Ricette focacce torte salate

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PAGNOTTA DI PATATE CON CAPRINO, CIPOLLA E TIMO di Stefano

Ecco accontentati/e coloro che sollecitavano consigli pane questo e un pane veloce che usa farina self-raising (che mi sembra si trovi anche in italia + in mancanza: farina 00 + polvere lievitante nelle quantita apposite {e così/qui mi levo d'impiccio perche non ho un clue/idea di qunato c'e ne voglia} e un pane simile al sodabread...di consistenza assai diversa dai nostri; risulta un po' "tortoso" bono e bono + fa bene con zuppe tipo di pomodoro...
pagnotta di patate con caprino, cipolle e timo per 4-6
preriscaldare forno a 190 gradi 110gr formaggio capra a pasta semi dura (da sbriciolare) 4 cipollotti novelli, affettati (compreso gambo) 1 patata rossa media (gr 175) 1 cucchiaino colmo di timo 175 gr farina self raising 1 cucchiaino sale pizzicotto pepe di cajenna 1 uovo grosso 2 cucchiai latte 1 cucchiaino mostarda in grani (che io non uso mai...e chi se ne frega direte voi....e scusate)
ridurre il formaggio a cubetti passare al setaccio la farina + sale + cajenna in una capace terrina [per aereare] pelare la patata + grattuggiarla grossolanamente + cipollotti + timo + 2/3 formaggio con una palette knife (spatula in italiano??) mischiare bene (io uso le mani cercando di non lavorare troppo impasto) + uovo & latte & mostarda + versare sul composto con la spatuala cercare di incorporare il tutto dare forma a pagnotta e disporre su teglia forno ben imburrata (consiglio per panificatori et biscottatori: tappetini di silicone!) diametro circa 15 cm spingere resto del formaggio nella pagnotta + spolverare di farina + spolveratina di timo infornare per 45 -50 minuti, fino a che sia dorato farlo raffreddare un poco, ma e migliore tiepido (si puo riscaldare e frizza bene) variante pagnotta con feta,patate e rosmarino invece del caprino: feta " cipollotti: 1/4 cipolla rossa tritata rosmarino anziché timo.

FOCACCIA CON RICOTTA E VERDURE di Rossanina

Gr. 700 pasta di pane (quando ho fretta compro due rotoli di pasta da pizza fresca della Buitoni), gr. 500 di ricotta, 4 tuorli, una zucchina, una carota lessa, una melanzana, una cipolla, farina, olio, noce moscata, sale fino e sale grosso. Tagliate a rondelle la carota e la zucchina, la melanzana e la cipolla. Spennellate le prime tre con un po' d'olio e grigliatele. Mescolate la ricotta con i tuorli, salete e unite un po' di noce moscata. Dividete la pasta da pane a metà, con una parte foderate una placca unta, versate il composto di ricotta e coprite con la restante pasta. Sigillate bene. Disponete sulla superficie la zucchina, la melanzana, la carota e la cipolla. Cospargete con un po' di sale grosso e un filo d'olio. Passate in forno a 200°C per 20 minuti. Togliete dal forno e fate un nuovo giro di olio extravergine. Buona anche tiepida o addirittura fredda.

SCARPACCIA DELLA VERSILIA di Sergio Salomoni

E’ una sorta di pizza-focaccia con verdure, ideale per merenda o anche per un fuori pasto notturno, magari sulla spiaggia dopo il bagno di mezzanotte.
Ingredienti: mezzo kg di zucchine, meglio con i fiori - 70 g di farina - una cipolla affettata - 80 g di parmigiano grattugiato - 2 uova intere - 120 g di latte - olio, sale e pepe.
Procedimento: si accende il forno a 180°. Si tagliano a fettine, per traverso, le zucchine e a listerelle i fiori delle medesime. Si mettono quindi in un capace recipiente insieme alle uova sbattute con il latte, la farina, la cipolla, il parmigiano, due cucchiai d’olio e quattro d’acqua, regolando sale e pepe. Si mescola bene il tutto e si versa in una teglia unto d’olio. Si mette in forno per circa 50 minuti. Si gusta tiepida con una bottiglia di Pigato.

PIZZA DI PASQUA di Francesca Volpi

Ti fornisco la ricetta di casa mia da alcune generazioni: unisci 4 tuorli e 2 1/2 cubetti di lievito di birra sciolti in due dita di latte tiepido (se vuoi, anche una punta di cucchiaino di zucchero); aggiungi quindi 1/2 bicchiere d'olio di semi, 300 gr. di farina, 250 grammi tra pecorino romano e parmigiano reggiano grattugiati, regoli di sale e pepe e infine unisci gli albumi montati a neve. Se l'impasto è troppo duro, aggiungi latte, altrimenti farina.
Metti in uno stampo rotondo circa 18/20 cm. a bordi abbastanza alti, infilzaci 150 gr. di pecorino semistagionato a pezzettoni e poni in forno spento, accendi e porta lentamente a 150° e quando l'impasto comincerà ad "elevarsi" sopra il bordo, porta a 180° e continua la cottura finchè non si sente l'odore del formaggio.
Io ogni volta faccio la prova dello stecchino perchè non ci credo che sia cotta al momento del "fiuto", ma mi scoccia ammettere che è così.
Quando la togli dal forno, cerca di farla raffreddare capovolta.
Spero di non essermi dimenticata nulla.

PIZZA DI PASQUA di Dianella Barnocchi

In ogni casa umbra non si celebrerebbe bene la Pasqua se sulla tavola non ci fosse la pizza di formaggio e la sua sorella dolce che è appunto la pizza dolce. Sono queste le regine del più bel rito della tradizione umbra che è la colazione di Pasqua, quando tutta la famiglia si riunisce, con un rinnovato senso dell'unità, attorno alla tavola arricchita con belle tovaglie pastello e decorata con fiori primaverili. Oltre alle già citate sorelle è presente dell'ottimo salame casareccio, coratella d'agnello in padella, uova sode colorate (con viole, spinaci, barbabietola)e del buon vino come il Sagrantino di Montefalco,uova di cioccolato e il passito di Montefalco o la vernaccia di Cannara.
Le sorelle le ritroviamo poi nell'arco di tutta la giornata e della giornata seguente soprattutto alla merenda sui prati in campagna per quella festa che nel folignate si chiama "sbeccica"
La pizza di Pasqua di formaggio si mangia da sola, ma soprattutto accompagna il salame o il capocollo.
La ricetta antica recita così:
Rompete in un capace recipiente 12 uova, conditele con sale e pepe; battetele con la frusta ed unite 200 gr di pecorino semistagionato tagliato a tocchetti,200 gr di parmigiano grattugiato e 50 gr di pecorino stagionato grattugiato. Unite gr 250 di olio extravergine d'oliva, mescolate bene e lasciate riposare per 4 ore.
Ponete gr 500 di pasta di pane (dal fornaio)e gr 300 di farina in una capace ciotola; unite il composto preparato precedentemente e amalgamatelo alla pasta fino a che tutto sia assorbito.
Prendete una teglia alta e con il diametro circa di un panettone (la pasta dovrà arrivare a metà altezza),ungetela di burro e ponete sul fondo un disco di carta oleata, metteteci la pasta e fatela lievitare in forno a 30° (o in luogo tiepido)fino a che non avrà raggiunto il bordo.
Accendete il forno a 180° e dopo un'ora verificate la cottura con un lungo stecchino: se esce asciutto, è cotta.
Se non avete la pasta da pane si può usare il lievito di birra ( gr 70).

