Ricette secondi di pesce

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Ricette secondi di pesce

I Secondi di Pesce

ALICI IN TORTIERA
(I° Versione)

Ingredienti:

1 kg. di alici grosse
olio extra vergine
3 cucchiai di pangrattato
3 cucchiai di pecorino
origano
prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
3-4 pomodori
sale

Procedimento:
Lavare e spinare le alici se sono abbastanza grosse, altrimenti togliere soltanto le teste e le code. Preparare un miscuglio con il pangrattato, il pecorino, l’origano, il prezzemolo e l’aglio tritato. Mettere un po’ d’olio nella teglia, fare uno strato di alici e uno strato del miscuglio di odori, un pizzico di sale, ancora uno strato di alici e di odori. Alla fine spezzettare e aggiungere i pomodori, finire con un filo d’olio e mettete in forno caldissimo per 20 minuti. E’ facoltativo un goccio di aceto.

ALICI IN TORTIERA
(II° Versione)

Ingredienti per 4 persone:

600 gr. di alici
3 cucchiai di pane duro, sbriciolato
prezzemolo
aglio
olio
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Spinare e lavare le alici. Ungere con olio una teglia e allinearvi uno strato di pesce; cospargere di un trito di aglio e prezzemolo, sale, pepe, mollica sbriciolata e un po’ di olio. Fare un secondo strato nello stesso modo. Infornare a 180° C, fino a quando la superficie sarà dorata. Si servono sia calde che tiepide.

ALICIOTTI CON L’INDIVIA

Per 8 persone occorrono 1 kg. di alici piccole, aperte, spinate e private della testa, ben lavate e fatte scolare. Si prendono poi 2 kg. d’indivia possibilmente bianca, privata delle foglie più dure, lavata e scolata senza asciugarla. In una teglia unta di olio si dispongono a strati alternati le foglie di indivia e le alici, condendo ogni strato con olio, sale e pepe. Terminare con uno strato d’indivia. Dopo aver pressato leggermente gli strati di pesce e verdura, si copre il recipiente (si può usare anche della carta d’alluminio) e la si mette sul fuoco. Dopo 15 minuti di cottura, quando tutto sarà quasi cotto e l’indivia e le alici saranno diminuite di volume, si passa la teglia ora scoperta nel forno a 200° C e si lascia per 30 minuti circa, fino alla formazione di una crosticina dorata. E’ importante che il tutto sia ben asciutto, eventualmente durante la prima cottura sul fornello scoperchiare per far evaporare il liquido in eccesso.

BACCALÀ ALLA LIVORNESE

Si prende del baccalà ben ammollato e pulito dalle pellicine e si taglia a pezzi piuttosto grandi (5x5 cm. circa). Si asciuga bene e si frigge infarinato in olio caldissimo finché non inizia a prendere colore e poi si mette sulla carta da cucina. In un tegame piatto si prepara un battuto di aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino in abbondante olio extra vergine. Quando il battuto è appassito si uniscono 2 bicchieri di polpa di pomodoro e si fa cuocere per 10 minuti. Si aggiungono infine i pezzi di baccalà fritti e si porta a cottura a fuoco lento per almeno 30 - 40 minuti. Se si vuole, nell’ultima parte della cottura si aggiungono olive oppure patate. Di solito non occorre sale.

Osservazioni: da riflettere sulla dizione “alla Livornese” per alcune preparazioni in salsa di pomodoro come le triglie o i totani; altrove queste preparazioni vengono dette “alla Bolognese” mentre in Spagna sono spesso chiamate “alla Milanese”.

BACCALÀ ALLA VICENTINA

Ingredienti:

1 kg. di baccalà bagnato
1 bicchiere di olio di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
50 gr. di acciughe salate
¾ lt. di latte intero
prezzemolo
aglio
cipolla
parmigiano
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Soffriggere nell’olio un trito di cipolla, aglio, prezzemolo e acciughe; aggiungere il vino e farlo evaporare a fuoco vivo. Allineare i pezzi di baccalà infarinati in un tegame, cospargere con il parmigiano, salare e pepare. Versare il soffritto ed il latte; coprire con carta d’alluminio. Mettere in forno per circa due ore. Servire accompagnato da una buona polenta!

BACCALÀ CON LA SCAROLA

Si fa bollire pochi minuti il baccalà, lo si spella, dilisca e si taglia a tocchetti non troppo piccoli. Nel frattempo si lava e si scola dell’acqua della scarola. In una larga teglia da forno si fa un fittissimo strato di scarola cruda tagliata a pezzi, si sala e sopra si pongono i tocchetti di baccalà e sopra ancora si copre abbondantemente di scarola a pezzetti. Si condisce il tutto con ottimo olio extra vergine, sale, pepe, qualche spicchio d’aglio, un po’ di capperi e qualche oliva nera. Si mette in forno a 180° C circa, fino a quando la scarola si è ben cotta e si è asciugata l’acqua di vegetazione della verdura stessa.

BACCALÀ FRITTO CON LA PASTELLA
(Ricetta veneziana)

Dopo una notte di ammollo, tagliare il baccalà a pezzi non troppo grossi e passarli in una pastella preparata con un trito di prezzemolo ed aglio, un uovo, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe, 2 cucchiaiate d’olio e tanta farina quanta ne basta per ottenere una pastella non troppo fluida. Il baccalà poi va fritto in abbondante olio e lasciato sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Servire caldissimo.

