Cottura a microonde
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Cottura a microonde
Il funzionamento del forno a microonde: scienza, paure e falsi miti, ma anche strumento per preparare pop corn e deliziose meringhe
Il forno a microonde è un tipo di forno da cucina in cui la cottura del cibo è principalmente dovuta all'effetto riscaldante delle microonde.
Il meccanismo di funzionamento è abbastanza semplice: un dispositivo, chiamato magnetron, genera un campo elettromagnetico variabile, ovvero la radiazione a microonde. L'oscillazione del campo elettromagnetico è capace di produrre oscillazioni nelle molecole che possiedono polarizzazione, principalmente acqua, ma anche lipidi, proteine e zuccheri.
Dunque il meccanismo di funzionamento del microonde è semplicemente quello di scaldare l'acqua (ovvero di aumentarne l'agitazione termica grazie all'interazione fra il dipolo molecolare e, appunto, la radiazione a microonde), che costituisce la componente principale della maggior parte dei cibi, permeandoli quasi sempre in tutto il loro volume.
Fonte: http://www.palermoscienza.it/system/files/Il%20funzionamento%20del%20forno%20a%20microonde.doc
Autore del testo: non indicato nel documento di origine
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Cottura a microonde
La cottura a microonde
La cottura effettuata in forno microonde è una delle ultime arrivate nel campo della ristorazione.
Sono 3 le caratteristiche principali:
- 1. tempi di cottura ridotti ;
- 2.risparmio di stoviglie e di tempo per la loro pulizia
- 3.risparmio energetico dovuto ai tempi ridotti.
Per definizione è un tipo di cottura in mezzo secco in quanto per la trasmissione del calore non è necessario l'uso di acqua come avviene per le cotture in umido (ad esempio la bollitura o la stufatura).
Nel microonde gli alimenti , sono sottoposti ad un campo elettromagnetico che determina una serie di vibrazioni molecolari a carico dell'acqua presente (può quindi dipendere dall'umidità del prodotto) con generazione di calore che si propaga dall'interno verso l'esterno degli stessi.
Le frequenze che vengono utilizzate sono variabili ma generalmente sono comprese tra 915 e 2450 MHz.
Gli svantaggi di questo tipo di cottura possono essere così riassunti:
- 1.non si possono utilizzare utensili in alluminio perché riflettono le onde;
- 2.non si possono arrostire né rosolare i cibi;
- 3.mancanza di omogeneità delle temperature raggiunte in punti differenti degli alimenti . Ciò è dovuto principalmente al fatto che il contenuto di acqua in essi può essere molto variabile, ad esempio maggiore al centro e minore in superficie, con il risultato che la cottura potrebbe risultare efficace solo nelle zone centrali dei prodotti alimentari.
- 4.le alte temperature raggiunte con il microonde, se la cottura viene prolungata, consentono l'evaporazione dell'acqua presente con successivo innalzamento delle temperature seguito da fenomeni di degradazione dei componenti nutrizionali.
Si può utilizzare per tutte le preparazioni alimentari.
Consigli per l'utilizzo del microonde:
- 1. lo sportello deve sempre essere perfettamente chiuso, verificare lo stato delle guarnizioni ed evitare l'accumulo di sporcizia;
- 2. se l'apparecchio cade deve essere immediatamente revisionato;
- 3. non utilizzare metallo o cristallo per cuocere le preparazioni.
Attualmente non sono state evidenziati effetti negativi rilevanti di questo tipo di cottura sui vari nutrienti in particolare le proteine (che subiscono al contrario una denaturazione con aumento della digeribilità) e i carboidrati.
Per quanto riguarda i lipidi è possibile che ci siano fenomeni di idrolisi dei trigliceridi, di isomerizzazione degli acidi grassi e in parte di ossidazione che tuttavia simili a quanto riscontrato con altri tipi di cottura .
Tra le vitamine idrosolubili non si registrano grandi perdite. Le vitamine liposolubili potrebbero invece essere soggette a fenomeni di degradazione ed ossidazione.
Anche se in generale si assume che non vi siano particolari effetti negativi dell'uso del microonde per cuocere gli alimenti , è ancora oggetto di verifica la possibilità che si formino composti indesiderati.
Fonte: http://www.laciau.it/chefweb.it/home_files/tecniche%20di%20cottura%20D_Damiano.doc
Autore del testo: Davide Damiano
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