Cucina di sala

 

 

 

Cucina di sala

 

Questo sito utilizza cookie, anche di terze parti. Se vuoi saperne di più leggi la nostra Cookie Policy. Scorrendo questa pagina o cliccando qualunque suo elemento acconsenti all’uso dei cookie.I testi seguenti sono di proprietà dei rispettivi autori che ringraziamo per l'opportunità che ci danno di far conoscere gratuitamente a studenti , docenti e agli utenti del web i loro testi per sole finalità illustrative didattiche e scientifiche.

 

 

Le informazioni di medicina e salute contenute nel sito sono di natura generale ed a scopo puramente divulgativo e per questo motivo non possono sostituire in alcun caso il consiglio di un medico (ovvero un soggetto abilitato legalmente alla professione).

 

 

 

 

Cucina di sala

 


LA CUCINA ALLA FIAMMA E LA DOTAZIONE NECESSARIA


OBIETTIVO: conoscere, saper scegliere e utilizzare la lampada, la padella e le altre dotazioni per la cucina di sala.

Per un ristorante, offrire alla propria clientela alcune pietanze preparate direttamente in sala, costituisce una nota di prestigio e di alta professio­nalità. Questo servizio può rappresentare una componente di successo del locale, soprattutto per la piacevole scenografia che l'accompagna. Cuo­cere "alla lampada" o "flambare" (dal francese flamber) direttamente al tavolo, crea sempre un'affascinante atmosfera che coinvolge non solo i clienti interessati alla preparazione, ma attrae in genere tutti gli ospiti del locale. Dal punto vista tecnico, la cucina alla fiamma si può definire una derivazione raffinata del servizio all'italiana, in quanto prevede la preparazione del piatto individuale di fronte ai commensali.

Come pratica gastronomica, il flambage (fiammeggiare) fece la sua com­parsa nella seconda metà dell'Ottocento e si sviluppò soprattutto nei lus­suosi ristoranti dei grandi alberghi, dei treni e dei piroscafi.

Per eseguire correttamente il servizio alla fiamma, è necessaria un'attrezzatura appositamente concepita per compiere quelle operazioni culi­narie così ricche d'effetto scenografico, quali le fiammate provocate dai liquori irrorati nella padella, ma è indispensabile anche un'ottima prepa­razione da parte dell'operatore che se ne occupa. Le lampade sono gli strumenti base per questo tipo di servizio; posso­no essere costruite in acciaio, in rame rivestito d'acciaio e in argento ed essere di diverse altezze. La scelta del materiale di costruzione, importan­te dal punto di vista estetico, non ha alcuna influenza ai fini della riuscita del flambage. Nel decidere il tipo di lampada da utilizzare in sala è bene porre maggiore attenzione all'aspetto pratico: una lampada d'argento o di rame è sicuramente d'effetto, ma molto più costosa e delicata da pulire di quella d'acciaio. Molto più importante è invece la scelta del sistema di alimentazione, che può essere a gas o ad alcol etilico.

Per robustezza, facilità d'uso e igiene è meglio orientarsi verso lampade d'acciaio, più resistenti all'usura e molto più agevoli da pulire rispetto a quelle di rame o d'argento.

Per quanto riguarda il sistema d'alimentazione, sono senza dubbio da preferire le lampade ad alcol, che sviluppano un calore non violento, consentono di regolare facilmente la fiamma e permettono prima di ogni servizio di controllare la dose di combustibile presente nel serbatoio, mentre con le bombole di gas questo non è sempre possibile.

Per le preparazioni alla fiamma sono molto pratici i carrelli, alimentati a gas, ma sono costosi e risultano abbastanza ingombranti.

La scelta del carrello flambé non si rivela sempre ottimale sotto il pro­filo estetico, in quanto si tratta di un elemento "moderno" inserito in una pratica culinaria "classica". In altre parole, il carrello flambé non è in gra­do di realizzare quell' atmosfera un po' "belle époque", tipica della cottura alla fiamma.

La padella per cuocere alla lampada (la poele) costituisce l'altro elemen­to fondamentale del flambé. Le migliori sono in rame, a sponda curva, con l'interno in acciaio inox.

 

 

LA TECNICA DEL FLAMBÉ

OBIETTIVO: conoscere le principali tecniche utilizzate per cuocere alla fiamma e i dovuti accorgimenti da adottare durante le fasi operative.