BACCALÀ IN AGRODOLCE

Soffriggere con olio buono 1 bella cipolla, aggiungere circa metà di un barattolo di pelati sminuzzati e far asciugare un po’; mettere nella padella ½ kg. di filetto di baccalà ammollato, in pezzi grandi, 1 manciata abbondante di uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida. Incoperchiare e far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Il gusto agro-dolce che assume è veramente delizioso!

BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA

Si parte lessando il baccalà, messo sul fuoco in acqua fredda, per non meno di 40 minuti. Una volta lessato, lo si toglie dall’acqua (che si conserva), lo si ripulisce certosinamente da ogni più piccola spina e brandello di pelle e lo si “sfoglia” accuratamente. Si mettono le sfoglie così ottenute in una ciotola di vetro e pian piano, lavorando con un cucchiaio di legno, vi si incorpora dell’ottimo olio extra vergine del Garda, versato a filo, come per una maionese. L’olio viene assorbito e il composto monta man mano, diventando una spuma soffice e saporitissima: ogni tanto si alterna all’olio un cucchiaio dell’acqua di cottura (in tutto non più di 3 o 4). Alla fine vi si aggiunge un trito finissimo di prezzemolo e poco aglio, si assaggia il sale e (se si vuole) si dà una spolveratina di pepe bianco appena macinato. Gustato su fette di polenta o di pane appena abbrustolite è una meraviglia.

Osservazione: ho provato sia usando il baccalà che lo stoccafisso; sebbene a Venezia si usi di preferenza il secondo (quello secco, per intendersi), ho ottenuto ottimi risultati anche con il primo (il salato), dopo due giorni di ammollo in acqua quasi corrente.

BACCALÀ SFILETTATO
(Ricetta dei butteri della Maremma laziale)

Si ammolla il baccalà per 2 giorni in acqua corrente, poi lo si priva di pelle e lische, e lo si taglia a fettine sottilissime. Si condisce con olio, succo di limone, aglio a fettine e abbondantissimo peperoncino sbriciolato. Lasciare marinare per 1 giorno prima di servire.

BRANZINO AL CARTOCCIO

Ingredienti per 2 persone:

2 branzinetti da porzione
1cipolla piccola
1 limone
1 manciatina di prezzemolo
4 filetti di acciuga
2 foglie d’alloro
olio extra vergine d’oliva
aceto bianco
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Allargare sul tavolo di cucina 2 fogli d’alluminio, e versarvi al centro un cucchiaio d’olio. Accendere il forno a 200° C. Pulire, lavare e asciugare con carta da cucina, anche all’interno, i branzini e appoggiarli ciascuno al centro di un foglio d’alluminio. In una ciotolina preparare una salsetta mettendo insieme: la cipolla e il prezzemolo tritati, i filetti di acciuga schiacciati con la lama di un coltello, 1 cucchiaio d’aceto, il succo di ½ limone, sale e pepe. Mescolare bene e diluire con 3 o 4 cucchiai d’olio. Mettere un cucchiaio della salsetta all’interno di ogni branzino e dividere il rimanente sopra i pesci. Appoggiare su ciascuno una foglia d’alloro, irrorare con un filino d’olio, mettere un pizzico di sale e chiudere i cartocci badando di lasciare spazio per la circolazione del vapore. Passare nel forno già caldo per circa 20 minuti. Servire insieme una fresca insalata assortita.

BRANZINO E FUNGHI AL CARTOCCIO

Ingredienti per quattro persone:

2 branzini (non d’allevamento, piuttosto congelati!) di circa 1 kg. cad.
finferli, preferibilmente "nostrani" e di piccola taglia
1 manciata di "brise" (boletus edulis) secche
spinaci freschissimi
4 cipollotti grandini
cipolla
sedano
carota
scalogno
alloro

Procedimento:
Anzitutto ammollare i funghi secchi in acqua tiepida (una tazza da té) per almeno un paio d’ore. Sfilettare i branzini, quindi con le teste e le lische dei medesimi preparare un fumetto (circa 1 litro d’acqua fredda) con le verdure, gli odori preferiti, un goccio di vino bianco e un po’ (poco!) sale grosso, ed infine l’acqua dell’ammollo dei funghi secchi, filtrata bene. Portare a bollore leggero e lasciar "fremere", incoperchiato, per circa 20 minuti, spegnere e lasciar riposare, quindi filtrare. In una larga padella, preferibilmente di ferro, far “sudare” nell’olio extra vergine, con un paio di spicchi d’aglio fresco, una concassè (dadolata di media grandezza, ½ cm. circa) di verdure (cipolla, sedano, carota, scalogno) e del lauro, dopo qualche minuto aggiungere i cipollotti tagliati a metà (serviranno per la guarnizione del piatto), aggiustare di sale, “tirare” il tutto con qualche mestolo piccolo di brodo ed infine, quando le verdurine saranno stufate, togliere il lauro e i cipollotti (tenendo questi ultimi da parte), passare il tutto al setaccio e quindi frullare. Rimettere il tutto in una padella a cui andrà, mano a mano, aggiunto del brodo sino ad ottenere una salsa di media consistenza. Nella padella utilizzata in precedenza scaldare bene un po’ d’olio extra vergine e 2 spicchi d’aglio fresco, quando l’olio è ben caldo gettatevi i finferli (precedentemente puliti usando pochissima acqua, solo il necessario per togliere le impurità dalle lamelle, meglio ancora con l’utilizzo di uno spazzolino), interi quelli sotto i 4-5 cm., tagliati in due gli altri. Saltare a fuoco vivace per non più di 10 minuti, piuttosto meno, aggiungendo un po’ di sale. Fare saltare poi per un paio di minuti un pugnetto di spinaci a testa tagliati sottilissimi a julienne. Infine "bruschettare" i branzini in poco olio extra vergine e aglio e un pizzico di sale (sempre inizialmente dal lato della pelle, per circa 3 minuti a fuoco vivace, girarli e saltarli dall’altra parte per 2-3 minuti). Disporre il filetto nel piatto, versarvi la salsa, ben calda, guarnire con i finferli, i cipollotti e gli spinaci.

