Il miele

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IL MIELE

Il miele è il prodotto alimentare che le api producono dal nettare dei fiori o dalla melata (secrezioni zuccherine originate dall’intervento degli insetti parassiti) che raccolgono, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare

COMPOSIZIONE DEL MIELE

Il miele è un alimento glucidico ad elevato potere energetico.
100 grammi di prodotto forniscono 320 calorie contro le 400 di una analoga quantità di saccarosio.
Essendo costituito prevalentemente di zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) presenta una facile digeribilità.
Il glucosio entra infatti direttamente in circolo e viene quindi utilizzato immediatamente mentre il fruttosio è consumato più lentamente garantendo un apporto energetico diluito nel tempo.
E’ per questo motivo che viene consigliato nell’alimentazione dello sportivo, nell’alimentazione geriatrica e nella dieta dell’età scolare. Un’altra sua prerogativa è quella di avere un elevato potere dolcificante (superiore a quello del saccarosio) quindi a livello dietetico permette di realizzare un piccolo risparmio calorico.
A causa del trascurabile contenuto in protidi, lipidi e vitamine il miele non è un alimento completo. Tra i suoi componenti minori il miele presenta anche sostanze alle quali vengono riconosciute proprietà benefiche.

PRINCIPALI DIFETTI EVIDENZIABILI NEI MIELI

SEPARAZIONE IN FASI:
la trama cristallina precipita verso il fondo del vasetto e affiora una fase liquida arricchita di acqua. L’inconveniente si manifesta nei mieli con elevato grado di umidità e/o in quelli conservati per troppo tempo e a temperatura troppo elevata.

STRIATURE BIANCASTRE:
quando affiorano in superficie (schiuma) possono essere dovute alla risalita di minuscole bolle d’aria inglobate nella massa del miele durante la lavorazione oppure alla formazione di anidride carbonica. Mentre nel primo caso si tratta di un problema solo estetico, nel secondo questa formazione è indizio di un processo fermentativo in atto: il miele è in questo caso irrecuperabile. E’ possibile distinguere tra i due tipi di difetti all’assaggio: un miele fermentato presenta al gusto un sapore leggermente acidulo.

Se queste venature si notassero su tutta la superficie del vasetto sarebbe invece ipotizzabile l’avvenuta espulsione di aria in fase di cristallizzazione più o meno repentina (macchie di retrazione).

CAMBIAMENTO DI COLORE:
generalmente mieli sottoposti ad un riscaldamento eccessivo oppure conservati per troppo tempo e in condizioni non ottimali, tendono ad assumere una colorazione più scura, gli aromi tipici si affievoliscono mentre compare l’odore e il sapore di caramello e un gusto più amaro dovuto alla degradazione del fruttosio.

UNO SGUARDO ALL’ETICHETTA

ORIGINE GEOGRAFICA

• In assenza di indicazioni specifiche di provenienza, il miele deve intendersi prodotto nei Paesi della Comunità Europea. Se l’origine del miele è totalmente o parzialmente di Paesi extracomunitari deve essere commercializzato riportando una delle seguenti diciture: "miele extracomunitario", "miscela di mieli comunitari ed extracomunitari", "miscela di mieli extracomunitari".
  Se il produttore vuole sottolineare che è di provenienza nazionale, può dichiarare "miele italiano"

ORIGINE BOTANICA

• E' consentito completare la denominazione di vendita con un'indicazione relativa all'origine botanica.                                         .
  Il miele proveniente prevalentemente da un'unica specie botanica (monofloreale) potrà recare tale indicazione in etichetta ("miele di castagno", "miele di acacia", etc.); il miele proveniente da diverse specie botaniche potrà recare in etichetta l'indicazione "millefiori".

GUIDA AI PRINCIPALI MIELI UNIFLORI ITALIANI

LE FRODI PIÙ FREQUENTI

• Aggiunta di zuccheri di altra origine
• Vendita di un miele di origine botanica diversa da quella dichiarata
• Vendita di mieli extracomunitari per mieli italiani

Fonte: http://www.rioloweb.it/serale/10/dati/il-miele.doc

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

IL MIELE

“Il miele è il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie e lasciano maturare nei favi dell'alveare".
Il criterio di qualità può essere ricondotto come per qualsiasi altro alimento e per tutte le categorie di consumatori al concetto di:
-Salubrità: che non contenga sostanze dannose per la salute;
-Autenticità:che l’alimento non sia adulterato, cioè nel caso del miele che sia veramente miele.