Un maitre capace di flambare correttamente davanti ai commensali, è un po' "artista". Da un certo punto di vista, il suo lavoro risulta più difficile di quello del cuoco, perché davanti al cliente non può assolutamente sbagliare e nemmeno intervenire per correggere eventuali imperfezioni della preparazione. È fondamentale, quindi, aver acqui­sto molto bene le tecniche di base del "flambé" che successivamente pos­sono essere personalizzate dall'estro e dall'esperienza professionale.

Per "fiammeggiare" le vivande, cioè per far sprigionare la fiamma dalla padella, esistono due metodi:

— il primo, poco scenografico, poco diffuso e che necessita di fiamma alta, si può scomporre nelle seguenti fasi:

A) versare la bevanda alcolica sul cibo;

B) passare rapidamente un fiammifero acceso sulla padella in modo che l'alcol evaporato prenda subito fuoco;

C) muovere la padella alcuni secondi per favorire la completa combu­stione dell'alcol;

- il secondo sistema richiede grandi manualità e praticità da parte dell’operatore e, poiché è il più diffuso, viene di seguito illustrato. La cottura alla fiamma prevede due tecniche di lavorazione: — la prima consiste nel fiammeggiare la pietanza, e dopo preparare 1a salsa; è adatta alla, preparazione di carni tenere, frattaglie e pesci; - la seconda prevede che si preparino prima le salse e poi, unite le pietanze, si passi al "flambage". È indicata per la cottura di dessert a base di frutta, di crèpe e di tutte le preparazioni a base di pasta.

LA    MISE    EN    PLACE   PER    LA    CUCINA    DI         SALA

OBIETTIVO: conoscere e saper preparare la mise en piace del guéridon utilizzato per la cucina di sala.

Il successo di una preparazione alla lampada è strettamente legato a una mise en piace impeccabile e accurata. Sul guéridon o sul carrello a flamber, magari assistiti da un tavolo di servizio, devono trovare posto, secondo l'esigenza, gli utensili, i ménage, i distillati, i condimenti e le salse di base. I fondi di base e gli ingredienti usati per il "flambage" sono in genere mandati dalla cucina al momento del servizio. In particolare:

— il burro si può utilizzare sia sotto forma di riccioli o di cubetti perfet­tamente refrigerati, sia in confezioni monoporzioni, che devono essere scartate direttamente al tavolo;

— il formaggio grattugiato, posto senza grumi, in una formaggiera con piattino, frangino e cucchiaino;

— la panna, meglio quella da montare, fresca che tende a legare meglio gli ingredienti;

— la pasta, deve essere preparata al dente in cucina e si porta in sala solo poco prima dell'impiego. Se si raffredda è meglio aggiungere un po' d'olio per evitare che si agglomeri;

— i succhi per la cottura dei dessert, vanno filtrati prima dell'uso;

— le scorze di agrumi, ottenute tagliando uno strato sottile dell'arancia o del limone (ovviamente ben lavati), senza asportare la parte bianca amara.

 

LE RICETTE CLASSICHE DELLA CUCINA DI SALA


OBIETTIVO: conoscere e saper realizzare le ricette classiche della cucina alla lampada.

Il ricettario delle preparazioni alla lampada è ben codificato nel rispetto delle migliori tradizioni della gastronomia della cucina di sala. Non di rado, tuttavia, la preparazione può subire dei cambiamenti nei dettagli. Ogni maìtre nell'eseguire una ricetta tenderà a personalizzarla rendendola unica.

La clientela che ama la cottura flambé, in genere è sempre ben disposta alle novità e all'esclusività del servizio; per questo il maìtre o lo chef de rang possono agevolmente proporre nuove formulazioni gastronomiche, di loro rielaborazione, dove l'estro e le capacità professionali possono emergere.

La figura dello "scalco"Cuocere e preparare le vivande al tavolo, davanti al commensale, è una pratica gastronomica molto antica che si può far risalire al Rinascimento. L'elemento che caratterizzava questo tipo di cucina, era l'esaltazione dell'arte culinaria e della professionalità del cuoco, che incantava gli ospiti con gesti coreografici sapientemente studiati e con effetti scenografici sempre più imponenti. Allora non era previsto l'uso del flambage, che divenne momento culminante della cucina di sala solo nella seconda metà dell'Ottocento, al seguito del diffondersi in Europa dei "ristoranti moderni".

