Tabella merceologica alimenti
Tabella merceologica alimenti
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TABELLE MERCEOLOGICHE DEGLI ALIMENTI
1 - Alimenti provenienti da agricoltura biologica nazionale
SPECIFICHE GENERALI
Per alimento biologico si intende quel prodotto derivato da coltivazioni biologiche certificate ai sensi del Reg. CEE 2092/91 e successive modifiche e integrazioni.
Tale coltivazione agricola adotta tecniche che escludono l'impiego di prodotti chimici di sintesi e sistemi di forzatura delle produzioni agricole-alimentari.
I prodotti dell'agricoltura biologica devono quindi:
• essere provenienti da coltivazioni esenti da prodotti chimici di sintesi (diserbanti, insetticidi, anticrittogamici, etc.) nel rispetto del Reg. CEE n. 2092/91 del 24 giugno 1991;
• essere caratterizzati da un tenore in nitrati inferiore rispetto gli altri prodotti provenienti dall'agricoltura convenzionale.
Tutti i prodotti devono essere accompagnati da etichetta. L'etichettatura del prodotto biologico deve rispettare quanto previsto dall'articolo 5 del Reg. CEE 2092/91, modificato dal Reg. CEE 1935/95.
L'etichetta deve sempre riportare il paese di produzione, sotto forma di sigla, l'organismo di certificazione (tre lettere) anch'esso sotto forma di sigla, il codice del produttore, il numero della confezione, preceduto da una lettera T (prodotto trasformato) o F (prodotto fresco) e il codice di autorizzazione alla stampa dell’etichetta.
I fornitori di prodotti biologici freschi (non confezionati), devono essere in possesso dell’apposito certificato in cui si attesta il rispetto delle regole di produzione imposte dalle leggi comunitarie, che viene rilasciato da uno degli Organismi di certificazione italiani autorizzati dal Ministero delle Risorse Agricole.
PANE COMUNE FRESCO DI PROVENIENZA BIOLOGICA
Il pane comune dovrà essere prodotto con farina proveniente da agricoltura biologica di tipo 0 o 1, seguendo le modalità di preparazione previste dalla L. 4/07/67 n. 580 titolo III, art.14, con aggiunta di acqua e lievito naturale in quantità non superiore all’1%, senza aggiunta di sale da cucina ed additivi (in nessuna fase della panificazione).
Le pezzature fornite dovranno essere di gr.1.000 o gr.50/60, con formato assortito (umidità max 34%).
Il pane integrale dovrà essere prodotto con farine integrali. La farina non dovrà risultare addizionata artificialmente di crusca ma prodotta dalla macinazione della cariosside senza separazione delle crusche.
Le farine impiegate nella panificazione devono possedere, inoltre, le caratteristiche di composizione previste dal D.P.R. n. 187 del 9/02/2001 relativamente al contenuto di umidità, ceneri, cellulosa e sostanze azotate; inoltre non devono risultare trattate con sostanze imbiancanti o quant’altro.
Il pane non dovrà contenere additivi, conservanti antiossidanti o quant’altro non previsto dalla legge e sarà lievitato regolarmente e ben cotto, con crosta uniforme, croccante e di colore giallo-bruno, di giusto spessore e priva di fessure, spacchi o fori e la mollica non dovrà essere riducibile in pasta se maneggiata tra le dita. La fornitura dovrà essere garantita giornalmente ed in nessun modo dovrà essere costituita da pane conservato con il freddo e rigenerato; il pane dovrà risultare sfornato da almeno 2 ore e consegnato entro le ore 9. L’ordinazione sarà effettuata in base al fabbisogno giornaliero.
Il trasporto dovrà essere garantito ed effettuato a norma di legge in contenitori per alimenti di materiale lavabile o in sacchi di carta (secondo D.M.31-03-73 e s.m.), a mezzo furgoni o automezzi idonei e puliti.
PANE GRATTUGIATO DI PROVENIENZA BIOLOGICA
Il pane grattugiato dovrà essere ottenuto dalla macinazione esclusiva di pane secco proveniente da agricoltura biologica, di tipo comune o integrale non salato né condito.
Dovrà essere fornito in confezioni da Kg. 1 sottovuoto ed etichettate a norma di legge.
ORTAGGI SURGELATI DI PROVENIENZA BIOLOGICA
Le verdure richieste da destinare alla surgelazione devono essere di 1° qualità, sane ed in buone condizioni igieniche e devono corrispondere ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia.
L’aspetto degli ortaggi deve essere il più possibile omogeneo per quanto concerne il colore, la pezzatura, il grado di integrità; gli ortaggi devono inoltre essere privi di sostanze o corpi estranei, terrosità, odore, sapore alterato, bruciature da freddo, parziali decongelazioni (assenza di cristalli di ghiaccio), ammuffimenti e fenomeni di putrefazione.
Le relative confezioni, da 1 o 2,5 kg, devono essere sigillate e riportare tutte le diciture previste dalle norme di legge. La ditta non sarà sollevata da alcuna responsabilità delle obbligazioni in ordine ai vizi apparenti od occulti del prodotto. Durante il trasporto i prodotti devono essere mantenuti alla temperatura di –18°C.
Le varietà richieste sono: bieta in foglie, broccoli calabresi, spinaci, cuori di carciofo, cavolfiori, fagioli borlotti, fagiolini fini, funghi champignon affettati, piselli fini cal. 8,2-8,75 mm.
Tutti i prodotti ortofrutticoli surgelati dovranno essere di provenienza nazionale; inoltre tutte le varietà di ortaggi, ad eccezione di quelli a foglia, dovranno provenire da agricoltura biologica ed essere pertanto conformi al reg. CEE 2092/91.
PREPARATO PER MINESTRONE DI PROVENIENZA BIOLOGICA
Nella scelta delle varietà orticole, che devono provenire da agricoltura biologica, sono da preferire le varietà di selezione tradizionale locale e sono vietate quelle transgeniche.
Si richiede un prodotto molto pulito, privo di sostanze esterne e di parti asportabili dell’ortaggio, di insetti e di loro frammenti. Valgono le stesse considerazioni espresse per la categoria “ortaggi surgelati”. Una volta scongelato, il prodotto non può essere ricongelato.
PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI DI PROVENIENZA BIOLOGICA
Caratteristiche generali richieste per ortaggi e frutta
I prodotti devono essere freschi, puliti, asciutti, selezionati e di stagione, maturi fisiologicamente e non solo commercialmente, di recente raccolta, privi di additivi aggiunti, integri, sani, senza ammaccature, tracce di appassimento, lesioni, alterazioni ed attacchi parassitari e presentare le precise caratteristiche merceologiche di specie.
Tutti i prodotti ortofrutticoli devono essere di provenienza nazionale, ad esclusione delle sole banane.
Tutte le varietà di ortaggi, ad eccezione di quelli a foglia, e tutte le varietà di frutta, ad eccezione delle banane, dovranno provenire da agricoltura biologica ed essere pertanto conformi al reg. CEE 2092/91.
Sono pertanto da escludere dalla fornitura prodotti transgenici.
Tutti i prodotti ortofrutticoli devono essere di qualità extra o 1^ categoria e solo per straordinari motivi di mercato e limitati periodi di emergenza, debitamente documentati con dichiarazioni dei fornitori accreditati, si potrà utilizzare prodotti di 2^ categoria provenienti da agricoltura biologica.
Gli imballaggi dei prodotti ortofrutticoli devono essere di materiale idoneo, puliti, asciutti, maneggevoli e accatastabili in modo da assicurare fino al consumo la perfetta conservazione del prodotto.
In nessun caso i prodotti degli strati sottostanti devono essere di qualità e calibro diversi da quelli visibili.
In ogni imballaggio deve essere riportata esternamente almeno su di un lato o in etichetta, in modo indelebile e chiaramente leggibile:
1) la denominazione e sede della Ditta confezionatrice;
2) l’indicazione del prodotto, del tipo e della varietà della merce;
3) la qualifica di selezione extra o 1^ categoria;
4) il marchio commerciale e la zona di produzione.
Le varietà di ortaggi richieste, tenendo conto della stagionalità, sono:
Annuale:
aglio, cipolle, rosmarino, salvia, prezzemolo, carote, sedano, patate, insalate varie, funghi.
Gennaio/Febbraio/ Marzo:
bieta, broccoletti, cavolfiori, finocchi, spinaci, zucca gialla.
Aprile/Maggio/Giugno:
basilico, bieta, cetrioli, cipolle novelle, cavolfiori, fagiolini, melanzane, patate novelle, peperoni, pomodori maturi, pomodori da insalata, spinaci, zucchine.
Settembre/Ottobre:
basilico, cetrioli, cavolfiori, fagiolini, finocchi, melanzane, peperoni, pomodori maturi, pomodori da insalata, spinaci, zucchine.
Novembre/Dicembre:
bieta, cavolfiori, finocchi, spinaci, zucca gialla.
Patate bianche, rosse, novelle
Devono essere di qualità eccellente, sane, intere, senza tracce di appassimento, lesioni o alterazioni provocate da attacchi di parassiti o insetti; non devono presentare germogliazione incipiente o in via di evoluzione, tracce di verde epicarpale (solanina), abrasioni o maculosità bruna della polpa e non devono avere odore o sapore particolare di qualunque origine, avvertibile prima e dopo la cottura. Si richiede morfologia uniforme. Devono provenire da agricoltura biologica nazionale.
Le varietà di frutta richieste, tenendo conto della stagionalità, sono:
Annuale:
banane, mele.
Gennaio/Febbraio:
arance, clementine, kiwi.
Marzo/Aprile:
arance, kiwi.
Maggio:
albicocche precoci, kiwi, fragole.
Giugno:
albicocche, pesche, susine, fragole.
Settembre:
pesche, susine, pere, uva.
Ottobre:
pere, uva.
Novembre:
uva, clementine, pere.
Dicembre:
arance, clementine, pere, kiwi, uva.
