Ricette particolari pasticceria

 

 

 

Ricette particolari pasticceria

 

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Ricette particolari pasticceria

 

 

 

si ringrazia la sig.ra Emilia
per la sua insostituibile collaborazione

 

Guarnizioni e farciture

 

Crema pasticciera

6 tuorli
250g di zucchero
50g di farina
½ litro di latte
una stecca di vaniglia o una scorretta di limone

Mettere a bollire il latte con il baccello di vaniglia o la scorretta di limone. Togliere del fuoco.
Raccogliere i tuorli in una casseruola, unitevi lo zucchero e sbattere con la frusta o con un cucchiaio di legno. Non appena le uova saranno montate aggiungere la farina e, adagio il latte caldo dal quale bisogna togliere la vaniglia o il limone. Continuare a lavorare energicamente la crema.
Lasciare la crema sul fuoco, mescolando in continuazione, fino a quando comincia a rapprendersi.
Prima di utilizzarla lasciarla raffreddare.

Curiosità: La panna

Quando bisogna aggiungere la panna ad un altro composto deve essere fatto con un movimento regolare dall’alto verso il basso, per non smontare il composto molto delicato.
Inoltre per mantenere la panna montata ben soda a lungo aggiungere un fissante: amido modificato. Lo si trova in commercio come PannaFix

Crema pasticcera al cognac

70g di farina
100g di zucchero
50g di burro
500g di latte
3 tuorli d’uovo
1 limone
1bicchierino di cognac

Mettere il latte in una casseruola e fatelo bollire. Intanto che il latte bolle mettete in una terrina i rossi delle tre uova e lo zucchero, sbattete bene i tuorli e quando sono ben montate aggiungete la farina continuando a mescolare. Unite man mano il latte bollente continuando a mescolare. Quando il tutto è ben amalgamato aggiungete un poco di scorza di limone grattugiata. Versate il composto nella casseruola e fate cuocere a fuoco bassi 4-5 minuti continuando a mescolare. Togliete la casseruola dal fuoco e unite il burro facendolo amalgamare bene alla crema. Unite il bicchierino di cognac e mescolate. Versate la crema in una terrina e lasciate raffreddare.

 

Crema pasticcera al caffé:

Unire una tazzina colma di caffè fortissimo freddo al latte.

Crema pasticcera al burro:

Unire il burro morbido a pezzetti fuori dal fuoco.

 

Pasta di mandorle

300g di zucchero
300g di mandorle spellate
il succo di ½ limone

Far tostare le mandorle in forno caldo, per qualche minuto, senza farle colorire; togliere dal forno, farle raffreddare e tritarle molto finemente, riducendole in polvere.
Versare lo zucchero in un tegamino, bagnarlo con acqua sufficiente e inumidirlo e farlo sciogliere a fuoco dolcissimo; toglierlo dal fuoco e, mescolando con un cucchiaio di legno, incorporarvi le mandorle polverizzate. Aggiunger qualche goccia di limone e mescolare il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

 

Per far assumere vari colori al marzapane si può utilizzare:

1. alchermes → rosso
2. caffè solubile sciolto in acqua →  marrone
3. pasta di pistacchi →  verde
4. buccia di arancia grattugiata →  giallo

 

Ghiaccia reale

1 albume
150g di zucchero a velo vanigliato

Montare a neve ben soda gli albumi e setacciarvi a poco a poco lo zucchero a velo vanigliato.
Aggiungere a goccia due cucchiai d’acqua tiepida e mescolare con delicatezza per 20 minuti con movimento regolare dal basso verso l’alto per evitare di smontare il delicato composto.
Per decorare distribuire la glassa con una siringa per dolci.

 

Glassa Bianca

300 g di zucchero a velo
2 cucchiai di maraschino o altro liquore bianco
marmellata di albicocche q.b.

mettere in una terrina lo zucchero a velo con liquore e acqua q.b. ad ottenere una crema ben amalgamata e piuttosto densa.
Fate sciogliere un po’ di marmellata di albicocche in poca acqua tiepida e stendetela con un pennello sulla torta da glassare.
Stendere subito la glassa preparata all’ultimo momento, spalmandola con una spatola sopra e intorno ai bordi della torta.

 

Glassa al cioccolato

150g di cioccolato fondente
2 cucchiai di zucchero a velo

In un pentolino mettere lo zucchero a velo e diluirlo con mezza tazza di acqua fredda. Porre il recipiente sul fuoco per alcuni minuti e mescolare lasciando addensare il composto.
In un altro pentolino far sciogliere il cioccolato grattugiato unendo, se occorre, un po’ di acqua. Aggiungere al cioccolato fuso lo sciroppo di zucchero goccia a goccia, mescolando come per montare un’emulsione, sempre nello stesso verso e con movimento regolare. Stendere la glassa ancora calda sulla torta.

 

Salsa al cioccolato

3 cucchiai di panna
crema pasticciera
50g di cioccolato fondente

Montare la panna. mettere il cioccolato spezzettato in una casseruola e lasciarlo sciogliere a bagnomaria.
Sempre mescolando unire la crema pasticciera raffreddata con la panna montata e il cioccolato fuso.
Farcire torte con Pan di Spagna o ciambellone.

 

Crema ai frutti di bosco

200g di frutti di bosco
crema pasticciera
zucchero

In un pentolino mettere circa due cucchiai di acqua e uno di zucchero, facendolo sciogliere a fuoco lento. Unire i frutti di bosco, cuocere a calore moderato per 15 minuti.
Far raffreddare e unire alla crema pasticciera.

 

Coulis di frutta

 

È una salsa dolce a base di frutta da servire con dolci e gelati.
Pulite la frutta che volete usare e frullatela con acqua sufficiente ad avere un mix fluido, zuccherandola e profumandola (anche con liquori) a piacere. Se si tratta di piccoli frutti ricchi di semi, come i lamponi o le fragole, passate il frullato attraverso un colino a maglie fitte.

 

Caramello

100g di zucchero in cubetti
3 cucchiai d’acqua
suco di ½ limone (o arancia)

Mettere i pezzetti di zucchero in una casseruola. Bagnate con i tre cucchiai d’acqua tiepida e mezzo cucchiaio di succo di limone. Portate la casseruola su fiamma bassa. Sciolto lo zucchero, aumentate la fiamma. Versate il caramello nello stampo.
Serve anche per ricoprire e dorare le torte.

Ricette Varie

Pan di Spagna

80g di farina
80g di fecola di patate
150g di zucchero
6 uova
burro

In una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi, incorporare gli albumi montati a neve ben soda. Poco per volta aggiungere farina e fecola setacciate. Imburrare leggermente una tortiera, spolverizzarla con farina, e versare l’impasto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare.

ZUCCOTTO DI PROFITEROLES di Anna Moroni
Ingredienti: 1 disco di pan di Spagna di circa 24 cm di diametro molto sottile, 20 piccoli bignè
PER LA BAVARESE: 100 g di zucchero, 300 g di latte, 7 g di colla di pesce, vaniglia, 3 cucchiai di rum Bacardi, 500 gr di panna montata, 20 g di cacao amaro
PER LA GLASSA: 150 g di cioccolato fondente, 150 g di panna
Per la bavarese : frustare i tuorli con lo zucchero, unire la vaniglia e il latte bollente e cuocere al punto rosa (velatura del cucchiaio come la crema inglese), setacciare, unire la gelatina e d il rum. Far raffreddare e quando il composto comincia a tirare, unire la panna; ad una piccola parte unire il cacao e con questa crema farcire i bignè. Foderare con la pellicola lo zuccotto; rivestirlo con il pan di Spagna, riempire con i bignè farciti, ricoprire con un disco sottile di pan di Spagna, leggermente bagnato di rum.
Mettere in freezer per 3 ore. Sfornare lo zuccotto glassarlo con la glassa ottenuto fondente il cioccolato nella panna calda. Preparazione: su di un vassoi e un'alzatina, con decorazioni di panna e trucioli di cioccolata.

 

Torta al caffè

1 bicchiere di caffé ristretto, 350 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, 100gr. di burro, 3 uova, un pizzico di sale, una bustina di lievito, burro e farina per lo stampo, zucchero a velo per guarnire.

In una terrina sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il burro sciolto e freddo, il sale, il caffé e la farina. Lavorare l'impasto per 5 minuti e aggiungere il lievito. Travasare il composto in uno stampo imburrato e spolverizzato di farina. Passare in forno a 180° per circa 50 minuti. Sfornare il dolce, lasciarlo raffreddare e cospargerlo di zucchero a velo. Volendo si puo' tagliare il dolce a meta' e farcire con la crema zabaione al caffé.

 

Salame di cioccolato

2 rossi d’uovo
4 cucchiai di zucchero
80g di cacao amaro
150g di burro
circa 2 etti di biscotti secchi

Preparare  un impasto con zucchero, rossi d’uovo e burro morbido. Aggiungere il cacao.
Spezzettare i biscotti grossolanamente. Metterli un po’ alla volta nell’impasto, finché non raggiunge una consistenza tale da poter essere modellato a forma di salame.
Avvolgere il salame in un foglio di carta stagnola e far rassodare in frigo per almeno 3 ore.

Dolce tipico di Capodanno

 

 

Rotolo di fragole

300g di fragole
300g di marmellata di fragole
150g di zucchero
120g di farina
30g di fecola di patate
5 uova
la scorza grattugiata di un limone
sale

Montare i tuorli con lo zucchero e la scorza di un limone. Unire poi la farina setacciata con la fecola di patate e mescolare. Incorporare gli albumi montati con un pizzico di sale. Versare il composto su una placca da forno, livellandolo a uno spessore di circa un centimetro, e cuocerlo in forno caldo a 200° per 15 minuti. Capovolgere la teglia su un canovaccio umido, eliminare la carta, poi arrotolare insieme dolce e canovaccio e lasciare intiepidire. Srotolare quindi il tutto e spalmare la base con la marmellata, poi sistemare le fragole tagliate a spicchi. Arrotolare nuovamente il dolce, lasciarlo riposare in frigo per 2-3 ore e servire.

 

Tiramisù al limoncello

4 tuorli
120g di zucchero
250g mascarpone
limoncello
150g di panna montata
savoiardi

Montate 4 tuorli con 120g di zucchero, incorporate 250g di mascarpone e 2 cucchiai di limoncello e unite 150g di panna montata.
Mescolate un dl d’acqua leggermente riscaldata con un dl di limoncello. Immergere i savoiardi e disponeteli a strati alternando con la crema.
Guarnite con scorrette di limone e frutti di bosco.

D’estate, in particolare, per evitare il pericolo delle uova crude preparare lo sciroppo con 120g di zucchero e mezzo bicchierino di acqua, e farlo scendere ancora caldo sui tuorli mentre vengono montati con la frusta elettrica.

 

Crostata di frutta

pasta frolla
crema pasticcera
frutta: kiwi, fragole, banane o frutta sciroppata a piacere
marmellata di albicocche o di pesche

Preparare la pasta frolla e la crema pasticcera come da ricette precedenti.
Una volta che la pasta frolla è pronta stenderla con il matterello e rivestire la tortiera. Porre sul fondo della torta dei legumi secchi (ad esempio ceci) premendoli leggermente nella pasta, e fare in modo che siano disposti anche su bordo. Mettere in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti. I legumi secchi hanno lo scopo di non far gonfiare la pasta.
Quando la base della crostata avrà un bel colorito dorato sfornarla e togliere i legumi secchi. Far raffreddare e versare poi la crema pasticcera fredda nella parte concava della torta.
Disporre la frutta, dopo averla accuratamente lavata e, decorando la crostata.
Far sciogliere un po’ di marmellata di albicocche o di pesche a bagnomaria, e cospargetevi la crostata.

