Ricette risotti particolari

 

 

 

Ricette risotti particolari

 

Questo sito utilizza cookie, anche di terze parti. Se vuoi saperne di più leggi la nostra Cookie Policy. Scorrendo questa pagina o cliccando qualunque suo elemento acconsenti all’uso dei cookie.I testi seguenti sono di proprietà dei rispettivi autori che ringraziamo per l'opportunità che ci danno di far conoscere gratuitamente a studenti , docenti e agli utenti del web i loro testi per sole finalità illustrative didattiche e scientifiche.

 

 

Ricette risotti particolari

 

Risotti

 

Risotto alle fragole manduk
3 cipollotti a rondelle
40 gr burro
300 gr riso parboiled gallo
700 ml brodo di verdure e pollo con sale
300 gr fragole a pezzetti
½ bicchiere di marsala
sale e pepe

soffriggere cipollotti nel burro. Unire sale e pepe. Unire riso e tostare poi sfumare con marsala. Unire brodo in 3-4 volte. 5 minuti prima della cottura unire fragole e mescolare bene. Prima di servire mettere qualche altra fragola

ottimo anche con vino bianco al posto del marsala e fragoline di bosco

 

Timballini di riso freddo
Si possono mangiare anche tiepidi. Caldi no, almeno non nella versione che ho preparato ieri, perché li ho accompagnati con due cucchiaiate di gazpacho, a mo' di salsa, versati a specchio nel piatto.
Ho affettato per il lungo (non troppo sottili) delle zucchine che ho passato in padella antiaderente unta. Per il riso ci sono due possibili alternative: se volete un piatto freddo, usate del basmati o patna lessato. Se lo volete tiepido, usate del riso per risotti. Rosolate un paio di cipollotti tritati e unitevi poi dei gamberi scottati e tagliati a pezzetti. Fate insaporire. Quindi, se preferite la versione tiepida, togliete i gamberi e procedete come per un risotto, altrimenti prendete il riso lessato e giratelo per un attimo nell'intingolo. Profumate con prezzemolo tritato. Rivestite con le fette di zucchina degli stampini monoporzione unti d'olio, facendole debordare. Versatevi il riso e richiudete le zucchine sul fondo. Mettete in frigo (se volete il piatto freddo) altrimenti lasciate intiepidire. Servite sformando in piatti velati con il gazpacho grattugiando sugli sformatini un po' di bottarga di tonno.

 

Insalata di riso e granchio alla creola
Ingredienti per 4 persone: 250 gr di riso basmati, 1 cetriolo, 1/2 piccolo peperone rosso, 2 fette di ananas fresco o conservato al naturale, 1 cipollotto, qualche foglia di scarola, 2 scatole di polpa di granchio da 120 gr l'una, 2 uova sode, 6 cucchiai d'olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio, sale, curry, peperoncino macinato.
Lessate il riso in abbondante acqua salata per circa 12 minuti o fino a quando sarà cotto al dente. Nel frattempo, scaldate metà dell'olio in un padellino a fuoco medio e fatevi soffriggere l'aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Quando l'aglio è dorato, scartatelo e gettate nella padella la polpa di granchio sgocciolata. Salate leggermente e unite un po'di curry e di peperoncino. Lasciate insaporire per 2 minuti e spegnete la fiamma.
Lavate bene il cetriolo, eliminate le estremità e tagliatelo in due per il lungo. Eliminate la parte centrale con i semi e tagliate a fette sottili. Mondate il mezzo peperone e tagliate a striscioline. Tagliate l'ananas a dadini. Lavate e sgrondate le foglie di scarola e tagliatele a striscioline sottili. Sgusciate le uova e tritatele grossolanamente.
Scolate il riso e passate il colino sotto l'acqua corrente fredda per 1 minuto per farlo raffreddare. Lasciatelo sgocciolare bene e versatelo in una insalatiera. Condite con l'olio rimasto e mescolatevi le verdure preparate. Sistemate il granchio raffreddato in centro e distribuite tutt'attorno l'ananas, il cipollotto affettato e l'uovo sodo.


oppure con palline di melone, speck o prosciutto crudo e condito con olio, limone e un cucchiaino di senape

un'insalata di riso Venere (quello nero) con:
- pomodorini ciliegia a spicchi
- carciofi e gamberetti appena saltati in padella
- erbe aromatiche: menta ed erba cipollina

Il risultato era gradevole, si presta comunque ad altre varianti (ad esempio: asparagi al posto dei carciofi?)

ti dico le insalate di riso che piacciono di più ai miei amici:
1)con salmone affumicato a dadini + carciofini sottolio + maionese
2) gamberoni lessi + basilico tritato, condita solo con olio e limone e guarnita con rondelle di limone.
3) formaggio a dadini (emmental o feta, il risultato cambia, ma è buono in entrambi i casi) + zucchine appena scottate in padella (non lesse, per intenderci, ma neppure fritte)+ dadini di pomodorini secchi sottolio.
Non sono proprio la solita insalata di riso con l'uovo sodo e il wurstel.

Fai bollire il riso per insalate insieme a 2 bustine di zafferano (dipende dalla quantita' di riso). Fallo raffreddare poi aggiungi uno spicchio di aglio a pezzetti, gamberetti, pachino tagliati, dadini di mozzarella e prezzemolocondita con olio d'oliva e una spruzzata di limone! . E' buona e l'effetto dei colori e' notevole

Inventata al volo: polpa di granchio, gamberetti, mais in scatola, patatine lesse a dadini, olio, limone & prezzemolo

 

INSALATA DI RISO ALLA PUGLIESE
Riso Arborio 280 g
Pomodorini secchi g 100
uova di quaglia n.12
Bocconcini di mozzarella g 100
Burro g 100
Rucola g 50
Basilico g 20
Fette di pan carrè n.3
Valeriana g 50
Origano q.b.
Olio extravergine di oliva g 80
sale e pepe q.b.
Lessare il riso in abbondante acqua salata per 15 minuti circa, colatelo e raffreddatelo.Tagliate i pomodori secchi a quadretti.Tagliate i bocconcini di mozzarella in piccoli spicchi e la rucola semplicemente spezzettata.Unite il tutto al riso, aggiungete la valeriana lavata, l'origano e il basilico spezzettato.Condite con l'olio, aggiustate di sale e di pepe.Fate dorare le fette di pan carrè nel burro, tagliatele in 4 pezzi e disponetele a cornice nel piatto in cui avrete riposto l'insalata di riso.In ultimo cuocete le uova di quaglia in un padellino con il rimanente burro e adagiatele sopra il pan carrè (3 per piatto).Servite immediatamente

 

ANELLO FREDDO DI RISO
Ingredienti:pomodori g 450 - riso g 350 - pinoli g 50 - basilico (foglie) g 30 - alloro - olio extravergine d'oliva - sale - pepe. - Per il condimento: cozze kg 1 - olive snocciolate g 80 - una falda di peperone verde - origano - olio extravergine - sale
Lessate il riso in abbondante acqua salata aromatizzata con una foglia di alloro. Intanto, pelate i pomodori e riduceteli a dadini che raccoglierete in una capace ciotola. Frullate il basilico, i pinoli, g 100 di olio, sale, pepe; trasferite questo pesto nella ciotola con i pomodori e con il riso lesso, caldo. Mescolate, salate, pepate, quindi versate il riso in uno stampo ad anello e lasciatelo raffreddare per alcune ore. Spazzolate le cozze, fatele aprire in un tegame a caldo, sgusciatele, raccoglietele in una ciotolina, aggiungetevi la falda di peperone a dadini, le olive, origano, sale e un filo d'olio; tenete questo condimento in luogo fresco e servitelo con l'anello di riso sformato nel piatto da portata. Guarnite a piacere.

INSALATA DI RISO ALLA MARINARA
Ingredienti:cozze kg 1 - seppie, da pulire, g 700 - riso g 300 - 4 pomodori - cipolla - alloro - zafferano - olive nere - timo - aglio - prezzemolo - limone - Tabasco - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale Raccogliete il riso in una casseruola, copritelo con g 600 di acqua calda, unite una fetta di cipolla, una foglia di alloro, una bustina di zafferano, un pizzico di sale, coprite il tegame con un foglio di alluminio e passatelo in forno a 200¡ per circa 20', o finché tutta l'acqua sarà stata assorbita; sfornate il riso, allargatelo su un vassoio e lasciatelo raffreddare. Lessate per 15' le seppie pulite, coperte d'acqua aromatizzata con un dito di vino e una foglia di alloro. Spazzolate bene le cozze liberandole dall'eventuale bisso (barbe) poi fatele aprire in padella, su fuoco alto, con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, quindi sgusciatele. Raccogliete il riso freddo in una ciotola, mescolatelo con le cozze, le seppie tagliate a listerelle, 24 olive spezzettate, i pomodori ridotti a rondelle e condite il tutto con un trito fine di timo e prezzemolo, succo di limone, abbondante olio extravergine crudo e alcune gocce di Tabasco.

INSALATA DI RISO CON BOTTARGA Ingredienti:riso carnaroli g 300 - un peperone rosso, da arrostire, circa g 300 - bottarga g 60 - basilico - insalatina - olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco in grani Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente, raffreddatelo sotto l'acqua corrente, sgocciolatelo bene e raccoglietelo in una ciotola insieme con il peperone arrosto, pelato, pulito e ridotto a dadini. Frullate g 20 di bottarga con circa g 80 d'olio e, con questa salsina, condite il riso; mescolatelo, completatelo con un trito fine di basilico e lasciatelo marinare per circa un'ora prima di servirlo, su un letto di insalatina, guarnito con la restante bottarga ridotta a lamelle sottilissime; completate con un filo d'olio e una macinata di pepe.

INSALATA DI RISO CON POLPO E GRANCHIO Ingredienti:una piovra (polpo) kg 1 - riso parboiled g 350 - pomodori g 350 - piselli sgranati g 200 - una scatola di polpa di granchio - un avocado - alloro - olio extravergine d'oliva - sale - pepe Eviscerate il polpo, privatelo di becco e occhi quindi lessatelo per circa 50' in pentola normale (o 20' in quella a pressione), ponendolo inizialmente in acqua fredda non salata, aromatizzata da una foglia d'alloro. Appena cotto, spellatelo, lasciandogli, se volete, le ventose, quindi tagliatelo a rondelle. Lessate al dente i piselli. Sbollentate i pomodori, svuotateli dei semi e riducete la polpa in dadolata. Nel frattempo lessate e raffreddate il riso sotto acqua corrente, raccogliendolo in una ciotola adatta. Unitevi i piselli, la polpa di granchio sgocciolata del liquido di conservazione e liberata dalle eventuali cartilagini, l'avocado ridotto a dadini, le rondelle di polpo e la dadolata di pomodoro. Condite il tutto con un filo d'olio, sale e pepe, quindi servite.

INSALATA DI RISO GIALLO CON SCAMORZA E PEPERONE
Ingredienti:riso parboiled g 300 - peperone rosso g 300 - scamorza affumicata g 130 - piselli sgranati g 100 - cipolla - alloro - basilico - zafferano - limone - Tabasco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe Mettete il riso in una casseruola insieme con mezza cipolla, una foglia di alloro, un pizzico di sale e g 600 d'acqua nella quale avrete sciolto 2 bustine di zafferano. Incoperchiate e fate cuocere il riso lentamente, finché avrà assorbito tutto il liquido, quindi lasciatelo raffreddare. Intanto arrostite il peperone, spellatelo e tagliatelo a dadini. Sbollentate i piselli, scolateli e raccoglieteli in una insalatiera. Unite i dadini di peperone, il riso freddo, la scamorza ridotta a cubetti, abbondante basilico tritato. Condite il tutto con g 100 d'olio, il succo di mezzo limone, poche gocce di Tabasco, sale, pepe.
INSALATA DI RISO NEL MELONE Ingredienti:riso Basmati g 250 - lonza di maiale g 150 - fagiolini lessi g 100 - code di gamberetto lesse g 80 - falda di peperone verde g 60 - 2 piccoli meloni - salsa di soia - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani Tagliate i meloncini a metà, in senso orizzontale, svuotateli dei semi e della polpa (potrete utilizzare quest'ultima per fare una macedonia), quindi metteteli in frigorifero. Lessate in abbondante acqua bollente, salata, il riso Basmati; scolatelo, raffreddatelo sotto l'acqua corrente, sgocciolatelo bene e raccoglietelo in un ciotola. Riducete la lonza a bocconcini che cuocerete per 10', a fuoco vivo, in un filo d'olio caldo. Mescolate il riso freddo con i fagiolini lessi, la falda di peperone ridotta a quadretti, le code di gamberetto e la lonza rosolata. Condite il tutto con un filo d'olio, pochissimo sale e abbondante salsa di soia. Spolverizzate i mezzi meloni con una macinata di pepe e riempiteli con l'insalata di riso.

Lessare il riso (al dente), scolarlo, sciaquarlo e metterlo in una insalatiera e aggiungervi un po' di succo di limone e poi mettere in frigo.Condirlo successivamente con :- pomodori verdi tagliati a dadini e conditi con olio e sale- tonno sgocciolato- olive verdi dolci a pezzettini- wurstel a rotelline- rughetta- dadini di mozzarella Guarnire con uova sode a spicchi e..... funghi sott'olio e le cipolline in agrodolce
invece del condiriso ci metto un vasetto di giardiniera tagliata a pezzetti piu' piccoli, NON ci metto il pomodoro fresco, ma ci metto un paio di uova fatte strapazzate ma ben cotte e MOLTO strapazzate, funghetti sott'olio e a volte formaggio (tipo fontina) a dadini

Il riso freddo era condito con pezzetti di melone giallo, salmone affumicato e rucola.

...
riso
Proprio ieri sera una mia amica mi ha detto di aver mangiato un ottimo riso a base di:
- riso a chicco lungo al vapore
- riso venere (nero) cotto nel tè verde
- condito con olio, sale, pepe, gamberetti e pomodorini

 

INSALATA DI RISO VENERE
2 etti di riso venere una confeziono di gamberetti del banco frigo, quelle piccole, gia' sgusciati e lessati. la confezione piu' piccola che trovate di salmone affumicato, sempre banco frigo 1 piccola zucchina 1 piccola carotina mezzo limone sale olio extravergine. Lessate il riso come al solito. Scolatelo e sciacquatelo sotto l'acqua corrente cosi' si raffredda subito, si ferma la cottura e non si appiccica. Mettete il riso in una bella insalatiera, versateci i gamberetti e il salmone affumicato tagliato a listarelle, poi aggiungete la carota tagliata a julienne e lo stesso la zucchina tagliata a julienne, crude entrambe. Un pizzico di sale, una spruzzata di limone, un filo d'olio e buonappetito a tutti
Stefania Martino

ANELLO DI RISO FREDDO
Lessare del riso adatto per insalate, raffreddarlo sotto l'acqua corrente, condirlo con olio, limone, sale, rucola tritata e uno spruzzo di vodka. Disporlo in uno stampo a ciambella e tenerlo in frigo per almeno una notte. Scottare dei gamberi, sgusciarli, tagliarli a pezzetti; scottare a vapore anche del salmone fresco tagliato a dadini. Condire gamberi e salmone con una salsa rosa (salsa cocktail) e disporli al centro dell'anello di riso sformato. Decorare l'anello con pomodorini verdi tagliati a metà, una pioggerellina di basilico e prezzemolo e filetti di scorza di limone. giovanna esposito

Insalata di riso al pesce
Mia mamma ne fa una buonissima a base di pesce. Gli ingredienti (per le quantità va ad occhio) sono polpo lesso a pezzetti, merluzzo lesso a pezzetti, gamberetti, sedano e pomodorini. Condisce tutto con olio e.v.o. e una spruzzata di succo di limone

Insalata di riso nero
Ingedienti per 2:
- 110g. riso venere
- 6 asparagi verdi
- 3 carciofi piccoli
- un grappolo di pomodorini ciliegia
- 1 cipolla di Tropea
- aromi: erba cipollina, santoreggia
- olio e.v., sale
Ho lessato il riso venere lasciandolo un po' indietro di cottura (16 min invece di 18), l'ho scolato e l'ho condito con un po' d'olio. Nel frattempo ho tagliato a dadini gli asparagi e li ho cotti al vapore con il cestello di bambù.
Nel wok ho fatto stufare la cipolla tagliata ad anelli, quindi ci ho fatto saltare i carciofi a fettine sottili sfumandoli con del vino bianco (non devono veramente cuocere, devono restare croccanti). Infine ho aggiunto il riso e gli asparagi e ho saltato il tutto ancora per un paio di minuti. A fuoco spento ho aggiunto i pomodorini a spicchi precedentemente conditi con olio, sale ed erbe aromatiche.
Noi l'abbiamo mangiata tiepida, ma credo sia buona anche fredda.

anello di riso allo zafferano con bocconcini di pollo al rosmarino
solito anello di riso al dente (risotto milanese)
condito al centro con dadi dipollo scottati in burro e conditi con panna rosmarino e poca farina, sale e pepe

 

Risotto al profumo di mare
Come moderni Odissei, noi di “Fornelli d’Italia “ navigando nel Mediterraneo siamo approdati nell’arcipelago maltese, il centro, che dico, l’ombelico del Mare Nostrum: da sempre baluardo della Cristianità contro i feroci pirati saladini, regno del glorioso Ordine dei Cavalieri di Malta, crogiolo di tutte le culture che si affacciano sulle rive del Mediterraneo. A Gozo, le seconda isola dell’arcipelago più grande, ho cucinato un piatto che riprova come le tradizioni culinarie dei paesi mediterranei siano imparentate tra di loro: risotto al profumo di mare, però alla maltese.
Allora, ingredienti per 4 persone:
- 250 gr di riso
- 15 gamberi
- 1 gallinella da 500 gr
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 spicchio d’aglio sminuzzato
- 1 cipolla affettata
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 2 foglie di alloro
- 1 lt d’acqua.
La gallinella fatevela sfilettare, ma portatevi a casa la testa, le lische e la pelle che vi serviranno per il brodo così come le teste dei gamberi che farete staccare dal vostro pescivendolo di fiducia.
Una volta a casa, mettete in una pentola le teste dei gamberi, gli scarti della gallinella, la costa di sedano, la carota, le due foglie di alloro e una presa di sale: aggiungete dell’acqua, coprite e fate bollire. Nel frattempo potete dedicarvi a sgusciare le code dei gamberi.
Adesso passiamo al risotto. In un tegame mettete ad imbiondire con un filo d’olio la cipolla. Tagliate a pezzetti sia i gamberi che la gallinella e aggiungeteli al soffritto: lasciateli rosolare. Adesso aggiungete il riso a cui darete una veloce rosolata nel condimento, dopo di che sfumate col vino bianco. Con un colino filtrate il brodo di pesce e incominciate a tirare il risotto. Cottura a vostro piacimento, senza obbligo di mantecatura.

 

Risotto alle fragole e mazzancolle
Oggi Fornelli d'Italia è a Marsala, in Sicilia, per celebrare le sue famose fragole che stanno aspettando di ricevere la DOC, tanto sono grandi e dolci. Così particolari da poterci addirittura cucinare il risotto con fragole e mazzancolle come ho fatto io in questa puntata sull’imbarcadero delle saline. Marsala del resto nel settore DOC pare sia una terra benedetta: già il famoso liquore omonimo é stato una delle DOC più antiche d’Italia e sembra che ciò sia dovuto alla misteriosa alchimia di sale, vento e sole che impastano di se questo angolo di Sicilia.
Allora, ingredienti per 4 persone:
- 300 gr di riso
- 500 gr di fragole
- 1 piccola cipolla affettata sottile
- 2 lt di brodo vegetale
- 16 gamberoni sgusciati
- ½ bicchiere vino bianco
- 50 gr di burro
- 2 cucchiai di olio extravergine
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- sale

Per quanto riguarda le fragole, anche se non trovate le marsaline non fa niente ma assicuratevi comunque che siano saporite. Invece se volete risparmiare, vi consiglio di sostituire i gamberoni con 200 gr di gamberetti surgelati: vedete voi. Prepariamo il risotto: soffritto di cipolla con burro e 2 cucchiai di olio in cui far imbiondire il riso e su cui lasciar sfumare il ½ bicchiere di vino bianco, dopo di che incominciare ad aggiungere i mestoli di brodo e rigirare. Fin qui tutto regolare. Adesso i gamberoni: ungete appena appena di olio una padella antiaderente e metteteci ad arrostire le mazzancolle. Nel frattempo frullate le fragole in un mixer e versatele nel risotto che ormai si sarà avvicinato verso la fine della sua cottura: ancora qualche mestolo di brodo e sarete pronti. Mettete nelle fondine un po’ di risotto guarnito con 4 mazzancolle a testa, una spolverata di prezzemolo tritato e il gioco è fatto.

Risotto con fragole mazzancolle
Da Marsala, in Sicilia per celebrare le sue famose fragole che stanno aspettando di ricevere la DOC, tanto sono grandi e dolci.
Così particolari da poterci addirittura cucinare il risotto con fragole e mazzancolle come ho fatto io in questa puntata di “Fornelli d’Italia” sull’imbarcadero delle saline.
Marsala del resto nel settore DOC pare sia una terra benedetta: già il famoso liquore omonimo é stato una delle DOC più antiche d’Italia e sembra che ciò sia dovuto alla misteriosa alchimia di sale, vento e sole che impastano di se questo angolo di Sicilia.
Allora ingredienti per 4 persone:
- 300 gr di riso
- 500 gr di fragole marsaline
- 1piccola cipolla affettata sottile
- 2 lt di brodo vegetale
- 16 gamberoni sgusciati
- ½ bicchiere vino bianco
- 50 gr di burro
- 2 cucchiai di olio extravergine
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- sale.
Per quanto riguarda le fragole, anche se non trovate le marsaline non fa niente ma assicuratevi comunque che siano saporite.
Invece se volete risparmiare, vi consiglio di sostituire i gamberoni con 200 gr di gamberetti surgelati: vedete voi.
Prepariamo il risotto: soffritto di cipolla con burro e 2 cucchiai di olio in cui far imbiondire il riso e su cui lasciar sfumare il ½ bicchiere di vino bianco, dopo di che incominciare ad aggiungere i mestoli di brodo e rigirare. Fin qui tutto regolare.
Adesso i gamberoni: ungete appena appena di olio una padella antiaderente e metteteci ad arrostire le mazzancolle.
Nel frattempo frullate le fragole in un mixer e versatele nel risotto che ormai si sarà avvicinato verso la fine della sua cottura: ancora qualche mestolo di brodo e sarete pronti.
Mettete nelle fondine un po’ di risotto guarnito con 4 mazzancolle a testa, una spolverata di prezzemolo tritato e il gioco è fatto.

 

Risotto con pollo e ananas
Alle mie spalle lo stupendo scenario del mar Rosso e accanto a me una conturbante ballerina del ventre: questa puntata di Fornelli d’Italia da Sharm El Seik non me la dimenticherò facilmente. (Per fortuna che ad aiutarmi a fare la spesa nel suk – come si chiama qui il mercato – c’era mia moglie la cui presenza mi ha tenuto lontano dalle tentazioni). Comunque sia, sul prato, tra tende beduine e cammelli, ho cucinato un piatto – anche lui – indimenticabile: riso con pollo e ananas in foglie di vite, un piatto unico, gustoso, sostanzioso e molto scenografico.
Allora ingredienti per 4 persone:
- 250 gr di riso
- 200 gr di petto di pollo tagliato a dadini
- 4 fette di ananas
- 50 gr di mandorle intere
- 8 foglie di vite
- 50 gr di burro
- 1 piccola cipolla tritata
- 1 bicchiere di vino bianco
- 3 cucchiaini di curcuma
- 2 cucchiaini di pepe verde
- 1 cucchiaino di cumino
- ½ lt di brodo vegetale
- 250 gr di yogurt bianco
- sale e olio.

Come prima operazione mettete a tostare il riso pilaf in una padella antiaderente con poco olio. Una volta tostato, aggiungete il cucchiaino di curcuma, il brodo vegetale, coprite e lasciate cuocere a fuoco medio. Adesso prepariamo il condimento: in un’altra padella mettete a soffriggere la cipolla nel burro: a soffritto pronto aggiungeteci il petto di pollo a dadini che, una volta rosolato, bagnerete col vino bianco: fatto. Ora è la volta dell’ananas che finisce a pezzi nella padella del pollo insieme al pepe verde: lasciate cuocere per un po’ finchè il risotto – nell’altra padella - non è pronto. Dopo di che versatelo nella padella del pollo e ananas: aggiungeteci i pinoli e girate. Già così sarebbe un fior di piatto, ma già che ci siamo diamogli il colpo finale: avvoltolarlo nelle foglie di vite per farne tanti fagottini. Basta aver scottato in acqua bollente le suddette foglie, averle fatte scolare, riempiendole col risotto e avvoltolandole su se stesse: volete mettere che figurone?!

 

Riso porri e mele
Il clima del lago di Garda, come tutti sanno, è molto mite, tanto che le sue rive sono considerate l’avamposto del sole e del caldo del Meditterraneo. Lo sanno bene i molti tedeschi che vengono a villeggiare qui, ma anche gli abitanti che nelle zone rivierasche si dedicano alla coltivazione di prodotti più da Sud che “alpini”; per esempio i limoni, il vino, senza dimenticare l’olio, dolcissimo. Per cui da Bardolino ho cucinato a Fornelli d’Italia un piatto in cui il vino locale – il Bardolino, per l’appunto – da un giusto sapore: risotto al chiaretto con porri e mele.
Allora, ingredienti per 4 persone:
- 360 gr di riso vialone nano
- 50 gr di burro
- ½ lt di vino chiaretto
- 1 porro affettato
- 2 mele (sbucciate e tagliate a fettine)
- 100 gr di stracchino
- 4 cucchiai di prezzemolo
- 1 lt di brodo.

Come prima operazione mettete in un tegame da riso il burro e poi i porri affettati: aggiungete 2 cucchiai di prezzemolo e del sale. Coprite e lasciate indorare, perché il secondo passo sarà versarci sopra ¼ di lt di chiaretto per far stufare i porri. La base del riso è fatta: adesso potete mettere nel tegame il riso, bagnarlo con un altro quarto di chiaretto e incominciare a tirarlo col brodo come qualunque risotto. Verso metà cottura aggiungeteci anche le fettine di mele e, quando sarà bello al dente lo mantecherete con lo stracchino e 2 cucchiai di prezzemolo.

ANELLO DI RISO (7/5/04) 4 risposte
scusate il ritardo ma provo a pubblicare la ricetta dell'anello di riso.Ho fatto un risotto, facendo soffriggere una cipolla ben sminuzzata, ho aggiunto uuna tazza di piselli surgelati e poi 300 gr. di riso, aggiungendo un po per volta il brodo, a metà cottura ho aggiunto una puntina di zafferano e una puntina di curry, e ho spento il fuoco tenendo la cottura al dente. Nel frattempo ho fatto appassire in una larga padella un'altra cipolla, ho aggiunto i peperoni e due catore tagliate a fiammifero, sale, appena un pezetto di peperoncino, ho spruzzato il tutto con circa mezzo bicchiere di vino bianco e ho terminato la cottura.In una ciotola ho amalgamato 200 gr. di carne tritata di manzo, 100 gr. di tritato di maiale e 100 gr. pollo , un uovo, due cucchiai di pecorino, due cucchiai di pane grattuggiato e mi sono aiutata ad impastare il tutto con un altro mezzo bicchiere di vino.(nelle polpettine avrei dovuto aggiungere la ricotta, ma mia figlia è intollerante ai latticini) Ho fatto delle polpettine passate velocemente nella farina e poi cotte in padella con un pò di olio.Composizione piatto:Ho imburrato bene uno stampo da ciambellone, l'ho cosparso con abbondante pane grattuggiato, e l'ho riempito con il risotto, cercando con il dorso di un cucchiaio di compattarlo bene, l'ho cosparso di pane grattuggiato e messo in forno a 180 per circa 20 minuti, controllando che si formasse una bella crosticina.Appena sfornato, l'ho capovolto sul piatto di portata, al centro ho messo i peperoni e carote, e tutto intorno le polpettine.Sembra molto lungo da fare ma non è così, ed è stata una soluzione carina per la cena.
Agnese De Pascalis Roma

Risotto con Branzino

Ingredienti per 4 persone: 350 gr. Di riso;1 piccolo branzino;1dl.di vino bianco;30 gr.di olio;2 spicchi di aglio;1 pezzetto di cipolla;1 fogli di alloro; pepe in grani; sale; Tempo di preparazione: 1 ora Procedimento: Mettete il branzino in una casseruola con qualche grano di pepe,un poco di sale e 2 l.d'acqua.Fate cuocere il pesce per 10 minuti circa dall'inizio dell'ebollizione, sgocciolate il pesce,privatelo della testa e della lisca e tagliate la polpa a pezzettini rimettete gli scarti del pesce nell'acqua di cottura.Unite ora l'aglio e l'alloro e fate cuocere per 30 minuti,poi filtrate il brodo. Rosolate la cipolla tritata in un tegame con l'olio,unite il riso e bagnatelo con il vino, fate cuocere il riso versandovi poco alla volta il brodo bollente e a meta' cottura,unite la polpa di branzino

 

Insalata di riso venere (con pesce) (Stefania Martino)

riso venere (2 pugni a testa, io ho fatto metà venere e metà parboiled per insalate di riso)
1 confezione di gamberetti del banco frigo, quelle piccole, già sgusciati e lessati.
la confezione più piccola che trovate di salmone affumicato
1 zucchina
1 carotina
½ limone
Sale
olio extravergine

Lessate il riso come al solito.
Scolatelo e sciacquatelo sotto l'acqua corrente così si raffredda subito, si ferma la cottura e non si appiccica.
Mettete il riso in una bella insalatiera, versateci i gamberetti e il salmone affumicato tagliato a listarelle, poi aggiungete la carota tagliata a julienne e lo stesso la zucchina tagliata a julienne, crude entrambe.
Un pizzico di sale, una spruzzata di limone, un filo d'olio.

IMPORTANTE: cuoci i due tipi di riso SEPARATAMENTE, altrimenti il Venere stinge, poi passali sotto l'acqua fredda e mescolali insieme solo quando sono freddi.

Oppure puoi fare un bel couscous fatto gonfiare nell'acquetta dei pomodori ramati tagliati a pezzetti. Anche questo lo puoi, anzi lo devi fare prima, se ti interessa fai un fischio!

 

Riso basmati al cocco

Tempo: 50'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso basmati g 350 - petto di pollo g 170 - fagiolini lessi g 150 - latte di cocco g 120 - polpa di cocco g 50 - curry - prezzemolo - limone - olio extravergine - sale


Lessate il riso e raffreddatelo. Intanto riducete a dadini il petto di pollo e soffriggetelo in padella, in un filo d'olio caldo, quindi bagnatelo con il latte di cocco; fate prendere bollore, insaporite con sale e curry, spegnete e condite il riso che va quindi mescolato con i fagiolini a tocchetti, la polpa di cocco a lamelle sottili, un trito fine di prezzemolo, sale, succo di mezzo limone e circa g 80 d'olio extravergine. Servite subito.