La frutta dovrà avere le seguenti caratteristiche:
Mele: Golden delicious del Trentino, Red delicious, Red stayman, Starking delicious, calibro 60-65 mm.;
Pere: William, Abate, Kaiser, Conference, decana del Comizio, calibro 55-60 mm.;
Arance: tarocco, moro, sanguinello, ovale, calibro minimo 55 mm.;
Clemnentine: senza semi, calibro minimo 35 mm., grammatura compresa tra 50 e 70 gr.;
Limoni: provenienti da Sicilia e Campania, calibro minimo 45 mm.;
Actinidia ( kiwi): grammatura tra 70 e 85 gr.;
Pesche noci: calibro 60-65 mm.;
Albicocche precoci: grammatura tra 50-60 gr., calibro minimo 35 mm.;
Susine: grammatura tra 50-60 gr., calibro minimo 35 mm.;
Fragole: confezionate in cestini, con calibro di circa 25 mm.;
Banane: con marchio riconosciuto CEE, grammatura 200 gr.;
Uva: Regina, grammatura 150-200 gr/grappolo;
Ciliegie: calibro minimo 20 mm..
POMODORI PELATI E POLPA DI POMODORO DI PROVENIENZA BIOLOGICA
Nella scelta del pomodoro sono da preferire le varietà di selezione tradizionale locale. Sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche.
Il prodotto deve rispondere ai requisiti previsti dall’art. 2 e dall’art. 3 del D.P.R. n. 428 dell'11/04/1975 e successive modifiche. Deve essere ricavato direttamente dal frutto fresco, maturo, sano e ben lavato, di un sapore delicato tendenzialmente zuccherino, di media grandezza, privo di condimenti grassi, che non abbia subito manipolazioni prima dell’inscatolamento che non siano la scottatura, la pelatura o la depezzatura.
Il peso del prodotto sgocciolato non deve essere inferiore al 70% del peso netto ed il residuo secco al netto del sale aggiunto non deve essere inferiore al 4,5%.
Il prodotto non deve presentare aspetto, colore e sapore anormali, né parti verdi, giallastre o ammalate, né frammenti di buccia; non deve contenere nella massa organismi animali né essere intaccato da organismi vegetali. La consistenza dev’essere quella del frutto fresco.
Si richiedono conserve in contenitori di vetro. Ogni contenitore deve riportare le seguenti dichiarazioni: denominazione e tipo di prodotto, peso netto, peso sgocciolato, identificazione della ditta produttrice, del laboratorio di confezionamento, il termine minimo di conservazione, un sistema di rintracciabilità della materia prima, l’ente certificatore, il codice dell’operatore, i consigli per l’immagazzinamento.
Nel caso di preparazione di un elevato numero di pasti, è consentito l’impiego di recipienti di banda stagnata ermeticamente chiusi e sottoposti ad un trattamento di preriscaldamento. I contenitori non devono presentare difetti quali ammaccature, bombature, corrosioni, arrugginimenti, insudiciamenti. La banda stagnata e l’etichettatura devono rispondere ai requisiti previsti dalla vigente normativa.
PASSATA DI POMODORO DI PROVENIENZA BIOLOGICA
Nella scelta del pomodoro sono da preferire le varietà di selezione tradizionale locale. Sono da escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche.
La passata dev’essere preparata utilizzando pomodori freschi, sani, integri, privi di additivi, di aromatizzanti artificiali, di sostanze conservanti, di condimenti grassi e di coloranti, lavati e tritati, poi sottoposti a precottura con temperatura a 100°C, nel rispetto del decreto del Ministro della Sanità 27 febbraio 1996, n. 209, e successive modifiche (Decreto n. 250/98).
Si richiedono conserve in contenitori di vetro o in recipienti di banda stagnata ermeticamente chiusi, sottoposti ad un trattamento di preriscaldamento. I contenitori non devono presentare difetti quali ammaccature, bombature, corrosioni, arrugginimenti, insudiciamenti. La banda stagnata e l’etichettatura devono rispondere ai requisiti previsti dalla vigente normativa. Ogni contenitore deve riportare le seguenti dichiarazioni: denominazione e tipo di prodotto, peso netto, identificazione della ditta produttrice, del laboratorio di confezionamento, termine minimo di conservazione, un sistema di rintracciabilità della materia prima, l’ente certificatore, il codice dell’operatore, i consigli per l’immagazzinamento.
CARNI DI VITELLONE FRESCHE REFRIGERATE DI PROVENIENZA BIOLOGICA
Le carni di vitellone devono essere conformi alla normativa CEE (L. 29/11/71 n. 1073 e successive modificazioni ed integrazioni e Decreti sulla Zootecnia biologica n. 91436 del 4/08/2000 e n. 9459 del 29/03/2000 e successive integrazioni e modifiche). Devono essere fresche e di prima qualità, prive di additivi e di estrogeni, di sostanze inibenti (antibiotici, sulfamidici e disinfettanti), e provenire da bovino maschio (castrato o non castrato) o femmina che non abbia partorito e non sia gravida, regolarmente macellati di età non superiore ai 24 mesi.
Tutta la filiera, dall’allevamento al confezionamento, dev’essere certificata conforme alle norme sulle produzioni animali e rispettare le norme previste dalla soprarichiamata legislazione sulla Zootecnia biologica. Gli animali utilizzati devono essere nati, allevati e macellati nelle Marche.
Il prodotto deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della L. n. 283 del 30/04/1962, dei D.L. n. 286 del 18/04/1994, n. 109 e n. 118 del 27/01/1992; deve presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica.
Inoltre:
- la carne deve provenire da stabilimenti marchigiani riconosciuti CEE o da macellerie marchigiane;
- deve essere specificata la provenienza dell’animale e devono essere rintracciabili sia l’allevatore, sia il singolo capo macellato;
- la carne deve presentare grana fine, colorito brillante, colore rosso roseo, tessuto adiposo compatto e di colore bianco candido ben disposto tra i fasci muscolari che assumono aspetto marezzato, livelli medi di marezzatura e venatura, consistenza pastosa, tessitura abbastanza compatta;
- presentare caratteristiche igieniche ottime (pH non superiore a 6), assenza di contaminazioni microbiche e fungine.
I limiti microbiologici superficiali, su una campionatura che rappresenti il 5% della fornitura, devono essere i seguenti:
|
inferiore a 106 UFC/g |
Il confezionamento della stessa può essere effettuato sottovuoto, oppure può essere allestito allo stato sfuso, purchè i tagli siano protetti con carta o altro materiale per alimenti, ordinatamente sistemati in cassette atte all'alloggiamento ed al trasporto di prodotti carnei, i contenitori siano ben puliti e sanificati, non vi sia possibilità di insudiciamento durante l’immagazzinamento ed il trasporto per eventuali contatti con il suolo.
Il trasporto deve avvenire con mezzi muniti di regolare autorizzazione sanitaria, nel completo rispetto delle norme igienico-sanitarie ai sensi del D.P.R. n. 327 del 26 marzo 1980, con temperature durante il trasporto da -1° a +7°C e al momento della consegna non superiori a +10°C.
Si richiede:
- appartenenza, secondo le categorie CEE/EUROP: categoria di appartenenza A (vitellone) e/o E (giovenca), sviluppo dei profili delle carcasse E (eccellente), classe di stato di ingrassamento 3 (medio).
- certificazione analitica o dichiarazione sottoscritta attestante che la carne commercializzata è ai sensi della L. n. 4 del 3 febbraio 1961 e dei successivi Decreti Ministeriali applicativi della direttiva CEE concernenti il divieto dell'impiego di sostanze ad azione estrogena, androgena o gestagena e di tireostatici.
UOVA DI GALLINA DI PROVENIENZA BIOLOGICA
Le uova devono essere di categoria A, conformi alle vigenti norme sulla commercializzazione e al regolamento CEE 1907/90 e successive modifiche.
Le uova devono provenire da ovaiole alimentate senza antibiotici, con mangimi privi di pigmenti coloranti per ottenere una maggiore colorazione del tuorlo.
Gli allevamenti da cui provengono le uova devono essere certificati secondo il Reg. Ce 2092/91 e succ. modif. e integraz.. Tutta la filiera, dall’allevamento al confezionamento, dev’essere certificata conforme alle norme sulle produzioni animali biologiche.
Le uova di gallina devono essere fresche e di produzione nazionale, avere un guscio scuro integro, morbido e pulito, una camera d'aria non superiore a 6 mm, un albume chiaro limpido di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura, denso e immobile, un tuorlo ben trattenuto, senza contorno apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell’uovo in caso di rotazione di quest’ultimo, ed un peso variabile da 60 a 65 g.. Le uova non devono essere pulite con un procedimento umido o con un altro procedimento né prima né dopo la classificazione, non devono subire alcun trattamento di conservazione né essere state refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura sia mantenuta artificialmente al di sotto di +5°C; tuttavia possono essere mantenute ad una temperatura inferiore a +5°C durante il trasporto, per un massimo di 24 ore.
E’ inoltre consentito l’utilizzo di uova intere sgusciate, pastorizzate, omogeneizzate, refrigerate e senza aggiunta di conservanti, ottenute esclusivamente dalla sgusciatura di uva fresche cat. A, con le caratteristiche sopra descritte e provenienti da galline allevate biologicamente.
2 - Alimenti non biologici di provenienza nazionale*
PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO
Prodotta con le modalità previste dal D.P.R. n. 187 del 9/02/2001, deve possedere i requisiti di composizione ed acidità riportati dallo stesso.
La pasta di semola di grano duro dovrà presentare odore e sapore tipici, assenza di corpi e sostanze estranee, assenza di bottature e venature, crepe o rotture, punti bianchi o punti neri; il colore dovrà essere giallo ambrato.
La pasta dovrà risultare indenne da infestanti o parassiti o larve di alcun tipo e da muffe o altri agenti infestanti.
Dovrà essere garantita la fornitura di pasta in diversi formati (anche speciali) sia da brodo che asciutta.
Per ogni tipo di pasta si richiede un prodotto idoneo ad essere utilizzato per pasti veicolati in legame caldo-caldo, trasportati in termocontenitori in acciaio inox ed isotermici, per un tempo di sosta che fra trasporto e distribuzione varia da 15 a 45 minuti.
Per ogni tipo di pasta dovranno essere specificate:
- tempo di cottura;
- resa in peso con la cottura;
- tempo massimo di mantenimento delle paste cotte scolate entro il quale è garantita la conservazione di accettabili caratteristiche organolettiche;
- tempo massimo di cottura entro il quale è garantito il mantenimento di accettabili requisiti organolettici, come il mantenimento della forma e l’osservanza di spaccature.
