Ricette antipasti di pesce e verdure veloci

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Ricette antipasti di pesce e verdure veloci

Gli Antipasti

CAPESANTE GRATINATE

Ingredienti per 4 persone:

12 capesante
80 gr. di burro
½ bicchiere di prosecco freddo
1 spicchio d’aglio
pane grattugiato
parmigiano reggiano
prezzemolo
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Pulite le capesante che devono essere freschissime (quando si aprono devono guizzare nella conchiglia), asciugarle e metterle nella placca del forno con la loro conchiglia. Frullare il burro (precedentemente fuso e ancora molto caldo) con l’aglio e una volta ottenuta una cremina bianca aggiungere, sempre continuando a mescolare, il vino freddo a filo, che farà addensare leggermente il burro; salare e pepare. Distribuire sulle capesante la cremina ottenuta, spolverarle con un pizzicone di pane grattugiato e con il parmigiano grattugiato ed il prezzemolo. Infornare a 180° C fino a quando la superficie non sarà dorata.

CAPESANTE MARIUCCIA

Ingredienti per 8 persone:

32 capesante
20 ml. di vino bianco secco
350 gr. di polpa di granchio
160 gr. di burro
5 gr. di dragoncello
50 gr. di prezzemolo
250 ml. di panna liquida
200 ml. di passata di pomodoro
3/4 spruzzate di Tabasco
40 g. di farina
2 tuorli d’uovo
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Pulire le capesante e cuocerle per 15 minuti nel vino bianco. Salare e pepare. Nel liquido residuo cuocere i coralli per 3 minuti. Sciogliere nel piatto di servizio, che regga il fuoco, 100 gr. di burro e aggiungere la polpa di granchio, il Tabasco, il dragoncello ed il prezzemolo ben tritati, 200 ml. di panna e la passata di pomodoro. Far addensare per 15 minuti. Posare sopra all’impasto le capesante e coprirle con la seguente salsa: preparare a caldo un roux con 60 gr. di burro e la farina, versarvi, sempre mescolando, il vino di cottura delle capesante e sobbollire per qualche minuto. Togliere dal fuoco ed aggiungere 50 ml. di panna sbattuta con i 2 tuorli d’uovo. Salare e pepare. Passare in forno a 180° C fino a leggera gratinatura. Decorare il piatto con i coralli. Accompagnare con un Pinot di Franciacorta.

FUNGHETTI CHAMPIGNON RIPIENI DI SPUMA DI FEGATINI DI POLLO

Ingredienti per 6 - 8 persone:

16 champignon grossi
1 litro d’acqua
1 limone
250 gr. di fegatini di pollo
1 scalogno
125 gr. di burro
15 cl. di panna liquida
2 cucchiai di Cognac
1 cucchiaio di erbe fini tritate: prezzemolo, cipollina, cerfoglio, dragoncello
sale, pepe e "quattro spezie" (quatre épices)

Procedimento:
Pulire gli champignon tenendo soltanto le cappelle. Spremere il limone. Far bollire l’acqua, salare, buttarvi gli champignon. Alla ripresa del bollore estrarre gli champignon con una schiumarola e farli scolare (capovolti) su un canovaccio o carta da cucina. Preparare i fegatini e tagliarli a pezzetti. Sbucciare lo scalogno e tritarlo finemente. Far fondere 40 gr. di burro in un casseruolino, aggiungere lo scalogno tritato senza smettere di mescolare, finché non diventa translucido. A questo punto aggiungere i fegatini a pezzi, condire con sale, pepe e le spezie. Mescolare e far cuocere 5 minuti. Bagnare con il Cognac e continuare la cottura per altri 3 minuti. Spegnere il fuoco ed aggiungere il resto del burro senza smettere di girare. Passare il tutto al mixer o al setaccio per ottenere una purea fine. Incorporare la panna e le erbe fini tritate e far raffreddare. Assaggiare ed eventualmente aggiungere condimento. Prendere le cappelle degli champignon, ben scolate. Salarle e peparle. Riempirle di spuma di fegatini e sistemarle su un piatto di servizio. Decorare ciascuna con un pezzettino di pomodoro e una spolverata di prezzemolo tritato. Servire fresco.