Curiosità: Bagnomaria

Tecnica di cottura a calore indiretto. Bisogna porre il recipiente sul quale intendiamo cuocere l’alimento a bagnomaria sopra un pentolino di acqua. L’acqua non dovrebbe mai arrivare ad ebollizione.
Qualcuno racconta che questo tipo di cottura è detto a bagnomaria in quanto dovrebbe essere stata una certa Maria, durante il medioevo, a cuocere con questo metodo. La povera Maria venne accusata di stregoneria, in quanto capace di cuocere senza fuoco…

 

Pasta Frolla senza uova (Cucchiaio d’argento)

120g di farina
120g di fecola di patate
150g di burro
100g di zucchero
buccia di limone

In una ciotola lavorare il burro con lo zucchero e un po’ di buccia di limone grattugiata fino a ottenere una crema. Mescolare e setacciare farina e fecola di patate, disporla a fontana, nel pozzetto mettere la crema di burro e impastare velocemente. Lasciar riposare la pasta in frigorifero per una mezz’ora prima di utilizzarla.

 

Pasta Frolla con meno burro (Cucchiaio d’argento)

 

200g di farina
80g di burro
110g di zucchero
1 uovo e 1 tuorlo
sale

Mescolare farina e zucchero, e disporli a fontana su una spianatoia. Al centro porre il burro a pezzetti, le uova, e il pizzico di sale. Lavorare rapidamente gli ingredienti.
Lasciare riposare la pasta in frigorifero per un’ora prima di utilizzarla

Biscotti di pasta frolla

Per fare i biscotti è possibile utilizzare una qualsiasi delle ricette proposte per la pasta frolla.
Per renderla più friabile è utile aggiungere un po’ di lievito per dolci, mentre per aromatizzare i biscotti si può aggiungere la buccia grattugiata d’agrumi, un pizzico di cannella o miele.
Per decorarli:
se è stata aggiunta la buccia grattugiata di limone preparare una glassa con il succo di limone e zucchero quanto basta, e prima che si rapprenda del tutto aggiungere confettini colorati o altro.
Se la pasta frolla è aromatizzata con la cannella preparare una glassa al cioccolato. Mettere dello zucchero a velo diluito in acqua. Metterlo sul fuoco continuando a girare lasciando rapprendere il composto.
In un altro pentolino far sciogliere il cioccolato fondente grattugiato, unendo un po’ di acqua. Aggiungere al cioccolato lo sciroppo mescolando con regolarità.

 

Torta con mele e uvetta

 

Per la pasta

300g di farina
10g di burro
80g di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
1 uovo
1 pizzico di sale

Imburrare e infarinare accuratamente la tortiera. Fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Sopra una spianatoia setacciare la farina, e mettere al centro l’uovo, il burro, il sale e il lievito; impastare delicatamente. Stendere la pasta con il matterello e foderare la tortiera di 24cm di diametro precedentemente preparata con 2/3 della pasta, tenendone da parte i ritagli. Bucherellare ripetutamente sul fondo con i rebbi di una forchetta.

 

Per il ripieno

800g di mele
50g di zucchero
il succo di ½ limone
50g di uvetta
2 biscotti savoiardi
1 cucchiaio di zucchero a velo

Lavare le mele, sbucciarle, privarle del torsolo e tagliarle a cubetti. Metterle in un tegamino e farle cuocere, a fuoco dolcissimo, con lo zucchero, il succo di limone e l’uvetta per circa 10 minuti, finche saranno un poco ammorbidite. Farle raffreddare.
Sbriciolare i savoiardi e spargerli sul fondo della torta; distribuirvi sopra il composto di mele cotte, raffreddato, pareggiandolo con un cucchiaio di legno.

Tagliare la pasta rimasta a striscioline della larghezza di un centimetro e ½ circa, e adagiarle sul ripieno formando un reticolato.
Far cuocere la torta in forno preriscaldato a 190°C per 40 minuti circa, finché la pasta avrà assunto un colore dorato.
Sfornare la torta e adagiarla sopra un piatto di portata; farla raffreddare, quindi cospargerla di zucchero a velo. Servirla tiepida o fredda.

 

Babà (Internet)

 

Per la pasta:

240g di farina
80g di burro
40g di zucchero
4 uova
20g di lievito di birra
un pizzico di sale fino 

 

Per lo sciroppo al rhum

3dl acqua
160g zucchero
1e1/2 dl di rhum
per ungere:
50g di burro

Con un terzo della farina fare un panetto: sciogliere il lievito di birra in 2-3 cucchiai di acqua tiepida e amalgamarlo alla poca farina. Lavorare la pasta col polso, renderla liscia quindi metterla su un piatto infarinato a lievitare per una trentina di minuti. Quando si gonfia porla in una ciotola concava, versarvi le uova, il burro tenuto per qualche ora a temperatura ambiente e amalgamare con le dita. Aggiungere la restante farina, lo zucchero e il sale. Ottenuto un impasto morbido, sbatterlo più volte nel modo seguente: prenderlo tra le dita, sollevarlo e sbatterlo nella stessa ciotola fino a quando presenta delle bolle. A questo punto lasciarlo nello stesso recipiente per circa 40 minuti a lievitare. Quando è cresciuto, metterlo in 10 formette del diametro di 6 centimetri e dell'altezza di 5-6 centimetri unte di burro. Riempire le forme fino ad una loro metà. Far lievitare di nuovo quindi informare in forno già riscaldato a 180'. Contare il tempo di cottura da quando il dolce entra in forno. 
Sformare i Babà e lasciarli raffreddare. 
Preparare lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti l'acqua con lo zucchero. Porre un Babà per volta su un piatto fondo e versarvi lo sciroppo caldo su tutti i lati. Al momento di servire bagnare i Babà di rhum e sistemarli su un vassoietto ricoperto da un tovagliolo.

Variante del babà

 

Torta di Babà

Per la pasta:

17cc latte
lievito di birra
70g zucchero
Un cucchiaino di sale
6 uova
450g farina
150g burro

 

Per lo sciroppo al rhum

50cc acqua
500g zucchero
30cc rhum

Occorre uno stampo di 26 cm alto 15 cm
Preparare subito l'impasto.
In una grossa ciotola sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido Aggiungere lo zucchero, il sale , le uova, e metà della farina. Sbattere energicamente o con l'impastatrice a velocità media per circa 4 minuti, fino a quando il composto assumerà l'aspetto vellutato.
-Aggiungere il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, sbattendo per altri 3 minuti, fino a quando si sarà ben amalgamato.
Aggiungere la farina rimasta continuando a mescolare il composto non troppo energicamente, o con l'impastatrice a velocità minima, quindi mescolare ancora per 2 minuti fino a quando il composto si rassoderà.
Versare l'impasto in uno stampo imburrato, pareggiandolo bene. Coprire con un telo pulito e lasciar lievitare in un luogo tiepido, al riparo di correnti d'aria per circa un ora e 30 minuti, fino a quando il composto arriverà a circa 1 cm. dal bordo dello stampo.Nel frattempo riscaldare il forno a una temperatura di circa 200°c.
Con molta attenzione porre lo stampo sulla griglia del forno, senza farlo strisciare sulla griglia stessa, in quanto il composto potrebbe afflosciarsi. Cuocere per 30- 35 minuti, fino a quando sarà diventato di un bel colore bruno dorato. Uno spiedino inserito nel centro del babà ne deve venire fuori asciutto.
Togliere il dolce dal forno e sformarlo dopo 2 minuti. Lasciar raffreddare per circa 15 minuti.
nel frattempo preparare lo sciroppo al rhum.
Far bollire l'acqua, il rhum e lo zucchero fino a quando quest'ultimo si sarà sciolto e lasciar raffreddare.
Trascorsi 15 minuti, rimettere delicatamente il babà nello stampo e con un cucchiaio versarvi sopra poco alla volta lo sciroppo caldo. Continuare fino a quando premendo con un dito sulla superficie del babà fuoriuscirà dello sciroppo.
Lasciar riposare il babà 2 ore prima di servirlo guarnito con della panna montata

 

Curiosità: La storia del babà

“C’era una volta....un Re, diranno i miei piccoli amici”. Così comincia Pinocchio, una delle favole più belle della storia. Nella storia del babà il Re c’è davvero, e non è un personaggio fiabesco: è nientedimeno che Stanislao Leszczinski, re di Polonia dal 1704 al 1735. Stanislao era diventato re a meno di trent’anni, grazie all’appoggio di Carlo XII di Svezia. Qualche anno dopo (era il 1735) Pietro il Grande, Zar di tutte le Russie, si dimostrò molto più grande del re svedese e di quello polacco:  insieme ai suoi alleati, la Prussia e l’Austria, mosse loro guerra, e li sconfisse. Stanislao però non era uno qualunque. Era il suocero di Luigi XV di Francia, che aveva sposato sua figlia Maria. Per questo motivo, dopo averlo detronizzato, come contentino  gli diedero il Ducato di Lorena.  Lui non ne fu troppo contento, ma si adeguò.
Privato del Regno di Polonia, e  costretto in un quel piccolo regno privato, Stani si annoiava. Siccome c’aveva un sacco di tempo libero, si circondò di  filosofi e scienziati, e si mise a studiare. Studia che ti studia, finì per mettere a punto un programma di collaborazione internazionale e di integrazione europea: la prima versione della UE, a memoria d’uomo. Sulla carta, il progetto era splendido, ma l’ex monarca sapeva di non avere alcuna possibilità di attuarlo: era senza corona, e quindi senza alcun peso. Questo stato di cose gli dava molta amarezza. Per combatterla, Stanislao aveva bisogno tutti i giorni di qualcosa di dolce. Accontentarlo,però, non era facile: i pasticcieri lorenesi dovevano lambiccarsi continuamente il cervello  per preparargli qualcosa di nuovo. Ma di fantasia ne avevano pochina, e così due giorni su tre al povero ex sovrano veniva servito il kugelhupf”, un  dolce tipico di quel territorio, fatto di con farina finissima, burro, zucchero, uova e uva sultanina. All’impasto veniva aggiunto lievito di birra, fino ad ottenere una pasta soffice e spugnosa. Stanislao il  kugelhupf non lo poteva soffrire. Non che fosse cattivo: ma era, come dire, un po’ fesso, privo di personalità. E poi era asciutto, ma così asciutto che si appiccicava al palato. E non gli piacque nemmeno quando fu bagnato con una salsa di vino Madera, zucchero e spezie. Spesso  non l'assaggiava nemmeno. Poi tornava ai suoi progetti per un mondo più giusto, senza vincitori né vinti (così quei maledetti che l’avevano sbattuto laggiù sarebbero stati serviti). Insomma, Stanislao  Leszczinski viveva in una prigione: dorata, ma pur sempre  una prigione. E’ comprensibile perciò che ogni tanto, per non pensare al passato, che gli faceva tristezza, e al futuro, che gli faceva paura, alzasse un po’ il gomito. Fedele ai suoi ideali di uguaglianza, beveva di tutto: a cominciare dai vini della  Mosa e della Mosella, orgoglio della Lorena. Ma poiché da quelle parti gli inverni sono lunghi, freddi  e nevosi, spesso gli ci voleva qualcosa di più forte. E lui l’aveva trovato: era il rhum, un’acquavite derivata dalla canna da zucchero, importata dalle Antille. Era buono, era tosto, e quindi era proprio quel che ci voleva. Un giorno Stanislao, che aveva già ingollato  vari bicchierini di rhum, si accorse di avere  una gran  voglia di un buon dolce. Di qualcosa di veramente speciale. Perciò, quando il suo maggiordomo gli piazzò sotto il naso l’ennesima porzione di kugelhupf, l’allontanò rabbioso. Poi impadronitosi del piatto che il servitore teneva timoroso tra le mani, lo scagliò sulla tavola, lontano da sé. Il piatto terminò la sua corsa contro la bottiglia di rhum posata lì accanto, e la rovesciò. Prima che qualcuno potesse intervenire a risollevarla, il liquore aveva completamente inzuppato il  kugelhupf. Sotto gli occhi ancora corrucciati di Stanislao ebbe luogo una straordinaria  metamorfosi: la pasta lievitata dell’insipido dolce lorenese, per solito di colore giallastro, assunse rapidamente una tonalità calda, ambrata, e un profumo inebriante cominciò a diffondersi  intorno. Nella sala da pranzo c’era un silenzio che si sarebbe potuto tagliare col coltello. Invece Stanislao, sotto lo sguardo stupefatto della servitù, sollevò  il cucchiaino d’oro (la mano gli tremava un po’), prelevò qualche frammento di questa Chimera: di quest’ibrido che si era materializzato sotto i suoi occhi, e lo portò alla bocca. Quel che provò lo sappiamo. Lo abbiamo provato tutti la prima volta che lo abbiamo assaggiato il babà. Perché nessuno può dimenticare il primo istante in cui si è trovato faccia a faccia con Lui  (nessuno, tranne  i napoletani: in genere, per loro questo momento arriva  quando sono troppo piccoli per ricordarsene). Fu questa, una giornata memorabile per l’umanità. All’invenzione casuale del dolce  inventato dal Re polacco tra le brume della Lorena: mancava il nome. Fu sempre  Re Stanislao a dedicare questa sua creazione ad Alì Babà, protagonista del celebre racconto tratto da “ Le Mille e Una Notte”. Libro che il sovrano amava leggere e rileggere nel suo lungo soggiorno a Luneville .  Il babà da Luneville arrivò presto a Parigi,alla pasticceria Sthorer. Qui in tanti lo conobbero e lo apprezzarono. A portarlo successivamente a Napoli,dove assunse la forma definitiva assai caratteristica (quella di un fungo) furono i “monsù”, chef che prestavano servizio presso le nobili famiglie napoletane. 
 E da allora il babà elesse Napoli a proprio domicilio stabile. Un’ultima considerazione: nella cucina napoletana esiste più d’un dolce che – per il suo sapore – “po’ ghì annanz’o Rre”: può essere presentato al re. Ma il babà è l’unico dolce che dinanzi al Re non c’è andato: c’è nato.