La pasta dovrà essere fornita in confezioni intatte e sigillate a norma di legge da 0,500 gr e 3 Kg.; inoltre, durante le prove di cottura (50 gr di pasta fatti bollire per 15’ in 500 cc di acqua contenenti 2,5 gr di NaCl) la pasta non dovrà presentarsi spappolata e/o spaccata, il peso ed il volume dovranno aumentare considerevolmente e l’acqua di cottura non dovrà risultare torbida o lattescente.
FARINA DI FRUMENTO
La farina di frumento deve essere di tipo 1 con composizione prevista dal D.P.R. n. 187 del 9/02/2001, priva di sostanze imbiancanti e/o farine di cereali diversi dal grano o altre sostanze estranee. Inoltre, deve essere esente da infestanti, parassiti, larve, frammenti di larve, insetti o altri infestanti.
Le confezioni devono essere da 1 Kg, risultare integre, sigillate, e riportare tutte le indicazioni previste dalla vigente normativa sull’etichettatura degli alimenti e cioè:
- tipo di farina;
- peso netto;
- luogo di produzione;
- data di conservazione.
* Ad eccezione di alcuni alimenti, debitamente segnalati nelle relative tabelle merceologiche, per i quali è ammessa la provenienza estera
FARINA BIANCA
La farina di grano tenero tipo “00” deve avere le seguenti caratteristiche:
|
14,50% |
Non deve essere trattata con agenti imbiancanti o altri additivi non consentiti dal Decreto n. 209 del 27/2/96 e s.m.i., o altre sostanze vietate dal D.P.R. n. 187 del 9/02/2001.
Le confezioni devono essere sigillate e non devono presentare difetti o rotture. Devono riportare un’etichettatura confacente al D.Lgs. n. 109 del 27 gennaio 1992.
Il prodotto non deve presentarsi infettato da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti; non deve presentare grumi, sapori e odori acri.
FARINA DI MAIS
Per quanto riguarda le caratteristiche bromatologiche, chimiche, microbiologiche ed il confezionamento, si fa riferimento alla categoria “farina bianca”.
RISO
Il riso dovrà possedere tutti i requisiti qualitativi e commerciali previsti dalle vigenti norme di legge. Dovrà essere dell’ultimo raccolto, ben maturo, di fresca lavorazione, sano, ben secco, immune da parassiti, muffe, aflatossine, con umidità non superiore al 14,50%, privo di polveri minerali (gesso o caolino), privo di colatura (cromato di piombo, ossido di ferro, ecc.)
Non dovrà presentare odore di muffa né altro odore che non gli sia proprio.
Dovrà essere esente da difetti (grani striati di rosso, grani rotti violati o ambrati, corpi estranei ed impurità varie), e non lasciare le mani incipriate.
Alla cottura dovrà resistere, senza che i grani si deformino, per non meno di 15-20 minuti.
E’ richiesta la qualità RIBE con trattamento PARBOILED.
Per eventuali diete speciali si potranno richiedere riso integrale, crema di riso, semolino di riso.
Saranno richieste confezioni da 1 Kg..
ORZO PERLATO
In alternativa alla pasta o al riso verrà impiegato orzo perlato in grani arrotondati di colore bianco-giallo paglierino, con granella uniforme, integra, pulita, esente da semi o sostanze estranee, muffe ed attacchi di parassiti animali.
Il prodotto, che dovrà corrispondere ai requisiti di legge, sarà fornito in confezioni sottovuoto da 1 kg o 500 gr o in sacchi di carta (per confezioni da 5 kg), purchè rispondenti ai requisiti di legge.
FARRO DECORTICATO, FARRO PERLATO, SPEZZATO DI FARRO
I grani di farro devono risultare uniformi e puliti, indenni da parassiti e insetti; non devono presentare corpi estranei quali ad esempio larve, frammenti di insetti etc., né alterazioni di tipo microbiologico.
Le confezioni non devono presentare né insudiciamento esterno né rotture; l’etichettatura deve essere conforme al D.Lgs. n. 109 del 27 gennaio 1992.
MIGLIO DECORTICATO E AVENA
I prodotti, che possono essere sia in chicco che in fiocchi, devono risultare indenni da parassiti ed insetti, non devono presentare corpi estranei quali ad esempio larve, frammenti di insetti ecc., né alterazioni di tipo microbiologico.
Le confezioni non devono presentare né insudiciamento esterno né rotture; l’etichettatura deve essere conforme al D.Lgs. n. 109 del 27 gennaio 1992.
COUS-CUOS INTEGRALE PRECOTTO A VAPORE E SEMOLINO
Il cous-cous deve essere prodotto con farine di grano duro; inoltre, deve essere indenne da parassiti e non contenere corpi estranei.
Le relative confezioni, da 250 e 500 gr, non devono presentare né insudiciamento esterno né rotture; l’etichettatura deve essere conforme al D.Lgs. n. 109 del 27 gennaio 1992.
PRODOTTI ITTICI DI 1° QUALITA’ CONGELATI O SURGELATI
Il prodotto, di provenienza nazionale od estera, deve essere stato accuratamente toelettato e privato delle spine, delle cartilagini e della pelle; non deve essere sottoposto a trattamento con antibiotici o antisettici, né aver subito fenomeni di scongelamento. Allo scongelamento i pesci non devono sviluppare odore di rancido, e devono conservare una consistenza simile al pesce fresco di appartenenza; le perdite di sgocciolamento devono essere contenute intorno al 5%.
Il prodotto non deve presentare sostanze estranee inquinanti e derivanti da cattiva tecnica di lavorazione; inoltre, deve essere preparato, confezionato e trasportato in conformità alla normativa vigente ed in stabilimenti riconosciuti CEE.
L’etichettatura riportata nella confezione originaria deve risultare conforme alla normativa vigente ed in particolare le confezioni devono:
- avere caratteristiche idonee ed assicurare protezione dei caratteri organolettici e qualitativi del prodotto;
- proteggere il prodotto da contaminazioni batteriche;
- impedire il più possibile la disidratazione e la permeabilita’ a gas;
- non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee;
- i materiali devono possedere i requisiti previsti dalla legge 283 del 30/04/1962 e s.m.i.;
- riportare la data di confezionamento e/o scadenza come da D.Lgs. n. 109 del 27 gennaio 1992.
I prodotti, trasportati in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili ed ad una temperatura di almeno –18°C, devono giungere al centro di cottura ancora in perfetto stato di surgelazione (lo scongelamento deve essere effettuato in cella frigorifera lentamente tra 0 e +4°C).
I prodotti ittici non devono presentare segni comprovanti un avvenuto parziale o totale scongelamento, quali formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezione, non devono presentare alterazioni di colore, odore e sapore, bruciature da freddo, parziali decongelazioni, ammuffimenti, fenomeni di putrefazione.
Il prodotto, di provenienza nazionale o estera, deve essere per “i filetti” o “i cuori” ottenuto esclusivamente dalle specie ittiche riferite al D.M. 15/07/83 della Marina Mercantile e succ. integrazioni, accuratamente toelettato e privato delle spine, delle cartilagini e pelle, surgelato singolarmente ed ottenuto da tagli anatomici interi, con pezzatura uniforme e privo di ritagli e non deve essere stato sottoposto a trattamento con antibiotici o antisettici; si ammette la presenza di alcuni filetti spezzati.
La percentuale di acqua di scongelamento, effettuato a +4°C per 24 ore, non deve essere superiore al 20% per i filetti di platessa, i cuori di merluzzo, i naselli e le code di rospo, e del 15% per i filetti di merluzzo, i tranci di palombo e le seppie.
La glassatura, dell’entità massima riportata per ogni prodotto, dovrà essere ottenuta con acqua potabile priva di corpi estranei.
L’odore del pesce deve essere gradevole ad una temperatura del prodotto di 15°-20° e la consistenza della carne deve essere soda ed elastica; il tenore medio di mercurio totale nelle parti commestibili dei prodotti della pesca dovrà rientrare nei limiti previsti dal D.M. del 9/12/93.
I prodotti consegnati devono presentare la data di scadenza per l’utilizzo del prodotto non inferiore a tre mesi.
Il pesce richiesto è il seguente:
- Filetti di platessa: pz. da gr. 150-180;
- Filetti di merluzzo, nasello, halibut: pz. da gr. 120-180;
- Cuori di merluzzo o nasello: pz. da gr. 90-120;
- Tranci di palombo o halibut: pz. da gr. 150-180;
- Seppioline: pz. da gr 80-120.
La ditta fornitrice non sarà sollevata da alcuna responsabilità delle proprie obbligazioni in ordine ai vizi apparenti od occulti del prodotto non rilevati all’atto della consegna.
TONNO ALL’OLIO DI OLIVA
Si richiede tonno “pinna gialla” di prima scelta, di produzione nazionale, confezionato in scatole di banda stagnata. Il prodotto fornito deve avere almeno sei mesi di maturazione e rispondere per qualità e caratteristiche alle vigenti norme di legge. L’olio di governo deve essere d’oliva, possibilmente nazionale.
Il prodotto deve avere odore gradevole e caratteristico, colore uniforme rosa all’interno, consistenza compatta ed uniforme, non stopposa, deve presentare assenza di ossidazione, di vuoti, di parti estranee (spine, pelle, squame, buzzonaglia, grumi di sangue), assenza di macchie ed anomalie.
I contenitori non devono presentare difetti quali ammaccature, punti ruggine, corrosioni interne o altro, e devono possedere i requisiti previsti dalla L. n. 283/62 e dal D.M. 21/03/1973 e s.m..
LEGUMI SECCHI
I legumi secchi devono essere puliti, sani, privi di muffe, insetti o altri corpi estranei (sassi, stelo, ecc.), esenti da attacchi di parassiti, privi di pesticidi usati in fase di produzione o stoccaggio, avere pezzatura omogenea; sono ammessi leggeri difetti di forma.
I legumi secchi devono essere uniformemente essiccati (umidità della granella non superiore al 13%), con un anno al massimo di conservazione dalla raccolta.
Si richiedono confezioni in sacchi di Juta da 1 e 5 kg.
Verranno utilizzate le seguenti tipologie:
Fagioli Borlotto e Cannellino, Ceci Cottolo e/o Principe, Lenticchie Castelluccio di Norcia, Leonessa, Parco dei Sibillini, Montebuso.
Il prodotto deve essere etichettato e confezionato a norma delle vigenti leggi.
