PRIMI PIATTI

TAGLIOLINI AL LIMONE di Paola Cocurullo

 

Ingredienti

800 g di tagliolini freschi all'uovo 140 g di burro freschissimo, di ottima qualità, chiarificato 2 grossi limoni 1 ciuffettino di prezzemolo 1 dl e 1/2 di panna leggermente montata sale e pepe bianco macinato al momento (8)

Esecuzione

Prima di tutto chiarificate il burro: mettetelo in un pentolino e fatelo fondere a calore dolce abagnomaria in modo che il siero si coaguli e cada sul fondo del recipiente; filtrate adessola parte restante "chiarificata" con una garza di tela. Lavate molto bene e asciugate i limoni. Ritagliate la scorza gialla di un limone e con unaffilato coltellino asportate i residui di pellicina bianca interna, tritate finemente la bucciagialla e ponetela in una casseruola insieme con il burro chiarificato, lasciando riscaldaredolcemente a bagnomaria. Ponete intanto sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando l'acquabollira', versatevi i tagliolini e fateli lessare molto al dente, poi scolateli. Tenete da parte una cucchiaiata dell'acqua di cottura, unitela al condimento preparato,travasate il tutto in una larga padella e aggiungetevi i tagliolini scolati, rimescolandoliripetutamente in modo che si intridano bene nel burro aromatizzato con il limone a fuocoappena vivace. Amalgamatevi allora, poco per volta, la panna, completate con po' di sale e pepe macinatoal momento, con l'aggiunta di poco prezzemolo tritato non troppo finemente, con la scorzagrattugiata del rimanente limone e con un cucchiaino di succo del medesimo. Servire.

 

SPAGHETTI ALL'ARANCIA

Ingredienti
400 g di spaghettini
• 80 g di pangrattato
• 8 filetti di acciuga
• 1 arancia
• 1 spicchio d'aglio
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• mezzo bicchiere di olio di oliva
• sale e pepe
• ()

Esecuzione

Mettete il pangrattato in una padella, su fuoco moderato e, rimescolando continuamente, fatelo dorare un po'. Aggiungete la scorza grattugiata di mezza arancia, irrorate con un paio di cucchiai di olio e, sempre rimescolando, terminate la doratura finché sentirete un lieve sfrigolio.
In un tegamino a parte riscaldate l'olio rimasto con lo spicchi d'aglio, poi spegnete la fiamma, eliminate l'aglio ed immergete nell'olio le acciughe. Lavorate con una forchetta finché le acciughe si saranno disciolte e l'olio avrà raggiunto la consistenza di una salsa, quindi aggiungete il succo dell'arancia -filtrato- ed un buon pizzico di pepe.
Fate cuocere gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua bollente, non molto salata. Scolateli piuttosto al dente, e conditeli con la salsa all'acciuga. Cospargeteli con il prezzemolo tritato e con il pangrattato preparato precedentemente.
Portate in tavola gli spaghetti ben caldi.

 

TAGLIOLINI ALL’ARANCIA di Sabrina Delfanti

Ingredienti

700 g di tagliolini all’uovo, 24 capesante, 2 scalogni, un’arancia, un poco di rucola, 1 dl di brodo vegetale, mezzo bicchiere di vino bianco (8)

Esecuzione

Pulite le capesante e mettete da parte il corallo; tritate lo scalogno e fatelo appassire in una larga padella con 4 cucchiai di olio, aggiungete le capesante e fatele saltare per un paio di minuti. Bagnate con il vino e lasciate evaporare poi togliete i molluschi e teneteli al caldo. Frullate il fondo di cottura con metà coralli, il brodo e il succo dell’arancia. Rimettete la salsa sul fuoco e al bollore unite le capesante con i coralli rimasti, sale e pepe; unite i tagliolini lessati al dente con un poco della loro acqua di cottura, la rucola tagliata a listerelle e volendo qualche scorzetta di arancia tagliata a julienne.

 

RISOTTO AL POMPELMO E GAMBERI di Gisella  Mancini

Ingredienti

400 g riso Carnaroli o della qualità preferita per risotti
300 g di gamberi tagliati a pezzetti, più qualcuno intero per guarnire
2 pompelmi rosè
2 scalogni
2 noci di burro
1 cucchiaio di olio exv
brodo vegetale q. b. per portare a cottura il riso
50 g di crema di latte
1 bicchiere di buon vino bianco secco
sale e pepe (4/6)

Esecuzione

Appassire nell’olio e nel burro gli scalogni tritati; unire i gamberi a pezzi e far saltare per 1 minuto; bagnare col vino e farevaporare un poco; aggiustare di sale e pepe. Unire la polpa a pezzetti (pelare a vivo) dei pompelmi, quindi aggiungere il riso , insaporire e portare a cottura con il brodo vegetale, A fine cottura aggiungere i gamberi interi, e spegnere dopo 2 o 3 minuti. Aggiungere la crema di latte, un’altra noce di burro e mantecare il riso. Far riposare un poco e servire, magari cospargendo con un po’ di prezzemolo tritato.

 

RISOTTO AL LIMONE DI Sergio Salomoni

Ingredienti

Riso Baldo 400 g – brodo leggero circa 1,2 litri – metà di una piccola cipolla bianca – uno spicchio d’aglio – un limone non trattato, colto di fresco – olio e.v.o. tre cucchiai – vino bianco secco, burro, panna fresca, sale, pepe, timo fresco. ()

Esecuzione

Pulire e affettare a velo la cipolla, e porla nella risottiera a rosolare assieme all’olio e allo spicchio d’aglio, pelato e leggermente schiacciato. Quando la cipolla sarà appassita, togliere l’aglio e versare nel condimento il riso, facendolo tostare per qualche minute e badando che la cipolla non prenda colore. Versare mezzo bicchiere di vino bianco e il succo di mezzo limone, far rapidamente assorbire e continuare la cottura aggiungendo man mano il brodo bollente. Regolare il sale e verso la fine unire una grattata di pepe, meglio se bianco. A fine cottura, con il risotto morbido e ancora al dente, spegnere il fuoco e mantecare con due dita (di bicchiere) di panna fresca leggermente scaldata, una noce di burro e la scorza grattugiata di tre quarti del limone. Far riposare coperto per due minuti e servire. Spolverare il risotto nel piatto di portata o nei piatti individuali con un pizzico abbondante di foglioline di timo fresco.
E’ un risotto gradevole e delicato, che esige sia l’olio che il brodo altrettanto delicati e non invasivi: un olio del Garda e brodo leggero di pollo.

CARNE

ARROSTO AGLI AGRUMI di Maria Pia Trubiani

 

Ingredienti

1 kg di arrosto di vitello (codone)/1 limone non trattato/2 arance non trattate/3 rametti di timo/2 spicchi di aglio/un filo di olio exv/1/2 bicchierino di Grand Marnier/1 dado vegetale/1 noce di burro/poca farina. ()

Esecuzione

Macerare in una bacinella la carne per 12- 16 ore con:
sale e pepe, succo del limone, succo delle arance, scorza delle arance e del limone tagliata a striscioline sbollentate per 3 volte per 1 minuto, i rametti di timo, gli spicchi d'aglio e un filo d'olio.
Coprire la bacinella con la pellicola e mettere in frigorifero per tutta la notte.
L'indomani sgocciolare la carne e rosolare con olio e timo, spruzzare con il liquore, bagnare con la marinata e il dado vegetale.
Cuocere coperto per 2 ore.
Far raffreddare e avvolgere la carne in carta d'alluminio.
Al momento di servire tagliare a fettine e far intiepidire in forno.
Salsa:
togliere i rametti di timo e scaldare con una noce di burro infarinata in modo da addensare a crema.

 

FILETTO AL MANDARINO di Stefania  Bruzzone

Ingredienti

800 g filetto - 3 mandarini
1 cucchiaino di senape - 1 cucchiaino di Worcester - 1 bicchiere vino rosso - 1 cucchiaio di farina - una piccola cipolla - un bicchiere di brodo ()

Esecuzione

Rosolare il filetto in poco olio e burro da tutti i lati, per sigillarlo bene.
Spremere i madarini, unire al succo la senape (Savora) la Worchester,il vino, il brodo, la cipolla affettata a velo e la scorza di un mandarino, ben lavata e spezzettata grossa.Versare questo intingolo sulla carne, coprire e cuocere circa 20'.
Togliere la carne, fasciarla nella stagnola, colare il sugo e restringerlo un pochino sul fuoco.
Affettare la carne e napparla con il sughetto (aggiustato di sale)
Per una presentazione un po' scenografica, contornare con mandarini intagliati a zig zag.

 

CONIGLIO AL LIMONE di Gisella  Ponis

Ingredienti

1 porro,2 scalogni,2 limoni,1 coniglio a pezzi,1 bicchiere vino bianco secco,olio,timo,sale,pepe ()

Esecuzione

Soffriggere porro e scalogno tritati,unire il coniglio con timo sale e pepe,bagnare con vino bianco,cuocere a fuoco medio coperto per 30 min,aggiungere sugo di due limoni e cuocere ancora per 20 min.

Polpettone al limone

 

Ingredienti

400 g di macinato di maiale
50 g di pancetta
40 g di burro
4 cucchiai d’olio
2 fette e mezza di pan carrè
latte q.b.
una cipolla
3 limoni
un uovo grande
2 spicchi d’aglio
un bicchiere di vino bianco
maggiorana, timo, prezzemolo
sale e pepe ()

Esecuzione

Ammorbidite il pan carrè sbriciolato e privato della crosta con qualche cucchiaio di latte. Tritate la pancetta finissima e amalgamatela alla carne con la cipolla tritata, il pane, la buccia grattugiata di un limone, la maggiorana e il prezzemolo tritati, sale, pepe e l’uovo. Formate il polpettone, infarinatelo e fatelo rosolare nel burro e nell’olio in una teglia che possa andare in forno. Quindi infornatelo a 200  per una quarantina di minuti, bagnandolo ogni tanto con il vino e girandolo. A metà cottura aggiungete nella teglia i 2 limoni tagliati a quarti, gli spicchi d’aglio e una tritata di timo. Servite con patate a spicchi precedentemente sbollentate, rosolate in padella e insaporite nel sughetto del polpettone. (Ricetta tratta da “A tavola” novembre 2003, con leggerissime modifiche).

 

ANATRA ALL'ARANCIA di Aurora Canetti

Ingredienti

1 anatra - 1 bicchiere di vino bianco secco - 4 arance - 2 cucchiai di brandy - 1 cucch. di zucchero - 2 mestoli di brodo - 1/2 limone - burro ()

Esecuzione

Preparare l'anatra per la cottura, legarla e insaporirla con sale e pepe. Farla rosolare in casseruola con una noce di burro, finché non avrà preso colore da ogni parte; bagnarla con il vino, il succo di 2 arance e del limone, il brodo e porla in forno a 200  per 40'.
Sbucciare le arance rimaste, tagliando la scorza a filetti e la polpa a fettine, sbollentare la scorza in acqua bollente e metterla in un tegamino con, il brandy, lo zucchero e una noce di burro. Far caramellare il tutto e versare la salsa sull'anatra, aggiungere anche le fette d'arancia e dopo qualche minuto togliere dal forno.

 

POLLO AL LIMONE E ZENZERO di Maria Elena Baroni

E' una ricetta che ho salvato qualche tempo fa da qualche e-mail di cucina ( non ricordo quale ) e la voglio condividere perchè l'ho fatta ieri sera a cena e devo dire che è veramente appetitosa . 1 pollo da circa 1 kg, 3 limoni, 6 cipollotti, 1 cucchiaio di zenzero grattuggiato, 1 cucchiaino di coriandolo, 1 pizzico di zafferano, prezzemolo, peperoncino, olio, sale e pepe. In una zuppiera preparare una marinata con il succo dei limoni, la scorza grattuggiata di uno dei 3 e le spezie e metterci a marinare il pollo tagliato a pezzi per almeno 2 ore rigirandoli ogni tanto. Mettere il pollo e la marinata a cuocere con coperchio per circa 20 minuti. Scolare i pezzi di pollo, metterli in una pirofila unta d'olio e farli dorare in forno a circa 200 . Intanto fare cuocere nella salsa rimasta nella casseruola i cipollotti puliti e tagliati a metà nel senso della lunghezza unendo anche un peperoncino (o due). Quando i cipollotti saranno morbidi, metterli sul pollo e irrorare con la salsa. Servire il pollo nella pirofila cosparso con prezzemolo tritato. Io ho usato le cosce e sottocosce di pollo, non il pollo intero che non avevo ,ho usato piu' cipollotti ( li adoro ) non ho messo il coriandolo e non ho messo il peperoncino ( causa marito spacca ... scatole che non ama nè uno nè l'altro ) pero' è venuto una squisitezza ! L'ho servito con riso basmati pilaf.