CAPPON MAGRO

Ingredienti:

10-12 gallette
200 gr. di patate
200 gr. di carote
200 gr. di cimette di cavolfiore
200 gr. di barbabietole affettate
200 gr. di fagiolini
200 gr. di carciofi (pesati puliti)
150 gr. di funghetti sott’olio
150 gr. di cetriolini
7-8 filetti di acciuga
1 cucchiaione di capperi sotto sale ben lavati
200 gr. di olive verdi
8 uova sode
700 gr. di gamberoni lessati
700 gr. di filetti di pesce cappone (o spigola)
2 spicchi di aglio
1 limone
sale e pepe q.b.

Per la salsa:

20 gr. di pinoli
20 gr. di capperi sotto sale ben lavati
3 cetriolini
5-6 funghetti sott’olio
100 gr. di olive nere snocciolate
2 tuorli d’uovo sodo
100 gr. di mollica di pane bagnata e strizzata
1 tuorlo crudo
1 bicchiere scarso d’olio extra vergine leggero
½ bicchiere di aceto di vino bianco
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Lessare separatamente le verdure, raffreddarle e tagliarle a fettine o a dadi, poi condirle con olio, aceto e sale. Lessare separatamente il pesce e, quando é freddo, tagliare i filetti a fettine. Per la salsa: pestare nel mortaio (o nel frullatore) prezzemolo, pinoli, capperi, cetriolini, funghetti, olive, tuorli sodi e mollica. A parte montare il tuorlo crudo con olio e aceto, come per una maionese per unirlo poi al composto frullato. Strofinare con l’aglio le gallette e ricoprire il fondo di un grande piatto di portata, quindi disporvi alternando per colore: le verdure, il pesce, i funghetti, i cetriolini, i filetti di acciuga a pezzetti, i capperi, le olive, le uova sode a fettine, condendo con qualche cucchiaiata di salsa. Conservare le code più belle dei gamberi e i filetti migliori per la decorazione. Guarnire la piramide che dovrà essere a forma di cupola, con qualche oliva nera, degli spicchi di uovo sodo, i filetti di pesce e infine con i gamberi infilati negli spiedini. Rifinire con la salsa rimasta, Questo sontuoso piatto può essere ancora arricchito con astice, o aragosta, da disporre a fette sulla piramide in bellavista.

CAVOLFIORE NERO E BACCALA

In un tegame mettere dell’olio e 1 grossa cipolla a fettine; appena è rosolata aggiungere subito il cavolo e il baccalà, aggiustare di sale e pepe e aggiungere un poco di acqua. Mettere il coperchio e fare stufare fino a quando il baccalà è cotto.

COZZE ALLA CATALANA

Ingredienti:

1 kg. di cozze, raschiate e ben lavate
4 cucchiai d’olio d’oliva
1 grossa cipolla
2 pomodori ben maturi
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo
sale e pepe bianco q.b.

Procedimento:
Si mettono in un’ampia casseruola le cozze, pulite, con 1 bicchiere d’acqua, sale e pepe, si copre e si mette a fuoco vivo finché i molluschi sono aperti. In una padella si pone l’olio e vi si fa imbiondire la cipolla affettata sottile, poi si aggiungono i pomodori a pezzi, l’aglio schiacciato e una manciatina di prezzemolo tritato. Quando il tutto è soffritto si unisce l’acqua di cottura delle cozze, passandola da un telo. In un altro recipiente si fa ridurre il vino della metà a buon fuoco, vi si uniscono le cozze e poi l’intingolo di pomodoro preparato e si spegne. Si serve spolverando con un altro po’ di prezzemolo.

ESGARRAET DE BACALAO
(Ricetta spagnola)

Ingredienti:

100 gr. di baccalà
2 kg. di peperoni rossi
5 spicchi d’aglio
olio extra vergine

Procedimento:
Si sminuzza il baccalà a mano (senza dissalarlo), a pezzi piccoli. Si grigliano i peperoni, si spellano e si tagliano a strisce larghe non più di un dito di spessore. Si sbuccia l’aglio e si trita molto fine. In un vassoio si sistemano le strisce di peperone, l’aglio tritato e il baccalà sminuzzato, poi si copre il tutto con dell’olio extra vergine e si lascia macerare fino al giorno dopo. Se piace piccante, si può unire all’olio un po’ di pepe di Cayenna. L’Esgarraet si può arricchire anche con delle fette di uovo sodo e olive nere.

ESQUEIXADA
(Ricetta spagnola)

Ingredienti:

500 gr. di baccalà
6 pomodori maturi
3 spicchi d’aglio
olio extra vergine

Procedimento:
Prima di tutto si mette a mollo il baccalà, dopodiché lo si scola avendo cura di non lasciarlo troppo asciutto e lo si sminuzza con le mani. A parte si grattano i pomodori facendo cura di eliminare i semi e lasciando andare via un po’ della loro acqua. Tagliare l’aglio ben fine e aggiungerlo al pomodoro un po’ prima di unirlo al baccalà. Alla fine condire il tutto con dell’olio extra vergine e lasciare macerare in frigorifero per qualche ora prima di servire.