PASTA ALL’UOVO FRESCA
I prodotti richiesti devono essere esenti da ogni additivo o esaltante di sapore, avere aspetto omogeneo, odore tipico e colore caratteristico della pasta all’uovo e le materie prime impiegate per la produzione devono possedere caratteristiche e requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia.
La pasta all’uovo deve essere esclusivamente composta da semola di grano duro nazionale con aggiunta di almeno 4 uova di gallina (200 gr)/kg di farina.
Dopo la cottura i prodotti devono presentare un aspetto consistente e una pasta soda ed elastica, e le caratteristiche batteriologiche devono risultare ottimali. La passata all’uovo deve essere confezionata in involucri riconosciuti idonei per il contenimento di prodotti alimentari come da normativa vigente e consegnata con adeguati mezzi coibentati in grado di mantenerla ad una temperatura fra 0° e +4°C.
Sulle confezioni deve essere indicata la data di produzione.
Si richiede pasta per lasagne, cannelloni, tagliatelle, quadrucci. Le sfoglie di pasta all’uovo per lasagne e cannelloni devono essere di dimensioni adatte all’alloggiamento in teglie gastronorm e devono poter essere preventivamente passate in acqua bollente.
GNOCCHI
Gli gnocchi richiesti sono quelli di patate e farina di grano tenero 00 nazionale, privi di corpi estranei e/o impurità ed esenti da antiossidanti, conservanti, emulsionanti, esaltatori di sapore.
Le materie prime impiegate devono avere caratteristiche e requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia. Il numero degli gnocchi dovrebbe essere di circa 20 pezzi per hg e dopo cottura devono presentarsi di consistenza solida, non gommosa, con assenza di retrogusti acidi o amari.
Le caratteristiche batteriologiche devono risultare ottimali; gli gnocchi devono essere confezionati in involucri riconosciuti idonei per il contenimento di prodotti alimentari come da normativa vigente e consegnati con adeguati mezzi coibentati in grado di mantenerli ad una temperatura fra 0° e +4°C.
Sulle confezioni deve essere indicata la data di produzione.
PASTE RIPIENE
I sottoindicati prodotti dovranno essere confezionati con pasta fresca all'uovo conforme a tutti i requisiti richiesti dal D.P.R. 9/02/2001 n. 187. Dovranno essere utilizzate esclusivamente uova fresche. La pasta dopo la cottura deve presentarsi soda ed elastica.
I ravioli di pasta fresca all'uovo dovranno avere un ripieno composto del 60% di ricotta e del 40% di spinaci freschi. I tortellini di pasta fresca all'uovo dovranno essere composti da carne bovine, suine, pollame, formaggio grana, pane grattato, con esclusione di frattaglie, spolpo di testa, mammelle.
Tutti i prodotti devono essere confezionati in contenitori pratici ed igienici e i contenitori devono essere fabbricati con materiali riconosciuti idonei dalle leggi vigenti per il contenimento di prodotti alimentari. I contenitori dovranno riportare il peso netto della fornitura, il nome del produttore, gli ingredienti in ordine decrescente di quantità (che devono rientrare fra quelli previsti nel presente capitolato), la data di produzione e di scadenza. Le paste dovranno risultare prive di infestanti e microbiologicamente non contaminate.
CARNE SUINA FRESCA REFRIGERATA
La carne suina deve essere fresca e di prima qualità, priva di additivi e di estrogeni, di sostanze inibenti (antibiotici, sulfamidici e disinfettanti), secondo quanto stabilito dalle norme sanitarie.
Il prodotto deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della L. n. 283 del 30 aprile 1962, del R.D. n. 3298 del 20 dicembre 1928, del D.Lgs. 27 gennaio 1992 n. 109 e del D.Lgs. 4/08/1999 n. 336; deve presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica.
Tutta la filiera, dall’allevamento al confezionamento, deve essere certificata conforme alle vigenti norme sulle produzioni animali.
La carne deve:
- provenire da animali nati ed allevati in Italia e da macelli nazionali abilitati nell’ambito della CEE, con esclusione di carni di verri o scrofe e pertanto muniti del bollo CE M (macellazione) e S (sezionamento);
- presentare colore roseo, aspetto vellutato, grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al tatto, venatura scarsa;
Inoltre, dovrà essere specificata la provenienza della carne e dovranno essere rintracciabili sia l’allevatore, sia la partita omogenea di capi macellati.
I limiti microbiologici superficiali, su una campionatura che rappresenti il 5% della fornitura, devono essere i seguenti:
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inferiore a 106 UFC/g |
Le carni devono essere alloggiate in cassette atte al confezionamento e trasporto di alimenti carnei, che siano assolutamente pulite e sanificate, senza polveri né insudiciamento derivante da trascinamento al suolo.
Il trasporto deve avvenire con mezzi muniti di regolare autorizzazione sanitaria, nel completo rispetto delle norme igienico-sanitarie, secondo il D.P.R. n. 327 del 26 marzo 1980, con temperature durante il trasporto da -1° a +7°C e, al momento della consegna, non superiori a +10°C.
Il confezionamento della stessa può essere effettuato sottovuoto, oppure può essere allestito allo stato sfuso, purchè i tagli siano protetti con carta o altro materiale per alimenti, ordinatamente sistemati in cassette atte all'alloggiamento ed al trasporto di prodotti carnei, i contenitori siano ben puliti e sanificati, non vi sia possibilità di insudiciamento durante l’immagazzinamento ed il trasporto per eventuali contatti con il suolo.
L’etichettatura deve riportare la ditta produttrice, la data di lavorazione e confezionamento, la data di scadenza o il termine minimo di conservazione, oltre alle indicazioni previste per i prodotti animali.
Tipologia dei tagli:
La carne suina fresca disossata, preconfezionata in confezioni sottovuoto, dovrà essere fornita esclusivamente nei tagli denominati “carrè disossato”, lonza e fesetta. Non è ammessa la fornitura di carni che presentino una accentuata frollatura o una eccessiva umidità.
CARNE AVICOLA E CUNICOLA FRESCA REFRIGERATA
La carne di pollo, di tacchino e di coniglio deve essere fresca e di prima qualità, priva di additivi e di estrogeni, di sostanze inibenti (antibiotici, sulfamidici e disinfettanti), secondo quanto stabilito dalle norme sanitarie.
Il prodotto deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica e deve presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica.
Tutta la filiera, dall’allevamento al confezionamento, deve essere certificata conforme alle norme sulle produzioni animali.
La carne deve altresì:
- provenire da animali nati, allevati e macellati in Italia;
- provenire da animali sani in ottimo stato di nutrizione e conservazione e macellati da non oltre 3 gg. e conservati a temperatura di refrigerazione;
- essere rigorosamente fresca, non congelata o surgelata;
- non presentare tracce di sostanze anabolizzanti e residui di antiparassitari;
- soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica e presentare bollo o placca del Comune dell’avvenuta visita;
- per la conservazione non deve essere stata trattata con radiazioni ionizzanti, né con antibiotici, né con conservanti chimici;
- le confezioni non devono contenere liquido di sgocciolamento;
- deve essere trasportata secondo le disposizioni del D.P.R. n. 327/80 e successive modifiche, utilizzando mezzi di trasporto idonei o contenitori isotermici.
I limiti microbiologici superficiali, su una campionatura che rappresenti il 5% della fornitura, devono essere i seguenti:
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inferiore a 106 UFC/g |
Le confezioni, bacinelle o sacchi di materiale per alimenti, non devono contenere liquido di gocciolamento e devono riportare un’etichetta chiara e leggibile indicante la data di lavorazione e confezionamento, la data di consumazione raccomandata, la ditta produttrice, il numero di macello riconosciuto CEE, l'ASL territoriale dell’azienda produttrice, la specie, il taglio, lo stato di freschezza della carne.
I regolamenti CEE richiedono che i materiali di imballaggio siano trasparenti ed incolori, resistenti a sufficienza per proteggere i contenuti durante la manipolazione e il trasporto; essi non devono alterare i caratteri organolettici della carne, né cedere sostanze pericolose.
Le carni devono essere alloggiate in cassette atte al confezionamento e trasporto di alimenti carnei, che siano assolutamente pulite e sanificate, senza polveri né insudiciamento derivante da trascinamento al suolo.
II trasporto deve avvenire con mezzi muniti di regolare autorizzazione sanitaria, nel completo rispetto delle norme igienico-sanitarie ai sensi del D.P.R. n. 327 del 26 marzo 1980, con temperatura durante il trasporto da -1° a +4°C e al momento della consegna non superiori a +8°C.
Si richiede certificazione analitica o dichiarazione sottoscritta attestante l’assenza di salmonelle nelle carni. I reperti analitici non devono essere anteriori a tre mesi dalla data di presentazione dell’offerta.
Tipologia delle carni richieste: polli in busto, petti di pollo, cosce di pollo, fesa di tacchino, conigli.
Petto di pollo
Petto di pollo fresco, refrigerato, senz’osso, di provenienza nazionale, con esclusione dei prodotti esteri o comunque surgelati o congelati. Il prodotto deve essere privato di pelle e sterno, con peso medio commerciale, orientativamente, di 230÷250 g. a porzione.
Le caratteristiche igieniche e di conformazione del petto di pollo devono corrispondere a quanto segue:
- ricavato da polli di allevamento di prima scelta, in perfetto stato di nutrizione;
- colore roseo brillante uniforme, assenza di ogni altra colorazione anomala, superficie lucida, consistenza compatta, assenza di essudato;
- ottima igiene superficiale sia per assenza di inquinamento batterico, che per assenza di polveri e qualsivoglia altro agente esterno indesiderato.
La resa per filettatura al coltello non deve risultare inferiore al 90%.
I petti di pollo devono essere consegnati in vassoi di carta racchiusi ermeticamente in cellophane.
Ogni confezione deve presentare la data di confezionamento, la data di scadenza, il nome e l’indirizzo della ditta produttrice, il codice dell’operatore e gli altri dati necessari per la rintracciabilità della partita e dell’allevatore, secondo le norme sulle produzioni animali.