CRESCIA DI PASQUA

Per 12 persone:

farina bianca g 850 - olio d'oliva g 200 - parmigiano grattugiato g 200 - lievito di birra g 90 - pecorino grattugiato g 50 - 6 uova - sale - pepe nero in grani - burro e farina per lo stampo

Tempo occorrente: 120' + Lievitazione

Conto calorie: Kcal 516 (kjoule 2159) a porzione

In una ciotolina, con g 20 di lievito, g 50 di farina e g 100 di acqua tiepida, preparate un pastello che lascerete lievitare 30' coperto da un tovagliolo. Mettete nella ciotola dell'impastatrice gli albumi delle uova e montateli a neve con la frusta rotonda, poi unite i tuorli e, sempre lavorando, l'olio, il pecorino, il parmigiano, il pastello lievitato, sale e una generosa macinata di pepe (a questo punto il composto diventerà così liquido che l'aver montato inizialmente gli albumi, potrebbe sembrare un'operazione superflua; invece è necessaria per dare una maggior morbidezza all'impasto finale). Sostituite la frusta rotonda con quella a gancio e, sempre lavorando, aggiungete g 400 di farina, g 70 di lievito sbriciolato e, poco per volta, la farina rimasta (g 400), proseguendo la lavorazione finché la pasta risulterà morbida, omogenea, molto elastica e sulla superficie compariranno delle bollicine d'aria. Imburrate e infarinate abbondantemente uno stampo a chiusura mobile di cm 32 di diametro e trasferitevi la pasta che non dovrà riempirlo per più di due terzi. Tenete in luogo tiepido, coperto da un tovagliolo, finché la pasta lievitando colmerà lo stampo; allora passatelo nel forno già a 180° per un'ora e 30' circa, coprendo la crescia a metà cottura con un foglio di alluminio, per evitare che diventi troppo scura in superficie. Prima di sfornare, provate la cottura con uno stecchino che, infilzato nella parte più alta della focaccia, dovrà uscire perfettamente asciutto. La crescia si gusta tiepida o fredda, tagliata a fette, con salame a grana grossa.
Vino consigliato: Valle D'Aosta bianco, Colli Perugini bianco

FOCACCIA ALLA SALVIA - FUGASSA Ä SARVIA di Giovanna Cuoco

E', tra le preparazioni di questo tipo, una delle più ricche e costose poichè con abbondante olio.
DOSI E INGREDIENTI:
1 kg. di pasta di pane; 2 bicchieri d'olio extravergine d'oliva; 1 mazzo di foglie di salvia; sale.
REALIZZAZIONE:
Reimpastare la pasta con il sale, l'olio e le foglie di salvia tritate. Stendere la pasta in una placca oliata. Versare altro olio in superficIe. Far lievitare almeno 1 ora. Infornare.

FOCACCIA GENOVESE di Elisabetta Moretti

Per una teglia formato circa un po' di più di un A4 miscelo 150 gr di acqua con un cucchiaIno di sale, 1/2 cubetto di lievito, 2/3 cucchiai di olio e.v., aggiungo 300 gr di farina ed impasto con le fruste a gancio. Lascio lievitare fino a che raddoppia, stendo nella teglia unta, faccio tanti buchi con le dita. Miscelo 1 dito di acqua in un bicchiere con 1/2 cucchiaino di sale, aggiungo un dito di olio, mescolo bene con la forchetta e verso sulla focaccia coprendola tutta, faccio lievitare una seconda volta e inforno a 250°C per 15 minuti. Toglila subito dalla teglia altrimenti diventa molliccia.

FOCACCIA ALL'OLIO - FUGASSA A L'EUJO

E' la focaccia calda e croccante, nostro primo piacevole incontro mattutino al bar. E' stato, d'altronde, come dice la storia, da secoli viatico mattiniero.
DOSI E INGREDIENTI:
1 kg. di farina; 25 gr. di lievito di birra; 2 bicchieri d'olio extravergine d'oliva; 2 cucchiaini di sale.
REALIZZAZIONE:
Diluire il lievito in un bicchiere d'acqua tiepida. Al centro della spianatoia versare la farina. Spargere il sale e, facendo un incavo al centro, impastare il lievito con tanta farina quanta ne occorre per formare una pasta morbida. Coprire con la restante farina e poi con un panno. Far lievitare 6 ore. Riprendere l'impasto aggiungendo un bicchiere d'olio e molta acqua tiepida quanto basta per formare una pasta morbida. Rimettere a lievitare. Stendere la pasta in una placca oliata. Salare, cospargere d'olio e infornare a fuoco medio.

FOCACCIA AL FORMAGGIO DI RECCO

Prevede l'uso di una parte di farina, ad es. 500 gr e la metà di acqua circa (il quantitativo esatto dipende dal tipo di farina usato, l'impasto comunque deve risultare morbido ma compatto) con l'aggiunta di circa 3 cucchiai di olio e di un pizzicone di sale. Lavorare bene la pasta e farla riposare, fuori dal frigo avvolta nella pellicola, per circa 30 minuti. Dopo il riposo lavorare la pasta come una pasta strudel ovverosia tirarla finissima aiutandosi anche con il dorso delle mani che accarezzando la pasta stesa dal centro verso i bordi la allargheranno maggiormente.
A questo punto stendere su una teglia ben oliata metà della pasta, riempirla con il formaggio, salare, e ricoprire con l'altra metà di impasto come se fosse un foglio da piegare in due. Spennellare la superficie con olio e sale e fare dei pizzicotti alla pasta per creare dei buchetti di areazione. In forno a 220 circa per 15 minuti.
Per il ripieno si può usare stracchino, o stracchino e ricotta o caglio.

FOCACCIA AL FORMAGGIO di Roberta Zorzoli

Per la pasta:
250 gr farina
3 cucchiai da tavola di olio e.v.
50 gr vino bianco
75 gr acqua
sale
Per il ripieno:
200 gr stracchino
100 gr ricotta
sale
olio per la teglia

Su di una spianatoia allargare a fontana la farina, al centro mettere il vino. due pizziconi di sale e l’acqua incorporando man mano tutta la farina. Lavorare l’impasto energicamente per circa 10 minuti fino a che non si ottiene una pasta soda ma morbida e liscia.
Lasciar riposare fuori dal frigo per circa 30 minuti avvolto nella pellicola.
Tirare quindi la pasta il più sottile possibile lavorandola con il mattarello e tirandola infine con il dorso delle mani con un movimento dal centro verso l’esterno (come per una pasta strudel). Si deve formare un rettangolo di grandezza doppia rispetto a quella della teglia.
Oliare la teglia e disporvi la metà della pasta lasciandone fuoriuscire il resto da uno dei lati lunghi. Cospargere di stracchino (crescenza) e ricotta in piccoli fiocchi, salare, e ripiegare il resto della pasta fermando i bordi con un cordoncino composto dai due strati sovrapposti. Spennellare tutta la superficie con olio e sale e praticare dei tagli sulla parte superiore dell’impasto strappandolo con piccoli pizzicotti.
Infornare a 230 gradi per 15 minuti circa. Servire appena sfornata.
La ricetta proviene dalla nonna genovese della mia amica Betta, che consiglia di utilizzare stracchino e quagliata, che in Liguria viene prodotta e confezionata da alcune centrali del latte, con questi ingredienti il gusto del ripieno è molto più acido. Sempre la citata nonna genovese raccomanda, per una buona riuscita della focaccia, di tirare la sfoglia il più sottile possibile e di utilizzare solo stracchino freschissimo che nel forno diventa più cremoso.