P.S.:  I progetti utopistici di Re Stanislao si realizzarono in pieno: di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e  la Pace e la Concordia regnano sovrane. Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.   

 

La sfogliatella di Santarosa (sempre da Internet)

800g di farina
300g di burro
un pizzico di sale
Per il ripieno: 
300 gr. Crema pasticciera 
200 gr.  Confettura di amarene 
2 Rossi d'uova 
Zucchero a velo .

Preparate una pasta sfoglia con la farina, il burro, e un pizzico di sale .Dopo averla fatta riposare, stendetela col mattarello e, aiutandovi con un tagliapasta, ricavatene tanti tondi di 10 cm. di diametro. Su metà dei tondi versate un po' di confettura di amarene e un po' di crema. Ripiegate i tondi facendone congiungere le estremità con un po' di rosso d'uovo battuto. Col rosso d'uovo spennellate la superficie dei dolci e mettete in forno caldo per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare le monachine e con l'apposita tasca guarnitele con un po' di crema e con qualche amarena. Spolveratele infine di zucchero a velo.

 

La sfogliatella riccia

400g di farina tipo 00
250g di ricotta
200g di zucchero a velo
150g di semolino
150g di canditi misti
50g di zucchero semolato
un uovo e 2 tuorli
essenza di vaniglia
cannella in polvere
sale
170g di burro

Posta la farina in una capace ciotola, incorporatele 100 g di burro, lo zucchero semolato, un pizzico di sale e la poca acqua sufficiente a ottenere un impasto sodo ed elastico che, datagli la forma di una palla, farete riposare coperto per un'ora al fresco. Fatto bollire in una casseruolina mezzo litro circa d'acqua leggermente salata, versatevi il semolino a pioggia: ripreso il bollore, mantenetelo 5 minuti, rimescolando. Tolto il semolino dal fuoco, fatelo freddare e trasferitelo in una terrina: incorporate la ricotta, 150 g di zucchero a velo, un uovo, i canditi sminuzzati, una goccia d'essenza e un'idea di cannella. Fate riposare il composto in frigorifero, coperto da un tovagliolo. 

Fate liquefare 50 g di burro. Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata: la sfoglia dovrà essere più sottile possibile e di forma rettangolare: tagliatela in 4 pezzi di eguali dimensioni, spennellateli di burro e sovrapponeteli. Fate riposare mezz'ora. Arrotolate strettamente le sfoglie sovrapposte, rifilate le estremità del rotolo e tagliatelo a fette larghe 1 cm circa. 

Poggiata orizzontalmente una fetta sulla spianatoia, spianatela delicatamente con il matterello, agendo da centro verso sinistra in alto, quindi dal centro verso destra in basso. Otterrete una larga losanga al centro della quale depositare un poco di ripieno. Piegatela in due, facendo aderire i bordi e sigillandoli: adagiate la sfogliatella su una teglia da forno imburrata. Acceso il forno, regolate il termostato 200° C. Ripetete sino a esaurimento: spennellate le sfogliatelle di tuorlo sbattuto e fatele cuocere per 20 minuti; abbassato il termostato a 180°C, portatelo a 160° C dopo altri 20 minuti fate cuocere altri 10 minuti. Servite le sfogliatelle calde cosparse dello zucchero a velo residuo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La sfogliatella di pasta frolla

Farina 300 gr.
Sugna (strutto) 150 gr.
120g zucchero
200g semoloino
200g. di ricotta
175g. zucchero a velo
100g cedro e scorzette d'arancia
1 bustina di vaniglia

Fate la pasta frolla e mettetela a riposare. In una pentola portate a ebollizione 5 dl di acqua con un pizzico di sale, versate a pioggia il semolino e fatelo cuocere per circa 15 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Fatelo raffreddare. Passate a setaccio la ricotta,unitevi lo zucchero a velo, la vaniglia, un uovo, il cedro e le scorzette d'arancia tritati ed il semolino raffreddato. Sulla spianatoia distendete la pasta frolla e ricoprite con questa una tazzina, ponete quindi al centro una parte del ripieno, ripiegate la pasta premendo bene sui bordi, ritagliatela con il tagliapasta in modo da ottenere delle sfogliatelle uguali. Collocatele su una placca unta appena appena di sugna e spennellate con l'uovo sbattuto. Infornate a forno già caldo a 1800 per circa 15 minuti. Servitele calde spolverate di zucchero a velo.

Curiosità: La storia della sfogliatella

La storia non è quasi mai dolce. Ma ogni dolce ha la sua storia. A volte faticosamente ricostruita, in qualche caso spudoratamente inventata.
La storia della sfogliatella appartiene alla prima categoria. Di questo dolce tipicamente partenopeo si può tracciare una precisa topomonastica.
Avete letto bene; topomonastica, perché il topos della sfogliatella è un monastero. Quello di Santa Rosa, sulla costiera amalfitana, fra Furore e Conca dei Marini.
In quel sacro luogo si pregava tanto, ma, trattandosi di un  convento di clausura, non si poteva andare da nessuna parte, e quindi  di tempo libero ce n’era in abbondanza.  Una parte di esso veniva speso in cucina, amministrata in un regime di stretta autarchia: le monache avevano il loro orto e la loro vigna, così da ridurre i contatti con l’esterno, e amplificare quelli con l’Eterno. Anche il pane le religiose se lo facevano da sole, cuocendolo nel forno ogni due settimane. Il menu era uguale per tutte (ci mancherebbe): soltanto le monache anziane potevano godere di un vitto speciale, fatto di nutrienti minestrine.
Un giorno di 400 anni fa (siamo nel 600) la suora addetta alla cucina si accorse che era avanzata un po’ di semola cotta nel latte. Buttarla, non se ne parlava proprio. Fu così che, ispirata dall’Alto, la cuoca ci buttò dentro un po’ di frutta secca, di zucchero e di liquore al limone. “Potrebbe essere un ripieno”, si disse. Ma cosa poteva metterci sopra e sotto?
Preparò allora due sfoglie di pasta aggiungendovi strutto e vino bianco, e ci sistemò in mezzo il ripieno. Poi, siccome anche in un convento l’occhio vuole la sua parte, sollevò un po’ la sfoglia superiore, dandole la forma di  un cappuccio di monaco, e infornò il tutto.
La Madre Superiora sulle prime fiutò il dolce appena sfornato, e subito dopo fiutò l’affare; con quest’invenzione benedetta (e ancor meglio fatta) si poteva far del bene sia ai contadini della zona, che alle casse del convento.  
La clausura non veniva messa in pericolo: il dolce veniva messo sulla classica ruota, in uscita. Sempre che, sia chiaro, i villici ci avessero   messo, in entrata, qualche moneta.
A questo dolce venne dato, inevitabilmente, il nome della Santa a cui era dedicato il convento.
Come tutti i doni di Dio, la Santarosa  non poteva restare confinata in un sol luogo, per la gioia di pochi.
La divina Provvidenza è un po’ come la dieta: funziona, ma non bisogna darle fretta. La santarosa ci mise circa centocinquant’anni per percorrere i sessanta chilometri tra Amalfi e Napoli.

 

Qui arrivò ai primi dell’800, per merito dell’oste Pasquale Pintauro.
I napoletani staranno protestando: ma no!, Pintauro è un pasticciere, e non un oste. Invece  nei giorni di cui stiamo parlando era effettivamente un oste, con bottega in via Toledo, proprio di fronte a Santa Brigida. Che rimase un’osteria   fino al 1818, anno in cui Pasquale entrò in possesso, per una via che non è mai stata chiarita, della ricetta originale della santarosa. Quell’anno ci furono
due conversioni: Pintauro da oste divenne pasticciere, e la sua osteria si convertì in un laboratorio dolciario.
Pintauro non si limitò a diffondere la santarosa: la modificò, eliminando la crema pasticciera e l’amarena, e sopprimendo la protuberanza superiore a cappuccio di monaco.
Era nata la sfogliatella. La sua varietà più famosa, la cosiddetta “riccia”, mantiene da allora la sua forma triangolare, a conchiglia, vagamente rococò (con una sola c, da non confondersi con il roccocò, altro famoso dolce napoletano).
Oggi la sfogliatella si può assaggiare in tutte la pasticcerie di Napoli, con soddisfazione. Se si cerca l’eccellenza, la bottega di Pintauro sta sempre là: ha cambiato gestione, ma non il nome e l’insegna, e nemmeno la qualità. Che resta quella di quasi duecento anni fa.
Al viaggiatore che arriva alla stazione di  Napoli, o che abbia almeno venti minuti fra un treno  e l’altro, si consiglia di fare un salto da Attanasio, a Vico Ferrovia, che sforna sfogliatelle calde a getto continuo. Sulla sua “puteca” c’è scritto: “Napule tre cose tene belle: ‘o mare, ‘o Vesuvio, e ‘e sfugliatelle”.  Un ‘avvertenza: storditi dal profumo della sfogliatella appena sfornata, ormai nelle vostre mani, evitate di addentarla voracemente. La caratteristica sfoglia lamellare è calda, ma il ripieno di ricotta è rovente. 