Cosce di pollo
Le cosce di pollo (complete di fuso e sottocoscia) devono essere ricavate da polli di prima scelta, non congelate, di provenienza nazionale e di fresca macellazione, con le seguenti caratteristiche igieniche e di conformazione:
- muscolatura ben sviluppata, con carne che cede uniformemente alla pressione con il dito, ben aderente all’osso, di colore bianco rosato uniforme, completamente dissanguate, senza alcuna presenza di liquido di essudatura o trasudatura;
- pelle di spessore sottile, ben adesa, completamente spennata;
- prive di zampe, tagliate a livello del metatarso;
- grasso sottocutaneo sottile, di colore uniforme e chiaro;
- odore tipico;
- assenza di edemi, di ematomi, di colorazioni anomale;
- cartilagini integre, del colore bianco azzurro caratteristico.
Ogni confezione deve presentare la data di confezionamento, la data di scadenza, il nome e l’indirizzo della ditta produttrice, il codice dell’operatore e gli altri dati necessari per la rintracciabilità della partita e dell’allevatore, secondo le norme sulle produzioni animali.
Fesa di tacchino
Deve provenire da animali di prima qualità, di regolare sviluppo, di buona conformazione e in ottimo stato di nutrizione, di recente macellazione (compresa fra i 2 e i 5 gg) seguita da raffreddamento rapido.
Caratteristiche igieniche e di conformazione della carne:
- di colorito bianco-rosa omogeneo, di consistenza soda, non flaccida;
- assenza di liquidi di essudazione e trasudazione;
- non presentare ammaccature sottocutanee.
L’animale deve essere dichiarato non trattato con antibiotici ed allevato a terra. Il peso netto alla consegna per ciascun petto deve essere, orientativamente, non inferiore a 2000 g.
La fesa deve essere confezionata in vaschetta propria, racchiusa ermeticamente in cellophane. Ogni confezione deve presentare la data di confezionamento, la data di scadenza, il nome e l’indirizzo della ditta produttrice, il codice dell’operatore e gli altri dati necessari per la rintracciabilità della partita e dell’allevatore, secondo le norme sulle produzioni animali.
Coniglio
La carne deve provenire da allevamenti di razze locali rustiche, in libertà di movimento, con ampi spazi disponibili all’aperto.
Ogni coniglio deve essere spellato e presentato in ottemperanza al D.P.R. n. 559 del 30 dicembre 1992, con la scritta Marchio di qualità coniglio italiano, di pezzatura media intorno ai 2 kg. di peso.
Il confezionamento e l’etichettatura devono essere conformi a quanto richiesto dalla normativa vigente ed in particolare:
- riportare la data di confezionamento;
- riportare il nome della ditta produttrice e la sede dello stabilimento di produzione;
- ottemperare ai regolamenti CEE che richiedono materiali di imballaggio trasparenti ed incolori, resistenti a sufficienza per proteggere i contenuti durante la manipolazione e il trasporto; essi non devono alterare i caratteri organolettici della carne, né cedere sostanze pericolose;
- le carni devono essere alloggiate in cassette atte al confezionamento e trasporto di alimenti carnei, che siano assolutamente pulite e sanificate, senza polveri né insudiciamento derivante da trascinamento al suolo;
- il bollo a placca deve ottemperare a quanto previsto dal D.M. 23 febbraio 1973.
Tipologia richiesta:
Cosce posteriori di coniglio sottovuoto: il colore della carne, rosso scuro finché la confezione è integra, deve ritornare rosso brillante passato poco tempo dall’apertura dell’involucro.
Caratteristiche della confezione:
- involucro integro, ben aderente alla carne, indice della presenza del sottovuoto;
- etichetta conforme al D.Lgs. 109/92;
- i materiali impiegati per il confezionamento sottovuoto devono essere perfettamente conformi alla vigente normativa, quanto a composizione e prove di migrazione.
PROSCIUTTO CRUDO O COTTO
Le norme sanitarie generali stabiliscono che i prosciutti provengano da allevamenti la cui carne risulti priva di additivi (decreto n. 209 del 27/2/96 e successive modifiche) e di estrogeni, nonché di sostanze inibenti (antibiotici, sulfamidici e disinfettanti).
Prosciutto crudo San Daniele
Deve essere prodotto da coscia fresca di suino nazionale, nella zona tipica di produzione.
L’etichettatura e le caratteristiche merceologiche devono essere quelle stabilite dalla L. n. 30 del 14 febbraio 1990 e dal D.M. n. 289 del 16/02/1993:
- forma tondeggiante, con limitazione della parte muscolare scoperta, oltre la testa del femore, ad un massimo di 6 cm;
- peso non inferiore ai 7 kg, normalmente compreso tra gli 8 e i 10 kg;
- colore al taglio uniforme, tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse;
- carne di sapore delicato e con aroma fragrante e caratteristico;
- la stagionatura non deve essere inferiore a 18 mesi;
- assenza di difetti quali: granuli biancastri da blastomicosi, chiazzature bianche da granuli di tirosina, putrefazione e conseguenti odori derivanti dalla decomposizione proteica.
Si richiede che siano specificati:
- la composizione del prosciutto offerto;
- i residui degli additivi aggiunti nel rispetto del decreto del Ministro della Sanità 27 febbraio 1996, n. 209 e successive modifiche (Decreto n. 250/98);
- la durata della stagionatura.
Prosciutto cotto
Il prosciutto cotto deve essere di prima qualità, prodotto con cosce refrigerate o congelate di produzione nazionale, senza aggiunta di polifosfati, né caseinati, né lattati, di cottura uniforme, pressato, privo di parti cartilaginee, senza aree vuote (bolle, rammollimenti); deve avere carni di colore rosa-chiaro, compatte; grasso bianco, sodo e ben refilato.
La composizione richiesta è la seguente: carne suina fresca o congelata, sale, destrosio o altro zucchero non proveniente dal latte, glutammato, aromi naturali, nitrito e nitrato.
Il prodotto deve essere confezionato sotto vuoto, in carta alluminata o altro ai sensi del D.M. 21 marzo 1973 e successive modifiche; all’apertura non deve esservi presenza di liquido percolato, né di grasso sfatto, né di odori sgradevoli.
Il peso del prosciutto deve essere non inferiore a 5 kg..
Il prosciutto deve presentare assenza di difetti esterni e interni; essere esente da difetti, anche lievi di fabbricazione. In particolare, non deve presentare picchiettature, indici di emorragie muscolari all’abbattimento, né alveolature proteolitiche da germi alofili, né inverdimento da lattobacilli, né mucosità da lattobacilli e streptobacilli.
Il sapore deve essere tipico, dolce, senza accentuazioni da esaltatori di sapidità; non deve presentare acidità da acido lattico derivante da inquinamento lattobacillare.
Per quanto riguarda i parametri microbiologici, devono essere rispettati i seguenti limiti:
- Escherichia coli: inferiore a 10 UFC/g;
- Staphylococcus aureus: inferiore a 10 UFC/g;
- Salmonella: assente/25 g;
- Listeria monocytogenes: assente/25 g;
- Anaerobi solfito-riduttori: inferiore a 10 UFC/g;
All’apertura e affettatura, il prosciutto cotto deve presentare le seguenti caratteristiche:
- umidità non superiore al 68%;
- pH di circa 5;
- assenza di proteine vegetali (soia);
- assenza di patinosità esterne;
- assenza di irrancidimento del grasso di copertura;
- limitata quantità di grasso interstiziale;
- il rapporto acqua/proteine della frazione magra deve essere simile a quello esistente nella carne cruda (70/20);
- fetta rosea, compatta, non sbriciolabile, senza iridescenza, magra.
Le confezioni devono essere originali ed integre e riportare in chiaro la data di scadenza. Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili e a temperature non superiori a +2÷+6°C.
Si richiede che siano specificati:
LATTE
Si richiede l’impiego di latte proveniente solo ed esclusivamente da mucche nate ed allevate in Italia e prodotto da stabilimenti nazionali di trattamento riconosciuti.
La produzione del latte alimentare trattato termicamente deve essere conforme a quanto previsto dalla Legge n. 54/97. Il latte deve essere prodotto, etichettato, confezionato, immagazzinato e trasportato in conformità a quanto stabilito dall’allegato C al D.P.R. n. 54/97 e non deve presentare tracce di antibiotici o di conservanti (es. acqua ossigenata), né additivi di alcun tipo.
Durante il trasporto, il latte dovrà essere accompagnato da un documento commerciale contenente, oltre alle indicazioni previste nel sopracitato allegato C, un’indicazione che consenta l’identificazione della natura del trattamento termico subito e gli estremi di identificazione del servizio veterinario competente al controllo sullo stabilimento di provenienza, ove ciò non risulti chiaro dal numero di riconoscimento dello stabilimento.
Il latte utilizzato deve avere le seguenti caratteristiche chimico-fisiche:
Caratteristiche chimico-fisiche: |
Limite |
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non inferiore a 1028 |
Il latte crudo alimentare di vacca deve, dopo il confezionamento, soddisfare le seguenti norme:
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< 5*104 u.f.c. per ml |
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< 5*102 u.f.c. in 2 u.c. su 5 |
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Assenza in 25 g di prodotto |
Inoltre i microrganismi patogeni e le loro tossine non devono essere presenti in numero tale da nuocere alla salute dei consumatori. |
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Il latte pastorizzato deve rispettare le seguenti caratteristiche microbiologiche (D.P.R. n. 54/97):
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Assenti in 25 g di prodotto |
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< 5 * 105 u.f.c / ml in 1 u.c su 5 |
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< 5 u.f.c. / ml in 1 u.c. su 5 |
Il latte sterilizzato e il latte UHT devono risultare conformi alle seguenti norme dopo l’incubazione a 30°C per quindici giorni: tenore di germi aerobi mesofili a 30°C uguale o inferiore a 10 u.f.c per 0,1 ml..
Il latte deve essere fornito in confezioni da l.1, il cui trasporto venga effettuato nei termini previsti dalla legge (art. 4 e 6 della Legge 169/89), in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili (D.P.R. n. 327/80) alla temperatura di 0/+6°C e consegnato con mezzo di trasporto idoneo e autorizzato alla temperatura max di +9°C.
Le confezioni devono presentarsi integre, prive di ammaccature e di sporcizia superficiale.
La validità del latte pastorizzato, da conservarsi ad una temperatura non superiore a +4°C, non deve protrarsi oltre 4 gg. da quello della data di confezionamento.
La validità del latte UHT non deve protrarsi oltre 90 gg. da quello della data di confezionamento.