FOCACCIA AL POMODORO di Paola Di Pilato

Farina (1/2 kg),
1 patata di medie dimensioni,
acqua quanto basta (diciamo 3dl),
sale,
una punta di zucchero,
un lievito di birra,
olio extra vergine d'oliva,
pomodorini tipo ciliegine (possibilimente molto dolci),
origano.
lessa la patata, versa a fontana la farina su un piano di lavoro, fai un buco nel centro del mucchio di farina e sbriciola dentro il lievito di birra e la patata versandoci sopra dell'acqua bollente, amalgama il tutto versando a gradi altra acqua e due cucchiai di olio. lavora l'impasto fino al momento in cui comincia a sbuffare(così mi hanno insegnato); in altre parole devi sentire il suono dello sbuffo. Bene! a questo punto lascia lievitare il tutto in un luogo caldo e bene protetto da correnti per circa 1 ora e mezzo anche due (dipende).Versa l'impasto e disponilo in una teglia da forno prferibilmente di alluminio già oliata. L'impasto deve avere un altezza di circa 1 cm. Con una forchetta fai tanti buchi sull'impasto in modo che respiri, poi taglia i pomodorini in due e disponili sulla focaccia condisci con olio, origano e sale, tieni al caldo (sul forno) per 15 minuti circa e poi inforna a temperatura molto elevata per 15-20 min. cioe finchè si è dorata per bene. Se vuoi aggiungere le patate con i pomodori le tagli a fette sottilissime e le disponi insieme ai pomodori.
Ho già l'acquolina in bocca!!
Il trucco della focaccia è la lavorazione Dura circa 20-30 minuti tanto che le braccia mi fanno quasi male, però ....è la fine del mondo!
magari poi l'assaggiamo anche noi..... HO DIMENTICATO LO ZUCCHERO CHE VA MESSO NELL' IMPASTO

TORTA AL TESTO di Lorella Puccetti

E' un impasto di farina, acqua, lievito e un po' d'olio, poi ogni famiglia ha la sua versione che comunque è molto simile all'impasto della pizza.
L'impasto si fa lievitare si stende in forma rotonda le cui dimensioni dipendono dal testo posseduto e puoi si cuoce appunto sul testo.
In origine il testo era un tondo di pietra che si teneva sul fuoco, sotto la brace a scaldare, aveva sul retro una specie di gancio per tirarlo fuori dal fuoco e poggiarlo sul treppiedi.
Una volta fatta questa operazione si stendeva sul testo l'impasto e ogni tanto si girava sui due lati finchè non era cotta. Poi si farciva con verdura cotta (preferibilmente campagnola), salsicce, oppure prosciutto di Norcia o il prosciutto che ogni casa umbra aveva appartenente al maiale di Natale. Il classico comunque è Torta al testo con pollo all'arrabbiata ed erba cotta.

FARINATA

DOSI E INGREDIENTI:
300 gr. di farina di ceci; 1 litro d'acqua; 1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva; pepe nero; sale.
REALIZZAZIONE:

Diluire la farina con l'acqua e sale. Per evitare grumi passare eventualmente al colino. Far riposare per 4-5 ore. Versare l'olio in una teglia molto larga, possibilmente il tipico testo di rame. Aggiungere l'impasto e rimestare lentamente per amalgamare con l'olio. Cuocere in forno a fuoco di legna finché non si sarà formata in superficie la croccante doratura. Servire calda con una manciata di pepe nero.

PIZZA ALLA SCAROLA di Fiorella Radice

Pasta per pizza
scarola
acciughe
capperi
olive nere snocciolate - meglio se taggiasche -
pinoli
uvetta
aglio
peperoncino.

Scaldare l'olio con l'aglio e il peperoncino, aggiungere i filetti di acciughe e, quando sono sciolti, la scarola "sbrindellata" con le mani.
Far appassire ed aggiungere le olive, i capperi, le uvette ed i pinoli. Quando tutta l'acqua è evaporata è pronto.
Si fodera una teglia con la pasta della pizza, si riempie con la verdura e si richiude anche superiormente con un altro pò di pasta, sigillando i bordi e facendo i soliti buchini o taglietti per far uscire il vapore.
Una spolverata di sale,un filo d'olio e si inforna per circa mezz'ora a 200°C.
Si mangia quando è fredda...buon appetito!

VARIANTE di Adalgisa Mormile

Vi insegno un piccolo trucchetto della mia zia paterna.
Al posto dell'uvetta mettete i fichi secchi a pezzi non troppo grossi.
E' la classica pizza di scarola che a Napoli si usa fare per Natale.
........ma e' buona tutto l'anno. Basta avere la scarola.

PIZZA CRISP di Dianella Barnocchi

Mescolate gr 500 di farina per pizza,2 cucchiaini di sale,2 cucchiaini di zucchero,1 bustina di lievito di birra granulare. Aggiungete 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva e gr 270 di latte :impastate bene il tutto. Fate una palla, infarinatela e mettetela in una capace pentola pyrex con coperchio in forno a 30° per un'ora. Intanto cuocete 800gr di pomodoro a pezzetti con un cucchiaino di sale e uno di zucchero per 10 minuti alla massima potenza in una pentola con coperchio. Fate scolare il pomodoro in uno scolapasta e tagliate 2 grosse mozzarelle a pezzettini. Dividete la pasta in quattro parti, prendetene una , schiacciatela tra due fogli di carta forno e stendetela con il rasagnolo fino alla misura del piatto crisp. Togliete il foglio superiore e ponete l'altro con la pasta sul piatto crisp; bucherellate la pasta con una forchetta e cuocete con la funzione crisp per 5 minuti. Togliete la pizza, stendeteci sopra 1/4 del pomodoro e 1/4 della mozzarella .Condite con un giro di olio extravergine d'oliva e cuocete ancora con la funzione crisp per 4-5 minuti (fino a che la mozzarella non sia ben sciolta ).Cuocete allo stesso modo le altre pizze ,cucendo però la pasta solo per 4 minuti.

TORTA PASQUALINA DELLA NONNA LEA di Valentina

Preparare due dischi di pasta sfoglia e foderare con uno dei due una tortiera dai bordi abbastanza alti.

Cuocere 3 o 4 uova sode.

Lessare, strizzare bene e tritare degli spinaci (calcola come dosi 250 g. lessati), mescolare a 250 gr. di ricotta, due uova intere, abbondante parmigiano grattugiato, una grattata generosa di noce moscata. Disporre sulla base di sfoglia delle fette di prosciutto di praga tagliato spesso e sopra versare l'impasto. Fare dei piccoli incavi nell'impasto di spinaci a distanza regolare e disporvi le uova sode sgusciate. Ricoprire con il secondo foglio di pasta sfoglia e praticarvi dei piccoli fori o fessure per il vapore.
Cuocere a 180° per 40 minuti ca. (o in microonde con il piatto crisp per 15').
E' buona anche il giorno dopo, a temperatura ambiente o riscaldata al microonde.

TORTA PASQUALINA CON CARCIOFI

Ingredienti:
pasta sfoglia 2 rotoli
carciofi surgelati 2 scatole
ricotta 1 vaschetta
uova 5
grana grattugiato 1 etto
sale
olio
maggiorana
cipolle bianche 1

Tagliare la cipolla a fettine sottili e metterla in una padella con un poco d'olio ed i cuori di carciofi ancora surgelati. Far cuocere lentamente, aggiungendo un poco di acqua se necessario ed il sale, fino a far spappolare la verdura.
Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare, quindi aggiungere la ricotta, un poco di maggiorana ( se secca 1 cucchiaino), un uovo intero e, quasi tutto il grana grattugiato.
Lasciare riposare ed intanto accendere il forno a 220° e preparare la pasta: srotolare una sfoglia e tenendo la carta, sistemarla in una teglia rotonda da torta; bucherellarla con una forchetta e sistemarvi l'impasto di carciofi. Con un cucchiaio, formare quattro fossette e sistemarvi le uova senza rompere il tuorlo. Spolverizzare con il grana rimasto e quindi coprire con la seconda sfoglia. Sigillare la pasta e volendo, spennellarla con un tuorlo d'uovo sbattuto. Metterla nel forno caldo per circa 45 minuti, controllando che la pasta non scurisca troppo .
Si può mangiare sia tiepida che fredda.