E possibile rilevare inoltre due modelli base di riferimento per la qualità del miele: il modello americano e il modello europeo:
-        Per gli europei il concetto di qualità,è fortemente legato alla genuinità e all’integrità di prodotto con tutte le sue particolari fragranze. Il miele migliore è considerato quello appena uscito dai favi, e quindi in generale qualunque intervento che lo modifichi, allontanandolo dalla sua condizione originaria è visto come un peggioramento.

-        Negli Stati Uniti le cose cambiano notevolmente. Qui è prioritario l'aspetto igienistico: tanto più un alimento è asettico, tanto meglio. E quindi sono ampiamente usati trattamenti termici, ultrafiltrazione, pastorizzazione, e quant'altro renda il miele uno sciroppo di bell’aspetto, liquido, perfettamente trasparente, omogeneo, limpido e sterile.
Oltre a questi modelli-base, dovuti in gran parte ad elementi di tipo culturale, vanno poi considerati altri fattori che possono essere legati a particolari condizioni climatiche o a livelli tecnologici più o meno evoluti, o più semplicemente all'abitudine a un determinato prodotto.

Altri esempi possono riguardare le preferenze per il colore e l'intensità aromatica: in alcuni paesi vengono considerati migliori i mieli più scuri e di sapore più intenso, in altri quelli chiari dal gusto più delicato.

Non vanno poi trascurati elementi di carattere più strettamente individuale, influenzati dal gusto, dall'affettività e dalle esperienze personali di ognuno, che possono portare ad associare un sapore, o in generale una percezione sensoriale, a un giudizio di "buono" o "cattivo" in funzione del contesto affettivo, positivo o negativo, cui quel sapore o quella sensazione sono legati. Si tende in definitiva a sovrapporre e confondere il concetto di qualità a quello di gusto: il miele migliore è quello che mi piace di più.

Il miele è un alimento estremamente complesso e variabile, e ciò comporta una certa difficoltà, se non addirittura l'impossibilità, di definirne con precisione le caratteristiche di composizione. Tuttavia, dall'ingente lavoro analitico condotto presso i due istituti del MIPAF che svolgono ricerche nel campo dell'apicoltura e del miele (ISZA e INA), emerge un quadro di riferimento abbastanza completo delle produzioni italiane.

Andamento produttivo

Per quanto riguarda la stima della produzione del miele italiano nel 2004 è stata di poco superiore alle 10mila tonnellate, ancora inferiore alla media, ma certamente migliore delle due stagioni passate.
Il 2004 avrebbe potuto essere un anno da ricordare, se non fosse che le buone (in qualche caso ottime) medie produttive, soprattutto di mieli importanti come acacia e agrumi, non hanno più di tanto fatto elevare la produzione totale. I motivi sono da imputare alle condizioni ad inizio stagione delle famiglie, poco numerose e mal sviluppate, e al successivo fenomeno della sciamatura, che hanno ridotto anche del 40% la potenzialità produttiva. Le famiglie d'api che sono state in grado di raccogliere nettare e produrre miele ad inizio stagione  sono state poco più della metà di quelle mediamente attive.
Nel Centro Italia da segnalare una prolungata siccità, che ha colpito fin dalla primavera le regioni tirreniche e si è estesa anche all’interno della Penisola nei mesi estivi.
I mieli che comunque hanno avuto produzioni elevate sono stati quello d’acacia, di agrumi, di tiglio (ottima la qualità) e di cardo. Produzioni medie per castagno, medica, millefiori, melata e sulla. Scarse le produzioni di eucalipto, girasole, rododendro e tarassaco.