Osservazioni: nei paté si mette sempre molto burro. Negli ultimi anni la nonna, che era a regime ma non voleva rinunciare alla buona tavola, né alla sua reputazione di cordon bleu, ne sostituiva una buona metà con una besciamella ben fatta.

GELATINA DI POMODORO

Tuffare 1 kg. di pomodori maturi in acqua bollente per un minuto, scolarli e pelarli, privarli dei semi e frullarli con 8 fogli di colla di pesce, precedentemente fatta sciogliere in un poco di acqua calda, sale, pepe e qualche foglia di basilico. Lasciare in frigorifero qualche ora.

GNOCCO FRITTO

Ingredienti per 6 persone:

500 gr. di farina bianca
½ cubetto di lievito di birra
latte
olio extra vergine d’oliva
olio per friggere
sale q.b.

Procedimento:
Scaldare circa 2 bicchieri di acqua mista a latte (in proporzione di circa 2/3 e1/3). Raccogliere la farina sulla spianatoia facendo la fontana; al centro mettere il lievito sbriciolato, 1 cucchiaiata d’olio extra vergine, 1 pizzicone di sale, quindi incominciare ad impastare, aggiungendo poco per volta, il misto di acqua e latte: bisogna ottenere una pasta piuttosto soda che si lavora per circa ½ ora, quindi la si avvolge in un tovagliolo e si pone a lievitare in luogo tiepido per almeno 3 ore. Trascorso il tempo della lievitazione, stendere la pasta con il matterello in strisce lunghe, non troppo sottili, tagliarla a pezzetti di forma irregolare (a quadrati o a losanghe), friggerle in abbondante olio caldo e toglierle con il “ragno” (o con il mestolo forato), appena saranno gonfie e dorate. Passare a sgocciolare su un doppio foglio di carta assorbente da cucina e servire subito, ben caldi, da soli, cioè “lisci”, oppure accompagnati da salumi tipici (coppa, prosciutto crudo di Parma, salame di Felino, culatello). Volendo, la frittura può essere fatta anche nello strutto e l’impasto senza lievito.

GRAVED LACHS

Ingredienti:

1 trancio di salmone freschissimo senza spine (largo una mano e spesso possibilmente due dita)
1 tazza di zucchero di canna non raffinato
2/3 di tazza di sale
1 tazza di miele, possibilmente d’acacia
1 mazzetto abbondante di aneto tritato

Procedimento:
Con un coltello affilato togliere la pelle del salmone, avendo cura di togliere anche eventuali lische con una pinzetta. In un contenitore di plastica o vetro a chiusura ermetica (comunque non di metallo) mescolare zucchero, sale, miele ed aneto tritato (sciacquato velocemente, anzi possibilmente solo tamponato con un panno umido). Si otterrà una massa, ovviamente molto appiccicosa con cui si ricoprirà l’intero pesce, spalmandola bene. Chiudere il contenitore (oppure il piatto coperto da pellicola trasparente) e mettere in frigo. Dopo 6-8 ore rigirare il salmone e ripetere quest’operazione ogni 6-8 ore altre 3 volte, almeno per 24 ore. La miscela penetrerà nel pesce, aromatizzandolo ed estraendone contemporaneamente i liquidi, si formerà quindi una specie di melassa in cui il pesce quasi nuota. Dopo un periodo di minimo 24 ore ad un massimo di 48 ore, estrarre il pesce e asciugarlo con un panno, togliendo ogni residuo di liquido, ma possibilmente non tutto l’aneto. Affettare e servire con baguette calda o crostini di pane

IL MARBRE’

Ingredienti per 6-8 persone:

500 gr. di polpa di maiale (meglio ancora spalla di maiale fresco)
150 gr. di prosciutto crudo in una sola fetta
150 gr. di prosciutto cotto in una sola fetta
150 gr. di lingua salmistrata in una sola fetta
3/4 lt. di vino rosso molto buono
1 cipolla
5 chiodi di garofano
5 bacche di ginepro
1 pezzetto di cannella
1 foglia d’alloro
40 gr. di burro
3 cucchiai di olio di oliva extra vergine
20-25 gr. di gelatina in fogli
30 gr. di pistacchi
sale e pepe, q.b.

