KJ 1657) a porzione
Preparate circa un litro di brodo con il dado. Mondate e tritate la cipolla. Fatela appassire nella casseruola dei risotti con una cucchiaiata d'olio e una grossa noce di burro. Tostate il riso per circa un minuto. Unitevi le cime di rapa, mondate e ridotte a pezzetti (anche le foglie). Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Cominciate ad aggiungere il brodo a mestolini e a cuocere il riso. Tagliate il formaggio a dadini. Mantecate con esso il risotto quando è giunto a cottura. Servitelo subito, ben caldo, eventualmente con un pizzico di sale.
Risotto all'arancia
Tempo: 20'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 320 - panna per cucina g 100 - burro g 30 - 2 arance - cipolla - 1 dado - vino bianco secco - olio d'oliva - sale
Conto calorie: kcal 427 (KJ 1787) a porzione
Preparate circa l 1 di brodo con il dado e portatelo a bollore. Fate intanto soffriggere in una casseruola un pezzetto di cipolla con il burro e due cucchiaiate d'olio. Eliminate la cipolla, unite il riso e tostatelo. Irrorate con un terzo di bicchiere di vino e lasciatelo evaporare. Cuocete il risotto, aggiungendo via via, a mestolini, il brodo bollente. Spremete le arance e prima di fine cottura unitene il succo al risotto. Se necessario, aggiustate di sale. Mantecate con la panna e servite.
Risotto all'astice
Tempo: 60'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
2 astici da g 600 cad. - riso g 400 - prezzemolo riccio - 24 castagne lesse, pelate - sedano - carota - 2 cipolle - alloro - vino bianco - olio extravergine - sale - pepe in grani
Conto calorie: kcal 411 (KJ 1720) a porzione
Recuperate dagli astici la polpa della coda, delle chele; bollite gli scarti e i carapaci per 30' in un litro e mezzo d'acqua, aromatizzata con sedano, carota, cipolla, alloro, vino, sale e pepe, quindi filtrate il brodo (fumetto). Crogiolate il riso in un soffritto di olio e cipolla tritata, sfumatelo con un dito di vino e portatelo a cottura, in 15' circa, con il fumetto; 5' prima della fine, aggiungete le castagne spezzettate, la polpa d'astice, sale, pepe e mantecate con prezzemolo e olio
Risotto alla 'marinara'
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso carnaroli g 450 - polpa di pomodoro fresco g 300 - trito aromatico (prezzemolo, origano, basilico, aglio, peperoncino piccante fresco) - scalogno grana padano grattugiato - brodo vegetale - vino bianco secco - olio d’oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 310 (KJ 1297) a porzione
Appassite in un filo d’olio un grosso scalogno tritato; unite il riso, crogiolatelo a fuoco vivo, sfumatelo con mezzo bicchiere di vino e proseguite la cottura per 10', unendo il brodo caldo (circa un litro, poco per volta). Aggiungete allora la polpa di pomodoro e, dopo 5', anche sale, pepe, un filo d’olio crudo, 3 cucchiaiate di formaggio e abbondante trito aromatico; fate riposare il risotto per 2' quindi servitelo.
Risotto alla bisque di scampi
Tempo: 60'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 500 - 12 grossi scampi - scalogni - timo - burro - concentrato di pomodoro - panna liquida - vino bianco - Cognac - olio d'oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 364 (KJ 1523) a porzione
Staccate agli scampi le code, sgusciatele e tenetele da parte. Spezzettate le teste e i carapaci; appassite il tutto in una casseruola, a fuoco vivo, in un soffritto di olio e scalogno tritato, quindi fiammeggiate con un dito di Cognac. Unite circa 2 litri di acqua, un rametto di timo, sale, pepe e fate bollire lentamente finché il brodo si sarà ridotto a circa la metà, quindi filtratelo. Intanto rosolate brevemente in padella, in una noce di burro spumeggiante, le code degli scampi; fiammeggiatele con poco Cognac, bagnatele con il brodo preparato, unite un cucchiaino di concentrato, g 50 di panna, sale, pepe e spegnete dopo 3' di ebollizione a fuoco moderato: tenete la bisque in caldo, separando le code dal liquido. Avviate il risotto: crogiolate il riso, a fuoco vivo, in un soffritto di olio e scalogno tritato, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e, non appena sarà evaporato, proseguite la cottura aggiungendo la bisque, poca alla volta. Alla fine, cioè dopo 16' circa, unite al risotto le code di scampo, mescolate e servite subito, ben caldo.
Risotto alla crema di scampi
Tempo: 60'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
scampi g 650 - riso g 280 - passata di pomodoro g 300 - scalogno - burro - trito aromatico (prezzemolo, timo, maggiorana) - brodo di pesce - paprica - panna - brandy - vino bianco - olio - sale - pepe
Conto calorie: kcal 398 (KJ 1665) a porzione
Fate appassire in una noce di burro uno scalogno tritato; unite le teste e i gusci degli scampi, premendoli con un cucchiaio di legno per far uscire tutto il loro umore (conservate le code sgusciate), quindi fiammeggiateli con mezzo bicchiere di brandy. Quando l’alcol sarà evaporato, aggiungete un bicchiere di vino e lasciatelo ridurre della metà; salate, pepate, unite la passata di pomodoro, abbondante trito aromatico, incoperchiate e fate cuocere a fuoco moderato per 10' poi bagnate con g 150 di panna e, dopo 2', passate l’intingolo al setaccio, ottenendo una crema piuttosto densa. Soffriggete uno scalogno tritato in un velo d’olio; unite il riso, tostatelo, bagnatelo con un goccio di vino poi portatelo a cottura aggiungendo la crema di scampi e tanto brodo di pesce quanto sarà necessario. A parte, fate rosolare le code degli scampi in una noce di burro; fiammeggiatele con poco brandy, insaporitele con sale e paprica, bagnatele con un goccio di vino e con pochissima panna, poi trasferitele con il loro fondo di cottura nel risotto pronto. Mescolate e mantecatelo con una noce di burro, un pizzichino di trito.
Risotto alla frutta
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 400 - mele renette g 300 - avocado g 300 - parmigiano grattugiato g 50 - cipolla mondata g 45 - prezzemolo - brodo (anche di dado) l 1,200 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale
Conto calorie: kcal 389 (KJ 1628) a porzione
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in 2 cucchiaiate d'olio. Aggiungete quindi il riso e lasciatelo tostare a fiamma vivace per 3-4', quindi irroratelo con mezzo bicchiere di vino. Non appena questo sarà evaporato, cominciate ad aggiungere il brodo, poco per volta, mescolando spesso il risotto. A metà cottura (cioè dopo 5-6'), unite anche le mele, pelate e tagliate a dadini. Terminate di cuocere, togliendo dal fuoco il risotto al dente e ancora all'onda. A questo punto, mantecatelo con il parmigiano, l'avocado tagliato a dadini e una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale, poi incoperchiate il risotto e lasciatelo riposare alcuni minuti prima di servirlo. Volendo, decorate il piatto con fettine di mela e di avocado.
Risotto alla marinara
Tempo: 50'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
brodo vegetale l 1 - cozze g 600 - vongole g 600 - riso g 350 - zucchina g 200 - piccole falde di peperone rosso, giallo, verde, in tutto circa g 200 - carota g 80 - un cipollotto - calamaretti g 150 - code di gambero g 150 - basilico - aglio - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani
Conto calorie: kcal 368 (KJ 1540) a porzione
Lavate molto bene le vongole; raschiate le cozze. Fate aprire i frutti di mare, separatamente, con una cucchiaiata d'olio caldo e uno spicchio d'aglio. Appena pronti, sgusciateli (tranne alcune grosse vongole e 5-6 cozze che serviranno per la decorazione). Conservate tutto il liquido di cottura filtrato. Riducete in dadolata finissima (brunoise) le falde di peperone e la parte verde della zucchina. In una casseruola, fate appassire il cipollotto e la carota tritati finemente; unite quindi il riso, tostatelo a fuoco vivo, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino e, non appena quest'ultimo sarà evaporato, incominciate ad aggiungere il brodo caldo, poco alla volta. Mescolando ogni tanto, proseguite la cottura del riso per circa 12', aggiungendo a metà cottura la brunoise di verdure; intanto pulite i calamaretti, sbollentateli brevemente in acqua non salata aromatizzata da un goccio di vino, poi scolateli e riduceteli a listerelle. Fate riscaldare in una larga padella 3 cucchiaiate di olio d'oliva; rosolatevi le listerelle di calamari, le code di gambero sgusciate a crudo, le cozze e le vongole sgusciate, mezza tazza del liquido di cottura, poco sale, una generosa macinata di pepe. Trasferite in questo condimento il riso ancora al dente e piuttosto asciutto, rigiratelo per farlo insaporire, cospargetelo con una cucchiaiata di basilico tritato, quindi mettete il risotto nel piatto da portata, completate con le cozze e le vongole nei gusci e servite immediatamente.