 

Risotto fiori zucca
ingredienti per 2 persone
5 fiori di zucca
60 gr di speck tagliato in fette spessine
180 gr di riso carnaroli
brodo
burro, olio
scalogno
vino bianco

tagliare a fettine sottili, possibilmente con la mandolina, lo scalogno che dovrà imbiondire in olio e burro. aggiungervi quindi il riso e fare tostare bene, sfumare con un bicchiere di vino bianco e continuare la cottura come al solito.
quando il riso è ormai quasi cotto aggiungervi lo speck tagliato a dadini ed i fiori di zucca sminuzzati grossolanamente (si dice???) con un coltello.
Finire di cuocere e servire.

nella variante ho sostituito lo speck con pancetta affumicata utilizzando pancetta ben stagionata tagliata a dadini e fatta rosolare con un filo d'olio, una volta rosolata ho aggiunto i fiori di zucca sminuzzati e verso fine cottura ho unito il tutto al riso.

una paella simil vegetariana... veloce, economica ed ideale per tante persone.
Sembra lungo ma si fa in un attimo perchè potrete fare più cose contemporaneamente.
per 30 porzioni normali
1 kg di riso basmati a chicco lungo
4 bustine di zafferano
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di curry
5 chiodi di garofano
cucchiaino di peperoncino
350 gr di pancetta affumicata
600 gr di piselli surgelati
3 grosse cipolle rosse
100 gr di burro
olio evo
sale
pepe
500 gr di peperoni grigliati a listarelle
500 gr di asparagi
100 gr di formaggio di capra fresco (chevre)
vino bianco profumato
brodo di verdura
5 cucchiai di pecorino grattuggiato
prezzemolo tritato un mazzettone abbondante
soffriggete in olio e burro la pancetta con la cipolla, e bagnate, quando cotta, con 1 cicchierone di vino bianco, lasciate evaporare ed aggiungete i pisellini ancora surgelati e lasciare cuocere, mescolando 15 minuti,con il curry, abbondante pepe nero ma poco sale (la pancetta è già salata)
A parte ripassate in padella i peperoni con olio, aglio e peperoncino, salate poco, mettete da parte
prendete gli asparagi, cuoceteli a vapore e ripassate le punte con olio e scalogno mentre frullerete i gambi con il formaggio di capra ed un pochino di latte fino a fare una cremina morbida.
Quando freddi gli ingredienti, assemblate il tutto e mescolate, compresa la crema al formaggio
a questo punto fate un riso pilaf lasciando soffriggere uno scalogno, tostare 1 Kg di riso e coprire con brodo caldo di verdure nel quale avrete sciolto lo zafferano e messo la foglia di alloro ed i chiodi di garofano.
Quando il riso sarà cotto, sgranatelo per bene, lasciatelo freddare ed assemblatelo al resto aggiungendo 5 cucchiai di pecorino grattuggiato e del prezzemolo fresco.
Lo porterò in una scenografica "paellera"
buonissima sia fredda che calda - ma io la preferisco fredda d'estate!!!

 

Ris Coun la Terdura ricetta inviata da NadiaB56 il 03/11/2003

R5SZCZ8

Risottino semplice semplice ma di sicuro effetto. Qui da noi lo si cucina così fin dalla notte dei tempi.... Ingredienti per 4 porzioni ·  3 uova ·  400 gr di riso ·  formaggio parmigiano reggiano ·  mezzo litro di brodo ·  sale e pepe Preparazione Sbattere molto bene 3 uova intere con il formaggio, il sale e il pepe, mentre in circa mezzo litro di brodo staranno cuocendo 400 gr di riso. Non appena sarà cotto, fuori dal fuoco, mescolarlo con una forchetta in modo da far evaporare l'umidità in esso contenuta. Con l'aiuto di un cucchiaio, a poco a poco, aggiungere la "terdura" al riso e servire dopo aver ben amalgamato. (proporzione riso-brodo: 1 bicchiere di riso, 2 bicchieri di brodo...)

Risottino al Parmigiano Reggiano ricetta inviata da NadiaB56 il 18/01/2004

R5VCN8W

Risottino semplice semplice, in cui il parmigiano reggiano dà un gusto tutto particolare. Le dosi sono per 4 persone, ma in casa mia funziona per 2, massimo 3. Meno male che dopo nessuno mangia più. Si può utilizzare anche il brodo di dado, ma trovo sia meglio quello di carne, soprattutto di cappone... Ingredienti per 4 porzioni ·  1 pezzettino di burro ·  1 cucchiaino di olio d'oliva ·  2 carote ·  2 cipolle (tipo scalogno) ·  2 bicchieri di riso ·  4 bicchieri e mezzo di brodo di carne ·  2 gocce di aceto balsamico ·  sale ·  2 manciate belle grosse di parmigiano reggiano Preparazione Tritare finemente la cipolla e le carote e dorare il tutto in un po' di burro e olio. Aggiungere 2 gocce di aceto balsamico e fare sfumare un po'. Aggiungere il riso e fare insaporire per qualche minuto. Continuare la cottura aggiungendo il brodo bollente. Aggiungere il sale. A cottura ultimata (circa 14 minuti : attenzione che non venga troppo cotto !!!) aggiungere il parmigiano-reggiano. Volendo, ma io non lo faccio mai perché trovo che ulteriori aggiunte ne soffochino il gusto, si può aggiungere 2 cucchiai di panna da cucina.

 

Riso al Profumo di Limone ricetta inviata da alimez il 07/04/2004

R5XUFQ2

Ricettina semplice semplice improvvisata causa telefonata: "stasera veniamo a cena da te ok??!!" Hanno gradito!! Ingredienti per 4 porzioni ·  300gr di riso parboiled ·  2 zucchine ·  1 limone ·  olio extra vergine di oliva ·  sale ·  pepe nero ·  pepe verde ·  basilico Preparazione Lessate il riso,senza farlo cuocere troppo. Tagliate le zucchine a rondelline fine e tagliarle nuovamente in modo da ottenere tanti piccoli "coriandoli". Versarle in una padella, abbastanza larga,con l'olio caldo ed aggiungere sale e pepe. Fatele appassire appena un poco. Aggiungete questo condimento al riso, mescolate e guarnite il tutto con la scorza del limone grattugiata e del bel basilico fresco.

Risotto al Fumo ricetta inviata da cake il 24/03/2004

R5XEEHW

E' un primo veloce e delicato. Da provare! Ingredienti ·  300 gr. di riso ·  150 gr. scamorza affumicata ·  100 gr di vino bianco ·  200 gr. di panna da cucina ·  1 litro di brodo ·  1/4 di cipolla ·  olio Preparazione Rosolare la cipolla tritata nell'olio. Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e unire poco alla volta il brodo. Cuocere per circa 20'. 5 minuti prima della fine, aggiungere la scamorza a dadini e la panna.

Risotto al Melone ricetta inviata da melting il 07/04/2004

R5XUFR2

Ingredienti per 4 porzioni ·  riso integrale ·  1 cipolla di Tropea grossa ·  1 melone ·  scaglie di parmigiano ·  pepe nero Preparazione Tagliate a metà il melone, svuotatelo conservando tutti i semini e la polpa attaccata e conservate il tutto in una ciotola con acqua calda (dopo avere filtrato questo, con un po' di dado vegetale, sarà il brodo da aggiungere alla cottura del riso). Tagliate a tocchetti il melone e monda (perché si dice così?) la cipolla. Soffriggete lentamente la cipolla (olio rigorosamente extravergine), aggiungete il melone a fate andare un paio di minuti, poi aggiungete il riso e cuoci una ventina di minuti come un risotto normale (il riso integrale rimarrà un po' duretto, ma a me piace un casino!!) aggiungendo via via il brodo. Prima di servire scaglie di parmigiano sopra, spruzzata di pepe e alla via così!!!

 

Riso freddo vaona

Melone
Pepe verde in salamaioa
Menta fresca
Feta originale a dadini
Olio qb
Riso

 

Risotto con salsiccia, di Lara Ragazzi

INGREDIENTI: 3 hg. di riso, 3 hg. di salsiccia, 1 bicchiere di vino bianco, una gambetta di sedano, cipolla, aglio, olio extravergine di oliva oppure burro.
PREPARAZIONE: Tritare finemente le verdure, rosolarle un po' nel tegame e aggiungere la salsiccia sbriciolata ed il vino bianco secco. Cuocere per 10 minuti, aggiungere il riso e brodo quanto basta. A cottura ultimata, aggiungere una manciata di parmigiano.

RISOTTO ALL’ARANCIA di Rosanna Oliva
INGREDIENTI: (dosi per 4 persone): 400 gr di riso, 1 arancia, 100 gr. di fontina, 1 dado, olio q.b.
PREPARAZIONE: Soffriggere in un poco d’olio 1 dado e la scorza dell’arancia tagliata finemente ed a striscioline, versare il riso, dopodiché aggiungere l’acqua. (tenere da parte un pentolino con acqua calda, che potrebbe servire se il riso asciugasse troppo prima del termine della cottura).
Fare cuocere per 15 minuti o quanto basta, perché il riso sia cotto.
A 5 minuti dal termine della cottura aggiungere la fontina tagliata a dadini e la spremuta dell’arancia che avevamo sbucciato in precedenza.
Lasciare evaporare e servire caldo.

Insalata di riso

per 4 persone 3 uova sode a fettine 1 scatola di tonno cotto al vapore senza olio 1 barattolo di cipolline in agrodolce una fetta spessa di prosciutto di praga a dadini una ventina di foglie di basilico 100 gr di olive nere snocciolate 250 gr di pachinos spaccati a metà 300 gr di riso bollito al dente e freddato in acqua 100 gr di parmigiano 70 gr di pecorino 2 cucchiaioni colmi di mayonese fatta in casa erba cipollina origano peperoncino pepe Assemblate il tutto e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore L'uovo di colombo??? Naaaaa NON AGGIUNGETE OLIO AL COMPOSTO MI RACCOMANDO!!!!

Elisabetta  Gualandri Ostia Antica

 

RISOTTO AL PISTACCHIO
I siciliani, si sa, sono grandi mangiatori di pasta ed al riso non attribuiscono grande valore nutritivo. "Risu quantu mi isu" si dice in Sicilia, ma con questo risotto al pistacchio altro che alzarsi.....!
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di riso, brodo, 100 gr. di pistacchi, un bicchierino di cognac, 50 gr. di emmenthal grattugiato, 50 gr. di formaggio grana, mezza cipolla, 1/4 di crema di latte, 80 gr. di burro.
Bollire i pistacchi per 10 minuti, poi sbucciarli e 1/3 passarli al setaccio, oppure pestarli, il resto lasciarli interi. In una casseruola tostare il riso con la cipolla, con metà del burro e con il pistacchio intero, aggiungere il cognac, la crema di pistacchio, il brodo e salare quanto basta. A cottura completa, aggiungere i formaggi, il resto del burro e far mantecare il tutto.

 

Riso al verde
200 gr di riso
1 mazzetto di rucola
1 po di menta fredda e un ciuffetto di prezzemolo
70 gr di yogort
1 spicchio di aglio
50 gr di formaggio (duro a dadini)
30 gr di pistacchi
100 gr di fagiolini
250 gr di patate
3 cucch di olio
sale e pepe bianco

lessare il riso .
taglia a tocchetti patate,fagiolini lessale(e metti le verdure e le petate da parte) .
scolare il riso condire con olio sale pepe e aglio.
in un mixer aggiungi pistacchi ,rucola ,menta ,prezzemolo condire con 2 cucch di olio ,sale e pepe e aggiungi lo yogurt.
condire il riso con il formaggio a dadini e mescolarlo,con olio e sale .
versa il tutto in uno stampo da budino (per intendersi quelli con il buco)
capovolgi su di un piatto ,al centro
del foro adagia le verdure .

 

Anello di riso freddo

Lessare del riso adatto per insalate, raffreddarlo sotto l'acqua corrente, condirlo con olio, limone, sale, rucola tritata e uno spruzzo di vodka. Disporlo in uno stampo a ciambella e tenerlo in frigo per almeno una notte. Scottare dei gamberi, sgusciarli, tagliarli a pezzetti; scottare a vapore anche del salmone fresco tagliato a dadini. Condire gamberi e salmone con una salsa rosa (salsa cocktail) e disporli al centro dell'anello di riso sformato. Decorare l'anello con pomodorini verdi tagliati a metà, una pioggerellina di basilico e prezzemolo e filetti di scorza di limone.

INVOLTINI DI COTTO RIPIENI DI RISO (12 involtini)
Lessare 200 g di riso, scolarlo, passarlo sotto l’acqua corrente e farlo raffreddare. Mescolarlo in una ciotola con 100 g di maionese, sale, un trito composto da un cucchiaio di capperi, 2 filetti d’acciuga, un mazzetto di prezzemolo e 2 cipollotti piccoli. Distribuire il riso condito su 6 fette di prosciutto cotto un po’ spesse e arrotolare formando degli involtini che andranno poi tagliati a metà con un coltello ben affilato. Disporre sul piatto da portata guarnendo con pomodorini tagliati a metà e foglie di basilico e condendo con un filo d’olio e pepe nero.
Buoni in un misto di antipasti freddi.

 

Con queste, concludo.

un'insalata di riso Venere (quello nero) con:
- pomodorini ciliegia a spicchi
- carciofi e gamberetti appena saltati in padella
- erbe aromatiche: menta ed erba cipollina

Il risultato era gradevole, si presta comunque ad altre varianti (ad esempio: asparagi al posto dei carciofi?)

Ciao,
Claudia
Claudia Picardi
Torino


2 RE: INSALATA DI RISO 'UN PÒ INSOLITA, (31/5/04)

ti dico le insalate di riso che piacciono di più ai miei amici:
1)con salmone affumicato a dadini + carciofini sottolio + maionese
2) gamberoni lessi + basilico tritato, condita solo con olio e limone e guarnita con rondelle di limone.
3) formaggio a dadini (emmental o feta, il risultato cambia, ma è buono in entrambi i casi) + zucchine appena scottate in padella (non lesse, per intenderci, ma neppure fritte)+ dadini di pomodorini secchi sottolio.
Non sono proprio la solita insalata di riso con l'uovo sodo e il wurstel.
Ciao, Dede
DIANELLA LEONCEDIS
RIVOLI


3 RE: INSALATA DI RISO 'UN PÒ INSOLITA, (31/5/04)

ecco l'ho preparata x stasera.

Fai bollire il riso per insalate insieme a 2 bustine di zafferano (dipende dalla quantita' di riso). Fallo raffreddare poi aggiungi uno spicchio di aglio a pezzetti, gamberetti, pachino tagliati, dadini di mozzarella e prezzemolo. E' buona e l'effetto dei colori e' notevole.
ah dimenticavo....ovviamente condita con olio d'oliva e una spruzzata di limone!
MONICA COLITTI
UDINE


5 RE: INSALATA DI RISO 'UN PÒ INSOLITA, (31/5/04)

Inventata al volo: polpa di granchio, gamberetti, mais in scatola, patatine lesse a dadini, olio, limone & prezzemolo!:DSte.
Stefania Pagani
Milano




INSALATA DI RISO ALLA PUGLIESE
Riso Arborio 280 g
Pomodorini secchi g 100
uova di quaglia n.12
Bocconcini di mozzarella g 100
Burro g 100
Rucola g 50
Basilico g 20
Fette di pan carrè n.3
Valeriana g 50
Origano q.b.
Olio extravergine di oliva g 80
sale e pepe q.b.
Lessare il riso in abbondante acqua salata per 15 minuti circa, colatelo e raffreddatelo.Tagliate i pomodori secchi a quadretti.Tagliate i bocconcini di mozzarella in piccoli spicchi e la rucola semplicemente spezzettata.Unite il tutto al riso, aggiungete la valeriana lavata, l'origano e il basilico spezzettato.Condite con l'olio, aggiustate di sale e di pepe.Fate dorare le fette di pan carrè nel burro, tagliatele in 4 pezzi e disponetele a cornice nel piatto in cui avrete riposto l'insalata di riso.In ultimo cuocete le uova di quaglia in un padellino con il rimanente burro e adagiatele sopra il pan carrè (3 per piatto).Servite immediatamente.





INSALATA DI RISO (1/6/03)
Ti copio incollo ciò che ho salvato io. Personalemte ho provato l'ultima ricetta, quella con melone, rucola e salmone e ti assicuro che è piacevole e insolita.
ANELLO FREDDO DI RISO Ingredienti:pomodori g 450 - riso g 350 - pinoli g 50 - basilico (foglie) g 30 - alloro - olio extravergine d'oliva - sale - pepe. - Per il condimento: cozze kg 1 - olive snocciolate g 80 - una falda di peperone verde - origano - olio extravergine - sale
Lessate il riso in abbondante acqua salata aromatizzata con una foglia di alloro. Intanto, pelate i pomodori e riduceteli a dadini che raccoglierete in una capace ciotola. Frullate il basilico, i pinoli, g 100 di olio, sale, pepe; trasferite questo pesto nella ciotola con i pomodori e con il riso lesso, caldo. Mescolate, salate, pepate, quindi versate il riso in uno stampo ad anello e lasciatelo raffreddare per alcune ore. Spazzolate le cozze, fatele aprire in un tegame a caldo, sgusciatele, raccoglietele in una ciotolina, aggiungetevi la falda di peperone a dadini, le olive, origano, sale e un filo d'olio; tenete questo condimento in luogo fresco e servitelo con l'anello di riso sformato nel piatto da portata. Guarnite a piacere.
INSALATA DI RISO ALLA MARINARA Ingredienti:cozze kg 1 - seppie, da pulire, g 700 - riso g 300 - 4 pomodori - cipolla - alloro - zafferano - olive nere - timo - aglio - prezzemolo - limone - Tabasco - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale Raccogliete il riso in una casseruola, copritelo con g 600 di acqua calda, unite una fetta di cipolla, una foglia di alloro, una bustina di zafferano, un pizzico di sale, coprite il tegame con un foglio di alluminio e passatelo in forno a 200¡ per circa 20', o finché tutta l'acqua sarà stata assorbita; sfornate il riso, allargatelo su un vassoio e lasciatelo raffreddare. Lessate per 15' le seppie pulite, coperte d'acqua aromatizzata con un dito di vino e una foglia di alloro. Spazzolate bene le cozze liberandole dall'eventuale bisso (barbe) poi fatele aprire in padella, su fuoco alto, con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, quindi sgusciatele. Raccogliete il riso freddo in una ciotola, mescolatelo con le cozze, le seppie tagliate a listerelle, 24 olive spezzettate, i pomodori ridotti a rondelle e condite il tutto con un trito fine di timo e prezzemolo, succo di limone, abbondante olio extravergine crudo e alcune gocce di Tabasco.
INSALATA DI RISO CON BOTTARGA Ingredienti:riso carnaroli g 300 - un peperone rosso, da arrostire, circa g 300 - bottarga g 60 - basilico - insalatina - olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco in grani Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente, raffreddatelo sotto l'acqua corrente, sgocciolatelo bene e raccoglietelo in una ciotola insieme con il peperone arrosto, pelato, pulito e ridotto a dadini. Frullate g 20 di bottarga con circa g 80 d'olio e, con questa salsina, condite il riso; mescolatelo, completatelo con un trito fine di basilico e lasciatelo marinare per circa un'ora prima di servirlo, su un letto di insalatina, guarnito con la restante bottarga ridotta a lamelle sottilissime; completate con un filo d'olio e una macinata di pepe.
INSALATA DI RISO CON POLPO E GRANCHIO Ingredienti:una piovra (polpo) kg 1 - riso parboiled g 350 - pomodori g 350 - piselli sgranati g 200 - una scatola di polpa di granchio - un avocado - alloro - olio extravergine d'oliva - sale - pepe Eviscerate il polpo, privatelo di becco e occhi quindi lessatelo per circa 50' in pentola normale (o 20' in quella a pressione), ponendolo inizialmente in acqua fredda non salata, aromatizzata da una foglia d'alloro. Appena cotto, spellatelo, lasciandogli, se volete, le ventose, quindi tagliatelo a rondelle. Lessate al dente i piselli. Sbollentate i pomodori, svuotateli dei semi e riducete la polpa in dadolata. Nel frattempo lessate e raffreddate il riso sotto acqua corrente, raccogliendolo in una ciotola adatta. Unitevi i piselli, la polpa di granchio sgocciolata del liquido di conservazione e liberata dalle eventuali cartilagini, l'avocado ridotto a dadini, le rondelle di polpo e la dadolata di pomodoro. Condite il tutto con un filo d'olio, sale e pepe, quindi servite.
INSALATA DI RISO GIALLO CON SCAMORZA E PEPERONE Ingredienti:riso parboiled g 300 - peperone rosso g 300 - scamorza affumicata g 130 - piselli sgranati g 100 - cipolla - alloro - basilico - zafferano - limone - Tabasco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe Mettete il riso in una casseruola insieme con mezza cipolla, una foglia di alloro, un pizzico di sale e g 600 d'acqua nella quale avrete sciolto 2 bustine di zafferano. Incoperchiate e fate cuocere il riso lentamente, finché avrà assorbito tutto il liquido, quindi lasciatelo raffreddare. Intanto arrostite il peperone, spellatelo e tagliatelo a dadini. Sbollentate i piselli, scolateli e raccoglieteli in una insalatiera. Unite i dadini di peperone, il riso freddo, la scamorza ridotta a cubetti, abbondante basilico tritato. Condite il tutto con g 100 d'olio, il succo di mezzo limone, poche gocce di Tabasco, sale, pepe.
INSALATA DI RISO NEL MELONE Ingredienti:riso Basmati g 250 - lonza di maiale g 150 - fagiolini lessi g 100 - code di gamberetto lesse g 80 - falda di peperone verde g 60 - 2 piccoli meloni - salsa di soia - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani Tagliate i meloncini a metà, in senso orizzontale, svuotateli dei semi e della polpa (potrete utilizzare quest'ultima per fare una macedonia), quindi metteteli in frigorifero. Lessate in abbondante acqua bollente, salata, il riso Basmati; scolatelo, raffreddatelo sotto l'acqua corrente, sgocciolatelo bene e raccoglietelo in un ciotola. Riducete la lonza a bocconcini che cuocerete per 10', a fuoco vivo, in un filo d'olio caldo. Mescolate il riso freddo con i fagiolini lessi, la falda di peperone ridotta a quadretti, le code di gamberetto e la lonza rosolata. Condite il tutto con un filo d'olio, pochissimo sale e abbondante salsa di soia. Spolverizzate i mezzi meloni con una macinata di pepe e riempiteli con l'insalata di riso. tiziana minoja milano
3 RE: INSALATA DI RISO (6/6/02) Ti mando la mia ricetta:Lessare il riso (al dente), scolarlo, sciaquarlo e metterlo in una insalatiera e aggiungervi un po' di succo di limone e poi mettere in frigo.Condirlo successivamente con :- pomodori verdi tagliati a dadini e conditi con olio e sale- tonno sgocciolato- olive verdi dolci a pezzettini- wurstel a rotelline- rughetta- dadini di mozzarella Guarnire con uova sode a spicchi e.....buon appetito!Ciao Daniela daniela masciocchi roma
4 RE: INSALATA DI RISO (6/6/02) ma nessuno ci mette i funghi sott'olio e le cipolline in agrodolce? Sarà che sono due ingredienti che adoro... Giovanni Salatin Mestre-Venezia
5 RE: INSALATA DI RISO (6/6/02) giovanni, sono pienamente d'accordo con te! m. luisa trapanotto prato 6 RE: INSALATA DI RISO (6/6/02) ... e il mais e la scamorza li vogliamo dimenticare?ciaoSabrina Sabrina Delfanti San Nicolo' Tr. di Rottofreno (PC)
7 RE: INSALATA DI RISO (6/6/02) Mia madre dice: metti tutto quello che trovi nei vasetti di salse,sottoli,sottaceti che devi finire; in effetti ha ragione! gisella ponis scandiano
8 RE: INSALATA DI RISO (7/6/02) Teresa io la faccio piu' o meno come Ginetta ma invece del condiriso ci metto un vasetto di giardiniera tagliata a pezzetti piu' piccoli, NON ci metto il pomodoro fresco, ma ci metto un paio di uova fatte strapazzate ma ben cotte e MOLTO strapazzate, funghetti sott'olio e a volte formaggio (tipo fontina) a dadini.D'estate e' in assoluto il mio piatto preferito: quando lo faccio lo devo nascondere se no sono capace di finirlo prima che arrivi in tavola...e non sto scherzando.... Roberta Bateman Fulbourn, Cambridge

9 VERSIONE NOUVELLE CUISINE (7/6/02) Vista la quantità di ricette già pubblicate, vi passo questa che ho gustato in una favolosa tavola calda (sic!) vicino a piazzale Flaminio. Il riso freddo era condito con pezzetti di melone giallo, salmone affumicato e rucola. Detta cosi' suona malissimo e appunto molto nouvelle cuisine (nell'accezione deleteria del termine) ma vi assicuro che i sapori erano bilanciati benissimo e l'effetto visivo di gran classe!

BASMATI IN INSALATA
500 gr riso basmati lessato, 250 ventresca tonno sgocciolata, 250 fagiolini verdi lessi, 4 uova a mimosa, sale, olio, prezzemolo.

MARE NERO CON CALAMARI
500 gr riso venere lessato, 1 kg calamari cotti in acqua salata e già tagliati ad anelli (tentacoli 6’, anelli 1’) – il tutto condito con una salsa preparata con 8 cucchiai di salsa di pesce, 8 cucchiai di acqua, 4 cucchiai di olio evo, zenzero e aglio grattugiati, il succo di due limoni, poco sale

ALTERNATIVE AI CALAMARI:
1) gamberi di media grandezza, lavati e sgocciolati e fatti rosolare in padella con olio, alloro, aglio; salare, pepare, sfumare con vino bianco con cui condire sempre riso venere con poco burro sciolto
2) dadi di avocado, da usare al posto dei calamari, procedere come per la prima ricetta.

 

risotto al sedano gamberetti e cerfoglio
350 gr riso
600 gr gamberi
3 gambi di sedano
1 spicchio d'aglio
3 ciuffi di cerfoglio
vino bianco secco
olio
burro
sale e pepe


pulire i gamberi e con gli avanzi fare un fumetto (unendo anche acqua aromi a piacere sale pepe in grani un goccio di vino) poi filtrarlo. soffriggere gasmberi in olio e aglio, sfumare con vino,versare riso, farlo tostare poi portare a cottura con il fumetto bollente. a metà cottura unire il sedano a tocchettini ben lavato.prima di servire aggiustare di sale e pepe, mantecare con un cucchiaino di burro e i ciuffi di cerfoglio.

 

Anelli di riso con ragu' di pesce

Tempo: 20'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 240 - filetti di nasello g 200 - code di gambero g 200 - vongole sgusciate g 100 - passato di pomodoro g 100 - aglio, basilico, rosmarino - olio d'oliva, burro - sale

Conto calorie: kcal 382 (KJ 1598) a porzione

Lessate il riso, quindi suddividetelo fra quattro stampini ad anello abbondantemente imburrati; pressatelo bene. Tagliate a pezzetti la polpa di nasello, liberata da eventuali scarti, e le code di gambero. Scaldate in una padella 3 cucchiaiate d'olio con un rametto di rosmarino, uno spicchio d'aglio sbucciato e qualche foglia di basilico (a fine cottura vanno eliminati) e rosolatevi il pesce. Aggiungete il passato di pomodoro, fate prendere il bollore, quindi moderate la fiamma; salate e cuocete per 5 minuti. Unite le vongole, mescolate ancora e date altri 2' di cottura. Passate il riso per qualche minuto in un bagnomaria bollente (se c'è bisogno di riscaldarlo), quindi sformate gli anelli sui piatti individuali. Guarniteli con il ragù di pesce e serviteli subito.

Anello di riso con salsa ai molluschi

Tempo: 120'

Ingredienti: (dose per 10 persone)
riso g 650 - seppie pulite, a striscioline, g 500 - cozze g 500 - vongole veraci g 500 - cipolla g 60 - 8 code di gambero - timo - alloro - trito aromatico (prezzemolo, cerfoglio, dragoncello) - burro - brodo vegetale - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe.

Conto calorie: kcal 326 (KJ 1364) a porzione

Lavate molto bene le vongole e le cozze, poi fatele aprire, tutte insieme, a fuoco vivo, in una padella calda, quindi sgusciatele e tenetele da parte conservando anche il loro liquido filtrato. Preparate il risotto, partendo da g 30 di cipolla tritata e soffritta in poco olio; unite il riso, tostatelo, sfumatelo con un dito di vino bianco e proseguitene la cottura unendo poco per volta circa un litro e mezzo di brodo vegetale caldo; spegnete il risotto molto al dente e completatelo con sale, pepe, un filo d'olio crudo e abbondante trito aromatico. Mentre il risotto è in cottura, soffriggete la restante cipolla tritata in poco olio, con una foglia di alloro e un rametto di timo; bagnate il soffritto con mezzo bicchiere di vino bianco, fatelo ridurre poi aggiungete le seppie, il liquido delle conchiglie, incoperchiate, lasciate stufare per 20', poi unite le cozze, le vongole e proseguite ancora per 15'; infine salate e pepate l'intingolo. Imburrate abbondantemente uno stampo ad anello di cm 24 di diametro, disponete sul fondo le code di gambero sgusciate a crudo e versatevi sopra la metà risotto nel quale ricaverete una nicchia da riempire con un terzo dell'intingolo di molluschi; coprite con il risotto rimasto, livellandolo bene, immergete lo stampo in un bagnomaria caldo e passate tutto in forno a 180° per 20' circa; alla fine, sformate l'anello di riso nel piatto da portata, completatelo con il resto dell'intingolo e servitelo subito.

Anello di riso guarnito

Tempo: 75'

Ingredienti: (dose per 8 persone)
Per l'anello: riso g 550 - grana padano g 60 - panna liquida g 50 - cipolla g 40 - un tuorlo - trito aromatico (prezzemolo, maggiorana, basilico, erba cipollina) - burro - brodo di dado l 1,300 - vino bianco secco - olio di oliva - sale - pepe. - Per le polpettine: polpa di agnello macinata g 500 - panna g 100 - 3 fette di pancarré ammollate nel latte - farina - 2 scalogni - timo - brodo - vino bianco - alloro - prezzemolo - olio d'oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 452 (KJ 1891) a porzione

Preparate un normale risotto, partendo da un fondo di cipolla tritata, soffritta in un filo d'olio; tostatevi il riso, sfumatelo con mezzo bicchiere di vino, poi portatelo a cottura unendo il brodo; insaporite il risotto con sale, pepe, abbondante trito aromatico e mantecatelo con il formaggio grattugiato e la panna, nella quale avrete sbattuto il tuorlo. Imburrate uno stampo ad anello, versatevi il risotto e livellatelo bene. Immergete lo stampo in un bagnomaria caldo e infornatelo a 170° per 25' circa. Preparate intanto le polpettine: amalgamate la polpa macinata con il pancarré strizzato, prezzemolo tritato, sale, pepe. Formate le polpettine, infarinatele e rosolatele in un filo di olio caldo insieme con 2 scalogni tritati, timo e una foglia di alloro; bagnate con mezzo bicchiere di vino, fatelo ridurre parzialmente poi aggiungete un mestolo di brodo, lasciate cuocere coperto per 40' circa e, alla fine legate con la panna. Guarnite l'anello di riso con le polpettine raccolte al centro.