Protagonista fondamentale della cucina di sala rinascimentale era lo scalco, ossia il responsabile di tutto il servizio durante i banchetti principeschi. In pratica era un antesignano del moderno maitre di ristorante, il "maestro di casa" presso la nobiltà, assunto ben presto al rango di dignitario di corte.

Il nome scalco deriva dal gotico skalke (servo) e apparve nel lessico gastronomico verso il Trecento per designare l'addetto allo scalco, ossia al disosso e al trancio delle carni cucinate alla presenza dei convitati.

Intorno al XVI secolo, lo scalco fu elevato a ruolo di responsabile dell'organizzazione domestica, con mansioni di economo, maggiordomo, gastronomo e decoratore di vivande. La mansione di scalcare le carni fu lasciata al trin­ciante che, con il bottigliere e Io scalco erano considerati i "tre principali della bocca".

Lo scalco cominciò a occuparsi di tutto il servizio di sala, compresa la cucina al tavolo, durante tutte le cerimonie conviviali e la sua figura divenne tanto importante da meritare numerose pubblicazioni che ne codificavano la profes­sione (// libro dello scalco di Cesare Evitascandalo, Lo scalco pratico di Vittorio Lancellotti, Pratica scalcarla di Anto­nio Frugoli, Lo scalco alla moderna di Antonio Latini, Teatro nobilissimo di scalcherìa di Venanzio Mattei). Col passa­re del tempo il nome scalco cadde in disuso, e si affermò sempre più la figura del "maestro" o meglio del maìtre del servizio di sala, con mansioni di elevata responsabilità organizzativa e con alta capacità professionale, anche culina­ria. Dell'antica figura dello scalco, al moderno maìtre è rimasta in eredità l'abilità professionale nel preparare le vivande davanti al cliente, un'operazione arricchita da tutti quegli strumenti coreografici, come la lampada, che in ogni caso a come fine ultimo quello di lasciare l'ospite "a bocca aperta".

 

 

 

LE PRINCIPALI REGOLE DELLA CUCINA DI SALA

Affinché il "flambage" riesca perfettamente è bene adde­strarsi con molta professionalità, curando nei minimi parti­colari non solo la scenografia (lampada, padella, ingre­dienti, guéridon ecc.), ma anche la coreografia, con una precisa sequenza di ritmi e di movimenti. E importante, quindi, che l'operatore faccia propria una serie di piccoli accorgimenti onde evitare imbarazzanti momenti di difficoltà durante il servizio al tavolo.

Prima di iniziare la lavorazione:

• controllare che la lampada sia perfettamente pulita, montata in modo corretto e che il serbatoio sia sufficiente­mente carico (gas o alcol);

• scegliere una padella perfettamente piana e di dimensioni tali da contenere tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta;

• preparare la mise en piace completa sul guéridon, evi­tando dimenticanze non sempre sanabili durante il servi­zio;

• disporre il guéridon vicino al tavolo, facendo in modo che tutti i commensali possano vedere, ma evitando che possibili schizzi possano colpirli. Durante il flambage:

• iniziare la preparazione della ricetta alla fiamma cer­cando di sincronizzarla con le altre preparazioni che devo­no arrivare dalla cucina, in modo che tutti i commensali mangino allo stesso momento;

• mantenere il busto ben eretto, leggermente distante dalla padella;• nelle preparazioni dolci, porre molta attenzione alla caramellizzazione dello zucchero, che non deve bruciare; se occorre, abbassare la fiamma e, continuando ad agitare, aggiungere il succo di mezzo limone (spremuto con l'aiuto di una forchetta). L'aggiunta di burro non ferma il proces­so di caramellizzazione;

|   • per ridurre velocemente una salsa bisogna inclinare la |   padella alzando il manico, in modo che la fiamma si con­centri dove la quantità di salsa è maggiore;

• evitare d'assaggiare il cibo e, se ciò fosse indispensabile, cambiare sempre il cucchiaino d'assaggio;

Affinché il "flambage" riesca perfettamente è bene adde­strarsi con molta professionalità, curando nei minimi parti­colari non solo la scenografia (lampada, padella, ingre­dienti, guéridon ecc.), ma anche la coreografia, con una precisa sequenza di ritmi e di movimenti. E importante, quindi, che l'operatore faccia propria una serie di piccoli accorgimenti onde evitare imbarazzanti momenti di difficoltà durante il servizio al tavolo. Prima di iniziare la lavorazione:

• controllare che la lampada sia perfettamente pulita, montata in modo corretto e che il serbatoio sia sufficiente­mente carico (gas o alcol);

• scegliere una padella perfettamente piana e di dimensioni tali da contenere tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta;

• preparare la mise en piace completa sul guéridon, evi­tando dimenticanze non sempre sanabili durante il servi­zio;

• disporre il guéridon vicino al tavolo, facendo in modo che tutti i commensali possano vedere, ma evitando che possibili schizzi possano colpirli. Durante il flambage:

• iniziare la preparazione della ricetta alla fiamma cer­cando di sincronizzarla con le altre preparazioni che devo­no arrivare dalla cucina, in modo che tutti i commensali mangino allo stesso momento;

• mantenere il busto ben eretto, leggermente distante dalla padella;

• nelle preparazioni dolci, porre molta attenzione alla ca-ramellizzazione dello zucchero, che non deve bruciare; se occorre, abbassare la fiamma e, continuando ad agitare, aggiungere il succo di mezzo limone (spremuto con l'aiuto di una forchetta). L'aggiunta di burro non ferma il proces­so di caramellizzazione;

|   • per ridurre velocemente una salsa bisogna inclinare la |   padella alzando il manico, in modo che la fiamma si con­centri dove la quantità di salsa è maggiore;

• se si vuole mantenere a lungo la fiamma, continuare a muovere la padella; al contrario, fermarla per spegnerla;

• usare i distillati e i liquori nella quantità prevista senza eccedere per motivi scenografici, il loro sapore deve soltan­to accompagnare e non prevaricare. Inoltre, con una fiam­mata eccessiva, c'è il rischio che le carni diventino tigliose;

• non aggiungere dell'altro liquore in una padella in cui c'è già fiamma, provocherebbe sicuramente un incendio e potrebbe verificarsi lo scoppio della bottiglia in cui viene a formarsi, a causa del calore, un gas infiammabile;

• in caso si debba "flambare" a lungo (solitamente i dessert di frutta) è meglio porre il manico della padella in modo da non urtarlo accidentalmente;

• per maggior tranquillità, disporre le bottiglie dei superal­colici sufficientemente distanti dalla lampada;

• non fiammeggiare stando troppo vicini ai commensali, o a materiali infiammabili (tendaggi, decori, tappezzeria ecc.), oppure nelle vicinanze di rilevatori di fumi;

• eseguire i movimenti con eleganza, rapidità e sicurezza, senza far trasparire incertezza sulle fasi operative o sulla scelta degli ingredienti da usare.



 

 

Fonte: http://profsaladino.altervista.org/mater/LA%20CUCINA%20DI%20SALA.doc

http://profsaladino.altervista.org/materiale.htm

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

Parola chiave google : Cucina di sala tipo file : doc

 

Cucina di sala

Criteri di qualità nella, progettazione di una cucina,

Per lavorare in cucina in modo organizzato, pratico e sicuro occorre che  l’impianto abbia una serie di requisiti strutturali e adeguate dimensioni, è opportuno che sia posizionato a nord attiguo alla sala e all'economato; pareti, infissi e pavimenti devono essere facilmente lavabili, l'impianto di aspirazione efficiente.

Oltre alle caratteristiche murarie e impiantistiche, è fondamentale che sia studiato molto accuratamente il percorso delle merci, perché da questo dipende in buona parte il livello igienico complessivo. In cucina le materie prime devono viaggiare a

"senso unico", cioè senza mai tornare indietro: dalla zona di conservazione vanno a quella di preparazione, poi alla zona cottura e infine avviene la distribuzione. Se l'alimento a un certo punto facesse un percorso a ritroso, potrebbe facilmente essere

contaminato da altre materie prime ancora in lavorazione.

Suddivisione in settori del reparto

Proprio per rispondere al principio del "percorso a senso unico" (e per una migliore organizzazione del lavoro), le cucine sono divise in settori: conservazione, preparazione, cottura, distribuzione, lavaggio pentole. Oltre a queste zone, devono essere sempre presenti anche gli spogliatoi e i servizi igienici per il personale. Nelle grandi cucine questi settori hanno una suddivisione ben marcata, sono vere e proprie stanze adiacenti ma separate. Nelle piccole cucine la separazione non è definita da opere murarie, ma tavoli e attrezzature sono disposti per rendere possibile questa marcia in avanti, senza ritorno. In ogni settore si compiono operazioni diverse e sono presenti attrezzature specifiche; alcuni settori sono ulteriormente suddivisi in più reparti.