Stima delle produzioni di miele in Italia nel 2004

Acacia
Non ovunque, ma nell'insieme il 2004 è stato un anno ottimo per l'acacia. In aerali del Novarese sono stati superati i 50 kg/alveare; stesse produzioni anche nel Vercellese e nell'area dei laghi lombardi. Abbastanza bene anche nel Varesotto (30 kg/alveare). Meno abbondante la raccolta nel Piemonte meridionale, dove nelle zone pianeggianti le produzioni sono state scarse. Molto meglio in collina. In media, si può parlare comunque di almeno 20 kg/alverare, con punte di 30. Le province più penalizzate sembrano essere quelle di Torino e Asti (15-20 kg/alveare).
Ottime le produzioni anche nella fascia collinare dell'Emilia-Romagna e sul versante opposto nella provincia di Firenze, con medie intorno ai 30-40 kg/alveare. Leggermente inferiore (25-30 kg/alveare) e meno omogenea la produzione più ad Ovest, nella provincia di Pistoia, penalizzata dal freddo. Nel Piacentino la media è di 30 kg/alveare, con punte di 40, di poco inferiore in Liguria, nello Spezzino e in Brianza (25 kg/alveare). Tra Modena e Bologna, fino alla Romagna, il raccolto ha oscillato tra i 30 e i 40 kg/alveare.
Nel Nord-Est, dopo un inizio stentato e un notevole ritardo della stagione, il raccolto si è attestato intorno ai 25-30 kg/alveare, anche se è stato necessario spostare più volte gli alveari.
L'annata favorevole per questo miele è confermata anche dal fatto che in zone poco vocate, come l'Abruzzo, dove è raro vedere grandi estensioni di robinia, le produzione realizzate sono state intorno ai 15 kg/alveare.
La media nazionale è stata dunque elevata, stimabile intorno ai 20/25 kg/alveare.

Agrumi
Come era già in parte accaduto negli ultimi due anni, il raccolto di miele di agrumi è stato mediocre in Sicilia, mediamente buono in Calabria, e da buono ad ottimo nel Golfo di Taranto, con punte produttive molto alte in Puglia. Questa regione non è stata penalizzata come è accaduto in Sicilia e in parte della Calabria dalle piogge, molto frequenti e intense durante il periodo di fioritura dell'arancio. Grazie anche alle temperature non molto elevate, ed alla buona disponibilità di acqua, la fioritura è stata molto più lunga e rigogliosa della norma, dando tempo alle api di raccogliere grandi quantità di nettare. Le
medie sono molto alte, oltre 50 kg/alveare in Puglia, con punte vicine ai 60 kg/alveare
nel Metaponto e in gran parte della costa ionica della Calabria la media è stata di 30 kg/alveare. Più a Sud, e sul Tirreno, il raccolto medio non ha superato i 15-20 kg/alveare. In tali zone, come è accaduto in Sicilia, il cattivo tempo ha ostacolato la raccolta del miele concentrata praticamente in soli due giorni con risultati scarsissimi (10-15 kg/alveare).
Questo fenomeno ha inoltre provocato un’anomala sciamatura e a fine raccolto una buona percentuale di alveari è risultata orfana. Sempre la pioggia è la causa di un raccolto non particolarmente abbondante in Sardegna.

Cardo
Nonostante le straordinarie precipitazioni verificatesi tra aprile e maggio in Sardegna - maggiore produttrice di questo particolare miele - la raccolta è risultata buona, valutabile intorno ai 30-35 kg/alveare, con punte fino a 40 kg/alveare; anche se spesso non si può parlare di miele di cardo uniflorale, per la contemporanea raccolta da parte delle api di altro nettare. Se infatti la pioggia da un lato ho rallentato l'attività delle api, dall'altro ha provocato una fioritura abbondantissima e prolungata, veramente insolita per una regione che normalmente, già nel mese di giugno, lamenta normalmente problemi di siccità.

Castagno
Annata appena sufficiente per il castagno. Le produzioni non sono state molto abbondanti e, soprattutto, in diverse regioni, la qualità non è stata elevata a causa della contemporanea fioritura di altre specie, che hanno ridotto la purezza di questo miele. In molti casi, specie dove le produzioni sono state più abbondanti, non si può nemmeno parlare di uniflorale di castagno. Di fatto si è prodotto bene per un breve periodo dopo l'acacia. Nelle regioni prealpine la media è stata di circa 20 kg/alveare, con punte di 30 kg/alveare nel Cuneese. Produzioni altalenanti anche al Centro, sempre intorno ai 20-30 kg/alveare.
In Veneto la media è intorno 10 kg/alveare. Nell'Alessandrino 10-15 kg/alveare. Nelle province settentrionali del Piemonte le medie variano tra i 15-20 kg/alveare, ma solo alle quote meno elevate. Male in Liguria, meglio in Toscana, con medie di 30 kg/alveare. Intorno ai 20 kg/alveare la produzione in Abruzzo, buona considerando le rese medie degli anni passati. Abbastanza buona (20 kg/alveare) anche in Calabria e Sicilia, benché la qualità non sia elevata a causa della contemporanea fioritura di altre specie.