TORTA DI RICOTTA E CARCIOFI di Anna Di Gioacchino

3 hg ricotta
2 hg fontina tagliata a fettine finissime
1 uovo intero + 1 tuorlo
1 manciata parmigiano grattugiato
6 carciofi
1 spicchio aglio
olio, sale, pepe

Pulire e tagliare i carciofi a listine.
Fare imbiondire lo spicchio d'aglio nell'olio ed aggiungere i carciofi tagliati, salare e pepare; fare stufare finchè il tutto non è molto cotto (i carciofi devono essere molto teneri).
Mescolare insieme la ricotta, le uova, la fontina, il parmigiano e i carciofi stufati. Mettere in una tortiera ricoperta da carta da forno. Infornare a circa 200° C per 20 minuti. E' più buona se fatta raffreddare e servita tiepida (eventualmente anche riscaldata).

TORTA DI ASPARAGI E PROSCIUTTO di Angela Turola

Con: 400 gr punte di asparagi lessate, 1 etto fontina a dadini, 1 etto prosciutto cotto a dadini, 3 cucchiai di grana grattugiato,2 cucchiai farina, 1 pizzico di noce moscata, 3 uova, sale q.b. Il tutto ben mescolato.
Questo composto lo si stende su un disco di pasta sfoglia e lo si copre con una altro disco.
Si cuoce per 40' a 180-200°

TORTA MEDITERRANEA di Giovanna

Torta salata, fatta con una base tipo pasta brisee (mai pasta sfoglia con verdure tipo zucchine, perché rilasciano molta acqua in cottura e la sfoglia si inzuppa...e non sfoglia) ma impastata con olio di oliva invece del burro.
Sopra uno strato di zucchine tagliate a rondelle, uno di pomodorini tagliati a rondelle ed infine mozzarella a fettine sottili.

TORTA SALATA DI ZUCCHINE di Anna Sanna

Ingredienti:
750 gr. di patate
500 gr. di zucchine
60 gr. di parmigiano gratt.
1-2 uova
1 spicchio d'aglio - un cipollotto
prezzemolo e basilico tritati
1/2 carota tritata finissima e poco
sedano
burro e pangrattato

Esecuzione: lessare separatamente le zucchine e le patate. Scolare entrambe le verdure e schiacciarle con una forchetta, quindi mescolarle. Unire il sale, il trito di verdurine, quindi amalgamare con l'uovo e il parmigiano.
Imburrare una pirofila e cospargerla di pangrattato, sistemarvi il composto livellandolo. Passare in forno caldo a 180-190° per 25-30 minuti circa o a piacere.
E' possibile portare avanti la cottura di questo tortino anche nel forno a microonde, usando la funzione "GRILL", e in questo caso i tempi di cottura saranno di circa 10-12 minuti.

TORTA SALATA CON ZUCCHINE di Lara Sabbatini

Ho affettato a rondelle tre zucchine, le ho fatte appassire in padella con un piccolo spicchio di aglio ed un cucchiaio di olio. Ho aggiunto una spruzzata di aceto di mele. Le ho cotte solo qualche minuto, poi ho coperto e spento.
Avevo precedentemente preparato una briseè semplice, che ho steso nella teglia sopra la carta da forno.
Ho sbattuto due uova con un poco di sale integrale, ho aggiunto 150 cc di panna fresca (si può fare anche con il latte, ma non ne avevo)e parmigiano reggiano grattuguiato.
Ho poi messo le zucchine già tiepide sulla pasta, ho aggiunto le uova e, sopra, alcune fette di speck. Ultima spolverata di parmigiano ed in forno già caldo a 180 per 30 minuti. E’ risultata una torta leggera, appetitosa e troppo piccola!!!

QUICHE DI ZUCCHINE di Marina Braito

Rivestire una teglia rotonda con la pasta sfoglia (Buitoni è la migliore!). Preparare a parte (anche il giorno prima) 500 gr. di zucchine tagliate a rondelle e fate andare con un goccio di olio, aglio e prezzemolo per ca. 15 minuti. Lasciare raffreddare e aggiungere 100 gr. di formaggio (tipo Emmental oppure avanzi) tritato, 2 uova intere, e 4 cucchiaiate di béchamel.
Spolverizzare il fondo della pasta sfoglia, che avrai precedentemente bucherellato con la forchetta, con del pane grattugiato e versaci il composto di zucchine.
Metti ora nel forno preriscaldato a 180° per ca. 25-30 minuti.
Buon appetito!

TORTA AL ROSMARINO

Per 8 persone:

Per la pasta brisée: farina bianca g 300 - burro g 150 più un poco per lo stampo - rosmarino tritato - sale. - Per farcire: cappelle di champignon g 200 - taleggio g 200 - prosciutto crudo a fettine g 150 - olio d'oliva - sale - pepe in grani

Tempo occorrente: 60'

Per la pasta brisée: intridete g 150 di burro con la farina quindi impastate il tutto con g 75 d'acqua fredda, un pizzico di sale e un cucchiaino di rosmarino tritato. Lavorate rapidamente per ottenere una pasta omogenea che farete riposare in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente. Tagliate a spicchi le cappelle di champignon e saltatele in padella con un filo d'olio caldo, sale, pepe. Con la pasta, tirata a mm 3 di spessore, rivestite uno stampo per crostate di cm 26 di diametro, imburrato, quindi infornatelo a 180° per 20' circa, per una cottura in bianco della pasta. Sfornatela e, ancora calda, farcitela con i funghi, il taleggio a fettine, il prosciutto e una macinata di pepe.

Vino consigliato:

Cortese dell' Alto Monferrato, Bianco Pisano di San Torpè, Melissa

BRIOCHE IMPERIALE di Alberto Baccani

Ingredienti per 8 persone :
1 kg. Di farina "00"
4 etti di prosciutto cotto
4 etti di formaggio dolce vergaro o sette colli
2 etti di burro
1⁄2 litro di latte
2 tavolette di lievito di birra
6 uova
pane grattugiato
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
Preparazione:

Facendo una piccola fonte sciogliere i lievito nel latte tiepido aggiungere 6 uova, 2 etti di burro, 2 cucchiaini di sale e di zucchero e il latte. Impastare con la mano da un solo lato per 15 minuti circa affinché l’impasto risulta ne troppo molle ne troppo duro. Dividere l’impasto in 2 tielle e coprire bene con una coperta e far lievitare per un’ora. Ungere la tiella di burro e pane grattugiato mettere una parte di impasto aggiungendo 4 etti di prosciutto cotto e 4 etto di formaggio tagliato a fettine .Coprire con il resto dell’impasto mettere nel forno per 40 minuti a 200°.
[Tratta dal librettino di una nota casa editrice che faceva delle specie di dispense, denominato " Pizze focaccie e torte salate".]