FARAONA ALL'ARANCIA ( ricetta di zia Rosetta) Luisa  Sorrentino

Pulire, lavare, asciugare una faraona e riempirla con un'arancia tagliata in quarti. chiudere. Regolare di sale e pepe e poi disporre in una teglia bene oliata. Spruzzare con un limone la faraona, coprire con un filo d'olio ed infornare per due ore a 220 . Servire con riso lesso ed il sugo della faraona

 

POLLO AL LIMONE di Silvana  Ferro

ingredienti
1 pollo
• 2 limoni
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
• 4 spicchi d'aglio;
• 2 cucchiai di brandy;
• rosmarino;
• salvia;
• sale e pepe; ()

Esecuzione

Pulite il pollo e farcitelo con un limone intero diviso in 4 spicchi ed un trito preparato con due spicchi d'aglio, il rosmarino, il sale ed il pepe.
Ungete il pollo con l'olio e cospargetelo con sale, pepe, aglio, salvia ed altro rosmarino.
Infornate in forno preriscaldato a 230  per 20 minuti, quindi irrorate con il brandy.
Dopo altri 10 minuti, versate il succo del secondo limone.
Lasciate cuocere per altri 40 minuti senza piu' interrompere la cottura.
Servite decorando fettine sottili di limone.

Agnello allo zenzero e arancia

400 g di filetto di agnello a fettine, 3 arance, 2 rametti di menta o di timo, zenzero fresco, olio, Cognac, sale, pepe. ()

Tagliate a fettine il filetto d'agnello .Grattugiate metà della buccia di un’arancia, quindi sbucciatele tutte e spicchi che pelate al vivo gli spicchi, facendo attenzione a raccogliere il succo in una ciotola. Fate scaldare poco olio in una larga padella, aggiungete la buccia d'arancia, lo zenzero pelato e grattugiato e le fettine di filetto d'agnello: fate dorare per 5 minuti le fettine, quindi bagnate con un cucchiaio di Cognac e il succo delle arance. Quando la salsa si sarà ridotta salate, pepate, aggiungete gli spicchi d'arancia egli odori. Mescolate e servite.

 

ANATRA ALL'ARANCIA di Hervè This

Preparazione

Fatevi preparare due piccoli anatroccoli dal macellaio. Passateli sul fornello acceso per bruciare tutte le piume, lavateli e asciugateli con un telo di cotone. Sfregateli con due mezze arance e massaggiateli con sale Maldon (un sale cristallino in vendita nei supermercati ben forniti) e pepe nero appena macinato grossolanamente. Infilate dei rametti di timo nelle mezze arance usate per insaporire la pelle e farcite ogni anatroccolo con mezza arancia. Legate le zampe con spago da cucina. Disponete gli anatroccoli su una teglia da forno, a petto in su. Irrorateli con 6 cucchiai di olio extravergine di oliva e cuoceteli in forno già caldo a 220 per 20 minuti. Abbassate a 180 e terminate la cottura calcolando 30 minuti per ogni kg di carne. Avvolgete ogni anatroccolo in un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per dieci minuti. Tagliate gli anatroccoli a pezzi e serviteli con purè di patate, irrorati con salsa all'arancia. Salsa all'arancia Per 4 persone. Ricavate il fondo di cottura degli anatroccoli e rosolatelo in padella insieme ai fegatini, al cuore e ai durelli che il macellaio vi avrà messo da parte. Unite 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di aceto di lampone e 1 rametto di timo; rimestate bene e fate caramellare. Bagnate con 200 ml di vino bianco secco aromatico (Gewürztraminer o Nosiola) e fate evaporare a fuoco vivace. Profumate la salsa con la scorza di 2 piccole arance biologiche grattugiate con il rigalimoni; coprite con acqua calda, salate e fate consumare a fuoco medio per 20 minuti. Sciogliete 1 cucchiaio di amido di mais unendovi poco a poco il succo spremuto delle 2 piccole arance grattugiate; versate il tutto nella salsa, fate addensare per 5 minuti; regolate di sale e pepe nero e servite con gli anatroccoli.

 

FILETTO DI MAIALE CON ARANCE E MELE di Mirella  Falchieri

Ingredienti

1 filetto di maiale (ma va bene anche altra carne)
2 arance bio
1 o 2 mele (meglio quelle verdi, tipo renette)
olio evo, sale, pepe (se piace), burro, menta fresca, zucchero semolato ()

Esecuzione

Tagliare il filetto a fettine alte circa 1 cm e farle rosolare piano in padella antiaderente con un filo d'olio d'oliva ev.
Intanto sbucciare 1 o 2 mele, tagliarle in quarti, privarle del torsolo, e tagliare a fettine (tenere indietro 2 o 3 quarti di mela che andranno grattugiati all'ultimo minuto).
Porre le fettine di mela in un'altra padella con una noce di burro, spolverizzando con zucchero semolato. Far andare pochi minuti, spegnere e lasciare riposare.
Grattugiare la scorza delle arance (ben lavate) con il "rigalimoni' o, usando il coltello, tagliare la scorza a julienne fine (solo parte arancione): in ogni caso mettere le sottili striscioline ottenute a bagno in accqua fredda.
Da una delle 2 arance di cui si è grattugiata la scorza, ricavare gli spicchi pelati al vivo e tagliati in due o tre pezzetti; spremere l'altra e mettere in una ciottolina il succo e gli spicchi.
Quando la carne è a metà cottura, salarla (peparla se piace) e aggiungere i pezzetti di arancia, il succo spremuto e qualche spicchio di mela grattugiato.
Fare andare per qualche minuto e aggiungere le fettine di mele passate in padella. Mescolare delicatamente (le fettine di mela non si devono rompere) per farle insaporire.
Senza spegnere il fuoco, prelevare le fettine di maiale e sistemarne 2 o 3 per ogni piatto; prelevare le fettine di mela e sistemarne a ventaglio 5 o 6 per ogni piatto, irrorare col sughetto (denso) che nel frattempo si sarà ridotto sul fuoco.
Guarnire con qualche fogliolina di menta e "spolverizzare" con julienne di scorza d'arancio tolta dall'acqua e ben asciugata. Irrorare con un filo d'olio evo.
Nota: con queste indicazioni il sughetto di cottura viene denso e conserva una certa "granulosità" e consistenza. Se così non piace, si può passare il sughetto col minipimer, aggiungendo eventualmente poco succo d'arancia e un filo d'olio.

 

FILETTO DI MAIALE “SPENTO” AL LIMONE (Giovanna  Esposito)

Ingredienti

8 fettine di filetto di maiale dello spessore di 2-3 cm
8 fettine di pancetta tesa
4 fette di pancarrè
scorza di due limoni
100 g di fiordilatte o scamorza fatti asciugare in frigo
timo fresco
succo di due limoni
ouzo o liquore all’anice
30 g di burro
olio e.v.
uno spicchio d’aglio
un cucchiaino di maizena
prezzemolo
sale, pepe ()

Esecuzione

Aprire le fettine di filetto a libro a metà dello spessore. Togliere la scorza al pan carrè e passarlo al mixer insieme alle bucce di limone e al timo, rigirarlo per un attimo in padella con un filo d’olio, mescolarvi poi il fiordilatte tritato finissimo e aggiungere un filo d’olio a crudo in maniera che il composto “leghi”. Farcire con una manciatina di composto le fette di filetto, bardarle con una fettina di pancetta e legarle “a pacchettino” (se ci si limita a passare lo spago lungo la circonferenza finirà per infilarsi nel taglio della fetta). Scaldare una padella antiaderente appena unta e rosolarvi per qualche istante le fettine di carne. Toglierle quindi dalla padella e mettere al loro posto il burro, un goccio d’olio e lo spicchio d’aglio intero. Far scaldare il condimento e sfrigolare l’aglio, quindi togliere l’aglio e rimettere le fettine di carne cuocendole a fuoco piuttosto basso. A fine cottura versare nella padella la maizena sciolta in un goccio d’acqua e nel succo di mezzo limone, mescolare un attimo, quindi versare uno spruzzo di ouzo e dargli fuoco. Spegnere la fiamma versandovi sopra il resto del succo di limone. Completare con il prezzemolo tritato finissimo e servire.

PESCE

 

NASELLI AL LIMONE di Gisella  Mancini

 

Ingredienti

4 naselli (formato monoporzione)
poco olio exv
2 scalogni
1 limone
100 g di crema di latte
1 noce di burro
1 uovo (solo tuorlo)
prezzemolo
poco sedano e carota
2 foglie di alloro
sale e pepe

Esecuzione

Appassire in poco olio, in un tegame adatto a contenere i pesci in un unico strato, gli scalogni, il sedano e la carota tritati. Posare i pesci e cuocerli da entrambi i lati a recipiente coperto, salando e pepando.
Una volta cotti, posare i naselli in un piatto tenuto in caldo, quindi passare il fondo di cottura al colino, aggiungere la crema di latte e far addensare un poco; battere il tuorlo con il succo del limone e unirlo alla salsa, facendo addensare, Fuori dal fuoco unire il burro e un poco di prezzemolo tritato. Nappare i pesci, spolverare con altro prezzemolo e servire.

TONNO MARINATOAL LIMONE E ZENZERO di Laura Ravaioli

Ingredienti

un trancio di tonno fresco (ricavato dal cordone del filetto), olio, salsa di soia, sale, succo di limone, aceto balsamico, zenzero fresco e insalata mista per accompagnare ()

Esecuzione

Livelliamo il trancio di tonno eliminando gli eventuali filettini bianchi, poi lo ungiamo e lo scottiamo da tutti i lati in una padella ben calda. Prepariamo la marinata con 2 cucchiai d'olio, 3 di succo di limone, 4 di salsa di soia e lo zenzero gratuggiato. Mescoliamo bene e mettiamo i filetti nella ciotola con la marinata, copriamo e lasciamo marinare in frigo per minimo 10 minuti fino a un paio di ore. In un piatto mettiamo l'insalata mista, condiamo con un'emulsione di olio, aceto balsamico e sale e sopra adagiamo le fettine di tonno ottenute tagliando i filetti sottili. La marinata può essere filtrata e servita a parte come salsa.

MARMELLATE

CONFETTURA DI KIWI E POMPELMO ROSA di Giulia  Berlingieri

 

Ingredienti  
1kg di kiwi sbucciati – il succo di 2 pompelmi rosa – la parte colorata della buccia di 1 pompelmo tritato sottilmente – 600 gr di zucchero di canna – 60 gr di mandorle sbucciate e tagliate sottilmente – ½ tazza da caffè di cognac. ()

Esecuzione
Tagliate a metà nel senso della lunghezza i frutti quindi a fettine spesse circa 1 cm, metteteli in una casseruola con il succo dei pompelmi, lo zucchero, la buccia tagliata e cuocete a fuoco medio, ricordatevi di girare spesso man mano che la confettura si addensa. Raggiunta la densità desiderata aggiungete le mandorle e il cognac amalgamateli e invasate in barattoli da ¼ di litro sterilizzati , chiudeteli e capovolgeteli fino a che non si saranno raffreddati.

 

CONFETTURA DI LIMONI di Rosetta Bragheri

Ingredienti  
800 gr. di limoni
1 kg di mele
800 gr. di zucchero
800 ml di acqua ()

Esecuzione
Tagliare i limoni e affettarli a listrelle sottili.
Sbucciare e affettare le mele. In una casseruola antiaderente versare tutti gli ingredienti.
Portate lentamente a ebollizione e continuare a mescolare sino a a quando l'acqua si sarà asciugata o fin quando avrà raggiunto la giusta densità. Versare nei vasi ancora calda, coprire con un filo di grappa buona e chiudere ermeticamente i vasi.