FRITTELLE DI BACCALÀ
(I° Versione)

Preparare una pastella con acqua, farina, tuorlo d’uovo, 1 cucchiaino di lievito in polvere, prezzemolo tritato, 1 punta di aglio ed un pochino di peperoncino in polvere. Nel frattempo lessare in baccalà in acqua aromatizzata, pulirlo di pelle e spine e ridurlo in scaglie. Una volta raffreddato, si unisce alla pastella e si frigge a cucchiaiate nell’olio ben caldo.

FRITTELLE DI BACCALÀ
(II° Versione)
(Trascritte pedissequamente dal "Ricettario Modenese" di Sandro Bellei e Ugo Preti)

Tagliare il baccalà in tanti quadretti di circa 5 cm. di lato, pulendolo e togliendo tutte le lische, poi porlo in concia con aglio e poco sale per un paio d’ore. Preparare una "colla" (pastella) abbastanza densa con acqua (o latte o metà e metà), farina e sale. Immergere i pezzi di baccalà e toglierli uno ad uno con un grosso cucchiaio per riporli immediatamente nello strutto bollente della padella. Lasciarli rosolare bene finché diventano croccanti. Le dosi della pastella non si possono indicare, perché alcuni preferiscono frittelle con molta "colla" e altri frittelle dove si senta bene il sapore del baccalà.
Per baccalà si intende il baccalà sotto sale, preventivamente ammollato in acqua.

INSALATA DI BACCALÀ
(Ricetta napoletana)

Dopo un ammollo di 2 giorni sotto acqua corrente, si lessa il baccalà, poi lo si pulisce accuratamente di tutta la pelle e le lische e lo si sfoglia; si mette in un’insalatiera e si condisce con aglio a fettine, capperi dissalati, olive nere, un po’ di pepe, foglioline di prezzemolo, olio e succo di limone. Il giorno successivo alla preparazione è ancora più buono.

INSALATA TIEPIDA DI BACCALÀ

Ingredienti per 6 persone:

1 kg. di baccalà già ammollato
2 carote
2 cipolle
timo
prezzemolo
alloro
erba cipollina
cerfoglio
300 gr. di insalatina mista di stagione
2 pomodori medi
2 scalogni
1 cucchiaio di capperi
10 cl. di olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai d’aceto
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di sale grosso
sale fino, pepe in grani e macinato

Procedimento:
Pelare le cipolle, tagliare in 4 raschiate le carote ed affettarle. Far bollire 3 litri d’acqua, unire carota, cipolla, sale grosso, qualche grano di pepe, alloro, timo e prezzemolo e cuocere 20 minuti dall’ebollizione. Lasciare raffreddare. Lavare il merluzzo sotto l’acqua corrente. Quando il court-bouillon è quasi freddo immergervi il baccalà e cuocere 10 minuti, poi togliere dal fuoco e lasciare nel court-bouillon per 10 minuti. Spellare i pomodori, eliminare i semi e tagliare la polpa a dadini. Lavare e asciugare l’insalatina, senza sciuparla. Tritare 2 cucchiai in tutto di prezzemolo, cerfoglio ed erba cipollina. A parte mescolare per la vinaigrette olio, aceto, succo di limone, scalogni tritati, sale e pepe e tenere tutto da parte. Togliere il baccalà dal brodo di cottura, e tagliare la polpa a listelli larghi, utilizzando un coltello a lama piatta, quindi tenerla al caldo e coperta. Mettere la polpa dei pomodori in una larga casseruola e cuocerla a fiamma bassa, finché diventa tiepida. Unire l’insalatina, le erbe tritate e mescolate rapidamente in modo che si intiepidisca senza però appassire. Togliere dal fuoco, unire 4 cucchiai di vinaigrette, mescolare ancora e suddividere l’insalata nei piatti. Mescolare la vinaigrette rimasta, irrorare il baccalà e disporre sull’insalata. Cospargere con i capperi, salare e pepare. Il piatto è gustossimo senza essere complicato.

INVOLTINI DI TOTANI CON PECORINO

Ingredienti per 4 persone:

1 kg. di totani
50 gr. di gruviera
50 gr. di pecorino grattugiato
50 gr. di mollica di pane raffermo
30 gr. di parmigiano grattugiato
prezzemolo
½ spicchio d’aglio
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Pulire i totani, staccare e aprire le sacche su un lato (i tentacoli potranno servire per gli spaghetti al pan grattato), poi asciugarle, salarle e peparle poco. Mettere in un recipiente la mollica di pane tritata fine nel mixer, il pecorino, il gruviera e il parmigiano grattugiati. Unire il prezzemolo e l’aglio tritati, 2 cucchiai di olio e mescolare fino a ottenere un impasto compatto ma morbido. Stendere i filetti di totano sul tagliere, mettere al centro di ognuno ½ cucchiaio circa di impasto e arrotolarlo in modo da ottenere un involtino che si chiude con uno stecchino. Quando sono tutti pronti, pennellare gli involtini con l’olio rimasto, allinearli sulla griglia già calda e farlli cuocere 10 minuti per lato. Servirli caldi dopo averli salati e pepati.

