Pasta

 

 

 

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Pasta

 

Grande orgoglio e vanto della tradizione gastronomica italiana è la pasta, che si ottiene da sfarinato di grano ed acqua. Pasta più condimento possono avere un valore nutritivo completo, e questo ci riporta al concetto di dieta mediterranea. La nostra pasta è la base della dieta mediterranea perché con una serie di aggiunte e condimenti può diventare una preparazione complessa che contiene tutti i principi nutritivi.

Oltre alla distinzione in base al formato

  • PASTA ALIMENTARE LUNGA
  • PASTA ALIMENTARE CORTA
  • PASTA ALIMENTARE PICCOLA o PASTINA

I vari tipi di pasta codificati dalla legge sono questi:

 

  • PASTA SECCA, quella che di solito acquistiamo nella piccola e grande distribuzione. L'umidità massima è del 12,5%. La pasta secca è costituita da un miscelato di farina di grano duro (quindi semola) + acqua. Dopo la gramolatura che è un impasto della miscela eseguito sotto vuoto, un momento importante è quello della trafilatura, cioè quando viene data forma alla pasta. Attraverso una vite senza fine si spinge l'impasto attraverso dei dischi forati appositamente ed in base al tipo di materiale adottato si determina la qualità della pasta. Su alcune confezioni di pregio troviamo infatti la dicitura "trafilatura in bronzo", mentre normalmente le paste di minor costo vengono prodotte con l'utilizzo di trafile in teflon. Queste ultime in plastica sono molto lisce e particolarmente adatte a produrre in grandissima quantità, ma come risultato danno una pasta più liscia e compatta che ha minore capacità di assorbire il condimento. Per le paste artigianali e più costose vengono utilizzate trafile in bronzo di costo superiore: queste non consentono una grande velocità di produzione della pasta ma determinano una ruvidità ed una porosità superiori e quindi una maggiore capacità di assorbire i condimenti. Anche al tatto danno la sensazione di avere per le mani un prodotto artigianale e succulento. Le produzioni artigianali hanno quindi una trafilatura in bronzo ma anche alcuni marchi noti possiedono sia una linea base che una linea di prodotti con trafilatura in bronzo;
  • PASTA FRESCA, che viene prodotta a mano e presenta un'umidità massima del 30%. Per questo tipo la legge ammette l'uso di farina di grano tenero;
  • PASTA SPECIALE, normalmente paste fresche con altri ingredienti consentiti (all'uovo, ripiene, ecc.);

In base alle infinite varietà di pasta, come impatto organolettico e come ottica di abbinamento del vino possiamo passare da vini bianchi leggeri e freschi a vini rossi molto importanti.

La pasta ha comunque alla base una sua spiccata tendenza dolce ma poi se ne modifica la struttura con i condimenti e cambiano le sensazioni gustative.

 

Fonte: citazione da http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/III%20Livello%20Merceologia.doc

Sito web da visitare: http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

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