Risotto alla rucola
Tempo: 90'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - piselli sgranati g 80 - burro g 80 - parmigiano grattugiato g 45 - cipollotti - crescione - rucola selvatica - zucchine - asparagi - foglioline di sedano - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 538 (KJ 2251) a porzione
Preparate del brodo vegetale facendo bollire per un'ora 2 litri d'acqua con un pizzico di sale, un cipollotto, un ciuffetto di crescione, un mazzetto di rucola, una piccola zucchina, 3 punte d'asparago e alcune foglioline di sedano. Trascorso il tempo indicato, frullate brodo e verdure ottenendo un passato verde. Per il risotto, fate soffriggere un cipollotto a rondelle in 3 cucchiai d'olio; unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, bagnatelo con un dito di vino quindi proseguite la cottura aggiungendo, poco per volta, il passato di verdure e, dopo circa 10', anche 3 asparagi tagliati a rondelle, ma con le punte intere, una zucchina a dadini e i piselli. A cottura ultimata (cioè dopo circa 6'), con il riso ancora al dente e all'onda, mantecate con il burro, il parmigiano, sale e pepe. Tenete il risotto coperto un paio di minuti, poi servitelo.
Risotto alla spagnola
Tempo: 45'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
cozze g 400 - riso g 250 - petto di pollo g 200 - code di gamberi g 200 - peperone rosso g 150 - lonza di maiale g 150 - piselli sgranati g 100 - cipolla mondata g 50 - alloro - pistilli di zafferano - aglio - peperoncino piccante in polvere - olio d'oliva - sale
Conto calorie: kcal 342 (KJ 1431) a porzione
Raschiate le cozze, privandole di eventuali barbe, lavatele, poi fatele aprire mettendole in un tegame in cui avrete riscaldato 2 cucchiaiate d'olio con uno spicchio d'aglio. Quando le cozze saranno aperte, privatele di metà guscio, lasciandole nell'altra metà. In una larga casseruola ponete a riscaldare 3 cucchiaiate d'olio insieme con la cipolla tritata e 2 foglie d'alloro. Aggiungete quindi il riso e, dopo che sarà tostato, anche una cucchiaiata di pistilli di zafferano e qualche mestolo d'acqua calda. Unite quindi la lonza, tagliata a dadini e il peperone, mondato e ridotto in dadolata. Sempre mescolando e aggiungendo altra acqua man mano che si consuma (in totale ce ne vorrà circa tre quarti di litro), fate cuocere il tutto aggiungendo successivamente il pollo, privato di ogni scarto e tagliato a tocchetti, i piselli e, 5' prima di terminare la cottura del risotto anche le code di gamberi, senza sgusciarle. A fine cottura, cioè dopo 18-20' dalla tostatura del riso, insaporite con un pizzicone di peperoncino e con il sale necessario. Guarnite con le cozze nel loro mezzo guscio e servite il risotto, possibilmente nel recipiente di cottura.
Risotto alla zucca
Tempo: 40'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
un pezzo di zucca g 600 - brodo (anche di dado) circa g 600 - riso g 250 - panna liquida g 100 - parmigiano g 50 - cipolla mondata g 30 - prezzemolo - burro - vino bianco - olio d'oliva - sale - pepe in grani
Conto calorie: kcal 432 (KJ 1807) a porzione
Decorticate la zucca, privatela dei semi, tagliatela a dadini piccoli. Tritate la cipolla e ponetela ad appassire in una casseruola con 3 cucchiaiate d'olio. Unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino e, quando quest'ultimo sarà evaporato, incominciate ad aggiungere il brodo caldo, pochi mestoli alla volta, mescolando spesso, fino a quando il riso sarà cotto a metà (cioè dopo circa 10'); unite allora la dadolata di zucca cruda e terminate di cuocere in altri 7-8' circa. Spegnete quando il risotto sarà ancora leggermente al dente e all'onda, mantecatelo con g 20 di burro, la panna, sale, una macinata di pepe fresco e un pizzico di prezzemolo tritato. Trasferitelo in un piatto da portata, quindi servitelo fumante, cosparso con il parmigiano a scaglie.
Risotto alla zucca gialla
Tempo: 15'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso a cottura rapida g 250 - zucca gialla g 250 - cipolla g 80 - burro - olio d'oliva - grana padano - brodo vegetale - sale
Conto calorie: kcal 342 (KJ 1431) a porzione
Tagliate a pezzi la zucca, privandola della scorza e dei semi. Passatela per 5' al microonde (a potenza massima, coperta) per ammorbidirla. Mondate la cipolla, tritatela, quindi fatela appassire in una casseruola con 2 cucchiaiate d'olio e una noce di burro. Unite la zucca già ammorbidita e fatela insaporire per 2 minuti. Aggiungete il riso e tostatelo per mezzo minuto. Unite, a mestolini, circa g 600 di brodo bollente. Portate a cottura il risotto come di consueto (attenzione: con il riso a cottura rapida basteranno 5 minuti). Mantecatelo con una grossa noce di burro e con tre cucchiaiate di grana grattugiato e, se occorre, aggiustatelo di sale. Servite immediatamente il risotto alla zucca, ben caldo.
Risotto alle bietole
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - un trancio di speck misto (grasso e magro) g 200 - bietole g 200 - uno scalogno - Grana Padano - brodo vegetale - vino bianco: Gewürztraminer - burro - olio extravergine - sale - pepe in grani
Conto calorie: kcal 450 (KJ 1883) a porzione
Togliete allo speck la parte grassa (lardo) da passare al mixer per ottenere un trito molto fine; fatelo rosolare a fuoco vivo, quindi saltatevi le bietole, mondate e lavate, con la sola acqua dell'ultimo risciacquo. Preparate il risotto: soffriggete uno scalogno tritato in un filo d'olio, poi tostatevi il riso; bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco, salatelo e portatelo a tre quarti di cottura, aggiungendo poco alla volta il brodo caldo (circa 3/4 di litro in tutto), quindi unite al riso le bietole sminuzzate con il loro fondo e il resto dello speck tritato. Mantecate il risotto al dente con una noce di burro, abbondante formaggio grattugiato e servitelo subito, nel piatto da portata, completato da una generosa macinata di pepe. Se vi piace, guarnite il risotto con qualche fettina di speck, rosolata in un padellino caldo (oppure nel forno a microonde) per renderla croccante.
Risotto alle erbe "zia luisa"
Tempo: 15'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso a cottura rapida g 360 - cipolla g 40 - una costa di sedano - salvia - rosmarino - basilico - aglio - dado - olio d'oliva - vino bianco secco - burro al tartufo - sale
Conto calorie: kcal 249 (KJ 1042) a porzione
Preparate l 1 di brodo di dado. Mondate la cipolla, l'aglio, il sedano, 6 foglie di salvia, 6 foglie di basilico, un rametto di rosmarino e tritateli. Soffriggete il trito in due cucchiaiate d'olio poi tostatevi il riso. Bagnate il riso con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare. Irroratelo con metà del brodo bollente e iniziate la cottura. Portate a cottura il risotto col resto del brodo, per un totale di 7 minuti. Mantecate con una cucchiaiata di burro al tartufo e servite.
Riso pilaf al rosmarino
300 gr riso
50 gr burro
1 cipolla o scalogno
450 ml brodo saporito
pepe e sale qb
rosmarino
soffriggere cippola nel burro, unire riso e tostare. Unire brodo tutto in una volta, coprire col coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso per 12 minuti. A cottura ultimata mettere su un piatto largo da portata, unire il rosmarino tritato fine e mantecare con burro. Servire come primo o come piatto unico con carne delicata.
Risotto allo spumante e salame di cinghiale
Tempo: 15'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso per risotti g 480 - una cipolla - 6 fette di salame di cinghiale - burro g 40 - olio d'oliva - spumante brut - dado per brodo - grana padano grattugiato - ribes
Conto calorie: kcal 376 (KJ 1573) a porzione
Preparate un litro e mezzo di brodo bollente con il dado. Fate appassire nella pentola a pressione la cipolla tritata con metà del burro e un cucchiaio d'olio. Aggiungete il riso, tostatelo per 1', poi irroratelo con mezzo bicchiere di spumante e lasciate evaporare. Unite il brodo bollente, mescolate, fate prendere il bollore e incoperchiate. Cuocete per 7' da quando va sotto pressione. Aprite, mescolate il salame a dadini, mantecate con il burro e 2 cucchiaiate di grana. Guarnite con il ribes e servite.
