Carni bianche rosse e nere

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Carni bianche rosse e nere

Le Carni

I PRINCIPI NUTRITIVI E LE CLASSIFICAZIONI
Con il termine Carne si intendono tutte le parti commestibili provenienti da carcasse di animali macellati.

Dal punto di vista strutturale la carne è composta da questi elementi:

Massa muscolare: è la parte più importante della carne;
normalmente tende ad indurirsi durante la cottura, questo spiega il fatto che i tagli più pregiati richiedono tempi di cottura piuttosto rapidi
Tessuto connettivo: formato da collagene ed elastina; quando è presente in grande quantità richiede una cottura lenta e prolungata.
Tessuto adiposo: esiste nella forma di

il grasso viscerale, interno che non è interessante dal punto di vista alimentare, poco pregiato, talvolta amarognolo;
il grasso sottocutaneo particolarmente sviluppato nella carne suina (lardo, proveniente principalmente dalla regione lombare).

Dal punto di vista del colore le carni si classificano in tre grandi famiglie:

Carni Bianche:vitello, coniglio, pollo, tacchino, suino, struzzo, capretto .

Carni Rosse: vitellone, bovino adulto, cavallo, montone, bufalo, bisonte.

Carni Nere: selvaggina, da piuma e selvaggina da pelo.

Per taglio si dividono in:

1° categoria - Regione lombare, massa muscolare della coscia - si tratta dei tagli classici e migliori in quanto hanno un giusto equilibrio tra quantità di massa muscolare e contenuto di grassi.

2° categoria - Regione costale, spalla - sono tagli di carne più saporita utilizzata per bolliti, brasati, stufati e spezzatini.

3° categoria - Petto, garretto, coda, collo ,parte addominale, estremità degli arti.

A livello Europeo, esiste anche una classificazione sulla base delle

conformazione della bestia:

- E eccellente
- U ottima
- R buona
- O abbastanza buona
- P mediocre

ingrassamento della bestia:

- 1 completamente magra
- 2 appena coperta di grasso
- 3 copertura lieve di grasso
- 4 copertura pronunciata di grasso
- 5 molto grassa (carni non destinate al mercato)

Esiste anche una classificazione in base alla quantità di grasso presente nella carne:

Carni venate, se presentano pochissime venature di grasso
Carni marmorizzate o marezzate, se presentano delle venature più pronunciate
Carni prezzemolate, se la presenza di grasso è molto evidente, talvolta eccessiva

LE CARNI BIANCHE E LE CARNI ROSSE

La carne Bovina

Rappresenta la tipologia più consumata.
A secondo del momento della macellazione, si suddivide in tre categorie:

Vitello se la macellazione avviene entro 6 mesi - si tratta di carne bianca, tenera e presenta una leggera infiltrazione di grasso.
Vitellone se la macellazione avviene entro 18 mesi - si tratta di carne dal colore rosso non molto scuro, abbastanza tenera e con una media presenza di grasso.
Bovino Adulto se la macellazione avviene dopo 18 mesi - si tratta di carne dal colore rosso scuro, non molto tenera e con buona presenza di grasso.

La carne Caprina e Ovina

Si possono distinguere in:

Animali da latte se macellati dopo 3-4 settimane e alimentati solo con latte
Agnello se macellati dopo 8-10 settimane con alimentazione varia

La carne Equina

Rappresenta una carne dall'alto valore nutritivo, consigliata nella cura dell'anemia. La particolare abbondanza di zuccheri gli conferisce un sapore dolciastro e negli animali giovani, le carni sono molto tenere e delicate.

La carne Suina

Rientra nella tipologia delle carni bianche, generalmente ricca di grasso. Esistono due gruppi:

I suini pesanti allevati per la produzione di prodotti di salumeria
I suini leggeri allevati per la produzione di carne fresca da consumo, con una quantità di grasso inferiore.

SELVAGGINA
La selvaggina sia dal punto di vista gastronomico che merceologico si definisce CARNE NERA.
E' naturalmente una denominazione puramente teorica, ma aumenta la percentuale di mioglobina e abbiamo quindi una colorazione particolarmente intensa di queste carni. Ai fini dell'abbinamento però la colorazione ci interessa poco, mentre il fattore organolettico che ci interessa di più è una intrinseca e forte aromaticità. Quando si parla di aromaticità non si intende solamente l'aggiunta di erbe aromatiche ma soprattutto quella che alcuni prodotti hanno in proprio (come ad esempio i formaggi che vanno valutati come aromaticità intrinseca anche se non abbiamo aggiunto aromi). La stessa cosa avviene anche per alcune carni ed in particolare per la selvaggina, a prescindere dal fatto che ormai la selvaggina vera ormai non esiste più perché tutto ciò che noi oggi comperiamo o consumiamo come tale è al 99% un prodotto di allevamento. Ciò non vuol dire che sia appiattito con sapori uguali ad altre carni da macello, però indubbiamente quelle intensità di aromi e strutturali che facevano sì che queste carni avessero bisogno di settimane di preparazione per la frollatura e la marinatura, ormai non esistono più. Parlare di animali allo stato brado, che quindi hanno un tessuto connettivo particolarmente coriaceo, è qualcosa che sta scomparendo quasi del tutto. Nell'ambito della selvaggina è quindi mutato anche il concetto di abbinamento: vini come il Barolo e l'Amarone si sono alleggeriti e ammorbiditi perché venivano a mancare proprio questi prodotti dalla grande intensità aromatica, sono cambiati i vini esattamente come è cambiata la cucina, mangiamo più leggero, più magro e più rapidamente.
Un po' parallela a quanto avviene tra carni bianche e carni rosse, parliamo di una distinzione tra
selvaggina da piuma e selvaggina da pelo.
La selvaggina da piuma è tutto ciò che riguarda la parte ornitologica, ovvero : fagiano, quaglia, starna, piccione, anatra, più una serie di animali definiti avicoli, o avicunicoli, cioè allevati in cortile, come: oca, anatra, faraona, pollo (detti pollame), tacchino.
La selvaggina da pelo si trova allo stato brado e comprende cinghiale, cervo, daino, lepre, camoscio, capriolo ma anche in allevamento come coniglio, cinghiale

Il pollame comprende varie categorie:

gallina, carni dure, cotture lunghe in acqua
galletto, carni tenere, cotture brevi
pollo, rosticceria
cappone, carni grasse, brodi e arrosti

L'allevamento può avvenire in tre forme:

a terra, gli animali razzolano liberi, le carni sono consistenti e gustose
in batteria, gli animali vivono in gabbia, le carni sono flaccide e grasse
a sistema misto, gli animali vivono 1 mese in batteria, poi a terra

Fonte: citazione da http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/III%20Livello%20Merceologia.doc

Sito web da visitare: http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

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