Corbezzolo
Annata negativa per questo raro miele. In Maremma la fioritura ha ritardato molto, coincidendo con i primi freddi e le piogge, tanto da pregiudicarne il raccolto. Meglio in Sardegna, anche se, dopo un discreto avvio, la situazione è andata via via peggiorando: si sono salvate solo le aree ad altitudini più elevate. Le rese sono state comunque molto basse.

Erba medica
Produzione a macchia di leopardo, con raccolti molto scarsi specie in Veneto. Meglio in Emilia e in Romagna, a sud del delta del Po (con medie oltre i 20 kg/alveare), anche se la siccità in alcune zone ha impedito raccolti regolari. Nelle pianure del Nord-Ovest le medie sono intorno ai 10 kg/alveare. Nelle Marche produzioni inferiori ai 5 kg/alveare. In molti aree produttive il raccolto di miele di medica ha contribuito ad alzare le scarse rese dei mieli millefiori.

Eucalipto
Annata nera per questo miele in quasi tutta Italia. Quasi nulla la produzione in Lazio, con medie inferiori ai 5 kg/alveare. Leggermente meglio in Toscana (8-10 kg/alveare). In Sardegna la media è stata di 10 kg/alveare. Scarso anche il raccolto in Calabria (4-6 kg/alveare). I motivi sono diversi: in Sardegna la primavera fredda e insolitamente piovosa ha influenzato negativamente la fioritura, in notevole ritardo rispetto alla norma e scarsa. Probabilmente per gli stessi motivi sulla costa laziale l’eucalipto non ha fiorito o lo ha fatto molto in ritardo, come è accaduto più a Nord, sulla costa Toscana. In leggero recupero la produzione grazie al raccolto autunnale in Calabria. Nella penisola l'eucalipto autunnale ha dato risultati nella media. Buoni raccolti all'inizio del mese, con una leggere flessione a metà mese, poi concluso positivamente. Le medie sono state intorno a 20 kg/alveare, leggermente migliori nel Crotonese.

Girasole
Continua a scendere la produzione di questo apprezzato miele a causa della diminuzione della superficie coltivata e dell'annata sfavorevole dal punto di vista meteorologico. Nelle Marche la media è di circa 6-8 kg/alveare, con i minimi nel Pesarese e nel Maceratese. Appena meglio più a sud e in Abruzzo e Molise (10-15 kg/alveare). Male anche in Toscana, quasi ovunque sotto i 10 kg/alveare. Quasi nulla la produzione anche più a Sud (in Puglia), nonostante una buona e prolungata fioritura.

Melata di Metcalfa
Dopo un buon avvio di stagione, la produzione si è quasi bloccata, con rese basse. Una caratteristica di questa stagione è che pur con produzioni medio-basse per alveare, il raccolto è stato discreto ovunque, anche in zone dove questo miele non aveva mai dato grandi risultati. Discrete le produzioni in Piemonte (20 kg/alveare) e in Abruzzo (25 kg/alveare), buone in Calabria (25-30 kg/alveare in Calabria). Sotto le aspettative in Umbria e nelle Marche (15 kg/alveare) e in Lazio (10 kg/alveare). In Brianza, dopo un buon avvio (10 kg/alveare), la produzione si è fermata. In ritardo, e scarsa, la produzione nel Nord-Est.