Risotto con belga e conchiglie
Tempo: 60'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
conchiglie miste (cozze, vongole, tartufi) kg 1,200 - riso g 300 - cipolla g 50 - 2 cespi di belga - prezzemolo - brodo vegetale - vino bianco - olio d'oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 401 (KJ 1678) a porzione
Tenete il conchigliame in acqua fredda per farlo spurgare e spazzolate le cozze; trasferite quindi tutti i molluschi in una capace padella di ferro ben calda, fateli aprire, poi sgusciateli e conservate il loro liquido di cottura filtrato. Per il risotto, riducete a listerelle la belga e la cipolla; stufate il tutto in una casseruola, in un filo d'olio, quindi unite il riso, tostatelo brevemente, sfumatelo con un dito di vino e proseguite la cottura, aggiungendo al risotto tutto il liquido delle conchiglie ed eventualmente anche qualche mestolo di brodo vegetale; alla fine, cioè dopo 15' circa, unite i molluschi, correggete di sale, spegnete e mantecate il risotto con un filo d'olio crudo, pepe macinato e abbondante prezzemolo tritato.
Risotto con branzino
Tempo: 20'
Ingredienti: (dose per 1 persone)
riso carnaroli g 50 - filetto di branzino g 80 - vino bianco g 30 - cipolla g 10 - 3 asparagi - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - brodo vegetale - salsa di soia - paprica
Conto calorie: kcal 112 (KJ 469) a porzione
Tritate la cipolla e scaldatela, senza farla rosolare, in un cucchiaino di olio. Unite il riso, fate tostare, poi bagnate con il vino, sfumate e terminate la cottura con il brodo vegetale e un pizzico di paprica. Se volete usare la pentola a pressione, calcolate, per questa quantità di riso, g 200 di brodo e 6' di cottura dal fischio. Tagliate per il lungo gli asparagi e rosolateli nel restante olio unendo, a tre minuti dalla fine della cottura, il branzino e bagnando con un cucchiaino di salsa di soia. Servite il risotto con gli asparagi e il pesce. La salsa di soia che qui è utilizzata al posto del sale è, proprio come questo ingrediente, un insaporitore potente; da non dimenticare, dunque, che è anch'essa molto ricca di sodio; il suo uso deve essere molto limitato specie quando al sovrappeso è abbinata anche l'ipertensione.
Risotto con carciofi e speck
Tempo: 40'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 360 - speck g 50 - cipolla mondata g 50 - burro g 40 - parmigiano grattugiato g 35 - 3 carciofi - limone - brodo (anche di dado) l 1 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale
Conto calorie: kcal 351 (KJ 1469) a porzione
Mondate i carciofi, privandoli delle foglie esterne più dure e della parte fibrosa dei gambi. Eliminate l'eventuale fieno interno, quindi tagliate i carciofi a spicchietti che getterete, man mano che saranno pronti, in una ciotola contenente acqua fresca e succo di limone. Tritate la cipolla molto sottile. Riducete lo speck a striscioline. Mettete ad appassire in 3 cucchiaiate d'olio la cipolla insieme con lo speck. Intanto, tagliate i carciofi a julienne e uniteli al soffritto. Alzate la fiamma e, dopo un paio di minuti, mettete nella casseruola anche il riso e fatelo tostare a fuoco vivacissimo. Spruzzatelo quindi con mezzo bicchiere di vino. Dopo che quest'ultimo sarà evaporato, riducete il fuoco e proseguite la cottura del risotto, mescolandolo spesso e bagnandolo, via via, con mestoli di brodo caldo. Dopo circa 14' il riso sarà giustamente cotto e dovrà risultare piuttosto all'onda. Spegnete, mantecate con burro e parmigiano grattugiato, quindi incoperchiate e lasciate riposare il risotto per alcuni minuti prima di trasferirlo nel piatto da portata. Servitelo fumante, volendo anche cosparso con un pizzico di prezzemolo tritato. (Il risotto sarà ugualmente saporito, sostituendo i carciofi con altre verdure di stagione).
Risotto con cipollotto e melanzane
Tempo: 50'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - una melanzana grossa e una piccola - 3 cipollotti - prezzemolo - basilico - aglio - burro - parmigiano grattugiato - vino bianco secco - brodo vegetale - olio d'oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 358 (KJ 1498) a porzione
Tagliate a metà la melanzana grossa (dovrà pesare circa g 400 ), incidetene la polpa con una serie di tagli in croce, cuocetela per 12' sulla griglia calda, a fuoco basso, quindi svuotatela della polpa che triterete a mano insieme con mezzo spicchio d'aglio e un ciuffetto di prezzemolo, preparando un " battuto". Affettate sottilmente i cipollotti, soffriggeteli in una casseruola, in un filo d'olio, unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, sfumatelo con un dito di vino bianco, quindi portatelo a cottura aggiungendo, poco alla volta, il brodo vegetale caldo (circa tre quarti di litro). A metà cottura, cioè dopo 8', unite il battuto di melanzana e, alla fine, completate il risotto con una noce di burro, abbondante formaggio grattugiato, sale, pepe e un trito di basilico. Servite il risotto nel piatto da portata guarnito con fettine di melanzane fritte preparate nel frattempo, utilizzando l'altra melanzana.
Risotto con granchio
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 1 persone)
radicchio di Treviso g 120 - riso g 80 - una scatola di polpa di granchio - cerfoglio - scalogno - brodo vegetale - vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe in grani
Conto calorie: kcal 606 (KJ 2536) a porzione
Preparate il risotto: in un soffritto di olio e scalogno tritato, tostate il riso, sfumatelo poi con un dito di vino e portatelo a cottura aggiungendo il brodo caldo (circa g 250) poco per volta; alla fine, al risotto ancora ben al dente, mescolate la polpa di granchio, il suo liquido di conservazione, un filo d'olio crudo, foglioline di cerfoglio, sale e pepe. Fate riposare il riso alcuni minuti e, intanto, condite il radicchio con sale pepe, olio e passatelo sulla griglia calda. Servite il risotto con il radicchio e pepe macinato.
Risotto con finferli e sbrinz
Tempo: 40'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - finferli g 200 - prosciutto crudo g 60 - una piccola cipolla - 2 coste di sedano - prezzemolo - sbrinz svizzero grattugiato - burro - brodo vegetale - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco in grani
Conto calorie: kcal 370 (KJ 1548) a porzione
Mondate i funghi spuntandone i gambi per eliminare l'eventuale terriccio; lavateli brevemente sotto l'acqua corrente, scolateli bene e sminuzzateli. Tritate finemente la cipolla e soffriggetela in un filo d'olio insieme con il prosciutto crudo e il sedano, tutto a dadini; unite poi il riso, tostatelo a fuoco vivo, sfumatelo con un dito di vino bianco e appena questo sarà parzialmente evaporato, aggiungete i funghi, un pizzico di sale e il brodo vegetale (circa tre quarti di litro in tutto), versandolo poco alla volta. Dopo 15' di cottura spegnete tenendo il riso al dente e all'onda, mantecatelo con una noce di burro fresco, abbondante formaggio grattugiato, completatelo con un trito di prezzemolo, pepe macinato e lasciatelo riposare coperto per qualche minuto prima di servirlo in un piatto da portata adeguato.
Risotto con i piselli
Tempo: 25'
Ingredienti: (dose per 1 persone)
brodo vegetale g 200 - riso Carnaroli g 60 - piselli sgranati g 30 - cipolla g 20 - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - prezzemolo
Conto calorie: kcal 310 (KJ 1297) a porzione
Scaldate il brodo vegetale. Tritate finemente la cipolla, rosolatela nell'olio senza farla scurire, unite i piselli sgranati, insaporiteli per un minuto, poi bagnateli con un cucchiaio di brodo caldo. Lasciateli cuocere per 5 minuti, quindi unite il riso e proseguite la cottura con il restante brodo bollente. Il risotto sarà pronto dopo circa 15-18 minuti e dovrà risultare molto morbido. Servitelo immediatamente, completandolo con un pizzico di prezzemolo tritato. Si possono usare anche piselli surgelati: in questo caso unire alla cipolla riso e piselli nello stesso momento.
Risotto con le triglie
Tempo: 25'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 350 - 6 piccole triglie - cipolla - un porro - prezzemolo - costa di sedano - aglio - vino bianco secco - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe
Conto calorie: kcal 351 (KJ 1469) a porzione
Sfilettate le triglie; spinatene quattro e lasciate le altre con la lisca. Rosolate in un filo d'olio il porro e la cipolla tritati, crogiolatevi il riso, sfumatelo con un dito di vino, salatelo e portatelo a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo caldo (tre quarti di litro). Circa 5' prima di terminare la cottura, unite al risotto i filetti di pesce spinati, spezzettati e mantecatelo con olio crudo, pepe e prezzemolo tritato. Portatelo in tavola guarnito con i restanti filetti di pesce rosolati in padella con olio, aglio e sedano a fettine, sale e pepe.