Corona di riso

Tempo: 60'

Ingredienti: (dose per 12 persone)
Per la corona: riso g 500 - piselli sbollentati g 150 - cipolla - burro - parmigiano grattugiato - una zucchina - vino bianco - brodo vegetale - olio d'oliva - sale - pepe. - Per condire: code di gamberetti g 500 - piselli sgranati g 200 - panna liquida g 200 - 2 scalogni - timo - olio d'oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 264 (KJ 1105) a porzione

Tagliate la zucchina a rondelle molto sottili, sbollentatele, pennellatele di burro e sistematele in doppia fila lungo i bordi di uno stampo a corona (diam. cm 25), molto ben imburrato. Preparate un soffritto di olio e cipolla, cuocetevi il riso bagnandolo prima con mezzo bicchire di vino, poi con il brodo (circa l 1,2), aggiunto poco per volta insieme ai piselli; infine mantecate con sale, pepe, parmigiano, versate il riso nello stampo livellandolo bene. Lasciate raffreddare e, intanto, avviate il condimento: appassite gli scalogni in un filo d'olio d'oliva, unite i piselli, i gamberetti, sale, pepe e timo. Lasciate stufare il tutto per 4' poi unite la panna e, a fuoco moderato, fate restringere il sugo. Sformate la corona di riso, passatela al forno per farla intiepidire, versate al centro la salsa e servite subito.

 

Corona di riso al polpo

Tempo: 120'

Ingredienti: (dose per 8 persone)
polpo kg 1,900 - riso Basmati g 350 - piselli sgranati g 150 - pomodoro g 100 - alloro - limone - trito aromatico (menta, origano fresco, maggiorana, basilico) - olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco in grani. - Per la salsa: pomodoro già pelato e senza semi g 150 - falda di peperone rosso g 100 - 3 fette di pancarré senza crosta ammollate nell'aceto - prezzemolo - aglio - olio extravergine d'oliva - sale

Conto calorie: kcal 447 (KJ 1870) a porzione

Lessate il riso in abbondante acqua salata e, a metà cottura, aggiungete i piselli, scolando il tutto al dente. Passate il misto sotto l'acqua corrente, sgocciolatelo bene, conditelo con il succo di un limone, sale, pepe macinato e 5 cucchiaiate d'olio. Versate quindi tutto in uno stampo a corona di cm 22 di diametro, già rivestito con pellicola trasparente, pressate il riso perché rimanga compatto e passatelo in frigorifero per un'ora e 30'. Sbollentate, pelate il pomodoro, svuotatelo dei semi e tritate la polpa grossolanamente (concassé). Mettetela in una ciotola, conditela con g 30 d'olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe e lasciatela marinare per un'ora in frigorifero coperta con pellicola. Mettete il polpo in abbondante acqua fredda non salata, aromatizzata con una foglia di alloro, portatelo su fuoco moderato e fatelo lessare per 45' nella pentola normale, o per 25' in quella a pressione. Appena cotto scolatelo, spellatelo privandolo anche delle ventose, tagliatelo a pezzi regolari e conditelo con abbondante trito aromatico, sale, pepe e con la concassé di pomodoro. Per fare la salsa, infine, frullate le fette di pancarré insieme con il pomodoro e la falda di peperone, il tutto a pezzetti, un ciuffetto di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, g 50 d'olio, sale e g 70 d'acqua fredda. Al momento di portare in tavola, sformate la corona di riso al centro del piatto da portata, in mezzo mettete il polpo e, infine, irrorate il riso con parte della salsa fredda; la restante servitela a parte

Corona di riso con pollo

Tempo: 60'

Ingredienti: (dose per 8 persone)
Per la corona: - riso g 350 - cipolla mondata g 50 - un uovo - parmigiano grattugiato - zafferano - brodo (anche di dado) dl 8 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - burro per lo stampo. - Per accompagnare: - petto di pollo g 250 - piselli sgranati g 150 - panna liquida g 100 - cipolla mondata g 50 - 2 tuorli - prezzemolo - basilico - limone - fecola - brodo (anche di dado) dl 3 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 285 (KJ 1192) a porzione

Preparate il risotto: tritate finemente la cipolla e ponetela ad appassire in 2 cucchiaiate d'olio. Unite quindi il riso e. a fuoco vivace, fatelo tostare per alcuni minuti poi bagnatelo con mezzo bicchiere di vino. Quando questo sarà evaporato, incominciate ad aggiungere il brodo caldo, poco per volta, fino a che il risotto sarà cotto al dente. Coloratelo allora con una bustina di zafferano, sciolto in mezzo mestolo di brodo. Togliete il riso dal fuoco e mantecatelo con l'uovo e 2 cucchiaiate di parmigiano poi versatelo in uno stampo a corona di cm 22 di diametro, ben imburrato. Immergete il recipiente in un altro con due dita d'acqua calda e passate il tutto nel forno già a 200°, lasciando cuocere la corona a bagnomaria, coperta con un foglio d'alluminio, per circa 30'. Preparate intanto l'accompagnamento. Mettete a lessare i piselli. Private il petto di pollo di eventuali scarti e pellicine poi tagliatelo a bocconcini. Fateli rosolare in una cucchiaiata d'olio, già insaporito dalla cipolla affettata a velo. Mescolate, salate e pepate la carne poi aggiungete i piselli lessati e irrorate il tutto con un terzo di bicchiere di vino. Quando questo sarà evaporato, unite il brodo e mezza cucchiaiata di fecola, stemperata in pochissima acqua fredda. Lasciate cuocere per circa 15' poi aggiungete anche i tuorli mescolati con la panna. Tenete sul fuoco la preparazione ancora per 2', per farla leggermente addensare quindi toglietela, spruzzatela con poche gocce di succo di limone e insaporitela con una cucchiaiata di prezzemolo e di basilico finemente tritati insieme. Sfornate e sformate la corona di riso su un piatto adeguato. Riempite il centro con il condimento al pollo e servite caldo.

Corona di riso con ricotta

Tempo: 75'

Ingredienti: (dose per 10 persone)
riso originario g 650 - ricotta g 400 - panna liquida g 200 - cipolla g 50 - 2 cosce di coniglio - un uovo - parmigiano grattugiato - maggiorana - 2 scalogni - timo - burro - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe in grani

Conto calorie: kcal 434 (KJ 1816) a porzione

Soffriggete la cipolla tritata in 4 cucchiai d'olio, unite il riso, tostatelo e fatelo cuocere aggiungendo, poco per volta, circa un litro e mezzo d'acqua calda. A cottura ultimata, salate, pepate, mantecate il risotto con g 30 di parmigiano e con l'uovo diluito con g 100 di panna. Imburrate uno stampo a ciambella, versatevi circa due terzi del risotto aggiustandolo in modo da ricavare nel cuore della massa una nicchia nella quale metterete la ricotta lavorata con sale, pepe e un trito di maggiorana. Versate nello stampo il risotto rimasto, livellatelo bene, quindi immergete il recipiente in un bagnomaria caldo e passatelo nel forno a 250° per 20' circa. Intanto disossate le cosce di coniglio, tritate a mano la polpa ricavata e rosolatela in padella, a fuoco vivo, con un filo d'olio e gli scalogni tritati. Sfumate con un dito di vino, bagnate con mezzo bicchiere d'acqua, insaporite con sale, pepe, timo, lasciate cuocere il sugo, a fuoco moderato per 20', infine legatelo con g 100 di panna. Sfornate la corona di riso, sformatela nel piatto da portata, lasciatela riposare per 5', quindi conditela con il ragù di coniglio e servitela.

Corona di riso con salsa "fiorita"

Tempo: 60'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
Per la corona: - brodo (anche di dado) g 900 - riso g 400 - cipolla mondata g 40 - burro g 40 - un uovo - basilico - parmigiano grattugiato - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - burro per lo stampo. - Per la salsa: - brodo (anche di dado) g 250 - panna liquida g 80 - burro g 20 - farina bianca g 20 - 18 fiori di zucca di cui una dozzina per decorare - scalogno - pomodoro - sale - pepe

Conto calorie: kcal 406 (KJ 1699) a porzione

Preparate la corona. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in 3 cucchiaiate d'olio. Unite il riso e lasciatelo tostare a fuoco vivo, quindi spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino. Quando questo sarà evaporato, incominciate ad aggiungere il brodo caldo, poco per volta, mescolando spesso il riso fino a quando sarà cotto al dente e piuttosto asciutto. Allora spegnete la fiamma e mantecatelo con il burro, una cucchiaiata di parmigiano, un uovo battuto e un pizzicone di basilico, finemente tritato. Assaggiate, al caso aggiustate di sale, quindi versate il risotto in uno stampo ad anello, ben imburrato. Coprite il recipiente con un foglio d'alluminio, immergetelo in altro con due dita d'acqua calda, quindi passate il tutto nel forno già a 200°, cuocendo la corona a bagnomaria per circa 35 minuti. Intanto preparate la salsa. Mondate e tritate lo scalogno e ponetelo a rosolare nel burro spumeggiante. Unite la farina e stemperate il tutto con il brodo caldo, badando che non si formino grumi. Tenete la vellutata su fuoco moderato, facendola sobbollire per 6-7', poi aggiungetevi i fiori di zucca, mondati e privati del pistillo interno. Lasciate cuocere la salsa "fiorita" ancora per 2' quindi aggiungete la panna e un pizzico di sale e pepe. Spegnete la fiamma. Sfornate la corona di riso e capovolgetela su un piatto adeguato. Decoratela con una parte dei fiori di zucca, scegliendo i più belli. Al centro verserete la "fiorita" e una dadolata di pomodoro, ricavata da un frutto di medie dimensioni, maturo ma sodo

Corona di riso con sugo ricco

Tempo: 25'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
Riso per risotti g 450 - burro g 50 - cipolla - zafferano - vino bianco secco - olio d'oliva - brodo (anche di dado) - sale - Per il sugo: salsiccia del tipo "a metro" g 250 - polpa di pomodoro g 250 - mezza scatola di fagioli di soia - prezzemolo - vino bianco secco - olio d'oliva - sale

Conto calorie: kcal 540 (KJ 2259) a porzione

Fate bollire 1 1,200 di brodo. Tritate finemente mezza cipolla e fatela appassire nella casseruola dei risotti con 2 cucchiaiate d'olio. Unite il riso, fatelo tostare, mescolate. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare. Continuate come sempre la cottura del risotto, aggiungendo via via il brodo bollente, a mestolini. Unite alla fine una bustina di zafferano e mantecatelo con g 30 di burro. Ungete con g 20 di burro uno stampo ad anello e pressatevi il risotto. Tritate l'altra mezza cipolla e fatela appassire in una casseruolina con 2 cucchiaiate d'olio d'oliva e con la salsiccia, privata della pelle e sbriciolata. Bagnate con mezzo bicchiere di vino. Unite i fagioli di soia e il pomodoro. Lasciate sobbollire per circa 10'. Assaggiate, aggiustate di sale, poi sformate la corona di riso, versate al centro il sugo e servite.

Insalata di riso

Tempo: 40'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso (da lessare) g 350 - un trancio di pesce spada, pulito, g 120 - falde di peperoni g 100 - zucchina g 70 - cipolla bianca g 40 - una carotina - una costa di sedano - 3 pomodorini - 6 scampi - 20 cozze - origano in polvere - aglio - limone - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 294 (KJ 1230) a porzione

Al riso lesso, freddo, mescolate tutte le verdure ridotte a dadini (peperoni, zucchina, cipolla, carotina, sedano, pomodorini). Lessate gli scampi in acqua salata aromatizzata con un dito di vino. Aprite le cozze a caldo e sgusciatene la metà. In una padella, fate saltare il pesce spada a dadini in un velo d'olio caldo aromatizzato con origano e aglio, poi unite le cozze sgusciate, fatele insaporire, salate con parsimonia, quindi mescolate il tutto con il riso e le verdure. Condite l'insalata con un filo di olio extravergine crudo, succo di limone, pepe macinato, e guarnitela con gli scampi e le cozze nel guscio.

Insalata di riso allo zafferano

Tempo: 20'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
Riso per risotto g 360 - piselli surgelati g 200 - mezzo peperone rosso - olio extravergine d'oliva - aceto di vino - zafferano in polvere - salsa Worcester - sale

Conto calorie: kcal 288 (KJ 1205) a porzione

Mettete a lessare il riso in acqua bollente e salata, per 16' circa (dovrà restare piuttosto al dente). Circa 5' prima della fine della cottura unite tutto il contenuto di una bustina di zafferano. Scolate il riso e allargatelo su un grande piatto in modo che si raffreddi il più rapidamente possibile. Lessate i piselli in acqua bollente contemporaneamente al riso e scolateli. Riducete a dadini la falda di peperone tenendone da parte 4 archetti per la decorazione del piatto. Raccogliete in un unico recipiente il riso e le due verdure, mescolate bene. Condite con 4 cucchiaiate d'olio d'oliva, 2 di aceto e qualche goccia di salsa Worcester. Guarnite il piatto, con gli archetti di peperone tenuto da parte e servite subito.

Insalata di riso con spiedini e salse

Tempo: 40'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso lesso g 600 - petto di pollo g 300 - fagiolini lessi g 100 - ananas fresco g 50 - 3 cipollotti - una cipolla - pomodoro - zucchero - 3 peperoni colorati - un vasetto di yogurt - un vasetto di maionese - trito aromatico: basilico, erba cipollina, prezzemolo - aceto - Tabasco - olio extravergine - sale - pepe

Conto calorie: kcal 384 (KJ 1607) a porzione

Con il petto di pollo diviso in 36 bocconcini, preparate 12 spiedini alternando al pollo pezzetti di cipollotti e di peperoni; conditeli con sale, pepe, olio e arrostiteli sulla piastra per circa 12'. Salsa allo yogurt: amalgamate mezzo vasetto di yogurt con g 100 di maionese e abbondante trito aromatico. Salsa agrodolce: saltate in padella, in un filo d'olio, l'ananas, una faldina di peperone rosso, mezza cipolla e i fagiolini, tutto ridotto a pezzettini; unite un cucchiaio di zucchero, sfumate con due di aceto, insaporite con sale, Tabasco, poi lasciate ridurre l'intingolo (salsa). Condite il riso freddo con una dadolata di pomodoro, basilico tritato, un filo d'olio, quindi servitelo nel contenitore adeguato con gli spiedini e le due salse.

Insalata di riso giallo con pesce

Tempo: 25' + Scongelare

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso Patna g 360 - tranci di nasello g 150 - vongole sgusciate, surgelate g 120 - carote g 100 - piselli sgusciati g 100 - zafferano - prezzemolo - limone - olio d’oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 316 (KJ 1322) a porzione

Scongelate le vongole. Fate bollire dell’acqua in due pentole diverse: salatela al bollore e, in una, cuocete il riso; negli ultimi 3' di cottura, unite 2 bustine di zafferano. Spuntate, raschiate e tagliate i dadini le carote. Cuocetele nella seconda pentola, in acqua salata, insieme con i piselli sgusciati. Scolate e raffreddate il riso sotto l’acqua corrente. Sgocciolatelo ancora, bene. Cuocete i tranci di nasello in una padella con 3 cucchiaiate d’olio. Rigirateli, salateli, pepateli, quindi unite anche le vongole e cuocete per 3'. Tagliate a pezzetti il pesce. Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola. Consumate parzialmente a fiamma viva, nella padella di cottura del pesce, 2 mestolini dell’acqua delle vongole e mescolatela al riso. Condite con il succo filtrato di un limone, 2 cucchiaiate d’olio d’oliva e prezzemolo tritato.
Insalata di riso giallo con scamorza e peperone

Tempo: 50'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso parboiled g 300 - peperone rosso g 300 - scamorza affumicata g 130 - piselli sgranati g 100 - cipolla - alloro - basilico - zafferano - limone - Tabasco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 416 (KJ 1741) a porzione

Mettete il riso in una casseruola insieme con mezza cipolla, una foglia di alloro, un pizzico di sale e g 600 d'acqua nella quale avrete sciolto 2 bustine di zafferano. Incoperchiate e fate cuocere il riso lentamente, finché avrà assorbito tutto il liquido, quindi lasciatelo raffreddare. Intanto arrostite il peperone, spellatelo e tagliatelo a dadini. Sbollentate i piselli, scolateli e raccoglieteli in una insalatiera. Unite i dadini di peperone, il riso freddo, la scamorza ridotta a cubetti, abbondante basilico tritato. Condite il tutto con g 100 d'olio, il succo di mezzo limone, poche gocce di Tabasco, sale, pepe.

 

Insalata di riso nel cocco

Tempo: 40' + la marinatura

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 250, da lessare - cipolla bianca g 200 - 2 noci di cocco - un peperone verde - curry - limone - menta - prezzemolo - olio extravergine d'oliva - sale

Conto calorie: kcal 507 (KJ 2121) a porzione

Riducete la cipolla ad anelli, raccoglietela in un colapasta, salatela e lasciatela spurgare per 3 ore. Nel frattempo lessate il riso in acqua salata, scolatelo e fatelo raffreddare. Spaccate a metà le noci di cocco e svuotatele della polpa. Condite infine il riso lesso con g 80 di polpa di cocco a dadini, il peperone mondato, ridotto in dadolata, un pizzicone di curry, sale, la cipolla strizzata dall'acqua di vegetazione, g 100 d'olio, succo di limone, menta e prezzemolo tritati; distribuite il riso nelle mezze noci di cocco che accomoderete nel piatto da portata; guarnite a piacere e servite subito.

Insalata di riso nel melone

Tempo: 40'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso Basmati g 250 - lonza di maiale g 150 - fagiolini lessi g 100 - code di gamberetto lesse g 80 - falda di peperone verde g 60 - 2 piccoli meloni - salsa di soia - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani

Conto calorie: kcal 335 (KJ 1402) a porzione

Tagliate i meloncini a metà, in senso orizzontale, svuotateli dei semi e della polpa (potrete utilizzare quest'ultima per fare una macedonia), quindi metteteli in frigorifero. Lessate in abbondante acqua bollente, salata, il riso Basmati; scolatelo, raffreddatelo sotto l'acqua corrente, sgocciolatelo bene e raccoglietelo in un ciotola. Riducete la lonza a bocconcini che cuocerete per 10', a fuoco vivo, in un filo d'olio caldo. Mescolate il riso freddo con i fagiolini lessi, la falda di peperone ridotta a quadretti, le code di gamberetto e la lonza rosolata. Condite il tutto con un filo d'olio, pochissimo sale e abbondante salsa di soia. Spolverizzate i mezzi meloni con una macinata di pepe e riempiteli con l'insalata di riso.

Insalata esotica di riso

Tempo: 40'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso basmati g 150 - un ananas - una banana - un peperone verde - maionese - curry - scalogno - burro - salsa Worcester - vino bianco secco - panna liquida - sale

Conto calorie: kcal 319 (KJ 1335) a porzione

Raccogliete il riso in una casseruola, aggiungetevi g 300 di acqua fredda, un pizzico di sale, fatelo cuocere finché tutto il liquido sarà stato assorbito, quindi conditelo con poca salsa Worcester, un cucchiaio di maionese e un dito di vino. Soffriggete uno scalogno tritato in una grossa noce di burro, unite g 100 di panna, una cucchiaiata di curry, sale e fate sobbollire finché il tutto si sarà ridotto a densa salsina. Tagliate un piccolo ananas a metà per il lungo e svuotatelo della polpa, lasciando in ogni mezzo guscio un bordo di qualche millimetro. Riducete a dadini la polpa di mezzo ananas, a rondelle una piccola banana, quindi mescolate il tutto con il riso; infine aggiungete una faldina di peperone a dadini e la salsa al curry. Riempite con il riso i gusci di ananas, guarniteli con qualche fettina della polpa tenuta da parte (metà), listerelle di peperone e servite subito.

Insalata di riso alla marinara

Tempo: 50'

Ingredienti: (dose per 8 persone)
cozze kg 1 - seppie, da pulire, g 700 - riso g 300 - 4 pomodori - cipolla - alloro - zafferano - olive nere - timo - aglio - prezzemolo - limone - Tabasco - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale

Conto calorie: kcal 305 (KJ 1276) a porzione

Raccogliete il riso in una casseruola, copritelo con g 600 di acqua calda, unite una fetta di cipolla, una foglia di alloro, una bustina di zafferano, un pizzico di sale, coprite il tegame con un foglio di alluminio e passatelo in forno a 200¡ per circa 20', o finché tutta l'acqua sarà stata assorbita; sfornate il riso, allargatelo su un vassoio e lasciatelo raffreddare. Lessate per 15' le seppie pulite, coperte d'acqua aromatizzata con un dito di vino e una foglia di alloro. Spazzolate bene le cozze liberandole dall'eventuale bisso (barbe) poi fatele aprire in padella, su fuoco alto, con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, quindi sgusciatele. Raccogliete il riso freddo in una ciotola, mescolatelo con le cozze, le seppie tagliate a listerelle, 24 olive spezzettate, i pomodori ridotti a rondelle e condite il tutto con un trito fine di timo e prezzemolo, succo di limone, abbondante olio extravergine crudo e alcune gocce di Tabasco.

Risotto agli agrumi

Tempo: 25'

Ingredienti: (dose per 1 persone)
brodo vegetale g 200 - riso Carnaroli g 60 - cipolla g 20 - Grana Padano g 10 - un'arancia - un pompelmo - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - cerfoglio - erba cipollina

Conto calorie: kcal 328 (KJ 1372) a porzione

Portate a bollore il brodo. Affettate la cipolla e rosolatela nell'olio. Tostatevi il riso, bagnatelo con una cucchiaiata di succo d'a- rancia e continuate la cottura con il brodo. Pelate a vivo due spicchi di arancia, circa g 10, e uno o due di pompelmo, sempre g 10. Tagliate a filetti un pezzo di buccia d'arancia e sbollentateli per un minuto. Quando il riso sarà cotto, mantecatelo con il grana grattugiato e completatelo con i filetti di buccia, gli spicchi tagliati a pezzetti, le foglioline di cerfoglio e l'erba cipollina tritata, poi sevitelo.

Risotto ai frutti di mare

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
frutti di mare (cozze, vongole, tartufi) kg 1,200 - riso g 300 - aglio - scalogno - origano - basilico - vino bianco secco - brodo vegetale - olio d'oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 380 (KJ 1590) a porzione

Spazzolate bene i frutti di mare, quindi fateli aprire, tutti insieme, in poco olio caldo aromatizzato da uno spicchio d'aglio intero, ma leggermente schiacciato. Appena aperti, sgusciateli tutti (tranne alcuni che serviranno per guarnire) e teneteli da parte; conservate anche il liquido di cottura filtrato. Per il risotto soffriggete, in un filo d'olio, uno scalogno tritato e uno spicchio d'aglio intero; unite quindi il riso, fatelo crogiolare a fuoco vivo, salatelo, sfumatelo con mezzo bicchiere di vino bianco e, non appena questo sarà evaporato, proseguite la cottura, unendo del brodo vegetale e qualche mestolo di liquido dei frutti di mare (saranno sufficienti un paio di mestolini, perché è piuttosto salato). A cottura quasi terminata, aggiungete al riso i frutti di mare sgusciati e completatelo con un filo d'olio crudo, pepe macinato e un trito di origano e basilico. Distribuite il riso nei piatti da porzione, guarnite ogni piatto con alcuni frutti di mare nel guscio, un ciuffetto di basilico e servite subito.

 

Risotto ai peperoni

Tempo: 20'

Ingredienti: (dose per 1 persone)
brodo vegetale g 150 - peperone rosso g 70 - riso carnaroli g 50 - scalogno g 10 - un cucchiaio di vino bianco secco - 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva - un cucchiaino di semi di papavero - sale

Conto calorie: kcal 277 (KJ 1159) a porzione

Pelate a crudo le falde di peperone. Eliminate le coste bianche e gli eventuali semi, saltate il peperone in una padella antiaderente e salatelo. Rosolate in metà dell'olio lo scalogno tritato, unite il riso e fatelo tostare, bagnatelo con il vino. Lasciate evaporare e terminate la cottura con il brodo vegetale bollente. Mantecate il riso con l'olio rimasto poi servitelo con i peperoni e cosparso con i semi di papavero.

Risotto al granchio

Tempo: 20'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
Riso g 320 - polpa di granchio g 180 - brodo vegetale - vino spumante - scalogno - burro - dado - prezzemolo

Conto calorie: kcal 359 (KJ 1502) a porzione

Mettete a scaldare circa un litro di brodo vegetale. Affettate finemente lo scalogno. Fatelo appassire in una casseruola con g 30 di burro. Tostate in questo fondo il riso, rigirandolo bene. Irroratelo con un bicchiere di vino spumante, mescolatelo e lasciate evaporare il liquido. Cominciate a unire al riso il brodo vegetale caldo, sciogliendo nel primo mestolino anche un dado. Aggiungete altro brodo e, mescolando di tanto in tanto, portate il risotto a cottura. Unite la polpa di granchio spezzettata minutamente, completate con prezzemolo tritato e servite immediatamente.

 

Risotto al lime

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 400 - code di gambero pulite g 300 - una lattina di latte di cocco - cipolla - lime - sedano - noce di cocco fresca - brodo vegetale - olio - sale

Conto calorie: kcal 379 (KJ 1586) a porzione

Tostate il riso in un soffritto di olio e cipolla tritata; unite un pizzico di sale, circa un litro di brodo caldo, versato poco alla volta, e portate il risotto a cottura (ci vorranno 14'/16'). Circa 5' prima della fine, aggiungete le code di gambero a tocchetti e, a cottura completata, mantecate con circa g 200 di latte di cocco e buccia di lime grattugiata. Lasciate riposare il risotto un paio di minuti, quindi servitelo con foglioline di sedano, fettine di lime e polpa di cocco grattugiata.

Risotto al limone

Tempo: 40'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - porri, già mondati, g 200 - scalogno - limone - rosmarino - burro - parmigiano grattugiato - brodo vegetale (anche di dado) - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 354 (KJ 1481) a porzione

Riducete i porri a rondelle e fateli stufare lentamente per 25' con una noce di burro, un pizzico di sale, un mestolo d'acqua. A parte, in una casseruola, soffriggete in un filo d'olio uno scalogno tritato e tostatevi il riso; sfumatelo con un dito di vino bianco, poi aggiungetevi i porri stufati, il loro fondo di cottura e, poco alla volta, anche del brodo (circa tre quarti di litro). Dopo circa 15', quando il risotto sarà al dente e ancora all'onda, insaporitelo con sale, pepe, buccia di limone grattugiata (solo la parte gialla) e un trito fine di rosmarino. Spegnete, mantecate con burro, parmigiano grattugiato e servite il risotto, guarnito con buccia di limone a filetti.

Risotto al limone

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - latte g 100 - cipolla g 50 - parmigiano o grana g 50 - 2 tuorli - 2 limoni - brodo vegetale - olio extravergine d'oliva - sale

Conto calorie: kcal 390 (KJ 1632) a porzione

Tritate la cipolla, fatela appassire in un filo d'olio, quindi tostatevi il riso e fatelo cuocere, aggiungendo il brodo caldo, poco per volta (in tutto circa mezzo litro); alla fine, cioè dopo 15' circa, salate e mantecate il risotto con i tuorli stemperati nel latte, il parmigiano grattugiato, il succo di un limone e la sua buccia a filetti; servite il risotto guarnito con sottili rondelle di limone e, volendo, foglioline di maggiorana.

 

Risotto al limone

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - panna liquida g 100 - cipolla g 50 - parmigiano grattugiato g 40 - limoni - prezzemolo - brodo (anche di dado) circa l 1 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale

Conto calorie: kcal 404 (KJ 1690) a porzione

Tritate finemente la cipolla e appassitela in 3 cucchiaiate d'olio. Unite il riso, tostatelo a fuoco vivo e spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino. Quando quest'ultimo sarà evaporato incominciate ad aggiungere il brodo caldo, a mestoli, proseguendo la cottura per circa 13-15'; alla fine il risotto dovrà risultare al dente e leggermente all'onda. Mantecatelo con la panna, il parmigiano, il succo di mezzo limone, la scorzetta grattugiata (solo la parte gialla) di altri 2 e un pizzico di sale. Mescolate, spegnete, completate con un pizzico di prezzemolo e servite, guarnendo a piacere; noi abbiamo usato spicchietti di limone pelati a vivo e alcune spirali di buccia.

 

Risotto al limone con salmone e polpa di granchio

Tempo: 40'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 400 - filetto di salmone fresco g 300 - panna liquida g 100 - burro g 50 - un tuorlo - una scatola di polpa di granchio - limone - brodo (anche di dado) circa l 1,2 - vino bianco secco - sale - pepe

Conto calorie: kcal 443 (KJ 1854) a porzione

Tostate il riso in g 30 di burro, quindi bagnatelo con il brodo caldo, che aggiungerete poco per volta durante la cottura: in tutto saranno necessari circa 15 minuti. Intanto tagliate il filetto di salmone a dadini e appassiteli nel restante burro; spruzzateli con un goccio di vino, salate, pepate e spegnete prima che i pezzetti di pesce incomincino a spappolarsi. Stemperate il tuorlo con la panna; salate, pepate. Trascorso il tempo di cottura indicato, unite al riso, ancora al dente e all'onda, la scorzetta grattugiata di mezzo limone, il succo dell'altro mezzo, la dadolata di salmone e la polpa di granchio, privata delle eventuali cartilagini. Spegnete, mantecate con il composto all'uovo, incoperchiate e lasciate riposare il risotto per un paio di minuti prima di servirlo, volendo cosparso ancora con una grattugiata di buccia di limone (solo la parte gialla, accuratamente lavata).

 

Risotto al midollo e vino rosso

Tempo: 20'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 480 - 2 piccole ossa di bue con il midollo - pomodori freschi g 300 - grana in scaglie g 80 - cipolla - vino rosso robusto - brodo (anche di dado) - olio d'oliva - sale

Conto calorie: kcal 438 (KJ 1833) a porzione

Tuffate le ossa in acqua in ebollizione e lasciatevele per 8'. Tritate intanto una cipolla di medie dimensioni e fatela appassire nella pentola a pressione con 2 cucchiaiate d'olio. Mettete a bollire l 1 di brodo. Tostate il riso nel fondo di cipolla tritata. Irrorate con un bicchiere di vino rosso, quindi mescolate, chiudete la pentola e calcolate 6' da quando comincia a fischiare. Vuotate intanto le ossa e tagliate a dadini il midollo ricavato. Sbucciate i pomodori, liberateli dai semi e tagliateli a dadini. Aprite la pentola, mescolate e unite al riso il midollo e i pomodori. Aggiustate di sale. Servite subito il risotto cosparso di scaglie di grana.