 

Tra Amalfi e Positano,mmiez’e sciure
nce steva nu convent’e clausura.
Madre Clotilde, suora cuciniera
pregava d’a matina fin’a sera;
ma quanno propio lle veneva‘a voglia
priparava doie strat’e pasta sfoglia.
Uno ‘o metteva ncoppa,e l’ato a sotta,
e po’ lle mbuttunava c’a ricotta,
cu ll’ove, c’a vaniglia e ch’e scurzette.
Eh, tutta chesta robba nce mettette!
Stu dolce era na’ cosa favolosa:
o mettetteno nomme santarosa,
e ‘o vennettene a tutte’e cuntadine
ca zappavan’a terra llà vicine.
A gente ne parlava, e chiane chiane
giungett’e’ recchie d’e napulitane.
Pintauro, ca faceva ‘o cantiniere,
p’ammore sujo fernette pasticciere.
A Toledo  nascette ‘a sfogliatella:
senz’amarena era chiù bona e bella!
‘E sfogliatelle frolle, o chelle ricce
da Attanasio, Pintauro o Caflisce,
addò t’e magne, fanno arrecrià.
So’  sempe na delizia, na bontà!

Bignè

70g di burro
150g di farina
3 uova
pizzico di sale

Mettere sul fuoco in una casseruola pesante un quarto di litro di acqua con un pizzico di sale e 70g di burro a pezzetti. Quando inizia a bollire togliere il pentolino dalla fiamma e aggiungere la farina (meglio setacciata) e mescolare energicamente.
Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare dall’esterno verso l’interno fino ad ottenere una pasta molto consistente che tenderà a staccarsi dalle pareti del recipiente, sfrigolando e formando una palla. Togliere dal fuoco.
Trasferire la pasta tiepida in una ciotola e incorporarvi uno alla volta le tre uova intere. Per evitare che la pasta si “stracci” aggiungere l’uovo successivo solo quando il precedente è ben amalgamato. Se necessario unire anche un quarto uovo.
Mettere la pasta in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia, larga un centimetro. Foderare una placca con carta da forno e adagiarvi sopra ciuffetti di impasto larghi un paio di centimetri e distanti 3-4 cm.
Schiacciare leggermente la punta del bignè con un pennello bagnato, poi mettere in forno a 180°C (anche un po’ meno se il forno è ventilato) e cuocere per 15-20 minuti, fin quando i bignè saranno gonfi e dorati.

 

Farcire i bignè

Sfornare i bignè e lasciarli raffreddare. Tagliare la calottina superiore di ciascuno usando un coltellino seghettato. Riempire con crema pasticciera, crema zabaione o con panna o gelato.

 

Torta gelato

300g di zucchero
100g di burro
100g di margarina
3 uova
circa 6 caffè
marsala q.b.
biscotti petit
cacao per decorare
un pizzico di sale

Preparare il caffè.
Amalgamare con una frusta elettrica il burro e margarina (a temperatura ambiente)con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i 3 tuorli alla miscela e montarli fino a ottenere una crema piuttosto schiumosa.
A parte montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale, e aggiungerli alla crema con movimenti regolari dal basso verso l’alto.
Miscelare il caffè con il marsala in una ciotola, e immergervi i biscotti senza inumidirli troppo (non si devono rompere).
Disporre i biscotti in una tortiera con base rettangolare, e ricoprire con la crema. Alternare uno strato di biscotti a uno strato di crema fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare con la crema.
Far riposare in frigorifero per circa 30 minuti, e ricoprire il dolce con cacao.

 

Torta allo Yogurt

(di Simona per Lorenzo)
150g di crema pasticciera
200g di biscotti secchi
375g dello yogurt preferito
75g di burro
gelatina alimentare 2 fogli

Preparare la crema pasticcera.
Sbriciolare i biscotti secchi. Nel pentolino sciogliere il burro a fiamma moderata. Togliere il pentolino dal fuoco, e versarvi dentro i biscotti sbriciolati e amalgamare il tutto. Distribuire il composto così ottenuto sulla base di uno stampo per torte, premendo con un cucchiaio, in modo da ottenere un fondo uniforme e compatto. Porre in frigorifero per almeno 10 minuti.
Far ammollare la gelatina, strizzarla bene amalgamarla nella crema. Versare lo yogurt freddo di frigorifero in una terrina, aggiungere la crema e mescolare bene il tutto.
Togliere dal frigorifero il fondo della torta, precedentemente preparato, distribuirvi la crema e livellarla con un cucchiaio.
Lasciare la torta allo yogurt in frigorifero per almeno 2 ore. Prima di servire decorare a piacere.

 

Semifreddo al cocco e cioccolato

 

Per il semifreddo al cocco

100g di polpa di cocco
1/4di l di latte
80g di zucchero
40g di albumi
1/4di litro di panna

 

Per il semifreddo al cioccolato

80g di cioccolato fondente
1/4di litro di panna
60g di zucchero
3 tuorli

Preparare il semifreddo al cioccolato. Mettere in un tegame ½ dl di acqua e lo zucchero, portare lentamente ad ebollizione e far bollire per circa 7 minuti, finché lo sciroppo risulterà abbastanza denso e trasparente (la temperatura sarà di 120° circa). Lavorare i tuorli con la frusta sino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, ed incorporarvi lo sciroppo caldo, versandolo a filo e lavorando rapidamente con la frusta elettrica. Tritare il cioccolato e farlo fondere in un tegamino a bagnomaria; aggiungerlo quindi al composto e farlo raffreddare mescolandolo continuamente; unire infine la panna montata a parte, incorporandola delicatamente. Versare il composto nello stampo spennellato d’acqua e porlo nel congelatore per almeno 1 ora.
Nel frattempo preparare il semifreddo al cocco. Tritare finemente la polpa di cocco, versare il latte in un tegamino e aggiungervi la polpa di cocco tritata. Porre sul fuoco e portare dolcemente ad ebollizione; far bollire per qualche minuto, quindi togliere il tegamino dal fuoco e far raffreddare il composto. Mettere in un altro tegamino ½ dl di acqua con 80g di zucchero, portare dolcemente ad ebollizione e far bollire per 6/7 minuti, fino ad ottenere uno sciroppo trasparente e un poco denso. Montare gli albumi a neve e versarvi a filo lo sciroppo caldo, lavorando rapidamente con la frusta elettrica finché il composto sarà diventato freddo. Unirvi la polpa di cocco raffreddata e infine la panna montata a parte. Versare il composto nello stampo sopra il semifreddo al cioccolato e porre di nuovo lo stampo nel congelatore per almeno 2 ore.
Tirare fuori un’ora prima di mangiarlo dal freezer e metterla in frigo.

 

Curiosità: Il cacao

Il cacao è la droga del Teobroma cacao L., albero diffuso in America centrale, Sud America e viene coltivato in molti paesi tropicali.
La droga è costituita da semi fermentati e torrefatti, che assumono colorazione rossastra, odore gradevole e sapore amaro.
Contiene teobromina, sostanza utilizzata per l’attività diuretica, mentre l’effetto sul sistema nervoso centrale è meno significativa di quella della caffeina.
La tannicità del cioccolato rende gli abbinamenti con il vino molto difficili. Piacevole è comunque l’abbinamento con Vermut rosso o Barolo chinato.

 

Ciambellone

3 etti di farina 00
2 etti di zucchero
1 etto di burro
3 uova
1 bustina di lievito
latte q.b.
vanillina
un pizzico di sale

Lavorare insieme lo zucchero e i tuorli delle uova fino ad ottenere un impasto chiaro spumoso. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e continuare a mescolare con la frusta elettrica, e unire lentamente la farina preventivamente setacciata. In una ciotola montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale.
Incorporare gli albumi al composto precedente con un mestolo in legno, con movimenti circolari in modo tale da non smontare il bianco.
Far sciogliere la bustina di lievito in un po’ di latte e mescolare velocemente.
Il composto che deve risultare cremoso è da mettere in una tortiera di 16cm di diametro, precedentemente imburrata e infarinate. Mettere in forno a 150° circa per 40 minuti, o fin quando la crosta della torta incomincerà a rompersi.

Varianti del ciambellone

 

Ciambellone con le mele

La ricetta base è uguale ala precedente con la differenza di aggiungere un po’ di mele tagliate a dadini all’interno, e a fettini di pochi millimetri di spessore sulla superficie.

 

Ciambellone variegato al cacao

La variazione consiste solamente nel mettere 250g di farina e 50g di cacao amaro in polvere, invece dei 300g di farina.

 

Ciambellone allo yogurt

Variante più leggera del classico ciambellone, in quanto al posto del burro viene messo lo yogurt.
Le proporzioni sono le seguenti:
per ogni vasetto di yogurt 3 di farina e 2 di zucchero. Per gli altri ingredienti guardare la ricetta base.

 

Curiosità: Yogurt

La parola yogurt deriva dal turco e significa “latte coagulato”.

 

Zuppa Inglese

crema pasticciera
250g di pan di Spagna
1dl di panna montata
alchermes
rum
burro
zucchero
frutta candita mista
cioccolato a scaglie o frutta fresca di bosco

Preparare la crema pasticciera. Farla raffreddare mescolando ogni tanto per non far formare la pellicola. Toglierne una tazza e tenerla da parte per guarnire il dolce.
Versare l’alchermes in una fondina allungato con un po’ di acqua. In un’altra fondina mettere il rum diluito sempre con acqua.
Tagliare a fette il pan di Spagna, spruzzarlo con l’alchermes e versarci sopra un po’ di crema; proseguire con un altro strato di pan di Spagna sempre spruzzato con il rum e continuare alternando gli ingredienti. Finire con uno strato di pan di Spagna. Mettere in frigorifero per un’ora. Riprendere il dolce e farlo riposare circa 10 minuti.
Spalmate la superficie con la crema tenuta da parte. Riempire con la panna montata una tasca da pasticceria e guarnire il dolce. Decorarlo a piacere con pezzetti di canditi e cioccolato a scaglie, o con frutta di bosco fresca.

Curiosità: Alchermes

Liquore di alcol e giulebbe, sciroppo denso di zucchero condito con aromi vari, tinto di rosso con chermes, grana tratta da una conchiglia.
Il giulebbe veniva utilizzato in farmacia per migliorare il sapore di alcuni farmaci.