Il settore economato ha un magazzino a temperatura ambiente e una serie di frigoriferi (celle o armadi) dove riporre i prodotti deteriorabili (che vengono conservati separatamente: frutta e verdura; carni, pollame e frattaglie; pesci e crostacei; salumi e formaggi; latte e latticini freschi; cibi cotti). Le temperature di conservazione variano da 0-2° C per carni e pesci, fino a 5-7° C per frutta e verdura.

I prodotti congelati sono conservati a -18° C.

Per separare ulteriormente le lavorazioni e ridurre i rischi di contaminazione, il settore preparazione può essere suddiviso in 4 reparti: verdure, carni, pesce, piatti freddi. Nelle piccole cucine questo non è possibile, però si possono fare prima tutte le preparazioni delle verdure, disinfettare tutto a fondo; eseguire le preparazioni di carne, disinfettare nuovamente; infine preparare il pesce; così invece di

avere una separazione spaziale, si ha una separazione temporale. Il settore

cottura è centrale rispetto all'impianto e contiene numerose attrezzature. I1 passe di distribuzione (dove i camerieri prelevano i piatti da portare in sala) solitamente è posto perpendicolarmente al blocco di cottura.

La zona lavaggio deve essere posizionata centralmente, perché qui vengono portati tutti gli utensili da lavare.

I servizi igienici non possono comunicare direttamente con la cucina; sono dotati di lavabi con comandi non manuali.

 

Le attrezzature

Negli ultimi anni le attrezzature di cucina hanno subito

numerosi miglioramenti, grazie anche all'informatica:

molte operazioni possono essere programmate, il controllo delle cotture risulta più

facile, i macchinari sono sempre più sicuri e facili da usare. Tuttavia sono più delicati

e i componenti elettronici più soggetti a rotture. Un grande vantaggio è rappresentato

dall'introduzione del sistema gastronorm, che ha standardizzato le dimensioni dei

recipienti e dei macchinari. Nella scelta dell'attrezzatura occorre essere consapevoli del tipo e

la mole di lavoro da svolgere: i macchinari non devono essere né troppi, né pochi, ma devono essere

quelli che realmente servono. Tra le attrezzature di conservazione troviamo celle, armadi frigoriferi

e tavoli refrigerati. Gli abbattitori di temperatura permettono di raffreddare velocemente

cibi bollenti, per garantire una maggiore igiene del prodotto.

Nel reparto preparazione si trovano varie attrezzature elettriche utili per tagliare, tritare, omogeneizzare

 mescolare e grattugiare gli alimenti. Bisogna prestare molta attenzione nell'uso di queste   macchine    

 per evitare gravi infortuni. Nel reparto cottura si trova un gruppo di cottura (con fornelli, piastre,

 cuocipasta, friggitrice, fry top ecc.) e uno o più forni. Il tutto è sormontato da una cappa aspirante

per l'eliminazione dei vapori e degli odori.

Gli utensili

Gli utensili di cucina consistono in tutto il materiale minuto presente in cucina:

 pentolame, teglie, colini, bacinelle, passaverdura, mestolame, coltelleria, ecc.

E importante capire che se esistono così tanti utensili, è perché ognuno ha una sua funzione

 specifica e non sempre è sostituibile da un altro oggetto. Questo vale anche per gli strumenti

di cottura in cui, oltre alla forma del recipiente, si deve scegliere anche il tipo di materiale

 Ogni materiale ha vantaggi e svantaggi:

•l'acciaio è igienico e resistente, ma non trasmette bene il calore;

•l'alluminio ha una buona capacità di trasmettere il calore, ma si deforma ed è poroso;

•il rame è eccellente per la sua alta conducibilità termica, ma è costoso e richiede una manutenzione

meticolosa;

•la ghisa e la terracotta si rompono facilmente, il ferro si arrugginisce, ma talvolta questi materia-

li sono insostituibili.