 

Risotto al peperone rosso

Tempo: 20'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 320 - mezzo peperone rosso g 120 - cipolla g 70 - un dado per brodo - parmigiano reggiano - basilico - vino bianco secco - olio d'oliva

Conto calorie: kcal 351 (KJ 1469) a porzione

Preparate un litro di brodo bollente con il dado. Tritate la cipolla e tagliate a minuscoli dadini il peperone. Scaldate 2 cucchiaiate d'olio nella pentola a pressione. Unitevi la cipolla e il peperone e fateli appassire. Versatevi il riso e tostatelo nel fondo preparato per un paio di minuti. Sfumate con 1/3 di bicchiere di vino e lasciatelo evaporare. Irrorate con il brodo bollente, mescolate e chiudete la pentola. Calcolate 7' da quando va sotto pressione, poi aprite, mantecate il risotto con 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e completate con basilico spezzettato.

 

Risotto al pesce persico

Tempo: 15'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 480 - 6 filetti di pesce persico, circa g 300 - mezza cipolla - burro g 80 - un dado da brodo - farina bianca - vino bianco secco - olio d'oliva - salvia - sale

Conto calorie: kcal 445 (KJ 1862) a porzione

Fate scaldare nella pentola a pressione g 20 di burro con 2 cucchiaiate d'olio, unitevi la mezza cipolla, quindi tostate il riso, mescolandolo bene. Togliete la cipolla, irrorate con mezzo bicchiere di vino e lasciatelo evaporare. Bagnate con g 750 di brodo bollente di dado; chiudete la pentola e cuocete per 7 minuti da quando va sotto pressione. Passate intanto i filetti di pesce nella farina bianca, scuotendoli per eliminare l'eccedenza. Scaldate in una padella metà del burro restante, rosolatevi 6 foglie di salvia e poi cuocetevi per 3' circa i filetti di pesce. Salateli, quindi toglieteli dalla padella e teneteli in caldo. Mettete il risotto in un piatto da portata, disponetevi sopra i filetti di persico e la salvia, irrorando il tutto con il resto del burro, fatto spumeggiare nella stessa padella

 

Risotto al prosciutto

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 450 - una fetta di prosciutto crudo g 150 - acetosa g 30 - un piccolo peperone rosso - uno scalogno - burro - grana padano grattugiato - brodo di dado - vino bianco secco - olio d’oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 423 (KJ 1770) a porzione

Soffriggete in 4 cucchiaiate d’olio uno scalogno tritato insieme con il prosciutto e il peperone ridotto a dadini. Versate nel soffritto il riso, fatelo tostare a fuoco vivo, sfumatelo con un dito di vino, quindi proseguite la cottura aggiungendo il brodo caldo (circa un litro) poco per volta, mescolando spesso. Dopo circa 12', quando il riso sarà al dente e ancora all’onda, spegnete, mantecatelo con una noce di burro, abbondante grana, sale, pepe e l’acetosa tritata. Lasciate riposare il risotto per un paio di minuti, quindi servitelo.

 

Risotto al radicchio verde e taleggio

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - radicchio verde g 150 - taleggio g 100 - cipolla - aglio - scalogno - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani

Conto calorie: kcal 405 (KJ 1695) a porzione

Mondate e sminuzzate il radicchio con le radici, soffriggetelo con olio, aglio e scalogno tritati, bagnatelo con tre quarti di litro di acqua e fate cuocere per 10', ottenendo un brodino. Intanto tostate il riso in un fondo di cipolla tritata, rosolata nell'olio, sfumatelo con un dito di vino e portatelo a cottura unendo il brodino con il radicchio, poco alla volta; alla fine correggetelo di sale, pepe macinato poi mantecatelo con il taleggio tagliato a dadini e un filino d'olio crudo.

Risotto al ragù di bosco

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - fegatini di pollo g 200 - piselli in scatola, sgocciolati, g 100 - polpa pronta g 50 - funghi secchi g 30 - una cipolla - un dado - prezzemolo - burro - parmigiano - olio d'oliva - vino bianco secco - sale - pepe

Conto calorie: kcal 480 (KJ 2008) a porzione

Mettete a rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida. Preparate con il dado circa 1 litro di brodo e fatelo bollire. Tritate finemente mezza cipolla e fatela appassire in 2 cucchiaiate d'olio. Unitevi i fegatini, puliti da eventuali pellicine e tracce di fiele. Rosolate i fegatini, quindi unitevi i funghi, strizzati e tagliuzzati, i piselli sgocciolati, la polpa di pomodoro. Fate prendere il bollore, quindi salate e pepate. Abbassate la fiamma, incoperchiate e cuocete per circa 10'. Preparate il risotto: tritate finemente l'altra mezza cipolla e fatela appassire in 2 cucchiaiate d'olio d'oliva. Tostatevi il riso, poi bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo evaporare. Unite qualche mestolino di brodo bollente, mescolate e fatelo consumare. Aggiungete via via altri mestoli di brodo bollente, fino a raggiungere la completa cottura del risotto. Mantecatelo con una noce di burro e due di parmigiano. Servite subito il risotto su un piatto da portata ponendo al centro il sugo precedentemente preparato, ben caldo.

 

Risotto al rosmarino

Tempo: 20' + ammollo e cottura dei ceci

Ingredienti: (dose per 2 persone)
code di gamberi già sgusciate a crudo g 120 - riso g 100 - ceci secchi g 70 - olio extravergine d'oliva g 20 - scalogno - rosmarino - vino bianco secco - sale - pepe

Conto calorie: kcal 412 (KJ 1724) a porzione

Mettete i ceci a bagno in acqua fredda per una notte, poi lessateli. Per il risotto, tritate finemente uno scalogno e un rametto di rosmarino; fate appassire il trito in g 10 d'olio, unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, sfumatelo con g 20 di vino e, quando sarà evaporato, proseguite la cottura del risotto bagnandolo con un brodo ottenuto da g 160 di ceci lessi frullati con g 200 della loro acqua di cottura. Quando il riso sarà quasi cotto, unite le code di gambero, spegnete e mantecate con l'olio rimasto, sale, pepe. Lasciate riposare il riso un paio di minuti prima di servirlo, guarnito con alcuni ceci interi.

Risotto al sedano

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 400 - una falda di peperone giallo g 200 - sedano g 120 - parmigiano grattugiato g 40 - burro g 35 - cipolla g 25 - rosmarino - limone - brodo vegetale, circa l 1,2 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 351 (KJ 1469) a porzione

Fate appassire la cipolla tritata in 3 cucchiaiate d'olio; unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino e, non appena quest'ultimo sarà evaporato, proseguite la cottura mescolando spesso e bagnando con il brodo caldo, aggiungendolo poco per volta. Dopo 7-8' unite anche la falda di peperone e il sedano, entrambi ridotti in dadolata, quindi terminate di cuocere (ci vorranno circa 17' in tutto). Spegnete quando il riso è ancora al dente e all'onda e mantecatelo con il burro, il parmigiano, un ciuffetto di rosmarino tritato, il succo di mezzo limone, sale e pepe.

 

Risotto al taleggio e cime di rapa

Tempo: 20'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso per risotti g 280 - cime di rapa g 200 - taleggio g 150 - cipolla g 80 - burro - olio d'oliva - vino bianco secco - dado per brodo

Conto calorie: kcal 396 (KJ 1657) a porzione

Preparate circa un litro di brodo con il dado. Mondate e tritate la cipolla. Fatela appassire nella casseruola dei risotti con una cucchiaiata d'olio e una grossa noce di burro. Tostate il riso per circa un minuto. Unitevi le cime di rapa, mondate e ridotte a pezzetti (anche le foglie). Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Cominciate ad aggiungere il brodo a mestolini e a cuocere il riso. Tagliate il formaggio a dadini. Mantecate con esso il risotto quando è giunto a cottura. Servitelo subito, ben caldo, eventualmente con un pizzico di sale.

 

Risotto all'arancia

Tempo: 20'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 320 - panna per cucina g 100 - burro g 30 - 2 arance - cipolla - 1 dado - vino bianco secco - olio d'oliva - sale

Conto calorie: kcal 427 (KJ 1787) a porzione

Preparate circa l 1 di brodo con il dado e portatelo a bollore. Fate intanto soffriggere in una casseruola un pezzetto di cipolla con il burro e due cucchiaiate d'olio. Eliminate la cipolla, unite il riso e tostatelo. Irrorate con un terzo di bicchiere di vino e lasciatelo evaporare. Cuocete il risotto, aggiungendo via via, a mestolini, il brodo bollente. Spremete le arance e prima di fine cottura unitene il succo al risotto. Se necessario, aggiustate di sale. Mantecate con la panna e servite.

 

Risotto all'astice

Tempo: 60'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
2 astici da g 600 cad. - riso g 400 - prezzemolo riccio - 24 castagne lesse, pelate - sedano - carota - 2 cipolle - alloro - vino bianco - olio extravergine - sale - pepe in grani

Conto calorie: kcal 411 (KJ 1720) a porzione

Recuperate dagli astici la polpa della coda, delle chele; bollite gli scarti e i carapaci per 30' in un litro e mezzo d'acqua, aromatizzata con sedano, carota, cipolla, alloro, vino, sale e pepe, quindi filtrate il brodo (fumetto). Crogiolate il riso in un soffritto di olio e cipolla tritata, sfumatelo con un dito di vino e portatelo a cottura, in 15' circa, con il fumetto; 5' prima della fine, aggiungete le castagne spezzettate, la polpa d'astice, sale, pepe e mantecate con prezzemolo e olio

 

Risotto alla 'marinara'

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso carnaroli g 450 - polpa di pomodoro fresco g 300 - trito aromatico (prezzemolo, origano, basilico, aglio, peperoncino piccante fresco) - scalogno grana padano grattugiato - brodo vegetale - vino bianco secco - olio d’oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 310 (KJ 1297) a porzione

Appassite in un filo d’olio un grosso scalogno tritato; unite il riso, crogiolatelo a fuoco vivo, sfumatelo con mezzo bicchiere di vino e proseguite la cottura per 10', unendo il brodo caldo (circa un litro, poco per volta). Aggiungete allora la polpa di pomodoro e, dopo 5', anche sale, pepe, un filo d’olio crudo, 3 cucchiaiate di formaggio e abbondante trito aromatico; fate riposare il risotto per 2' quindi servitelo.

 

Risotto alla bisque di scampi

Tempo: 60'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 500 - 12 grossi scampi - scalogni - timo - burro - concentrato di pomodoro - panna liquida - vino bianco - Cognac - olio d'oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 364 (KJ 1523) a porzione

Staccate agli scampi le code, sgusciatele e tenetele da parte. Spezzettate le teste e i carapaci; appassite il tutto in una casseruola, a fuoco vivo, in un soffritto di olio e scalogno tritato, quindi fiammeggiate con un dito di Cognac. Unite circa 2 litri di acqua, un rametto di timo, sale, pepe e fate bollire lentamente finché il brodo si sarà ridotto a circa la metà, quindi filtratelo. Intanto rosolate brevemente in padella, in una noce di burro spumeggiante, le code degli scampi; fiammeggiatele con poco Cognac, bagnatele con il brodo preparato, unite un cucchiaino di concentrato, g 50 di panna, sale, pepe e spegnete dopo 3' di ebollizione a fuoco moderato: tenete la bisque in caldo, separando le code dal liquido. Avviate il risotto: crogiolate il riso, a fuoco vivo, in un soffritto di olio e scalogno tritato, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e, non appena sarà evaporato, proseguite la cottura aggiungendo la bisque, poca alla volta. Alla fine, cioè dopo 16' circa, unite al risotto le code di scampo, mescolate e servite subito, ben caldo.

 

Risotto alla crema di scampi

Tempo: 60'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
scampi g 650 - riso g 280 - passata di pomodoro g 300 - scalogno - burro - trito aromatico (prezzemolo, timo, maggiorana) - brodo di pesce - paprica - panna - brandy - vino bianco - olio - sale - pepe

Conto calorie: kcal 398 (KJ 1665) a porzione

Fate appassire in una noce di burro uno scalogno tritato; unite le teste e i gusci degli scampi, premendoli con un cucchiaio di legno per far uscire tutto il loro umore (conservate le code sgusciate), quindi fiammeggiateli con mezzo bicchiere di brandy. Quando l’alcol sarà evaporato, aggiungete un bicchiere di vino e lasciatelo ridurre della metà; salate, pepate, unite la passata di pomodoro, abbondante trito aromatico, incoperchiate e fate cuocere a fuoco moderato per 10' poi bagnate con g 150 di panna e, dopo 2', passate l’intingolo al setaccio, ottenendo una crema piuttosto densa. Soffriggete uno scalogno tritato in un velo d’olio; unite il riso, tostatelo, bagnatelo con un goccio di vino poi portatelo a cottura aggiungendo la crema di scampi e tanto brodo di pesce quanto sarà necessario. A parte, fate rosolare le code degli scampi in una noce di burro; fiammeggiatele con poco brandy, insaporitele con sale e paprica, bagnatele con un goccio di vino e con pochissima panna, poi trasferitele con il loro fondo di cottura nel risotto pronto. Mescolate e mantecatelo con una noce di burro, un pizzichino di trito.

 

Risotto alla frutta

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 400 - mele renette g 300 - avocado g 300 - parmigiano grattugiato g 50 - cipolla mondata g 45 - prezzemolo - brodo (anche di dado) l 1,200 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale

Conto calorie: kcal 389 (KJ 1628) a porzione

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in 2 cucchiaiate d'olio. Aggiungete quindi il riso e lasciatelo tostare a fiamma vivace per 3-4', quindi irroratelo con mezzo bicchiere di vino. Non appena questo sarà evaporato, cominciate ad aggiungere il brodo, poco per volta, mescolando spesso il risotto. A metà cottura (cioè dopo 5-6'), unite anche le mele, pelate e tagliate a dadini. Terminate di cuocere, togliendo dal fuoco il risotto al dente e ancora all'onda. A questo punto, mantecatelo con il parmigiano, l'avocado tagliato a dadini e una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale, poi incoperchiate il risotto e lasciatelo riposare alcuni minuti prima di servirlo. Volendo, decorate il piatto con fettine di mela e di avocado.

 

Risotto alla marinara

Tempo: 50'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
brodo vegetale l 1 - cozze g 600 - vongole g 600 - riso g 350 - zucchina g 200 - piccole falde di peperone rosso, giallo, verde, in tutto circa g 200 - carota g 80 - un cipollotto - calamaretti g 150 - code di gambero g 150 - basilico - aglio - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani

Conto calorie: kcal 368 (KJ 1540) a porzione

Lavate molto bene le vongole; raschiate le cozze. Fate aprire i frutti di mare, separatamente, con una cucchiaiata d'olio caldo e uno spicchio d'aglio. Appena pronti, sgusciateli (tranne alcune grosse vongole e 5-6 cozze che serviranno per la decorazione). Conservate tutto il liquido di cottura filtrato. Riducete in dadolata finissima (brunoise) le falde di peperone e la parte verde della zucchina. In una casseruola, fate appassire il cipollotto e la carota tritati finemente; unite quindi il riso, tostatelo a fuoco vivo, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino e, non appena quest'ultimo sarà evaporato, incominciate ad aggiungere il brodo caldo, poco alla volta. Mescolando ogni tanto, proseguite la cottura del riso per circa 12', aggiungendo a metà cottura la brunoise di verdure; intanto pulite i calamaretti, sbollentateli brevemente in acqua non salata aromatizzata da un goccio di vino, poi scolateli e riduceteli a listerelle. Fate riscaldare in una larga padella 3 cucchiaiate di olio d'oliva; rosolatevi le listerelle di calamari, le code di gambero sgusciate a crudo, le cozze e le vongole sgusciate, mezza tazza del liquido di cottura, poco sale, una generosa macinata di pepe. Trasferite in questo condimento il riso ancora al dente e piuttosto asciutto, rigiratelo per farlo insaporire, cospargetelo con una cucchiaiata di basilico tritato, quindi mettete il risotto nel piatto da portata, completate con le cozze e le vongole nei gusci e servite immediatamente.

 

Risotto alla rucola

Tempo: 90'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - piselli sgranati g 80 - burro g 80 - parmigiano grattugiato g 45 - cipollotti - crescione - rucola selvatica - zucchine - asparagi - foglioline di sedano - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 538 (KJ 2251) a porzione

Preparate del brodo vegetale facendo bollire per un'ora 2 litri d'acqua con un pizzico di sale, un cipollotto, un ciuffetto di crescione, un mazzetto di rucola, una piccola zucchina, 3 punte d'asparago e alcune foglioline di sedano. Trascorso il tempo indicato, frullate brodo e verdure ottenendo un passato verde. Per il risotto, fate soffriggere un cipollotto a rondelle in 3 cucchiai d'olio; unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, bagnatelo con un dito di vino quindi proseguite la cottura aggiungendo, poco per volta, il passato di verdure e, dopo circa 10', anche 3 asparagi tagliati a rondelle, ma con le punte intere, una zucchina a dadini e i piselli. A cottura ultimata (cioè dopo circa 6'), con il riso ancora al dente e all'onda, mantecate con il burro, il parmigiano, sale e pepe. Tenete il risotto coperto un paio di minuti, poi servitelo.

 

Risotto alla spagnola

Tempo: 45'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
cozze g 400 - riso g 250 - petto di pollo g 200 - code di gamberi g 200 - peperone rosso g 150 - lonza di maiale g 150 - piselli sgranati g 100 - cipolla mondata g 50 - alloro - pistilli di zafferano - aglio - peperoncino piccante in polvere - olio d'oliva - sale

Conto calorie: kcal 342 (KJ 1431) a porzione

Raschiate le cozze, privandole di eventuali barbe, lavatele, poi fatele aprire mettendole in un tegame in cui avrete riscaldato 2 cucchiaiate d'olio con uno spicchio d'aglio. Quando le cozze saranno aperte, privatele di metà guscio, lasciandole nell'altra metà. In una larga casseruola ponete a riscaldare 3 cucchiaiate d'olio insieme con la cipolla tritata e 2 foglie d'alloro. Aggiungete quindi il riso e, dopo che sarà tostato, anche una cucchiaiata di pistilli di zafferano e qualche mestolo d'acqua calda. Unite quindi la lonza, tagliata a dadini e il peperone, mondato e ridotto in dadolata. Sempre mescolando e aggiungendo altra acqua man mano che si consuma (in totale ce ne vorrà circa tre quarti di litro), fate cuocere il tutto aggiungendo successivamente il pollo, privato di ogni scarto e tagliato a tocchetti, i piselli e, 5' prima di terminare la cottura del risotto anche le code di gamberi, senza sgusciarle. A fine cottura, cioè dopo 18-20' dalla tostatura del riso, insaporite con un pizzicone di peperoncino e con il sale necessario. Guarnite con le cozze nel loro mezzo guscio e servite il risotto, possibilmente nel recipiente di cottura.

Risotto alla zucca

Tempo: 40'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
un pezzo di zucca g 600 - brodo (anche di dado) circa g 600 - riso g 250 - panna liquida g 100 - parmigiano g 50 - cipolla mondata g 30 - prezzemolo - burro - vino bianco - olio d'oliva - sale - pepe in grani

Conto calorie: kcal 432 (KJ 1807) a porzione

Decorticate la zucca, privatela dei semi, tagliatela a dadini piccoli. Tritate la cipolla e ponetela ad appassire in una casseruola con 3 cucchiaiate d'olio. Unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino e, quando quest'ultimo sarà evaporato, incominciate ad aggiungere il brodo caldo, pochi mestoli alla volta, mescolando spesso, fino a quando il riso sarà cotto a metà (cioè dopo circa 10'); unite allora la dadolata di zucca cruda e terminate di cuocere in altri 7-8' circa. Spegnete quando il risotto sarà ancora leggermente al dente e all'onda, mantecatelo con g 20 di burro, la panna, sale, una macinata di pepe fresco e un pizzico di prezzemolo tritato. Trasferitelo in un piatto da portata, quindi servitelo fumante, cosparso con il parmigiano a scaglie.

 

Risotto alla zucca gialla

Tempo: 15'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso a cottura rapida g 250 - zucca gialla g 250 - cipolla g 80 - burro - olio d'oliva - grana padano - brodo vegetale - sale

Conto calorie: kcal 342 (KJ 1431) a porzione

Tagliate a pezzi la zucca, privandola della scorza e dei semi. Passatela per 5' al microonde (a potenza massima, coperta) per ammorbidirla. Mondate la cipolla, tritatela, quindi fatela appassire in una casseruola con 2 cucchiaiate d'olio e una noce di burro. Unite la zucca già ammorbidita e fatela insaporire per 2 minuti. Aggiungete il riso e tostatelo per mezzo minuto. Unite, a mestolini, circa g 600 di brodo bollente. Portate a cottura il risotto come di consueto (attenzione: con il riso a cottura rapida basteranno 5 minuti). Mantecatelo con una grossa noce di burro e con tre cucchiaiate di grana grattugiato e, se occorre, aggiustatelo di sale. Servite immediatamente il risotto alla zucca, ben caldo.

 

Risotto alle bietole

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - un trancio di speck misto (grasso e magro) g 200 - bietole g 200 - uno scalogno - Grana Padano - brodo vegetale - vino bianco: Gewürztraminer - burro - olio extravergine - sale - pepe in grani

Conto calorie: kcal 450 (KJ 1883) a porzione

Togliete allo speck la parte grassa (lardo) da passare al mixer per ottenere un trito molto fine; fatelo rosolare a fuoco vivo, quindi saltatevi le bietole, mondate e lavate, con la sola acqua dell'ultimo risciacquo. Preparate il risotto: soffriggete uno scalogno tritato in un filo d'olio, poi tostatevi il riso; bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco, salatelo e portatelo a tre quarti di cottura, aggiungendo poco alla volta il brodo caldo (circa 3/4 di litro in tutto), quindi unite al riso le bietole sminuzzate con il loro fondo e il resto dello speck tritato. Mantecate il risotto al dente con una noce di burro, abbondante formaggio grattugiato e servitelo subito, nel piatto da portata, completato da una generosa macinata di pepe. Se vi piace, guarnite il risotto con qualche fettina di speck, rosolata in un padellino caldo (oppure nel forno a microonde) per renderla croccante.

 

Risotto alle erbe "zia luisa"

Tempo: 15'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso a cottura rapida g 360 - cipolla g 40 - una costa di sedano - salvia - rosmarino - basilico - aglio - dado - olio d'oliva - vino bianco secco - burro al tartufo - sale

Conto calorie: kcal 249 (KJ 1042) a porzione

Preparate l 1 di brodo di dado. Mondate la cipolla, l'aglio, il sedano, 6 foglie di salvia, 6 foglie di basilico, un rametto di rosmarino e tritateli. Soffriggete il trito in due cucchiaiate d'olio poi tostatevi il riso. Bagnate il riso con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare. Irroratelo con metà del brodo bollente e iniziate la cottura. Portate a cottura il risotto col resto del brodo, per un totale di 7 minuti. Mantecate con una cucchiaiata di burro al tartufo e servite.

 

Riso pilaf al rosmarino
300 gr riso
50 gr burro
1 cipolla o scalogno
450 ml brodo saporito
pepe e sale qb
rosmarino

soffriggere cippola nel burro, unire riso e tostare. Unire brodo tutto in una volta, coprire col coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso per 12 minuti. A cottura ultimata mettere su un piatto largo da portata, unire il rosmarino tritato fine e mantecare con burro. Servire come primo o come piatto unico con carne delicata.

 

Risotto allo spumante e salame di cinghiale

Tempo: 15'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso per risotti g 480 - una cipolla - 6 fette di salame di cinghiale - burro g 40 - olio d'oliva - spumante brut - dado per brodo - grana padano grattugiato - ribes

Conto calorie: kcal 376 (KJ 1573) a porzione

Preparate un litro e mezzo di brodo bollente con il dado. Fate appassire nella pentola a pressione la cipolla tritata con metà del burro e un cucchiaio d'olio. Aggiungete il riso, tostatelo per 1', poi irroratelo con mezzo bicchiere di spumante e lasciate evaporare. Unite il brodo bollente, mescolate, fate prendere il bollore e incoperchiate. Cuocete per 7' da quando va sotto pressione. Aprite, mescolate il salame a dadini, mantecate con il burro e 2 cucchiaiate di grana. Guarnite con il ribes e servite.

 

Risotto con belga e conchiglie

Tempo: 60'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
conchiglie miste (cozze, vongole, tartufi) kg 1,200 - riso g 300 - cipolla g 50 - 2 cespi di belga - prezzemolo - brodo vegetale - vino bianco - olio d'oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 401 (KJ 1678) a porzione

Tenete il conchigliame in acqua fredda per farlo spurgare e spazzolate le cozze; trasferite quindi tutti i molluschi in una capace padella di ferro ben calda, fateli aprire, poi sgusciateli e conservate il loro liquido di cottura filtrato. Per il risotto, riducete a listerelle la belga e la cipolla; stufate il tutto in una casseruola, in un filo d'olio, quindi unite il riso, tostatelo brevemente, sfumatelo con un dito di vino e proseguite la cottura, aggiungendo al risotto tutto il liquido delle conchiglie ed eventualmente anche qualche mestolo di brodo vegetale; alla fine, cioè dopo 15' circa, unite i molluschi, correggete di sale, spegnete e mantecate il risotto con un filo d'olio crudo, pepe macinato e abbondante prezzemolo tritato.

 

Risotto con branzino

Tempo: 20'

Ingredienti: (dose per 1 persone)
riso carnaroli g 50 - filetto di branzino g 80 - vino bianco g 30 - cipolla g 10 - 3 asparagi - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - brodo vegetale - salsa di soia - paprica

Conto calorie: kcal 112 (KJ 469) a porzione

Tritate la cipolla e scaldatela, senza farla rosolare, in un cucchiaino di olio. Unite il riso, fate tostare, poi bagnate con il vino, sfumate e terminate la cottura con il brodo vegetale e un pizzico di paprica. Se volete usare la pentola a pressione, calcolate, per questa quantità di riso, g 200 di brodo e 6' di cottura dal fischio. Tagliate per il lungo gli asparagi e rosolateli nel restante olio unendo, a tre minuti dalla fine della cottura, il branzino e bagnando con un cucchiaino di salsa di soia. Servite il risotto con gli asparagi e il pesce. La salsa di soia che qui è utilizzata al posto del sale è, proprio come questo ingrediente, un insaporitore potente; da non dimenticare, dunque, che è anch'essa molto ricca di sodio; il suo uso deve essere molto limitato specie quando al sovrappeso è abbinata anche l'ipertensione.

 

Risotto con carciofi e speck

Tempo: 40'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 360 - speck g 50 - cipolla mondata g 50 - burro g 40 - parmigiano grattugiato g 35 - 3 carciofi - limone - brodo (anche di dado) l 1 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale

Conto calorie: kcal 351 (KJ 1469) a porzione

Mondate i carciofi, privandoli delle foglie esterne più dure e della parte fibrosa dei gambi. Eliminate l'eventuale fieno interno, quindi tagliate i carciofi a spicchietti che getterete, man mano che saranno pronti, in una ciotola contenente acqua fresca e succo di limone. Tritate la cipolla molto sottile. Riducete lo speck a striscioline. Mettete ad appassire in 3 cucchiaiate d'olio la cipolla insieme con lo speck. Intanto, tagliate i carciofi a julienne e uniteli al soffritto. Alzate la fiamma e, dopo un paio di minuti, mettete nella casseruola anche il riso e fatelo tostare a fuoco vivacissimo. Spruzzatelo quindi con mezzo bicchiere di vino. Dopo che quest'ultimo sarà evaporato, riducete il fuoco e proseguite la cottura del risotto, mescolandolo spesso e bagnandolo, via via, con mestoli di brodo caldo. Dopo circa 14' il riso sarà giustamente cotto e dovrà risultare piuttosto all'onda. Spegnete, mantecate con burro e parmigiano grattugiato, quindi incoperchiate e lasciate riposare il risotto per alcuni minuti prima di trasferirlo nel piatto da portata. Servitelo fumante, volendo anche cosparso con un pizzico di prezzemolo tritato. (Il risotto sarà ugualmente saporito, sostituendo i carciofi con altre verdure di stagione).

 

Risotto con cipollotto e melanzane

Tempo: 50'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - una melanzana grossa e una piccola - 3 cipollotti - prezzemolo - basilico - aglio - burro - parmigiano grattugiato - vino bianco secco - brodo vegetale - olio d'oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 358 (KJ 1498) a porzione

Tagliate a metà la melanzana grossa (dovrà pesare circa g 400 ), incidetene la polpa con una serie di tagli in croce, cuocetela per 12' sulla griglia calda, a fuoco basso, quindi svuotatela della polpa che triterete a mano insieme con mezzo spicchio d'aglio e un ciuffetto di prezzemolo, preparando un " battuto". Affettate sottilmente i cipollotti, soffriggeteli in una casseruola, in un filo d'olio, unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, sfumatelo con un dito di vino bianco, quindi portatelo a cottura aggiungendo, poco alla volta, il brodo vegetale caldo (circa tre quarti di litro). A metà cottura, cioè dopo 8', unite il battuto di melanzana e, alla fine, completate il risotto con una noce di burro, abbondante formaggio grattugiato, sale, pepe e un trito di basilico. Servite il risotto nel piatto da portata guarnito con fettine di melanzane fritte preparate nel frattempo, utilizzando l'altra melanzana.

 

Risotto con granchio

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 1 persone)
radicchio di Treviso g 120 - riso g 80 - una scatola di polpa di granchio - cerfoglio - scalogno - brodo vegetale - vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe in grani

Conto calorie: kcal 606 (KJ 2536) a porzione

Preparate il risotto: in un soffritto di olio e scalogno tritato, tostate il riso, sfumatelo poi con un dito di vino e portatelo a cottura aggiungendo il brodo caldo (circa g 250) poco per volta; alla fine, al risotto ancora ben al dente, mescolate la polpa di granchio, il suo liquido di conservazione, un filo d'olio crudo, foglioline di cerfoglio, sale e pepe. Fate riposare il riso alcuni minuti e, intanto, condite il radicchio con sale pepe, olio e passatelo sulla griglia calda. Servite il risotto con il radicchio e pepe macinato.

 

Risotto con finferli e sbrinz

Tempo: 40'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - finferli g 200 - prosciutto crudo g 60 - una piccola cipolla - 2 coste di sedano - prezzemolo - sbrinz svizzero grattugiato - burro - brodo vegetale - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco in grani

Conto calorie: kcal 370 (KJ 1548) a porzione

Mondate i funghi spuntandone i gambi per eliminare l'eventuale terriccio; lavateli brevemente sotto l'acqua corrente, scolateli bene e sminuzzateli. Tritate finemente la cipolla e soffriggetela in un filo d'olio insieme con il prosciutto crudo e il sedano, tutto a dadini; unite poi il riso, tostatelo a fuoco vivo, sfumatelo con un dito di vino bianco e appena questo sarà parzialmente evaporato, aggiungete i funghi, un pizzico di sale e il brodo vegetale (circa tre quarti di litro in tutto), versandolo poco alla volta. Dopo 15' di cottura spegnete tenendo il riso al dente e all'onda, mantecatelo con una noce di burro fresco, abbondante formaggio grattugiato, completatelo con un trito di prezzemolo, pepe macinato e lasciatelo riposare coperto per qualche minuto prima di servirlo in un piatto da portata adeguato.

