Yogurt
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Yogurt
Lo yogurt
Le origini dello yogurt sono antichissime; già in epoca preistorica, infatti, i pastori nomadi d’Oriente consumavano questo alimento derivato dalla fermentazione del latte. Si pensa che la sua scoperta sia stata del tutto casuale. Una leggenda narra infatti che un pastore si accorse che il latte, che trasportava da qualche giorno in un recipiente ricavato dalla pelle di animali, era diventato più denso e aveva assunto un gradevole sapore acidulo.
Lo yogurt si è successivamente diffuso anche nei paesi occidentali grazie ai continui spostamenti delle popolazioni nomadi e alle conquiste di nuovi territori da parte dei Greci e dei Romani.
La parola “yogurt” deriva dal turco e significa “impastare, miscelare”: infatti questo alimento si ottiene inoculando nel latte particolari batteri chiamati fermenti lattici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus). Questi sono responsabili del processo di fermentazione del lattosio, disaccaride presente nel latte. Durante la scissione di questo zucchero, ad opera di enzimi, si formano glucosio, da cui deriva successivamente acido lattico e galattosio .
Come nel latte da cui deriva sono presenti anche proteine (caseina), grassi, entrambi resi più digeribili dal processo di fermentazione,vitamine, e sali minerali come Calcio, Fosforo, Zinco e Magnesio.
Questo alimento mantiene quindi gli stessi nutrienti del latte con il vantaggio di una maggiore digeribilità.
Hai mai sentito parlare a proposito di yogurt di prebiotici e probiotici ?
Il termine probiotico è riservato a quei microrganismi che si dimostrano in grado, una volta ingeriti in adeguate quantità, di esercitare funzioni benefiche per l’organismo.mentre la definizione di prebiotico è riservata alle sostanze non digeribili di origine alimentare che, assunte in quantità adeguata, favoriscono selettivamente la crescita e l’attività di uno o più batteri già presenti nel tratto intestinale o assunti insieme al prebiotico.
Un esempio di alimento di questo tipo può essere uno yogurt arricchito con microrganismi particolari e fibre alimentari.
Il numero dei “fermenti lattici” è molto elevato nello yogurt appena fatto e tende a diminuire quanto più ci si avvicina alla data di scadenza.
Fonte: http://www.icferruccilarciano.it/stdoc/ricette/yogurt.doc
Sito web da visitare: http://www.icferruccilarciano.it/
Autore del testo: non indicato nel documento di origine
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lo yogurt è il prodotto ottenuto dalla fermentazione del latte con streptococcus thermophilus e lactobacillus bulgaricus e deve contenere fermenti vivi in numero elevato fino alla scadenza.
Rappresenta un alimento di alto valore nutrizionale sia per principi nutritivi provenienti dal prodotto di base, ma anche dai prodotti che derivano dalla fermentazione lattica.
La produzione dello yogurt può essere riepilogata nelle seguenti fasi:
- preparazione del latte,può essere intero, parzialmente o totalmente scremato
- omogeneizzazione
- pastorizzazione, che consiste nel portare il prodotto ad una temperatura tra 60° e 65° per circa 30 minuti
- raffreddamento
- introduzione dei fermenti, streptococcus e lactobacillus
- fermentazione
- raffreddamento e rottura del coagulo
- confezionamento e stoccaggio
Questo tipo di produzione, che rappresenta la più utilizzata in Italia, si chiama produzione a coagulo omogeneo; ma esiste anche un altro tipo, la produzione a coagulo intero. In quest'ultimo caso la fermentazione avviene direttamente nella confezione di vendita e lo yogurt assume un aspetto compatto, mentre con la produzione a coagulo omogeneo, si presenta con una consistenza cremosa.
Fonte: citazione da http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/III%20Livello%20Merceologia.doc
Sito web da visitare: http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/
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Yogurt è un termine la cui origine è asiatica probabilmente prodotto per la prima volta nei Balcani. Si devono a Ilya Metchnikoff, biologo russo allievo di Pasteur, i primi studi sugli effetti benefici dello yogurt sulla salute degli esseri umani. Agli inizi del diciannovesimo secolo egli notò come le popolazioni bulgare fossero particolarmente longeve e attribuì tale fatto al notevole consumo di yogurt che, nella sua interpretazione, contrastava le infezioni batteriche grazie al suo benefico effetto sulla flora intestinale (i microrganismi che stanno nel nostro stomaco e che ci permettono di assimilare gli alimenti).
Si tratta di latte fermentato con l'inoculo di colture selezionate di Streptococcus thermophilus e di Lactobacillus bulgaricus. Possiamo dire che lo yogurt è un alimento "vivente", perché contiene miliardi di microrganismi viventi che sono benefici specie per le donne incinte. L'acido lattico che contengono permette l'azione degli enzimi digestivi ed è in grado, per esempio, di inibire la produzione di sostanze putrefattive.