Rispetto alla forma, il principio da seguire è il seguente: per cotture bollite senza evaporazione servo-

no pentole e casseruole alte (cottura della pasta, delle verdure, brodi, minestre), per salse e cotture che

richiedono evaporazione servono casseruole medie o basse, per cotture al salto o in forno servono tega-

mi e padelle. L'uso della coltelleria richiede il rispetto di alcune norme di sicurezza (per la salvaguardia

di se stessi e dei colleghi) e di igiene, per evitare, nel caso in cui si usi lo stesso coltello per preparazioni

diverse, di passare microrganismi da un alimento a un altro. Per lo stesso motivo i taglieri andrebbero

usati esclusivamente per un solo tipo di cibo: uno per le carni, uno per le verdure, uno per il pesce ecc.:

a tal fine è utile usare taglieri colorati (ogni colore corrisponde a una categoria di alimenti) per evitare

errori. È fondamentale conoscere il giusto utilizzo di ogni tipo di coltello: spelucchino per le verdure,

trinciante leggero per tagliare e tritare gli alimenti, coltello a sega per tagliare il pane, coltello per  

macellaio per affettare la carne, ecc.

 

 

La cucina e il personale

La brigata di cucina è l'insieme del personale che lavora in una cucina; si tratta di una impostazione del lavoro fortemente gerarchica. Lo chef de cuisi­ne è il responsabile del reparto, viene coadiuvato dal sous chef; o secondo chef. Vi sono poi i responsabili di settore, gli chef di partita, che rispondono del loro operato direttamente allo chef di cucina; alle loro dipendenze hanno uno o più commis di cucina, gli aiutanti. Infine. nella gerarchia vi sono  gli apprendisti e tirocinanti. che dipendono direttamente dallo chef di cucina.

Lo chef de cuisine è la figura centrale del reparto: compone il menu e le ricette; è responsabile del personale: programma gli acquisti e tiene monitorati i costi. I ruoli più importanti tra i capipartita sono:

- Chef garde manger; gestisce merci deperibili (celle frigorifere , lavorazione delle carni e preparazioni  fredde;

- Chef saucier: si occupa della preparazione di  salse calde e cottura delle carni in umido, affoga­te e al salto:

- Chef rotisseur si cura delle preparazioni che vengono arrostite cotte alla griglia o fritte.

- Chef entremetier  è addetto alla preparazione dei primi piatti verdure e uova;

- Chef patissier oltre ad approntare tutti i prodotti dolci, prepara gli impasti salati per la cucina.

I compiti principali dei commis sono: preparare la mise en place, mantenere pulita la zona di  lavooro, eseguire quanto viene loro richiesto dai rispettivi capipartita.

L’organizzazúrne di una cucina non è così rigida come un tempo, ma dipende da numerosi fat‑

tori e va ridefinita in base alle esigenze del locale. Nella maggior parte dei ristoranti gli chef di partita sono 3-4 e talvolta anche meno, pertanto le mansioni di ogni persona vengono cambiate e an­incinate

Etica professionale

Il termine “etica professionale" può essere espresso come: la corretta modalità di comportamen‑

to che ogni persona deve mantenere sul lavoro. Onestà, rispetto, lealtà, serietà, puntualità, im­pegno, collaborazione sono alcuni tra i principali valori da perseguire, nella consapevolezza che il la­voro di cucina e soprattutto un lavoro di gruppo. Esiste anche un'etica nei confronti della profes­sione stessa: il cuoco con il suo comportamento e il suo modo di presentarsi deve tenere alta l'imma­gine dell'intera categoria. Deve sempre indossare la divisa completa, e in perfetto ordine, che è composta da: cappello bianco aho, giacca di cotone bianco a doppio petto, pantaloni in cotone, faz­zoletto da collo, grembiule di cotone bianco, torcione e apposite calzature antinfortunistica.

Rapporti tra i reparti

Affinché il servizio offerto ai clienti sia di alto livello, è fondamentale che i vari reparti  collabo-
rino tra loro al meglio: in particolare, il rapporto tra sala e cucina è costante e continuativo. Lo
chef ha costanti rapporti con l'econoniato perla gestione degli acquisti e dei prelevamenti. Il reparto di ricevimento segnala allo chef il numero di presenze giornaliero  il movimento dei clienti e stampa i menu.