Procedimento:
Dividere a cubetti di 1 cm. circa la polpa di maiale, il prosciutto crudo, il prosciutto cotto, la lingua salmistrata; metterli in una ciotola e coprirli con il vino rosso. Aggiungere la cipolla divisa in 4 parti e i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, la cannella e l’alloro avvolti in un sacchetto di garza; lasciar marinare per almeno 12 ore. In una pentola di coccio coperta scolare la cipolla, tritarla finemente e farla rosolare a fuoco dolce con il burro e l’olio, aggiungere la polpa di maiale, farla colorire da tutte le parti, salare e pepare. Unire il vino della marinata e lasciare cuocere per 15 minuti circa, aggiungere tutto il resto della marinata: i dadini di prosciutto cotto e crudo, la lingua, le spezie e lasciar cuocere ancora per 10 minuti facendo in modo che tutti i pezzi risultino perfettamente “stufati”. A fine cottura aggiungere i pistacchi scottati e spelati e la colla di pesce fatta ammorbidire in acqua fredda e strizzata. Versare il composto in una terrina eliminando il mazzetto di spezie contenuto nel sacchetto di garza. Appena sarà intiepidito coprirlo con un foglio di carta d’alluminio, adagiarvi sopra un peso e tenere in frigorifero per almeno 12 ore. Al momento di servire, immergere per un attimo lo stampo in acqua calda e capovolgerlo sul piatto di portata.

Osservazione: questa è la versione senza la carne di lepre che è invece il classico marbrè come precisato nel “Cucchiaio d’argento”. Per completezza, preciso che il marbrè classico con la lepre può essere fatto con lo stesso procedimento sostituendo il prosciutto cotto con polpa di lepre, polpa di vitello, lardo e del tartufo nero. La marinata invece è fatta con il Marsala al posto del vino rosso. Il tartufo a piccoli pezzi è aggiunto alla fine, insieme ai pistacchi.

IL MARBRE’ DI VITELLO

Ingredienti:

1 kg. di lesa di vitello a fette
400 gr. di pancetta tesa dolce
150 gr. di pancetta affumicata a fette sottili (tipo bacon)
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 foglia d’alloro
1 bicchiere di vino
bianco secco
sale e pepe, q.b.

Procedimento:
Tappezzate interamente una terrina con le fettine di bacon. Alternate strati di vitello tagliato a strisce di 2 cm con fette di pancetta di 2/3 mm di spessore. Cospargete ogni strato con il trito di cipolla mescolata al prezzemolo e all’alloro e aggiustando di sale e pepe. Ripiegate i lembi di bacon e coprite con altro bacon. Bagnate con il bicchiere di vino bianco. Chiudete con un foglio d’alluminio, adagiate la terrina in una pirofila con acqua tiepida e cuocete nei forno a l00° C per 1 ½ ora. Togliete la terrina dal forno e mettetela in pressione con pesi di circa 2 chili. E’ necessario mettere in pressione le terrine in modo da ottenere una massa ben compatta che non si disferà al taglio.

MOUSSELINE DE SAINT-JACQUES, SAUCE CRESSONIÈRE

Ingredienti:

350 gr. di capesante francesi senza guscio (noci e corallo)
10 gr. di sale
pepe bianco
1 uovo
1 bianco d’uovo
500 ml. di panna
50 gr. di burro fuso

Per la salsa:

crescione q.b.
20 ml. di brodo di pollo
40 ml. di panna
2 scalogni piccoli
90 gr. di burro
il succo di un limone
sale e pepe, q.b.