 

Risotto con i piselli

Tempo: 25'

Ingredienti: (dose per 1 persone)
brodo vegetale g 200 - riso Carnaroli g 60 - piselli sgranati g 30 - cipolla g 20 - 2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva - prezzemolo

Conto calorie: kcal 310 (KJ 1297) a porzione

Scaldate il brodo vegetale. Tritate finemente la cipolla, rosolatela nell'olio senza farla scurire, unite i piselli sgranati, insaporiteli per un minuto, poi bagnateli con un cucchiaio di brodo caldo. Lasciateli cuocere per 5 minuti, quindi unite il riso e proseguite la cottura con il restante brodo bollente. Il risotto sarà pronto dopo circa 15-18 minuti e dovrà risultare molto morbido. Servitelo immediatamente, completandolo con un pizzico di prezzemolo tritato. Si possono usare anche piselli surgelati: in questo caso unire alla cipolla riso e piselli nello stesso momento.

 

Risotto con le triglie

Tempo: 25'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 350 - 6 piccole triglie - cipolla - un porro - prezzemolo - costa di sedano - aglio - vino bianco secco - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe

Conto calorie: kcal 351 (KJ 1469) a porzione

Sfilettate le triglie; spinatene quattro e lasciate le altre con la lisca. Rosolate in un filo d'olio il porro e la cipolla tritati, crogiolatevi il riso, sfumatelo con un dito di vino, salatelo e portatelo a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo caldo (tre quarti di litro). Circa 5' prima di terminare la cottura, unite al risotto i filetti di pesce spinati, spezzettati e mantecatelo con olio crudo, pepe e prezzemolo tritato. Portatelo in tavola guarnito con i restanti filetti di pesce rosolati in padella con olio, aglio e sedano a fettine, sale e pepe.

 

Risotto con menta, noci e pistacchi

Tempo: 20'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 320 - cipolla g 80 - gherigli di noce g 60 - pistacchi sbucciati g 30 - burro - grana padano - menta secca - vino bianco secco - olio d'oliva - brodo (anche di dado) - sale

Conto calorie: kcal 547 (KJ 2289) a porzione

Preparate con il dado g 700 di brodo bollente. Mondate e tritate la cipolla. Fatela appassire nella pentola a pressione con una cucchiaiata di burro e 2 di olio. Tostate il riso in questo fondo finché sarà translucido. Irroratelo con mezzo bicchiere di vino e lasciate evaporare. Unite il brodo bollente, chiudete la pentola e date 6' di cottura da quando va in pressione. Lasciate evaporare, aprite e unite un cucchiaino di menta secca. Mescolate e cuocete per altri 2'. Mantecate con una cucchiaiata di burro, 2 di formaggio, aggiustate di sale e completate mescolando i gherigli e i pistacchi tritati.

 

Risotto con mirtilli e salsiccia

Tempo: 40'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 500 - lonza di maiale g 300 - salsiccia g 300 - mirtilli g 150 - salvia - cipolla - grana padano grattugiato - brodo - vino bianco secco - olio d’oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 564 (KJ 2360) a porzione

Riducete la polpa di maiale a bocconcini minuscoli; sbriciolate la salsiccia quindi crogiolate il tutto, in un velo d’olio caldo, aromatizzato con un ciuffo di salvia. Affettate a velo una piccola cipolla, soffriggetela in un filo d’olio, unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, sfumatelo con un dito di vino e proseguite la cottura, mescolando spesso, unendo il brodo caldo (litri 1,200 circa) poco per volta. Dopo 15' aggiungete i mirtilli, il sugo di salsiccia, sale e pepe; mantecate con abbondante formaggio grattugiato e servite subito.

Risotto con piselli secchi e salsiccia

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 450 - salsiccia g 200 - piselli secchi (da ammollare) g 80 - trito misto (sedano, carota, cipolla) in tutto g 80 - grana padano grattugiato g 60 - burro g 40 - pistilli di zafferano - trito aromatico (timo, maggiorana, prezzemolo, salvia) - brodo - vino bianco - olio d'oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 543 (KJ 2272) a porzione

Soffriggete il trito di verdure in 3 cucchiaiate d'olio; unite la salsiccia spellata, sbriciolata, i piselli ammollati, fate insaporire il tutto per 3'-4' quindi spegnete e tenete l'intingolo da parte. In una casseruola, crogiolate il riso in un filo d'olio caldo, sfumatelo con un dito di vino, aggiungete l'intingolo di salsiccia e piselli, un pizzico di pistilli di zafferano e il brodo (circa un litro), poco per volta, mescolando spesso durante la cottura: il risotto sarà pronto, all'onda, in 15' circa. Mantecatelo con un pizzico di sale, pepe, il burro, mezzo cucchiaio di trito aromatico e tutto il grana. Lasciate riposare il risotto, per un paio di minuti quindi servitelo.

Risotto con rombo e tartufi di mare

Tempo: 40'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
tartufi di mare kg 1 - filetti di rombo, senza pelle, g 450 - riso g 450 - misto di porro e spinaci, in tutto g 180 - scalogno - aglio - burro - Martini dry - vino bianco secco - brodo vegetale - olio d'oliva - sale - pepe in grani

Conto calorie: kcal 437 (KJ 1828) a porzione

Lavate più volte i tartufi, spazzolateli, fateli aprire in casseruola, con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, quindi sgusciateli, tranne una dozzina che lascerete nella mezza valva. Conservate il loro liquido di cottura, filtrato. Fate soffriggere in alcuni cucchiai d'olio uno scalogno tritato, unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, sfumatelo con un dito di vino, quindi proseguite la cottura, aggiungendo il liquido filtrato dei tartufi e, se non ce ne fosse a sufficienza, qualche mestolo di brodo vegetale. Mentre il risotto è in cottura, riducete a dadini i filetti di rombo, fateli rosolare a fuoco vivo in una noce di burro spumeggiante, fiammeggiateli con un dito di Martini dry e quando l'alcol sarà evaporato, aggiungete il misto di porro e spinaci, ridotto a chifonnade (striscioline). Lasciate stufare per un minuto quindi spegnete e amalgamate il tutto al risotto, unendo anche i tartufi sgusciati. Mescolate, correggete di sale, completate con una macinata di pepe, quindi trasferite il risotto nel piatto da portata, guarnitelo con i tartufi nelle valve e servitelo subito.

Risotto con polpettine di agnello

Tempo: 60'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - verdure miste pulite: asparagi, cipollotto, zucchine, carota, piselli, in tutto g 200 burro - Grana Padano grattugiato - brodo vegetale - vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe - Polpettine: polpa di agnello macinata g 300 - 3 fette di pancarré ammollate nella panna - trito aromatico: timo, menta, prezzemolo - farina - salvia - burro - sale - pepe

Conto calorie: kcal 527 (KJ 2205) a porzione

Polpettine: amalgamate la polpa di agnello macinata, con il pane ammollato, sale, pepe e abbondante trito aromatico; formate con il composto delle polpettine, passatele nella farina e rosolatele in padella con burro spumeggiante e salvia. Preparate il risotto: saltate velocemente in padella, in un filo d'olio caldo, tutte le verdure ridotte, se possibile, a dadini; spegnete tenendole molto al dente. In una casseruola tostate il riso in un velo d'olio, sfumatelo con un dito di vino, poi aggiungete le verdure saltate, sale, pepe e portate a cottura con il brodo caldo, aggiunto poco alla volta (in tutto circa 3/4 di litro). Dopo 15', quando il risotto sarà al dente e piuttosto all'onda, spegnete, mantecatelo con burro, grana grattugiato e servitelo subito completato dalle polpettine.

Risotto con rucola e provolone

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 350 - provolone dolce g 150 - rucola, già mondata, g 70 - cipolla g 20 - burro - brodo di dado, circa un litro - vino bianco secco - olio d'oliva - sale

Conto calorie: kcal 508 (KJ 2125) a porzione

Tritate la cipolla, soffriggetela in un filo d'olio, quindi unite il riso, crogiolatelo (fatelo rosolare), sfumatelo quindi con un dito di vino e, non appena questo sarà evaporato, versate il brodo caldo, poco alla volta, mescolando spesso; qualche minuto prima di terminare la cottura (che richiede circa 16' in tutto ), unite la rucola tritata grossolanamente e spegnete tenendo il riso al dente, leggermente all'onda. Mantecatelo con una noce di burro e parte del provolone grattugiato a julienne (filetti), quindi trasferite il risotto nel piatto da portata, cospargetelo con il resto del provolone e servitelo subito.

 

Risotto con scamorza affumicata

Tempo: 25'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
brodo (anche di dado) circa l 1,200 - riso g 450 - scamorza affumicata g 150 - cipolla mondata g 40 - burro g 35 - parmigiano g 30 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani

Conto calorie: kcal 428 (KJ 1791) a porzione

Tritate la cipolla e ponetela ad appassire in una casseruola con 2 cucchiaiate d'olio. Aggiungete il riso e, a fuoco alto, fatelo tostare. Irroratelo poi con mezzo bicchiere di vino e, quando questo sarà evaporato, completate la cottura del risotto, mescolandolo spesso e bagnandolo man mano con il brodo caldo. Tagliate in dadolata circa metà della scamorza e a fettine sottili l'altra metà. Appena il riso sarà al dente e "all'onda", aggiustatelo di sale e insaporitelo con una macinatina di pepe poi spegnete la fiamma e mantecatelo con il burro, il parmigiano e la dadolata di scamorza. Copritelo e lasciatelo riposare per un paio di minuti poi raccoglietelo in un piatto e servitelo fumante, coperto con le fettine di scamorza che incominceranno a fondere.

Risotto con scampi e asparagi

Tempo: 60'

Ingredienti: (dose per 8 persone)
brodo vegetale l 1 - 16 scampi, circa kg 1 - asparagi g 400 - riso Superfino Carnaroli g 350 - burro g 60 - cipolla g 50 - parmigiano g 20 - prezzemolo - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 279 (KJ 1167) a porzione

Mondate gli asparagi raschiando i gambi ed eliminando la parte più legnosa. Lessateli quindi in acqua bollente salata, scolateli molto al dente, staccate le punte e tenetele da parte. Tagliate il resto a rondelle sottili. Togliete agli scampi le teste; sgusciate le code a crudo, senza togliere però l'estremità; alcune teste, le più grosse, sbollentatele (serviranno per la decorazione). Avviate ora il risotto: tritate la cipolla e appassitela in 3 cucchiaiate d'olio. Unite il riso, tostatelo a fiamma viva, spruzzatelo con un terzo di bicchiere di vino. Quando quest'ultimo sarà evaporato, incominciate ad aggiungere il brodo caldo, a mestoli, mescolando spesso. Dopo circa 10' di cottura, unite le code degli scampi e le rondelle d'asparagi e completate la cottura in altri 7-8' circa. Spegnete il risotto quando è ancora bene al dente e leggermente all'onda, mantecatelo con il burro, il parmigiano, sale, pepe e un pizzico di prezzemolo tritato. Lasciate riposare per un paio di minuti quindi trasferite il risotto nel piatto da portata e guarnitelo con le punte degli asparagi e le teste degli scampi tenuti da parte. Servite immediatamente.

 

Risotto con spada affumicato e melagrana

Tempo: 25'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso per risotti g 480 - pesce spada affumicato g 180 - burro - 2 scalogni - prezzemolo - chicchi di melagrana - vino bianco spumante - brodo granulare vegetale - olio extravergine d'oliva

Conto calorie: kcal 367 (KJ 1536) a porzione

Tritate finemente gli scalogni. Fateli appassire in una casseruola con 2 cucchiai d'olio e uno di burro. Tostatevi il riso. Bagnatelo con mezzo bicchiere di spumante e lasciatelo evaporare. Continuate la cottura del risotto aggiungendo mestolini di brodo bollente via via che si consuma e mescolando di tanto in tanto. Mantecate il riso giunto a cottura con un altro cucchiaio di burro. Unitevi il pesce spada, tagliato a pezzettini. Completate il tutto con un paio di cucchiaiate di chicchi di melagrana e cospargete con prezzemolo tritato. Quando si utilizza il brodo di dado, o granulare, non occorre il sale perché questi preparati contengono il glutammato che lo sostituisce.

 

Risotto con umido di coniglio

Tempo: 60'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 350 - cipolla - polpa di coniglio g 300 più le interiora (fegato, reni, cuore) - salsiccia a metro g 100 - scalogno - farina - concentrato di pomodoro - alloro - chiodi di garofano - maggiorana - parmigiano grattugiato - burro - brodo (anche di dado) - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 467 (KJ 1954) a porzione

Riducete la polpa di coniglio a bocconcini e infarinateli. Soffriggete uno scalogno tritato in 3 cucchiaiate d'olio; unite i bocconcini infarinati, lasciateli rosolare poi aggiungete la salsiccia, tagliata a rocchi, e le interiora di coniglio ridotte a cubetti. Quando tutto sarà colorito, sfumate con un dito di vino, aggiungete g 30 di concentrato di pomodoro diluito in un dito d'acqua, insaporite con sale, pepe, alcuni chiodi di garofano e una foglia di alloro, quindi incoperchiate e lasciate sobbollire il sugo per 30' circa (alla fine dovrà risultare piuttosto ristretto). Intanto preparate il risotto: tritate una piccola cipolla, fatela soffriggere in 3 cucchiai d'olio, unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, bagnatelo con un dito di vino e, non appena questo sarà evaporato, proseguite la cottura aggiungendo brodo caldo (in tutto circa tre quarti di litro). Dopo circa 13', quando il riso sarà cotto al dente, spegnete, mantecatelo con una grossa noce di burro, sale, pepe, parmigiano; lasciatelo riposare un paio di minuti poi trasferitelo nel piatto da portata mettendo al centro l'umido di coniglio e completate con la maggiorana.

 

Risotto di mare con peperone

Tempo: 40'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
vongole kg 1 - riso g 300 - una falda di peperone giallo g 120 - basilico - aglio - cipolla - brodo vegetale - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco in grani

Conto calorie: kcal 348 (KJ 1456) a porzione

Dopo aver lavato le vongole più volte per eliminare ogni residuo sabbioso, fatele aprire a fuoco vivo in una padella con la sola acqua dell'ultimo risciacquo e uno spicchietto d'aglio. Appena aperte, sgusciatele e tenete da parte il loro liquido di cottura filtrato. Per il risotto: tritate mezza cipolla e soffriggetela con un filo d'olio, quindi tostatevi il riso; sfumatelo con un dito di vino, unite il peperone a dadini e portate a cottura con il liquido delle vongole e il brodo vegetale aggiunti poco alla volta: in tutto saranno necessari circa tre quarti di litro per cuocere il risotto all'onda. Alla fine, aggiungete le vongole, salate con moderazione, completate il risotto con basilico tritato, pepe macinato e mantecatelo con un filo d'olio crudo; servitelo immediatamente in tavola.

 

Risotto di mare con radicchio

Tempo: 20' + la preparazione del fumetto

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso carnaroli g 300 - 6 scampi - cipolla - 2 cespi di radicchio rosso - odori (sedano, carota, alloro) - prezzemolo - burro - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani

Conto calorie: kcal 327 (KJ 1368) a porzione

Dopo aver sgusciato gli scampi, fate bollire le teste e i gusci degli stessi per 30', con un litro d'acqua, un mazzetto di odori, mezza cipolla, sale, grani di pepe, quindi filtrate il brodo ottenuto (fumetto). Soffriggete in una casseruola mezza cipolla tritata con un filo d'olio e il radicchio a listerelle, unite il riso, fatelo tostare, sfumatelo con un dito di vino, salatelo e portatelo a cottura aggiungendo il fumetto poco alla volta e, circa 4' prima della fine, anche le code degli scampi ridotte a tocchetti; mantecate il risotto al dente, quando è ancora fluido, con una noce di burro, prezzemolo tritato e pepe macinato; guarnitelo a piacere e portatelo in tavola.

 

Risotto di mare con zucchine

Tempo: 25'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso per risotti g 240 - misto mare surgelato g 200 - 2 zucchine - scalogno - dado di pesce al naturale - vino bianco secco - olio d'oliva

Conto calorie: kcal 333 (KJ 1393) a porzione

Preparate circa g 750 di brodo di pesce con acqua bollente e dado. Tritate uno scalogno e fatelo appassire in una casseruola con 3 cucchiaiate d'olio. Unitevi il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Mescolatevi le zucchine tagliate a rondelle, quindi il misto mare, scongelato. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare. Iniziate la cottura del risotto cominciando a unire a mestolini il brodo bollente e aggiungendone altro via via che si consuma. Portate a cottura e servite

 

Risotto giallo al gorgonzola

Tempo: 40'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
porri g 400 - riso g 300 - gorgonzola g 70 - una bustina di zafferano - scalogno - burro - brodo vegetale - olio extravergine d'oliva - sale

Conto calorie: kcal 370 (KJ 1548) a porzione

Dopo aver ridotto i porri a rondelle, fateli stufare con un mestolo di acqua, una noce di burro e un pizzichino di sale, finché tutto il liquido sarà stato assorbito. Preparate il risotto: soffriggete uno scalogno tritato in un filo d'olio e crogiolatevi il riso, poi portatelo a cottura unendo i porri, lo zafferano e il brodo caldo (circa 3/4 di litro) versato poco per volta; alla fine salate e mantecate il risotto con una nocetta di burro e il gorgonzola; servite subito.

 

Risotto giallo con avocado e capesante

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - polpa di avocado g 100 - cipolla g 30 - burro g 20 - 12 capesante - zafferano - erba cipollina - brodo (anche di dado) circa l 1 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 454 (KJ 1900) a porzione

Aprite a crudo le capesante, eliminate il sacchetto sabbioso, quindi sciacquate i molluschi. Appassite la cipolla tritata in 3 cucchiaiate d'olio, unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino e, quando quest'ultimo sarà evaporato, incominciate ad aggiungere il brodo caldo, poco per volta, mescolando spesso. A metà cottura, cioè dopo circa 8' unite le capesante e una bustina di zafferano. Terminate di cuocere tenendo il riso al dente, quindi mantecatelo con il burro, sale, pepe, l'avocado a dadini e un pizzico d'erba cipollina tritata.

 

Risotto giallo con gamberi e verdura

Tempo: 40'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - code di gamberetti, già sgusciate, g 100 - 2 carciofi - cipolla - zafferano - erba cipollina - brodo vegetale - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe bianco in grani

Conto calorie: kcal 346 (KJ 1448) a porzione

Mondate i carciofi spuntandoli abbondantemente ed eliminando le foglie più fibrose e l'eventuale fieno interno; riduceteli quindi a spicchietti e soffriggeteli, in un velo d'olio caldo, insieme con una cipolla tritata; unite poi il riso, tostatelo a fuoco vivo, sfumatelo con mezzo bicchiere di vino bianco secco e, non appena questo sarà evaporato, iniziate ad aggiungere il brodo vegetale (circa g 700), versandolo poco per volta. Dopo 13' unite le code di gamberetti, una bustina di zafferano e terminate la cottura (in tutto occorreranno 17' circa). Mantecate il risotto con un filo d'olio, insaporitelo con sale, pepe macinato, un trito di erba cipollina, quindi portatelo in tavola.

 

Risotto giallo con polpettine di pesce

Tempo: 60'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
Per le polpettine: un trancio di pesce spada, già pulito, g 400 - 3 fette di pancarré ammollate nel latte - aglio - basilico - sale - pepe. - Per il risotto: riso g 400 - piccola dadolata di verdure miste già pulite( melanzana, zucchina, peperone rosso, peperone giallo), in tutto g 300 - fagiolini sbollentati g 70 - aglio - cipolla - zafferano - brodo vegetale - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 365 (KJ 1527) a porzione

Per le polpettine, passate al mixer il trancio di pesce, ottenendo un trito non troppo fine; amalgamatelo con aglio e basilico tritati, sale, pepe, il pane strizzato, quindi formate con il composto delle polpettine rotonde, grosse come una noce, che vanno rosolate in padella, a fuoco vivo, in un velo d'olio caldo. Togliete le polpettine, scolate via il grasso di cottura, versate nella stessa padella altro olio, fatelo riscaldare aromatizzandolo con un grosso spicchio d'aglio, quindi saltatevi la dadolata di verdure; unite poi i fagiolini, le polpettine, bagnate con mezzo bicchiere di vino e lasciate stufare ancora per 5'. Intanto, in una casseruola, soffriggete una cipolla tritata in un velo d'olio; unitevi il riso, crogiolatelo a fuoco vivo, sfumatelo con un dito di vino quindi fatelo cuocere con il brodo, aggiunto poco per volta (in tutto, circa un litro). Alla fine unite le verdure e le polpettine, sale, pepe, una bustina di zafferano, mescolate e servite.

 

Risotto giallo con robiola e pecorino

Tempo: 60'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
asparagi, da mondare, kg 1 - riso g 450 - robiola g 170 - pecorino g 80 - burro g 60 - uno scalogno - zafferano - maggiorana - vino bianco secco - olio d’oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 478 (KJ 2000) a porzione

Mondate gli asparagi spuntandoli e raschiandone i gambi. Staccate questi ultimi dalle punte e riduceteli a rondelle. Raccogliete le rondelle di asparagi in una casseruola insieme con un litro e un quarto di acqua, sale, mezzo scalogno, un rametto di maggiorana e fate bollire il tutto per 30' poi filtrate il brodo ottenuto che utilizzerete per cuocere il risotto. Per preparare quest’ultimo, tritate il mezzo scalogno rimasto, fatelo appassire in un filo d’olio, unite quindi il riso, tostatelo, sfumatelo con mezzo bicchiere di vino, salatelo, pepatelo e cuocetelo versando poco alla volta il brodo di asparagi. Dopo 7' circa, unite le punte d’asparago tagliate a metà per il lungo, 3 bustine di zafferano e proseguite la cottura; alla fine, cioè dopo 15' circa, quando il risotto sarà al dente e molto all’onda, spegnete, mantecatelo con il burro, la robiola, il pecorino grattugiato quindi lasciatelo riposare coperto per un paio di minuti e infine servitelo, nel piatto da portata.

 

Risotto giallo guarnito con pesce e pollo

Tempo: 40'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
Risotto: riso g 300 - mezza cipolla - una bustina di zafferano - brodo vegetale - vino bianco - olio - sale - Guarnizione: filetti di scorfano g 350 - petto di pollo g 350 - 12 capesante - burro - 12 asparagi lessi - timo - limone - brodo vegetale - olio d'oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 484 (KJ 2025) a porzione

Con gli ingredienti indicati, preparate un risotto all'onda. Con le noci delle capesante, il petto di pollo e i filetti di pesce, a bocconcini, preparate 12 spiedini e cuoceteli in padella con burro, olio, sale, pepe e timo; toglieteli e, nel fondo di cottura, insaporite corallo delle capesante; bagnate con un mestolo di brodo, fate restringere poi frullate in salsina con un filo d'olio crudo e succo di limone. Servite il risotto nei piatti, con gli spiedini, gli asparagi a mazzetto, la salsina delle capesante e una guarnizione a piacere.

 

Risotto granny smith

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso carnaroli g 450 - falda di peperone verde g 250 - mela verde (granny smith) g 200 - scalogno g 30 - cerfoglio - burro - grana padano grattugiato - brodo (anche di dado) - olio extravergine d’oliva - sale - pepe bianco in grani

Conto calorie: kcal 311 (KJ 1301) a porzione

In una capace casseruola fate appassire, in un filo d’olio, lo scalogno finemente tritato, la falda di peperone verde ridotta a dadini e la mela, non sbucciata, tagliata a fettine. Unite il riso, crogiolatelo a fuoco vivo, quindi bagnatelo con il brodo caldo (circa un litro, aggiunto poco per volta). Dopo circa 15' di cottura, quando il riso sarà ancora all’onda e al dente, aggiungete il sale, una generosa macinata di pepe, mantecate con una grossa noce di burro fresco, 2 cucchiaiate di formaggio grattugiato, mescolate, spegnete e lasciate riposare, coperto, per un paio di minuti, poi cospargete il risotto con un trito di cerfoglio e trasferitelo subito nel piatto da portata. A piacere guarnitelo ancora con qualche fettina di mela quindi servitelo immediatamente.

 

Risotto mantecato alle capesante

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 250 - polpa di capesante g 120 - scalogni - semi di papavero - burro - brodo di pesce (anche di dado) - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco

Conto calorie: kcal 338 (KJ 1414) a porzione

Tritate uno scalogno, soffriggetelo in un filo d'olio, unite il riso e tostatelo brevemente; sfumate con un dito di vino e proseguite la cottura del risotto aggiungendo il brodo di pesce caldo (circa tre quarti di litro) poco alla volta. Mentre il riso è in cottura, condite le capesante con olio, sale, pepe e grigliatele brevemente. Riducete a rondelle un paio di grossi scalogni e friggeteli in un velo d'olio caldo. Appena il risotto sarà pronto e ancora all'onda, cioè dopo circa 16' di cottura, completatelo con sale, pepe, un cucchiaino di semi di papavero e mantecatelo con una grossa noce di burro. Servitelo subito nel piatto da portata, guarnito con le capesante grigliate e lo scalogno fritto. (Foto in questa pagina)

 

Risotto mantecato con prugne e bacon

Tempo: 40'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 300 - prugne "president" g 200 - 2 zucchine - bacon (pancetta affumicata a fettine) g 50 - cipolla - burro - parmigiano grattugiato - vino bianco, secco - brodo di carne (o di dado) - olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco in grani

Conto calorie: kcal 411 (KJ 1720) a porzione

Affettate a velo una piccola cipolla e soffriggetela in una noce di burro; unite il riso, tostatelo, sfumatelo con un dito di vino, salatelo e portatelo a cottura bagnandolo con il brodo caldo (circa tre quarti di litro), aggiunto poco alla volta. Intanto snocciolate le prugne e riducetele a dadini; ricavate dalle zucchine alcuni nastri di buccia e rosolateli in padella, in un velo d'olio caldo; fate tostare il bacon al forno. A cottura ultimata (cioè dopo circa 16'), aggiungete al risotto la dadolata di prugne, una noce di burro fresco, abbondante formaggio grattugiato e una macinata di pepe. Mescolatelo, trasferitelo nel piatto da portata, poi guarnitelo con le fettine di bacon croccante, i nastri di zucchina e servitelo.

 

Risotto mantecato con uva e lardo

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso vialone nano g 400 - lardo g 100 - chicchi d'uva nera g 100 - cipolla g 50 - erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, timo, basilico) - grana padano grattugiato - brodo vegetale - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 416 (KJ 1741) a porzione

Tritate la cipolla, soffriggetela in un filo d'olio poi tostatevi il riso, salatelo e fatelo cuocere con il brodo vegetale caldo (circa un litro) aggiunto poco alla volta, mescolando spesso. Quando il risotto sarà quasi pronto, al dente e all'onda, spegnete e mantecatelo con il lardo già pestato con le erbe aromatiche, abbondante formaggio grattugiato e i chicchi d'uva pelati, divisi a metà e liberati dai semini. Completate con pepe macinato e servite subito.

 

Risotto nero con umido di fragolini

Tempo: 40'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
Per il risotto: brodo vegetale, circa g 700 - riso g 250 - 2 bustine di nero di seppia - prezzemolo - scalogno - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe. - Per il sugo: pomodori g 500 - fragolini (moscardini) g 300 - aglio - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 451 (KJ 1887) a porzione

Sbollentate i pomodori, sbucciateli, svuotateli dei semi poi fateli appassire in 3 cucchiaiate d'olio riscaldato con uno spicchio d'aglio. Salate, pepate e lasciate sobbolire fino ad ottenere un sugo piuttosto ristretto. A parte, scottate i moscardini in 2 cucchiaiate d'olio riscaldato con uno spicchio d'aglio; spruzzateli poi con un goccio di vino, coprite, riducete la fiamma e fateli cuocere per 3', quindi salateli, pepateli e, sgocciolandoli dal fondo di cottura (che terrete da parte), trasferiteli nel sugo di pomodoro ormai pronto. Avviate il risotto: tritate uno scalogno, fatelo appassire in 2 cucchiaiate d'olio, poi unite il riso, tostatelo a fuoco vivo, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino e, quando quest'ultimo sarà evaporato, aggiungete il nero di seppia e il brodo, poco per volta e sempre mescolando, finché il risotto sarà cotto al dente (ci vorranno circa 15'). Mantecatelo con il fondo di cottura dei moscardini, un filo d'olio, sale, pepe, poi trasferitelo nel piatto da portata. Al centro mettete l'umido di moscardini e completate con prezzemolo tritato.

 

Risotto primavera con erbe, fave, piselli e crudo

Tempo: 15'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso per risotti g 250 - piselli surgelati g 100 - fave surgelate g 100 - una fetta di prosciutto crudo g 60 - uno scalogno - erba cipollina - prezzemolo - maggiorana - brodo vegetale granulare - olio d'oliva - burro - Grana padano o pecorino


Tritate lo scalogno e tagliate a dadini il prosciutto. Scaldate 2 cucchiai d'olio nella pentola a pressione e rosolatevi il prosciutto. Unite lo scalogno, poi tostatevi insieme il riso. Aggiungete i piselli, le fave e irrorate il tutto con g 600 di brodo bollente, preparato con il granulare. Chiudete la pentola e calcolate 6' da quando va sotto pressione. Preparate intanto un trito con le erbe. Aprite la pentola e mescolate le erbe al risotto giunto a cottura. Mantecatelo con una grossa noce di burro e con due cucchiaiate di Grana padano; se desiderate un sapore più deciso, usate invece il pecorino. Servite subito.

Risotto saporito

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
Brodo (anche di dado) g 900 - riso g 300 - filetto fresco di trota salmonata g 150 - Martini Dry g 70 - panna liquida g 60 - scalogno - trito aromatico (prezzemolo, salvia, rosmarino, maggiorana) - olio d'oliva - sale

Conto calorie: kcal 368 (KJ 1540) a porzione

Mondate e tritate lo scalogno e ponetelo ad appassire in una casseruola con 2 cucchiaiate d'olio d'oliva. Unite il riso e, a fuoco vivo, lasciatelo tostare per alcuni minuti poi spruzzatelo con il Martini. Dopo che questo sarà evaporato, proseguite la cottura del risotto, aggiungendo il brodo caldo, poco alla volta e mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Private il filetto di trota salmonata di eventuali scarti, lische e pellicine, tagliatelo a tocchetti che unirete al riso a metà cottura. Completate la cottura e, quando il risotto sarà al dente e "all'onda" (cioè ancora piuttosto morbido), toglietelo dal fuoco e mantecatelo con la panna liquida. Aggiustatelo di sale, quindi insaporitelo con una cucchiaiata di trito aromatico. Incoperchiate la casseruola, poi lasciate riposare il risotto per 2-3 minuti prima di portarlo in tavola in un piatto da portata adeguato, decorandolo a piacere.