 

L’igiene e le malattie a trasmissione alimentare

 

Il primo dovere del cuoco è quello di garantire al consumatore un prodotto "sano". Le malattie a trasmissione alimentare più frequenti so­no causate da Salmonella,. Alcu­ne si risolvono facilmente, altre sono molto pericolose e possono pro­vocare la morte (come l'intossicazione da Clostridium botulinum). Le MTA richiedono tre passaggi:

  • contaminazione dell'alimento;
  • sviluppo del microrganismo:
  • assunzione dell'alimento.

Per ridurre contaminazione e sviluppo dei microrganismi, l'operatore deve rispettare delle regole: pulire costantemente, separare gli alimenti, cuocere adeguatamente, conser­vare correttamente.

 

Igiene della persona

L'operatore deve possedere l'idoneità sanitaria, indossare l'apposita divisa di cucina completa,  pulita, avere cura dell'igiene personale e soprattutto lavarsi con frequenza le mani.

Igiene dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione

All'acquisto del prodotto è fondamentale avere la certezza della fonte: evitare gli acquisti da persone non autorizzate, e pretendere sempre merce di ottima qualità. Nella fase di conservazione occorre ­mantenere separati i prodotti deperibili e rispettare le temperature previste. Nelle lavorazioni 1’imperativo da seguire è: separare i prodotti durante la lavorazione, per evitare le contaminazioni crociate. La cottura è una fase importantissima, perché se il prodotto arriva a 75 °C al cuore, la quasi totalità dei microrganismi pericolosi muore.

Igiene dell'ambiente e delle attrezzature                                  La pulizia dell'ambiente e dell'attrezzatura prevede l'eliminazione dello sporco (detergenza) l'eliminazione dei batteri pericolosi (disinfezione). Per procedere in modo corretto occorre  redigere un piano di pulizia dell'ambiente e delle attrezzature (dove si indicano la frequenza e il procedimento). Particolare attenzione va posta agli insetti e ai roditori che talvolta infestano le cucine.

Il sistema HACCP

Il metodo HACCP è un sistema di autocontrollo alimentare obbligatorio che è stato introdotto in Italia dal 1997. Le logiche del sistema si riassumono in quattro elementi: prevenzione, standardizzazione delle procedure, documentazione delle azioni messe in atto, responsabilità degli operatori (autocontrollo).

Il sistema si basa sull'analisi dell'utenza, dei processi di lavoro e dei pericoli che possono esservi. Si valutano poi tutte le fasi di lavoro per distinguere i punti critici (CP) su cui attuare un sistema di controllo(CCP) che elimini il rischio. Si devono poi definire  il limite di accettabilità di un prodotto, le azioni correttive, il sistema di monitoraggio e di documentazione.

 

Fonte: http://profsaladino.altervista.org/lez/lez1.rar

http://profsaladino.altervista.org/lez/lez2.rar

http://profsaladino.altervista.org/lez/lez3.rar

http://profsaladino.altervista.org/lez/lez4.rar

http://profsaladino.altervista.org/materiale.htm

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

Parola chiave google : Cucina di sala tipo file : doc

 

Cucina di sala

GLOSSARIO SALA

A DISCREZIONE:termine riportato sul menu indicante la libertà di ordinare una portata a volontà, finché se ne vuole (es.:nei buffet).

alla carta: secondo l'offerta riportata sul menu (la carta).

ALZATA: oggetto usato sia per abbellire la tavola sia come so­stegno sul quale esporre frutta e dolci.

ben cotto :termine usato per indicare il grado di cottura delle carni rosse.

BLEU: termine francese indicante il grado di cottura "molto al sangue" delle carni rosse.

bouquet: l'aroma che si sprigiona dal vino.

breakfast: termine inglese che indica una piccola colazione.

bricco: particolare tipologia di caffettiera consistente in un

recipiente rigonfio verso la parte bassa con un coperchio a

cupoletta.

brigata : l'insieme degli operatori che lavorano

sia in sala (brigata di sala), sia in cucina (brigata di cucina).

BRUNCH: termine inglese risultato dalla contrazione di break­fast e lunch che sta a indicare una colazione abbondante, servita in genere al posto del pranzo.

brut: uno spumante molto secco, adatto soprattutto come aperitivo.

BUFFET: luogo in cui il personale di servizio ritira bevande ed eventualmente cibi e all'interno del quale avviene il controllo delle ordinazioni; oppure, grande tavola sulla quale vengono esposte le vettovaglie, con i clienti che si servono da soli.