Procedimento:
Mettere a bollire 2 litri d’acqua molto salata e preparare il crescione. Gettare il crescione nell’acqua bollente, mescolare e, quando riprende l’ebollizione, scolare la verdura in acqua gelata. Scolarlo definitivamente e passarlo al mixer fino ad ottenere un puré. Tritare lo scalogno e farlo rinvenire in 10 gr. di burro, senza fargli prendere colore; versare il brodo, ridurre di ¾, incorporare la panna e ridurre della metà. Incorporare ora il crescione alla salsa, passare al setaccio, rimettere su fuoco dolce e aggiungere poco a poco il burro sempre mescolando. Versare il succo di limone e aggiustare di sale e pepe. Passare al mixer le capesante, il sale ed il pepe per tre o quattro minuti. Quando la polpa sarà divenuta ben liscia, aggiungere l’uovo e il bianco d’uovo. Frullare ancora per un minuto. Metter il mixer in frigorifero per circa mezz’ora. L’impasto deve essersi rassodato. Aggiungere la panna molto fredda e frullare ancora per una decina di Secondi per amalgamare tutto molto bene. Imburrare sei stampi da ramequins con il burro fuso. Riempire a raso gli stampini con il composto di capesante, coprire gli stampini con carta d’alluminio e poi cuocere a bagno-maria in forno a 220° C per 30 minuti. A metà cottura riscaldare dolcemente la salsa di crescione. A cottura ultimata rovesciare gli stampini su piatti individuali, decorare le mousselines con foglioline di crescione e contornarle con la salsa. Servire accompagnando con Ribolla gialla.

PASTICCIO DI VITELLO

Porre un girello di vitello in un recipiente e ricoprirlo con l’aceto bianco ed acqua, salare ed aggiungere la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il pepe nero in grani e le foglie d’alloro. Lasciare in infusione per almeno 7-8 ore, indi sgocciolare la carne e farla rosolare a fuoco molto vivace con un pezzo di burro. Dopo dieci minuti dall’inizio della cottura aggiungere acciughe, farina bianca, 1 tuorlo d’uovo sodo, sbriciolato e tutta la marinata. Coprire il tutto e portare a cottura a fuoco basso per 40 minuti. La carne alla fine dovrà risultare ben cotta all’esterno e molto rosa all’interno (e non grigiastra come usualmente appare nelle ricette casalinghe e non...). Togliere la carne, aggiungere al fondo di cottura i capperi e la ventresca di tonno, frullare il tutto e passare la salsa al setaccio. Una volta raffreddato il tutto unire la maionese e servire sulla carne tagliata a fette.

PATÈ DELLE DUE SICILIE

Ingredienti:

1 cucchiaio di capperi piccoli di Pantelleria sotto sale (non sott’aceto)
1 ½ cucchiaio di olive nere di Gaeta snocciolate e tagliuzzate
400 gr. di funghi champignons
150 gr. di crema di latte (panna da cucina)
20 gr. di burro
un pizzico di erbe di provenza (timo, maggiorana, alloro)
mezzo bicchiere di Marsala secco
sale e pepe, q.b.

Procedimento:
In una padella cuocere a fuoco basso i funghi mondati ed affettati, con il burro, poco sale e le erbe di provenza. Evaporata l’acqua di vegetazione, aggiungere il Marsala fino ad evaporazione. Aggiungere i capperi sciacquati e dissalati in acqua fresca, aggiungere le olive e far cuocere a fuoco moderato per un quarto d’ora. Passare poi tutto al tritacarne, rimettere in padella ed aggiungere la crema di latte. Far cuocere a fuoco moderato, rimestando sempre fino a che l’eccesso di liquido si è rappreso. Far raffreddare e sistemare il composto in una terrina, pareggiare e lasciarla in frigorifero per un paio d’ore. Servire insieme a crostini di pane integrale biscottato in forno.

PATÈ DI CARNARD TARTUFATO
(Secondo la ricetta di Alciati di Costigliole d’Asti e chi sà cosa sia Costigliole può capire...)

Ingredienti per 8 persone circa:

450 gr. di fegati d’anitra (sostituibili con le dovute differenze con fegatini di coniglio non di pollo)
250 gr. di petto d’anatra già cotto arrosto tritato al mixer
100 gr. di burro freschissimo
150 gr. di panna da montare
2 scalogni finemente tagliati
un po’ di maggiorana e timo fresco.
50 gr. di tartufo o di pasta di tartufo (con evidenti variazioni di gusto ma permanenza di maggior peso al portafoglio)
sale e pepe, q.b.