 

Risotto saporito con petto d'oca affumicato

Tempo: 12'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso Vialone nano g 350 - petto d'oca g 350 - cipolla g 50 - Grana Padano g 25 - burro g 30 - brodo vegetale granulare

Conto calorie: kcal 562 (KJ 2351) a porzione

Tritate la cipolla. Tagliate 4 fettine di petto d'oca per un totale di g 160. Ponete nella pentola a pressione la cipolla con il riso, le fettine di speck, una cucchiaiata di brodo granulare e g 850 di acqua calda (non serve che sia bollente, basta quella del rubinetto). Accendete il fuoco e, dal fischio, calcolate 6' per la cottura. Affettate sottile il petto d’oca  rimasto. Mantecate il riso con il grana e il burro e servitelo accompagnato dalle fettine di petto d’oca.

 

Risotto speziato all’orientale

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso per risotti g 280 - piselli surgelati g 150 - gamberetti sgusciati g 100 - un peperone rosso - cipolla g 40 - burro g 30 - dado vegetale - paprica - curry - zafferano - sale

Conto calorie: kcal 351 (KJ 1469) a porzione

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con il burro. Unite i gamberetti, i piselli e, infine, il riso. Mescolate e fate insaporire bene. Irrorate con qualche mestolino di brodo bollente, preparato con il dado vegetale (o di pesce). Insaporite con un cucchiaino di spezie miste (curry, paprica, zafferano). Tagliate a tocchetti il peperone, mondato e liberato dai semi. Continuate la cottura del risotto, come di consueto, unendo brodo bollente a mestolini man mano che quello precedentemente unito si sarà consumato. Completate con i tocchetti di peperone circa 10' prima della fine della cottura del riso. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale. Mescolate bene il tutto e servite subito, caldo.

 

Risotto vegetariano

Tempo: 40'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
Riso g 360 - zucchine g 180 - carote g 150 - vino bianco secco g 150 - parmigiano grattugiato g 60 - cipolla, mondata g 60 - burro g 40 - un cespo d'indivia belga - brodo (anche di dado) l 1,2 - olio d'oliva - sale

Conto calorie: kcal 336 (KJ 1406) a porzione

Sfogliate, mondate e lavate l'indivia. Sgocciolatela e tagliatela a listerelle. Spuntate le zucchine e le carote; raschiate le seconde poi riducete entrambe le verdure in dadolata. Tritate la cipolla e ponetela ad appassire in 2 cucchiaiate d'olio, quindi unite le verdure e salate leggermente. Quando il tutto sarà appassito, aggiungete il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare. Irroratelo quindi con il vino e, dopo che questo sarà evaporato, riducete la fiamma e proseguite la cottura del risotto, mescolandolo spesso e aggiungendo, via via, il brodo caldo. Spegnete quando il riso sarà leggermente al dente e ancora all'onda e mantecatelo con il burro e il parmigiano. Incoperchiate e lasciate riposare per un paio di minuti, prima di servire il risotto in un piatto adeguato.

Sformato di riso con speck e fonduta

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso per risotti g 240 - fonduta di formaggio in vasetto g 100 - cipolla tritata g 80 - speck a dadini g 60 - una bustina di zafferano - burro - dado per brodo - latte - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva

Conto calorie: kcal 402 (KJ 1682) a porzione

Preparate con il dado un litro circa di brodo. Fate appassire la cipolla nella casseruola per i risotti con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, g 20 di burro e lo speck. Unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Irrorate con 2 dita di vino bianco, mescolate e lasciate evaporare. Versate qualche mestolino di brodo bollente, quindi portate il risotto a cottura, aggiungendo altro brodo man mano che si consuma, sempre mescolando. Mettete intanto la fonduta pronta in un pentolino, amalgamatevi 4 cucchiai di latte caldo e scaldatela. Aggiungete lo zafferano al risotto ormai pronto e mescolatelo. Trasferitelo poi in uno stampo a ciambella, bene imburrato, e pressatelo perché ne prenda la forma. Sformatelo in un piatto adatto, versate al centro la fonduta calda con qualche dadino di speck e servite subito.

 

Timballo di riso all'astice

Tempo: 30'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
un astice g 600 - riso per risotti g 450 - fumetto di pesce g 350 - burro g 120 - farina bianca g 80 - una cipolla - olio d'oliva - vino bianco secco - brandy - dado vegetale - prezzemolo - sale

Conto calorie: kcal 534 (KJ 2234) a porzione

Fate appassire nella pentola a pressione una cipolla tritata con g 20 di burro e un po' d'olio; tostatevi il riso, sfumatelo con g 30 di vino bianco e unitevi g 900 di brodo bollente di dado; chiudete e cuocete per 7'. Imburrate uno stampo ad anello, pressatevi il risotto e tenetelo da parte, in caldo. Rompete l'astice a metà per il lungo, eliminate le zampe, tagliate la coda a tronchetti e rosolateli in 3 cucchiaiate d'olio; salate, sfumate con 2 cucchiaiate di brandy poi cuocete per 10', bagnando con g 50 di fumetto. Fate sciogliere in una casseruola g 80 di burro, amalgamate la farina e diluite con g 300 di fumetto caldo, versato a filo, mescolando; salate e cuocete la salsa ottenuta per circa 10'. Sformate il risotto, completatelo con la polpa dell'astice a pezzetti, irroratelo con la salsa e cospargetelo con prezzemolo tritato.

 

Paella

Tempo: 170' + la preparazione

Ingredienti: (dose per 10 persone)
1 pollo intero, circa kg 1 - brodo g 600 - riso grana lunga g 400 - lonza di maiale g 350 - peperoni gialli e rossi g 200 - seppioline e calamaretti g 200 - salsiccia g 150 - cuori di carciofi g 150 - passato di pomodoro g 150 - piselli medi g 100 - 20 cozze - 10 gamberoni - 2 bustine di zafferano - peperoncino piccante - prezzemolo - una grossa cipolla - aglio - carota - un gambo di sedano - salvia - rosmarino - qualche oliva verde - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Conto calorie: kcal 717 (KJ 3000) a porzione

Lavate e asciugate il pollo, mettete all'interno rosmarino, salvia e 1 spicchio d'aglio ungetelo di olio e cospargetelo di sale e pepe. Mettetelo sul piatto Crisp e cuocete per 25 minuti, a cottura ultimata avvolgetelo in carta stagnola e lasciate riposare. Mettete le cozze in un recipiente capiente, coprite e fatele aprire per 4-5 minuti a 750 W. Mettete le seppioline e i calamaretti con un cucchiaio d'olio, il sale, il prezzemolo 1 cucchiaio di acqua in un recipiente coperto e cuocete a 650 W per 10-12 minuti. Scolateli e teneteli da parte. Cuocete i gamberoni irrorati di olio e con un poco di sale, in un contenitore a bordi bassi coperto per 6-7 a 650 W. Scolateli e teneteli da parte. Tagliate i peperoni a listarelle e irrorateli con un poco di olio sale pepe e aglio, lasciate insaporire per 10-15 minuti. Riscaldate il piatto Crisp per 3 minuti, versateci i peperoni e cuocete per 10-12 minuti mescolando di tanto in tanto. Cuocete i cuori di carciofi coperti con 2 cucchiai di acqua per 12-14 minuti; scolateli e teneteli da parte. Tritate finemente cipolla, aglio, carote e sedano; metteteli in un recipiente piuttosto capiente assieme a 3 cucchiai di olio e cuocete per 3 minuti, coperto a 750 W. Aggiungete la salsiccia a pezzetti la lonza tagliata a dadini, mescolate e cuocete coperto per 15' a 650 W. Aggiungete il riso, il pomodoro, i piselli, lo zafferano un pezzetto di peperoncino e il brodo bollente, coprite e cuocete per 15 minuti a 750 W. Nel frattempo disossate il pollo e riducetelo a bocconcini. Riunite nel recipiente del riso: i pesci, il pollo, le verdure cotte una manciata di olive, coprite e lasciate insaporire il tutto per 5 minuti a 750 W. Lasciate riposare per 10 minuti e servite. Utilizzare sempre recipienti per il microonde e verificare rispetto al proprio modello di apparecchio la potenza consigliata.

 

Paella ai gamberoni

Tempo: 40'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 300 - un peperone rosso g 300 - una melanzana g 250 - zucchine g 250 - 12 gamberoni - una piccola cipolla - pistilli di zafferano - brodo (di pesce, o vegetale) - olio d’oliva - sale

Conto calorie: kcal 232 (KJ 971) a porzione

Bruciacchiate il peperone, spellatelo, privatelo del picciolo, dei semi, quindi riducetelo a listerelle. Affettate la cipolla a velo e fatela appassire in un filo d’olio, in una capace padella (o, nell’apposita paellera); unitevi poi la melanzana, ridotta a piccoli cubetti, fatela rosolare bene quindi aggiungete il riso e lasciate insaporire brevemente il tutto, prima di coprirlo di brodo caldo (circa tre quarti di litro). Dopo circa 8' di cottura, aggiungete nella padella le zucchine, anch’esse a cubetti, un generoso pizzico di pistilli di zafferano, una presina di sale, i gamberoni interi e, senza più mescolare, completate la cottura del riso in altri 8' circa: sarà pronto quando tutto il brodo sarà stato assorbito. Guarnite allora la paella con le listerelle di peperone rosso e portatela subito in tavola nella paellera.

 

Paella all'italiana

Tempo: 50'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
riso g 250 - piselli sgranati g 100 - 20 cozze - una piccola cipolla - un pomodoro - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe

Conto calorie: kcal 327 (KJ 1368) a porzione

Dopo aver spazzolato le cozze per liberarle dalle eventuali barbe e dal bisso, fatele aprire a fuoco vivo, quindi sgusciatele nelle mezze valve e filtrate il liquido di cottura. Tritate la cipolla e soffriggetela con un filo d'olio, quindi tostatevi il riso che, subito dopo, va trasferito in una pirofila. Mescolatevi i piselli, disponetevi sopra le cozze, il pomodoro a spicchi, salate, pepate, bagnate con mezzo litro di liquido quello delle cozze allungato con brodo vegetale), coprite la teglia con un foglio di alluminio e passatela in forno a 200 °C per circa 15', o finché il riso avrà assorbito tutto il liquido; sfornate la paella, irroratela con un filo d'olio e servitela.

 

Paella alla catalana

Tempo: 50'

Ingredienti: (dose per 8 persone)
riso superfino baldo g 300 - petto di pollo g 250 - piselli sgranati g 200 - salsiccia piccante g 150 - una falda di peperone verde - una falda di peperone giallo - una falda di peperone rosso, arrosto - una cipolla - aglio - un grosso pomodoro - 2 bustine di zafferano - vino bianco secco - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe

Conto calorie: kcal 250 (KJ 1046) a porzione

Rosolate nella "paellera" il pollo e la salsiccia a tocchetti, con un filo d'olio, toglieteli e nel condimento soffriggete uno spicchio d'aglio e la cipolla tritati, il peperone giallo e quello verde a tocchetti, il pomodoro sminuzzato e i piselli; dopo circa 8' tostatevi il riso, sfumatelo con un dito di vino, unite il pollo, la salsiccia, sale, lo zafferano, coprite con brodo bollente (circa g 700) e, senza mescolare, fate stufare il riso finché il liquido sarà stato quasi del tutto assorbito; guarnite la paella con il peperone rosso poi servitela.

 

Paella con pollo e crostacei

Tempo: 60'

Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso Vialone nano g 350 - petto di pollo g 250 - cipolla bianca g 200 - piselli freschi sgranati e sbollentati g 150 - 12 code di gambero - 12 cozze - 6 alette di pollo - 3 scampi - 3 gamberoni rossi - 3 calamari mezzani - 2 bustine di zafferano - un grosso peperone rosso arrostito - odori: una cipolla, un gambo di sedano, una carota - prezzemolo - aglio - olio extravergine - sale - pepe

Conto calorie: kcal 439 (KJ 1837) a porzione

Tagliate le estremità delle alette, raccogliete tutto in una casseruola con gli odori, il prezzemolo e sale. Coprite con un litro di acqua e lasciate bollire per 30'. Infine filtrate il brodo, tenete da parte le alette, eliminate le punte. Riducete ad anelli i calamari, eviscerati e sciacquati; eliminate il carapace attorno alla parte centrale della coda dei gamberoni, lasciandoli interi. Fate aprire le cozze in una casseruola con olio extravergine e uno spicchio di aglio. Utilizzando le forbici, tagliate il lato interno del carapace delle code degli scampi. In una paellera (ø cm 38), o in una grande padella, soffriggete in un velo di olio la cipolla bianca affettata, quindi rosolatevi le alette, il petto di pollo, a bocconcini, e salate. Unite il riso mescolando con cura, quindi lo zafferano e il brodo. Non dovrete mescolare più. Quando si sarà alzato il bollore unite i piselli e i calamari. Aggiungete i crostacei, il peperone e portate a cottura il riso smuovendo ogni tanto la paellera. Alla fine unite le cozze.

 

Paella fantasia

Tempo: 60'

Ingredienti: (dose per 8 persone)
mezzo coniglio, circa g 700 - 8 scampi g 500 - riso Basmati g 350 - scalogno g 100 - 4 carciofi - sedano - carota - cipolla - alloro - falda di peperone rosso - curry - limone - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe in grani

Conto calorie: kcal 307 (KJ 1284) a porzione

Disossate il coniglio ma non la sua spalla. Con quest'ultima e la carcassa spolpata, preparate del brodo mettendo il tutto a bollire in circa l 2 d'acqua inizialmente fredda, aromatizzata da una carota media, una costa di sedano, una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, una foglia d'alloro, un pizzico di sale, alcuni grani di pepe e un cucchiaino di curry. Riducete, invece, in dadolata la polpa di coniglio ricavata. Mondate i carciofi, privandoli della parte fibrosa del gambo e delle foglie esterne più dure. Spuntateli abbondantemente per eliminare le spine, svuotateli dell'eventuale fieno interno, quindi tagliateli a spicchi che getterete in una ciotola d'acqua fredda acidulata dal succo di mezzo limone. Incidete gli scampi per il lungo (solo le code), senza privarli della testa e delle chele. Affettate lo scalogno e ponetelo ad appassire con 5 cucchiaiate d'olio in una padella piuttosto capiente e a bordi alti. Unite i dadini di coniglio, rosolateli a fuoco vivo quindi aggiungete il riso. Spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino e quando quest'ultimo sarà quasi del tutto evaporato, unite i carciofi, la falda di peperone tagliata a quadretti e tanto brodo di coniglio, filtrato, quanto sarà necessario a coprire il riso. Incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per circa 10' quindi aggiungete gli scampi, un pizzico di sale e terminate la cottura: in tutto ci vorranno circa 25'. Durante la cottura il riso non va mai mescolato ma solamente smosso per evitare che si attacchi, unendo eventualmente altro brodo se la preparazione risultasse troppo asciutta.

 

Paella
1 pollo intero di circa 1 kg
350 g di lonza di maiale
150 g di salsiccia
1 grossa cipolla
3 spicchi d'aglio
½ carota..½ gambo di sedano
3 cucchiai d'olio
150 g di cuori di carciofi
200 g di peperoni gialli e rossi tagliati a listerelle
100 g di piselli medi
400 g di riso grana lunga
2 bustine di zafferano
150 g di passato di pomodoro
20 cozze
100 g di gamberetti
6 gamberoni
200 g di seppioline e calamari
600 cc di brodo
sale e pepe
peperoncino piccante
prezzemolo
qualche oliva verde

 

Lavate e asciugate il pollo, mettete all'interno rosmarino, salvia e 1 spicchio d'aglio ungetelo di olio e cospargetelo di sale e pepe. Mettetelo sul piatto Crisp e cuocete per 25 minuti, a cottura ultimata avvolgetelo in carta stagnola e lasciate riposare. Mettete le cozze in un recipiente capiente, coprite e fatele aprire per 4-5 minuti a 750 W. Mettete le seppioline e i calamaretti con l'olio, il sale, il prezzemolo 1 cucchiaio di acqua in un recipiente coperto e cuocete a 650 W per 10-12 minuti. Scolateli e teneteli da parte. Cuocete i gamberoni irrorati di olio e con un poco di sale, in un contenitore a bordi bassi coperto per 6-7 a 650 W. Scolateli e teneteli da parte. Tagliate i peperoni a listarelle e irrorateli con un poco di olio sale pepe e aglio, lasciate insaporire per 10-15 minuti. Riscaldate il piatto Crisp per 3 minuti, versateci i peperoni e cuocete per 10-12 minuti mescolando di tanto in tanto. Cuocete i cuori di carciofi coperti con 2 cucchiai di acqua per 12-14 minuti; scolateli e teneteli da parte. Tritate finemente cipolla, aglio, carote e sedano; metteteli in un recipiente piuttosto capiente assieme a 3 cucchiai di olio e cuocete per 3 minuti, coperto a 750 W. Aggiungete la salsiccia a pezzetti la lonza tagliata a dadini, mescolate e cuocete coperto per 15' a 650 W. Aggiungete il riso, il pomodoro, lo zafferano e il brodo bollente, coprite e cuocete per 15 minuti a 750 W. Nel frattempo disossate il pollo e riducetelo a bocconcini. Riunite nel recipiente del riso: i pesci, il pollo,le verdure cotte una manciata di olive, coprite e lasciate insaporire il tutto per 5 minuti a 750 W. Lasciate riposare per 10 minuti e servite.

 

Paella
- riso per risotti o specifico per paella 500 gr
- una grossa cipolla bionda
- un peperone rosso e uno giallo
- piselli 2 etti circa
- zafferano due bustine
- pollo 2 coscie disossate e spellate o un petto tagliate a pezzettini
- 2 etti di spezzatino di manzo
- 2 etti di spezzatino di maiale
- 2 salsicce fresche tagliate a rondelle
- 2/3 etti di calamari o totani tagliati non molto piccoli
- 2/3 gamberoni a testa
- cozze 500 gr
- uno spicchio d'aglio
- vino bianco un bicchiere
- olio extra vergine di oliva
- sale
- peperoncino a piacere
- scorza di limone grattuggiata

1- In una grossa padella far imbiodire la cipolla tritata insieme all'aglio, unire il maiale e il manzo, le salsicce tagliate a rondelle, bagnare con metà del vino coprire e far quocere per 20 minuti; aggiungere il pollo, rosolare per 5 minuti, aggiungere i peperoni tagliati a pezzi, i piselli i calamari e, una volta rosolato il tutto, bagnare con il vino bianco rimasto;

2-far evaporare velocemente il vino e buttare il riso con le due bustine di zafferano; procedere alla cottura del riso come per un qualsiasi risotto bagnando con del brodo, aggiustare di sale; a 10 minuti dalla fine della cottura aggiungere le cozze ben pulite a 5 minuti i gamberoni.


3- A piacere può essere aggiunta una dadolata di pomodoro maturo senza semi e una grattugiata di scorza di limone.

paella

 

 

Paella marinara

Il piatto nazionale spagnolo con zafferano, pesce e cozze

Ingredienti

500 g di cozze, 350 g di riso, 200 g di gamberi precotti, 200 g di lonza di maiale, 200 g di piselli fini (in scatola), due bustine di zafferano, un trancio di pescatrice, una cipolla tritata, una foglia d'alloro, un peperone, un peperoncino, uno spicchio d'aglio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, olio extra vergine d'oliva, sale e pepe.

Preparazione

Pulite con estrema cura le cozze, utilizzando abbondante acqua corrente. In una padella molto ampia versate due cucchiai d'olio d'oliva, l'aglio tritato, il peperoncino e lasciate rosolare per un paio di minuti. Unite le cozze, una spolverata di pepe e un cucchiaio di prezzemolo. Quindi coprite con un coperchio e, a fuoco basso, lasciate che le cozze si aprano. Tagliate la lonza e la pescatrice a pezzetti e, dopo averlo pulito accuratamente, tagliate il peperone per la lunghezza a strisce sottili. In un secondo tegame versate 3 cucchiai d'olio d'oliva, un cucchiaio di cipolla tritata e l'alloro. Fateli dorare a fuoco basso, versate il riso e lasciatelo tostare per un paio di minuti a fuoco vivace. Unite ora la lonza, la pescatrice e il peperone e bagnate col sugo di cottura delle cozze. Lasciate cuocere il riso per circa 20 minuti aggiungendo acqua bollente con un mestolo ogni volta che si asciughera' troppo. A cinque minuti dal termine della cottura stemperate lo zafferano in poca acqua calda e unitelo al riso con i piselli (che avrete scolato) e i gamberetti sgusciati, quindi mescolate con un cucchiaio di legno. Al termine versate le cozze, spolverate con pepe nero macinato al momento e servite subito.

 

paella
Ingredienti
per 4 persone
2 foglie di alloro,
1 spicchio d’aglio,
60 gr di spezzatino di vitello,
60 gr di spezzatino di maiale,
1 galletto nostrano (diviso in 4),
4 filetti di sogliola freschi,
4 scamponi interi freschi,
4 gamberoni (sgusciare il corpo),
150 gr di vongole,
150 gr di cozze,
150 gr di code di gamberetti crudi (sgusciare),
20 gr di piselli freschi,
50 gr di peperoni «Morrones»,
8 asparagi già cotti,
4 cuori di carciofi,
380 gr di riso Arborio extra grosso,
1 busta di zafferano in polvere,
800 gr di liquido composto da brodo,
acqua di cottura delle vongole,
delle cozze,
un po’ d’acqua degli asparagi e dei peperoni,
2 limoni

In una «paellera» scaldare un po’ di olio di oliva, l’aglio tritato molto fine, l’alloro, la carne di vitello e maiale tagliata a pezzettini, le code di gamberetti crude e le vongole. Soffriggere il tutto a fuoco lento muovendo con una spatola di legno, senza lasciar bruciare l’aglio. Aggiungere subito il riso e lo zafferano, farlo rinvenire rimestando in continuazione, aggiungere il liquido, lasciar bollire per 5 minuti e poi mettere il pollo diviso in quattro pezzi (cosce e petti), in modo da decorare bene la paella, disporre i gamberoni a croce, gli scamponi, i filetti di sogliola, gli asparagi, i carciofi, i piselli ed i peperoni formando una rosa. Mettere in forno a 220 gradi per circa 10 minuti, poi provare la cottura del riso che non deve asciugare troppo. 3 minuti prima di togliere la paella dal forno finire di decorarla con le cozze.
Durante la cottura del riso spruzzare con il succo di un limone piccolo; regolarsi con il sale.
Presentazione
Presentare a tavola coprendo i manici della paellera con dei tovaglioli e finire la decorazione con i 4 spicchi di limone restanti

 

Paella
Ingredienti per 4 persone:
un pollo di 800 gr. circa,
250 gr. di carne magre di maiale,
un paio di salsicce casarecce oppure 200 gr. di chorizos,
500 gr. di cozze,
250 gr. di scampi col guscio,
due cipolle,
tre spicchi d'aglio,
quattro pomodori,
un peperone verde,
mezza scatola di cuori di carciofo,
50 gr. di piselli sgranati,
sei cucchiai di olio d'oliva,
sale,
pepe,
un bicchiere scarso di vino bianco,
250 gr. di riso spagnolo o riso fino per risotto,
mezzo cucchiaino di zafferano in polvere,
tre quarti scarsi di brodo di carne bollente,
85 gr. di olive nere.

Pulite, sventrate, fiammeggiate il pollo, lavatelo, asciugatelo e dividetelo in otto pezzi.
Tagliate la carne di maiale a tocchetti e le salsicce (o i chorizos) a fettine.
Lavate e raschiate accuratamente le cozze.
Sgusciate le code di scampi eliminando il filino scuro dell'intestino. Sbucciate le cipolle e l'aglio e tritate entrambi finemente.
Scottate i pomodori finemente in acqua bollente, pelateli, dimezzateli, liberateli dai semi e tagliuzzateli.
Apriteli a metà il peperone, eliminate i semi interni, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzettini.
Scolate i cuori di carciofo dal liquido di conserva e metteteli a sgocciolare su un setaccio. Buttate le fette di salsiccia in una grande casseruola che possa andare in forno e lasciatele soffriggere per un attimo.
Aggiungete l'aglio tritato e, mescolando sempre, fatelo imbiondire.
Poi levate le fette di salsiccia dalla casseruola e versatevi l'olio, lasciandolo riscaldare bene.
Salate e pepatei pezzi di pollo, buttateli nell'olio bollente facendoli colorire da tutte le parti per 10 minuti: quindi unitevi le cipolle, lasciatele dorare per altri tre minuti e incorporatevi infine la carne di maiale.
Fate insaporire per 5 minuti, poi aggiungete i pomodori e il peperone tagliuzzati.
Salate, pepate e fate cuocere l'insieme per mezz'ora, a recipiente coperto e a fuoco moderato.
Trascorso questo tempo, togliete i pezzi di pollo dal recipiente e metteteli da parte.
Disponete le cozze e le code di scampi in due casseruole diverse e coprite ognuna con metà del vino bianco.
Pepate entrambe leggermente e lasciatele cuocere, a fuoco molto lento, per 10 minuti. Lavate e scolate bene il riso e buttatelo nella casseruola contenente la carne di maiale.
Diluite in un recipiente lo zafferano con il brodo bollente e versatelo poi sul riso, mescolando bene.
Salate e pepate ancora, adagiate sul riso i pezzi di pollo, insieme con le fette di slasiccia, le cozze (alcune anche senza guscio), le code di scampi, i cuori di carciofo e i piselli.
Disponete quindi la casseruola sul ripiano di mezzo del forno già caldo e continuate la cottura permezz'ora a 220°.
Scolate le olive dal liquido di conserva e decorate con queste la "paella", quindi servitela in tavola nello stesso recipiente di cottura.

Paella de marisco

Ingredienti per 6 persone
400 g di riso vialone nano
12 code di gambero
400 g. di cozze
400 g. di vongole
3 scampi
3 gamberoni
3 calamari medi
1 cipolla bianca
150 g. di piselli freschi sbollentati
2 bustine di zafferano
un grosso peperone rosso arrostito
aglio
prezzemolo
per il brodo: (3/4 di l. circa) sedano, carota, cipolla
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione
Ridurre ad anelli i calamari puliti e sciascquati; eliminare il carapace attorno alla coda dei gamberoni interi. Tagliare con le forbici il lato interno del carapace delle code degli scampi. In una casseruola, far aprire cozze e vongole con l'olio e due spicchi d'aglio. Nella paellera (va bene anche una padella ampia) imbiondire la cipolla in poco olio e un goccio d'acqua, aggiungere il riso, mescolare bene, quindi unire lo zafferano e tutto il brodo. Regolare di sale e non mescolare più. Quando inizierà a bollire, aggiungere i piselli e i calamari. Aggiungere poi i crostacei, e portare a cottura il riso (sarà cotto quando avrà assorbito tutto il brodo) smuovendo ogni tanto la paellera. Alla fine unire cozze e vongole, pepare e guarnire con il peperone tagliato a fettine e prezzemolo fresco.

Varianti
La paella si può tranquillamente preparare con il riso integrale, avendo l'accortezza di utilizzare più brodo per la cottura.

Notizie e consigli
La paella nasce nella zona lagunare appena a sud di Valencia: la "paella de marisco", che si cucina con prodotti di mare viene considerata dai valenciani come la vera paella, mentre quella "mixta", la più conosciuta all'estero, preparata con carne e pesce è, secondo i valenciani, un prodotto che ha perso la sua anima.

PAELLA AI FRUTTI DI MARE (Mariscos)

Per 4 persone

300 g di riso, 800 g di cozze, 200 g di gamberetti sgusciati, 8 code di gambero medie, 10 capesante, 4 carciofi, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 litro di brodo di verdura, olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 limone, prezzemolo, 1 cucchiaino di zafferano, curry, sale, pepe.

Sgusciate le code di gambero e togliete i filetti neri dalla polpa. In una casseruola con poco olio mettete i gusci e fate soffriggere sì da insaporire l’olio. Togliete i gusci e usate lo stesso olio per le cozze.
Pulite le cozze raschiandole con cura, mettetele nella casseruola di cui sopra, copritele con un po’ di vino bianco, profumate con uno spicchio d’aglio tritato e fatele aprire a fuoco vivo. Estraete una parte dei molluschi dalle valve, ma conservate qualche cozza intera. Filtrate il liquido di cottura con un telo e tenetelo da parte. Pulite i peperoni, togliendo tutti i semi, lavateli e tagliateli a tocchetti. Tagliate a pezzetti anche la cipolla dopo averla sbucciata. Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e tagliando tutte le spine; dividete ciascuno in quattro parti e, per evitare che anneriscano, immergeteli in acqua acidulata con del succo di limone.
Versate dell’olio in una padella, scaldatelo e fatevi dorare tutte le verdure per qualche minuto. Nel frattempo affettate i muscoli delle capesante, lavateli e rosolateli nello stesso olio bollente, assieme alle verdure, per 4 minuti circa, salate e pepate. Rosolate anche i gamberetti assieme a qualche foglia di prezzemolo lavata e asciugata.
In un’altra padella tostate il riso con alcuni cucchiai d’olio, tenendolo mescolato con una paletta di legno; bagnatelo con il liquido delle cozze e con il brodo bollente nel quale avrete sciolto lo zafferano assieme a un pizzico di curry. Quando ormai il riso è giunto a cottura, aggiungete le verdure con i gamberetti, le capesante e le code di gambero che avete sgusciato all’inizio, quindi completate con le cozze senza valve e con quelle intere.
Concordo con Alverman che il riso deve essere cotto al dente ma soprattutto a chicchi staccati e non mantecato.
La paella ai frutti di mare prevede numerose varianti, che dipendono naturalmente dagli ingredienti a disposizione. Per ottenere un risultato particolarmente gustoso è fondamentale conservare il liquido di cottura dei molluschi utilizzati. Le cozze e le capesante possono essere sostituite dai datteri di mare e dalle vongole veraci; i gamberetti invece possono lasciare posto agli scampi o alle aragostine, molto utilizzate nella cucina spagnola.

Consigli per paella
Le regole fondamentali per la paella sono poche, semplici, ma rigorose.
Applicandole, si possono poi cambiare e combinare gli ingredienti a proprio piacimento:
1) La paella e' un piatto di riso. Gli altri ingredienti (per quanto possano essere ricchi e abbondanti) non devono mai prevaricare questo carattere essenziale.
2) Il riso, nella tradizione spagnola, non viene mai fatto tostare nell'olio, come per il nostro risotto, ma viene versato sugli altri ingredienti (compreso il pomodoro e, di solito, una parte del brodo, circa
1/3). Dopo qualche attimo per far insaporire il riso nel condimento, si versa sopra il resto del brodo bollente. Quanto al soffritto, nella cucina catalana e valenciana esiste il "sofregit", che pero' e' una miscela di aglio, cipolla, prezzemolo e poco pomodoro, quindi e' un po' diverso dal nostro classico soffritto.
3) La cosa fondamentale e' che la cottura deve avvenire in una padella molto larga (l'ideale è la classica paellera di ferro con due manici), e soprattutto che il riso non deve mai e poi mai essere girato. Solo
all'inizio lo si assesta un po' con il mestolo di legno, per distribuirlo
uniformemente; di tanto in tanto si deve dare una scossa leggera alla paellera, per evitare che si attacchi. Il liquido dev'essere abbastanza abbondante, leggermente piu' di quanto se ne metterebbe per un risotto, perche' poi la paella deve riposare per almeno dieci minuti (se di piu' e'anche meglio), e quindi assorbe i condimenti.
4) Il riso che si usa a Valencia e' sostanzialmente simile al nostro riso
originario, a grani piccoli e tondi. Niente riso parboiled, dunque, e nemmeno carnaroli o simili.