Lo yogurt intero è sicuramente un alimento completo perché contiene proteine, carboidrati, grassi. Lo yogurt, oltre a possedere evidenti effetti benefici sulla flora intestinale e conseguentemente sull'assimilazione di molte sostanze (vitamine prima di tutto), è sicuramente un elemento da inserire in un regime dietetico sano perché ha notevoli vantaggi. Innanzi tutto può essere usato anche da chi presenta intolleranza al lattosio, lo zucchero del latte. Molte persone lamentano infatti disturbi intestinali se la dose giornaliera assunta di latte supera un livello significativo (a volte basta anche un bicchiere). Nella preparazione dello yogurt, per effetto della fermentazione, il lattosio è scisso in altri due zuccheri, il glucosio e il galattosio, che non provocano gli stessi spiacevoli effetti dello zucchero di partenza. Ciò è particolarmente importante perché gli intolleranti al lattosio difficilmente, dovendo rinunciare al latte, riescono a introdurre una dose significativa di calcio nella dieta quotidiana. Con lo yogurt questo deficit di calcio può essere colmato. Infatti gli altri alimenti ricchi di calcio, i formaggi, sono molto più calorici dello yogurt e necessariamente devono essere limitati nella dieta. Inoltre i formaggi sono acidificanti per l’organismo e quindi incompatibili con una dieta disinfiammatoria. Consumato magro e quindi con una bassa quantità di grassi lo yogurt vanta una importante azione alcalinizzante per l’organismo.
La fermentazione del latte che avviene prima di essere ingerito, come è il caso dell’alimento yogurt, equivale ad un prodotto “pre-digerito”, evitando così il tipico processo di formazione degli acidi a cui sono sottoposti tutti gli alimenti di origine animale.
Lo yogurt fresco e magro è un'eccezione, essendo l'unica forma di proteina animale che nutre senza produrre acidi. Un modo ottimale di consumare lo yogurt è a merenda oltre che a colazione.
A colazione l’ideale è consumarlo miscelato alla frutta, principalmente papaya (da sostituire con pesca, fico o prugna), e dolcificato possibilmente soltanto con melassa di canna da zucchero ( in alternativa con miele o zucchero di canna grezzo.
Non utilizzare assolutamente lo zucchero raffinato ( il saccarosio o zucchero bianco). La frutta acida deve essere usata soltanto se non ci sono affezioni della pelle e comunque non miscelata con i derivati dello zucchero o dolci, neanche con miele e melassa di canna. Ottimo con la frutta secca e i semi di cereali, soprattutto semi di girasole, ma anche semi di lino, magari macinati al momento con un piccolo molino a pietra casalingo.
Attenzione a non dolcificare né lo yogurt né il succo, se lo si assume con un succo di arancia o quando talvolta fa bene assumerlo con un po’ di succo di limone.
Fonte: citazione da http://www.siqurcatering.it/areasiqur/images/yogurt.doc
Sito web da visitare: http://www.siqurcatering.it/
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Lo yogurt è un latte fermentato di origine antica. Oggi viene prodotto artigianalmente o industrialmente mediante innesto con colture selezionate di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
Le proprietà salutistiche dello yogurt sono note, e sono dovute ai due batteri lattici che operano in sinergia apportando delle profonde trasformazioni di natura fisica, chimica, batteriologica, organolettica e nutrizionale, e modificando completamente le caratteristiche del latte.
All’inizio della fermentazione, che avviene a 42°C per 3 ore si ha una rapida crescita di Streptococcus thermophilus che rende il latte anaerobio e debolmente acido, successivamente si verifica un aumento dell’acidità per l’intervento di Lactobacillus bulgaricus. L’azione combinata delle due specie consente la fermentazione di quasi tutto il lattosio con produzione di acido lattico. L’acido lattico svolge un’attività antinfettiva, regola la flora intestinale e stimola le difese immunitarie. Questi batteri inoltre aromatizzano lo yogurt producendo diacetile (Streptococcus thermophilus) e acetaldeide (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), sintetizzano vitamine e arricchiscono lo yogurt in sali minerali, facendone un alimento completo.
Per sfruttare l’attività probiotica dei batteri lattici è bene consumare lo yogurt regolarmente e quando i batteri lattici sono vivi, vitali e in numero elevato.
Per la valutazione della densità di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus si possono utilizzare due specifici terreni di coltura selettivi solidi: M17 Agar per il primo, e MRS Agar e Broth per il secondo.
Fonte: citazione da http://irferre.xoom.it/I%20fermenti%20lattici%20dello%20yogurt.doc
Sito web da visitare: http://irferre.xoom.it/
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