Millefiori
Scarsa la produzione primaverile, con medie intorno ai 15 kg/alveare. Buona, in qualche caso ottima la raccolta d'inizio estate, con medie anche superiori ai 30 kg/alveare. Buone produzioni anche in Sardegna (circa 35 kg/alveare), nel Senese (25 kg/alveare) e nelle zone più protette e meno elevate del Centro.
Col caldo e la siccità, specie nel Centro, in estate le rese sono risultate in calo. In Toscana le rese sono state molto basse, così come in Romagna (raccolto praticamente nullo) e nelle Marche. In Abruzzo la produzione è stata discreta (15 kg/alveare). Buona in Brianza (20 kg/alveare) e il millefiori di montagna in Piemonte e Valle d'Aosta (15 kg/alveare). L'autunno favorevole ha infine consentito un buon raccolto in Sardegna (tra i 5 e i 10 kg/alveare), regione nella quale si è smielato anche in dicembre.

Rododendro
Contrariamente a quanto accaduto nella stagione passata, il 2004 non è stato un anno buono per il rododendro. Le rese si sono fermate intorno ai 5-6 kg/alveare, e molto spesso non si può parlare nemmeno di un monoflora, a causa della contemporanea fioritura di molte altre specie nettarifere.

Tarassaco
Annata negativa per questo particolare miele che, pur non essendo rilevante a livello nazionale, in alcune zone è un'importante fonte di reddito per gli apicoltori, in un periodo nel quale normalmente non ci sono altri raccolti.
La produzione è stata praticamente nulla (intorno ai 5 kg/alveare nel migliore dei casi) in tutte le regioni del nord.

Tiglio
Le produzioni sono state medio-alte e di ottima qualità (molto chiaro e profumato, per la quasi totale assenza di melata). In Emilia-Romagna la media è stata di circa 25 kg/alveare, con punte di 30 kg/alveare. Buona, ma non in tutte le zone di produzione, la raccolta del miele del tiglio di montagna, anch'esso chiaro e di ottima qualità. Rese discrete in Veneto, tra 15-20 kg/alveare. Migliore la situazione in Piemonte, dove sono stati raggiunti i 25-30 kg/alveare. In Lombardia la media è stata di circa 20 kg/alveare.

Sulla
Anche se non omogenea, la produzione di miele di sulla è stata mediamente buona. In Abruzzo e Calabria il raccolto si è attestato sui 20 kg/alveare. L’inizio di stagione aveva fatto prevedere un’annata eccezionale, dato che nelle zone tipiche di produzione, come l'Abruzzo e alcune altre regioni interne del Centro, nei primi giorni erano stati raccolti dai 10 ai 15 kg/alveare. Poi, il maltempo ha penalizzato il prosieguo della raccolta. Scarse le produzioni in Toscana. In Calabria in molti casi non si può parlare di monoflora, dato che il raccolto ha coinciso con la fine della fioritura degli agrumi, anche se il miele ottenuto è stato di ottima qualità.

Il mercato
Il mercato in Italia, nel 2004, ha fatto registrare una netta diminuzione del prezzo di tutti i mieli. I più penalizzati sono stati il miele di acacia (-12,50%) e la melata di metcalfa (-18,61%). Diminuzioni sensibili anche per millefiori (-9,39%) e castagno (-9,18%). Più contenuta la diminuzione dei prezzi per i mieli di agrumi (-1,22%) ed eucalipto (-3,11%). Considerato che le produzioni sono state di poco al disotto della media, e che in chiusura d’anno restavano invendute ancora grosse partite di miele, la crisi dei prezzi è da imputare principalmente all’abbondanza di prodotto di provenienza estera a prezzi molto concorrenziali.
Il crollo dei prezzi si è manifestato più marcatamente da settembre in avanti, dato che nei primi mesi dell’anno il mercato, quasi statico e con transazioni molto limitate, aveva di fatto mantenuto i prezzi del 2003.

ACACIA

Il miele di acacia è quello che ha risentito maggiormente del calo generalizzato dei prezzi. Dai 4,72 Euro/kg del 2003, si è passati ai 4,13 Euro/kg del 2004 (- 12,50%): tant’è che si è tornati sugli stessi valori del 2002. Enorme la diminuzione se si considera solo il periodo di maggior scambio: tra settembre e dicembre il prezzo, rispetto al 2003, è passato da 4,63 a 3,86 Euro/kg (- 16,63%).