TARTE FLAMBEE

Per la pasta: gr. 25 di lievito di birra fresco, 1 cucchiaio da caffè di zucchero, ml. 300 acqua tiepida, gr. 10 sale fino di mare, gr. 500 di farina 0. Per la farcitura: gr. 100 di cipolla, 2 cucchiai di olio, gr. 200 formaggio bianco, gr. 75 di panna, 2 tuorli, gr. 150 di pancetta affumicata tagliata a pezzetti piccolissimi, noce moscata, sale e pepe.
Preparate la pasta: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Mettete il lievito in un robot dotato di gancio impastatore. Aggiungetevi lo zucchero e 250 ml di acqua tiepida. Mescolate fino a quando lo zucchero sarà sciolto, poi coprite con uno strofinaccio pulito e lasciate lievitare per 15 minuti. Nel frattempo mescolate acqua e sale e fate riposare. Accendete il robot alla velocità più lenta, fate lavorare il lievito ed aggiungete poco alla volta l'acqua salata. Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete la farina piano piano e continuate a mescolare per 2/3 minuti. La pasta deve staccaresi dalle pareti della ciotola. La quantità di farina da aggiungere varia a seconda del grado di umidità dell'ambiente. mescolate per ulteriori 10 minuti. La pasta dovrà essere unita e leggermente appiccicosa. Versate la pasta su un piano da lavoro leggermente infarinato e lavoratela a mano per un minuto. Copritela con un panno pulitissimo e lasciatela lievitare per 40 minuti. Al termine del periodo di riposo, date un colpo secco alla pasta con un pugno e lavoratela di nuovo per 2/3 minuti. La pasta sarà allora pronta per l'uso. Per la farcitura: Pelate la cipolla e tagliatela a pezzi il più piccoli possibile. Fate scaldare un cucchiaio da minestra di olio in una padella antiaderente. Aggiungete la cipolla, salate e mescolate per 5 minuti a fuoco dolce, senza far prendere colore alla cipolla. In una ciotola mescolate bene, con una forchetta, il formaggio bianco, la panna e i tuorli. Aggiungete la noce moscata grattugiata, il sale e il pepe. Aggiungete la cipolla e mescolate. Preparate il forno a legna (o scaldate quello "di casa" a 280°C-gas 10) Tirate molto finemente la pasta del pane e mettetela in una teglia da forno leggermente unta. Versatevi il composto alle cipolle sopra al quale metterete i pezzetti di pancetta affumicata. Versate il restante olio sopra il tutto e mettete in forno fino a quando la tarte non sarà dorata (circa 10 minuti). Servite caldissima.
Il formaggio bianco si trova di solito assai raramente da noi. Può assomigliare allo yogurt greco Total.

TORTANO NAPOLETANO di Pier Luigi Chicca

[Questa e' la ricetta che mi e' stata data da una mia cara amica nativa della costiera sorrentina]
Ingredienti
farina 500 gr
acqua tiepida dl 3
lievito di birra gr. 25
strutto gr. 150
parmigiano grattugiato gr. 50
provolone gr. 100
salame gr. 100
ciccioli fatti in casa o pancetta gr. 50
6 uova
pepe in abbondanza
sale.
Esecuzione:

Versate in una ciotola il lievito con poca acqua tiepida e un pizzico di sale ed unite tanta farina quanto ne occorrera' per ottenere un panello ben lavorato e morbido che porrete a lievitare, coperto con un tovagliolo in un luogo tiepido, fino a quando non sara' aumentato di volume, per circa 30 minuti.
Prendete ora il panello, ponetelo sulla spianatoia, unite tutta la farina, lo strutto, lasciandone un po' da parte per ungere lo stampo, e lavorate bene l'impasto, aggiungendo l'acqua tiepida necessaria per avere
una pasta molto soda, lavorando con energia.
Ora stendetela sul piano di lavoro in forma rettangolare, spargetela con il provolone ed il salame tagliati a dadini, due uova sode tagliate a spicchi, i ciccioli, per questa ricetta andrebbero, quelli fatti in casa, ottenuti dalla dalla spremitura dei residui di lardo fatti sciogliere sulla fiamma per ottenere lo strutto., parmigiano grattugiato e pepe in abbondanza.
Arrotolate l'impasto in forma di cilindro e chiudetelo poi a ciambella.
Ungete molto bene di strutto uno stampo a pareti lisce con un foro centrale, ponetevi il tortano e fatelo lievitare di nuovo in luogo tiepido.
In Costiera, nel periodo pasquale e' d'uso porre come guarnizione sul tortano delle uova crude, con tutto il guscio, e , questo tortano, cosi' confezionato ed elaborato prende il nome di casatiello..
Quando la ciambella sara' ben lievitata, formate con i polpastrelli delle dita, delle fossete in modo da far posto a 4 uova che fermerete poi con delle liste della stessa pasta.
Nel forno le uova cuoceranno insieme al tortano.
Il forno dovra' essere ben caldo (200 gradi) e la cottura dovra' durare una quarantina di minuti.
Puo' essere servito sia caldo che freddo.
Nel giorno delle Palme si offre, con tortano, anche la palma, il ramoscello di ulivo benedetto, simbolo di pace.

TORTA DI CRESCENZA E ZUCCHINE di Daniela Bevilacqua

2 o 3 zucchine
una confezione di crescenza
pasta brisee
1 uovo
latte
sale
pepe

Tritare le zucchine a julienne non troppo sottile (io uso il robot da cucina con il disco a fori medi), mescolarle con l'uovo, qualche cucchiaio di latte, sale e pepe.
Foderare uno stampo a cerniera con la pasta lasciandola sbordare per qualche cm.
Farcire la pasta con uno strato di crescenza e con il composto di zucchine.
Ripiegare la pasta sulle zucchine.
Infornare fino a quando la pasta non diventa di un bel colore dorato.
Credetemi e' ottima anche il giorno dopo riscaldata nel MO!!

VARIANTE di Valentina

Viene molto buona anche rosolando le zucchine con un po' d'olio, cipolla e pancetta affumicata prima di farcire la torta, ed un po' di parmigiano unito all'uovo sbattuto.

TORTA SALATA SALMONE E RADICCHIO di Antonella Grilli

Far appassire il radicchio in una padella con un filo d'olio e dello scalogno. Ridurre a pezzettini il salmone affumicato. In una ciotola versare un uovo, 5-6 cucchiai di farina, latte e un pizzico di sale e sbattere bene con una frusta. Aggiungere il radicchio e il salmone.
Foderare una teglia con la pasta sfoglia e stendere l'impasto, a piacere aggiungere anche dei gamberetti.

CROSTATA DI VERDURE

1 zucchina
1/2 melanzana (o 1 piccola)
1 patata
1/2 cipolla
2 pomodori
1 porro
1 carota
olio, sale, pepe, prezzemolo
1 rotolo di pasta sfoglia

Tagliare tutte le verdure a cubettini piccoli (puoi aggiungerne altre di tuo gradimento) e farle saltare con un po' di olio. Aggiungere sale e pepe. A cottura delle verdure spolverare con prezzemolo tritato.
Nel frattempo metti la sfoglia in una teglia rotonda e cuocila nel forno (ca. 15 min. a 200gradi). Sfornala e ricopri con le verdure cotte.
Se la servi calda, ripassala in forno con l'aggiunta di mozzarella o formaggio grattugiato. Se la servi fredda, personalmente eviterei il formaggio che diventa gomma!
Evita anche di cucinare la pasta sfoglia con dentro le verdure già cotte, perché il fondo diventa molle! La soluzione che ti ho dato fa in modo che la pasta resta croccante.

QUICHE AI FUNGHI di Maria di Meglio

Fai rosolare uno spicchio d'aglio in un po' d'olio, aggiungi i funghi tagliati (vanno bene anche gli champignons, ai quali potresti aggiungere una bustina di porcini secchi fatti rinvenire in acqua per incrementare il sapore) e fai cuocere finché l'acqua dei funghi è evaporata. Versa i funghi nella teglia rivestita di pasta, coprili con fettine di fontina o di caciocavallo e versa sul tutto 3 uova sbattute con 1/2 confezione di panna, parmigiano e pepe bianco. Infornare.

POLPETTONE DI VERDURE

Taglia a cubetti e quadratini 2 melanzane, 2 peperoni e 2 zucchine e falle cuocere in una larga padella in cui avrai fatto rosolare uno spicchio d'aglio. Sbatti 3 uova con tantissimo parmigiano e del pangrattato (deve avere la consistenza di una pastella densa) e mescola questo composto alle verdure; aggiungi tanto basilico. Imburra una teglia e spolverizzala di pangrattato, versaci il composto, spolverizza di pangrattato, infiocchetta con del burro ed inforna fino a quando si sarà formata una bella crosticina dorata. E' buono sia tiepido sia freddo, perciò si può fare anche il giorno prima.