 

MARMELLATA DI MANDARINI di Anna Moroni

Ingredienti  
1, 3 kg di mandarini con la buccia sottile, 600 gr di zucchero, 1 limone spremuto, 1 bustina di vanillina ()

Esecuzione
Lasciare spurgare i mandarini in acqua per due giorni, naturalmente cambiandola due o tre volte nella giornata. Asciugare e tagliare a julienne togliendo tutti i semi, lasciare scolare, pesare, dovranno essere un kg, unire lo zucchero e il succo del limone, far marinare per 30 minuti. Cuocere per circa un’ora, calcolando dall’inizio della bollitura e se necessario proseguire sino quando sarà bene asciutta e bionda.
Sterilizzare i barattoli e passarvi un liquore all’arancia. Invasare ben caldo, chiudere e capovolgere il barattolo; coprire con un panno di lana e lasciare bene raffreddare. Conservare in un luogo buio e fresco.

 

LEMON CURD di Robrta Bateman ?

Ingredienti  
4 limoni abbastanza grandi (di sorrento), 4 uova, 130 gr burro, 380-400 gr zucchero ()

Esecuzione
Lavare i limoni, grattarne la buccia e spremerne il succo. Sbattere le uova e aggiungere il succo di limone e la scorza grattata.
Sciogliere il burro a bagnomaria, poi quanto è intiepidito aggiungervi mescolando il succo e la buccia grattata dei limoni, lo zucchero e le uova gia' sbattute, mescolando bene.
Mettere tutto in una pentola antiaderente e cuocere a fuoco molto basso per 30-40 minuti, mescolando sempre, finche’ si addensa (non tantissimo come le marmellate, si addensera’ di più quando si raffredda).
Versare ancora caldo in vasetti lavati, asciugati e scaldati (in forno o al sole). Si mantiene al buio e al fresco fino a 3 mesi.

 

MARMELLATA DI ARANCE di Alda Muratore

Ingredienti  
18 arance, 2 limoni, zucchero (quantità indicativa: lo zucchero è in proporzione al peso dei frutti, come vedremo oltre). ()

Esecuzione
Pesare insieme arance e limoni, versare in una pentola un peso di acqua pari al loro peso; lavare accuratamente i frutti, togliere con il pelapatate lo strato colorato della buccia, tagliarlo a striscioline e aggiungerlo all'acqua; fare lo stesso con la parte bianca. Tagliare a pezzi i frutti, togliere i semi, aggiungere all'acqua. Lasciare in infusione 24 ore, poi cuocere il tutto finché la buccia è tenerissima. Lasciare in infusione altre 24 ore. Calcolare il peso del contenuto della pentola (ossia frutti cotti + acqua), aggiungere uguale peso di zucchero e cuocere a fuoco basso rimescolando spesso fino a giusta consistenza ( una goccia messa su un piattino raffreddandosi si rapprende e non scorre via. Ci vorranno circa due ore (dipende dalla quantità di frutti e dal loro contenuto in succo).

SUGHI E SALSE

SALSA ALL'ARANCIA (da accompagnare all'anatra) di Luisa  de Filippi

 

Esecuzione
Scotto in acqua bollente la scorza di due arance (eliminando la parte bianca) tagliata a listerelle, poi le metto a bagno nel cognac o nel gin. A parte sciolgo sul fuoco 4 cucchiai di zucchero finchè non si caramella, quindi lo diluisco con 1/4 di bicchiere di aceto (bianco se le arance sono bionde, altrimenti rosso), il succo di un limone e il succo di 2 arance. Cuoce finchè si riduce della metà circa.
A parte sciolgo una noce di burro, diluisco con un cucchiaino di farina e con questo preparo una besciamella con del brodo al posto del latte. Unisco questo composto allo zucchero caramellato e faccio cuocere in modo che si addensi. Unisco le scorze delle arance scolate dal liquore. Aggiungo anche un po' del liquido di cottura dell'anatra.

 
GELATI E SORBETTI

SORBETTO DI LIMONE di Gisella Mancini

 

Esecuzione
succo di 5/6 limoni a cui si unisce uno sciroppo fatto con 100 gr di zucchero sciolto in un bicchiere d'acqua sul fuoco e fatto raffreddare prima di aggiungerlo al succo; si pone nelle vaschette del ghiaccio e si fa gelare (2/3 ore); si frulla, si aggiunge un albume a neve, si mette in un recipiente e si mescola ogni 15'per 3/4 volte.
Quando si frullano i cubetti nel robot, si può aggiungere anche un bicchierino di vodka, oppure del vino bianco e 5/6 foglie di basilico.

 

MANDARINI GIVRÉS (SORBETTO AL MANDARINO) di Alda  Muratore

Esecuzione
La difficoltà è di reperire i mandarini giusti: devono essere della varietà che presenta la buccia staccata dagli spicchi: si taglia la calotta superiore (quella con la foglia o con il picciolo, tenendola da parte, e deve essere possibile passare un cucchiaio tra la buccia e la polpa, per estrarre la polpa senza danneggiare la buccia. Quando li compri, devono avere la buccia un po’ cedevole, non liscia e tesa. Altro problema, il sapore: se si cade su mandarini insapori, come a volte accade, il dolce non saprà di niente.
Una volta separata la buccia e la polpa, si mettono in congelatore le bucce vuote, con le rispettive calottine (se hanno la foglia, meglio), disponendole su un vassoio. Si calcola 1 mandarino per persona, più un paio di scorta (nel caso che una buccia si rompa, ad esempio.
La polpa si schiaccia per ottenere il succo. Si prepara uno sciroppo di acqua e zucchero: indicativamente, 200 g di zucchero e l’acqua necessaria per bagnarlo; quando lo zucchero è ben sciolto si aggiunge il succo di mandarino e si toglie dal fuoco. A questo punto è necessario assaggiare, per vedere se è sufficientemente dolce (le proporzioni variano, ovviamente, a seconda della quantità di succo). Se del caso, aggiungere ancora un po’ di zucchero (sciolto come sopra) o, se fosse troppo dolce, un po’ di succo di limone.
A questo punto, chi ha la gelatiera, la usa secondo le istruzioni. Io non e l’ho. Lo metto in congelatore così. Quando è completamente indurito, lo spezzo in blocchi e lo passo nel robot da cucina, con la lama più potente: rapidamente, per non scaldarlo: diventa morbido e cremoso. A questo punto, aggiungo un albume montato a neve fermissima (un albume per 6 mandarini), amalgamo bene e riempio le bucce, copro con le calottine e rimetto in congelatore.

SORBETTO ALL'ARANCIA CON RONDELLE AI FICHI

Ingredienti  
500 g di sorbetto all'arancia 100 g di fichi secchi 50 g di scorza d'arancia candita 30 g di uvetta bionda 70 g di gherigli di noce 1 arancia 100 g di zucchero di barbabietola. ()

Esecuzione
Eliminate il picciolo dei fichi e metteteli nel mixer con la scorza d'arancia candita,l’ uvetta e i gherigli di noce: frullate fino ad ottenere una pasta omogenea. Formate con le mani inumidite un cilindro di circa 2 cm di diametro e lasciate riposare al fresco, ma non in frigo, non più di mezz’ora. Con un rigalimoni prelevate la scorza dell’arancia , mettetela in una ciotola con lo zucchero e mescolate. Lasciate insaporire per una decina di minuti. Versate il composto di zucchero e scorza d'arancia su un piano e rotolatevi il cilindro di fichi facendo aderire bene lo zucchero con una leggera pressione delle mani. Tagliate il cilindro a fettine dello spessore di circa un centimetro. Distribuite con un cucchiaio per gelato il sorbetto all’arancia in coppe e servitelo con i dolcetti di fichi.
Per il sorbetto: mescolare in una terrina 125 g di zucchero e 125 g di acqua e, mescolando, fate sciogliere completamente lo zucchero. Unite quindi la scorza di un'arancia tagliata a julienne e lasciate in infusione per un'ora. Versate nella terrina dello sciroppo il succo di due arance filtrato e qualche goccia di acqua di fiori d’arancio, mescolate,, incorporatevi un albume leggermente sbattuto e trasferite nella gelatiera.

INSALATE 

INSALATA DI ARANCE E SCAROLA di Ofelia  Allegretta

 

Ingredienti  
1 cespo di scarola, 2 arance, 50 gherigli di noci,
per la salsa: 1 vasetto di yogurt, 2 cucchiaini di succo d’arancia,1 cucchiaino d’ aceto

Esecuzione
Lavare bene la scarola, sgocciolarla e spezzettare le foglie, sbucciare le arance eliminando la parte bianca e affettarle sottilmente, mettere entrambi gli ingredienti in un’insalatiera, unire i gherigli di noce tritati.
Sbattere energicamente in una ciotola tutti gli ingredienti per la salsa e versarla prima di servire sull’insalata.

INSALATA DI SPINACI AGLI AGRUMI di Ofelia  Allegretta

 

Ingredienti  
200 g di spinaci teneri,1 pompelmo,2 arance,6° g di nocciole tritate
per la salsa: 1 cucchiaino di panna fresca,,1 cucchiaio di yogurt,sale,pepe, il succo di 1\2 arancia,1 cucchiaino di cognac

Esecuzione
lavare le foglie di spinaci, sgrondarle ed asciugarle bene, sbucciare a vivo gli spicchi degli agrumi, mescolare in una ciotola unendo le nocciole e condire con la salsa ottenuta battendo bene gli ingredienti indicati.

INSALATA DI INDIVIE ALL’ARANCIA di Ofelia  Allegretta

 

Ingredienti  
1 cespo piccolo di indivia riccia, 4 cespi di indivia belga, 2 arance,8 olive nere, per la salsa:3 cucchiaini di aceto, un cucchiaino di tabasco,3 cucchiai di olio extra vergine di oliva,sale,pepe.

Esecuzione
Lavare e sgrondare bene le insalate, spezzettare le foglie e metterle in un’insalatiera con gli spicchi d’arancia pelati a vivo (raccogliere il succo), le olive snocciolate .
Preparare il condimento sbattendo bene gli ingredienti indicati più il succo d’arancia raccolto e coprire l’insalata.

INSALATA DI FINOCCHI SEDANO E ARANCE di Ofelia  Allegretta

 

Esecuzione
Con un rigalimoni togliere alle arance la parte colorata della buccia, ponendola in un’ insalatiera precedentemente strofinata all’interno con uno spicchio d’aglio, aggiungervi dei finocchi affettati sottilmente, delle coste di sedano bianco a tronchetti, olive nere, gherigli di noci spezzettati e arance sbucciate e tagliate a fettine sottili. Condire con sale olioextra vergine di oliva e pepe.

TORTE 

CONCA D’ORO (Giovanna  Esposito)

Ingredienti

BASE:
Burro 200g
Zucchero 170 g
5 uova
Cioccolato bianco 100g
Mandorle con la pelle 200g
Buccia grattugiata di 2 grosse arance
Succo di mezza arancia
Fecola 3 cucchiai
Lievito vaniglinato ½ bustina
Zenzero in polvere un cucchiaino
Cointreau un bicchierino

SPUMA ALLA CANNELLA:
3 uova
Zucchero 75g + 50g
Latte 200g
Un baccello di vaniglia
3 fogli di colla di pesce
Panna montata 370-380g
Cannella in polvere 1 cucchiaio colmo + mezzo cucchiaio ()

Esecuzione

Per la base, macinare finemente le mandorle. Far fondere in forno a calore moderato il cioccolato bianco, quindi unirvi il Cointreau. Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero fino a renderlo ben spumoso. Aggiungere i 5 tuorli un cucchiaino alla volta, facendo attenzione a non aggiungere il successivo finché il precedente non è stato assorbito. Unire quindi al composto il cioccolato con il liquore, le mandorle, la buccia delle arance grattugiata finemente, il succo, la fecola, lo zenzero ed infine il lievito. Terminare montando a neve ferma i cinque albumi e mescolandoli con delicatezza al composto. Imburrare ed infarinare una teglia antiaderente da 24 cm, versarvi il composto ed infornarlo a 170  per 45 minuti. Lasciar raffreddare la torta. Quando è fredda, tracciare con un coltellino affilato un cerchio al centro del dolce, lasciando intorno un bordo di un dito e mezzo di larghezza, aiutandosi con una scodella o un piattino sistemato al centro della torta. Poi, con un cucchiaio, raschiare delicatamente l’interno del cerchio fino a scavare il centro della torta per metà della sua altezza, creando così una specie di scodella. Preparare quindi la spuma: portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia inciso, spegnere immediatamente il fuoco ed eliminare il baccello. In una casseruola amalgamare accuratamente i tuorli delle uova con i 75 g di zucchero, senza montarli; versarvi il latte caldo e cuocere la crema a fuoco basso mescolando continuamente. Togliere dal fuoco quando la schiuma in superficie è sparita. Unire alla crema ancora calda i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati, e mezzo cucchiaio di cannella, quindi far raffreddare mettendo il fondo della pentola in acqua fredda. Una volta raffreddata, aggiungere alla crema la panna montata con un cucchiaio colmo di cannella e 50 g di zucchero, e infine gli albumi montati a neve. Versare la spuma nella cavità scavata al centro del dolce e mettere in frigo a rassodare per 4-5 ore. Infine decorare a piacere con fette d’arancia, scorzette candite, decori di pasta di mandorle colorata, stecche di cannella.