AGRUMI

Il prezzo del miele di agrumi è forse l’unico, tra quelli più importanti che non ha subito nel 2004 un tracollo. Anche se negli ultimi giorni dell’anno il prezzo è sceso, considerando la media annuale, si è passati da 3,29 Euro/kg del 2003 a 3,25 Euro/kg del 2004. Più sensibile il calo dei prezzi se si considerano i soli mesi di maggior scambio: dato che tra settembre e dicembre il prezzo, rispetto al 2003, è passato da 3,41 a 3,14 Euro/kg (- 7,92 %).

CASTAGNO

Dopo gli incredibili aumenti del 2003 (+34%), anche il miele di castagno nel 2004 ha subito un forte ribasso. Si è infatti passati da 3,16 Euro/kg del 2003 ai 2,87 Euro/kg del 2004 (- 9,18 %). Di poco superiore il decremento considerando il periodo di maggior scambio (- 12,11 %), dato che si è passati da 3,22 a 2,83 Euro/kg.

EUCALIPTO

La cattiva annata per il miele d’eucalipto, e la scarsità di prodotto disponibile, ha contribuito a mantenere i prezzi di poco inferiori di quelli della stagione passata. Il prezzo medio è infatti sceso solo del 3,11 % (da 3,22 Euro/kg del 2003 a 3,12 Euro/kg del 2004). Considerando il periodo di maggior scambio, il decremento è stato lievemente maggiore (da 3,28 a 3,07 Euro Kg), pari al 6.40 %.

MELATA

Annata negativa per la melata di metcalfa. Con una diminuzione del 18,61% (da 3,17 Euro/kg del 2003 ai 2,58 Euro/kg del 2004), la melata ha pagato più di altri mieli l’annata sfavorevole. Preoccupante il decremento dei prezzi se si considera solo il periodo di maggior scambio. Tra settembre e dicembre il prezzo medio è sceso, rispetto al 2003, da 3,17 a 2,36 Euro/kg, con una diminuzione del 25,55 %.

POLIFLORA

Prezzo in discesa per i mieli millefiori. A parte i millefiori chiari e le produzioni primaverili, il prezzo è sceso costantemente durante l’anno, attestandosi a valori di poco superiori a 2,50 Euro/kg. Rispetto alla stagione 2003 il prezzo medio è sceso del

9,39 % (da 3,09 a 2,80 Euro/kg). Considerando il periodo di maggior scambio (settembre-dicembre), il decremento (da 3,19 a 2,66 Euro/kg) è stato ancora maggiore (-16,61 %).

FAMIGLIE E API REGINA

Stabile, o leggermente in discesa, il prezzo delle api regine, attestate intorno ai 9 Euro l’una. Straordinario invece l’incremento generato dalla fortissima domanda delle famiglie d’api. Rispetto al 2003 l’aumento è stato di quasi del 55% (da 59,83 a 92,50 Euro).

Il  profilo dei consumatori di miele
Secondo una ricerca dell’Unaapi ,nella quale sono stati intervistati un campione di 240 consumatori su scala nazionale è emerso che appena il 43% si dichiara regolare, cioè con un consumo costante nel corso dell’anno, mentre il 57% occasionale, percentuale che aumenta passando dal nord ovest (area 1) all’Italia meridionale (area 4).

Per ciò che riguarda le modalità di consumo del miele dall’indagine è risultato che la prevalenza dell’utilizzo del miele è come dolcificante nelle bevande

Per l’acquisto del miele, dall’indagine risulta che la maggior parte dei consumatori preferiscono acquistarlo presso grandi superfici, ipermercati e supermercati anche se risulta molto alta la preferenza ad acquisire il miele direttamente dall’apicoltore soprattutto fra i consumatori regolari

Riguardo ai fattori d’acquisto circa la varietà in ordine decrescente troviamo l’acacia, il millefiori, il castagno.

Per la tipologia della confezione è risultato che i consumatori regolari manifestano un notevole interesse per le confezioni più grandi, mentre quelli occasionali gradiscono molto anche la confezione più piccola:

In genere i consumatori attribuiscono molti pregi al miele; su questo tema le risposte sono state numerose ed emerge l'immagine di un prodotto speciale, polivalente, con aspetti positivi in diversi ambiti, dall'alimentare al parafarmaceutico e in testa alla classifica troviamo le proprietà terapeutiche e il buon sapore.