YOGURT
Con tale termine si indica quel prodotto liquido o semi liquido ottenuto esclusivamente con latte vaccino in seguito a sviluppo di particolari microrganismi (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus) in determinate condizioni. È permessa l’aggiunta di frutta.
Il latte impiegato deve essere intero o parzialmente o totalmente scremato; il contenuto in sostanza grassa deve corrispondere a quello per il tipo di latte impiegato, fatta eccezione per lo yogurt magro che può avere un contenuto in sostanza grassa fino all’1%. Inoltre deve presentare un’acidità lattica non inferiore allo 0,6%.
Non deve essere stato coagulato con mezzi diversi da quelli che risultano dall’attività dei microrganismi utilizzati, in particolare non deve contenere caglio.
Si richiede yogurt prodotto solo ed esclusivamente con latte di mucche nate ed allevate in Italia.
Il prodotto alla frutta non deve contenere antifermentativi, la frutta deve essere in purea e ben omogenea al coagulo in modo da non percepire pezzi o frammenti della stessa a meno che non si tratta di yogurt con pezzi di frutta.
I suddetti prodotti devono possedere i requisiti previsti dalle norme vigenti relativamente all’attività dei batteri lattici, al contenuto dei grassi e alla frutta aggiunti, ai sensi della Legge n. 994 del 9/5/29 e successive modifiche.
Caratteristiche microbiologiche:
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superiore 106 UFC/g |
Si richiedono le composizioni bromatologiche inerenti i prodotti e la carica batterica specifica con analisi non anteriore a tre mesi.
Le confezioni di yogurt devono riportare le indicazioni relative al tipo di latte impiegato per la preparazione e al termine minimo di conservazione con la dicitura “da consumarsi entro il .....”
Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili, alla temperatura di 0 ÷ +4°C e consegnato con mezzo di trasporto idoneo e autorizzato alla temperatura max di +14°C.
FORMAGGI
I formaggi devono essere prodotti con idonee tecnologie a partire da materie prime in conformità alle norme previste dal R.D.L. del 1925 n. 2033 e successive modificazioni e devono rispettare in toto la normativa vigente in merito, in particolare quanto disposto nell’ordinanza ministeriale 18/07/1990, pubblicata sulla G.U. n. 57 del 30/08/1990.
I formaggi non devono presentare alterazioni esterne o interne e devono essere di tipo tecnicamente perfetto, sia nella composizione, sia nello stato di presentazione e stagionatura.
Devono essere accompagnati da una dichiarazione riportante le seguenti informazioni:
- tipo di formaggio;
- nome del produttore;
- luogo di produzione;
- nome del venditore;
- eventuali additivi consentiti aggiunti nel rispetto del le norme di legge in materia;
- peso di ogni forma e confezione.
Tutti i formaggi forniti devono essere di produzione italiana, ad eccezione dell’Emmenthal che può essere di produzione svizzera o francese; essi devono inoltre corrispondere alla migliore qualità commerciale e provenire esclusivamente dalla coagulazione di latte bovino non margarinato, preferibilmente italiano. Ai formaggi non devono, pertanto essere aggiunte sostanze grezze estranee al latte (farina, patate, fecola, ecc.).
Non devono essere eccessivamente maturi o putrefatti o bacati da acari, né colorati all’interno o all’esterno.
Non devono avere la crosta formata artificialmente, né essere trattati con materie estranee allo scopo di conferire loro odore e sapore dei formaggi maturi.
I formaggi, anche se stagionati, devono conservare la morbidezza e la pastosità che sono caratteristiche della varietà e specifiche dei formaggi di puro latte bovino.
Devono in ogni caso corrispondere ai requisiti tutti, prescritti dalle vigenti disposizioni di legge in materia.
Caratteristiche: tutti i formaggi oggetto di fornitura devono essere di ottima qualità ed in perfetto stato di conservazione, in conformità al D.P.R. 30.10.1955 n. 1269.
Qualora non specificato per le singole tipologie, i requisiti microbiologici osservati devono essere i seguenti:
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inferiore 104 UFC/mL |
In particolare, i formaggi da somministrare devono avere le seguenti peculiari caratteristiche merceologiche:
Asiago
Formaggio a denominazione (D.P.R. 21 dicembre 1978), peso medio della forma 12 kg.
L’azienda offerente dovrà indicare la zona di produzione e la percentuale di grasso sulla sostanza secca e sul tal quale. All’analisi microbiologica il prodotto deve presentare le seguenti cariche microbiologiche:
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inferiore a 102 UFC/g |
Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili.
Taleggio
Formaggio a denominazione d’origine (D.P.R. 15 settembre 1988), molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca, intero. Peso medio della forma kg. 2; grasso sulla sostanza secca: minimo 48%.
Non deve presentare difetti nell’aspetto della pasta o di sapore dovuti a fermentazione anomala, a processi di marcescenza in atto o altro.
Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili.
Pecorino
Formaggio a denominazione d’origine (p. romano e siciliano D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre 1955 - p. toscano D.P.R. 17 maggio 1986 - p. sardo D.P.C.M. del 04 novembre 1991). Non deve presentare gusti anomali dovuti a inacidimento o altro.
Non deve presentare difetti di aspetto, odore o altro dovuti a fermentazione anomala. Le forme devono rispondere ai requisiti imposti dal D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre 1955.
Emmenthal
Caratteristiche:
- prodotto di puro latte vaccino fresco;
- il grasso minimo deve essere del 45% sulla s.s.;
- non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro dovuti a fermentazioni anomale o altre cause;
- deve presentare interamente la classica occhiatura distribuita in tutta la forma anche se può essere più frequente nella parte interna;
- per i gruyère (gruviera), la pasta deve essere morbida, fondente, untuosa, di colore paglierino e sapore caratteristico; l’occhiatura è scarsa con buchi della grossezza di un pisello;
- deve essere dichiarato il tipo di produzione ed il luogo di produzione.
La denominazione Emmenthal e Sbrinz è riservata ai prodotti svizzeri, quello di Gruyère a quello svizzero ed a quello francese, giusta la convenzione internazionale approvata con D.P.R. n. 1099 del 18 novembre 1953.
Grana Padano da tavola
Il prodotto deve essere confezionato in quarti sottovuoto ai sensi del D.P.R. del 18 settembre 1986 e D.P.R. del 26 gennaio 1987, stagionato almeno 12 mesi, di forma non inferiore a 24 kg, aroma e sapore fragrante e delicato, pasta finemente granulosa, frattura radiale a scaglia, occhiatura appena visibile, spessore della crosta da 4 a 8 mm, grasso sulla sostanza secca minimo 32%, coefficiente di maturazione compreso tra 0,25 e 0,45. Deve rispondere ai requisiti di cui alla L. n. 125 del 10/04/1954, al D.P.R. n. 667 del 5/08/1955, al D.P.R. n. 1269 del 30/10/1955 e al D.M. del 23/04/1957. A parziale deroga di quanto previsto dalle normative vigenti, si precisa che il Grana deve essere ottenuto senza l’aggiunta, nella sua fase di produzione, di formaldeide. All’analisi microbiologica il prodotto non deve presentare Staphylococcus aureus superiore a 102 UFC/g, né muffe superiori a 102 UFC/g. Si richiede sia indicata la percentuale di grasso sul secco e sul tal quale.
Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili.
Parmigiano Reggiano
Deve essere sempre di prima qualità; saranno perciò rifiutate le partite di detto formaggio che risultino di qualità inferiore alla prima. Il formaggio da consegnare deve essere il “Grana Reggiano” prodotto nelle zone tipiche e cioè nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena Bologna e pertanto deve portare impresso sulla crosta il marchio depositato dal rispettivo Consorzio e deve corrispondere a tutte le condizioni richieste dalla legge in vigore (legge 10 aprile 1954 n. 125 - G.U. 30 aprile 1954 n. 99, D.P.R. 5 agosto 1955 n. 667 - G.U. 186 del 13 agosto 1955 - G.U. 21 febbraio 1955 n. 42). La stagionatura deve essere di almeno 12 mesi.
La composizione chimica del formaggio Parmigiano Reggiano deve essere la seguente:
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non oltre il 30%; |
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non oltre il 10% secco; |
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non meno del 47% e non più del 53% sul secco; |
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compreso fra 0,25 e 0,45. |
Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili.
Fontina
Formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca, proveniente da una sola mungitura, ad acidità naturale di fermentazione. Il latte non deve aver subito, prima della coagulazione, riscaldamento a temperatura superiore ai 36°C.
Deve presentare le seguenti caratteristiche:
- grasso minimo sulla sostanza secca 45%.
- crosta compatta, sottile, dello spessore di mm 2;
- pasta elastica, piuttosto molle, con scarsa occhiatura, fondente in bocca, di colore leggermente paglierino;
- essere maturo e riportare dichiarazione riguardo il tempo di stagionatura;
- essere privo di difetti interni o esterni dovuti a marcescenza, a fermentazione anomala o altro;
- sapore dolce caratteristico.
All’analisi microbiologica il prodotto deve presentare le seguenti cariche microbiche:
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inferiore a 102 UFC/g |
Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili.
Crescenza
Prodotta da puro latte vaccino fresco, contenente fermenti lattici, caglio e sale. Grasso minimo sulla sostanza secca 50%. Formaggio fresco, molle, a pasta cruda, prodotto con latte pastorizzato, in panetti da 1 kg circa, senz’aggiunta di agenti antimicrobici.
La pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle. Non deve presentare sapore, odore o colorazioni anomale dovuti a fermentazioni indesiderate o ad altre cause.
È necessaria una dichiarazione sottoscritta dall’azienda produttrice o un certificato analitico non anteriore a tre mesi, dai quali risultino i seguenti limiti batteriologici:
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inferiore a 10 UFC/g |
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Inferiore a 102 UFC/g |
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assente/25 g |
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inferiore a 104 UFC/g |
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inferiore a 103 UFC/g |
La carta di avvolgimento del singolo panetto deve riportare il nome dell’azienda produttrice, gli ingredienti, la quantità nominale, la temperatura di conservazione, la data di scadenza e di produzione.
Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili.
Stracchino
Prodotto di forma quadrata molto schiacciata a costa sottilissima, molle ed umido da consumarsi 15 a 20 gg dopo la produzione. Individuato dalla denominazione commerciale crescenza maturo ha un contenuto di circa:
- il 25% di grasso;
- il 17% di sostanze proteiche;
- il 4% di ceneri.