Procedimento:
Far saltare gli scalogni e le erbe fini con 20 gr. di burro, quando sono imbionditi aggiungere i fegatini ben puliti di ogni vescichetta verde ed altre schifezze per circa 10 min. fino a quando cambiano colore anche internamente (devono però restare rosa dentro). Togliere il tegame dal fuoco ed aggiungere a freddo gli altri ingredienti compreso la pasta da tartufi o per i ricchi epuloni il tartufo tagliato e piccolissimi cubetti (mirepoix) amalgamando bene con un cucchiaio di legno oppure con l’apposito attrezzo di plastica del mixer e frullare bene il tutto regolando di sale e pepe. Una volta che si sarà ottenuto un composto liscio ed omogeneo (ma ovviamente granuloso) passare il tutto al setaccio per ottenere un composto perfettamente morbido e liscio. Eventualmente usare l’attrezzino passa verdure con la retina fine o meglio l’apposito strumento elettrico di una nota casa che fa lo stesso lavoro con molto meno fatica. Versare sulla parte esterna del paté un sottile velo di burro chiarificato. Preparare una gelatina al Marsala (gelatina normale con aggiunta di Marsala) e colatela nello stampo ove si trova il paté. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente indi passarlo al frigo nello stampo finale con qualche fettina sottilissima di tartufo per 6/8 ore. Togliere da frigo circa 30 minuti prima, tagliarlo a fette e servirlo con crostoni tiepidi di pan brioche leggermente tostati.

PÂTÉ DI CONIGLIO

Ingredienti:

1 kg. di coniglio
250 gr. di burro
100 gr. di prosciutto cotto
1dl. di Porto
1 bicchierino di Cognac
1 bicchiere di vino bianco
I bicchierino di Whisky
rosmarino
salvia
sale e pepe, q.b.

Procedimento:
Cuocete in forno il coniglio con 50 gr. di burro e gli aromi, come un normale arrosto, bagnandolo a metà cottura con il vino. Disossate il coniglio e mettete la carne in una padella con il prosciutto a dadini. Bagnate con il fondo di cottura dell’arrosto sgrassato, il Cognac, il Whisky e il Porto. Salate e pepate. Scaldate sulla fiamma, fate fiammeggiare e lasciate evaporare il liquido a fuoco medio. Fate raffreddare a padella inclinata. Raccogliete tutta la carne e pesatela. Frullatela e unitevi metà del suo peso in burro freddo a pezzettini. Frullate finché il burro sarà amalgamato. Servite eventualmente cosparso con nocciole tritate.

PÂTÉ DI FEGATINI

Ingredienti:

500 gr. di fegatini di pollo
1 grossa cipolla
1 dl di vino bianco
3 filetti di acciuga sott’olio
1 cucchiaio colmo di capperi
200 gr. di burro
sale e pepe, q.b.

Procedimento:
Sciacquate bene i fegatini sotto l’acqua corrente e asciugateli con carta assorbente. In una grande padella, scaldate 30 gr. di burro. Fatevi appassire la cipolla sminuzzata. Unite quindi i fegatini e lasciateli cuocere a fiamma media per 20 minuti. Bagnate con il vino, salate, pepate e lasciate evaporare tutto il liquido. Unite infine i capperi e i filetti d’acciuga strizzati. Mescolate ancora due minuti sulla fiamma e lasciate raffreddare. Quando i fegatini sono ben freddi, pesateli e preparate metà del loro peso di burro freddo. Frullate i fegatini e, sempre frullando, unitevi il burro a pezzetti. Quando il tutto è amalgamato, mettete il pâté in frigo, coperto con una pellicola.

PATÈ DI FEGATO ALLA MIA MANIERA

Ingredienti:

250 gr. di fegato di vitello
250 gr. di fegatini di pollo
200 gr. di pancetta magra, NON affumicata
300 gr. di burro freschissimo
2 cipolle bianche
20 gr. di funghi secchi ammollati
olio
vino bianco secco
Cognac
2 dadi da brodo
timo, alloro,maggiorana, aglio e noce moscata
gelatina al Marsala
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Pulire le cipolle e affettarle sottili, tritare la pancetta, tagliare a listerelle il fegato di vitello, nettare e tagliare i fegatini di pollo. Mettere sul fornello in un largo tegame le cipolle con il fegato, la pancetta, 100 gr. di burro e ½ bicchiere d’olio. Far alzare il bollore a fuoco vivace e unire 1 bicchiere di vino bianco e ½ di Cognac, 2 dadi per brodo, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie d’alloro, timo e maggiorana. Far evaporare in parte i liquidi quindi continuare la cottura a fiamma moderata, sino ad avere un composto quasi asciutto. Nel frattempo cuocere a parte in un tegamino i funghi secchi ammollati con qualche cucchiaiata del liquido di cottura del fegato. A cottura ultimata del fegato unirvi i funghi e passare tutto al tritatutto e quindi al setaccio di crine. Quando il passato sarà raffreddato unirvi ½ bicchierino di Cognac, poca noce moscata e legare con il burro rimanente; assaggiare, regolare il sale e montare bene il composto con il cucchiaio di legno. Disporre in stampi gelatinati con gelatina al Marsala, far rapprendere in frigorifero per alcune ore, quindi sformare e servire.