PIE DI LIMONE AL MICROONDE di Benedetta Lugli

Esecuzione
Crosta

Sciogliere nel microonde in una pirofila di cm 23 di diametro g 50 di burro . Unire g 250 di biscotti sbriciolati, tipo marie o digestive, mescolare e formare una crosta, pressando le briciole contro il fondo e le pareti della pirofila.
Cuocere al microonde per 1 minuto e 1/2 alla massima potenza e far freddare.

Ripieno

Sbattere, in una pirofila di almeno 1 litro di capienza, 3 uova intere con gr 200 di zucchero fino a che sono ben mescolati, unire g 125 di succo di limone, 1 cucchiaio di buccia di limone grattata e g 50 di burro.
Cuocere al microonde da 3 a 4 minuti alla massima potenza, o finchè la mistura inizia a bollire e si addensa, mescolando due volte durante la cottura. Far freddare e mettere in frigo.
Montare g 200 di panna ed unirla alla crema di limone fredda, metterla a cucchiaiate nella crosta preparata e farla riposare nel frigo da un minimo di mezz'ora ad un massimo di 8 ore.
Decorare con ciuffetti di panna montata.

Questa la ricetta, io molto più spesso però preparo solo la crema di limone (o metà arancio e metà limone) e la servo in una coppa di cristallo, decorandola giro giro con fettine di limone o di arancio e limone, fatte seccare sulla carta forno, cosparse di zucchero , sempre nel microonde. Attenzione perchè bruciano con estrema facilità.
La crema di arancio è ottima servita con una torta di cioccolato tipo tenerina.

 

TORTA SQUISITA AL LIMONE (Luisa  de Filippi)

 

Ingredienti

2 uova
100 g burro
150 g zucchero
200 g farina
1 bustina lievito vanigliato
1/2 bicchiere circa di latte
scorza grattugiata di 1 arancia e 1/2
Crema:
Succo di un'arancia e 1/2
succo di un limone e 1/2
80 g zucchero
50 g burro
1 cucchiaio di fecola
1 uovo
zucchero a velo ()

Esecuzione

In una terrina sbattere il burro con i 2 tuorli e lo zucchero, unire la farina setacciata con il lievito, il latte, la scorza di arancia ed infine le chiare montate a neve. Versare il composto in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere in forno moderato per 40 / 50 minuti circa. Lasciare raffreddare.
In una casseruola mescolare l'uovo intero, lo zucchero, il burro ammorbidito e la fecola, unire il succo delle arance e dei limoni. Cuocere a fuoco debole sempre mescolando finchè la crema non si sarà addensata. Toglierla dal fuoco e farla raffreddare. Tagliare la torta orizzontalmente in due o tre dischi, spalmarli con la crema e coprire con l'ultimo disco. Spolverizzare con zucchero a velo.

TORTA AL LIMONE (Pinella)

 

Esecuzione

Pan di Spagna:
Battere con la frusta 4 uova intere con 200 g di zucchero; aggiungere, sempre mescolando con le fruste, 200 g di olio, 1 pizzico di sale, il succo di 1/ 2 limone e la buccia grattugiata di 1 limone.
Mescolare 200 g di farina 00 con 50 g di fecola e 1 bustina di levito in polvere; setacciarla sul composto di uova e mescolare con delicatezza facendo prendere aria al composto. Versare in teglia imburrata ed infarinata e cuocere in forno non ventilato a 180  per 40’.
Crema al limone:
Versare 300 g di acqua in una ciotola; unire 200 g di zucchero, il succo di limone con la sua buccia grattugiata. Mescolare bene. In una pentolina battere 1 uovo con 1 tuorlo, unire 50 g di fecola, il composto liquido e cuocere la crema portandola a densità.
Tagliare a metà la torta, bagnarla con uno sciroppo fatto con acqua e zucchero in parti uguali, più il succo di 1 arancia, o di 1 limone. Farcirla con la crema, ricomporla, spolverarla di zucchero a velo e guarnirla con buccia di limone tritata grossolanamente.
E’ bene lasciar passare due ore dalla farcitura, perché insaporisca bene,
Nota:Io ho usato uno stampo a rosa e dopo averla sfornata, ho tagliato la torta in due parti. Ho messo la crema e l'ho ricomposta. Poi servendomi di una sac à poche con beccuccio per beignets, ho fatto delle "iniezioni" di crema all'interno della torta. Quindi, ho spalmato la superficie con della gelatina di albicocche e ricoperto di striscioline di limone . Mi raccomando! Inumidite bene il dolce con uno sciroppo di succo d'arancia e zucchero, senza lesinare.

Vi segnalo che la crema è buonissima e puo' trovare utilizzo in particolare nella farcitura di tartellete e simili.

CROSTATA MERINGATA AL LIMONE (Pinella)

 

Ingredienti

per la pasta frolla:
300 g farina
200 g burro
100 g zucchero
3 tuorli d'uovo
1 pizzico sale
burro e farina per lo stampo
Crema di Alda Muratore
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di farina
un bicchiere grande( da acqua) di latte
succo di un limone
Per questa dose di frolla farne il doppio della dose
per la meringa:
4 albumi d'uovo
120 g zucchero a velo ()

Esecuzione

Preparate prima la pasta frolla. Impastate velocemente la farina, il burro, lo zucchero, il sale e i tuorli con la punta delle dita in modo da non scaldare troppo l'impasto, quindi raccoglietelo in una palla, rivestitelo di pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a riposare per 30 minuti. Nel frattempo preparate la crema amalgamando lo zucchero con la fecola e i tuorli e diluendo il tutto con il succo del limone. Mettete su fiamma bassa, sempre mescolando; dopo una decina di minuti comincerà un bollore appena accennato, cuocete 2 minuti circa. Trascorso il tempo di riposo prendete la pasta frolla dal frigo, stendetela e foderateci uno stampo imburrato e infarinato. Punzecchiate la pasta con una forchetta, ricopritela con carta forno e riempite la crostata con fagioli secchi. Cuocetela in forno preriscaldato a 190 C per 20 minuti circa, quindi eliminate carta e fagioli e riempite la crostata con la crema al limone. Fate continuare la cottura per circa 15 minuti. Montate a neve 4 albumi, poi incorporatevi a pioggia, poco alla volta, lo zucchero a velo; con un cucchiaio distribuite la meringa sulla crostata. Mettete sotto il grill ben caldo e togliete quando la meringa si sarà rassodata e apparirà dolcemente colorita. Servite la crostata fredda.

 

MANDORLATO ALL'ARANCIA CON MIELE DI ZAGARA, MANDORLE TOSTATE E JULIENNE DI ARANCIA (Monica Tosin)

Ingredienti

g. 450 panna montata
g. 100 zucchero
g. 80 mandorle spellate e tostate
5 tuorli d'uovo
il succo di 1 arancia (circa 60 ml)
la scorza delle stessa
g. 70 scorza d'arancia candita
1 cucchiaio di miele ()

Stampo da plum-cake o rotondo da bomba, in alluminio, da rivestire con pellicola.

Esecuzione:
Preparare lo stampo.
Tritare grossolanamente le mandorle, tagliare a dadini la frutta candita.
Con lo zucchero, il succo d'arancia, e il miele, preparare uno sciroppo facendolo bollire per qualche secondo (io lo faccio bollire 5 secondi).
Mettere nel polsonetto i tuorli d'uovo, sbattendo con le fruste elettriche, aggiungere a filo lo sciroppo non troppo caldo, esattamente in centro al composto che state sbattendo. Montare la crema a zabaione su un bagno maria non troppo caldo, facendo attenzione che il contenitore non tocchi l'acqua sottostante. Quando si è raggiunta la cremosità dello zabaione, senza smettere di sbattere passare il polsonetto in una ciotola contenente acqua fredda e ghiaccio e continuare a sbattere fino al raffreddamento. Montare la panna, che non deve essere troppo soda, e incorporarla delicatamente al composto. Infine amalgamare la frutta candita, un poco di julienne di arance e le mandorle. Versare il tutto nello stampo previsto e porre nel surgelatore per una notte. Al momento di servire sformare il parfait sul piatto di portata e decorarlo a piacere.
Io che adoro servire impiattato, ho fatto una decorazione a spirale con il miele di zagara, spolverato di zucchero a velo, ho appoggiato la fettina di semifreddo e sopra ho appoggiato una scorzetta d'arancia candita, precedentemente tuffata nel cioccolato fuso.
Volendolo portare in tavola tutto intero, si può decorarlo con julienne di scorza d'arancia, o cosparso di scaglie di mandorle, con cioccolato fondente fuso, o con decorazioni di caramello, zucchero a velo, insomma usate la vostra fantasia….

 

TORTA AL LIMONE (Luisa  Sorrentino)

Esecuzione

Montare a neve 6 albumi. Montare, poi, 6 tuorli con 200 g zucchero. Aggiungere 250 g burro, 1 bustina vanillina, 170 g farina, 130 g fecola di patate. A questo punto, unire gli albumi e la buccia grattugiata di 3 limoni non trattati( solo la parte gialla). Cuocere in forno a circa 170  per una mezz'ora.
Preparare una gelatina di limoni con tortagel cameo chiaro( col succo di 3 limoni, poca acqua e la confezione di gel.). Bucherellare la superficie della torta con uno stuzzicadenti e stendervi la gelatina. Servire.

 

CIAMBELLONE MARMOR ALL'ARANCIA (Luisa  Sorrentino)

Esecuzione

Sbattere 100 g zucchero con p.q. burro, poi incorporarvi 3 tuorli, 100 g latte e 200 g farina miscelata con 2 cucchiaini di lievito per dolci. Dividere l'impasto in due parti: ad una di esse, aggiungere 2 cucchiai di cacao amaro ed una bustina zucchero a velo, all'altra, succo e buccia d'arancia grattugiata. Incorporare ai due composti 3 albumi a neve( metà per impasto) e versare in uno stampo a ciambella un primo strato di composto all'arancia, un secondo di composto al cacao, un terzo di composto all'arancia. Cuocere a 180  per 50 minuti circa.

DOLCE AL LIMONE di Ofelia

 

Ingredienti

3 uova, 3 grossi limoni non trattati, 250 gr di burro,250 gr di zucchero 250 gr di farina con lievito
( o farina 00 + 1\2 bustina di lievito per dolci),3 cucchiai di zucchero a velo più quello necessario per l’eventuale glassa, facoltative ciliegine e cedro canditi per decorare. ()

Esecuzione

Grattare tutta la buccia dei limoni, battere in una ciotola le uova intere con lo zucchero, aggiungere la scorza, il burro ammorbidito, il succo di 1\2 limone e, da ultimi, la farina (sostituendone, eventualmente 3 cucchiai con altrettanti di fecola) e il lievito se occorre..
Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata, del diametro di 22 cm. e cuocere per circa 40 minuti in forno a calore medio.
Sformare il dolce e, mentre è ancora caldo, forarlo in più punti con uno stecchino e versare nei buchetti uno sciroppo ottenuto con il succo dei restanti limoni e con lo zucchero a velo.
Spolverare di zucchero a velo o coprire con una glassa al limone (molto meglio!!!), ottenuta con un paio di cucchiai dello sciroppo e lo zucchero a velo necessario (circa 100 gr) lavorati insieme in una scodellina e guarnire, volendo con i canditi.Se si adopera una teglia ovale la glassa può essere colorata con un nonnulla di colorante alimentare giallo e poi “segnata” con il dorso di una grattugia in modo da dare l’idea della buccia d’agrume aggiungendo infine il gambo con le foglie di un limone (di solito quelli non trattati le hanno)
Io personalmente preparo l’impasto con il robot da cucina, inizio mettendoci le scorze tagliate con il pelapatate e lo zucchero, quando le scorze sono sminuzzate a dovere, aggiungo le uova ecc..è molto più rapido e tutto il sapore delle scorze viene assorbito dallo zucchero.