 

Paella alverman
Bè..io ti do una versione riveduta e corretta e probabilmente semplificata, ma di sicuro effetto.
Io mi preparo tutti gli ingredienti separatamente:
di verdura uso: cipolle, zucchine, carote, piselli, peperoni rossi e gialli e fagiolini (meglio le taccole). Sbollentati e saltati in padella separatamente per azzeccare ciascun punto di cottura. Mi raccomando, le verdure non stracotte ma che rimangano croccanti e salde. Di carne uso del petto di pollo tagliato a dadini, sbollentati anch'essi (per far perdere quella specie di latticello che rilascia..) e saltati velocemente in padella, e del coniglio o dell'agnello saltati anch'essi velocemente. Aggiungo inoltre della salamella lunga tagliata a rondelline. Ora, scrivendo, mi sono ricordato che della carne non te ne fregava niente, ma a sto punto non faccio la fatica di cancellare...può servire a chi interessa, tu ignorala. Passando al pesce uso cozze e vongole,delle capelonghe e qualche fasolaro, dei bei gamberi interi, dei dadini di tonno fresco, dei calamari tagliati a rondelle e qualche scampo. Procedo alla cottura separata di tutto avendo cura di tenere parte dell'acqua di cozze e vongole e le teste dei gamberi. Con esse e un po' di brodo di cottura delle cappe preparerò un brodo, insaprito con un po' di dado vegetale e colorato bene con dello zafferano. Procedo ora con la cottura del riso. Io uso del parboiled che probabilmente non è il massimo ma rimane ben sgranato ed è adatto per una preparazione anticipata. Verso il mio riso in una pirofila, lo spiano bene e ne faccio uno strato di 2-3 cm. Ora lo ricopro, superandone il livello di un paio di cm, col brodo bollente filtrato, dopo essermi assicurato che il grado di salatura del brodo sia ottimale. Alcuni, per insaporire ulteriormente, aggiugono una foglia di alloro e una cipolla con impiantati dei chiodi di garofano. Adagio sulla pirofila un foglio di carta forno e chiudo bene con dell'alluminio. In forno a 180° sono necessari circa 18-20 minuti. Una volta cotto il riso lo faccio eventualmente asciugare un po' a pirofila aperta e comincio con la composizione mescolando prima le verdure e aggiungendo poi il pesce. Una bella sventagliata di prezzemolo tritato fresco completa l'opera.

 

Paella Express di Faliscan ricetta inviata da faliscan il 15/05/2002

In fondo non è altro che un mega-risotto guarnito. Si tratta di cominciare a cuocere in sequenza nello stesso olio (vieppiù saporoso) tutti gli ingredienti salvo gamberi e cozze, da aggiungere solo in ultimo perché già cotti. Se si vogliono usare gamberi e cozze freschi vanno aggiunti al resto qualche minuto prima di quanto si dice nella ricetta. L'ideale sarebbe usare un "wok" cinese con coperchio ed è del resto ciò che fanno spagnoli e sudamericani, che ricorrono a una grande "paella", cioè padella. Come vedete, la paella è uno dei molti piatti del mondo che prendono il nome dal recipiente in cui cuociono: in Francia il pot-au-feu, il cassoulet, le varie terrines, in Spagna la olla podrida (francese pot-pourri), a Milano la cassöla, in Puglia la tiella ecc. ecc. Ingredienti per 6 porzioni ·  250 g riso parboiled (Flora) ·  1 pollo da kg 1,2 a pezzi (otto) ·  6 piccole salsicce anche piccanti ·  1 confezione da 300 g di gamberetti surgelati (scongelati e cotti) ·  1 confezione cozze surgelate (scongelate e cotte) ·  1 peperone rosso e 1 giallo (e/o  verde) ·  1 bella cipollona o cipollotti ·  un cucchiaino raso curry ·  due bustine zafferano ·  200 g pisellnii surgelati ·  2 bicchieri olio di oliva extra-vergine ·  sale e pepe ·  1/2 litro brodo di dado Preparazione Scaldare l'olio e far saltare dapprima la cipolla e i peperoni affettati e metterli da parte; far saltare adesso il pollo finché sia ben rosolato ma cotto solo a metà e poi fare lo stesso con le salsicce. Non buttate via il fondo di cottura così ottenuto. Siete già a buon punto. Ora dovete scegliere se proseguire nel "wok" con coperchio (se ce l'avete) oppure sistemare in una capiente teglia da forno tutto ciò che avete messo da parte; aggiungete il brodo bollente in cui avrete sciolto curry e zafferano con tutto il fondo-grasso di cottura con i suoi sedimenti. Aggiungete i piselli ancora surgelati, rimescolate bene e mettete in forno a 180°; l'ideale sarebbe far prendere il bollo alla teglia sul fornello con uno spargifiamma sotto e poi mettere in forno per 18 minuti. Per i primi dieci minuti coprite con un foglio di alluminio. Dopo 18 minuti aggiungete gamberi e cozze scongelati e rimescolate; lasciate in forno altri 3 minuti circa . Se durante la cottura mancasse liquido o quello che c'è vi paresse poco aggiungete un po' di brodo caldo. Servite subito.

 

Paella alla Valenciana per Cristina79

Ingredienti:
Olio, gambi di prezzemolo, aglio, cipolla, un pezzetto di costa di sedano (il tutto a pezzettini o meglio se tritati), calamaretti a pezzi, pollo spezzato e disossato (va bene anche solo petto) a pezzi, salsiccia piccante (molto piccante e stagionata, deve sostituire il chorizo) a dadini, prosciutto cotto a dadini (si può sostituire con la mortadella), pisellini (anche surgelati), peperoni arrostiti spellati e fatti a strisce (si trovano anche già pronti nei supermercati, gamberetti, riso (usare riso a cottura veloce), cozze, vongole veraci, succo di limone, semi di cumino, zafferano, pomodori pelati (pochi), acqua (il doppio del peso del riso) salata o brodo, foglie di prezzemolo, sale, vino bianco.
Dopo aver soffritto gli odori nell'olio, si inizia a mettere nella padella la carne (pollo salsiccia e prosciutto cotto) e il pesce (calamaretti), si annaffia il tutto con un po' di vino bianco e si fa rirtirare lentamente;
Gli ingredienti rimasti (esclusi gamberetti,cozze, vongole, zafferano, limone e foglie di prezzemolo) si aggiungono uno alla volta rispettando il loro tempo di cottura e aromatizzando con una pizzicata di semi di cumino: Precedentemente si fanno aprire le cozze e le vongole in una padella a parte e senza acqua, quindi si fa bollire in poca acqua la pulitura dei gamberetti che unita all'acqua che tirano fuori cozze e vongole, si filtra o si passa e si aggiunge alla cottura man mano che serve, tenendo presente che il tutto non deve essere nè troppo asciutto nè troppo lento. A cottura quasi ultimata si aggiunge l'acqua o il brodo portati all'ebollizione e si aggiunge il riso rispettando il suo tempo di cottura e girando delicatamente con un cucchiaio di legno in modo da non farlo attaccare al fondo della padella. Un minuto prima del termine di cottura del riso, si aggiungono i gamberetti. Appena spento il fuoco si aggiungono cozze e vongole con il loro guscio e lo zafferano sciolto in pochissima acqua calda, si spruzza il tutto con del succo di limone (non troppo), si aggiungono le foglie tagliuzzate del prezzemolo e... buon appetito.
Si consiglia di usare l'apposita padella (paellera) e relativo coperchio a misura, inoltre è importante prepararsi tutti gli ingredienti ben separati tra loro prima di iniziare il soffritto.

 

Paella alla Valenciana ricetta inviata da Erika P. il 06/08/2003

Ingredienti per 4 porzioni ·  360 g di riso "parboleid" ·  1,5 litri di brodo vegetale (anche di dado) ·  350 g di misto mare per risotti surgelato (gamberetti, pezzetti di polpo, cozze sgusciate) ·  200 g di petto di pollo tagliato a dadini ·  100 g di salsiccia a pezzetti ·  100 g di pisellini surgelati ·  mezzo peperone rosso ·  6 cucchiai di olio d'oliva ·  1 bicchiere di vino bianco ·  mezza cipolla ·  1 spicchio d'aglio ·  1 costa di sedano ·  1 pomodoro maturo ·  2 bustine di zafferano ·  1 cucchiaio di prezzemolo tritato ·  pepe ·  sale Preparazione Sbucciate l'aglio, schiacciatelo leggermente e fatelo dorare in 2 cucchiai di olio. Unite i frutti di mare scongelati, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, portate a cottura, salate, pepate. Sbucciate la cipolla, tritatela assieme alla costa di sedano. Versate il trito in un largo tegame possibilmente di ferro, con l'olio rimasto. Fate cuocere 5 minuti a fuoco medio senza smettere di mescolare. Mettete nel tegame anche i dadi di pollo e i pezzetti di salsiccia. Rosolateli per qualche minuto. Aggiungete il riso, fatelo insaporire a fuoco svelto, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Bagnatelo con il vino rimasto. Fate completamente evaporare. Unite il pomodoro spellato e passato attraverso un passaverdura. Aggiungete i piselli ancora surgelati e il peperone privato dei semi, dei filamenti bianchi e tagliato a pezzetti. Bagnate con il brodo bollente in quantità tale da ricoprire a filo il riso, le carni e le verdure. Versate nel tegame anche lo zafferano sciolto in mezzo bicchiere di brodo bollente. Mescolate e assaggiate: se occorre aggiungete altro sale. Abbassate il fuoco al minimo, coprite il recipiente con un coperchio (se non ne avete di abbastanza grandi, coprite l'apertura del tegame con un pezzetto di stagnola). Lasciate cuocere 20 minuti senza mai mescolare. Togliete il coperchio, unite l'intingolo di pesce preparato a parte, cuocete ancora qualche minuto: il brodo deve essere completamente ritirato. Mescolate il riso con 2 forchette cercando di sollevare i chicchi in modo che rimangano separati fra loro. Cospargete il prezzemolo tritato sulla superficie della paella. Servite subito.

 

Paella alla Valenciana ricetta inviata da Gloria58 il 18/02/2002

Successo assicurato con questa ricetta, supercollaudata da tutta la mia famiglia, tramandata di madre in figlia, anche se non siamo spagnoli ma italianissimi era uno dei piatti preferiti dei miei genitori ed io ne ho fatto il mio. Ingredienti per 6 porzioni ·  riso gr. 500 ·  maiale gr. 200 ·  vitello gr. 200 ·  petto di pollo gr. 200 ·  salsiccia gr. 150 ·  salamini 4 ·  anelli di calamari gr. 200 ·  seppioline gr. 200 ·  piselli gr. 100 ·  pomodori gr. 150 ·  peperoni 2 ·  gamberetti gr. 200 ·  vongole gr. 200 ·  cozze gr. 200 ·  chorizo (o salsiccia calabra) gr. 200 ·  aglio ·  cipolla ·  olio 1 bicchiere ·  sale ·  brodo 1 litro e mezzo ·  zafferano 1 bustina ·  potete usare ingredienti freschi o surgelati o in scatola a seconda del vostro tempo e voglia Preparazione Tagliate a dadini piccoli il vitello, il maiale ed il petto di pollo. Fate scaldare in una padella la metà dell'olio e quando sarà ben caldo metteteci i dadini di carne. Lasciate rosolare bene e dopo averli tirati su con una schiumarola passateli in una casseruola a parte dove avrete preparato il brodo. Nello stesso olio fate cuocere la salsiccia a pezzetti poi passatela nel brodo. Lo stesso per quanto riguarda i calamari e appena cotti estraeteli e passateli anch'essi nel brodo. Sempre nello stesso olio mettete uno spicchio di aglio e mezza cipolla tritata e fate soffriggere poi aggiungete i pomodori pelati e condite con sale. Portate a termine la cottura del pomodoro e poi passatelo nel brodo. Mettete nella stessa casseruola anche il chorizo. Mettete sul fuoco la casseruola con il brodo e lasciate cuocere per una mezz'ora. Trascorso questo tempo, estraete il salamino poi spellatelo e tagliatelo a fettine. Punzecchiate i salamini, metteteli in una teglietta con mezzo bicchiere di acqua bollente, passateli in forno forte per 10 minuti, trascorsi i quali estrateli e metteteli in un piatto a raffreddare. L'acqua con il grasso deve essere versata nella solita casseruola. Quando i salamini saranno freddi tagliateli a fette. Mettete le vongole e le cozze in una padella con poca acqua fredda, fatele scaldare fino a che saranno aperte, e sgusciatele. Il brodo cavato dalle vongole e dalle cozze si decanta e si aggiunge alla casseruola con il brodo. Lessate i gamberetti e teneteli da parte. Arrostite i peperoni e divideteli in liste. Lessate i piselli per 10 minuti in acqua bollente. Quando il brodo della casseruola avrà bollito per un'ora, mettete nella paellera il resto dell'olio, fatelo ben scaldare e aggiungete il riso. Lasciatelo intridere e versate sul riso il brodo della casseruola con tutto ciò che contiene. Aggiungete tutti gli altri ingredienti lasciati fuori dal brodo, lo zafferano e date una mescolata. Coprite la paellera e passatela in forno per 15 minuti poi spegnete il forno lasciando la casseruola in riposo per cinque minuti

 

Paella di Giò ricetta inviata da merlot il 05/03/2004

Sembra difficilissima, ma come la faccio io risulta semplice e si fa un figurone. Ingredienti per 6 porzioni ·  600 gr. di riso ·  1 fetta di pollo ·  150 gr. di salsiccia ·  200 gr. di pesce spada ·  250 gr. di gamberetti sgusciati ·  500.gr di cozze ·  200 gr di pisellini ·  1 peperone ·  1 litro di brodo vegetale (o, meglio, quanto poi se ne prende il riso) ·  cipolla ·  zafferano ·  sale ·  olio e peperoncino Preparazione Tagliare il pollo a pezzettini, sgretolare la salsiccia e saltare in padella assieme per 10 minuti. A parte soffriggere il pesce spada, anche lui a dadini. Pulire le cozze, farle scoppiettare e tenere da parte il fondo di cottura. Adesso, in una padella molto grande (se c'è è meglio l'apposita paelliera, ma se non c'è va bene anche un tegame largo e basso), rosolare la cipolla, aggiungere i pisellini, il peperone tagliato a strisce e cominciare a far tostare il riso; dopo 5 minuti aggiungere il fondo delle cozze, bagnare con un po' di vino bianco e diluire a poco a poco con il brodo, aggiungere il pollo, la salsiccia, il pesce spada, le cozze e per ultimi i gamberetti, metti lo zafferano e continua a mescolare finché non sarà cotto, mi raccomando è meglio gustarlo al dente... ah! dimenticavo ... il peperoncino.

 

 

PAELLA VALENCIANA
Ingredienti 10 - 12 persone: 3 cosce di pollo tagliate in 4 pezzi ciascuna, 6 hg. seppie e totani, 12 gamberi grossi o 24 piccoli, 1/2 Kg vongole e 1/2 Kg. muscoli puliti ed aperti conservando 1/2 guscio, 1 peperone grosso, 1 pugno di piselli e 1 hg. fagiolini appena sbollentati, 1 cipolla tritata con 1 spicchio di aglio, 1 pomodoro spellato e tagliato a dadini, zafferano, paprika forte, 2 lt. brodo di pollo o di verdura o di pesce, 13 tazze da caffè‚ di riso.
Preparazione:
Prepararsi prima: il pollo ed i gamberi lavati, le seppie ed i totani bolliti e tagliati a quadratini (l'acqua di bollitura può essere usata per fare il brodo), i peperoni tagliati a quadratini, la cipolla ed il pomodoro. Cospargere di olio la padella e rosolare i pezzi di pollo; a cottura ultimata disporre i pezzi ai bordi della padella; procedere ugualmente con le seppie e totani. Rosolare quindi prima i gamberi e poi i peperoni, in questo caso è però meglio ritirarli entrambi in un piatto perché serviranno alla guarnitura successiva. Soffriggere nella stessa padella la cipolla e quando questa sarà rosolata aggiungere il pomodoro, lo zafferano e la paprika.
Preparazione del riso:
Scaldare il brodo, riaccendere sotto al soffritto sopra descritto e rosolare accuratamente il riso; aggiungere 2 mestoli di brodo, aggiungere i peperoni messi da parte, i fagiolini ed i piselli. Disporre bene gli ingredienti nella padella, in quanto il riso non va più girato ma solo smosso scuotendo la padella. Continuare fino a la cottura del riso (circa 20 min, funzione anche della qualità del riso) aggiungendo, quando necessario qualche mestolo di brodo. A cottura quasi ultimata, guarnire con i muscoli, le vongole ed i gamberi. Alla fine coprire, con il fuoco spento, la padella con una salvietta e lasciare riposare 5 minuti.

PAELLA ALLA VALENCIANA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: - 1 pollo piccolo di circa 800 gr - 1 cipolla - 2 spicchi d'aglio - 250 gr di riso - 400 gr di pomodori pelati - 1 ciuffetto di prezzemolo - 200 gr di prosciutto cotto tagliato in 2 fette - 200 gr di chorizos (salsiccia spagnola piccante) o salsiccia napoletana - 200 gr di piselli - 16 gamberoni - 500 gr di vongole - 1 peperone rosso - vino bianco - brodo - 1 pizzico di zafferano - olio - 1 limone - sale - pepe
1. Lavate e tagliate il pollo a pezzetti piccoli e fateli dorare in una padella molto capace antiaderente con 3 cucchiai d'olio. A parte, soffriggete cipolla, aglio e prezzemolo mondati e tritat; unitevi i pomodori tritati, fate asciugare per 10 min. circa, quindi aggiungte anche i piselli, il prosciutto a dadini, la salsiccia a rondelle e i gamberoni sgusciati. 2. salate e cuocete per 10 min. Unite tutti gli ingredienti al pollo e cuocete per 15 min. Con un po' di vino bianco, fate aprire le vongole lavate, unitele agli altri ingredienti insieme al peperone rosso ridotto in listarelle. Distribuite il riso sopra tutti gli ingredienti, bagnate con 2 mestoli di brodo e cominciate la cottura che durerà circa 20 min. 3. continuate a bagnare con brodo caldo (circa 1 litro e 1 quarto), smuovendo senza mescolare gli ingredienti. Nell'ultimo mestolo diluite lo zafferano, insaporiote con sale e pepe, spruzzate con il succo di 1 limone e passate la paella per 3 minuti sotto il grill.

 

PAELLA

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 pollo di 800 gr. circa
250 gr. di carne magra di maiale
2 salsicce caserecce oppure 200 gr. di chorizos
500 gr. di cozze
250 gr. di scampi col guscio
2 di cipolle
3 spicchi d'aglio
4 pomodori
1 peperone verde
1/2 scatola di cuori di carciofo
50 gr. di piselli sgranati
6 cucchiai d’olio d'oliva
Sale
Pepe
1 bicchiere scarso di vino bianco
250 gr. di riso spagnolo o di riso fino per risotto
1/2 cucchiaino di zafferano in polvere
3/4 scarsi di brodo di carne bollente
85 gr. d’olive nere

PREPARAZIONE:

Pulite, sventrate, fiammeggiate il pollo, lavatelo, asciugatelo e dividetelo in otto pezzi. Tagliate la carne di maiale a tocchetti e le salsicce (o i chorizos) a fettine. Lavate e raschiate accoratamente le cozze. Sgusciate le code di scampi eliminando il filino scuro dell'intestino. Sbucciate le cipolle e l'aglio e tritate entrambi finemente. Scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli, dimezzateli, liberateli dai semi e tagliuzzateli. Aprite a metà il peperone, eliminate i semi interni, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzettini. Scolate i cuori di carciofo dal liquido di conserva e metteteli a sgocciolare su un setaccio. Buttate le fette di salsiccia in una grande casseruola che possa andare in forno e lasciatele soffriggere per un attimo. Aggiungete l'aglio tritato e, mescolando sempre, fatelo imbiondire. Poi levate le fette di salsiccia dalla casseruola e versatevi l'olio, lasciandolo riscaldare bene. Salate e pepate i pezzi di pollo, buttateli nell'olio bollente facendoli colorire da tutte le parti per 10 minuti: quindi unite le cipolle, lasciatele dorare per altri 3 minuti e incorporatevi infine la carne di maiale. Fate insaporire per 5 minuti, poi aggiungete i pomodori e il peperone tagliuzzati. Salate, pepate e fate cuocere l'insieme per mezz'ora, a recipiente coperto e a fuoco moderato. Trascorso questo tempo, togliete i pezzi di pollo dal recipiente e metteteli da parte. Disponete le cozze e le code di scampi in due casseruole diverse e coprite ognuna con metà del vino bianco. Pepate entrambe leggermente e lasciatele cuocere, a fuoco molto lento, per 10 minuti. Lavate e scolate bene il riso e buttatelo nella casseruola contenente la carne di maiale. Diluite in un recipiente lo zafferano con il brodo bollente e versatelo poi sul riso, mescolando bene. Salate e pepate ancora, adagiate sul riso i pezzi di pollo, insieme con le fette di salsiccia, le cozze (alcune anche senza guscio), le code di scampi, i cuori di carciofo e i piselli. Disponete quindi la casseruola sul ripiano di mezzo del forno già caldo e continuate la cottura per mezz'ora a 220°. Scolate le olive dal liquido di conserva e decorate con queste la "paella", quindi servitela in tavola nello stesso recipiente di cottura.

 

Risotto alle pesche con lo zafferano
Ricetta di Anna Baj-Macario

Far soffriggere uno scalogno, aggiungere 4 pesche tagliate a dadini (serbare mezza pesca per guarnire alla fine), far appassire, aggiungere un rametto di rosmarino che poi andrà tolto, aggiungere il riso e tirare su con il brodo. A cinque minuti dalla fine aggiungere lo zafferano precedentemente messo a bagno in un bicchiere di latte tiepido, quindi portare a termine la cottura del riso, guarnire con la mezza pesca tagliata a fettine sottili e mettere in tavola. Farete un figurone!

 

RISOTTO AL COCCO

Ingredienti per 2 persone 100 g di riso Basmati 2 cucchiai di polpa di cocco grattugiata un cucchiaino di curry un carota ½ tronchetto di cannella foglie di prezzemolo olio sale 400 g di petto di pollo

In una padella fate bollire l’acqua con il tronchetto di cannella e lessatevi il riso per 10/15 minuti. Scolatelo, aggiungete con 2 cucchiaiate di olio e il curry, il cocco grattugiato e il prezzemolo tritato. Lessate la carota in acqua bollente salata, quindi tagliatela a fettine ed aggiungetela al riso. COME SI SERVE: Accompagnato da petto di pollo disossato, cotto sulla piastra per ¼ d’ora e condito anch’esso con polpa di cocco mischiata con un cucchiaio scarso di olio.

 

RISO AL CURRY

Ingredienti   ½ cipolla   70 g di burro 400 g di riso 1 cucchiaino di curry in polvere   1 bustina di zafferano   brodo di pollo  o di dado

Affettate la metà della cipolla e mettetela in una padella con 50 g del burro. Una volta ammorbidita aggiungete il riso. Fatelo tostare per un paio di minuti mescolando continuamente, quindi unitevi le spezie amalgamandole bene. Continuate la cottura per circa 20 minuti, versando di tanto in tanto qualche mestolo di brodo, man mano che viene assorbito dal riso. Togliete dal fuoco ed unite il burro restante.

 

PAELLA VALENCIANA
Dosi per 6 persone:
500 gr. di riso a chicco tondo (arborio e vialone)
2 peperoni rossi (300 gr. circa)
600 gr. di pomodori
1 cipolla grossa
5 spicchi d'aglio
300 gr. di piselli freschi (o surgelati)
1 pollo pronto da cuocere
250 gr. di lombo di maiale
2 chorizos (salsicciotti piccanti)
400 gr. di vongole fatte spurgare
6 scampi crudi interi
1 bustina di zafferano
1 cucchiaino di paprica dolce
1 foglia di alloro
1 limone (facoltativo)
1 1/4 l. di brodo di carne bollente
olio d'oliva
sale e pepe
Preriscaldare il forno a 250°. Mettere i peperoni sulla grata per circa 20 minuti finche' la pelle si scurisce e si riempie di bollicine. Allora toglieteli, pelateli e tagliateli a listarelle. Riducete il calore del forno a 180°.
Scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli ed eliminate i semini e il picciolo, sminuzzateli grossolanamente. Sbucciate la cipolla e l'aglio e tritateli finemente.
Suddividete il pollo in 12 pezzi circa, tagliate il lombo a dadini e i chorizos a tocchetti. Spazzolate le vongole sotto l'acqua fredda e sciacquate gli scampi.
Scaldate 8 cucchiai circa di olio d'oliva in una grande padella in ferro a due manici (paella) e fatevi colorire il pollo a fiamma viva. Salare e pepare e togliere dal fuoco. Procedere allo stesso modo con i pezzetti di lombo, salare pepare e togliere dal tegame, e con i pezzetti di chorizos senza salare perche' gia' saporiti. Passare le vongole e quando si saranno aperte toglietele dalla padella eliminando quelle rimaste chiuse. Fate quindi colorire gli scampi interi finche' non diverranno rosso vivo. Toglierli dal fuoco.
E' importante tenere gli ingredienti cotti al caldo.
Nel condimento rimasto fare rosolare l'aglio e la cipolla finche' saranno trasparenti. Unire i pomodori e i piselli e lasciare insaporire per 5 minuti circa. Mescolare lo zafferano e la paprica al contenuto della padella, salare e pepare. Aggiungere la foglia di alloro.
Unire il riso, irrorare con il brodo e lasciare cuocere una ventina di minuti circa, finche' il riso avra' assorbito quasi tutto il liquido. Aggiungere le striscioline di peperone.
Distribuirvi sopra in modo decorativo gli ingredienti gia' cotti e volendo il limone a fettine.
Coprire con un foglio di alluminio e passare in forno a 180° circa per 10/15 minuti.
Servire subito direttamente in tavola con la padella.

Paella similvegetariana

Sembra lungo ma si fa in un attimo perchè potrete fare più cose contemporaneamente.
per 30 porzioni normali
1 kg di riso basmati a chicco lungo
4 bustine di zafferano
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di curry
5 chiodi di garofano
cucchiaino di peperoncino
350 gr di pancetta affumcata
600 gr di piselli surgelati
3 grosse cipolle rosse
100 gr di burro
olio evo
sale
pepe
500 gr di peperoni grigliati a listarelle
500 gr di asparagi
100 gr di formaggio di capra fresco (chevre)
vino bianco profumato
brodo di verdura
5 cucchiai di pecorino grattuggiato
prezzemolo tritato un mazzettone abbondante
soffriggete in olio e burro la pancetta con la cipolla, e bagnate, quando cotta, con 1 cicchierone di vino bianco, lasciate evaporare ed aggiungete i pisellini ancora surgelati e lasciare cuocere, mescolando 15 minuti,con il curry, abbondante pepe nero ma poco sale (la pancetta è già salata)
A parte ripassate in padella i peperoni con olio, aglio e peperoncino, salate poco, mettete da parte
prendete gli asparagi, cuoceteli a vapore e ripassate le punte con olio e scalogno mentre frullerete i gambi con il formaggio di capra ed un pochino di latte fino a fare una cremina morbida.
Quando freddi gli ingredienti, assemblate il tutto e mescolate, compresa la crema al formaggio
a questo punto fate un riso pilaf lasciando soffriggere uno scalogno, tostare 1 Kg di riso e coprire con brodo caldo di verdure nel quale avrete sciolto lo zafferano e messo la foglia di alloro ed i chiodi di garofano.
Quando il riso sarà cotto, sgranatelo per bene, lasciatelo freddare ed assemblatelo al resto aggiungendo 5 cucchiai di pecorino grattuggiato e del prezzemolo fresco.
Lo porterò in una scenografica "paellera"
buonissima sia fredda che calda - ma iola preferisco fredda d'estate!!!

 

PAELLA DI TONNO

Ingredienti       500 g i tonno 400 g di riso 200 g di peperoni verdi 100 g di peperoni rossi 100 g di peperoni gialli 1 pomodoro 1 cipolla 100 g di piselli 2 spicchi d'aglio 1 peperoncino rosso 5 cl di olio d'oliva sale

Sminuzzate il tonno pulito e fatelo bollire in abbondante acqua per ¼ d’ora con metà della cipolla e uno spicchio d’aglio. Scolate tenendo da parte l'acqua di cottura. Pelate il pomodoro e tagliatelo a pezzi ed affettate i peperoni. In una pentola fate soffriggere mezza cipolla. Unite uno spicchio d'aglio e il pomodoro. Cuocete il tutto a fiamma moderata per ¼ d’ora, quindi unite i peperoni. Aggiungete il riso; quando sarà dorato insaporitelo con il peperoncino e versatevi l'acqua di cottura del tonno. Salate, unite i piselli, continuate la cottura per altri 10 minuti, quindi unite il tonno.

Carrellata di risotti mantovani

 

Risotto alla pilota

Ingredienti:
riso q.b.;
salamelle 40% del riso,
burro 20% del riso,
parmigiano grattugiato 20% del riso (che volete fa', qua cosi' sta scritto).

Mettere a fuoco un volume di acqua approsimativamente uguale al volume del riso, salare e portare ad ebolizzione. Quando l'acqua bolle, versare il riso utilizzando un imbuto e cercando di farlo cadere a cono in modo che la punta del cono emerga per qualche millimetro dalla superficie dell'acqua. Lasciarlo cuocere a fuoco alto per 10-12 minuti, scuotendo il tegame ad intervalli regolari, in modo che la base dela piramide si allarghi.

Spegnere il fuoco, dare una mescolata e chiudere ermeticamente il recipiente con un panno, coperchio e un peso sopra quest'ultimo, lasciandolo cosi' per 15 minuti, in modo che il riso completi la cottura.

Intanto in un tegame si scioglie il burro, si uniscono le salamelle liberate del loro budello e di fanno rosolare a fuoco molto lento. Una vcolta rosolate versate tutto sul riso, mescolate bene, aggiungete il parmigiano, mescolate di nuovo e servire; cospargendo il riso con altro abbondante parmigiano.