TORTA DI PATATE ALLA MODA DI SIENA di Enzo Raspolli

Si dovrebbe partire dalle patate lessate per questo piatto ottocentesco, di origine senese, ma forse va bene anche il purè se ben sodo.
Si prepara un battuto di erbette (cipollina, prezzemolo, dragoncello o comunque quel che c'e') e si mescola con il purè ( o con le patate lessate e ben schiacciate con il passaverdura).
Si sala e si mette pepe bianco, poi si prende una padella con poco olio e.v. e due spicchi di aglio. Si mette sul fuoco vivo e si fa scurire l'aglio che si butta via.
Nell'olio bollente si deve stendere l'impasto di patate pareggiandolo sopra e si fa cuocere a fuoco medio-basso.
Ora si tratta di girare la frittata che non ha uovo ed altri leganti e serve quindi un coperchio piano o un piatto piatto (sostantivo + aggettivo) ben unto di olio.
Quando si sbircia che di sotto l'impasto tende al marroncino si gira e si fa cuocere dall'altra parte.
Ne esce una cosa semplicissima, croccante fuori e tenera dentro. Poi soprattutto un piatto antico che lo potete servire anche dopo un paio di giorni, così diventa ancora più antico.

RICICLARE GLI AVANZI DEI FORMAGGI di Oretta Zanini de Vita

In Francia ci fanno le famose "talmouse" che sono delle piccole tartelette precotte vuote, nelle quali viene messo uno strato di verdure già preparate, tipo spinaci al burro, piselli al prosciutto, fagiolini tritati al burro, ecc. e poi, sopra un misto di formaggi che fondono e che non fondono tutti tritati o grattugiati insieme. Il forno amalgama tutto. Naturalmente con lo stesso procedimento puoi preparare una torta rustica, con un piccolo trucco: se disponi sul fondo uno strato di verdure troppo slegate, tipo piselli o funghi, mescolaci prima una cucchiaiata di besciamella, o anche delle uova leggermente sbattute con un filo di panna (qui si che ci stà bene!). Questo tipo di torte rustiche puoi farle sia aperte, sia chiuse con uno strato di pasta sopra; c'è comunque, sempre, da leccarsi le dita!

VARIANTE di Antonella Grilli

Anche a me succede spesso di avere diversi pezzi di formaggio avanzati. Li grattugio tutti, li metto in una terrina con l'aggiunta di 1 uovo, 1/2 bicchiere di latte, pepe. Metto questo impasto nella tortiera precedentemente ricoperta con la pasta sfoglia. Faccio cuocere in forno a 200 gradi finché sulla superfice c'è una bella crosticina.

ECLAIR SALATI RIPIENI di Fausto Fraccalini

Hai presente le profiteroles? Sono fatte con la pasta choux. Se invece di farle tonde le fai allungate a mo' di bastoncino e se invece di riempirle di crema o gelato le riempi di qualcosa di salato hai gli éclairs salati.

Al gorgonzola
250 gr. gorgonzola
120 gr. mascarpone
sale, pepe
se piace:
2 cucchiai di panna fresca non zuccherata, leggermente montata
gherigli di noce tritati grossolanamente
filetti di mandorla
I filetti di mandorla si cospargono sugli eclair prima di infornarli.
Amalgamare i formaggi, salare e pepare. Volendo, aggiungere panna leggermente montata e/o gherigli di noce. Farcire
Ai funghi
50 gr. funghi secchi
100 gr. prosciutto cotto in una sola fetta
2 cipolle
aglio
40+50 gr. burro
7 dl latte
50 gr. farina
noce moscata
2 tuorli
100 gr. groviera grattugiato
sale, pepe
Far saltare i funghi, ammollati, con 40 gr. di burro, aglio, cipolle, sale, pepe. Fare una besciamella con 50 gr. di burro e la farina. Unire i funghi, il prosciutto a dadini, i tuorli ed il groviera. Farcire

GNOCCO FRITTO di Fulvia Pollonara

500 gr di farina
un cucchiaio di strutto
una presa di sale
acqua frizzante
un pizzico di lievito secco per pizza
Solitamente impasto gli ingredienti nel robot da cucina inserisco la farina, il sale, lo strutto e il lievito, in tanto che le lame sono in movimento, dal foro in alto aggiungo l'acqua frizzante fino ad ottenere un panetto morbido ma non troppo.
Senza farla lievitare la tiro con la macchina per la pasta, nel foro più largo. Ritaglio dei rettangoli di media grandezza e li tengo coperti con un canovaccio fino al momento della friggitura.
Vanno fritti in una pentola a bordi alti con abbondante strutto di maiale ben caldo.

PITTULE di Maria Teresa Dettori

Io conosco, ed adoro, un piatto pugliese, tipico della vigilia di Natale. Si tratta delle Pittule, che mi paiono abbastanza simili a quelle palline di pasta di pane fritte che ha mangiato al matrimonio. Si prepara una pastella con farina bianca, sale, lievito di birra (un cubetto per 500g di farina). La consistenza e' di una pastella non troppo liquida. Si lascia lievitare e, quando comincia a fare le bolle, si prende l'impasto, a cucchiaiate, ci si nasconde in mezzo qualche pezzetto di cime di rapa, o di sugo alla pizzaiola e si frigge.
Buonissimo! Io le ho fatte quest'anno ed ho preparato anche della varianti, (queste non tipiche per quanto ne so io), con broccolo romano e con acciughe (il mio compagno, ahime', odia le verdure)
Ho letto che si possono preparare anche senza sale, e rotolare in zucchero a velo. Questa varietà, pero', non l'ho mai provata "in loco".

PS Io le ho preparate col lievito naturale, ormai uso solo quello. Sono venute ottime lo stesso.

VARIANTE di Ambretta Verardi

Una rapida aggiunta riguardo alle Pittule o pettole, che dir si voglia: si possono mangiare vuote semplicemente salate, oppure con all'interno quello che si vuole dalle acciughe ai capperi, alle cime di rapa, ad un pezzetto di cavolfiore o di baccalà, insomma poptete mettere quello che più vi piace. Provate, inoltre, a mangiarle bagnate nel miele....Che bontà!!!

PIZZE FRITTE di Simonetta Petroni

…mia nonna le faceva così: impastava circa 500 gr. di farina con un panetto di lievito di birra di circa 25 gr., aggiungeva acqua quanta ne bastava per fare una pasta morbida ed elastica.
La metteva a lievitare per circa 2 ore, la stendeva in dischetti non molto grandi e sottili e poi la friggeva in olio bollente.
Se le volevamo salate aggiungeva un pizzico di sale su ogni disco di pasta, se le volevamo dolci le spolverizzava con un pò di zucchero.

POORI (pane indiano) di Alex Oliveira

Io penso che sia sempre divertente, quando si invitano amici a casa, inventare qualche menu particolare, d´un paese diverso. Allora Io volevo fornire il pane, al meno un tipo di pane: Il Poori (leasi puri) e se fa cosi:
300 gr di farina integrale
1/2 tazza d´acqua tiepida
1/4 cucchiaino sale
1 1/2 cucchiaio burro chiarificato (ghee = si scioglie il burro in pentolino piano finche i solidi dal burro vano giù)
Olio per friggere
Si setacciano gli ingredienti secchi. Si fa una fontana e si aggiunge il acqua, e si comincia a lavorare la pasta, poi si aggiunge in burro , e si continua a lavorare per 15´. Una volta elastica e lucida, si riposa per 1/2 ora. Con le mani unte si formano i pani come dischi di 8 cm diametro. Friggerli spingendo sotto contro il fondo della padella, ma ci deve essere tanto olio come per fare la frittura "profonda". Girare (up side down) e spingere ogni tanto contro il fondo, in 10 a 14 secondi il Poori se gonfierà.
Togliere dall'olio quando avrà un colore dorato.
Viene una "specie" di iper gnocco fritto.