Sulla confezione deve essere annotata la data di scadenza. Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili alla temperatura di 0 a +4°C e consegnato con mezzo di trasporto idoneo e autorizzato, alla temperatura max di +14°C.
Robiola
Prodotto ottenuto da puro latte vaccino fresco. Grasso minimo sulla sostanza secca 50%. Si richiede un prodotto che non presenti aggiunte di conservativi.
Il formaggio deve:
- essere maturo e riportare dichiarazione relativa al tempo di stagionatura;
- avere l’aspetto caratteristico del prodotto;
- non presentare difetti di aspetto, sapore o altri dovuti a fermentazioni anomale o ad altre cause.
Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili.
Ricotta
Derivato del latte, per coagulazione della lattoalbumina del siero di latte vaccino. Pur essendo un latticino, non deriva dalla lavorazione del coagulo del latte: i requisiti prescritti per il formaggio non sono pertanto applicabili alla ricotta, per la quale non esiste un’apposita normativa. Il prodotto deve contenere i seguenti ingredienti:
- siero vaccino;
- latte vaccino;
- sale.
La confezione deve riportare in etichetta il nome dell'azienda produttrice, gli ingredienti, il peso netto, la temperatura di conservazione, la data di scadenza.
Si richiede che la ricotta abbia:
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20% circa |
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non superiore a 60÷65% |
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assenti, unica eccezione per il correttore di sapidità, acido citrico. |
La ricotta deve avere le seguenti caratteristiche microbiologiche:
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inferiore a 10 UFC/g |
Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili alla temperatura di 0÷+6°C e la fornitura deve essere consegnata con mezzo di trasporto idoneo e autorizzato, alla temperatura max di +9°C.
Mozzarella
Formaggio fresco a pasta filata di latte vaccino, senza conservanti, ricco di fermenti lattici, prodotto con latte, sale, caglio, fermenti lattici. Il prodotto deve essere di ottima qualità e di fresca produzione, deve essere a forma di bocconcino del peso medio di 120÷130 g. Si richiede anche la fornitura in formato “ciliegina” da 15÷20 g. Per la preparazione della pizza è consentita la fornitura di mozzarelle del peso medio di 250 g.
Il prodotto deve corrispondere ai requisiti generali previsti per le forniture di formaggi di cui al D.P.R. 3/10/1955 n. 1269.
Requisiti richiesti:
- grasso minimo sulla sostanza secca 44%;
- non presentare macchie o colore giallognolo;
- avere sapore gradevole, non acido e tipicamente burroso;
- non devono essere rinfrescate con acqua ma avere freschezza propria, immerse in latte liquido;
- devono essere fornite in confezioni sigillate che rechino il nome dell’azienda produttrice, gli ingredienti, la quantità nominale sgocciolata, la temperatura di conservazione e la data di scadenza.
È necessaria una dichiarazione sottoscritta dall’azienda produttrice o un certificato analitico non anteriore a tre mesi, dai quali risultino i seguenti limiti batteriologici:
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inferiore a 106 UFC/g |
Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili alla temperatura di 0÷+4°C e la fornitura deve essere consegnata con mezzo di trasporto idoneo e autorizzato alla temperatura max di +14°C.
Caciotta
La caciotta richiesta deve essere il formaggio a pasta semicotta, prodotta con latte di pecora intero, in misura variabile da un minimo del 70% ad un massimo dell'80% e di latte di vacca intero per il restante 20-30%.
La caciotta deve avere le seguenti caratteristiche (D.M. 04/08/1995):
- il latte di pecora e di vacca deve essere coagulato a temperatura di 35 °C circa con caglio liquido e/o in polvere;
- il formaggio deve essere sottoposto ad una pressatura manuale con tecnica caratteristica, in stampi idonei;
- la salatura deve essere effettuata a secco, ovvero alternando la salamoia alla salatura a secco;
- il periodo di maturazione è di 20-30 giorni in ambienti a temperatura di 10-14 °C e con umidità di 80-90 per cento, in relazione alle dimensioni della forma.
La caciotta deve possedere le caratteristiche tipiche del prodotto:
- altezza da 5 a 7 centimetri, diametro 12-16 centimetri:
- forma cilindrica a scalzo basso con facce arrotondale;
- peso di gr. 800 circa le più piccole, e di gr. 1200 circa le forme più grandi;
- colore della pasta bianco paglierino;
- sapore dolce caratteristico;
- struttura della pasta con lieve occhiatura, molle, friabile:
- crosta sottile dello spessore di circa 1 millimetro;
- confezione esterna colore paglierino;
- grasso sulla sostanza secca minimo 45 per cento.
La caciotta deve essere in perfetto stato di conservazione, non deve essere alterata, avere odore di stantio e presenza di muffe o sapore acido, piccante e sgradevole. Non deve contenere coloranti, conservanti, aromatizzanti o altre sostanze di qualsiasi natura estranee alla sua composizione e diverse da quelle previste dalle normative vigenti.
Burro
Si richiede burro di produzione italiana.
Le modalità di produzione, la composizione e la qualità merceologica devono rispettare le norme della legge nº 1526 del 23 dicembre 1956 e successive modifiche. In particolare il burro deve provenire esclusivamente da crema di latte vaccino centrifugato. Deve essere fornito nelle confezioni disponibili sul mercato, possibilmente da chilogrammo.
Esso deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento, non deve essere in alcun modo alterato, non deve avere gusto di rancido né presentare alterazione di colore sulla superficie.
La colorazione più giallastra, non solo superficiale, ma dell’intero panetto, è da considerarsi normale se il burro è stato prodotto nei mesi estivi e proveniente da animali alimentati con foraggi freschi.
Requisiti compositivi:
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non inferiore all'82%; |
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non superiore al 16%; |
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sale comune. |
Caratteristiche chimiche:
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inferiore a 0,5%; |
È necessaria una dichiarazione sottoscritta dall’azienda produttrice o un certificato analitico non anteriore a tre mesi, dai quali risultino i seguenti limiti batteriologici:
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inferiore a 5 x 105 UFC/g |
Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili alla temperatura di 0÷+6°C ed il burro deve essere consegnato con mezzo di trasporto idoneo e autorizzato alla temperatura max di +14°C.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
S'intende l'olio che, ottenuto per spremitura meccanica a freddo di olive prodotte in Italia, non abbia subito manipolazioni chimiche, che non contenga più dell'1 % in peso di acidità espressa come acido olieco, senza tolleranza alcuna; alla denominazione di "olio extra vergine di oliva" dovrà essere aggiunta l'indicazione della provenienza. Dovrà essere fornito in confezioni di vetro dal ml. 1000 o in contenitori di banda stagnata cromata da ml. 5000.
L'olio extra vergine di oliva dovrà riportare tutte le caratteristiche tipiche regolamento CEE n. 1429/92 - tabella prima e seconda:
- acidità massima 1,0%
- alcoli olifatici massimo 300 mg/Kg
- colesterolo massimo 0,5%
- sferoidi totali minimo 1000 mg/Kg
- acido linoleico massimo 0,9%
- acido arachide massimo 0,7%
- paneltest >6,5
L'olio extra vergine di oliva non dovrà contenere sostanze estranee né essere di composizione anomala. All'esame organolettico non dovrà rivelare odori disgustosi, come di rancido, di putrido, di fumo, di muffe, di verme e simili né dovrà essere miscelato ad oli di semi di alcun genere.
All'analisi non si dovranno rilevare presenze di sostanze estranee o che diano reazioni o che possiedano costanti chimico-fìsiche atte ad indicare la presenza di olio estraneo di composizione anomala (art. 5, L. 13/11/60 n. 1407 e D.M. 31/10/1987 n. 509).
Potrà essere richiesto anche olio extra vergine di oliva di origine protetta come indicato nella Legge 05/02/1992, n. 169 (D.O.P. e I.G.P.), quali olio extravergine delle Marche, dell'Aprutino Pescarese (provincia di Pescara) e dell'Umbria (intero territorio della Regione Umbria).
In questo caso si farà riferimento ai singoli disciplinari di produzione, rispondenti ai Regolamenti CEE più avanti indicati. L'olio deve essere di gusto assolutamente perfetto e contenere una acidità massima dello 0,60/0,65%.
Alla denominazione di "olio extra vergine di oliva" dovrà essere aggiunta l’indicazione della provenienza (L. 13/11/60 n. 1407, D.M. 31/10/87 n. 509 e Regolamento CEE n. 1915/87 del 02/07/87 e Legge 05/02/1992, n.169 relativa al riconoscimento della denominazione di origine controllata).
L'olio extra vergine di oliva di origine controllata dovrà riportare tutte le caratteristiche tipiche del prodotto, con l'indicazione della zona di produzione, non dovrà contenere sostanze estranee ne essere di composizione anomala. All'esame organolettico non dovrà rivelare odori disgustosi, come di rancido, di putrido, di fumo, di muffe, di verme e simili ne dovrà essere miscelato ad oli si semi di alcun genere. All'analisi non si dovranno rilevare presenze di sostanze estranee o che diano reazioni o che possiedano costanti chimico-fisiche atte ad indicare la presenza di olio estraneo di composizione anomala (art. 5, L. 13/11/60 n. 1407).
L'olio a denominazione di origine controllata sulle bottiglie o sul contenitore deve riportare oltre alle indicazioni previste, anche la denominazione di origine sotto la quale l'olio è posto in vendita, seguita dalla dicitura "denominazione di origine controllata" e dalla dicitura "olio imbottigliato dal produttore all’origine” o "olio imbottigliato nella zona di produzione", o altre indicazioni equipollenti a seconda che l'imbottigliamento del prodotto sia effettuato all'interno della zona di produzione, dal produttore o da terzi.
L'olio extra vergine di oliva e/o l'olio extra vergine di oliva di origine controllata rappresentano l'unico condimento utilizzato per tutte le preparazioni, con impiego preferibilmente al crudo.