Curiosità: Origini della Zuppa Inglese

La zuppa inglese, uno dei dolci considerati più tipici della cucina modenese, ha ­ al contrario - origini incerte. Nessuno, finora, è riuscito a dare una credibile spiegazione all'etichetta che si porta dietro. Non esistono documenti in proposito, ma pare che anche a Modena questo dolce, almeno nella preparazione seguita tuttora, cominci a comparire sulle tavole nella prima metà dell'800. C'è chi la definisce una zuppa "alla moda inglese" e chi, addirittura, azzarda una suggestiva tesi. Leo Codacci, in "Civiltà della tavola contadina", afferma che la zuppa inglese sarebbe stata "inventata" da una donna di servizio di una famiglia inglese residente sulle colline di Fiesole. Quella contadina toscana, avvezza da generazioni a non gettare niente di quanto restava sulla tavola, non riusciva a buttare via la biscotteria secca servita durante la giornata a corredo del tè o del Porto. Volendo fare economia anche in casa di chi non ne aveva bisogno, la domestica pensò di utilizzare quella grazia di Dio e di mescolare gli "avanzi" dei biscotti, della crema pasticceria (detta anche inglese) e del budino di cioccolato

 

Strudel

 

Per la pasta sfoglia

250g di farina
1 uovo
50g di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale

 

Per il ripieno

1kg di mele renette
4 cucchiai di brandy
100g di burro
1 cucchiaio di pan grattato
100g di zucchero
la buccia grattugiata di un limone
1 pizzico di cannella in polvere
80g di uvetta sultanina
50g di pinoli
1 cucchiaio di zucchero a velo

Ricoprire una placca con carta da forno. Far macerare in una ciotola, con acqua tiepida, l’uvetta sultanina e far ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Setacciare la farina con il sale e lo zucchero e disporla a fontana su una spianatoia; versarvi al centro 5-6 cucchiai di acqua tiepida, l’uovo e il burro ammorbidito. Impastare il composto con energia, battendo la pasta più volte sulla spianatoia per renderla più elastica. Farne quindi una palla, avvolgerla in un canovaccio diluito e leggermente infarinato e coprirla con una terrina preriscaldata. Lasciarla riposare per circa 25 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno: sbucciare le mele, privarle dei torsoli e affettarle finemente; disporle in una terrina e irrorarle con il  brandy. In una padella su fuoco vivo far imbiondire il pangrattato e tenerlo da parte. Far fondere in un tegamino il burro e tenerlo da parte. In una ciotola mescolare la buccia grattugiata di un limone con la cannella e lo zucchero e tenere da parte.
Riprendere la pasta e disporla sopra un telo pulitissimo e infarinato. Con il matterello stenderla formando un disco molto sottile. Passare le mani, leggermente infarinate, sotto la pasta, allargandola uniformemente con il solo movimento delle dita fino a renderla sottilissima, avendo cura di non bucarla. Ritagliare i bordi, eventualmente rimasti più spessi, con un coltello affilato. Con la pennellessa distribuire sulla sfoglia il burro fuso (tenendone un po’ da parte) e spargervi sopra il pane grattugiato lasciando un bordo di circa 2cm di pasta scoperta; sopra questo disporvi le mele affettate, l’uvetta scolata e strizzata, i pinoli e il misto di zucchero, limone e cannella.
Arrotolare lo strudel su se stesso servendosi del telo e chiederlo bene ai bordi per evitare che durante la cotture ne possa uscire il contenuto; farlo scivolare delicatamente sulla placca, spennellarlo con il burro fuso rimasto e passarlo in forno preriscaldato a  180°C. Far cuocere lo strudel per circa 1 ora. A cottura ultimata trasferire lo strudel su un piatto da portata e cospargerlo con zucchero a velo.

 

Torta all’uva

½ litro di panna
300g di uva bianca passata al passino
100g di zucchero a velo
25g di fogli di gelatina
1 grappolo di uva bianca
per la decorazione:
1 piccolo grappolo di uva nera
3 scorzette di arancia candita
2 pezzetti di cedro candito

far ammorbidire i fogli gelatina in acqua fredda.
Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero, quindi aggiungere la gelatina scolata e strizzata. Togliere il tegamino dal fuoco e mescolare finché la gelatina sarà completamente sciolta. Lasciare intiepidire e unire l’uva passata.
Versare metà del composto preparato nella tortiera a cerchio apribile del diametro di circa 22cm, e metterla nel frigo a rassodare per almeno 15 minuti.
Nel frattempo lavare ed asciugare gli acini di uva bianca. Dividerne a metà gli acini e privarli dei semi.
Riprendere il dolce dal frigorifero, distribuire gli acini, in uno strato uniforme, sulla superficie del composto rassodato. Versarvi sopra, delicatamente, il composto rimasto, quindi riporla in frigorifero e farla riposare per almeno 3 ore.
Decorazione:
lavare gli acini di uva nera, asciugarli e tagliarli a fettine eliminando i semi.
Togliere la torta dal frigorifero e staccare il cerchio. Con una pinzetta adagiare le fettine di uva nera accavallandole leggermente, formando un grappolo d’uva.
Adagiare sulla parte superiore del grappolo due scorzette di arancia candita, poi disporvi sopra il cedro candito ritagliato a foglioline.

 

 

 

   

 

 

 

 

Mattonella allo yogurt

 

500 g di yogurt bianco
120 g di zucchero a velo
300 g di panna montata
100 g di lamponi

Mescolate 500 g di yogurt bianco con 120 g di zucchero a velo, incorporate 300 g di panna montata; distribuite metà del composto in uno stampo da plumcake da un litro foderato con carta da forno e passate in freezer per 30’. Fate uno strato con un coulis preparato con 100 g di lamponi, coprite con lo yogurt il composto restante e tenete in freezer per 4 ore.

Per il coulis di frutta guardare le pagine inerenti guarnizioni e farciture.

 

Tiramisù yogurt e caffè (la cucina italiana)

 

250 g di yogurt bianco
8 savoiardi morbidi
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero semolato
Cocco disidratato grattugiato
Cacao amaro in polvere
1 tazza di caffé freddo
Marsala

Montate in una ciotola di acciaio, con lo sbattitore elettrico, 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero. Unitevi 3 cucchiai di marsala. Immergete la ciotola in una casseruola posta sul fuoco e piena d’acqua bollente. Continuate a montare con la frusta finche lo zabaione sarà gonfio. Tenetelo da parte; intanto, inzuppate i savoiardi nel cafféAttenzione ad usare u e stendeteli sul fondo della pirofila oppure divideteli fra 4 ciotoline da porzione. Mescolate lo zabaione con lo yogurt. Versatelo sui biscotti ricoprendoli bene. Guarnite il tiramisù con una spolverata di cocco grattugiato e cacao, servite.
Attenzione ad usare uno yogurt non troppo acido e del tipo cremoso. L’acidità dello yogurt conferirà comunque un sapore gradevole e particolare.

 

Dolci con le visciole

Da varie ricerche su internet

Zeppole di San Giuseppe

Per le zeppole:
260 g di farina bianca
50 g di burro
50 g di zucchero
1 uovo
12 visciole sciroppate
poco lievito in bustina
1 bustina di zucchero vanigliato
olio per friggere e sale q.b.

Per la crema pasticcera:
60 g di zucchero
20 g di farina bianca
2 cucchiaini di latte
3 tuorli d'uovo
1 pezzetto di scorza di limone
1 pezzetto di vaniglia

Bollire il latte con la scorza di limone e la vaniglia. Nel frattempo versare in una terrina i tuorli d'uovo e lavorali con lo zucchero, fino ad ottenere una crema spumosa, unisci la farina e continua a lavorare l’impasto con una spatola di legno. Togliere la vaniglia e la scorza dal latte dal fuoco e aggiungere poco per volta al composto, continuando a mescolare. Versare la miscela ottenuta in un tegame a fondo concavo e far cuocere a fiamma bassa, continuando a mescolare senza far bollire. Travasare la crema in una terrina e lasciala intiepidire, mescolando ripetutamente. Mettere 250 g di farina a fontana sulla spianatoia (o su un qualsiasi piano di lavoro), unire nel centro il lievito, l'uovo, lo zucchero, il burro a tocchetti e pochissimo sale. Impastare gli ingredienti energicamente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, formare tante palline e lasciale riposare. Scaldare l'olio in una padella e friggere le palline, poche per volta, facendole gonfiare e colorire uniformemente. Quando saranno ben dorate estrarre le zeppole dalla padella e posarle su carta assorbente da cucina, per asciugarle dall’olio e per cuocerne delle altre. Disporre sul piatto da portata, guarnirle con la crema pasticciera e le visciole sciroppate, quindi servire calde.

 

Crostata di visciole

 

300 gr di farina
300 gr di ciliegie visciole
250 gr di zucchero
130 gr di burro
3 tuorli + 1 per spennellare
1 limone non trattato
1 pizzico di cannella
1 pizzico di sale
acqua q.b.
zucchero a velo
Impastate la farina con la metà dello zucchero, il burro a pezzetti, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sle e i tuorli. Lavorate rapidamente, formate un panetto e chiudetelo fra 2 piatti. Sistematelo in frigo e lasciatelo riposare per 1 ora circa.
Snocciolate le visciole, mettetele in una casseruola, aggiungete lo zucchero rimasto e ricopritele d'acqua. Profumate con la cannella e cuocetele finchè tutta l'acqua si sarà asciugata.
Imburrate una tortiera del diametro di 28 cm, infarinatela leggermente e stendete la metà della pasta; distribuitevi le visciole sciroppate e decorate la superficie con la pasta rimantente.
Spennellate il dolce con l'uovo sbattuto e cuocete in forno per 40 min. a 180°. Quindi lasciatela intiepidire e cospargetela di zucchero a velo.

 

Crostata di ricotta e visciole

350 gr di farina
350 gr di zucchero
100 gr di burro
½ bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
600 gr di ricotta
3 uova
½ bicchiere di liquore
300 gr di marmellata di visciole
farina per la teglia
Preparare la pasta frolla con la farina, 100 gr di zucchero, 2 uova, il lieviti e il sale. Lavorare bene la ricotta, lo zucchero rimanente, l'uovo e il liquore. Imburrare ed infarinare una teglia del diametro di 26 cm e foderarla con uno strato di pasta frolla. Spalmare la marmellata sul fondo, coprire con il composto di ricotta e completare con strisce di pasta frolla. Passare in forno a 180° per un'ora. Far raffreddare prima di sfornare.
Tortino di ricotta e visciole, crema inglese alla cannella, gelato al cioccolato

350g di ricotta di pecora
100cl di latte
40g di burro
100g di zucchero
2 uova intere
1 rosso
100 visciole sciroppate e snocciolate
500g. Di pasta frolla fresca
10 palline di gelato di cioccolato

Crema inglese
250 gr di latte
3 rossi d´uovo
60 gr di zucchero
1 cte di cannella in polvere

Procedimento crema inglese: bollite il latte, spegnete e aggiungete le uova sbattute con lo zucchero e la cannella. Lasciate cuocere a bagnomaria per circa 10 minuti.
Tirate la frolla fino a raggiungere lo spessore di 3 mm. Foderate gli stampi e cuocere in forno a 180° per circa 5 min. Setacciate la ricotta, aggiungete il latte, lo zucchero, le uova ed impastate sino ad ottenere un composto omogeneo. Riempite la frolla con il composto, aggiungete le visciole e cuocere in forno a circa 160° per 10 min. Lasciate raffreddare.
Presentazione: Versate la crema inglese calda nel piatto, quindi il tortino e la pallina di cioccolato, guarnite con foglie di menta, stecca di cannella cioccolato a scaglie, spolverizzate con zucchero a velo.

 

Classici della Famiglia Angeletti

Struffoli

300g di farina
3 uova
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di alcool da dolci
1 cucchiaio di rum
la scorza grattugiata di ½ limone e di ½ arancia
200g di miele
olio
confettini e canditi
sale

Impastare la farina con poco sale, uova, un cucchiaio di zucchero, burro, alcol, rum e la scorza di agrumi. Far riposare un ora. Ricavare dei rotolini sottili. Tagliarli a pezzi e friggerli in olio bollente. Immergerli nel miele sciolto con zucchero. Formare una cupola e decorarla con confettini e canditi.