L’ultima tabella infine riguarda i principali difetti attribuiti al miele

La valorizzazione del settore apistico

La valorizzazione del settore apistico deve basarsi soprattutto sulla valorizzazione del miele. Questa può essere attuata sia migliorando la qualità del miele sia mediante azioni di tipizzazione (in base all’origine geografica o botanica). Va inoltre sottolineato come la qualità della produzione, per il miele come per tutto il comparto agricolo, non possa essere disgiunta da un più ampio concetto anche di qualità ambientale, che interessa il territorio preso globalmente: la qualificazione del prodotto miele dipende infatti, prima ancora che dalle tecnologie di lavorazione, proprio dalla salubrità delle fonti nettarifere e quindi dall'integrità ambientale. La valorizzazione qualitativa del miele rappresenta per il produttore un valido strumento per promuovere i prodotti migliori e per il consumatore un mezzo per individuare i prodotti che presentano caratteristiche specifiche e che offrono maggiori garanzie da un punto di vista merceologico
Per attuare una strategia di valorizzazione del miele è necessario:

• Individuare il segmento di mercato,
• Utilizzare marchi o denominazioni che siano riconoscibili ed apprezzati dal consumatore;
• Disporre di elementi di controllo che possano consentire di rilevare in modo oggettivo gli elementi di specificità.

Gli elementi di base per i quali è possibile attuare una caratterizzazione sono essenzialmente quattro:

• La qualità (caratteristiche qualitative più rigorose rispetto a quelle basilari prescritte per legge, Codex Alimentarius, 01/41; Direttiva 2001/110/CE);
• Il sistema di produzione (miele da apicoltura biologica)
• L’origine botanica (mieli unifloreali);
• L’origine geografica (marchi territoriali, mieli “IGP” o “DOP”.

Gli strumenti che potrebbero rendere possibile una segmentazione del mercato del miele su parametri qualitativi sono:

• Le norme volontarie sulla certificazione di qualità (UNI EN ISO, 9000);
• Il regolamento comunitario 2082/92/CE sulle attestazioni di specificità (Specialità Tradizionale Garantita – STG), sistema volontario che si basa su regole di produzione e/o caratteristiche del prodotto chiaramente definite e controllate attraverso organismi certificatori terzi.

La valorizzazione del miele attraverso le denominazioni d’origine geografica
L’istituzione di denominazione di origine, protette e controllate da idonei disciplinari, rappresenta un mezzo di tipizzazione e valorizzazione in uso da tempo da tempo in vari paesi europei per un discreto numero di prodotti  tra cui anche il miele.
Sulla base del modello già proposto da Sabatini e dal l’esperienza di vari ricercatori è stato messo a punto un protocollo standardizzato di riferimento per impostare e condurre gli studi preliminari all’assegnazione di una denominazione di origine. Per la verifica dei presupposti per una caratterizzazione dei mieli, vanno considerati i seguenti aspetti:

• estensione e limiti dell’area, caratteristiche fisiche, climatiche, agronomiche e vegetazionali, con particolare riferimento alle specie di interesse apistico (per la registrazione delle fioriture il gruppo ha messo a punto una scheda sulla base degli studi di Simonetti)
• cartografia dell’area;
• censimento apistico: dati qualitativi e quantitativi degli impianti apistici, dei mieli e delle tecniche apistiche.

Campionamento: raccolta per almeno due anni di campioni rappresentativi della produzione di miele della zona.

Analisi:

• per la caratterizzazione geografica: analisi melissopalinologica qualitativa e quantitativa secondo i metodi di Louveaux utilizzando la nomenclatura suggerita da Persano  Oddo e Ricciarelli D’Albore;
• per la valutazione qualitativa: analisi organolettica secondo le metodiche seguite nell’ambito dell’Albo nazionale degli esperti in analisi sensoriale del miele (Istituto nazionale di Apicoltura), umidità e idrossimetilfurfurale;
• per la verifica della rispondenza, nel caso dei mieli uniflorali: analisi organolettica, colore e parametri caratterizzanti.