 

LEMON PIE di Erica Mason

Ingredienti

per la pasta:
200g di farina
1/4 di cucchiaino da caffé raso di sale
4 cucchiai di zucchero
125g di burro
1 uovo
1 cucchiaio di panna per la crema:
250ml di acqua
1 pizzico di sale
30g di burro
portare ad ebollizione in un pentolino;

50ml di acqua 3 cucchiai di maizena (qualsiasi amido va bene)
stemperare l'amido nell'acqua; 2tuorli
130g di zucchero
sbattere e unire la maizena precedentemente preparata; ()

Esecuzione

preparare una pasta come la frolla e riposare 30 minuti in frigo.
stendere e foderare una tortiera da crostata da 24cm. bucherallare il fondo con i rebbi della forchetta e riposare in frigo per 15 minuti (evita che la pasta si ritiri in cottura).

cuocere in bianco per circa 25minuti in forno preriscaldato a 220 . dopo i primi 15 minuti togliere la carta con i fagioli e continuare la cottura.
( io tengo la temperatura a 200 ) versare il tutto nel liquido in ebollizione, mescolare bene, dare una bollita e ritirare dal fuoco. incorporare la buccia di 3 limoni grattugiata e 100ml di succo di limone.

versare la crema ancora calda sulla base di pasta pronta e lasciare raffreddare.

per decorare se si vuole con ciuffi di panna o fettine di limone.

consigli:e' decisamente più buona servita molto fredda.
Lasciare raffreddare la torta sempre nel suo stampo.

 

TORTA AL LIMONE CON ZUCCHERO DI CANNA (Di Rosa Maria Paniccia)

Ingredienti

pasta: 125 farina, un pizzico di sale, 2 cucchiai di zucchero di canna, 100 burro, un uovo, un cucchiaino di succo di limone, 2 cucchiaini di zucchero a velo

farcitura: 75 burro; 75 zucchero di canna; 100 farina di mandorle; 2 tuorli; la scorza e il succo di un limone; 3 albumi ()

Esecuzione

@ in una terrina farina, sale, zucchero; quindi burro a fiocchetti, succo di limone e tuorlo; lavorare bene e mettere al fresco;

@ foderare uno stampo di 26 cm di diametro, punzecchiare il fondo, coprire con carta e fagioli e mettere in forno a 190  per 10'; se non si ha lo stampo a cerniera, tenere presente il metodo "stendere su carta da forno", facendo braghetta che serva a tirar fuori la torta.

@ spennellare con l'albume battuto e rimettere in forno per 10';

@ battere burro e zucchero della farcitura finchè non è una crema morbida; unire mandorle, tuorli, succo e scorza grattugiata di limone;

@ montare i bianchi e unire;

@ versare sulla pasta, mettere in forno a 160  per 20';

Sia calda (aspettare comunque 10') che tiepida; spolverizzare di zucchero a velo. Se poi è fredda, non faremo una scena.

 

TORTA SOFFIATA AL LIMONE di Germana

Ingredienti

300 /350 gr di pasta frolla circa
1 limone
70 gr zucchero
5 cl di kirsch (io non l’ho mai usato)
6 albumi
crema pasticcera (3 tuorli , 5 cucchiai di zucchero, 2 farina, mezzo litro di latte) o crema al limone ****, oppure metà crema pasticcera con metà crema al limone.
burro per ungere,
zucchero al velo ()

Esecuzione

Stendere la pasta frolla in un disco e imburrare uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro . Ricoprire anche il bordo per circa 2/ 3 cm.
Stendere sulla pasta uno strato di crema al limone e sopra crema pasticcera o solo crema al limone .Infornare il dolce per 20’ a 170/180  .
Intanto montare a neve ferma i 6 albumi unendo progressivamente 70 gr zucchero. Quando sono ben montati aggiungere una parte della crema al limone con movimento dal basso verso l’alto e non in senso circolare altrimenti gli albumi si sgonfiano, aggiungere anche la buccia grattugiata del limone . Non preoccuparsi troppo se non è perfettamente amalgamato.
Togliere ,dopo i 20’, la teglia dal forno. Versarvi con molta delicatezza la crema di albumi formando una cupola. Rimettere in forno a 180  terminando di cuocere per altri 20’ circa .
Togliere dal forno e cospargere di zucchero al velo

 

TORTA CHIFFON ALL'ARANCIA di Mimma

Esecuzione

165ºC 65 minuti stampo a ciambella di 25 x 11 cms
mescolare: 2 tazze e 1/4 di farina setacciata, 1 e 1/2 tazza di zucchero, 3 cucchiaini di lievito per dolci, 1 cucchiaino di sale.
Fare un "pozzo" e aggiungere nel seguente ordine:
1/2 tazza di olio (non oliva), 5 tuorli, 3/4 tazza di acqua fredda (sostituibile in tutto o in parte da succo di arancia fresco), 3 cucchiai di scorza di arancia grattugiata.
Non mescolare fino a quando non saranno aggiunti tutti gli ingredienti. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando tutto sarà ben amalgamato e soffice. Battere a neve molto ferma: 1 tazza di albumi con 1/2 cucchiaino di cremor tartaro
Incorporare i tuorli agli albumi con molta attenzione, mescolando solo fino a quando sarà tutto ben amalgamato. Mettere in una ciotola con buco in mezzo di 25 x 11 cms senza imburrare, in forno preriscaldato a 165  per 65 minuti.
Una volta pronta capovolgere e lasciare raffreddare. ()

TORTA AL LIMONE (Grazia  Buia)

Ingredienti

Per la pasta:
1+1/2 hg zucchero
1 hg burro,1 uovo intero + un tuorlo
2 cucchiai di olio di oliva
3 hg farina
2 cucchiai di rum
1 presa di lievito vanigliato
scorza grattugiata di un limone
Per la crema:
3 tuorli +6 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di rum
succo e scorza di un limone
1 bustina vaniglia
2 cucchiai di farina
½ litro scarso di latte ()

Esecuzione

Preparare la crema e cuocere a fuoco basso fino a quando vela il cucchiaio, poi lasciare raffreddare.Fare la fontana con al farina ed impastare velocemente. Dividere la pasta in 2, foderare uno stampo (dopo averlo ricoperto con carta da forno o imburrato ed infarinato)con la pasta rialzando bene i bordi. Versare la crema ormai tiepida , rivoltare i bordi verso l’interno, pareggiandoli bene, ricoprire con l’altro strato di pasta e rincalzarlo bene sotto. Infornare a 180  per circa 30’. Lasciare raffreddare e cospargere con zucchero a velo

 

CAKE AL CIOCCOLATO E ARANCIA (Erika Mason)

 

Ingredienti

200g di burro morbido
150g di zucchero
la scorza grattugiata di tre arance ()

Esecuzione

lavorare a crema e aggiungere 4 tuorli e 180g di yogurt o panna e il succo di 1 arancia.
Amalgamare  bene. Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Spezzettare e piccoli pezzi 150g di cioccolato fondente.
setacciare 350g di farina con 2 cucchiaini rasi di lievito.
unire delicatamente il tutto alla crema di burro. versare in uno stampo da plumcake e cuocere circa 50 minuti (prova dello stecchino) a 160  (forno ventilato). lasciare riposare qualche istante e farla raffreddare una volta tolta dallo stampo su una griglia da pasticceria.
portare alle'ebollizione il succo di 1 arancia di 1 limone con con 4 cucchiai di acqua e 50g di zucchero. togliere dal fuoco e profumare con 2 cucchiai di gran marnier o cointreau.
rimettere il dolce nello stampo da plumcake, bucarlo con uno stuzziacadenti lungo e versare lo sciroppo preparato.
coprire con pellicola e lasciare riposare una notte.
togliere dallo stampo e preparare la glassa per decorarlo.
dentro un pentolino portare ad ebollizione il succo di 1 arancia, 1 cucchiaino da caffé raso di tortagel e pennellare il dolce.

 

PAN DI SPAGNA ALL'ARANCIA CON COMPOSTA (Monica  Tosin)

 

Esecuzione

Prendere 8 arance non trattate, lavarle bene e pelarne al vivo 4. Tagliarle tutte grossolanamente con il robot, pesare il tutto e per ogni kilo di composto, aggiungere un kilo di zucchero e un limone spremuto. Cuocere per 30/40 minuti.
Si conserva in frigorifero per un mese circa, o, se invasato caldo, come una normale marmellata.
Fate ora un normale pan di spagna all'arancia, dopo che è raffreddato tagliate via un centimetro dalla parte superiore della calotta, lasciando un bordo intorno di un paio di centimetri e riempite il buco così ottenuto con la composta d'arancia.

Torta di arance (Clara  Vercillo)

Ingredienti

3 arance (a buccia fine, possibilmente)
5 uova
farina 3 cucchiai colmi, colmi
200 gr di mandorle sgusciate, con la pelle
200 gr. di zucchero.
1 cucchiaino di lievito per dolci glassa:
150 gr. di cioccolato fondente
poca crema di latte ()

Esecuzione

Mettere a bollire le arance per un’ora circa. Una volte raffreddate (anche sotto l’acqua fredda) tritarle. Tritare le mandorle.
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere poi la farina ed il lievito ed in fine le mandorle tritate e le arance tritate.
Montare bene a neve gli albumi con un pizzico di sale ed uno di zucchero; aggiungere delicatamente all’impasto.
Imburrare uno stampo a cerniera e cospargerlo di pan grattato. Versarvi l’impasto e lasciar cuocere in forno preriscaldato a 150  per un’ora/un’ora e un quarto.
Per glassare con il cioccolato: sciogliere a bagnomaria 150 gr. di cioccolato fondente con 3 o 4 cucchiai di crema di latte e stenderlo sulla torta sfornata

TARTE ALLE ARANCE (Ingrid Kelder)

Ingredienti

per la pasta:
200 gr di farina
100 gr di burro
la scorza grattata di 1/2 arancia
1 cucchiaio di rum
1 pizzico di sale

per la crema:
3 arance non trattate
3 uova
100 gr di zucchero
1 dl di panna da montare
50 gr di mandorle in polvere

per la copertura:
3 piccole arance nonn trattate
300 gr di zucchero
1 bicchierino di Grand Marnier ()

Esecuzione

Disponete la farina a fontana, ponete al centro il burro ammorbidito e il sale e con le punta delle dita amalgamate gli ingredienti. Aggiungete il rum, la scorza grattata e l'acqua necessaria ( circa 1/2 bicchiere) per ottenere un impasto sodo. Lasciate riposare coperto al fresco 30 minuti.
Preparate la crema!
Grattate la scorza delle arance e spremete il succo. Mescolate il tutto allo zucchero, unite le uova sbattute e la panna e amalgamate con una frusta. Tirate la pasta in una sfoglia sottile e rivestite uno stampo imburrato. Cospargete il fondo di padta con la polvere di mandorle, verstevi sopra la crema e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti, finché la crema sará leggermente dorata e soda.
A parte affettate sottili le arance per la decorazione, versate lo zucchero in una larga casseruola dal fondo pesante, bagnatelo con 1 dl d'acqua, portate a ebollizione e lasciate sobbollire per 2' circa. Immergete le fettine di arancia nello sciroppo, unite il Grand Marnier, lasciate sobbollire 5' e fate intiepidire. Estraete le arance dallo sciroppo e distribuitele sul dolce sovrapponendole leggermente. Versateci sopra lo,sciroppo rimasto e lasciate raffreddare completamente

 

CROSTATA ROVESCIATA ALL'ARANCIA (Francesca  De Carli)

 

Ingredienti

pasta frolla ( la ricetta che si preferisce) 2 arance non amare, zucchero burro e farina per lo stampo.