 

Curiosità: La storia degli struffoli e la cucuzzata

Gli struffoli sono i dolci più napoletani che ci siano. A pari merito con la sfogliatella e la celebre pastiera, e certo più del babà, di origine polacca. Chi ha inventato gli struffoli? Non i napoletani, nonostante la loro proverbiale creatività. Pare che nel Golfo di Napoli ce li abbiano portati i Greci, al tempo di Partenope. E dal greco deriverebbe il  nome  “struffolo”: precisamente dalla parola  “strongoulos”, arrotondato.
Sempre in greco, la parola “pristòs” significa tagliato. Per assonanza, uno “strongoulos pristòs”, cioè una pallina rotonda tagliata: vale a dire lo struffolo, nella Magna Grecia è diventata “strangolapre(ve)te”: il nome che si dà a degli gnocchetti supercompatti, in grado di  “strozzare” gli avidi membri del clero.
Poiché la penuria di certezze stimola la fantasia, qualcun altro si è inventato che struffolo derivi da strofinare: il gesto che compie chi lavora la pasta, per arrotolarla  a cilindro prima di tagliarla in palline.
C'è anche chi ritiene erroneamente che lo struffolo si chiami così perché “strofina” il palato: nel senso che  lo solletica, per la sua bontà. E chi pensa addirittura, che la radice di struffoli sia da collegare allo strutto (il tipo di grasso con cui anticamente venivano fatti e in cui venivano fritti) Se non è ancora ben  chiaro da quale etimo – né da quale regione - gli struffoli provengano (c’è pure chi li fa nascere in Medio Oriente).
Due famosi trattati di cucina del 1600, il Latini e il  Nascia, citano come “strufoli – o anche struffoli-  alla romana” dei dolci preparati alla stessa maniera degli struffoli napoletani.   In Umbria e in Abruzzo lo struffolo si chiama cicerchiata, perché le palline di pasta fritta legate col miele hanno la forma di cicerchie: legumi che è meglio non mangiare per via dei loro semi velenosi che possono provocare paralisi e allucinazioni 
Quindi, due nomi (struffoli e cicerchiata) per uno stesso dolce.
Perché il vero struffolo dev’essere piccolo? Perché così aumenta la superficie di pasta che entra in contatto  col miele, e il sapore ne guadagna. E questo avviene soltanto se si confezionano delle palline di pasta di piccole dimensioni. 
Il miglior rapporto pasta/miele migliora i rapporti familiari, almeno durante le festività natalizie.
Come accade a tutte le ricette ormai abbondantemente codificate, che sembrano non presentare punti oscuri, gli struffoli sono insidiosi: nascondono infatti molti segreti, spesso custoditi gelosamente.  
Uno di questi sta nel miele: che deve essere abbondante. Senza di lui,  un dolce non può definirsi veramente tale..
Ecco un’altra regola aurea: negli struffoli non esistono elementi accessori. Tutto è importante. Dai canditi ai diavolilli.
Nella ricetta degli struffoli trovano posto arancia e cedro candito, ma la parte del leone (come nella pastiera e nella sfogliatella) la fa la zucca candita: la famosa "cucuzzata". Se non si trova già pronta qui ci sono le istruzioni per farla:
Scegliere una zucca grossa e carnosa, toglietele la buccia e i semi e tagliatela a pezzetti che lascerete in un recipiente a riposare per 24 ore con il sale. Passato un giorno lavate la zucca per togliere il sale e lasciatela a bagno per tre giorni, coperta d'acqua, che avrete cura di cambiare tre volte al giorno. Al quarto giorno scolatela e tenetela al sole e all'aria ad asciugare per un'intera giornata.
Il giorno dopo mettetela in tegame coperta d'acqua a bollire, e scolarla prima che la zucca sia troppa cotta. A questo punto, quando sarà ben asciutta pesatela.
La quantità di zucchero occorrente per la cucuzzata, sarà pari al peso della zucca in questa fase della preparazione. Una volta pesato lo zucchero, dividetelo in tre parti. Una parte la metterete in tegame con la zucca passando sul fuoco ancora per cinque minuti. Lasciate quindi riposare il composto per tre giorni ancora.
Al quarto giorno aggiungete le altre due parti di zucchero e rimettete sul fuoco a fiamma bassa. La cucuzzata sarà pronta quando vedrete lo zucchero addensarsi e attaccarsi alla zucca.

Poesia

A fa ‘e struffoli è nu sfizio.
Cumminciamm dall’inizio:
faje na pasta sopraffina,
e po’ tagliala a palline,
cu na bona nfarinata.
Dopp’a frje. Già t’e stancate?
Chest è a parte chiù importante!
Mò ce vo’: miele abbondante
e na granda cucuzzata
(a cocozza nzuccherata).
N’è fernuto ancora, aspiette!
S’anna mettere ‘e cunfiette:
aggrazziate, piccerille,
culurate: ‘e diavulille…
Ma qua nfierno, è Paraviso!
Iamme, falle nu’ surriso!
Comme dice? “Mamma mia,
stanne troppi ccalurie
so’ pesante, fanno male?”
Si va buò,ma è Natale!

 

 

 

 

 

 

 

Taralli di Nonna Assunta

500g di farina
1 bicchiere di olio
5 uova
1 pizzico di sale
zucchero

La difficoltà di questa ricetta è nel fatto che gli ingredienti devono essere dosati volta per volta secondo delle variazioni: le dimensioni delle uova, l’umidità dell’aria, ecc..
Disporre la farina a fontana su una spianatoia. Nella conca da formare al centro disporre olio, uova e il pizzico di sale, e incominciare a sbattere con una forchetta incorporando parte della farina.
Continuare a lavorare la pasta energicamente fin quando diventa elastica e compatta(ci vuole circa 30 minuti).
Nel frattempo mettere a bollire dell’acqua in una pentola capiente.
Formare dei grandi cilindri con la pasta, tagliarli formando dischi di 4cm di spessore. Da questi dischi ricavare delle ciambelle.
Immergere nell’acqua in ebollizione le ciambelle, e tirarli fuori non appena emergono in superficie. Incidere le ciambelle orizzontalmente per dargli la forma classica e per migliorare la lievitazione.

 

Disporre i taralli sulla griglia del forno, e infornare a 120°C fin quando non assumono un colorito dorato e diventano croccanti.
Mentre i taralli si raffreddano preparare lo sciroppo:
in un pentolino con un goccio di acqua mettere abbastanza zucchero. Senza mai girare aspettare che il composto diventi trasparente e versarlo ancora caldo sui taralli. Lasciar rapprendere lo zucchero e servire.
Si mantengono anche per qualche giorno.

 

Questi dolci sono forse i preferiti della nostra famiglia: li preparava nonna Assunta, ad ogni Natale, e noi ne mangiavamo tantissimi, cercando sempre quelli con più zucchero.
Nonna sapendo quanto ci piaceva e ci divertiva mangiare lo zucchero che rimaneva sul fondo del piatto, faceva cadere sciroppo in abbondanza…

 

Pinza

70g di farina gialla (quella per la polenta)
170g di farina 00
½ bustina di uvetta
fichi secchi a pezzetti
1/3 di bicchiere di olio
1 uovo
1 bustina scarsa di lievito
semi di finocchio
1 bicchiere di rum
buccia di limone
½ bicchiere di latte
un pezzo di zucca

preparare la zucca mettendola nel forno su un foglio di carta da forno.
Versare il latte bollente sulla farina gialla formando una polenta, aggiungere gli altri ingredienti. L’uvetta e i semi di finocchio devono essere infarinati in modo tale che non finiscano tutti sul fondo.
La cottura deve essere molto lenta

 

Curiosità:La storia della Pinza

Dolce veneto antichissimo, preparato un tempo con farine di più cereali e uva, fichi secchi, mele, semi aromatici ecc. Era l'antico pane dolce di Natale, preparato anche per la festa conclusiva dell'Epifania, dove infine e' rimasto. Fino alla metà del secolo XX era preparato con un impasto di farine di frumento e granoturco, uva passita, fichi secchi, gherigli di noci, semi di finocchio ecc., ridotto a forma di parallelepipedo molto basso, avvolto in foglie di verza e cotto sotto la cenere del focolare.
Per la nostra famiglia questa ricetta è piena di significato: ci è stata data da Zio Luigi. Lui adorava la pasticceria e i buoni liquori, e non mancavano le occasioni per condividere le sue prelibatezze con noi, specie nelle feste.
Per questo non può essere Natale senza questi dolci della tradizione, anche per ricordare le persone a cui abbiamo voluto bene.

 

Casatiello dolce

1 kg di farina kg 1
100g di lievito di pasta acida
12 uova
350g di burro
350g di zucchero
3 bustine di vaniglia 
250g di uvetta sultanina
buccia grattugiata di un limone
1 bicchiere di limoncello e rhum

Per prima cosa bisogna procurarsi del lievito di pasta acida, che si ottiene lasciando fermentare farina ed acqua impastate insieme.
Amalgamate il lievito di pasta acida con un uovo e farina (circa 100 grammi) per ottenere un impasto molto leggero e molle, che si lascerà poi riposare in un recipiente, coperto con un tovagliolo, in un luogo riparato da correnti d'aria per circa due ore, finché il volume non sarà raddoppiato. A questo punto lavorare a lungo la pasta, aggiungendo dieci uova, la farina, lo zucchero, la vaniglia e l'uvetta sultanina, la buccia grattugiata di un limone freschissimo, un bicchierino di limoncello, un bicchierino di rhum. Battete e lavorate la pasta con molta energia e quindi staccatene dei pezzi che disporrete in stampi a ciambella, precedentemente unti di burro e spolverizzati di farina. Fate in modo che la pasta copra solo metà del volume degli stampi. Lasciate lievitare in luogo tiepido, coprendo gli stampi con un tovagliolo e con una coperta di lana, per una notte intera (occorreranno circa sedici ore).
Quando i casatielli saranno gonfi e leggeri, spennellateli leggermente sulla superficie con un uovo sbattuto. Infornateli a calore moderato, 180 gradi, e lasciateli cuocere per circa un'ora, verificando alla fine che siano asciutti all'interno ed esternamente molto coloriti.

Curiosità: Il casatiello dolce

In Campania, oltre alla ben nota pastiera, si usa preparare il Casatiello, in due versioni: quella dolce e quella salata. Generalmente il casatiello viene preparato il Sabato santo, occorrono quasi sedici ore per la lievitazione; ai vecchi tempi veniva infornato nel forno a legna all'alba della Pasqua.

 

La pastiera napoletana

1kg di pasta frolla
700g di ricotta
600g di zucchero
400g di grano cotto (si trova pronto nei supermercati)
cedro, arancia e zucca candita
100g di latte
30g di burro o strutto
5 uova intere + 2 tuorli
una bustina di vaniglia
un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

Versate in una casseruola il grano, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finché diventi crema.
Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio e un pizzico di cannella. Lavorare il tutto fino a rendere l'impasto molto sottile. Aggiungere una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamare il tutto con il grano. Prendete la pasta frolla e distendete l'impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello  e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata. Ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce. Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un'ora e mezzo finch'è la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

 

Curiosità: La leggenda della pastiera

Leggendaria e mitologica la storia della sirena Partenope che  incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, avesse fissato lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d'amore e di gioia.
Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d'amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla di un così grande diletto, decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero.
Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope: la farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l'acqua di fiori d'arancio, perché anche i profumi della terra solevano rendere omaggio; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo; infine lo zucchero, per esprimere l'ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l'universo.
La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.

Poesia

"Currite, giuvinò! Ce stà 'a pastiera!"
E' nu sciore ca sboccia a primmavera,
e con inimitabile fragranza
soddisfa primm 'o naso,e dopp'a panza.
Pasqua senza pastiera niente vale:
è 'a Vigilia senz'albero 'e Natale,
è comm 'o Ferragosto senza sole.
Guagliò,chest'è 'a pastiera.Chi ne vuole?
Ll' ingrediente so' buone e genuine:
ova,ricotta,zucchero e farina
(e' o ggrano ca mmiscato all'acqua e' fiori
arricchisce e moltiplica i sapori).
'E ttruove facilmente a tutte parte:
ma quanno i' à fà l'imposto,ce vò ll'arte!
A Napule Partenope sirena,
c'a pastiera faceva pranzo e cena.
Il suo grande segreto 'o ssai qual'è?
Stu dolce pò ghì pure annanz' o Rre.
E difatti ce jette. Alludo a quando
il grande Re Borbone Ferdinando
fece nu' monumento alla pastiera,
perchè facette ridere 'a mugliera.
Mò tiene voglia e ne pruvà na' fetta?
Fattèlla: ccà ce stà pur' a ricetta.
A può truvà muovendo un solo dito:
te serve pe cliccà ncopp ' a stu sito.
Màngiat sta pastiera,e ncopp' a posta
dimme cumm'era: aspetto  na' risposta.
Che sarà certamente"Oj mamma mia!
Chest nunn'è nu dolce: è na' poesia!"

