Pesce fresco come riconoscerlo

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Pesce fresco come riconoscerlo

Il pesce fresco: consigli per l'acquisto

Nei mesi estivi il consumo di pesce aumenta, ma crescono anche le truffe ai danni dei consumatori ed i rischi legati al consumo di pesce non correttamente conservato sia nei punti vendita sia nel frigo di casa.

Il pesce è un alimento estremamente deperibile e se conservato a temperatura ambiente può rapidamente deteriorarsi perdendo le caratteristiche organolettiche (profumo, consistenza e gusto) e diventando potenzialmente pericoloso. Il processo di “invecchiamento” delle carni dei pesci è causato prevalentemente da enzimi proteolitici e da batteri già presenti nell’animale, la cui azione viene ritardata grazie all’azione del freddo. Primo fattore da considerare quando si acquista pesce è proprio la temperatura a cui questo è stato conservato: è sconsigliabile l'acquisto di pesce che sia stato conservato a lungo in banchi non refrigerati o esposti al sole.

Ma come riconoscere il pesce fresco da quello alterato? Quali caratteri organolettici vanno presi in considerazione per valutarne la freschezza ?

I criteri fondamentali per valutare la freschezza del pesce sono principalmente: la rigidità cadaverica e l’odore. Altri criteri di valutazione considerati sono: l’aspetto generale, la consistenza delle masse muscolari, l’occhio e l’aspetto delle branchie. Questi ultimi parametri, detti ausiliari, possono variare notevolmente in base alla specie, all’ambiente, alla stagione di pesca ed alla modalità di cattura.

Il pesce: caratteristiche di freschezza

La rigidità cadaverica si riscontra solamente nel pesce appena pescato e scompare rapidamente a distanza di poche ore.

Il pesce fresco si caratterizza per assenza di odori particolari delle masse muscolari e delle branchie, un buono aspetto generale, con colori del corpo da brillanti nel pesce appena pescato a lievemente opachi, non alterati, molto simili a quelli dello stesso pesce quando è vivo. La consistenza delle masse muscolari è soda, l’occhio si presenta generalmente convesso, sporgente, con aspetto dal vivo al vitreo, la pupilla e l’ iride sono di colore intenso e brillante; le branchie hanno un odore fresco di acqua marina ed un colore vivo, bordeaux o rosso intenso, con variazioni dell’intensità del colore in base alla specie ed l’ambiente di cattura.

Altro carattere valutabile nel pesce azzurro è la tipica iridescenza del pigmento cutaneo con netta differenziazione tra la superficie dorsale e ventrale del pesce: questo aspetto è molto evidente nel prodotto appena pescato, si attenua fino alla scomparsa quando il pesce non è più fresco.

I cefalopodi: come riconoscere quelli freschi?

Per sapere se siamo di fronte ad una seppia o ad un calamaro o un polpo fresco bisogna considerare quattro caratteri fondamentali: la pelle, la consistenza ed il colore della carne, le ventose e l’odore.

Seppie, calamari, moscardini o polpi “freschi” presentano la pelle dall’aspetto madreperlaceo, cangiante ben evidente esponendo il soggetto a una fonte luminosa ; le ventose sono ben adese, la muscolatura è compatta al punto che, in presenza di soggetti freschissimi, si rende necessario “battere” i cefalopodi per migliorare la tenerezza.

Bisogna diffidare dei cefalopodi che odorano di inchiostro, con la pelle rosata o ingiallita che si stacca facilmente dalla muscolatura poco soda: ci troviamo sicuramente di fronte un prodotto non fresco!

È sempre meglio, inoltre, acquistare i cefalopodi interi piuttosto che ciuffi o anelli, in quanto spesso queste parti derivano dalla porzionatura di prodotti invendibili interi per la comparsa di caratteristiche organolettiche (colore cute, odore dei visceri) non più ottimali.

I Crostacei : consigli per l’acquisto

I crostacei sono prodotti molto deperibili ecco perché spesso vengono commercializzati vivi (pensiamo alle aragoste o gli astici tenuti in grossi acquari in alcuni ristoranti) o conservati tramite congelamento.

E’ consigliabile comprare tali prodotti ancora vivi se possibile e comunque accertarsi che possiedano le seguenti caratteristiche al momento dell’acquisto:

· la superficie deve essere umida e lucente priva di muco sabbia o altre sostanze estranee;

· l’odore deve essere fresco d’ alga o leggermente dolciastro;

· le carni devono essere sode;

· il colore del carapace può variare dal rosso al rosa –chiaro;

…..ed i molluschi???

Per quanto riguarda i molluschi (ostriche, cozze, cappesante, canestrelli, vongole etc.) :

· devono provenire da un centro di depurazione o da un centro di spedizione e devono essere accompagnati, sia durante il trasporto e la distribuzione sia durante la vendita al dettaglio, da un bollo sanitario che deve contenere :

· il Paese speditore;

· la specie dei molluschi bivalvi con la denominazione scientifica e in lingua italiana;

· l'identificazione del centro di depurazione o di spedizione a mezzo del numero di riconoscimento rilasciato dalla competente autorità sanitaria;

· la data di confezionamento riportante almeno il giorno e il mese;

· la data di scadenza o, in alternativa, la menzione "i molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell' acquisto".

Il bollo sanitario può essere stampigliato sul materiale di confezionamento, apposto su un'etichetta separata e fissata a detto materiale o posta all'interno della confezione. Può essere del tipo a fissazione mediante torsione o gancio; non deve essere trasferibile, i caratteri devono essere leggibili, indelebili e facilmente decifrabili, deve essere utilizzato una sola volta.