Esecuzione

Passare con il burro e la farina i bordi di uno stampo chiuso, versare sul fondo circa 50 gr di burro fuso e 2 o 3 cucchiai di zucchero, disporre le fette d'arancia leggermente sovrapposte e ricoprire con la pasta frolla. Passare in forno a 180° per circa 40 min o fino a che la frolla è dorata. Attendere qualche minuto e capovolgere su un piatto che può passare in forno. Spolverizzare con dello zucchero grezzo e passare al grill fino a che non si forma una crosticina di caramello.

 

SIMIL FROLLA CON GELATINA AL LIMONE (Emanuela Boni)

Ingredienti
Per la pasta: 2 uova
500gr. Farina
200gr.Burro
1 bustina di lievito
200gr.zucchero Ingredienti per la Crema al limone:
450gr. Acqua
200gr. Zucchero
50gr. Fecola di Patate
50gr. Burro
2 Limoni non trattati (buccia da grattugiare + succo) 1 uovo (da mettere a cottura finita)

Esecuzione

Impastare tutti gli ingredienti e formare una palla omogenea (tipo frolla) .Far riposare in frigo per il tempo che si prepara la crema.

Mettere tutti li ingredienti a freddo in una pentola (NB in questa fase mettere solo bucce grattugiate e mettere il burro a pezzetti per ultimo) e poi trasferire tutto sul gas.Far cuocere – mescolando sempre – fino a che si addensa tipo gelatina .Quando si addensa cuocere solo x qualche minuto, spegnere e far intiepidire.
In ultimo aggiungere alla crema 1 uovo intero ed il succo dei 2 limoni – mescolare.
Dividere l’impasto in due parti, formare 2 dischi ed al centro mettere la crema.

Tortiera da 28/30 cm.
In forno caldo ventilato a 180° per 20/25 minuti
Far raffreddare e coprire di zucchero a velo.

 

CROSTATA CON CREMA AL LIMONE E YOGURT (Elisabetta Moretti)

Esecuzione

Fai una pasta frolla con 200 gr di farina, 100 gr di zucchero, 100 gr di burro, 2 tuorli, la buccia grattugiata di un limone, fai una palla e la metti in frigorifero. Poi la stendi in una tortiera imburrata di 24 cm. Frulli 2 tuorli con lo zucchero (io faccio ad occhio circa 100 o 150 gr), aggiungi la buccia di limone grattugiata, e un vasetto di yogurt, mescoli bene e versi sulla torta. Inforni a 180° per circa 30 minuti.

 
CROSTATA AL LIMONE E PINOLI (Paola Uggetti)

Ingredienti

Per la pasta frolla:
farina 200, burro 120, zucchero 80, fecola 35,
2 tuorli, buccia grattugiata di 1 limone, 1/2 bustina vanillina, sale.

Per farcire:
latte 300, panna fresca 200, zucchero 150, pinoli 100,
farina 40, 4 tuorli, limone.

Esecuzione

Per la pasta frolla procedere come al solito.
Fate riposare la pasta frolla in frigor e intanto in una ciotola mescolate
i tuorli con lo zucchero e la farina, stemperate con il latte e la panna
riscaldati insieme, fate bollire la crema 5" e profumatela con la scorza
grattugiata del limone.
Rivestite con la pasta frolla uno stampo di cm.22, versatevi la crema,
cospargete con i pinoli e infornate a 190° per 50".

DESSERT

BUDINO DI LIMONE (Stefania Buzzone)

 

Per questa ricetta e' indispensabile un limone di giardino, dal quale prelevare con un pelapatate la scorza (solo il giallo, anche una piccola parte di albedo rendera' il budino amaro)
Spezzettare la buccia del limone e frullarla a lungo con un litro di acqua naturale. Mattere una pezzuola in un colapasta e colare accuratamente il preparato.
Mescolare 300 gr. di zucchero con 90 gr. di amido di mais e diluire con l'acqua di limone.
Mettere su fuoco basso e cuocere adagio fino a quando il tutto di addensa (ma non far assolutamente bollire)
Bagnare degli stampini (ci vorrebbero di alluminio, a forma di mezzo limone) con acqua fredda, scolarli un po' e versare il budino.
Far raffreddare e mettere in frigorifero per diverse ore.
Al momento di servire, capovolgete i budini su una foglia di limone.

MOUSSE LIMONE & LIME (Simona Vala)

 

grattugiare la buccia di un limone e di un lime. mettere a bagno 3 fogli di gelatina. in un pentolino scaldare 2,5 dl di doppia panna con 2 cucchiai di zucchero e la buccia degli agrumi. aggiungere il succo di entrambi gli agrumi e far sciogliere i fogli di gelatina. lasciar raffreddare in stampini monoporzione per almeno 4 h, prima al fresco, poi in frigo

 

CHIACCHERE AI FIORI DI ARANCIO (Alessandra Ingrasci Dallo speciale CI)

Ingredienti

FARINA 500 GR
ZUCCHERO 120 GR
BURRO 80 GR
3 TUORLI E 1 UOVO INTERO
UN'ARANCIA
ACQUA DI FIORI D'ARANCIO
ZUCCHERO A VELO
OLIO PER FRIGGERE
SALE ()

Esecuzione

Lavorare nell'impastatrice la farina, i tuorli,il burro morbido, il succo , la buccia grattugiata di arancia, un cucchiaio da minestra di acqua di fiori di arancio,un pizzico di sale. Trasferire poi la pasta sulla spianatoia, lavorare brevemente e far riposare per 30'.
Tirarla con una macchinetta per pasta sfoglia fino a renderla molto sottile.. farne dei fiori diversi da incollare nelle varie parti con una punta di uovo sbattuto.Friggere i fiori in olio bollente scolare su carta assorbente e polverizzare di zucchero a velo.

 

TERRINETTA DI CIOCCOLATO CON SALSA ALL'ARANCIA

 

Ingredienti

250 gr di cioccolato fondente, 125 gr di burro, 10 gr di cacao, 3 tuorli d’uovo, 50 gr di zucchero, 1,5 dl di latte, 1 stecca di vaniglia, 2 fogli di gelatina
Per la salsa
4 arance, 100 gr di zucchero, 1 dl di vino bianco ()

Esecuzione

Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato, il burro ed il cacao. Frullare l’uovo e lo zucchero. Cuocere fino ad ebollizione il latte contenente la vaniglia e versarlo caldo sulle uova, avendo cura di rimestare il tutto con una frusta, aggiungere a questo punto i due fogli di gelatina messi precedentemente a bagno in acqua fredda e rimestare il tutto ancora per pochi secondi. Unire delicatamente le due masse, mescolando accuratamente al fine di ottenerne una sola ben amalgamata. Versare il tutto in un recipiente a forma di «terrina» tipo plum-cake, far raffreddare e riporre quindi in frigorifero per circa 12 ore. Salsa all’arancio Due arance vengono utilizzate solo per farne del succo, mentre delle altre due si utilizza prima la scorza, precedentemente sbucciata e tagliata a striscioline sottili poi il frutto tagliato a fette. In una casseruola far caramellare lo zucchero aggiungervi quindi il vino bianco, il succo, le striscioline di buccia e le arance affettate, cuocere il tutto per circa 10 minuti, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Disporre la salsa sul fondo di un piatto singolo o di portata e adagiarvi sopra la terrina di cioccolato precedentemente sformata e tagliata a fette.

 

BUDINO DI LIMONE E MANDORLE CON SALSA DI FRAGOLE (Silvana  Bruno)

Ingredienti

limoni 3 (1 senza pesticidi, ovv.)
mandorle gr. 180 (60 gr.)
zucchero gr. 180 (60 gr. fruttosio)
uova 8 (2 piccole)
burro gr. 80 (gr. 20)
limoncello gr. 50 (gr. 10)

per la salsa di fragole:
fragole gr. 400
zucchero gr. 250

per guarnire:
lime 4
menta alcuni rametti
zucchero a velo q.b.
zucchero per gli stampini gr. 100 ()

Esecuzione

mettere sul fuoco 3 casseruole con acqua. Bollire i limoni passandoli da una pentola all'altra ogni 5' e lasciandoli nell'ultima per 20'; scolarli, raffreddarli e quindi frullarli (interi)
- nello sbattitore montari i tuorli con metà dello zucchero, unire i limoni passati, le mandorle tritate e il liquore d'agrume. Imburrare e spolverare di zucchero gli stampini di alluminio (io ho usato una pirofila da insalata, per intenderci, diametro cm. 20 )
-Montare gli albumi a neve e aggiungere lo zucchero rimasto, montare ancora per qualche minuto.Unire i due composti lavorando delicatamente.Riempire gli stampi con un sac a poche, quindi mettere in forno per 15' a 180  (io ho fatto cuocere per 20 min.)
-per la salsa, frullare le fragole con lo zucchero e passare
-Finitura: sformare i budini, adagiarli sui piatti coperti di salsa di fragole, decorare con fettine di lime e foglie di menta, spolverizzare con zucchero a velo.

 

MATTONELLA AL LIMONE di Babette1960

Ingredienti

1/2 litro di panna liquida fresca (del tipo da montare)
5 tuorli d'uovo
3 albumi
300 grammi zucchero al velo
2 e 1/2 tazzine da caffè di succo di limone filtrato (*)
2 cucchiai rasi di buccia di limone grattugiata (*) per tazzine da caffè si intende del tipo da bar non più grande, altrimenti se si usa la stessa dose misurata in tazzine più grandi il semifreddo risulterebbe troppo aspro, quasi sgradevole. ()

stampo tipo plum-cake lungo circa 30 cm

Esecuzione

Con un mixer elettrico montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa, quindi, sempre frullando, aggiungere adagio il succo di limone e la scorza grattuggiata.
Montare la panna . A parte, montare gli albumi a neve fermissima.
Con una spatola flessibile o un cucchiaio di legno, unire al composto di uova e limone prima la panna montata poi gli albumi a neve: è indispensabile mescolare dal basso verso l'alto in queste ultime due fasi altrimenti si rischia di smontare e la pannna e gli albumi.

Sarebbe ideale foderare lo stampo o con pellicola o carta oleata o da forno per agevolare il capovolgimento del dolce prima di servirlo.
Una volta che lo stampo è foderato, versare il composto, livellarlo battendolo sul piano del tavolo, coprirlo con pellicola o alluminio e mettere nel congelatore.
Non occorre scongelarlo prima di servirlo: sarà sufficiente, dopo averlo capovolto su un piano tipo tagliere (non so come lo chiamate voi quel pezzo di legno o di plastica dove triti le erbe con la mezzaluna o il coltello), tagliarlo con un coltello grande da cucina la cui lama sia stata passata sotto l'acqua calda.
Disporre la fetta nel piattino e guarnire con fettina di limone tagliata artisticamente e foglioline di menta (facoltativo).
In alternativa alla forma di mattonella, si possono realizzare gli stampini monoporzione da servire guarniti allo stesso modo.

 

SPUMA DI LIMONE (Giovanna  Esposito)

Esecuzione

Montare a spuma 200 g di zucchero con 10 tuorli d’uovo, unirvi dell’estratto di limone (si compra nei negozi di articoli per pasticceria, ha l’aspetto di una gelatina molto gialla ed è buonissimo) aggiungendolo a poco a poco finché il gusto vi soddisfa (in alternativa usare buccia e succo di almeno 2 limoni) e continuare a lavorare. Aggiungere delicatamente al composto 500 g di panna montata. Tenere in freezer per 3-4 ore e poi in frigo per circa due ore. Attenzione quando, tolta dal frigo, la rimescolate, perché può facilmente smontarsi. Io l’ho servita in coppette accompagnata da lingue di gatto e decorata con mandorle a lamelle, ma la utilizzo come accompagnamento al panettone e al pandoro ed anche per ricoprire le delizie al limone. La dose è abbondante. Se avanza tenetela nel freezer.