LANGOSTA A LA CATALANA
(Aragosta alla catalana – versione spagnola)

Ingredienti:

1 aragosta fresca, da 1,5 o 2 kg.
250 cl. di olio extra vergine
2 cipolle
4 pomodori maturi
2 peperoni rossi arrostiti
250 ml. di vino bianco secco e corposo
un goccio di Cognac
un po’ di zafferano
prezzemolo
un pizzico di pepe di Cayenna
pane fritto
sale q.b.

Procedimento:
Tagliare l’aragosta a pezzi e salare. Saltare questi pezzi in padella con olio a fuoco vivace e riservare in un piatto a parte. Nell’olio rimasto, aggiungere le cipolle tritate, i pomodori senza buccia e semi e i peperoni a strisce. Quando sarà soffritto il tutto, unire l’aragosta con il suo sugo. Cospargere con un trito di prezzemolo, aggiungere lo zafferano, il vino bianco e un pizzico di pepe di Cayenna. Coprire e lasciar cuocere per circa 30 minuti. Disporre i pezzi di aragosta in un vassoio (mantenendolo al caldo), ridurre la salsa, aggiungere il Cognac e fiammeggiare. Alla fine versare il tutto sopra l’aragosta e servire ben caldo. Si può guarnire il piatto con crostini di pane fritto (croutons).

MOSCARDINI ALLA LIGURE

Mettere in pentola a pressione un po’ d’olio con aglio e prezzemolo tritati. Aggiungere 1 kg. di moscardini o polpetti. Girare per farli arricciare bene. Aggiungere ½ bicchiere di vino bianco, concentrato di pomodoro, 4 patate tagliate a pezzetti, 3 cucchiaini di patè d’olive e 1 manciata di pinoli. Chiudere la pentola a pressione e cuocere 15 minuti dal fischio. Eventualmente asciugare se troppo liquido.

ORATA AI PORRI E ZENZERO

Ingredienti:

1 un’orata di circa 1 kg.
3 porri
1 pezzetto lungo 5 cm di zenzero
2 cucchiai di farina bianca
5 cucchiai di olio di semi
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di sakè
1 dl. di brodo vegetale
1 cucchiaino di maizena
limoni
foglie di coriandolo (o prezzemolo)
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Pelare lo zenzero e grattugiarlo, pulire i porri e affettarli a rondelle. Pulire e lavare l’orata poi, con un coltellino affilato, praticare alcune incisioni trasversali su ogni lato. Asciugarla, strofinarla con sale fino dentro e fuori, quindi passarla nella farina. Scaldare l’olio in una grande padella che contenga giustamente l’orata e farla cuocere 10 minuti per parte, finché sarà dorata e croccante. Toglierla delicatamente dalla padella e tenerla in caldo. Mescolare in una ciotola la salsa di soia, il sakè, il brodo, la maizena e un poco di pepe macinato. Rosolare nella stessa padella dove si è cotta l’orata i porri e lo zenzero, versarvi il contento della ciotola e amalgamare bene. Rimettervi l’orata, lasciarla insaporire per qualche minuto poi adagiarla nel piatto da portata, cospargerla con la salsa e decorare con foglie di coriandolo e limoni intagliati.

PASTICCIO DI BACCALÀ

Ingredienti:

500 gr. di baccalà
1 baguette,
200 gr. di stracchino
200 gr. circa di patate lesse

Procedimento:
Passare le patate nello schiaccia patate e condire con sale, burro e parmigiano. Nel frattempo dividere il baccalà a pezzi non troppo grandi e metterlo in una pentola con acqua fredda sul fuoco. Quando l’acqua comincia a bollire abbassare il fuoco al minimo e lasciare sobbollire per 15 minuti. Scolare poi il baccalà e sbriciolarlo. Cospargere con olio una teglia da forno, disporre sul fondo la baguette tagliata a fettine dopo averle spalmate con lo stracchino, distribuire sopra il baccalà sbriciolato ed infine le patate condite.
Cospargere il tutto con parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Infornare a 180 C° per 40 minuti circa.

PISCI STOCCU À GGHIOTTA

Tenere per un po’ i pezzi grossi di filetto di pesce stocco sotto l’acqua corrente. Faccio presente che nelle pescherie il pesce si vende già rinvenuto. In una teglia larga e profonda stendere un trito di 2 cipolle grosse, prezzemolo e sedano. Aggiungere capperi e olive verdi grandi, intere o a pezzetti. Sarebbe meglio usare le olive fatte in casa sotto sale, che risultano amarognole e un po’ piccanti. Aggiungere anche 6-7 pomodori pelati, sale, molto olio, peperoncino. Adagiare i pezzi di pesce con la pelle rivolta verso l’alto. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma. Dopo 10-15 minuti aggiungere le patate a fette grosse quanto un dito o a pezzi grossi e aggiungere altro sale. Coprire e continuare la cottura, aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, un mestolo di acqua calda. Il sughetto, che deve risultare un po’ cremoso, viene usato per condire la pasta (ideali le linguine).

POLPETTE DI BACCALÀ

Ingredienti per 6 persone:

600 gr. di “mussillo” di baccalà
600 gr. di patate
50 gr. di formaggio grattugiato
3 uova
prezzemolo e basilico tritati
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Lessare il baccalà, spinarlo e schiacciarlo, dopo aver tolto la pelle. Lessare le patate, schiacciarle in una terrina, aggiungere le uova, un pizzico di sale, il formaggio, l’aglio, prezzemolo, basilico e il baccalà ridotto in poltiglia. Amalgamare bene il tutto e formare delle polpette grosse quanto dei mandarini. Passarle nel pane grattugiato e friggerle in olio caldo, finché si dorino. Si mangiano calde.