Risotto con menta, noci e pistacchi
Tempo: 20'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 320 - cipolla g 80 - gherigli di noce g 60 - pistacchi sbucciati g 30 - burro - grana padano - menta secca - vino bianco secco - olio d'oliva - brodo (anche di dado) - sale
Conto calorie: kcal 547 (KJ 2289) a porzione
Preparate con il dado g 700 di brodo bollente. Mondate e tritate la cipolla. Fatela appassire nella pentola a pressione con una cucchiaiata di burro e 2 di olio. Tostate il riso in questo fondo finché sarà translucido. Irroratelo con mezzo bicchiere di vino e lasciate evaporare. Unite il brodo bollente, chiudete la pentola e date 6' di cottura da quando va in pressione. Lasciate evaporare, aprite e unite un cucchiaino di menta secca. Mescolate e cuocete per altri 2'. Mantecate con una cucchiaiata di burro, 2 di formaggio, aggiustate di sale e completate mescolando i gherigli e i pistacchi tritati.
Risotto con mirtilli e salsiccia
Tempo: 40'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 500 - lonza di maiale g 300 - salsiccia g 300 - mirtilli g 150 - salvia - cipolla - grana padano grattugiato - brodo - vino bianco secco - olio d’oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 564 (KJ 2360) a porzione
Riducete la polpa di maiale a bocconcini minuscoli; sbriciolate la salsiccia quindi crogiolate il tutto, in un velo d’olio caldo, aromatizzato con un ciuffo di salvia. Affettate a velo una piccola cipolla, soffriggetela in un filo d’olio, unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, sfumatelo con un dito di vino e proseguite la cottura, mescolando spesso, unendo il brodo caldo (litri 1,200 circa) poco per volta. Dopo 15' aggiungete i mirtilli, il sugo di salsiccia, sale e pepe; mantecate con abbondante formaggio grattugiato e servite subito.
Risotto con piselli secchi e salsiccia
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 450 - salsiccia g 200 - piselli secchi (da ammollare) g 80 - trito misto (sedano, carota, cipolla) in tutto g 80 - grana padano grattugiato g 60 - burro g 40 - pistilli di zafferano - trito aromatico (timo, maggiorana, prezzemolo, salvia) - brodo - vino bianco - olio d'oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 543 (KJ 2272) a porzione
Soffriggete il trito di verdure in 3 cucchiaiate d'olio; unite la salsiccia spellata, sbriciolata, i piselli ammollati, fate insaporire il tutto per 3'-4' quindi spegnete e tenete l'intingolo da parte. In una casseruola, crogiolate il riso in un filo d'olio caldo, sfumatelo con un dito di vino, aggiungete l'intingolo di salsiccia e piselli, un pizzico di pistilli di zafferano e il brodo (circa un litro), poco per volta, mescolando spesso durante la cottura: il risotto sarà pronto, all'onda, in 15' circa. Mantecatelo con un pizzico di sale, pepe, il burro, mezzo cucchiaio di trito aromatico e tutto il grana. Lasciate riposare il risotto, per un paio di minuti quindi servitelo.
Risotto con rombo e tartufi di mare
Tempo: 40'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
tartufi di mare kg 1 - filetti di rombo, senza pelle, g 450 - riso g 450 - misto di porro e spinaci, in tutto g 180 - scalogno - aglio - burro - Martini dry - vino bianco secco - brodo vegetale - olio d'oliva - sale - pepe in grani
Conto calorie: kcal 437 (KJ 1828) a porzione
Lavate più volte i tartufi, spazzolateli, fateli aprire in casseruola, con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, quindi sgusciateli, tranne una dozzina che lascerete nella mezza valva. Conservate il loro liquido di cottura, filtrato. Fate soffriggere in alcuni cucchiai d'olio uno scalogno tritato, unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, sfumatelo con un dito di vino, quindi proseguite la cottura, aggiungendo il liquido filtrato dei tartufi e, se non ce ne fosse a sufficienza, qualche mestolo di brodo vegetale. Mentre il risotto è in cottura, riducete a dadini i filetti di rombo, fateli rosolare a fuoco vivo in una noce di burro spumeggiante, fiammeggiateli con un dito di Martini dry e quando l'alcol sarà evaporato, aggiungete il misto di porro e spinaci, ridotto a chifonnade (striscioline). Lasciate stufare per un minuto quindi spegnete e amalgamate il tutto al risotto, unendo anche i tartufi sgusciati. Mescolate, correggete di sale, completate con una macinata di pepe, quindi trasferite il risotto nel piatto da portata, guarnitelo con i tartufi nelle valve e servitelo subito.
Risotto con polpettine di agnello
Tempo: 60'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - verdure miste pulite: asparagi, cipollotto, zucchine, carota, piselli, in tutto g 200 burro - Grana Padano grattugiato - brodo vegetale - vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe - Polpettine: polpa di agnello macinata g 300 - 3 fette di pancarré ammollate nella panna - trito aromatico: timo, menta, prezzemolo - farina - salvia - burro - sale - pepe
Conto calorie: kcal 527 (KJ 2205) a porzione
Polpettine: amalgamate la polpa di agnello macinata, con il pane ammollato, sale, pepe e abbondante trito aromatico; formate con il composto delle polpettine, passatele nella farina e rosolatele in padella con burro spumeggiante e salvia. Preparate il risotto: saltate velocemente in padella, in un filo d'olio caldo, tutte le verdure ridotte, se possibile, a dadini; spegnete tenendole molto al dente. In una casseruola tostate il riso in un velo d'olio, sfumatelo con un dito di vino, poi aggiungete le verdure saltate, sale, pepe e portate a cottura con il brodo caldo, aggiunto poco alla volta (in tutto circa 3/4 di litro). Dopo 15', quando il risotto sarà al dente e piuttosto all'onda, spegnete, mantecatelo con burro, grana grattugiato e servitelo subito completato dalle polpettine.
Risotto con rucola e provolone
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 350 - provolone dolce g 150 - rucola, già mondata, g 70 - cipolla g 20 - burro - brodo di dado, circa un litro - vino bianco secco - olio d'oliva - sale
Conto calorie: kcal 508 (KJ 2125) a porzione
Tritate la cipolla, soffriggetela in un filo d'olio, quindi unite il riso, crogiolatelo (fatelo rosolare), sfumatelo quindi con un dito di vino e, non appena questo sarà evaporato, versate il brodo caldo, poco alla volta, mescolando spesso; qualche minuto prima di terminare la cottura (che richiede circa 16' in tutto ), unite la rucola tritata grossolanamente e spegnete tenendo il riso al dente, leggermente all'onda. Mantecatelo con una noce di burro e parte del provolone grattugiato a julienne (filetti), quindi trasferite il risotto nel piatto da portata, cospargetelo con il resto del provolone e servitelo subito.
Risotto con scamorza affumicata
Tempo: 25'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
brodo (anche di dado) circa l 1,200 - riso g 450 - scamorza affumicata g 150 - cipolla mondata g 40 - burro g 35 - parmigiano g 30 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani
Conto calorie: kcal 428 (KJ 1791) a porzione
Tritate la cipolla e ponetela ad appassire in una casseruola con 2 cucchiaiate d'olio. Aggiungete il riso e, a fuoco alto, fatelo tostare. Irroratelo poi con mezzo bicchiere di vino e, quando questo sarà evaporato, completate la cottura del risotto, mescolandolo spesso e bagnandolo man mano con il brodo caldo. Tagliate in dadolata circa metà della scamorza e a fettine sottili l'altra metà. Appena il riso sarà al dente e "all'onda", aggiustatelo di sale e insaporitelo con una macinatina di pepe poi spegnete la fiamma e mantecatelo con il burro, il parmigiano e la dadolata di scamorza. Copritelo e lasciatelo riposare per un paio di minuti poi raccoglietelo in un piatto e servitelo fumante, coperto con le fettine di scamorza che incominceranno a fondere.
Risotto con scampi e asparagi
Tempo: 60'
Ingredienti: (dose per 8 persone)
brodo vegetale l 1 - 16 scampi, circa kg 1 - asparagi g 400 - riso Superfino Carnaroli g 350 - burro g 60 - cipolla g 50 - parmigiano g 20 - prezzemolo - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 279 (KJ 1167) a porzione
Mondate gli asparagi raschiando i gambi ed eliminando la parte più legnosa. Lessateli quindi in acqua bollente salata, scolateli molto al dente, staccate le punte e tenetele da parte. Tagliate il resto a rondelle sottili. Togliete agli scampi le teste; sgusciate le code a crudo, senza togliere però l'estremità; alcune teste, le più grosse, sbollentatele (serviranno per la decorazione). Avviate ora il risotto: tritate la cipolla e appassitela in 3 cucchiaiate d'olio. Unite il riso, tostatelo a fiamma viva, spruzzatelo con un terzo di bicchiere di vino. Quando quest'ultimo sarà evaporato, incominciate ad aggiungere il brodo caldo, a mestoli, mescolando spesso. Dopo circa 10' di cottura, unite le code degli scampi e le rondelle d'asparagi e completate la cottura in altri 7-8' circa. Spegnete il risotto quando è ancora bene al dente e leggermente all'onda, mantecatelo con il burro, il parmigiano, sale, pepe e un pizzico di prezzemolo tritato. Lasciate riposare per un paio di minuti quindi trasferite il risotto nel piatto da portata e guarnitelo con le punte degli asparagi e le teste degli scampi tenuti da parte. Servite immediatamente.