SOUFFLE' GLACE' ALL'ARANCIA (Luisa Sorrentino)

 

Esecuzione

Riscalda 250 g. latte con la scorza di un'arancia e mezza. Lavora 3 tuorli con 80 g. zucchero semolato ed 1 c.no fecola. Stempera col latte caldo filtrato, poi porta la crema su fuoco moderatissimo e lascia addensare, ma non bollire. Spegni, aromatizza la crema con 2 c. fiori d'arancio e lascia raffreddare. Porta a bollorecon una cucchiaiata d'acqua 80 g. zucchero semolato, fin quando lo sciroppo avrà raggiunto i 115 gradi. A parte, monta a neve soda100 g. albumi con un pizzico di sale. A temperatura raggiunta,ferma la cottura dello zucchero ponendola casseruola in acqua fredda, poi versa a filo negli albumimontati, continuando a lavorarli con una frusta, in modo da ottenere una specie di meringa molto soda. Alla crema, ormai fredda, incorpora 200 g. panna fresca( io uso la Granarolo o, quando la trovo, la panna Sole)ben motata, quindi la "meringa". Metti in 6 stampini da soufflè e fai riposare almeno 4 ore in frigo. servili, magari accompagnandoli con frutta fresca( fragole e lamponi) spolverizzati di zucchero a velo.

 

BAVARESE DI ARANCIA E ZENZERO (Luisa  de Filippi)

Ingredienti

150 g zucchero
3 tuorli
50 g zenzero
2 arance
10 g colla di pesce
200 ml latte
350 ml panna ()

Esecuzione

Fate scaldare il latte con la buccia grattugiata delle arance; quando è caldo toglietelo dal fuoco e fatelo intiepidire quindi aggiungetevi il succo filtrato delle arance. Lasciate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Montate i tuorli con lo zucchero, uniteli al latte e portate su fuoco basso. Mescolate con cura, unendo successivamente la colkla di pesce. Lasciate raffreddare; aggiungete lo zenzero grattugiato e mescolate.
Alla fine montate la panna con lo zucchero rimanente ed unitela al resto del composto. Versate la crema negli stampini e lasciate raffreddare in frigo per almeno un'ora.

 

CHARLOTTE DI MANDARINI E CIOCCOLATO BIANCO (Luisa  de Filippi)

Ingredienti

10 mandarini pelati al vivo
800 g cioccolato bianco
400 g zucchero
10 g colla di pesce
300 ml panna
800 ml latte
mezzo bicchiere di liquore ()

Esecuzione

Fate scaldare il latte; quando raggiunge il livello di ebollizione spegnete il fuoco. Sminuzzate finemente il cioccolato bianco e mettetelo nella stessa pentola del latte. Mescolate facendo sciogliere bene il cioccolato. Fate intiepidire.
Nel frattempo, ammorbidite i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Quando il composto di latte e cioccolato sarà raffreddato aggiungetevi la panna montata con lo zucchero. Fate poi sciogliere la colla di pesce a bagnomaria e aggiungetela al composto. Mescolate bene e ponete il recipiente in frigorifero. Bagnate gli stampini in cui verserete la crema con un liquore a piacere tipo Grand Marnier. Disponete le fettine di mandarino in posizione verticale negli stampini. Riempiteli con la crema ottenuta. Lasciate in frigo per almeno un'ora.

 

LIMONI RIPIENI

Esecuzione

Occorrono due limoni biologici: togliere una calotta, conservarla, svuotarli con uno scavino e lasciarli capovolti.Lavorare nel mixer 150 gr.tonno scolato benissimo dell'olio con 50 gr.burro e un'acciuga salata.(Aggiungere un cucchiaio di pistacchi tritati a mano: facoltativo).Riempire con tale impasto i limoni, rimettere la calotta, fasciarli nella pellicola e metterli in freezer, minimo sei ore.Tirarli fuori un'ora prima di servili, tagliati a fettine sottili, tre per ogni piattino, decorando con pomodori ciliegini e fili di erba cipollina.

MOUSSE DI ARANCIA (Elena Berther)

Ingredienti

250 gr mascarpone
250 gr ricotta
200 gr panna fresca da montare
100 gr zucchero
1/2 litro di succo d'arancia
gelatina alimentare (dose per 1/2 litro)
savoiardi ()

Esecuzione

Sciogliere lo zucchero nel succo d'arancia sul gas per alcuni minuti (pochi)e aggiungervi i fogli di gelatina precedentemente ammollati e strizzati. Far intiepidire.
In una ciotola mescolare bene insieme mascarpone e ricotta, incorporare il succo di arancia e far leggermente rapprendere in frigorifero (non troppo, deve solo cominciare a rapprendersi).
Montare la panna e unirla al composto.
In una teglia, meglio rettangolare, fare uno strato di savoiardi imbevuti in una bagna di succo d'arancia e, se piace, liquore (io uso del ratafià all'arancia). Versare la crema sui savoiardi e mettere in frigorifero. si può fare anche il giorno prima.

 

COPPETTE DI BUDINO AL SUCCO D’ARANCIA (Silvana  Ferro)

Ingredienti

5 bicchieri di succo d’arancia, 5cucchiai di farina, 5 cucchiai di zucchero, cioccolato fondente ()

Esecuzione

Mescolare la farina setacciata e lo zucchero. Aggiungere il succo d’arancia stemperando bene la farina in modo che non si formino grumi. Portare a bollore continuando a mescolare con un cucchiaio di legno e lasciare cuocere per 5 minuti.
Versare il budino in coppette individuali e una volta raffreddato ricoprire con cioccolato fondente.(N.B. se le arance sono molto dolci diminuire lo zucchero)

 

GELATINA DI LIMONE
(limon peltesi ricetta turca)

Ingredienti

300g zucchero,50 g fecola di patate diluita in mezzo bicchiere d’acqua, 4 limoni non trattati
750 g acqua. ()

Esecuzione

Tagliare la parte gialla della buccia dei limoni e metterla nel frullatore con lo zucchero, frullare fino ad ottenere un misto perfettamente omogeneo.
Mettere in una casseruola l’acqua, lo zucchero con le scorze e il succo dei limoni. Far bollire per una decina di minuti e quindi aggiungere la fecola dei limoni diluita nell’acqua.
Mescolare velocemente e versare in coppette individuali da mettere a raffreddare e tenere al fresco fino al momento di servire

 

DESSERT AL LIMONE di Anna Cudoni

Ingredienti

200 gr farina 00
180 gr zucchero
3 uova
vanillina
lievito
succo e scorza di due limoni non trattati
50 gr burro a temperatura ambiente ()

Esecuzione

1)scaldare il forno a 180

2)separare gli albumi dai tuorli e frullare i tuorli con lo zucchero fino ad avere una spuma quasi bianca

3)montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale

4)unire ai tuorli e allo zucchero il burro, la vanillina, la farina ,il lievito, la scorza dei due limoni grattata e il succo dei due limoni e poi delicatamente incorporare gli albumi facendo attenzione a non smontarli

5)fare cuocere nel forno per circa 40 min.

la puoi mangiare cosparsa di zucchero a velo, o ricoperta di uno sciroppo fatto con zucchero e limoni e decorandola co ettine di buccia di limone, oppure farcendola con un pò di mousse al limone (vedi tutte le fantastiche ricettine)

 

PUDIM DE LARANJA (Giovanni de Biasio)

Ingredienti

4 cucchiai di acqua
350gr. di zucchero
2.50dl. di succo d'arancia
la buccia di un'arancia grattuggiata
6 uova ()

Esecuzione

caramellare 100gr. di zucchero con i 4 cucchiai d'acqua in una pentola di ferro e versarlo poi nello stampo da budino facendolo scorrere sulle pareti dello stesso. sbattere (non eccessivamente) le uova intere con lo zucchero rimasto (non devono montare), aggiungere il succo e la buccia. versarlo nello stampo ed infornare a bagno maria (180ºca.) per 30/35 minuti. lasciar raffreddare nel bagnomaria poi in frigorifero.
ottima scelta dei tuoi amici il ristorante...peró devo dire che ha conosciuto tempi migliori....

GELO DI LIMONE di Olimpia Sunseri Palermo

 

Ingredienti

8 limoni 300 gr. di zucchero 80 gr. di amido (ho usato quello di grano) 1lt. di acqua. ()

Esecuzione

Grattugiare la buccia dei limoni badando a prendere soltanto il velo superiore, mettere la buccia in un panno bianco e spremerla nell'acqua fino a quando si sara' sciolta tutta l'essenza della buccia, quindi procedere alla cottura come una normale crema. Quando e' pronta versarla in coppette umide e appena si raffredda metterla in frigo. Innanzitutto con la buccia ho fatto un infuso che poi ho lasciato raffreddare e solo dopo ho tolto le bucce senza spremere nulla. Per evitare il formarsi di grumi ho mescolato lo zucchero e l'amido e poi piano piano ho aggiunto l'infuso di limoni formando così prima una pappetta che poi con l'ulteriore aggiunta di acqua si è definitivamente sciolta. Io personalmente ho aggiunto il succo di uno dei limoni perchè mi sembrava che avrei ottenuto un gelo troppo zuccherino ed in effetti senza sarebbe stato davvero troppo zuccherato. La cottura è andata molto per le lunghe perchè, volendo controllare bene il punto di cottura, ha cotto ha fiamma bassissima (circa 1 ora e 1/4!). Ho valutato che fosse cotta appena l'ho sentita fare una certa resistenza al mestolo - in più ho fatto la prova che si fa con le marmellate; se si usa un fuoco un pò più forte la cottura dovrebbe essere avvenuta appena arriva il bollore. L'ho versato in uno stampo da savarin ed in effetti faceva la sua bella figura una volta servito sul piatto di portata. Mi è mancata l'idea per decorarlo, avevo pensato ad un poco di panna montata al centro, ma non l'avevo.

 

MOUSSE ALL'ARANCIA di Elena Berther

Ingredienti

250 gr mascarpone
250 gr ricotta
200 gr panna fresca da montare
100 gr zucchero
1/2 litro di succo d'arancia
gelatina alimentare (dose per 1/2 litro)
savoiardi ()

Esecuzione

Sciogliere lo zucchero nel succo d'arancia sul gas per alcuni minuti (pochi)e aggiungervi i fogli di gelatina precedentemente ammollati e strizzati. Far intiepidire.
In una ciotola mescolare bene insieme mascarpone e ricotta, incorporare il succo di arancia e far leggermente rapprendere in frigorifero (non troppo, deve solo cominciare a rapprendersi).
Montare la panna e unirla al composto.
In una teglia, meglio rettangolare, fare uno strato di savoiardi imbevuti in una bagna di succo d'arancia e, se piace, liquore (io uso del ratafià all'arancia). Versare la crema sui savoiardi e mettere in frigorifero. si può fare anche il giorno prima.

 

PROFITEROLES AL LIMONE di Sonia Modolo Sacile

Ingredienti

2 sacchetti di bigne piccoli
400gr mascarpone
500ml latte
600ml panna da montare
4 limoni
50gr farina
280gr zucchero
30 gr zucchero a velo ()

Per la crema al mascarpone:
Montate 4 tuorli con 80gr zucchero, unite il mascarpone, unite quindi 200ml panna montata, mettete in frigo.

Esecuzione

Per la crema al limone:
Grattugiate la scorza di 2 limoni e tagliate a listarelle la scorza di un altro. Spremete 3 limoni fino a ricavare 120ml. di succo, filtratelo. Versate in un tegamino il succo con 100gr zucchero, la scorza grattugiata e a listarelle, portate a ebollizione, poi continuate la cottura per 15 minuti .Estraete le scorzette dallo sciroppo e tenetele da parte.
Portate a bollore il latte con la scorza dell'ultimo limone.
Lavorate i 5 tuorli con lo zucchero rimasto, unite la farina, versate il latte bollente dopo aver eliminato la scorza cuocete 10 minuti, incorporate alla crema di limoni e lasciate raffreddare.
Farcire i bigne:
Farcite i bigne con la crema al mascarpone, intingeteli nella crema al limone, disponeteli di un piatto da portata, decorate con le scorzette di limone tenute da parte.