POLPI ALLA LUCIANA

Ingredienti per 6 persone:

800 gr. di polpi
1 scatola di pomodori pelati da ½ kg.
1 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
olio
capperi
olive
sale pepe q.b.

Procedimento:
Pulire i polpi senza romperli, dopo averli sbattuti bene per farli intenerire, lavarli e metteteli sul fuoco in un recipiente di terracotta. Quando saranno quasi asciutti, versate il vino e far evaporare. A questo punto aggiungere il sale, il pepe, i pomodori, il prezzemolo, l’olio, una decina di capperi lavati bene dal sale e una manciata di olive nere. Far cuocere per ¼ ora a tegame coperto.

POLPO CON LE BIETOLE

Le pescherie di una volta cigolavano. Nelle campagne dell’alta maremma i "pesciaioli" arrivano da Piombino su cigolanti biciclette con una cassetta davanti ed una dietro, coperte da pesanti tele di juta (balle) e con il ghiaccio che gocciolava.
Alla canna avevano una capace borsa in cui riporre uova, formaggio ed altre cibarie di quelli che non pagavano in denaro ma col baratto.
I pesci erano “pesci veri”, quelli che non temevano i sobbalzi delle strade sterrate ed il caldo del sole. Non pallide spigole, anemiche orate, diafane sogliole ma robuste seppie, resistenti totani e soprattutto loro, i polpi. Polpi, non polipi vivaddio, siamo cuochi (per scherzo) non chirurghi. Anzi porpi, con due file di bottoni sulle granfie, come carabinieri in alta uniforme. E alla massaia si presentava un problema: come far bastare quei pochi polpi per tante bocche affamate.
Oddio, era un problema tutti i giorni, anche quando aveva un po’ di carne o qualcos’altro perchè le proteine animali erano sempre poche e la soluzione era sempre la stessa: passare dall’orto e combinare tante verdure con le poche proteine. Avevano studiato dietetica? Avevano sentito la Lambertucci? Erano affascinate dalla nouvelle cusine? No, erano istruite dalla miseria colta e da una tradizione che veniva in linea femminile dalle urlate maschili che volevano riempirsi lo stomaco quando tornavano dai campi.
E allora i polpi tagliati a pezzi in pentola con olio, aglio e peperoncino, poi quando avevano preso colore pomodori e pedalare sul fuoco. Mentre cuocevano si faceva lessare della bietola e quando i polpi erano a buona cottura giù la bietola e far finire di cuocere. Le dosi? E come faccio io a sapere quanto polpo avete, quante bietole e come sono abituati a mangiare i vostri familiari o amici? Piuttosto vi informo che con lo stesso procedimento si possono fare seppie e piselli, seppie e carciofi (quando è tempo e sono eccezionali) polpi e patate e via con la fantasia e la creatività. Il metodo è una canna da pesca, la ricetta è un pesce.

POLPO CRASSATO
(Ricetta greca)

Ingredienti:

2 kg. di polpi
1 scatola di pomodori a pezzetti
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
¾ di bicchiere d’olio
5 cipolle tagliate a fette sottili
4 cucchiai d’aceto
alloro
rosmarino

Procedimento:
Mettere il polpo nella pentola a pressione e coprire con un coperchio normale, scaldare finche’ diventa rosso e produce acqua. Buttare via l’acqua e tagliare il polpo a tocchetti. Mettere l’olio nella pentola a pressione, poi il polpo a pezzetti e poi tutti gli altri ingredienti. Cuocere a pressione per 30 minuti dal fischio. Se alla fine della cottura dovesse esserci troppo liquido, asciugare togliendo i pezzetti di polpo.

POLPI IN GUAZZETTO ALLA ILARIA

Ingredienti:

1 kg. di polpetti già puliti
2 cucchiai di olio
½ cipolla
1 pezzetto di peperoncino
½ bicchiere di vino bianco secco
200 gr. di passata di pomodoro
1 bustina di zafferano
sale e pepe q.b

Procedimento:
Lavare sotto il getto dell’acqua i polpetti. In una pentola mettere la cipolla sbucciata e tagliata in 4 pezzi, insaporire per qualche minuto e aggiungere il peperoncino non sbriciolandolo. Se la cipolla tendesse a colorirsi bagnare con un po’ d’acqua, facendola stufare. Aggiungere ora i polpetti e, mescolando continuamente, farli cambiare di colore. Cuocere per 5 minuti a fiamma vivace, poi bagnarli col vino bianco. Lasciare evaporare, aggiungere il passato di pomodoro e lo zafferano. Salare leggermente, incoperchiare e ridurre la fiamma al minimo. Lasciare cuocere così per circa 30-40 minuti. Controllare la morbidezza dei polpetti, pungendoli con una forchetta. Eliminare la cipolla ed il peperoncino. Servire con una macinata di pepe.