Risotto con spada affumicato e melagrana
Tempo: 25'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso per risotti g 480 - pesce spada affumicato g 180 - burro - 2 scalogni - prezzemolo - chicchi di melagrana - vino bianco spumante - brodo granulare vegetale - olio extravergine d'oliva
Conto calorie: kcal 367 (KJ 1536) a porzione
Tritate finemente gli scalogni. Fateli appassire in una casseruola con 2 cucchiai d'olio e uno di burro. Tostatevi il riso. Bagnatelo con mezzo bicchiere di spumante e lasciatelo evaporare. Continuate la cottura del risotto aggiungendo mestolini di brodo bollente via via che si consuma e mescolando di tanto in tanto. Mantecate il riso giunto a cottura con un altro cucchiaio di burro. Unitevi il pesce spada, tagliato a pezzettini. Completate il tutto con un paio di cucchiaiate di chicchi di melagrana e cospargete con prezzemolo tritato. Quando si utilizza il brodo di dado, o granulare, non occorre il sale perché questi preparati contengono il glutammato che lo sostituisce.
Risotto con umido di coniglio
Tempo: 60'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 350 - cipolla - polpa di coniglio g 300 più le interiora (fegato, reni, cuore) - salsiccia a metro g 100 - scalogno - farina - concentrato di pomodoro - alloro - chiodi di garofano - maggiorana - parmigiano grattugiato - burro - brodo (anche di dado) - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 467 (KJ 1954) a porzione
Riducete la polpa di coniglio a bocconcini e infarinateli. Soffriggete uno scalogno tritato in 3 cucchiaiate d'olio; unite i bocconcini infarinati, lasciateli rosolare poi aggiungete la salsiccia, tagliata a rocchi, e le interiora di coniglio ridotte a cubetti. Quando tutto sarà colorito, sfumate con un dito di vino, aggiungete g 30 di concentrato di pomodoro diluito in un dito d'acqua, insaporite con sale, pepe, alcuni chiodi di garofano e una foglia di alloro, quindi incoperchiate e lasciate sobbollire il sugo per 30' circa (alla fine dovrà risultare piuttosto ristretto). Intanto preparate il risotto: tritate una piccola cipolla, fatela soffriggere in 3 cucchiai d'olio, unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, bagnatelo con un dito di vino e, non appena questo sarà evaporato, proseguite la cottura aggiungendo brodo caldo (in tutto circa tre quarti di litro). Dopo circa 13', quando il riso sarà cotto al dente, spegnete, mantecatelo con una grossa noce di burro, sale, pepe, parmigiano; lasciatelo riposare un paio di minuti poi trasferitelo nel piatto da portata mettendo al centro l'umido di coniglio e completate con la maggiorana.
Risotto di mare con peperone
Tempo: 40'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
vongole kg 1 - riso g 300 - una falda di peperone giallo g 120 - basilico - aglio - cipolla - brodo vegetale - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco in grani
Conto calorie: kcal 348 (KJ 1456) a porzione
Dopo aver lavato le vongole più volte per eliminare ogni residuo sabbioso, fatele aprire a fuoco vivo in una padella con la sola acqua dell'ultimo risciacquo e uno spicchietto d'aglio. Appena aperte, sgusciatele e tenete da parte il loro liquido di cottura filtrato. Per il risotto: tritate mezza cipolla e soffriggetela con un filo d'olio, quindi tostatevi il riso; sfumatelo con un dito di vino, unite il peperone a dadini e portate a cottura con il liquido delle vongole e il brodo vegetale aggiunti poco alla volta: in tutto saranno necessari circa tre quarti di litro per cuocere il risotto all'onda. Alla fine, aggiungete le vongole, salate con moderazione, completate il risotto con basilico tritato, pepe macinato e mantecatelo con un filo d'olio crudo; servitelo immediatamente in tavola.
Risotto di mare con radicchio
Tempo: 20' + la preparazione del fumetto
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso carnaroli g 300 - 6 scampi - cipolla - 2 cespi di radicchio rosso - odori (sedano, carota, alloro) - prezzemolo - burro - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani
Conto calorie: kcal 327 (KJ 1368) a porzione
Dopo aver sgusciato gli scampi, fate bollire le teste e i gusci degli stessi per 30', con un litro d'acqua, un mazzetto di odori, mezza cipolla, sale, grani di pepe, quindi filtrate il brodo ottenuto (fumetto). Soffriggete in una casseruola mezza cipolla tritata con un filo d'olio e il radicchio a listerelle, unite il riso, fatelo tostare, sfumatelo con un dito di vino, salatelo e portatelo a cottura aggiungendo il fumetto poco alla volta e, circa 4' prima della fine, anche le code degli scampi ridotte a tocchetti; mantecate il risotto al dente, quando è ancora fluido, con una noce di burro, prezzemolo tritato e pepe macinato; guarnitelo a piacere e portatelo in tavola.
Risotto di mare con zucchine
Tempo: 25'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso per risotti g 240 - misto mare surgelato g 200 - 2 zucchine - scalogno - dado di pesce al naturale - vino bianco secco - olio d'oliva
Conto calorie: kcal 333 (KJ 1393) a porzione
Preparate circa g 750 di brodo di pesce con acqua bollente e dado. Tritate uno scalogno e fatelo appassire in una casseruola con 3 cucchiaiate d'olio. Unitevi il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Mescolatevi le zucchine tagliate a rondelle, quindi il misto mare, scongelato. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare. Iniziate la cottura del risotto cominciando a unire a mestolini il brodo bollente e aggiungendone altro via via che si consuma. Portate a cottura e servite
Risotto giallo al gorgonzola
Tempo: 40'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
porri g 400 - riso g 300 - gorgonzola g 70 - una bustina di zafferano - scalogno - burro - brodo vegetale - olio extravergine d'oliva - sale
Conto calorie: kcal 370 (KJ 1548) a porzione
Dopo aver ridotto i porri a rondelle, fateli stufare con un mestolo di acqua, una noce di burro e un pizzichino di sale, finché tutto il liquido sarà stato assorbito. Preparate il risotto: soffriggete uno scalogno tritato in un filo d'olio e crogiolatevi il riso, poi portatelo a cottura unendo i porri, lo zafferano e il brodo caldo (circa 3/4 di litro) versato poco per volta; alla fine salate e mantecate il risotto con una nocetta di burro e il gorgonzola; servite subito.
Risotto giallo con avocado e capesante
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - polpa di avocado g 100 - cipolla g 30 - burro g 20 - 12 capesante - zafferano - erba cipollina - brodo (anche di dado) circa l 1 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 454 (KJ 1900) a porzione
Aprite a crudo le capesante, eliminate il sacchetto sabbioso, quindi sciacquate i molluschi. Appassite la cipolla tritata in 3 cucchiaiate d'olio, unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino e, quando quest'ultimo sarà evaporato, incominciate ad aggiungere il brodo caldo, poco per volta, mescolando spesso. A metà cottura, cioè dopo circa 8' unite le capesante e una bustina di zafferano. Terminate di cuocere tenendo il riso al dente, quindi mantecatelo con il burro, sale, pepe, l'avocado a dadini e un pizzico d'erba cipollina tritata.
Risotto giallo con gamberi e verdura
Tempo: 40'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - code di gamberetti, già sgusciate, g 100 - 2 carciofi - cipolla - zafferano - erba cipollina - brodo vegetale - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe bianco in grani
Conto calorie: kcal 346 (KJ 1448) a porzione
Mondate i carciofi spuntandoli abbondantemente ed eliminando le foglie più fibrose e l'eventuale fieno interno; riduceteli quindi a spicchietti e soffriggeteli, in un velo d'olio caldo, insieme con una cipolla tritata; unite poi il riso, tostatelo a fuoco vivo, sfumatelo con mezzo bicchiere di vino bianco secco e, non appena questo sarà evaporato, iniziate ad aggiungere il brodo vegetale (circa g 700), versandolo poco per volta. Dopo 13' unite le code di gamberetti, una bustina di zafferano e terminate la cottura (in tutto occorreranno 17' circa). Mantecate il risotto con un filo d'olio, insaporitelo con sale, pepe macinato, un trito di erba cipollina, quindi portatelo in tavola.