TERRINA D’ANATRA COI PISTACCHI

Ingredienti:

1 grossa anatra di 2 kg
50 gr. di pistacchi
150 gr. di pancetta dolce affettata sottile
2 dl di vino bianco
30 gr. di Cognac
sale e pepe, q.b.

Procedimento:
Disossate l’anatra. Tagliate il petto a lunghe strisce di 1 cm di lato e tritate il resto. Mettete le strisce in una ciotola con sale e pepe e bagnate con il vino e il Cognac. Lasciate marinare per 4 ore e scolate bene. Mettete i pistacchi a bollire in poca acqua per 10 minuti. Levate loro la pellicina e uniteli alla carne trita. Tappezzate una terrina con fettine di pancetta, facendole sovrapporre di 2 cm. Alternate carne trita e striscioline fino a esaurimento, premendo sulla superficie. Chiudete con altra pancetta. Mettete la terrina in una pirofila con acqua tiepida e cuocete nel forno a 180° C per 75 minuti. Togliete la terrina e mettetela in pressione finché sarà completamente raffreddata.

Osservazione: quando togliete la terrina dal forno, ritagliate un cartone piuttosto robusto dell'esatta superficie della terrina. Copritelo con carta alluminio e mettetelo sulla terrina stessa. Disponetevi sopra dei pesi oppure oggetti pesanti (circa due chili). Li lascerete così, finché la terrina sarà completamente fredda. E’ necessario per compattare il composto.

TERRINA DI CAPESANTE

Ingredienti:

1 kg. di farcia di pesce
30 gr. di burro
1 kg. di noci di capesante
1 l di latte
sale, timo, alloro
pepe di Caienna

Per la farcia:

900 gr. di filetti di merluzzo o luccio
750 ml. di panna liquida
24 gr. di sale fino
6 bianchi d’uovo
3 gr. di pepe macinato di fresco

Procedimento:
Bollire il latte con il timo, l’alloro e il sale. Gettarvi in una sola volta le noci e riportare all’ebollizione. Spegnere e togliere le noci. Preparare la farcia di pesce, passando i filetti al mixer e poi allo staccio. Lavorare la farcia in un recipiente posato su di un letto di ghiaccio, incorporandovi poco a poco i bianchi d’uovo, la panna ed il pepe di Caienna. Salare. Mescolare delicatamente le noci con la farcia. Riempire uno stampo imburrato con la miscela e cuocere in forno a bagno-maria per un’ora e 15 minuti a 150° C. Rovesciare ancora caldo e tagliare a tranci. Si serve con burro bianco, accompagnando con del Sancerre.

TERRINA DI POMODORO AL PESTO

Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di pomodori freschi
80 gr. di pesto leggero
15 gr. di colla di pesce
10 gr. di succo di arancia
basilico
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Mettere tutti gli ingredienti (tranne la colla di pesce) sul fuoco e lasciar cuocere per 5 minuti circa. Togliere dal fuoco, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e passare il tutto al setaccio fine. Mettere la bacinella con il pomodoro in freezer e mescolare ogni tanto. Spostare in frigorifero prima che ghiacci e, al momento di servire, versare sulla superficie uno strato sottile di pesto leggero.

Fonte: http://spazioinwind.libero.it/la_dispensa/forum1.doc

Sito web da visitare: http://spazioinwind.libero.it/la_dispensa/

Autore del testo: autori Alberto, Mauro e Raffaela

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