BLINIS di Sandra Figueroa

Per 8 persone:
250 ml di latte
9 gr. di lievito fresco
60 ml di acqua tiepida
60 gr. di farina
100 gr. di farina di grano saraceno (buckwheat flour)
2,5 ml di sale (1/2 cucchiaino da te)
2 uova
60 gr. di burro
30 ml. di panna acida (2 cucchiai)

Mettere in una pentola 180 ml di latte e fare bollire. Appena bolle spegnere e lasciare intiepidire.
Mettere il lievito nel acqua tiepida e lasciare 5 minuti che faccia delle bollicine.
Colare le due farine e sale in un bol grande e fare nel mezzo un pozzo. Aggiungere il lievito e il latte tiepido. Unire con un cucchiaio di legno dal centro verso fuori fino a che tutto sia unito bene. Coprire con un telo umido e lasciare lievitare per 2-3 ore in un posto tiepido.
Separare le uova e riscaldare il burro. Alla pasta lievitata aggiungere il latte restante, i rossi d’uovo, il burro e la panna acida.
Sbattere il bianco delle uova e aggiungere piano piano. ( io metto un po’ nella pasta e sbatto piano e dopo metto il composto lievitato negli albumi sbattuti.
Cuocere in una padella antiaderente a cucchiaiate e girare per cuocere dall'altra parte.
Io li servo con del caviale, salmone, uova cotte, panna acida, cipollina trita etc.
N.B. I blinis dolci sono serviti, in un noto ed "intrigante" ristorante milanese celebre per essere un posto dove si colgono i mariti, le mogli e vari fidanzati in "trasferta", con un coulis di lamponi, il risultato è eccezionale anche se la serata non promette niente di buono....

LE TIGELLE di Claudia Montermini

Le tigelle sono il cavallo di battaglia di mia suocera (modenese). E' una ricetta che le rende molto leggere e che ha conquistato anche mio padre che ha sempre detto che le tigelle erano indigeste!
500 gr di farina
3 cucchiai di olio
2 cucchiaini di sale
1 cubetto di lievito di birra
1 bicchiere di latte
1 bicchiere di acqua gassata
Impastare tutti gli ingredienti e lavorare l'impasto fino a che si ottiene un pasta morbida e elastica. Se fosse troppo dura aggiungere un pò di latte. Una volta pronto fare un palla e metterla in una ciotola a lievitare per un paio d'ore. Occorre fare un taglio a croce sull'impasto e coprire la ciotola con un canovaccio umido.
Una volta lievitato, sgonfiare l'impasto e cominciare a tirarlo. Per comodità noi lo tiriamo con la macchinetta ma deve essere lasciato dello spessore più alto permesso dal tirasfoglia. Poi man mano si tagliano con uno stampino dei dischetti di circa 7-8 cm di diametro (chiaramente non più grandi dei buchi dell'apposita piastra per la cottura) e si lasciano di nuovo riposare per circa mezz'ora coperte. Dopodichè si passa alla cottura appunto con l'apposita tigelliera già preriscaldata: e qui viene il bello. La cottura è secondo me la parte più difficile perchè si rischia sempre di avere una temperatura della piastra che le brucia esternamente e non le cuoce bene. Insomma, bisogna farci un pò la mano.
Si gustano belle calde tagliate in due tipo panino e riempite di salumi di qualsiasi tipo, formaggio tipo squaquerone (si scrive così?) e il pesto di lardo aglio e rosmarino che però a casa di mia suocera è tradizionalmente sostituito dal seguente pesto che di solito va a ruba:
200 gr pancetta tagliata sottile
1 salsiccia
1 spicchio d'aglio
un pò di rosmarino
Tritare tutto insieme fino a formare una crema. Io uso il robot da cucina.
Io le accompagno con un pinzimonio e per il vino non può mancare un buon lambrusco!

LE TIGELLE di Marna Malavasi

Ho cucinato questo piatto per persone di nazionalità giapponese, tedesca, americana, svizzera e per persone di varie regioni d`Italia, ha sempre riscosso un enorme successo. Penso che questo sia dovuto alla sua assomiglianza con il pane e a chi non piace il pane? La prima volta che ho cucinato questa pietanza avevo 16 anni, con un gruppo di amici avevamo organizzato una "tigellata" io avevo l`incarico di preparare la pasta. Chiesi l`aiuto di mia madre e con lei andammo ad impastare in sala da pranzo poiché li vi era un tavolo grande sul quale lei mise la spianatoia. Vi vennero versati sopra più di 3kg. di farina, dopo avere fatto spazio al centro, con un po’ di latte tiepido sciolse il lievito di birra. Adagio adagio versava il latte portando al centro la farina. Iniziava poi a impastare e diceva sempre, aggiungendo il latte; "perché vengano buone l`impasto deve essere tenero". Non ricordo quanto latte usò ma penso più di due litri.

Quell`impasto era veramente enorme, lo dovemmo dividere in diverse porzioni per riuscire a lavorarlo bene. Iniziammo a maneggiarlo alternandoci le varie porzioni e lei diceva che più a lungo si fosse impastato più sarebbero state buone. Da quell`impasto uscirono circa 210 tigelle, eravamo in 16 e non ne rimase nemmeno una. La tigella è un piatto tipico delle colline modenesi. In alcuni luoghi vengono chiamate crescentine. Il nome deriva da dischi rotondi di terra refrattaria che venivano usati per la loro cottura, questi venivano scaldati nel camino, arrivati alla temperatura giusta, vi si adagiava sopra una tigella di pasta poi una di terra e si continuava a costruire una torre fino all`esaurimento dei dischi di terra che si avevano a disposizione. Le tigelle di quei tempi erano molto diverse da quelle che si mangiano oggi.

Erano molto più pesanti, forse perché a volte anziché usare il lievito di birra ,che conferisce molta leggerezza alla pasta, si usava un pezzetto di pasta, residuo della lavorazione del pane, e anche il metodo di cottura non contribuiva a favorire la lievitazione.

Entrarono in commercio degli stampi doppi in alluminio detti piastre. Questi si usavano, e c`è chi li usa anche ora, sul fuoco del gas della cucina, si scaldavano da ambo le parti, con una cotenna si ungevano leggermente all`interno, poi si iniziava a cuocere. L`inconveniente di questo cibo è che si mangia caldo, appena cotto, chi è addetto alla cottura non può godersi a pieno la compagnia dei commensali. È forse da questo inconveniente che nasce uno strumento elettrico composto da due resistenze che scaldano due pietre refrattarie, poste una sopra l`altra. Questo lo si può tenere a fianco della tavola imbandita e anche i commensali possono godere del rito della cottura e chi cuoce la loro compagnia. Queste piastre si possono acquistare in tutti i supermercati emliani. Le tigelle si mangiavano, allora come oggi, tagliate a metà, aperte a libro, spalmate di un battuto di lardo condito con un po’ di aglio e rosmarino tritati finemente, o qualche pezzetto di formaggio fresco. È sempre stato un mangiare povero, di chi non aveva tanta abbondanza e si doveva accontentare di quel umile condimento.

Oggi non manca mai il lardo in tavola quando cucino le tigelle, questo condimento è il miglior modo di gustarle, ora si aggiunge una spolverata di Parmigiano grattugiato, il tutto si scioglie al calore della tigella emanando tutta la sua fragranza. Le tigelle non disdegnano tutti i tipi di salumi, specialmente quelli grassi come ciccioli, coppa di testa, salame e tutti gli altri salumi tipici locali. Se si vuole sconfinare in altre regioni è eccellente il Lardo di Colonnata. Tagliato molto sottile, messo in mezzo alla tigella calda, si scioglie sprigionando tutti i suoi profumi tipici speziati e aromatici. Ottimo accompagnamento sono anche gli intingoli come cacciatora di pollo o di coniglio, zampone in umido con fagioli, apprezzati anche i formaggi molli come lo stracchino,il gorgonzola, quest`ultimo se è cosparso di alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale è veramente una leccornia, ma in questo caso io consiglio sempre ai miei invitati di non chiudere la tigella, mangiarla aperta si percepisce anche al naso il profumo del balsamico rafforzandone poi il sapore in bocca. Ho avuto ospiti che, terminata la cena sono rientrati a casa propria con le tigelle rimaste, le avrebbero consumate l`indomani mattina per colazione, scaldate nel tostapane, spalmate di burro e marmellata.