CHAMPENOISE: è un aggettivo femminile francese che si rife­
risce al metodo per la produzione di spumanti secondo le re­
gole dello champagne tradizionale.

chef de rang: indica il cameriere che coordina il lavoro di un rango (4-5 tavoli di sala).

clips: cucchiaio e forchetta grandi usati come pinze dal ca­meriere durante il servizio dei cibi all'inglese.

cocktail: termine inglese che raggruppa tutti i tipi di be­vande miscelate alcoliche e non alcoliche.

COMMIS: giovane cameriere o cuoco al termine del loro ap­prendistato.

coprimacchia (fr. napperon): è la tovaglia leggermente più piccola da porre sopra la tovaglia normale per evitare di macchiarla.

CUVÉE: in enologia ìndica l'assemblaggio di vini provenienti tutti dalla stessa vigna, ma vinificati separatamente, in modo da mantenere per ciascuno le proprie caratteristiche.

D.O.C.: sigla che indica i vini a Denominazione d'Origine Controllata.

D.O.C.G.: sigla che indica i vini a Denominazione d'Origine Controllata Garantita.

decantare (fr. décantage): operazione molto delicata che consiste nel travasare un vino dalla sua bottiglia originale in una caraffa al fine di eliminare eventuali impurità e depositi e che consente al vino una più rapida ossigenazione.

distillazione: operazione che sta alla base della prepara­zione di tutte le acquaviti e i liquori.

 

 

 

                                                                                                                                                       

 

entrecote: termine francese che indica il taglio del manzo prelevato nel controfiletto disossato.

ESPRESSO: piatti preparati specificatamente dopo 1’ordinazione (spaghetti, risotti, entrecote, paillard).

F&B: abbreviazione inglese di Food and Beverage (cibi e bevande),  responsabile del reparto ristorazione di un albergo.

fiammeggiare (fr. flambé): tecnica di preparazione delle vi­vande utilizzando un fornellino da tavola

FlNGERBOWL: contenitore lavadita.

flambare: Operazione che comporta il bagnare una prepa­razione con alcol o liquore e in­fiammare

flùte: calice alto, fine, slanciato, usato in modo particolare per servire spumanti e champagne.

frangino: è la tovaglietta di color chiaro usata durante il servizio al tavolo con vassoio.

guéridon: piccolo tavolo (o carrello) su cui si posano i piatti
e le posate per servire il cliente.               • .

HORS-D'OEUVRE: vocabolo francese per indicare antipasto

LUNCH: in inglese corrisponde al pasto di mezzogiorno.

maìtre D'HOTEL: è il responsabile dell'insieme dei diversi re­parti (sala da pranzo, banchetti, ristorante).

MÉNAGE: l'insieme degli oggetti (saliera e macinapepe e altri condimenti) che sono portati in tavola a seconda delle esi­genze del cliente.

 MENU: termine indicante una sequenza di portate prestabilita.

mise EN PIACE: termine francese che indica l'allestimento di tutto il materiale occorrente per assicurare un corretto servi­zio.

mollettone: è il drappo protettivo posto sot­to la tovaglia.

nature: termine francese che indica una preparazione priva di condimenti aggiunti

petit déjeuner: termine francese riservato alla prima colazione. plateau: termine francese indicante il vassoio.

rango: gruppo di tavoli  di cui è responsa­bile lo chef de rang.

RÉCHAUD: termine francese indicante lo scaldavi­vande usato per mantenere caldi i piatti o le pietanze già pronte.

saignant: termine francese indicante il grado di cottura delle carni rosse servite al sangue.

saltare: cuocere a fuoco vivace in una padella con un condimento grasso (olio, burro).

suite: termine francese indicante la prossima portata di un menu.

tagliere: base utilizzata per il taglio di carni, verdure, pesci ecc.

tumbler: è il bicchiere cilindrico senza gambo di varie mi­sure (piccolo, medio, grande) usato per bevande analcoli-che e alcoliche.

 

                                                                             


Fonte: http://profsaladino.altervista.org/mater/Glossario%20di%20sala/GLOSSARIO%20SALA.doc

http://profsaladino.altervista.org/materiale.htm

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

Parola chiave google : Cucina di sala tipo file : doc

 

Cucina di sala

 

 

 

Visita la nostra pagina principale

 

Cucina di sala

 

Termini d' uso e privacy

 

 

 

Cucina di sala