Elaborazione dei risultati: gli spettri pollinici bruti sono elaborati con idonei ausili informatici in modo da giungere ad uno schema identificativo che metta in evidenza gli “spettri guida” le eventuali “forme polliniche traccianti” e gli “spettri nettariferi”. I risultati degli esami qualitativi evidenziano la presenza di eventuali difetti. Gli apicoltori su questa base avranno la possibilità di avere suggerimenti ed indicazioni per migliorare le loro prestazioni.

La valorizzazione del miele attraverso le denominazioni di origine botanica

In Italia la produzione di mieli uniflorali è particolarmente varia: se ne possono produrre oltre 60 tipi, una decina dei quali viene prodotta con regolarità e in quantità sufficiente perché possa accedere alla grande distribuzione. I mieli uniflorali vengono considerati una categoria “privilegiata”, essenzialmente per la possibilità che essi offrono di immettere sul mercato una gamma di prodotti differenziati e tipizzati, in grado di stimolare la curiosità del consumatore o di soddisfarne il gusto in modo particolare. La denominazione del miele in base all’origine botanica rappresenta quindi uno strumento di valorizzazione ampiamente utilizzato e ormai ben affermato sul mercato.
Da precisare che esiste una discreta difficoltà nella diagnosi dell’ origine botanica del miele è dovuta alla sua variabilità, per raggiungere un corretto giudizio finale è necessario integrare ed interpretare con attenzione tutte le informazioni derivanti dai tre tipi di analisi, microscopiche, organolettiche e chimico-fisiche.

Nella tabella seguente sono riportati i parametri chimico-fisici caratterizzanti i vari tipi di miele:

Tabella 1 – Parametri chimico–fisici caratterizzanti i vari tipi di miele. Per ogni miele sono evidenziati in grigio i parametri più caratterizzanti, che presentano cioè valori particolarmente elevati (+) o particolarmente bassi (-). Il colore dei mieli di girasole e tarassaco presenta una tonalità caratteristica. I mieli con il maggior numero di caselle bianche (cardo, tiglio, nespolo) sono quelli meno caratterizzati.

Le etichette del miele

Gli obblighi relativi all’etichettatura del miele sono contenuti ne D.l. 179/04, relativo all’attuazione della Direttiva 2001/110/CE concenrnete la produzione e la commercializzazione del miele.
Le indicazioni obbligatorie sono:

• la denominazione di vendita (la parola miele o delle definizioni di cui all’art.1);
• la quantità netta o nominale;
• il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del produttore o confezionatore o venditore);
• la dicitura di identificazione del lotto di produzione;
• l’indicazione del termine preferenziale di consumo;
• il Paese d’origine;
• la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento (quando diverso dall’indirizzo del responsabile di commercializzazione già indicato in etichetta).

Le principali puntualizzazioni, in estrema sintesi, riguardano:
- Il divieto d’utilizzazione della dizione Miele in etichetta qualora al prodotto siano state addizionate altre sostanze alimentari, quali additivi alimentari e sciroppi zuccherini. Il divieto di utilizzare la definizione di Miele per un alimento composto se il prodotto non risponde alle caratteristiche definite dalla Direttiva sul miele e l’obbligatorietà di riportare la percentuale di miele presente quando questo è un ingrediente di rilievo di un prodotto alimentare composto
- La possibilità di riportare diverse origini botaniche quando queste riflettono una naturale contiguità botanica in un determinato aerale. Qualora invece sia il prodotto di una lavorazione di diversi tipi di miele di diversa origine botanica si pone l’obbligo di indicare la definizione “Miscela”.
- L’obbligo di indicare il paese d’origine in quanto la zona o la regione non sempre e riconoscibili con l’origine geografica del prodotto in tutti i paesi europei.
- La possibilità di utilizzare menzioni qualificative del miele, sempre verificabili, documentabili e tali da non trarre in errore il consumatore (“non pastorizzato” , “non scaldato”)
- La possibilità di utilizzare la dizione Millefiori ma solo quando il miele posto nel vaso corrisponda ad un raccolto da parte delle api, “assemblato con un processo naturale” che non sia una mescolatura operata dall’uomo.

Fonte: http://www.pcssviluppo.it/public/ossidiana/agroalimentare/MIELE.doc
Sito web: http://www.pcssviluppo.it/

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

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