Risotto giallo con polpettine di pesce
Tempo: 60'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
Per le polpettine: un trancio di pesce spada, già pulito, g 400 - 3 fette di pancarré ammollate nel latte - aglio - basilico - sale - pepe. - Per il risotto: riso g 400 - piccola dadolata di verdure miste già pulite( melanzana, zucchina, peperone rosso, peperone giallo), in tutto g 300 - fagiolini sbollentati g 70 - aglio - cipolla - zafferano - brodo vegetale - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 365 (KJ 1527) a porzione
Per le polpettine, passate al mixer il trancio di pesce, ottenendo un trito non troppo fine; amalgamatelo con aglio e basilico tritati, sale, pepe, il pane strizzato, quindi formate con il composto delle polpettine rotonde, grosse come una noce, che vanno rosolate in padella, a fuoco vivo, in un velo d'olio caldo. Togliete le polpettine, scolate via il grasso di cottura, versate nella stessa padella altro olio, fatelo riscaldare aromatizzandolo con un grosso spicchio d'aglio, quindi saltatevi la dadolata di verdure; unite poi i fagiolini, le polpettine, bagnate con mezzo bicchiere di vino e lasciate stufare ancora per 5'. Intanto, in una casseruola, soffriggete una cipolla tritata in un velo d'olio; unitevi il riso, crogiolatelo a fuoco vivo, sfumatelo con un dito di vino quindi fatelo cuocere con il brodo, aggiunto poco per volta (in tutto, circa un litro). Alla fine unite le verdure e le polpettine, sale, pepe, una bustina di zafferano, mescolate e servite.
Risotto giallo con robiola e pecorino
Tempo: 60'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
asparagi, da mondare, kg 1 - riso g 450 - robiola g 170 - pecorino g 80 - burro g 60 - uno scalogno - zafferano - maggiorana - vino bianco secco - olio d’oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 478 (KJ 2000) a porzione
Mondate gli asparagi spuntandoli e raschiandone i gambi. Staccate questi ultimi dalle punte e riduceteli a rondelle. Raccogliete le rondelle di asparagi in una casseruola insieme con un litro e un quarto di acqua, sale, mezzo scalogno, un rametto di maggiorana e fate bollire il tutto per 30' poi filtrate il brodo ottenuto che utilizzerete per cuocere il risotto. Per preparare quest’ultimo, tritate il mezzo scalogno rimasto, fatelo appassire in un filo d’olio, unite quindi il riso, tostatelo, sfumatelo con mezzo bicchiere di vino, salatelo, pepatelo e cuocetelo versando poco alla volta il brodo di asparagi. Dopo 7' circa, unite le punte d’asparago tagliate a metà per il lungo, 3 bustine di zafferano e proseguite la cottura; alla fine, cioè dopo 15' circa, quando il risotto sarà al dente e molto all’onda, spegnete, mantecatelo con il burro, la robiola, il pecorino grattugiato quindi lasciatelo riposare coperto per un paio di minuti e infine servitelo, nel piatto da portata.
Risotto giallo guarnito con pesce e pollo
Tempo: 40'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
Risotto: riso g 300 - mezza cipolla - una bustina di zafferano - brodo vegetale - vino bianco - olio - sale - Guarnizione: filetti di scorfano g 350 - petto di pollo g 350 - 12 capesante - burro - 12 asparagi lessi - timo - limone - brodo vegetale - olio d'oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 484 (KJ 2025) a porzione
Con gli ingredienti indicati, preparate un risotto all'onda. Con le noci delle capesante, il petto di pollo e i filetti di pesce, a bocconcini, preparate 12 spiedini e cuoceteli in padella con burro, olio, sale, pepe e timo; toglieteli e, nel fondo di cottura, insaporite corallo delle capesante; bagnate con un mestolo di brodo, fate restringere poi frullate in salsina con un filo d'olio crudo e succo di limone. Servite il risotto nei piatti, con gli spiedini, gli asparagi a mazzetto, la salsina delle capesante e una guarnizione a piacere.
Risotto granny smith
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso carnaroli g 450 - falda di peperone verde g 250 - mela verde (granny smith) g 200 - scalogno g 30 - cerfoglio - burro - grana padano grattugiato - brodo (anche di dado) - olio extravergine d’oliva - sale - pepe bianco in grani
Conto calorie: kcal 311 (KJ 1301) a porzione
In una capace casseruola fate appassire, in un filo d’olio, lo scalogno finemente tritato, la falda di peperone verde ridotta a dadini e la mela, non sbucciata, tagliata a fettine. Unite il riso, crogiolatelo a fuoco vivo, quindi bagnatelo con il brodo caldo (circa un litro, aggiunto poco per volta). Dopo circa 15' di cottura, quando il riso sarà ancora all’onda e al dente, aggiungete il sale, una generosa macinata di pepe, mantecate con una grossa noce di burro fresco, 2 cucchiaiate di formaggio grattugiato, mescolate, spegnete e lasciate riposare, coperto, per un paio di minuti, poi cospargete il risotto con un trito di cerfoglio e trasferitelo subito nel piatto da portata. A piacere guarnitelo ancora con qualche fettina di mela quindi servitelo immediatamente.
Risotto mantecato alle capesante
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 250 - polpa di capesante g 120 - scalogni - semi di papavero - burro - brodo di pesce (anche di dado) - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco
Conto calorie: kcal 338 (KJ 1414) a porzione
Tritate uno scalogno, soffriggetelo in un filo d'olio, unite il riso e tostatelo brevemente; sfumate con un dito di vino e proseguite la cottura del risotto aggiungendo il brodo di pesce caldo (circa tre quarti di litro) poco alla volta. Mentre il riso è in cottura, condite le capesante con olio, sale, pepe e grigliatele brevemente. Riducete a rondelle un paio di grossi scalogni e friggeteli in un velo d'olio caldo. Appena il risotto sarà pronto e ancora all'onda, cioè dopo circa 16' di cottura, completatelo con sale, pepe, un cucchiaino di semi di papavero e mantecatelo con una grossa noce di burro. Servitelo subito nel piatto da portata, guarnito con le capesante grigliate e lo scalogno fritto. (Foto in questa pagina)
Risotto mantecato con prugne e bacon
Tempo: 40'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - prugne "president" g 200 - 2 zucchine - bacon (pancetta affumicata a fettine) g 50 - cipolla - burro - parmigiano grattugiato - vino bianco, secco - brodo di carne (o di dado) - olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco in grani
Conto calorie: kcal 411 (KJ 1720) a porzione
Affettate a velo una piccola cipolla e soffriggetela in una noce di burro; unite il riso, tostatelo, sfumatelo con un dito di vino, salatelo e portatelo a cottura bagnandolo con il brodo caldo (circa tre quarti di litro), aggiunto poco alla volta. Intanto snocciolate le prugne e riducetele a dadini; ricavate dalle zucchine alcuni nastri di buccia e rosolateli in padella, in un velo d'olio caldo; fate tostare il bacon al forno. A cottura ultimata (cioè dopo circa 16'), aggiungete al risotto la dadolata di prugne, una noce di burro fresco, abbondante formaggio grattugiato e una macinata di pepe. Mescolatelo, trasferitelo nel piatto da portata, poi guarnitelo con le fettine di bacon croccante, i nastri di zucchina e servitelo.
Risotto mantecato con uva e lardo
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso vialone nano g 400 - lardo g 100 - chicchi d'uva nera g 100 - cipolla g 50 - erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, timo, basilico) - grana padano grattugiato - brodo vegetale - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 416 (KJ 1741) a porzione
Tritate la cipolla, soffriggetela in un filo d'olio poi tostatevi il riso, salatelo e fatelo cuocere con il brodo vegetale caldo (circa un litro) aggiunto poco alla volta, mescolando spesso. Quando il risotto sarà quasi pronto, al dente e all'onda, spegnete e mantecatelo con il lardo già pestato con le erbe aromatiche, abbondante formaggio grattugiato e i chicchi d'uva pelati, divisi a metà e liberati dai semini. Completate con pepe macinato e servite subito.
Risotto nero con umido di fragolini
Tempo: 40'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
Per il risotto: brodo vegetale, circa g 700 - riso g 250 - 2 bustine di nero di seppia - prezzemolo - scalogno - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe. - Per il sugo: pomodori g 500 - fragolini (moscardini) g 300 - aglio - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 451 (KJ 1887) a porzione
Sbollentate i pomodori, sbucciateli, svuotateli dei semi poi fateli appassire in 3 cucchiaiate d'olio riscaldato con uno spicchio d'aglio. Salate, pepate e lasciate sobbolire fino ad ottenere un sugo piuttosto ristretto. A parte, scottate i moscardini in 2 cucchiaiate d'olio riscaldato con uno spicchio d'aglio; spruzzateli poi con un goccio di vino, coprite, riducete la fiamma e fateli cuocere per 3', quindi salateli, pepateli e, sgocciolandoli dal fondo di cottura (che terrete da parte), trasferiteli nel sugo di pomodoro ormai pronto. Avviate il risotto: tritate uno scalogno, fatelo appassire in 2 cucchiaiate d'olio, poi unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino e, quando quest'ultimo sarà evaporato, aggiungete il nero di seppia e il brodo, poco per volta e sempre mescolando, finché il risotto sarà cotto al dente (ci vorranno circa 15'). Mantecatelo con il fondo di cottura dei moscardini, un filo d'olio, sale, pepe, poi trasferitelo nel piatto da portata. Al centro mettete l'umido di moscardini e completate con prezzemolo tritato.