POLPETTI IN GUAZZETTO ALLA SIVIGLIANA

Ingredienti:

1 kg. di polpetti già puliti
2 cucchiai di olio di oliva
½ cipolla
1 pezzetto di peperoncino
½ bicchiere di vino bianco secco
200 gr. di passata di pomodoro
1 bustina di zafferano
sale e pepe q.b

Procedimento:
Lavare sotto il getto dell’acqua i polpetti. In una pentola mettere la cipolla sbucciata e tagliata in 4 pezzi, farla insaporire per qualche minuto e aggiungervi il peperoncino intero. Se la cipolla tendesse a colorirsi bagnare con un po’ di acqua e farla stufare. Aggiungere ora i polpetti e mescolando continuamente farli cambiare di colore. Cuocerli per cinque minuti a fiamma vivace, poi bagnarli col vino bianco. Lasciare evaporare, aggiungere il passato di pomodoro e lo zafferano. Salare leggermente, incoperchiare e ridurre la fiamma al minimo. Lasciare cuocere così per circa 30-40 minuti. Controllare la morbidezza dei polpetti, pungendoli con una forchetta. Eliminare la cipolla ed il peperoncino. Servire con una macinata di pepe e con del Grignolino.

SARDE E CARCIOFI A TORTINO

Ingredienti per 6 persone:

800 gr. di sarde fresche
6 o 7 carciofi
prezzemolo in abbondanza
3 cucchiai di pangrattato
succo di ½ limone
olio d’oliva
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Aprire le sarde a libro liberandole delle lische, lavarle e metterle a scolare. Mondare i carciofi in modo da eliminare tutte le foglie dure e tagliarli a spicchi sottili. Sistemarli sul fondo di una teglia oliata in uno strato omogeneo, da condire con olio, sale, pepe e prezzemolo. Disporre uno strato di sarde con la coda rivolta al centro della teglia. Condire di nuovo con sale, pepe olio e prezzemolo. Continuare con gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di sarde. Ricoprire con pangrattato e condire con olio. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per non più di 45 minuti. Servire spruzzato di succo di limone.

SCALOPPE DI SALMONE E FONDUTA DI LIMONE

I poteri curativi del limone erano ritenuti dai nostri antenati quasi onnipotenti. Infatti ritenevano “che il succo di limone frenasse le febbri pestilenziali, che eliminasse i vermi intestinali, che eliminasse i calcoli renali e i fiussi intestinali”. I napoletani ed i genovesi del ‘500 amavano accompagnare carni e pesci, con piccoli limoni non sbucciati, tagliati a pezzettini, conditi con sale ed acqua di rose. Si credeva anche che il limone “curasse la rogna, ammazzasse i pidocchi, ed eliminasse il prurito da sporcizia”. Gli alchimisti dell’epoca tenevano le perle in succo di limone per renderle morbide ed utilizzarle per vari scopi magici.

Ingredienti per 6 persone:

6 scaloppe di salmone fresco di 120 gr. ciascuna
3 tuorli
2 dl. di panna
150 gr. di emmental
50 gr. di pistacchi pelati
la raspatura di 3 limoni
600 gr. di spinaci
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Mettere in una ciotola d’acciaio i tuorli, la panna, la raspatura dei limoni (preventivamente lavati in acqua e bicarbonato ed asciugati). Aggiungere sale, pepe e sbattere molto bene con l’aiuto di una frusta. Infine incorporare il formaggio parmigiano ottenendo un composto piuttosto consistente. Portare ad ebollizione in una casseruola il fumetto di pesce e sopra di esso cuocere a vapore per 5 minuti le scaloppe di salmone ordinate in una pescheria, completamente spinate e private della pelle. Togliere dal fuoco e disporle su di un canovaccio per eliminare l’eccesso di vapore. In una pirofila da forno preventivamente imburrata disporre distanziate l’una dall’altra le scaloppe di salmone. Ricoprire con la fonduta preparata in precedenza, spargere qua e là i pistacchi. Infornate in forno caldo.

SEPPIE IN UMIDO

Ingredienti per 2 persone:

400 gr. di seppie già pulite
400 gr. di patate sbucciate e tagliate in tocchi
1 bicchiere di salsina di pomodoro (o passata)
1 scalogno tritato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
un secondo trito composto da: le foglioline di 3 o 4 gambi di prezzemolo, qualche foglia di basilico,
1 spicchio d’aglio piccolo
olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.

Procedimento:
In una pentola, meglio se di coccio, fare rosolare lo scalogno in 2 o 3 cucchiai d’olio. Unire le seppie, mescolare, e dopo poco la salsina, il cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe. Coprire e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Unire a questo punto le patate, e continuare la cottura per altri 25-30 minuti; se dovesse asciugare troppo, aggiungere qualche cucchiaio d’acqua calda. Pochi istanti prima della fine della cottura aggiungere il trito di prezzemolo, aglio e basilico, regolare sale e pepe e dare una bella mescolata.

SPEZZATINO DI MARE E DI TERRA

Ecco la ricetta di uno spezzatino di maiale e vongole nella cataplana. La cataplana per l’esattezza è di origine dell’Algarve e sembra sia stata importata dal Maghreb.

Ingredienti:

400 gr. di spalla di maiale
100 gr. di prosciutto crudo
200 gr. di salsiccia piccante spagnola (tipo quella napoletana dura e rossiccia)
1 cucchiaio di strutto
200 gr. di burro salato
2 foglie d’alloro
paprika dolce
2 cipolle
coriandolo
vino bianco
1,5 kg. di vongole

Procedimento:
Pulire le vongole lasciandole in acqua salata, tagliare a cubetti la spalla di maiale ed il prosciutto crudo, tagliare la cipolla a fettine sottili. Far rosolare nello strutto la carne di maiale, il prosciutto, aggiungere cipolla, paprika, coriandolo, alloro, burro salato e la salsiccia; dopo circa altri 5 minuti aggiungere le vongole e il vino bianco secco. Far cuocere con il coperchio chiuso per circa 20 minuti e servire su fette di pane di segale.