 

Chiacchiere o frappe

500g di farina
3 uova
2 cucchiai di zucchero 1 bicchiere di grappa
1 limone
sale
olio

Impastare la farina con le uova, un pizzico di sale, lo zucchero, la grappa e la scorza di un limone grattugiata. Lavorare la pasta molto bene e lasciare riposare per un quarto d’ora. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, tagliarla a strisce e annodarle molto lente.
Friggere in olio bollente ed abbondante il tempo necessario perché prendano un colore dorato. Appoggiarle su un foglio di carta assorbente, in modo eliminare l’unto superfluo.
Servire spolverandole di abbondante zucchero a velo.

 

 

 

Curiosità: Le frappe

Le frappe restano il tipico dolce di Carnevale, che con forme e nomi diversi ("sfrappole" a Bologna, "spréll" a Parma, "chiacchiere di monaca" a Busseto, "intrigòun" a Reggio Emilia, "cenci" in Toscana, "galani" e "gròstul" nel Veneto, "bugie" in Piemonte, ma anche "nodi", "zeppole", "donzellini", "frangette", "fiocchi", ecc.) è diffuso in ogni regione italiana. Le stesse definizioni, spesso, ne denunciano l'origine conventuale. Ancora oggi, sono consumate volentieri con la panna montata, quella che un tempo era chiamata lattemiele, perchè la panna era mantecata col miele. Nel XVI secolo, questa specialità era, come si dice oggi, il cavallo di battaglia di Mastro Vincenzo, abilissimo "confettiere" alla corte estense, "esperto nel battere lattemiele e fabbricar cialdoni".

 

Castagnole

500g di farina
3 uova
50g di burro
4 cucchiai di zucchero
buccia grattugiata di limone
latte q.b.
sambuca q.b.
sale
lievito
zucchero a velo
olio per friggere

Setacciare la farina e disporla a fontana su una spianatoia. Al centro mettere le tre uova, il burro, lo zucchero il limone grattugiata, un goccio di latte e mezzo bicchierino di sambuca. Aggiungere un pizzico di sale e lievito.
Lavora la pasta e formare dei cilindri di circa 1cm. Tagliare il cilindro in piccoli pezzi di 1cm.
Friggere in olio bollente ed abbondante il tempo necessario perché si gonfino e prendano colore.
Servire le castagnole con un abbondante spolverata di zucchero a velo.

 

Castagnole con l’uvetta

300g di farina
3 uova
2 cucchiai scarsi di zucchero
200ml di acqua
80ml di vino
40ml di grappa
30g di burro
uvetta sultanina
sale

Mettere sul fuoco in una casseruola pesante l’acqua,il vino e la grappa con un pizzico di sale e il burro a pezzetti. Quando inizia a bollire togliere il pentolino dalla fiamma e aggiungere la farina (meglio setacciata) e mescolare energicamente.
Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare dall’esterno verso l’interno fino ad ottenere una pasta molto consistente che tenderà a staccarsi dalle pareti del recipiente, sfrigolando e formando una palla. Togliere dal fuoco.
Trasferire la pasta tiepida in una ciotola e incorporarvi uno alla volta le tre uova intere. Per evitare che la pasta si “stracci” aggiungere l’uovo successivo solo quando il precedente è ben amalgamato.
Aggiungere l’uvetta sultanina al composto.
Aiutandosi con un cucchiaio formare delle palline con il composto facendo attenzione che l’uvetta non si trovi sulla superficie ma solo all’interno.
Mettere a friggere in olio bollente fin quando le castagnole prendano un bel colore dorato.

 

Piccola Pasticceria

Tartufi al cocco

200g di cioccolato fondente
100g di biscotti secchi
50g di nocciole
2 cucchiai di latte
2 cucchiai di rum (o altro liquore a piacere)
2 cucchiai di polpa di cocco tritata

far tostare leggermente in forno le nocciole, togliere la pellicina che le ricopre e tritarle finemente.
Sbriciolare i biscotti.
In una casseruola contenente il latte far sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Aggiungere il rum le nocciole tritate e i biscotti sbriciolati. Mescolare delicatamente l’impasto.
Togliere la casseruola dal fuoco, far intiepidire il composto e formare delle palline poco più grandi di una nocciola.
In un piatto preparare il cocco tritato e infarinarci le palline. Tenere in frigorifero per qualche ora prima di servirle.

 

Cioccolatini al caffè

100g di cioccolato fondente
40g di panna liquida
1 cucchiaio di caffè solubile

In una casseruola far fondere a bagnomaria il cioccolato.
In un tegamino portare ad ebollizione la panna e il caffè solubile, sempre mescolando. Unirli al cioccolato fuso, mescolando delicatamente con un cucchiaio in legno. Lasciare intiepidire il composto. Versarlo in una tasca da pasticceria e disporlo in pirottini di carta.
Conservare i cioccolatini in frigorifero per qualche ora, fin quando non saranno rappresi.

 

Il caffè

Curiosità: Il caffé

La pianta del caffé è originaria dell’Etiopia, viene oggi coltivata in Arabia, Congo, Madagascar, Costa d’Avorio, India, Iran, Brasile, Colombia.
I semi, comunemente detti chicchi, contengono l’alcaloide caffeina, oltre a tannini, acido clorogenico e trigonellina.
La torrefazione dei semi porta alla produzione di un olio etereo detto caffeone, responsabile dell’aroma tipico.
La droga ha azione eccitante sul sistema nervoso centrale, sui reni e sui muscoli, l’azione è dovuta principalmente alla caffeina, che è anche un ottimo eccitante cardiaco.

 

Brutti ma buoni

500g di farina 00
una bustina di lievito
200g di olio
200g di Vin Santo
200g di gocce di cioccolata o uva sultanina
100g di pinoli
sale

Mettere farina e lievito in una ciotola. Aggiungere tutti gli ingredienti amalgamando il composto.
Coprire una teglia con carta da forno, e mettere l’impasto sotto forma di palline un po’ schiacciate e abbastanza distanziate le une dall’altre.
Mettere in forno a 180° per circa 10 minuti.

 

Biscotti alla cannella

250g di farina
125g di zucchero
½ bicchiere di olio
scorza di limone
cannella in polvere (meglio se macinata al momento)

Disporre la farina setacciata a fontana, versare al centro l’olio, aggiungere lo zucchero e la buccia di limone grattugiata. Lavorare il tutto sino a formare un composto omogeneo. Lasciare riposare per circa 20 minuti a temperatura ambiente.
Ricoprire una teglia con carta da forno. Con la pasta formare tante palline leggermente schiacciate e adagiarle sulla teglia. Cospargere i biscotti di cannella e cuocere in forno preriscaldato a 200°c per circa 20 minuti.
Far raffreddare i biscotti e servire.

Curiosità: La cannella

La Cannella appartiene alla famiglia delle Lauracee.
Si tratta di un albero tropicale sempreverde che può raggiungere i 12 metri di altezza. La specie è originaria dei territori meridionali della Cina e attualmente viene coltivata in questi Paesi, in Thailandia e in Indonesia.
La parte preziosa è costituita dalla corteccia che viene posta in commercio sotto forma di bastoncelli cilindrici o appiattiti.
La corteccia della Cannella di Ceylon è la più pregiata e si arrotola da entrambe le parti, formando un doppio cilindro.
La composizione dell'olio essenziale differisce a seconda delle specie e delle varietà (cinese, cingalese, birmana, delle isole Seychelles). Le proprietà aromatiche di tutte le specie vengono utilizzate nell'industria alimentare, dolciaria, liquoristica e in cosmetologia.
La Cannella viene posta in commercio in frammenti arrotolati, cilindrici e deve essere conservata in involucri o recipienti chiusi.
Conosciuta da migliaia di anni, nelle zone di origine, per le sue proprietà curative, la Cannella era un ingrediente della antica Teriaca. La Teriaca (pare che il termine derivi dal greco e significhi "antidoto") era un farmaco composito, utilizzato fin quasi a tutto il 1800, che aveva fama di essere un potente antidoto contro vari tipi di veleno. Elaborata da Crateva, medico di Mitridate re del Ponto, fu anche usata da Nerone su consiglio del suo medico Andromaco che elaborò una "nuova Teriaca" a base di carne di vipera, che comprendeva anche una vasta serie di sostanze vegetali. Galeno, il prestigioso medico dell'antichità, consigliava come purgante la "Hiera", medicamento che amalgamava nel miele molte erbe tra cui la cannella e lo zafferano. Bartolomeo Scappi, "cuoco secreto di Papa Pio V", nella sua "Opera" del 1570 ci lascia la dettagliata descrizione di una ventina di ricette a base di uova, in gran parte di queste ricette consiglia l'uso della Cannella.
E' una spezia fortemente aromatica che può essere utile, oltre che come condimento, come stimolante generale. Si usa negli stati di prostrazione psico-fisica e nelle anemie.
E' antisettica e antispasmodica ed è indicata nelle mestruazioni scarse, nelle affezioni dell'apparato respiratorio, nelle malattie da raffreddamento e nelle alitosi (alito cattivo).
Gode fama di essere leggermente afrodisiaca.
In cucina viene usata soprattutto in polvere, nei dolci, sulla ricotta, la panna e ovunque ci piaccia.
In Erboristeria viene utilizzata, sia per uso esterno che interno. Si usa sotto forma di Infuso, Polvere, Tintura, Vino, Olio essenziale.

 

Biscotti allo Yogurt

1 vasetto di yogurt intero
2 vasetti da yogurt di zucchero
3 vasetti da yogurt di farina
1 bustina scarsa di lievito
4 uova

Versate in una ciotola lo yogurt e usare il vasetto per dosare gli altri ingredienti. In una terrina lavorare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto leggero e spumoso. Incorporarvi lo yogurt, mescolare vigorosamente, e aggiungere la farina setacciata e continuare a mescolare per evitare la formazione di grumi. Completare aggiungendo il lievito sciolto in un goccio di latte Imburrare gli stampini, spolverizzarli di farina e riempire con piccole quantità di impasto.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per un quarto d’ora circa.
Questa non è nient’altro che un modo di presentare la ricetta del ciambellone allo yogurt in maniera diversa, ideale per la colazione, per le merende da portare a scuola e per prendere il te il pomeriggio…

 

Savoiardi

 

Cornettini alla vaniglia

200g di farina
150g di burro
70g di zucchero
1 tuorlo d’uovo
1 bustina di vanillina
la buccia grattugiata di 1 limone
zucchero a velo vanigliato

Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Ricoprire una placca con corta da forno.
Setacciare la farina e la vanillina su una spianatoia e disporla a fontana. Mettervi al centro il burro a pezzetti, lo zucchero, il tuorlo d’uovo e la buccia grattugiata del limone. Impastare rapidamente tutti gli ingredienti con i polpastrelli delle dita senza lavorarli troppo a lungo.
Formare dei cilindri di pasta del diametro di 1cm, e poi tagliarli in modo da ottenere dei bastoncini della lunghezza di 4cm. Premendo con le dita i bastoncini e lavorandoli sul palmo della mano formare i cornetti.
Disporli sulla placca da forno, e porli in forno preriscaldato a 180°C e far cuocere per 10-12 minuti.
Togliere la placca da forno, staccare delicatamente i cornetti ancora caldi con una spatola e farli raffreddare. Disporli sopra un piatto da portata s spolverizzarli con lo zucchero a velo vanigliato.