ACQUA MINERALE NATURALE
Si intende l'acqua proveniente da sorgenti naturali o perforate nazionali con caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute, confezionata così come scaturisce dalla sorgente e deve possedere le caratteristiche indicate nel D.Lgs. 25/01/1992 n. 105. Deve indicativamente presentare un residuo fisso a 180°C non superiore a 200 mg/litro e la durezza deve essere compresa tra 10-15° francesi. L'acqua minerale naturale deve essere confezionata in contenitori a base di Cloruro di Polivinile, rispondenti ai requisiti indicati nel D.M. 17/02/81 relativo ai recipienti per acque minerali. I contenitori devono essere muniti di un dispositivo di chiusura tale da evitare qualsiasi manipolazione, falsificazione, contaminazione e fuoriuscita, ed in Tetrapak ed etichettati a norma dell'art 11 del D.L. 25/01/92 n. 105.
L’acqua dovrà essere fornita in confezioni in PET da ml. 1500 o da ml. 500 o da ml. 250, oppure in confezioni tetrapak da ml. 1000.
L'acqua minerale naturale erogata quale bevanda deve essere conforme alle caratteristiche organolettiche tipiche e cioè: inodore, insapore, incolore; in base ai referti delle analisi chimiche non deve presentare aggiunta di minerali, anidride carbonica, nitriti, nitrati, pesticidi, idrocarburi, cianuri ed oli minerali, né presentare tracce di cloruri di polivinile ceduti inopportunamente dal contenitore. Per quanto riguarda le caratteristiche batteriologiche dell'acqua, sia all'origine che alla fine della catena di imbottigliamento, nonché di distribuzione, essa deve risultare esente in ogni caso:
1) da enterobatteri patogeni (con ricerca sistematica delle salmonelle);
2) da altri germi patogeni;
3) da germi indici di inquinamento fecale (conformi, streptococchi fecali, clostridi ecc...) che dovranno risultare assenti in almeno ml. 250;
4) da pseudomonas eruginosa, che dovrà risultare assente in almeno ml. 250;
5) da staphylococcus aureus con caratteristiche di patogenicità da ricercare alla fine della catena di imbottigliamento e che dovrà risultare assente in almeno ml. 250.
Per quanto riguarda la carica microbica saprofitaria dell'acqua minerale all'origine, essa deve essere limitata a poche unità microbiche per ml.. L'acqua deve comunque essere rispondente alle caratteristiche chimiche e chimico-fìsiche indicate nel citato Decreto Ministeriale 17/02/81. La valutazione ed i relativi risultati degli accertamenti saranno effettuati in base alle metodiche di campionamento di analisi messe a punto dall'Istituto Superiore di Sanità (D. M. 13/01/93). L'acqua deve essere consegnata in confezioni della capacità sopra indicata, rispondente a quanto previsto nel D. M. 17/02/81 riportanti in etichetta le prescritte indicazioni. Le confezioni non devono essere tenute in depositi esposti al sole.
VINO DA TAVOLA BIANCO E ROSSO
II vino richiesto deve essere ottenuto dal succo di uve (bianche e/o rosse) fresche fermentate, con caratteristiche tipiche del prodotto (D.L. n. 370 del 7/09/1987):
- titolo alcolometrico volumico effettivo del 9-10%, e comunque non inferiore al 9% e non superiore al 15%;
- un'acidità totale espressa in acido tartarico non inferiore a 4,50 gr./litro;
- tenore totale di anidride solforosa non superiore a 160 mg./litro per il vino rosso e 210 mg./litro per il vino bianco (Regolamento CEE 822/87).
Il vino richiesto non deve essere stato sottoposto a pratiche e trattamenti enologici diversi da quelli autorizzati per il prodotto, né presentare caratteri enologici difformi da quelli tipici per quanto riguarda il colore, il sapore ecc... Le confezioni fornite dovranno essere in tetrapak da l. 1 ed etichettate a norma di legge (Regolamento CEE 2392/89). Il vino sarà utilizzato quale bevanda per gli adulti che fruiscono della mensa scolastica.
ACETO
Deve essere ottenuto dalla fermentazione acetica del vino e contenente più del 7% di acidità totale espressa come acido acetico ed una quota residua di alcool non superiore all’ 1,5% in volume. Non vi deve essere aggiunta di sostanze acetiche di sorta e la colorazione deve essere naturale. Non deve aver subito trattamenti con anidride solforosa, non avere odori e sapori estranei o sgradevoli e rispondere a tutto quanto previsto dalla normativa vigente. Può essere eventualmente sostituito da aceto di mele.
SALE DA CUCINA GROSSO E FINO
Il sale marino richiesto deve essere ottenuto dall’acqua del mare mediante evaporazione solare, raffinato e con aggiunta di ioduro di potassio o iodato di potassio, per garantire un tenore di iodio di 30 mg/Kg.
Il sale deve essere confezionato ed etichettato ai sensi del D.M. n. 562 del 10/08/1995. Deve essere di tipo a cristalli fini e grossi, pulito, privo di impurità fisiche, esente da contaminazioni di natura chimica ed ambientale.
Il sale deve essere consegnato ai plessi serviti in confezioni da g. 500 o 1000, prive di tracce di umidità.
SPEZIE ED AROMI
Devono rispondere ai requisiti previsti dal D.L. del 25/01/1992. Devono presentare le caratteristiche organolettiche proprie del vegetale e le confezioni devono essere intatte, conformi alla normativa vigente.
E preferibile l’utilizzo dell’aroma fresco, qualora sia possibile.
ZUCCHERO SEMOLATO
Lo zucchero bianco raffinato richiesto deve possedere i requisiti previsti della L. n. 139 del 31/03/1980, e cioè:
- essere raffinato, con polarizzazione di almeno 99,7%:
- avere un contenuto di zucchero invertito al massimo di 0,040% in peso;
- avere una perdita all'essiccazione al massimo di 0,10% in peso;
- avere un'umidità dello 0,05%;
- avere un contenuto in ceneri dello 0,02%;
- avere un contenuto di anidride solforosa al massimo 15 mg/Kg.
Lo zucchero richiesto deve essere consegnato in perfetto stato di conservazione ed avere cristalli minuti e riportare sulla confezione le indicazioni previste all'art. 7 della normativa citata.
Non deve presentare aggiunta di sostanze organiche ed inorganiche estranee alla sua composizione, di qualsiasi natura, non deve contenere materie minerali, sostanze vegetali alterate o altre impurità. Lo zucchero dovrà essere fornito in confezioni da Kg. 1 presso ogni singola scuola servita, per essere utilizzato quale dolcificante.
Si fa divieto di consegnare edulcoranti diversi dallo zucchero e dal miele, tipo saccarina, glucosio, destrosio e simili.
GELATO
II prodotto deve corrispondere alle norme igieniche dei prodotti preconfezionati e deve essere fornito in coppette da gr. 50 circa con cucchiaino a perdere.
Le materie prime impiegate devono essere accuratamente selezionate ed i gelati devono essere igienicamente preparati (privi di inquinamento microbico e con carica batterica inferiore a 100 mila germi per grammo).
E' vietato l'uso di qualsiasi tipo di colorante e/o insaporitore chimico (D.M. 22/12/67, art. 3) o comunque non naturale, nonchè di glutine.
Il prodotto deve essere consegnato in perfetto stato di conservazione e non deve presentare fenomeni di scongelamento incipiente. Le confezioni devono essere originali, chiuse e sigillate alla produzione, in modo tale che sia garantita l'autenticità del prodotto contenuto. Il gelato richiesto è ai gusti frutta, vaniglia, cioccolato, fiordilatte, crema. Per il gelato al latte si fa riferimento a quanto previsto per i prodotti a base di latte dal D.P.R. 14/01/1997 n. 54 e relativo Regolamento delle Direttive CEE n. 92/46 e 92/47.
CAMOMILLA
La camomilla richiesta deve essere ottenuta dalle infiorescenze essiccate di camomilla (Matricaria Chamomilla), contenenti almeno lo 0,04% di olio essenziale (L. 30/10/40 n. 1724; art. 2 L. 283/1962) e rispondente ai tipi ed alle caratteristiche fissate nella tabella annessa alla presente legge.
L'etichettatura della camomilla comporta l'obbligo della indicazione del tipo di camomilla impiegata, la quale deve possedere tutte le caratteristiche tipiche del prodotto. Deve essere consegnata in piccoli pacchetti (filtri) di tessuto rado o carta porosa con filo che consenta l'immersione per l'infuso. I filtri devono essere preparati conformemente all'art. 11 della L. 283/1962.
THE’
II thè richiesto deve essere il prodotto ottenuto dalle foglie essiccate di varie specie di thè (Assamica, Sinensis...) e deve presentare le caratteristiche tipiche del prodotto (R. D. 03/08/1890 n. 7045).
Deve essere consegnato in piccoli pacchetti (filtri) di tessuto rado o carta porosa con filo che consenta di immergerli per fare l'infuso. I filtri devono essere preparati conformemente a quanto disposto dalle norme di legge in materia. Il thè non deve essere colorato artificialmente, sofisticato con foglie estranee o di altre piante o con materie minerali; non deve essere ricavato da thè anche parzialmente esaurito od avariato, ossia non deve essere sofisticato o alterato (art. 9 L. 30/04/62 n. 283).
THE' DETEINATO
Il thè deteinato richiesto è prodotto generalmente con trattamento effettuato mediante l'impiego del solvente diclorometano (D. M. 12/12/79) avente le caratteristiche chimico-fisiche corrispondenti al Decreto summenzionato e deve possedere i seguenti requisiti:
- non deve contenere più dello 0,10% di caffeina riferito a 100 parti di sostanza secca;
- il residuo massimo del diclorometano impiegato per l'estrazione della caffeina non deve superare le 5 parti per mille;
- il tenore di umidità deve essere compreso fra il 6 ed il 10 per cento.
Il prodotto deve riportare sulla confezione la seguente dizione a caratteri ben visibili ed indelebili: "Thè deteinato", con la precisazione "Caffeina non superiore a 0,10%”.
Deve essere consegnato in piccoli pacchetti (filtri) di tessuto rado o carta porosa con filo che consenta di immergerli per fare l'infuso. I filtri devono essere preparati conformemente alle disposizioni vigenti. Il thè deve essere consegnato in imballaggi preconfezionati chiusi all'origine, riportanti tutte le indicazioni previste, a caratteri ben visibili e indelebili.
fonte: http://www.elpinet.it/pelpinet/documenti/Tabelle%20merceologiche.doc
sito web: http://www.elpinet.it/
Autore del testo: non indicato nel documento di origine
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