Cosa controllare prima dell’acquisto?

Nel caso di pesce venduto sfuso sia esso fresco o congelato dobbiamo osservare attentamente l’etichetta del prodotto che dovrà riportare le seguenti indicazioni:

la denominazione commerciale della specie;
il metodo di produzione (pescato o allevato);
la zona di cattura per il pescato ed il Paese di provenienza per l'allevato;
il prezzo di vendita per unità di misura (Kg) riferito al peso netto;
nel caso di pesce congelato, coperto da glassatura, la percentuale della glassatura è considerata tara.

Per il pesce pescato la zona di cattura viene indicata come “zona FAO” seguita da un numero corrispondente alla località in cui il pesce è stato pescato, come riassunto nella tabella seguente:

Zone FAO n° 21	Atlantico nord-occidentale
Zone FAO n° 27	Atlantico nord-orientale
Zone FAO n° 27 IIId	Mar Baltico
Zone FAO n° 31	Atlantico centro-occidentale
Zone FAO n° 34	Atlantico centro-orientale
Zone FAO n° 41	Atlantico sud-occidentale
Zone FAO n° 47	Atlantico sud-orientale
Zone FAO n° 37.1, 37.2 e 37.3	Mar Mediterraneo
Zone FAO n° 37.4	Mar Nero
Zone FAO n° 51 e 57	Oceano Indiano
Zone FAO n° 61, 67, 71, 77, 81 e 87	Oceano Pacifico
Zone FAO n° 48, 58 e 88	Antartico

Sui prodotti ittici surgelati confezionati, l'etichetta deve riportare le seguenti indicazioni:

· la denominazione di vendita o la denominazione commerciale della specie completata dal termine "surgelato";

· il metodo di produzione (pescato o allevato);

· la zona di cattura per il pescato ed il Paese di provenienza per l'allevato;

· l'elenco degli ingredienti e cioè delle specie in caso di miscuglio (per es. preparato per risotto allo scoglio);

· la quantità netta o, nel caso di prodotti preconfezionati in quantità unitarie costanti, la quantità nominale;

· il termine minimo di conservazione (TMC= "da consumarsi preferibilmente entro" ) completato dall'indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore;

· il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Comunità economica europea;

· la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento;

· il lotto di appartenenza del prodotto;

· le modalità di conservazione del prodotto dopo l'acquisto, completata dall'indicazione della temperatura di conservazione e della attrezzatura richiesta;

· l' avvertenza che il prodotto una volta scongelato non deve essere ricongelato e le istruzioni per l'uso;

· la quantità di taluni ingredienti e categorie di ingredienti, quando l'ingrediente figura nella denominazione di vendita o sia messo in rilievo con parole o immagini nell'etichettatura (es. zuppa di pesce all'aragosta: in questo caso è obbligatorio indicare la percentuale di aragosta presente);

· il prezzo di vendita della confezione.

Quali pesci comprare e in quale stagione?

Anche per il pesce, come per la frutta, esistono dei periodi in cui il pesce è più gustoso e ricco di sostanze nutritive, la tabella seguente mostra i periodi ottimali per il consumo delle diverse tipologie di pesce.

MESE	SPECIE
gennaio	Nasello, sardina, sogliola,spigola, triglia
febbraio	Nasello, sardina,sgombro, sogliola, spigola
marzo	Nasello, acciuga, sogliola, triglia
aprile	Acciuga, cefalo, dentice, nasello, pesce spada, sardina, sogliola, sgombro, tonno (quale specie???), triglia
maggio	Acciuga, cefalo, dentice, nasello, pesce spada, sardina, sogliola, tonno, spigola
giugno	Cefalo, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sogliola, spigola, tonno, triglia
luglio	Acciuga, cefalo, dentice, nasello, orata, pesce spada sardina, sgombro, sogliola, spigola, triglia
agosto	Acciuga, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sgombro,sogliola, triglia
settembre	Acciuga, cefalo, dentice, orata, pescespada, sardina,sogliola, triglia
ottobre	Cefalo, nasello, orata, pesce spada, sardina, sogliola, tonno, triglia
novembre	Acciuga, cefalo, dentice, nasello, orata, sardina, sogliola, triglia
dicembre	Cefalo, nasello, sardina, sogliola, spigola, triglia

Le indicazioni della tabella valgono ovviamente per il pesce pescato, mentre per il pesce allevato (branzini, orate, ecc.) non esiste stagionalità.

Come conservare correttamente il pesce acquistato?

Il pesce è un alimento altamente deperibile per cui è bene seguire alcuni semplici regole per consumare il prodotto senza rischi:

· Al momento dell’acquisto: porre il pesce in apposite borse termiche con ghiaccio e recarsi a casa in breve tempo;

· A casa eviscerare il pesce acquistato immediatamente, lavarlo accuratamente e conservalo in frigorifero dentro un contenitore chiuso ;

· Consumarlo entro 24 ore;

· I crostacei ed i molluschi sono alimenti che si alterano in brevissimo tempo, è quindi consigliato riporli nello scomparto più freddo del frigo e consumarli in poche ore.

Fonte: http://www.asl13.novara.it/intranet/L-URP/Conoscere-/La-sicurez/Il-pesce-fresco-consigli-per-l-acquisto.doc

Pesce fresco come riconoscerlo