 

PROFITEROLES AL LIMONE di Elisabetta Cuomo

Ingredienti

25/30 bignè da riempire
per la crema chantilly al limone:
600 gr di latte
90 gr di farina
10 gr di amido di mais
6 tuorli
200 gr di zucchero
3 limoni freschi
1 pizzico di vanillina
600/700 gr di panna da montare
1 bicchierino di limoncello ()

Esecuzione

Con i tuorli, la farina, l'amido, gli aromi e lo zucchero, preparare una crema pasticcera molto densa, farla raffreddare.
Versare metà della panna in un recipiente e metterla in freezer per 5 minuti,dolcificarla e montarla bene, dovrà diventare molto spessa, altrimenti aggiungendola alla crema si smonterà.
Lavorare la crema pasticcera con una spatola per renderla liscia, oppure frullarla per un attimo nel robot.
Mescolare con un cucchiaio la panna e metà della crema, farlo con deliatezza.
Riempire i bignè con la chantilly al limone.
Versare la crema pasticcera rimasta in un robot, aggiungervi un bicchierino di limoncello e abbondante scorza di limone grattugiata, aggiungere la panna non montata versandola poco alla volta.
Frullare bene, si deve ottenere una salsa fluida(tipo bechamel).Il quantitativo di panna è indicativo, io faccio un po’ ad occhio.
Immergere i bignè nella salsa e sistemarli su un vassoio, decorare con scaglie di scorza di limone e ciuffi di panna.

 

SEMIFREDDO AL LIMONE di Lidia Capasso

Ingredienti

300 gr di wafers al limone(o alla vaniglia)
120 gr di burro
8 tuorli
500 zucchero
4 limoni non trattati
limoncello ()

Esecuzione

Grattugiare la buccia di 3 limoni e tenerla da parte,spremere il succo.
Mettete in una pentola il burro con 500 gr di zucchero,il succo e la buccia dei limoni,fate sciogliere su fuoco basso e lasciare raffreddare,versare 1 bicchierino di limoncello.
Sbattere i tuorli con la frusta (mettendola a bagnomaria perché gonfi bene),aggiungere al composto di burro e amalgamare.
Foderare le pareti di uno stampo da plumcake con i wafer bagnati in acqua,zucchero e limoncello,poi riempitelo alternando strati di crema al limone e wafers sbriciolati.Terminare con uno strato di wafers bagnati.
Lasciare in frigo per una nottata.
Sformare e decorare con fette di limone

N.B.I wafers devono essere bagnati appena appena,non imbevuti altrimenti si ammollano troppo.
N.B.2 Il quantitativo di zucchero dipende molto dalla misura dei limoni e ovviamente dal gusto personale

TIRAMISU' AL LIMONE di Elena Di Giovanni

 

Ingredienti

300 gr. Savoiardi,
200 gr. Cioccolato bianco
Per la crema:
4 uova,
120 gr. Zucchero a velo,
500 gr.
Mascarpone,
2 fialette essenza
limone
Per lo sciroppo:
300 gr. Acqua,
succo di 2 limoni,
120 gr. Zucchero,
½ misurino di limoncello. ()

Esecuzione

Per la crema: Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e mettere da parte in frigorifero. Sbattere bene i tuorli con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere il mascarpone e l’essenza di limone ed amalgamare bene con lo sbattitore per 2-3 minuti. Aggiungere infine gli albumi a neve ed amalgamare con delicatezza.
In una pentolina, scaldare l’acqua e il succo di limoni passato con lo zucchero, a fuoco dolce. Dopo 8-10 minuti aggiungere il limoncello, amalgamare bene e spegnere il
fuoco. Lasciar intiepidire leggermente. Inzuppare i savoiardi nello sciroppo e disporli in modo
regolare in un vassoio, distribuirvi parte del cioccolato bianco a scagliette e ricoprirli con la crema. Infine, distribuire su tutta la superficie le scagliette di cioccolato bianco. Riporre in freezer per almeno 3 ore, poi tirare fuori mezz’ora prima di portare in tavola.

 

BAVARESE ALL'ARANCIO di Giorgia Mangiapepe

Ingredienti

1 litro di latte, 400 gr. di zucchero, 12 rossi d'uovo, 1,5 litri di panna fresca, 15 gr. di colla di pesce, zeste di due arance, succo e fette di un'arancia chiara. ()

Esecuzione

1) Fate bollire il latte con la zeste di un'arancia e lasciate poi in infusione per 10 minuti a fuoco spento. 2) Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce. 3) Montate i rossi con lo zucchero ed aggiungetevi poi poco a poco il latte tiepido ed il succo d'arancia. 4) Filtrate il tutto al cinese e mettete il composto in una bastardella. 5) Fate cuocere a bagnomaria finché inizia a addensare. Si riconosce la cottura allo stesso modo della crema inglese. 6) Aggiungete la colla di pesce strizzata, amalgamate bene e versate il tutto in un altro recipiente per fare intiepidire. 7) Mescolate di tanto in tanto e quando inizia a rapprendere incorporate la panna precedentemente montata senza zucchero. 8) Disponete questo composto nell'apposito stampo in cui avrete messo sul fondo delle fette d'arancia per guarnire e lasciate solidificare in frigorifero per almeno 12 ore.
9) Servitela con uno sciroppo di zucchero in cui avrete fatto cuocere della zeste d'arancia.

MOUSSE DI LIMONE E LATTE CONDENSATO di María Esther  Colciago de Otero

Ingredienti

il succo di 5 limoni
1 lattina di latte condensato (495 grs)
la stessa misura di panna
1 cucchiaino di colla di pesce ()

Esecuzione
Montare la panna
stemperare la colla di pesce
mescolare il latte condensato con il succo di limone, aggiungere la colla di pesce e la panna montata.
Mettere in frigo per lo meno 4 o 5 ore prima di servire.
La stessa ricetta la faccio con il succo di Maracuyà

 

SOUFFLÉ ALLE MANDORLE E CREMA D'ARANCIA di Germana  De Ponte

Ingredienti

80 g di burro, 50 g di farina, 250 ml di latte, 5uova, 40 g di mandorle macinate, 200 g di zucchero, 3 arance. ()

Esecuzione

Fate sciogliere in un pentolino 60 g di burro, unite la farina, togliete dal fuoco e aggiungete il latte bollente. Rimettete sulla fiamma e cuocete per un minuto mescolando continuamente. Quando il composto sarà tiepido incorporate i 5 tuorli, le mandorle macinate e i 5 albumi montati a neve ferma con 80 g di zucchero. Versate il composto in 6 stampini monodose da soufflé imburrati e cosparsi di zucchero, e cuocete in forno già caldo a 200  C per circa 20 minuti. Sbucciate un'arancia al vivo e tagliatela a tocchetti. Versate in un pentolino 100 g di zucchero e il succo di 2 arance e cuocete a fuoco vivo finché non si addensa (circa 5 minuti). Fuori dal fuoco aggiungete 20 g di burro e i tocchetti d'arancia. Servite i soufflé appena estratti dal forno con la crema.

 

CANNOLI ALL'ARANCIA di Elena REali

Ingredienti

270 gr. di farina 00
140 gr. di burro
100 gr. di zucchero a velo
100 gr. di albumi
2 arance non trattate
vanillina
Grand marnier ()

Esecuzione

Rivestire la placca del forno con carta forno.
Montare il burro, aggiungere lo zucchero fatto scendere da un setaccino, la scorza gratuggiata delle due arance, la vanillina e 1 cucchiaiata e 1/2 di liquore.
Aggiungere la farina setacciata ed infine gli albumi montati a neve ben soda.
Con l'aiuto di una tasca con bocchetta liscia o di un cucchiaino (io uso un cucchiaino)formare degi ovali di ca. 6/7 cm. distanziati l'uno dall'altro 5 cm. (cuocendo si appiattiscono molto).
Infornare a 200  per pochi minuti. Appena i biscotti si saranno coloriti ai bordi pur rimanendo chiari al centro, sfilare dal forno la placca senza toglierla perchè i biscotti devono rimanere caldissimi. Sollevare con una spatola un ovale alla volta e porlo sul manico di un cucchiaio di legno o sull'apposito attrezzo per cannoli, poi sfilarlo e porlo su una gratella a raffreddare. Lavoro da fare molto in fretta perchè se si reffreddano non si possono più arrotolare. Per facilitare il lavoro si possono cuocere in due tempi.
Si possono farcire (all'ultimo minuto altrimenti la pasta si ammorbidisce perdendo il suo principale pregio) con panna montata o crema pasticcera.
Sono molto indicati per decorare torte cremose, coppe di gelato o semifreddi.
Questi biscotti si possono conservare in vasi di vetro a chiusura ermetica.
Sono buonissimi!

SCORZE CANDITE CON CIOCCOLATO di Irma Malanga Massucco

 

Esecuzione

Si prendono delle arance con la buccia spessa e si fanno delle incisioni a forma di spicchio sulla buccia, incidendo sino ad arrivare in profondità. Si staccano gli spicchi di buccia e si toglie buona parte della pellicina bianca (non tutta), poi si tagliano gli spicchi a striscioline non troppo larghe. Si tuffano in abbondante acqua bollente, si lasciano al fuoco per 10 minuti e si scolano. Si cambia l'acqua e si ripete l'operazione tre volte, poi si scola definitivamente la scorza e si fa asciugare: questo procedimento toglie il gusto amaro. Nel frattempo si prepara lo sciroppo:500 gr. di zucchero e 1 litro di acqua, si porta a ebollizione e si fa restringere un pò. Si tuffano le scorze e si lasciano per 5 minuti a cuocere. Si spegne il fuoco e si fa raffreddare. Poi si riporta ad ebollizione e si ripete il procedimento di prima. Al terzo giro si scolano le scorze e si fanno asciugare su una gratella: ci vogliono 1-2 giorni perchè siano asciutte alla perfezione. A questo punto si fa sciogliere del cioccolato amaro di buona qualità e si bagna una delle estremità delle scorzette in modo da rivestire circa la metà della fettina. Si poggia su carta forno e si fa asciugare bene, poi si stacca e si serve. L'importante è giocare sulla qualità: buon cioccolato e arance non trattate e a buccia spessa.

 

BAVARESE DI FRAGOLE AL LIME di Sabrina Delfanti

Ingredienti

500 gr di fragole, salsa inglese (fatta con 200 gr di latte, 1/2 bacca di vaniglia, 70 di zucchero, 60 gr di tuorlo), 350 gr di meringa all'italiana (ottenuta con albume e pari peso di zucchero), 12 gr di colla di pesce in fogli, 450 gr di panna leggermente montata, 1 lime
Per guarnire: crema inglese, qualche fragola, foglie di menta e scorza di lime ()

Esecuzione

Mettiamo a bagno la gelatina. Intanto prendiamo le fragole, aggiungiamo la scorza di un lime togliendola sottilissima per non prendere la parte bianca, mettiamo nel frullatore con il succo del lime e facciamo andare. Una volta frullato passiamo al cinese per eliminare i semini delle fragole e le scorzette, premendo con un mestolino. Prendiamo la colla di pesce ormai ammorbidita e mettiamola a sciogliere a fuoco basso senza strizzarla così quella poca acqua servirà a scioglierla. Se la meringa all'italiana la prepariamo al momento la gelatina si potrebbe sciogliere direttamente nella meringa ben calda, facendola sempre ammorbidire prima. Aggiungiamo la colla di pesce alla crema inglese a temperatura ambiente, non fredda di frigo altrimenti si raggrumerebbe la gelatina, poi aggiungiamo alla purea di fragole, mescoliamo e aggiungiamo la meringa. Da ultimo la panna non completamente montata, altrimenti nel mangiarla rischieremmo di trovare dei fiocchetti di panna slegati dal composto. Con la crema riempire uno stampo a plumcake, ad anello, a triangolo, battiamo per togliere le bolle d'aria e assestare il composto nello stampo e passare in frigo per almeno 3 ore prima di servire.
Volendo si può fare allo stesso modo con altri tipi di frutta: pesche, albicocche, lamponi. Se usiamo kiwi o ananas facciamo attenzioni perchè questi frutti contengono un enzima che "mangia" la colla di pesce. Per evitare l'inconveniente bisogna cuocere il succo di frutta prima di aggiungere la colla di pesce, e poi procedere come per le altre bavaresi.

 

 

Ricette agli agrumi