Risotto primavera con erbe, fave, piselli e crudo
Tempo: 15'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso per risotti g 250 - piselli surgelati g 100 - fave surgelate g 100 - una fetta di prosciutto crudo g 60 - uno scalogno - erba cipollina - prezzemolo - maggiorana - brodo vegetale granulare - olio d'oliva - burro - Grana padano o pecorino
Tritate lo scalogno e tagliate a dadini il prosciutto. Scaldate 2 cucchiai d'olio nella pentola a pressione e rosolatevi il prosciutto. Unite lo scalogno, poi tostatevi insieme il riso. Aggiungete i piselli, le fave e irrorate il tutto con g 600 di brodo bollente, preparato con il granulare. Chiudete la pentola e calcolate 6' da quando va sotto pressione. Preparate intanto un trito con le erbe. Aprite la pentola e mescolate le erbe al risotto giunto a cottura. Mantecatelo con una grossa noce di burro e con due cucchiaiate di Grana padano; se desiderate un sapore più deciso, usate invece il pecorino. Servite subito.
Risotto saporito
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
Brodo (anche di dado) g 900 - riso g 300 - filetto fresco di trota salmonata g 150 - Martini Dry g 70 - panna liquida g 60 - scalogno - trito aromatico (prezzemolo, salvia, rosmarino, maggiorana) - olio d'oliva - sale
Conto calorie: kcal 368 (KJ 1540) a porzione
Mondate e tritate lo scalogno e ponetelo ad appassire in una casseruola con 2 cucchiaiate d'olio d'oliva. Unite il riso e, a fuoco vivo, lasciatelo tostare per alcuni minuti poi spruzzatelo con il Martini. Dopo che questo sarà evaporato, proseguite la cottura del risotto, aggiungendo il brodo caldo, poco alla volta e mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Private il filetto di trota salmonata di eventuali scarti, lische e pellicine, tagliatelo a tocchetti che unirete al riso a metà cottura. Completate la cottura e, quando il risotto sarà al dente e "all'onda" (cioè ancora piuttosto morbido), toglietelo dal fuoco e mantecatelo con la panna liquida. Aggiustatelo di sale, quindi insaporitelo con una cucchiaiata di trito aromatico. Incoperchiate la casseruola, poi lasciate riposare il risotto per 2-3 minuti prima di portarlo in tavola in un piatto da portata adeguato, decorandolo a piacere.
Risotto saporito con petto d'oca affumicato
Tempo: 12'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso Vialone nano g 350 - petto d'oca g 350 - cipolla g 50 - Grana Padano g 25 - burro g 30 - brodo vegetale granulare
Conto calorie: kcal 562 (KJ 2351) a porzione
Tritate la cipolla. Tagliate 4 fettine di petto d'oca per un totale di g 160. Ponete nella pentola a pressione la cipolla con il riso, le fettine di speck, una cucchiaiata di brodo granulare e g 850 di acqua calda (non serve che sia bollente, basta quella del rubinetto). Accendete il fuoco e, dal fischio, calcolate 6' per la cottura. Affettate sottile il petto d’oca rimasto. Mantecate il riso con il grana e il burro e servitelo accompagnato dalle fettine di petto d’oca.
Risotto speziato all’orientale
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso per risotti g 280 - piselli surgelati g 150 - gamberetti sgusciati g 100 - un peperone rosso - cipolla g 40 - burro g 30 - dado vegetale - paprica - curry - zafferano - sale
Conto calorie: kcal 351 (KJ 1469) a porzione
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con il burro. Unite i gamberetti, i piselli e, infine, il riso. Mescolate e fate insaporire bene. Irrorate con qualche mestolino di brodo bollente, preparato con il dado vegetale (o di pesce). Insaporite con un cucchiaino di spezie miste (curry, paprica, zafferano). Tagliate a tocchetti il peperone, mondato e liberato dai semi. Continuate la cottura del risotto, come di consueto, unendo brodo bollente a mestolini man mano che quello precedentemente unito si sarà consumato. Completate con i tocchetti di peperone circa 10' prima della fine della cottura del riso. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale. Mescolate bene il tutto e servite subito, caldo.
Risotto vegetariano
Tempo: 40'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
Riso g 360 - zucchine g 180 - carote g 150 - vino bianco secco g 150 - parmigiano grattugiato g 60 - cipolla, mondata g 60 - burro g 40 - un cespo d'indivia belga - brodo (anche di dado) l 1,2 - olio d'oliva - sale
Conto calorie: kcal 336 (KJ 1406) a porzione
Sfogliate, mondate e lavate l'indivia. Sgocciolatela e tagliatela a listerelle. Spuntate le zucchine e le carote; raschiate le seconde poi riducete entrambe le verdure in dadolata. Tritate la cipolla e ponetela ad appassire in 2 cucchiaiate d'olio, quindi unite le verdure e salate leggermente. Quando il tutto sarà appassito, aggiungete il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare. Irroratelo quindi con il vino e, dopo che questo sarà evaporato, riducete la fiamma e proseguite la cottura del risotto, mescolandolo spesso e aggiungendo, via via, il brodo caldo. Spegnete quando il riso sarà leggermente al dente e ancora all'onda e mantecatelo con il burro e il parmigiano. Incoperchiate e lasciate riposare per un paio di minuti, prima di servire il risotto in un piatto adeguato.
Sformato di riso con speck e fonduta
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso per risotti g 240 - fonduta di formaggio in vasetto g 100 - cipolla tritata g 80 - speck a dadini g 60 - una bustina di zafferano - burro - dado per brodo - latte - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva
Conto calorie: kcal 402 (KJ 1682) a porzione
Preparate con il dado un litro circa di brodo. Fate appassire la cipolla nella casseruola per i risotti con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, g 20 di burro e lo speck. Unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Irrorate con 2 dita di vino bianco, mescolate e lasciate evaporare. Versate qualche mestolino di brodo bollente, quindi portate il risotto a cottura, aggiungendo altro brodo man mano che si consuma, sempre mescolando. Mettete intanto la fonduta pronta in un pentolino, amalgamatevi 4 cucchiai di latte caldo e scaldatela. Aggiungete lo zafferano al risotto ormai pronto e mescolatelo. Trasferitelo poi in uno stampo a ciambella, bene imburrato, e pressatelo perché ne prenda la forma. Sformatelo in un piatto adatto, versate al centro la fonduta calda con qualche dadino di speck e servite subito.
Timballo di riso all'astice
Tempo: 30'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
un astice g 600 - riso per risotti g 450 - fumetto di pesce g 350 - burro g 120 - farina bianca g 80 - una cipolla - olio d'oliva - vino bianco secco - brandy - dado vegetale - prezzemolo - sale
Conto calorie: kcal 534 (KJ 2234) a porzione
Fate appassire nella pentola a pressione una cipolla tritata con g 20 di burro e un po' d'olio; tostatevi il riso, sfumatelo con g 30 di vino bianco e unitevi g 900 di brodo bollente di dado; chiudete e cuocete per 7'. Imburrate uno stampo ad anello, pressatevi il risotto e tenetelo da parte, in caldo. Rompete l'astice a metà per il lungo, eliminate le zampe, tagliate la coda a tronchetti e rosolateli in 3 cucchiaiate d'olio; salate, sfumate con 2 cucchiaiate di brandy poi cuocete per 10', bagnando con g 50 di fumetto. Fate sciogliere in una casseruola g 80 di burro, amalgamate la farina e diluite con g 300 di fumetto caldo, versato a filo, mescolando; salate e cuocete la salsa ottenuta per circa 10'. Sformate il risotto, completatelo con la polpa dell'astice a pezzetti, irroratelo con la salsa e cospargetelo con prezzemolo tritato.