 

 

Curiosità: La vaniglia

La vaniglia è una capsula di un’orchidea dell’America Tropicale essiccata al sole, utilizzata molto in pasticceria per il suo aroma gradevole.

 

Torte di Compleanno

Torta Gianduia

 

Per la base

4 cucchiai di cacao dolce
150g di zucchero
70g di burro
130g di farina
4 uova
2 cucchiai di mandorle pelate, tostate e tritate

 

Per la crema

100g di zucchero
50g di farina
2 tuorli
150g di zucchero
1/2l di latte
100g di cioccolato per la copertura
1 piccolo baccello di vaniglia

Imburrare e infarinare leggermente una tortiera.
Preparare l’impasto della torta:
in una terrina sbattere i tuorli con lo zucchero finché saranno gonfi e spumosi. Unirvi la farina, il cacao e circa tre cucchiaiate di albumi montati a neve ben soda.
Amalgamare gli ingredienti e incorporarvi il resto degli albumi non sbattuti, sollevando più volte la spatola in modo da lasciare ricadere “a nastro” il composte sul fondo del recipiente. Far sciogliere il burro in una padellina a fuoco basso, lasciarlo intiepidire e incorporarlo al composto mescolando molto bene. Versarlo nella tortiera e passarlo in forno preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti. Disporre la torta su un vassoio e lasciarla raffreddare.
Per la crema:
sbattere in una casseruola con lo zucchero,sino a che saranno spumosi, unire la farina, il burro a pezzetti, il cioccolato grattugiate e il baccello di vaniglia, diluire il tutto con il latte e, sempre mescolando, fare addensare su fuoco baso la crema senza farla bollire.
Tagliare la torta fredda in senso orizzontale in modo da ottenere due dischi e coprire la superficie del primo disco con metà della crema, porvi sopra l’altro disco, ricoprire anche questo con la crema rimasta, livellandola bene con la lama inumidita di un coltello, e cospargerla infine con le mandorle tritate.

 

Torta al cioccolato

100g di cioccolato fondente
100g di farina
150g di zucchero
3 uova
50g di burro
sale

In un tegamino mettere il burro e il cioccolato spezzettati e lasciar sciogliere a bagnomaria, lavorando con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. In una larga sbattere le uova con lo zucchero, incorporare la farina setacciata e un pizzico sale, poi amalgamare il tutto alla crema di cioccolato.
Lavorare il composto per circa 10 minuti e versarlo in uno stampo imburrato.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 20 minuti. Sfornare e far raffreddare.

 

Torta gelato alla fragola

l’attrezzatura necessaria:
1 tortiera del diametro di 26cm
1 tortiera a cerniera di diametro di 24cm

 

Per la pasta

60g di farina
50g di zucchero
3 uova
½ bustina di lievito

Imburrare e infarinare con cura la tortiera più grande.
Preparare la pasta. In una terrina lavorare i tuorli con 40grammi di zucchero e la vanillina; mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungervi quindi la farina setacciata. In un’altra terrina montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero rimasto e incorporarli delicatamente al composto. Versarlo nella tortiera preparata e farlo cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti, fino a quando avrà assunto un bel colore dorato; sfornare la torta e farla raffreddare.
Appoggiare sopra la torta il fondo della tortiera più piccola e, con un coltellino affilato, ritagliare un disco della stessa dimensione. Tagliarlo a metà in senso orizzontale ottenendo due dischi, e quindi adagiarne uno nella tortiera.

 

Per il semifreddo alle fragole

150g di zucchero
5 tuorli
350g di farina
½ litro di panna

Preparare il semifreddo alle fragole. Lavare rapidamente le fragole in acqua ghiacciata, asciugarle delicatamente con un telo pulitissimo, privarle del picciolo e tenerne da parte 50 grammi; frullare quelle rimaste con 50 grammi di zucchero. Versare il composto in un tegamino sul fuoco e farlo ridurre di 1/3 mescolando continuamente con il cucchiaio di legno. Tagliare a pezzetti le fragole tenute da parte. Mettere in un tegamino 1 decilitro di acqua e lo zucchero rimasto e portarli lentamente ad ebollizione; far bollire per 7-8 minuti finché lo sciroppo risulterà abbastanza denso e trasparente (120° circa).
Lavorare i tuorli con la frusta fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; incorporarvi lo sciroppo cardo, versandolo a filo e mescolando rapidamente, le fragole frullate e far raffreddare continuando a mescolare; unirvi le fragole a pezzetti tenute da parte.
Montare la panna e incorporarla delicatamente al composto. Versarlo nella tortiera sopra il disco di torta e ricoprirlo con il secondo disco; porre la tortiera nel congelatore per almeno 4 ore. Sformare infine la torta e adagiarla sul piatto di portata.

 

Per la decorazione

2,5 dl di panna
1 cucchiaio di gelatina di fragole
2 o 3 fragole
Lavare accuratamente in acqua ghiacciata le fragole, asciugarle delicatamente e tagliarle a fette sottili nel senso della lunghezza. Montare la panna, versarne una parte sulla torta e stenderla in uno strato uniforme. Mettere la panna montata rimasta in una tasca da pasticceria con bocchetta dentellata e distribuirla a ciuffetti tutt’attorno al bordo della torta. Premendo leggermente la lama di un coltello sulla superficie della torta tracciare 6 righe, suddividendola così in 12 fette.
In un tegamino portare ad ebollizione la gelatina di fragole con 1 cucchiaino d’acqua; versarla in un cornetto di carta vegetale e, premendolo leggermente. Formare un cordoncino sulle righe tracciate in precedenza con le lama del coltello e alcune gocce lungo il bordo superiore della torta. Terminare la decorazione adagiando le fettine di fragole al centro di ogni fetta lungo il bordo della torta.

 

Tronchetto di gelato

250g di gelato alla vaniglia
500g di gelato al cioccolato
amaretti q.b.
250ml di panna

Far ammorbidire il gelato alla vaniglia a temperatura ambiente. Sbriciolare grossolanamente gli amaretti, unirli al gelato e avvolgere il tutto in un foglio di pellicola, dando la forma di un cilindro. Farlo riposare in freezer per 20 minuti.
Lasciar ammorbidire il gelato al cioccolato e, utilizzando una spatola di legno, stendendolo sopra un foglio di alluminio, dandogli la forma di un rettangolo di 3cm di altezza.
Adagiarvi quindi il cilindro di gelato alla vaniglia, privato della pellicola, e arrotolare il tutto con l’aiuto del foglio di alluminio, in modo da ottenere un cilindro più grande. Rimetterlo al freezer per almeno 2 ore.
Prima di servire montare la panna con l’aggiunta di amido modificato, e decorare il tronchetto.

 

 

Liquori

 

Limoncello

3 o 4 limoni
1 litro di alcool
1,3 litri di acqua
700g di zucchero

Mettere a macerare in un recipiente di vetro la buccia del limone (solo la parte gialla, altrimenti con il bianco diventa amaro!) nell’alcool. Conservare in un ambiente buio per circa 7/8 giorni. Fare lo sciroppo mettendo lo zucchero e l’acqua in una casseruola a fuoco lento fino a trasparenza del composto, senza portare ad ebollizione. Lasciare raffreddare e aggiungere all’alcool, dal quale devono essere preventivamente eliminate le bucce di limone. Filtrare e trasferire in bottiglia. Conservare in freezer per almeno una settimana.

 

Crema di limoncello

3 o 4 limoni
1 litro di alcool
1,3 litri di latte UHT (a lunga conservazione)
700g di zucchero

Mettere a macerare in un recipiente di vetro la buccia del limone (solo la parte gialla, altrimenti con il bianco diventa amaro!) nell’alcool. Conservare in un ambiente buio per circa 7/8 giorni. Fare lo sciroppo mettendo lo zucchero e il latte UHT in una casseruola a fuoco lento, senza portare ad ebollizione.
Lasciare raffreddare e aggiungere all’alcool, dal quale devono essere preventivamente eliminate le bucce di limone. Filtrare e trasferire in bottiglia. Conservare in freezer per almeno una settimana.

 

Liquore al caffè

18 caffè
zucchero
alcool
2 baccelli di vaniglia

Preparare 18 caffè con la moka. Una volta pronti i caffè metterli nella moka al posto dell’acqua.
Il caffè doppio deve essere messo in una caraffa insieme alla vaniglia. Aggiungere ½ kg di zuccheri e ½ litro di alcol.
Far riposare per una settimana.

 

 

 

Sommario

La pasticceria di famiglia
Guarnizioni e farciture
Crema pasticciera
Curiosità: La panna
Crema pasticcera al cognac
Crema pasticcera al caffé:
Crema pasticcera al burro:
Pasta di mandorle
Ghiaccia reale
Glassa Bianca
Glassa al cioccolato
Salsa al cioccolato
Crema ai frutti di bosco
Coulis di frutta
Caramello
Ricette Varie
Pan di Spagna
Salame di cioccolato
Rotolo di fragole
Tiramisù al limoncello
Crostata di frutta
Curiosità: Bagnomaria
Pasta Frolla senza uova (Cucchiaio d’argento)
Pasta Frolla con meno burro (Cucchiaio d’argento)
Biscotti di pasta frolla
Torta con mele e uvetta
Per la pasta
Per il ripieno
Babà (Internet)
Per la pasta:
Per lo sciroppo al rhum
Variante del babà
Torta di Babà
Per la pasta:
Per lo sciroppo al rhum
Curiosità: La storia del babà
La sfogliatella di Santarosa (sempre da Internet)
La sfogliatella riccia
La sfogliatella di pasta frolla
Curiosità: La storia della sfogliatella
Bignè
Farcire i bignè
Torta gelato
Torta allo Yogurt
Semifreddo al cocco e cioccolato
Per il semifreddo al cocco
Per il semifreddo al cioccolato
Curiosità: Il cacao
Ciambellone
Varianti del ciambellone
Ciambellone con le mele
Ciambellone variegato al cacao
Ciambellone allo yogurt
Curiosità: Yogurt
Zuppa Inglese
Curiosità: Alchermes
Curiosità: Origini della Zuppa Inglese
Strudel
Per la pasta sfoglia
Per il ripieno
Torta all’uva
Mattonella allo yogurt
Tiramisù yogurt e caffè (la cucina italiana)
Dolci con le visciole
Crostata di visciole
Crostata di ricotta e visciole
Classici della Famiglia Angeletti
Struffoli
Curiosità: La storia degli struffoli e la cucuzzata
Poesia
Taralli di Nonna Assunta
Pinza
Curiosità:La storia della Pinza
Casatiello dolce
Curiosità: Il casatiello dolce
La pastiera napoletana
Curiosità: La leggenda della pastiera
Poesia
Chiacchiere o frappe
Curiosità: Le frappe
Castagnole
Castagnole con l’uvetta
Piccola Pasticceria
Tartufi al cocco
Cioccolatini al caffè
Il caffè
Curiosità: Il caffé
Brutti ma buoni
Biscotti alla cannella
Curiosità: La cannella
Biscotti allo Yogurt
Savoiardi
Cornettini alla vaniglia
Curiosità: La vaniglia
Torte di Compleanno
Torta Gianduia
Per la base
Per la crema
Torta al cioccolato
Torta gelato alla fragola
Per la pasta
Per il semifreddo alle fragole
Per la decorazione
Tronchetto di gelato
Liquori
Limoncello
Crema di limoncello
Liquore al caffè

 

fonte: http://www.webalice.it/lciardi/La%20pasticceria%20di%20famiglia.doc

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

Autori delle ricette : indicati parzialmente nel testo di origine

 

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