Per questa preparazione io uso la farina tipo 0. Con un kg. Di farina escono 60 tigelle del diametro di 8-9 cm, occorrono40 gr.di lievito di birra, 300gr.di latte intero a temperatura ambiente, 200 gr.di panna intera sempre a temperatura ambiente, un pizzico di zucchero e sale qb. Sciogliere il lievito di birra nel latte e panna, con un pizzico di zucchero, unirli alla farina, impastare per 5 minuti, aggiungere il sale e continuare ad impastare per altri 10 minuti, formare una palla e fare un taglio a croce in superficie, lasciare lievitare fino a quando l`impasto avrà raddoppiato il suo volume, coperto da un telo pulito ricoperto di pellicola trasparente.. Sgonfiare la pasta e fare tante palline fino all`esaurimento della pasta tenendole coperte in modo che non si formi la crosticina in superficie, stenderle con il mattarello dello spessore di 5 mm, coprirle con un canovaccio pulito e iniziarne la cottura dopo circa 30 minuti. Anche questo piatto lo si trova di sapore diverso in ogni casa poiché ogni massaia ha la sua ricetta.

PIADINA di Vittoria Toschi

La ricetta della piadina, come tutte le cose "semplici" e tradizionali, varia da luogo a luogo e da tradizione familiare a tradizione familiare.
Una abbastanza codificata e’ la seguente:

1 chilo di farina
gr. 80 di strutto ( oppure, adesso, seguendo un gusto piu’ mediterraneo, olio di oliva);
un pizzico di bicarbonato o 25 gr. di lievito naturale
due bicchieri d’acqua ( o meta’ acqua e meta’ latte)
un po’ di sale.
Sciogliere il lievito nell’acqua o latte tipido, impastare tutti gli ingredienti sul "tagliere" (spianatoia di legno).
Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio
Lasciare riposare almeno un’ora.

Formare poidelle forme piatte e rotonde, con il mattarello.
Per curiosita’, ho misurato l’ultima piadina comperata a Riccione, aveva diametro di cm18 e lo spessore dicirca tre millimetri.
Io ho provata a cuocere le piade sul testo di coccio, ben riscaldato, spostando le piade con la forchetta come vedo fare dalle donnine della piada in Romagna.
Il risultato non e’ stato splendido, anche variando la ricetta base secondo vari consiglieri romagnoli. Li’ per li’ era buona, ma solo se mangiata quasi subito o quasi subito.
Forse sbaglio qualcosa, forse mi manca la mano, ma poi ho deciso che la piada va mangiata con gli ombrelloni ed il sole della Romagna, nell’atmosfera irripetibile che sa di mare, di vacanza e divertimento e che si respira in quella terra.
Le donnine della piada in Romagna la cuociono sui fornelli di ghisa con le braci o con il fuoco a gas; come noto, il risultato e’ splendido.

'E TARALLE SCAURATI (Taralli Lessi) di Annamalia Villaccio

Ingredienti:
1 kg farina
1/4 olio d'oliva
sale e pepe
semi di finocchio
lievito di birra 40 g

Procedimento:

diluite in poca acqua tiepida 40 g di lievito e impastatelo con due pugni di farina. Fate lievitare per un'ora. Disponete a fontana 500 g di farina e impastatela con la pasta già lievitata, l'olio, il sale, abbondante pepe e i semi di finocchietto (una manciata). lavorate con le mani l'impasto fino a che diventi liscio e morbido. Se necessario aggiungete un po' d'acqua.
Far riposare l'impasto ottenuto, coperto da un panno, in luogo tiepido, finchè non sarà lievitato (un'ora). A questo punto lavoratelo e riducetelo in listarelle sottili lunghe circa 10 cm, intrecciatene due per volta, fatene combaciare le estremità così da formare delle piccole ciambelline (taralli). Lasciatele coperte a lievitare per 2 ore. Intanto mettete sul fuoco una pentola con l'acqua. Quando bolle versate pochi alla volta i taralli, e fateli cuocere finché non vengono a galla. Scolateli e metteteli allineati su di un panno ad asciugare. A questo punto sono pronti per andare in forno, a temperatura media, fino a che non saranno dorati. Farli raffreddare. Si conservano fragranti per parecchio tempo, se tenuti in contenitori di vetro a chiusura ermetica.

TARALLI PUGLIESI di Mariamarta Giliberti

1 kg. di farina 00
200 gr. olio di oliva extra vergine
10 gr. si sale fino
10 gr di semi di finocchio
vino bianco q.b.

Impastare la farina con olio fino ad assorbimento. diventerà come una farina più grossa.
metterci il sale,ed i semi di finocchio
una volta amalgamati bene questi ingredienti cominciare a versare il vino bianco fino a formare un impasto solido. che non si attacchi alla spianatoia e che non sia molto duro.
Lavorarla con le mani fino per circa 15 minuti fino ad avere una massa morbiba e liscia.
Fare i tocchettini e allungarla con le mani, fino a spezzarla per 5 cm. ca e fare il cerchietto con una lieve pressione sulle estremità.
Terminata questa operazione mettere in una casseruola 2 litri di acqua portarla ad ebolizione e metterci dentro 10 taralli per volta.
Quando salgono a galla tirarli via e poggiarli su un canovaccio.
Sistemarli in una teglia ed informarli a 180° per 30 minuti circa.

PANINI DOLCI di Elisabetta Moretti

500 gr di farina
20 gr di lievito di birra
100 gr di acqua
150 gr di latte
30 gr di burro
12 gr di sale
10 gr di zucchero

Impastare tutti gli ingredienti con delle fruste a gancio, lasciar lievitare finché raddoppia. Fare dei panini da 30/50 gr , lasciarli lievitare direttamente sulla teglia o su della carta forno (per non muoverli dopo e interrompere la lievitazione), pennellare con una miscela di latte, burro e sale, infornare per 10/15 minuti a 200°C.
Io li faccio spesso e riescono più buoni di quelli del panettiere.

PAOZINHO DE QUEIJO di Rita Ortenzi

Vi invio la ricetta brasiliana doc dei panini di formaggio richiesta da Mirella e Fulvia adattata agli ingredienti italiana che mi dato una mia cara amica brasiliana, Cristina, che abita a Camerino e che vedo tutti i giorni, per cui, se ne volete approfittare per altre ricette doc brasiliane, fate pure...... Questa è la ricetta della sua mamma:
1 bicchiere non proprio colmo di olio di semi;
1/2 chilo di amido (non maizena);
1 cucchiaio da tavola non colmo di sale;
2 uova;
1 e 1/2 bicchiere di acqua bollente;
1/2 bicchiere di latte;
1 etto di parmigiano grattugiato.
Nell'ordine:
in una ciotola mettere l'amido, l'olio e il sale, amalgamare e aggiungere tutta l'acqua bollente; mischiare velocemente con il cucchiaio di legno e subito dopo, ancora con le mani. Il composto deve rimanere appiccicoso; aggiungere il latte piano piano mischiando; aggiungere un uovo per volta e mischiare bene. Aggiungere il formaggio ed amalgamare bene. Il composto rimane comunque appiccicoso.
Con l'aiuto di due cucchiai mettere sulla placca del forno NON UNTA delle piccole porzioni del composto, distanziandole.
Cuocere nel forno. Quando si sente il profumo e le palline risultano un po' gonfie e dorate, sono pronte.
IMPORTANTE: non cambiare la sequenza degli ingredienti.
Una volta cotti e raffreddati bene, si possono anche surgelare.

Ricette focacce torte salate