Paella
Tempo: 170' + la preparazione
Ingredienti: (dose per 10 persone)
1 pollo intero, circa kg 1 - brodo g 600 - riso grana lunga g 400 - lonza di maiale g 350 - peperoni gialli e rossi g 200 - seppioline e calamaretti g 200 - salsiccia g 150 - cuori di carciofi g 150 - passato di pomodoro g 150 - piselli medi g 100 - 20 cozze - 10 gamberoni - 2 bustine di zafferano - peperoncino piccante - prezzemolo - una grossa cipolla - aglio - carota - un gambo di sedano - salvia - rosmarino - qualche oliva verde - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
Conto calorie: kcal 717 (KJ 3000) a porzione
Lavate e asciugate il pollo, mettete all'interno rosmarino, salvia e 1 spicchio d'aglio ungetelo di olio e cospargetelo di sale e pepe. Mettetelo sul piatto Crisp e cuocete per 25 minuti, a cottura ultimata avvolgetelo in carta stagnola e lasciate riposare. Mettete le cozze in un recipiente capiente, coprite e fatele aprire per 4-5 minuti a 750 W. Mettete le seppioline e i calamaretti con un cucchiaio d'olio, il sale, il prezzemolo 1 cucchiaio di acqua in un recipiente coperto e cuocete a 650 W per 10-12 minuti. Scolateli e teneteli da parte. Cuocete i gamberoni irrorati di olio e con un poco di sale, in un contenitore a bordi bassi coperto per 6-7 a 650 W. Scolateli e teneteli da parte. Tagliate i peperoni a listarelle e irrorateli con un poco di olio sale pepe e aglio, lasciate insaporire per 10-15 minuti. Riscaldate il piatto Crisp per 3 minuti, versateci i peperoni e cuocete per 10-12 minuti mescolando di tanto in tanto. Cuocete i cuori di carciofi coperti con 2 cucchiai di acqua per 12-14 minuti; scolateli e teneteli da parte. Tritate finemente cipolla, aglio, carote e sedano; metteteli in un recipiente piuttosto capiente assieme a 3 cucchiai di olio e cuocete per 3 minuti, coperto a 750 W. Aggiungete la salsiccia a pezzetti la lonza tagliata a dadini, mescolate e cuocete coperto per 15' a 650 W. Aggiungete il riso, il pomodoro, i piselli, lo zafferano un pezzetto di peperoncino e il brodo bollente, coprite e cuocete per 15 minuti a 750 W. Nel frattempo disossate il pollo e riducetelo a bocconcini. Riunite nel recipiente del riso: i pesci, il pollo, le verdure cotte una manciata di olive, coprite e lasciate insaporire il tutto per 5 minuti a 750 W. Lasciate riposare per 10 minuti e servite. Utilizzare sempre recipienti per il microonde e verificare rispetto al proprio modello di apparecchio la potenza consigliata.
Paella ai gamberoni
Tempo: 40'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 300 - un peperone rosso g 300 - una melanzana g 250 - zucchine g 250 - 12 gamberoni - una piccola cipolla - pistilli di zafferano - brodo (di pesce, o vegetale) - olio d’oliva - sale
Conto calorie: kcal 232 (KJ 971) a porzione
Bruciacchiate il peperone, spellatelo, privatelo del picciolo, dei semi, quindi riducetelo a listerelle. Affettate la cipolla a velo e fatela appassire in un filo d’olio, in una capace padella (o, nell’apposita paellera); unitevi poi la melanzana, ridotta a piccoli cubetti, fatela rosolare bene quindi aggiungete il riso e lasciate insaporire brevemente il tutto, prima di coprirlo di brodo caldo (circa tre quarti di litro). Dopo circa 8' di cottura, aggiungete nella padella le zucchine, anch’esse a cubetti, un generoso pizzico di pistilli di zafferano, una presina di sale, i gamberoni interi e, senza più mescolare, completate la cottura del riso in altri 8' circa: sarà pronto quando tutto il brodo sarà stato assorbito. Guarnite allora la paella con le listerelle di peperone rosso e portatela subito in tavola nella paellera.
Paella all'italiana
Tempo: 50'
Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 250 - piselli sgranati g 100 - 20 cozze - una piccola cipolla - un pomodoro - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe
Conto calorie: kcal 327 (KJ 1368) a porzione
Dopo aver spazzolato le cozze per liberarle dalle eventuali barbe e dal bisso, fatele aprire a fuoco vivo, quindi sgusciatele nelle mezze valve e filtrate il liquido di cottura. Tritate la cipolla e soffriggetela con un filo d'olio, quindi tostatevi il riso che, subito dopo, va trasferito in una pirofila. Mescolatevi i piselli, disponetevi sopra le cozze, il pomodoro a spicchi, salate, pepate, bagnate con mezzo litro di liquido quello delle cozze allungato con brodo vegetale), coprite la teglia con un foglio di alluminio e passatela in forno a 200 °C per circa 15', o finché il riso avrà assorbito tutto il liquido; sfornate la paella, irroratela con un filo d'olio e servitela.
Paella alla catalana
Tempo: 50'
Ingredienti: (dose per 8 persone)
riso superfino baldo g 300 - petto di pollo g 250 - piselli sgranati g 200 - salsiccia piccante g 150 - una falda di peperone verde - una falda di peperone giallo - una falda di peperone rosso, arrosto - una cipolla - aglio - un grosso pomodoro - 2 bustine di zafferano - vino bianco secco - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe
Conto calorie: kcal 250 (KJ 1046) a porzione
Rosolate nella "paellera" il pollo e la salsiccia a tocchetti, con un filo d'olio, toglieteli e nel condimento soffriggete uno spicchio d'aglio e la cipolla tritati, il peperone giallo e quello verde a tocchetti, il pomodoro sminuzzato e i piselli; dopo circa 8' tostatevi il riso, sfumatelo con un dito di vino, unite il pollo, la salsiccia, sale, lo zafferano, coprite con brodo bollente (circa g 700) e, senza mescolare, fate stufare il riso finché il liquido sarà stato quasi del tutto assorbito; guarnite la paella con il peperone rosso poi servitela.
Paella con pollo e crostacei
Tempo: 60'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso Vialone nano g 350 - petto di pollo g 250 - cipolla bianca g 200 - piselli freschi sgranati e sbollentati g 150 - 12 code di gambero - 12 cozze - 6 alette di pollo - 3 scampi - 3 gamberoni rossi - 3 calamari mezzani - 2 bustine di zafferano - un grosso peperone rosso arrostito - odori: una cipolla, un gambo di sedano, una carota - prezzemolo - aglio - olio extravergine - sale - pepe
Conto calorie: kcal 439 (KJ 1837) a porzione
Tagliate le estremità delle alette, raccogliete tutto in una casseruola con gli odori, il prezzemolo e sale. Coprite con un litro di acqua e lasciate bollire per 30'. Infine filtrate il brodo, tenete da parte le alette, eliminate le punte. Riducete ad anelli i calamari, eviscerati e sciacquati; eliminate il carapace attorno alla parte centrale della coda dei gamberoni, lasciandoli interi. Fate aprire le cozze in una casseruola con olio extravergine e uno spicchio di aglio. Utilizzando le forbici, tagliate il lato interno del carapace delle code degli scampi. In una paellera (ø cm 38), o in una grande padella, soffriggete in un velo di olio la cipolla bianca affettata, quindi rosolatevi le alette, il petto di pollo, a bocconcini, e salate. Unite il riso mescolando con cura, quindi lo zafferano e il brodo. Non dovrete mescolare più. Quando si sarà alzato il bollore unite i piselli e i calamari. Aggiungete i crostacei, il peperone e portate a cottura il riso smuovendo ogni tanto la paellera. Alla fine unite le cozze.
Paella fantasia
Tempo: 60'
Ingredienti: (dose per 8 persone)
mezzo coniglio, circa g 700 - 8 scampi g 500 - riso Basmati g 350 - scalogno g 100 - 4 carciofi - sedano - carota - cipolla - alloro - falda di peperone rosso - curry - limone - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe in grani
Conto calorie: kcal 307 (KJ 1284) a porzione
Disossate il coniglio ma non la sua spalla. Con quest'ultima e la carcassa spolpata, preparate del brodo mettendo il tutto a bollire in circa l 2 d'acqua inizialmente fredda, aromatizzata da una carota media, una costa di sedano, una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, una foglia d'alloro, un pizzico di sale, alcuni grani di pepe e un cucchiaino di curry. Riducete, invece, in dadolata la polpa di coniglio ricavata. Mondate i carciofi, privandoli della parte fibrosa del gambo e delle foglie esterne più dure. Spuntateli abbondantemente per eliminare le spine, svuotateli dell'eventuale fieno interno, quindi tagliateli a spicchi che getterete in una ciotola d'acqua fredda acidulata dal succo di mezzo limone. Incidete gli scampi per il lungo (solo le code), senza privarli della testa e delle chele. Affettate lo scalogno e ponetelo ad appassire con 5 cucchiaiate d'olio in una padella piuttosto capiente e a bordi alti. Unite i dadini di coniglio, rosolateli a fuoco vivo quindi aggiungete il riso. Spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino e quando quest'ultimo sarà quasi del tutto evaporato, unite i carciofi, la falda di peperone tagliata a quadretti e tanto brodo di coniglio, filtrato, quanto sarà necessario a coprire il riso. Incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per circa 10' quindi aggiungete gli scampi, un pizzico di sale e terminate la cottura: in tutto ci vorranno circa 25'. Durante la cottura il riso non va mai mescolato ma solamente smosso per evitare che si attacchi, unendo eventualmente altro brodo se la preparazione risultasse troppo asciutta.
Fonte: http://www.webalice.it/lciardi/risotto.doc
Autore del testo: non indicato nel documento di origine
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