STOCCAFISSO AL FORNO

Questa ricetta prevede l’impiego di pomodorini (di Pachino o i San Marzano, perché hanno meno acqua) al posto delle canne di bambù, che tradizionalmente vengono usate per non far attaccare lo stoccafisso.)

Per 3 o 4 persone occorre almeno 1 kg. di stoccafisso bagnato (tenerlo comunque a bagno, cambiando spesso l’acqua, fino al momento di utilizzarlo). In una teglia mettere un po’ d’olio, degli spicchi d’aglio schiacciati, rosmarino, pomodorini interi (Pachino) o tagliati a metà (San Marzano), lo stoccafisso tagliato a pezzi (che deve stare “stretto” nella teglia); condire con sale, peperoncino, altro rosmarino, aglio, 1 bicchiere di vino bianco, olio, olive nere e qualche altro pezzo di pomodoro. Questa teglia è meglio prepararla la sera prima di cucinare lo stoccafisso, e lasciarla riposare coperta in frigorifero. Metterla poi sul fuoco per far prendere il bollore e nel frattempo scaldare il forno a 200° - 220° C. Mettere quindi in forno; quando il pesce si è ritirato, unire le patate (meglio se grosse e divise in 4 parti) e terminare la cottura. In tutto ci vogliono più di 2 ore e comunque più lentamente cuoce e meglio è. Verso la fine, quando lo stoccafisso si è ulteriormente ritirato aggiungere uno spruzzo di latte e fare asciugare.

STOCCAFISSO ALLA CAPPUCCINA

Ingredienti per 4 persone:

600 gr. di stoccafisso già ammollato
100 gr. di cipolla
10 gr. di uvetta secca
20 gr. di pinoli
farina bianca
filetti d’acciuga
cannella in polvere
noce moscata
prezzemolo
olio d’oliva
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida. In una casseruola, possibilmente di coccio, fare appassire 3 spicchi d’aglio finemente affettati in 5 cucchiaiate d’olio. Aggiungere lo stoccafisso, privato di eventuali scarti e tagliato a tranci regolari: lasciare rosolare uniformemente a fuoco vivo. Unire allora i pomodori privati della pelle e tagliati a spicchietti, i pinoli, l’uvetta sgocciolata e 3 mestoli d’acqua calda. Insaporire con 1 pizzicone di pepe, poi ridurre e cuocere la preparazione per 5 minuti: a questo punto unire nel recipiente le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. Completare la cottura del piatto in altri 20 minuti circa. Aggiustare di sale e servite cosparso con un pizzico di prezzemolo tritato.

SPIGOLA IN ACQUA DI MARE
(Per questa preparazione è necessaria dell’acqua di mare pulita!)

Ingredienti:

1 spigola da 1 kg
prezzemolo
2 limoni
acqua di mare

Procedimento:
Sventrare una spigola senza squamarla e mettetela a lessare in una pentola piena per metà di acqua di mare e per metà di acqua dolce. Servirla calda senza alcun condimento, circondata da ciuffetti di prezzemolo e spicchi di limone

TOTANI RIPIENI
(I° Versione)

Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di totani
½ cipolla
80 gr. di mollica di pane raffermo
30 gr. di parmigiano grattugiato
prezzemolo
1 spicchio d’aglio
3 pomodorini ciliegia
1 cucchiaino di capperi salati
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Pulire i totani svuotando le sacche, lavarli sotto l’acqua corrente e asciugarli. Mettere in una ciotola la mollica di pane tritata fine nel mixer e il parmigiano, unite i capperi dissalati e asciugati, i pomodorini a pezzetti, l’aglio e il prezzemolo tritati, sale e pepe. Tritare finissimi i tentacoli dei totani e mescolarli al composto. Ammorbidire il tutto con 2 cucchiai circa d’olio extra vergine d’oliva e mescolare bene con la forchetta. Riempire le sacche dei totani per circa ¾ con il composto ottenuto, senza pressarlo, e chiudere ciascuna con uno stecchino. Tagliare la cipolla molto finemente, rosolarla in una padella, larga abbastanza per contenere i totani in un solo strato, con l’olio extra vergine di oliva tenuto da parte. Allinearvi i totani e insaporirli a fuoco vivace, rigirandoli continuamente. Salare, pepare e proseguire la cottura a fuoco medio per altri 15 minuti circa.

TOTANI RIPIENI
(II° Versione)

Ingredienti:

2 totani grossi da 1 kg
2 uova sode
prezzemolo tritato
mollica di pane
una decina di olive di Gaeta
1 cucchiaino di capperi piccoli
1, 5 dl. di olio extra vergine
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Soffriggere per il ripieno 1 spicchio d’aglio con ½ decilitro d’olio, cuocetevi dentro lentamente prima i tentacoli dei totani tagliati a piccoli pezzi, poi la mollica di pane, le uova sode tritate, le olive snocciolate, i capperi ben risciacquati, il sale, il pepe e ½ cucchiaio di prezzemolo tritato. Con questo impasto riempire i totani e cucire le estremità. Soffriggere ancora 1 spicchio d’aglio con l’olio, allungare con acqua di frutti di mare sedisponibile, o con acqua e sale, e far cuocere lentamente. Volendo, si possono aggiungere un po’ di pomodori pelati.

Fonte: http://spazioinwind.libero.it/la_dispensa/forum1.doc

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Autore del testo: autori Alberto, Mauro e Raffaela

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