Risotto alla pilota
Il risotto alla pilota è il più noto dei risotti mantovani, e si può considerare un piatto unico, soprattutto nella versione col puntel (con supporto).
Una nota etimologica: Pilota non ha niente a che vedere con l'areonautica o la Formula 1, il pilota è colui che lavora alla pila del riso: lo stabilimento dove il riso viene pulito, trattato e preparato per la vendita.
Ingredienti:
Si considerano 80~100 gr. di riso a testa, salamelle il 40% del riso, burro il 20% del riso, grana grattugiato il 20% del riso.
Esecuzione:
La cottura del riso avviene come indicato nella cottura di base.(vedi qui di seguito)
A differenza di quello emiliano e di quello alla milanese, a Mantova il risotto si presenta sgranato, non mantecato.
Qui, la cottura del riso non si fa nel brodo, ma nell'acqua che, alla fine, deve essere completamente assorbita, lasciando il chicco asciutto.
Questo metodo servirà per tutti i risotti mantovani.
Ingredienti:
Si considerano 80~100 gr. di riso a testa, acqua q.b., sale
Esecuzione:
Mettere al fuoco un volume d'acqua salata approssimativamente uguale a quello del riso.
All' ebollizione vuotare il riso nell'acqua, in uno strato uniforme.
Dopo una cottura di 10~12 minuti spegnere il fuoco e coprire la pentola, interponendo un panno di cotone spesso (un asciughino per piatti od un tovagliolo ripiegati un paio di volte sono perfetti) fra la pentola ed il coperchio. Così facendo, il calore non si disperde ed il vapore viene assorbito dalla stoffa.
Dopo 15 minuti di riposo il riso è pronto per ricevere il condimento.
Note:
Per completare al meglio la cottura bisogna tener presente:

• Il riso va mescolato una sola volta, dopo aver spento il fuoco e prima di coprirlo con il panno,
• La cottura indicata è adatta per il Semifino Vialone Nano, per l'Arborio meglio aumentare il tempo sulla fiamma a 15 minuti e la quantità d'acqua del 10%,
• Il recipiente di cottura deve essere in terracotta o ghisa od avere il fondo termico: il calore deve conservarsi anche durante il riposo.

Mentre il riso cuoce, si prepara il condimento. Si fanno soffriggere nel burro le salamelle sbriciolate, fino a quando prendono colore. Il tutto, caldissimo, si aggiunge al riso; al riso si aggiunge anche il grana. Si mescola con energia e si serve con altro grana sopra.
La versione col puntel prevede l'accompagnamento del riso così preparato con una braciola ben cotta che puntella (sostiene) il riso nel piatto. Si mangia contemporaneamente al riso: una forchettata ed un morso, alternativamente!
Note:
Alcuni preferiscono aumentare di un buon 50% tutte le dosi del condimento: ed io non ho assolutamente nulla da obiettare.
Quanto alla cottura delle salamelle, la tradizione le vuole morbide, appena colorate, ma a me piacciono ben cotte, croccanti.
In questo caso però il burro è meglio che sia scarso: giusto un poco nel tegame dove cuociono le salamelle, perchè non attacchino. Ed in tema di variazioni personali, mi piace aggiungere un po' di rosmarino alle salamelle durante la cottura.

Risotto col pesce lesso
Ingredienti:
Un'anguilla, una tinca, un pesce gatto, burro, aglio, prezzemolo, noce moscata, sale
Esecuzione:
Pulire con molta cura i pesci e lessarli in acqua salata.
Cuocere il riso secondo la ricetta base, utilizzando però, al posto dell'acqua, il brodo di cottura del pesce.
Spolpare con cura i pesci e metterne la polpa in un tegame con burro, pochissimo aglio, prezzemolo, noce moscata e sale. Scaldare senza far friggere, stemperando il pesce nel burro.
Il composto così preparato si usa per condire il riso.

Risotto con la zucca
Esecuzione:
Per quattro persone.
Preparare un soffritto con carota, cipolla, poco sedano, una fettina di lardo ed un po' di burro.
Tagliare a dadini 500 gr. di zucca e farla saltare nel soffritto per 5 minuti.
Aggiungere brodo sufficente e, dopo una ventina di minuti, il riso (250 gr.) e portare a cottura.
Si accompagna con abbondante grana grattugiato.
Note:
Calcolando la quantità di brodo considerare che, a cottura del riso, la zucca dovrà essersi sciolta, ed il tutto risultare piuttosto denso.

 

RISO ALL’IMPERATRICE (dolce)

Ingredienti per sei persone
150 g di riso
1 l circa di latte
2 tuorli d’uovo
1 noce di burro
1 bicchierino di rum
una o due cucchiaiate di marmellata d’albicocche
una manciata d’uvetta sultanina
una cucchiaiata di dadini di scorza d’arancia candita
ciliegie candite
frutta di stagione
sale
zucchero 5 cucchiaiate per il riso più quello necessario per cuocere la frutta
vanillina (1 bustina)

Cuocere il riso nel latte con un pizzico di sale, 5 cucchiaiate di zucchero, il burro e la vanillina.
Intanto sbucciare la frutta e tagliarla a pezzi (pesche, albicocche, pere, ciliegie…) cuocere non troppo a lungo ogni tipo a parte, se non hanno gli stessi tempi di cottura, in un pentolino con poca acqua e zucchero. Sgocciolare la frutta, riunire gli sciroppi di cottura, aggiungere ancora zucchero e far addensare a fuoco basso, quindi unire il rum e una cucchiaiata o due di marmellata d’albicocche.
Fuori del fuoco unire allo sciroppo la frutta cotta, l’uvetta (fatta prima rinvenire in acqua tiepida) la scorzetta d’arancia e le ciliegie candite.
Quando il riso sarà cotto unire i due tuorli, imburrare uno stampo con foro centrale (da 3\4 di litro), metterci il riso e batterla per assestare, pareggiare con un cucchiaio e far riposare coperto in luogo caldo per circa 1\4 d’ora, sformare sul piatto da portata e colmare il foro con la frutta a piramide.
Infine versarci sopra lo sciroppo ben denso.

Riso Venere mantecato al gorgonzola e scampi

Dosi per 2 persone

Ingredienti:
160gr riso venere
100gr gorgonzola dolce o piccante a seconda dei gusti
16 code di scampi (o più)
1 scalogno
olio
sedano cipolla carota per il brodo.
Vino per sfumare e cognac

Pulire gli scampi e mettere le teste in acqua a bollire con sedano carota e cipolla preparando così un buon brodo con cui cuocere il riso.
Far saltare lo scalogno in olio e mettere il riso nero sfumare con vino bianco e procedere a cottura come un normale riso col brodo preparato (ci mette un po’ più tempo).
Una volta pronto ( deve risultare piuttosto asciutto) aggiungere il gorgonzola a tocchetti e dare una mescolatina ,coprire e lasciare mantecare,nel frattempo saltare gli scampi in padella con un velo di olio e fiammeggiare col cognac.
Scodellare il riso guarnire con gli scampi e servire.

 

Risotto al porro
Trita finissimo del porro e fallo appassire in padella con del burro, unisci il riso fallo tostare e sfuma con dello champagne o spumante di ottima qualità. Porta a cottura unendo altro vino, prima, e brodo vegetale dopo(in quantità del 50% ciascuno rispetto al liquido totale necessario per la cottura). Aggiusta di sale. Quando il riso è cotto fai la mantecatura con burro e poco parmigiano. Servi in una risottiera o in una bella teglia da tavola, decorando il centro della preparazione con striscioline di porro fatto saltare in padella con un filo di olio, solo per renderlo morbido oppure con erba cipollina tritata fine al momento.

Risotto al Limone:
di Sergio Salomoni
stupendo, e ve lo metto qui di seguito:
Ingredienti: riso Baldo 400 g – brodo leggero circa 1,2 litri – metà di una piccola cipolla bianca – uno spicchio d’aglio – un limone non trattato, colto di fresco – olio e.v.o. tre cucchiai – vino bianco secco, burro, panna fresca, sale, pepe, timo fresco.
Procedimento: Pulire e affettare a velo la cipolla, e porla nella risottiera a rosolare assieme all’olio e allo spicchio d’aglio, pelato e leggermente schiacciato. Quando la cipolla sarà appassita, togliere l’aglio e versare nel condimento il riso, facendolo tostare per qualche minute e badando che la cipolla non prenda colore. Versare mezzo bicchiere di vino bianco e il succo di mezzo limone, far rapidamente assorbire e continuare la cottura aggiungendo man mano il brodo bollente. Regolare il sale e verso la fine unire una grattata di pepe, meglio se bianco. A fine cottura, con il risotto morbido e ancora al dente, spegnere il fuoco e mantecare con due dita (di bicchiere) di panna fresca leggermente scaldata, una noce di burro e la scorza grattugiata di tre quarti del limone. Far riposare coperto per due minuti e servire. Spolverare il risotto nel piatto di portata o nei piatti individuali con un pizzico abbondante di foglioline di timo fresco.
E’ un risotto gradevole e delicato, che esige sia l’olio che il brodo altrettanto delicati e non invasivi: un olio del Garda e brodo leggero di pollo.

risotto alla crema di zucchine in cialda di grana.
Fai un normale risotto bianco e verso metà cottura aggiungi una crema di zucchine fatta rosolando dolecemente in olio cipollotto fresco e zucchine a tocchetti, che poi frulli con il mixer a immersione (io la chiamo la bacchetta magica) o con un normale passaverdure a disco fine, con un po' di latte.
La cialda di parmigiano l'avrai vista fare molte volte in televisione…comunque basta ungere leggerissimamente un padellino antiaderente, metterci del parmigiano grattugiato e appena si addensa appoggiarlo su carta forno sopra un bicchiere rovesciato per dare la forma di cestino.

 

riso pilaw in insalata di mare per 4-6 prs.
350 gr riso (patma o basmati si presenta meglio, altrimenti uso quello che ho in casa), 650 brodo di pesce(preparato con gusci di gamberi, sedano e carota), 100 gr salmone affumicato, 12 gamberetti, 250 gr calamaretti, prezzemolo, burro, succo di limone, 2,3 pomodori concassè (conditi con olio, sale e pepe), 4 cucchiai di piselli lessati, 1 cipolla steccata con chiodi di garofano (va bene anche senza, è solo meno profumata), 2 foglie alloro.
Per pilaw:. sciacquare il riso in un colino e asciugarlo su canovaccio da cucina. Tostare il riso con poco burro in una pentola per circa 2 minuti. Mettere il riso in una teglia antiaderente e aggiungervi la cipolla steccata, il lauro e coprire con il brodo bollente. Porre in forno caldo a 180 C° per 15-18 minuti. La teglia va coperta bene con la stagnola.
Far raffreddare e sgranare con 2 forchette, poi condirlo con i gamberi e i calamaretti (tagliati a pezzettini)saltati in padella con olio, sale pepe e sfumati con vino bianco. Aggiungere il pomodoro, i piselli il salmone a pezzetti, prezzemolo e il succo di un limone. Mettere il riso in stampini di alluminio "c..." e sformarlo sul piatto, guarnire con prezzemolo e filo d'olio. Ricetta di successo e più facile a realizzare di come può sembrare.

RISOTTO AL CURRY E POMODORO
(dosi per 4 persone)
350 gr. di riso, una cipolla piccola, 1/2 gamba di sedano, 2 pomodori pelati, un cucchiaino di curry , un mazzetto prezzemolo, brodo q.b., olio, 1/2 bicchiere vino bianco secco, sale e pepe q.b.

Tritate finemente la cipolla e il sedano.
Fateli soffriggere con un po' di olio.
Preparate a parte il brodo.
Quando cipolla e sedano sono pronti unire il riso, un pizzico di sale e una macinata di pepe e fate rosolare un uno o due minuti al massimo.
Aggiungete il vino e fatelo evaporare.
Aggiungete il brodo un mestolo alla volta, mescolando bene il riso.
A meta' cottura aggiungere il pomodoro schiacciato e il curry.
Mescolare bene.
A fine cottura aggiungete il prezzemolo tritato.
Mescolate per bene e servire.

 

RISOTTO ALLE FRAGOLE.
Questa è la ricetta che è stata suggerita a me ed era venuto buonissimo e molto raffinato (se non sbaglio era di Carla Lassandro).

Io lo faccio così: 1)tosto il riso poi bagno con vino bianco, poi agiungo le fragole a metà cottura e faccio cuocere fino al punto giusto per il riso
2) quando voglio un risotto in cui le fragole siano maggiormente cotte e presenti nel riso, prima metto le fragole in tegame e bagno leggermente con poco brodo bollente, poi metto il riso quando il liquido si è consumato, tosto e sfumo col vino bianco, poto a cottura, ah in entrambi i casi metto il sale a fine cottura. Io preferisco la 2 perchè il sapore delle fragole è più persistente.
Voglo provare a farlo con ribes e mandorle, che secondo me stanno bene anche con le fragole.

 

Risotto con le barbabietole

Preparare la crema di barbabietola frullando per 3 persone 1 barbabietola con un po’ di brodo.
Procedere poi come per un normale risotto. Far rosolare la cipolla, poi unire il riso e poi del vino rosso, portare a metà cottura con del brodo caldo, quindi unire la crema di barbabietola e terminare la cottura. Mantecare con del formaggio grattugiato. Servire mettendo sul fondo del piatto scaglie di provolone piccante che sciogliendosi al calore del riso fanno da contrasto con il dolciastro della barbabietola.

Corona di riso agli asparagi

Dosi per 4 pers.
1kg. di asparagi
300 gr di riso
50 gr di burro
100 gr di groviera
200 gr di panna liquida
pepe bianco, sale
lessare gli asparagi in acqua salata e scolarli. Tagliare le punte e tenerle da parte e passare al mixer i gambi in modo da ottenere una purea
Lessare il riso in acqua salata, scolarlo e condirlo con il burro, la metà del groviera grattugiato, metà della purea di asparagi e metà delle punte.
Mettere il riso in uno stampo da ciambella ben imburrato e pressare bene.
Scaldare in un tegamino la panna e unire la purea e il groviera rimasti, sale e pepe.
Sformare il riso su un piatto di portata caldo, versare nel foro centrale la salsa e guarnire con gli asparagi tenuti da parte

 Risotto alla rucola e taleggio
Per 4 pers.
350 gr di riso
2 mazzetti di rucola(oppure radicchio ma da aggiungere oltre metà cottura)
1 cipolla piccola
40 gr di burro,
100 gr di taleggio
brodo
Affettare sottilmente la cipolla, rosolatela in una casseruola con il burro e appena inizia a prendere colore aggiungete la rucola che avete lavato e affettalo sottilmente. Unite anche il riso, fatelo insaporire un poco, poi portatelo a cottura con il brodo. Cinque minuti prima di levare il riso dal fuoco, incorporatevi il taleggio privato della crosta e tagliato a dadini. Al momento di togliere il risotto dal fuoco dovrà avere un aspetto morbido e cremoso. Buon appetito

Variante: si può rosolare una bella salsiccia a tochhettini all’inizio e poi portare a cottura, oppure si può aggiungere prima di portare in tavola, al posto del taleggio, qualche fetta sottile di scamorza o provola affumicata! Effetto assicurato!

Risotto agli scampi
350 gr di scampi -1 cipollina 1 spicchio di aglio - 50 gr di olio 1 cucchiaino di olio - 1 cucchiaino di farina - 1 bicchierino di vino bianco- 4 pelati- 200 gr di panna -1 pizzico di peperoncino -sale- q.b. riso - brodo

Scottare gli scampi per 5 minuti e tenere da parte l'acqua.
Fare il soffritto per la base del risotto, con olio, cipolla e peperoncino se piace....unire il risotto, tostare e sfumare con vino bianco.
preparare la crema di scampi:
mettere nel frullatore gli scampi sgusciati meno qualcuno per ornamento ,l'acqua di cottura degli scampi, la farina, 1 bicchierino di acqua, i pelati il sale la panna, frullare tutto qualche secondo, a meta' cottura del riso , aggiungere la crema, servire spolverizzando con prezzemolo fresco!

 

Risotto alla bisque di scampi
Ingredienti: (dose per 6 persone)
riso g 500 - 12 grossi scampi - scalogni - timo - burro - concentrato di pomodoro - panna liquida - vino bianco - Cognac - olio d'oliva - sale – pepe

Staccate agli scampi le code, sgusciatele e tenetele da parte. Spezzettate le teste e i carapaci; appassite il tutto in una casseruola, a fuoco vivo, in un soffritto di olio e scalogno tritato, quindi fiammeggiate con un dito di Cognac. Unite circa 2 litri di acqua, un rametto di timo, sale, pepe e fate bollire lentamente finché il brodo si sarà ridotto a circa la metà, quindi filtratelo. Intanto rosolate brevemente in padella, in una noce di burro spumeggiante, le code degli scampi; fiammeggiatele con poco Cognac, bagnatele con il brodo preparato, unite un cucchiaino di concentrato, g 50 di panna, sale, pepe e spegnete dopo 3' di ebollizione a fuoco moderato: tenete la bisque in caldo, separando le code dal liquido. Avviate il risotto: crogiolate il riso, a fuoco vivo, in un soffritto di olio e scalogno tritato, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e, non appena sarà evaporato, proseguite la cottura aggiungendo la bisque, poca alla volta. Alla fine, cioè dopo 16' circa, unite al risotto le code di scampo, mescolate e servite subito, ben caldo.

RISOTTO ALLA CREMA DI SCAMPI
(per 4 persone)
scampi g 650 - riso g 280 - passato di pomodoro g 300 - scalogno - burro - brodo di pesce - trito aromatico (prezzemolo, timo, maggiorana) - paprika - panna - brandy - vino bianco
Appassire lo scalogno tritato in una noce di burro; unire le teste e i gusci degli scampi, premendoli con un cucchiaio di legno per far uscire tutto il loro umore e fiammeggiarli con mezzo bicchiere di brandy. Quando l'alcool sarà evaporato, aggiungere un bicchiere di vino bianco e lasciarlo ridurre della metà; salare, pepare, unire la passata di pomodoro, abbondante trito aromatico, incoperchiare e cuocere a fuoco moderato per 10', poi bagnare con g 150 di panna e, dopo 2', passare l'intingolo al setaccio, ottenendo una crema piuttosto densa. Soffriggere uno scalogno tritato in un velo d'olio, unire il riso, tostarlo, bagnarlo con un goccio di vino e portarlo a cottura aggiungendo la crema di scampi e il brodo di pesce necessario. A parte rosolare le code di scampi in una noce di burro, fiammeggiarle con poco brandy, insaporirle con sale e paprika, bagnarle con un goccio di vino e pochissima panna, quindi unirli con il loro fondo di cottura al risotto pronto.

 

Risotto agli scampi
per 4 persone
800 gr di scampi
200 gr di riso carnaroli
1 carota piccola
2 scalogni
1 piccola costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 bicchierino di brandy
2 bicchieri di vino bianco secco
olio extrv d'oliva, sale e pepe
lavare gli scampi, togliere le teste e aiutandosi con una forbice togliere la polpa dalle code. In una pentola alta far rosolare 1 scalogno, la carota e la costa di sedano tritati grossolanamente, aggiungere le teste e le bucce degli scampi, insaporire e coprire con 2 litri di acqua e il vino. Far bollire il tutto a fuoco medio finchè si sara ridotto di circa la metà,
filtrare il brodo ottenuto con il colino schiacciando le teste per far uscire il succo. Nella pentola per il risotto far rosolare con 2 cucchiai di olio d'oliva lo spicchio d'aglio, aggiungere metà delle code di scampo tagliate grossolanamente facendole insaporire velocemente. Diluire il concentrato di pomodoro con il brandy e aggiungerlo al sughetto, far evaporare l'alcol e buttare il riso. Portare a cottura con il brodo precedentemente preparato. A trequarti di cottura aggiungere le code di scapo intere, regolare di sale. Mantecare con una noce di burro o 1 cucchiaio di olio extrv. e lasciar riposare per 5 min. Per servire si possono tenere da parte 4 scampi interi che vanno saltati in padella con un filo d'olio per 5/7 min.
il brodo che avanza può essere congelato per preparare un ottimo risotto agli scampi senza...scampi!! Il gusto maggiore dei crostacei si trova nella buccia.

 

Risotto agli scampi del pescatore
io lo faccio così me lo ha insegnato un pescatore e viene molto buono.
in una pentola metti una nocina di burro e ci metti il riso lo fai tostare e lo porti quasi a cottura con acqua calda o brodo vegetale. in una padella fai appassire dello scalogno con olio extrav. ci metti gli scampi interi e non sgusciati sfumi con vino bianco, aggiungi prezzemolo tritato e peperoncino poi li unisci al riso e porti a cottura.

 

risotto buonissimo con scampi e gamberi:
per 2 persone
175 gr. riso carnaroli
brodo vegetale
4 scampetti
12 gamberi
1 calamaro
burro, olio, sale, pepe,peperoncino, cipolla, prezzemolo e vino bianco.
Faccio il brodo vegetale (con il dado).
In una casseruola metto una piccola noce di burro lascio sciogliere
e verso il riso, faccio tostare e verso il brodo bollente.
Faccio cuocere lasciando un pò al dente.
Nel frattempo in una padella metto cipolla e prezzemolo tritati con
poco olio e faccio andare, unisco il calamaro a striscioline, sfumo
con vino bianco e metto un goccio di acqua per cuocere il calamaro.
Spengo il gas e metto gli scampi interi e i gamberi (alcuni li faccio
a pezzetti) e copro con il coperchio, così si cuociono solo con
il calore residuo e restano tenerissimi.
Unisco quindi il riso e porto a cottura, metto peperoncino in abbondanza
e a cottura ultimata un pò di pepe macinato al momento.
E' una vera bontà, veloce e semplicissimo da preparare.

risotto zucchine e gamberi con zafferano
pulisco le zucchine e le taglio a tocchetti, faccio appassire uno scalogno in un filo di olio evo e faccio saltare brevemente le zucchine e una parte dei gamberetti tritati grossolanamente. Metto il riso, lo faccio tostare e lo porto a cottura con del brodo vegetale (se ho utilizzato i gamberoni metto nel brodo le bucce e le teste), a 3/4 di cottura aggiungo i gamberetti e lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo. A cottura spengo, manteco con olio evo e prezzemolo tritato e lascio riposare per circa 5 min.
Volendo puoi cucinare il riso partendo con il classico soffritto con cipolla, portarlo a 3/4 di cottura e quindi aggiungere le zucchine a tocchetti fatte saltare in padella e lasciate croccanti e i gamberetti crudi.

secondo me i gamberetti vanno di sotto cotti pochissimo, appena scottati. Quindi io li aggiungerei alla fine. Per dare il sapore potresti fare il brodo per il risotto usando gli scarti dei gamberetti (se non prendi quelli già surgelati e puliti).

Non so poi come tu faccia di solito il risotto con le zucchine, però a scopo decorativo ti suggerirei di lasciare fuori dal risotto un po' di zucchine tagliate a striscioline da saltare insieme ai gamberetti ed aggiungere alla fine...

Risotto zucchine e gamberi
Ti prego, non rovinare i gamberetti scottandoli prima di unirli al risotto, ma falli saltare con olio, aglio, peperoncino x max 2 minuti nello stesso tegame dove cuocerai il risotto, poi toglili, nello stesso tegame rosola le zucchine, quindi procedi con il risotto unendo i gamberetti quasi alla fine.
Se vuoi variare, anziché con le zucchine procedi così:
Rosoli i gamberetti, quindi li togli
Prepari il risotto senza cipolla, solo olio e poi vino bianco, quindi brodo fino a oltre metà cottura, quindi unisci i gamberetti già saltati in precedenza e a fine cottura mantechi con burro e unisci la scorza grattugiata di un bel limone e una maciata di pinoli - non tostati - e prezzemolo. SEntirai che profumo e che gusto!

 

Risotto con verdure
1 zucchina, 2 hg fagiolini puliti, 1 falda di peperone, 1 cipollotto, 1 aglietto o 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, ¼ di melanzana, rosolare le verdure, aggiungere 100 cc di vino rosso e far evaporare, ammorbidire le verdure con brodo caldissimo e salare, quando le verdure sono morbide, aggiungere il riso ( 400 gr) e tostare, poi portare a cottura, controllare il sale, e unire 1 manciata abbondante di parmigiano grattugiato, amalgamare due cucchiai di besciamella, oppure di panna e servire.

Insalata di riso costa azzurra
INGREDIENTI
200g di Riso Blond Insalate, sale, 150g di polpa di aragosta o astice in scatola, quattro fette di ananas, due cuori di palma. Per il condimento: quattro cucchiai di maionese, un cucchiaio di succo di limone, tre cucchiai di panna, un cucchiaino di senape, sale, pepe bianco

Fate lessare il riso in acqua bollente salata, scolatelo dopo 15 minuti di cottura e passatelo rapidamente sotto il getto dell'acqua fredda. Levate la polpa di aragosta o astice dalla scatola e tagliatela a pezzettini, mettendola in una terrina di servizio. Riducete a pezzettini anche le fette di ananas (potete usare sia quello fresco che quello sciroppato) e affettate i cuori di palma, tagliando poi ogni rondella in due parti. Unite questi ingredienti all'aragosta e per ultimo aggiungete il riso, mescolando tutto bene. In una scodella a parte mettete i quattro cucchiai di maionese, unitevi il succo di limone e successivamente la panna, nella quale avrete in precedenza stemperato la senape. Insaporite con una presina di sale e un buon pizzico di pepe bianco; mescolate, poi versate la salsa sul riso, girandolo più volte in modo da condirlo bene. Lasciateriposare per qualche minuto, prima di portare in tavola.

 

Risotto pompelmo rosa e scampi
260 g di riso Carnaroli del Pavese, 60 g di burro, 20 g di scalogno tritato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 8 dl di brodo vegetale (preparato anche con i gusci degli scampi), 1 pompelmo rosa a filetti (conservare il succo), 30 g di grana grattugiato, 12 scampi sgusciati, 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, un rametto di cerfoglio, sale, pepe.

Soffriggere lo scalogno con 30 g di burro, aggiungere il riso, tostarlo e bagnarlo con il vino bianco, far evaporare e aggiungere poco alla volta il brodo bollente, facendo cuocere il riso per circa 15 minuti. Unire una grattata di scorza di pompelmo e 4 scampi tagliati a pezzetti. Lasciar riposare per 2 minuti. Nel frattempo portare a ebollizione il succo di pompelmo facendolo ridurre di 2/3, aggiungere il burro rimasto e amalgamare. Saltare in padella con l’olio gli 8 scampi, salare e pepare. Mantecare il risotto con metà del burro al pompelmo e il grana. Distribuire il risotto “all’onda” nei piatti e guarnire con i filetti di pompelmo, gli scampi e un ciuffetto di cerfoglio. “Macchiare” il risotto con il rimanente burro al pompelmo.

Riso patna all’indiana
200g di Patna, 350g di carne (manzo, pollo, coniglio), 1 cipolla, 1 mela, 250g di panna liquida, 2 cucchiai d’olio, 2 cucchiai di curry in polvere, 50g di uvetta ammollata, 50g di burro, 1 tazza d’acqua, sale.

Tritate finemente la cipolla e la mela, rosolatele in una casseruola con l’olio, facendole imbiondire. Aggiungete la polvere di curry e la panna. Cuocete per circa 5 minuti, indi frullate. Rosolate la carne tagliata a cubetti nel burro. Inserite l’uvetta, unendo infine la salsa al curry. In una pirofila aggiungete al riso acqua salata o brodo in quantità doppia rispetto al riso, portate a ebollizione, coprite e mettete in forno ben caldo (200°) finché il riso ha assorbito tutta l’acqua. Servite in piatto da portata, disponendo attorno al riso il ragù di carne al curry.

 

Risotto alla catalana
INGREDIENTI
350 gr. Riso Gallo per Risottate, 200 gr. peperone rosso (spellato e a sottili listarelle), 200 gr. melanzana (a piccoli cubetti), 200 gr. zucchine (a piccoli cubetti), 8 gamberoni, 1 piccola cipolla, pistilli di zafferano, olio d’oliva, prezzemolo, sale q. b.
In una capace padella appassite in un poco d’olio la cipolla a velo, unite la melanzana e le zucchine a cubetti, fatele insaporire e aggiungete i gamberoni, salate. Dopo 2 minuti togliete i crostacei e teneteli da parte con il peperone spellato e tagliato a listarelle. Aggiungete nelle verdure il riso e fatelo insaporire, quindi unite i pistilli di zafferano e l’acqua (o brodo vegetale), aggiustate di sale e cuocete a fuoco vivace per 7 minuti. Controllate la cottura, se conclusa togliete dal fuoco, mantecate con olio d’oliva, guarnite la risottata con i gamberoni, le listarelle di peperone rosso e una generosa manciata di prezzemolo tritato.

 

Riso al Curry:
1 Versione
Ingredienti:
cipolla
burro
brodo di soja (acqua & soja...)
polvere di curry
riso parboiled

Si fa un battuto di cipolla, si mette con il burro e l'olio e un goccio d'acqua sul fuoco; l'acqua serve a fare trasparente la cipolla e precuocerla prima di imbiondire. Quando la cipolla& egrave; trasparente e l'acqua evaporata, si aggiunge un pò di polvere di curry (1/2 cucchiaino a testa) e si gira e si fa colorire il tutto.
Si versa il riso e si continua con la preparazione del pilaff.
Nota sul riso: usare riso "parboiled" come, per esempio, il Flora. Ho un alimentari vicino casa che ha l'arborio parboiled sfuso, e lo compro a kili. Il parboiled è una lavorazione che si fa al riso, e che evita la perdita di quanto vi è sotto le glumette: al momento di "sbramarlo" vengono via le glumette, ma restano le sostanze che si sono solubilizzate nel chicco. La lavorazione consiste in una quasi precottura, perchè si mette il riso in corrente di vapore e poi lo si fa riseccare.
Dopo il riso vado a letto, e domani vi lascio la prossima ricetta.
Vi saluto tutti
soia: usando quella scura (che penso abbia il caramello) ne metto finchè la colorazione è ...quasi di brodo! Del resto la salsa di soja contiene sale, quindi si può addirittura salare poco o niente: io salo niente. Intendo niente in aggiunta...
ZAPPATERRA

Riso al Curry:
2 Versione
Ingredienti:
1 mela renetta profumatissima
un pò di cipolla rossa dolce
un tocchetto di pancetta affumicata
un dito di vino bianco secco in fondo alla pentola
un pò di salsa di soia (mi sto rendendo conto che ho detto "le dosi sono per..." ma queste non sono dosi, sono opinioni!! hehe comunque proseguo)
due-tre cucchiaini di curry dolce
mezzo bicchiere di riso, io uso il Ribe Parboiled, ma ci starebbe benissimo il Patna (quello indiano, a chicchi allungati, che non si attaccano manco se lo cuoci nel Vinavil)

Ho fatto scaldare il vino con la soja, dimenticavo: ci ho aggiunto un cucchiaino di pasta di olive. Intanto ho fatto a pezzetti la mela, sbucciata e svuotata, la cipolla e la pancetta e ho buttato il tutto nella pentola. Fatto bollicchiare per quattro-cinque minuti, ci ho aggiunto il curry; quando si è ben amalgamato, formando la pappetta, ci ho messo a rosolare il riso. Dopo qualche minuto ho aggiunto acqua (il doppio del riso, misurata a bicchieri) e sale e l'ho lasciato cuocere finchè non s'è bevuta tutta l'acqua.
Servito bollente è ottimo.
A proposito: io queste ricette le invento sul momento; non consulto nessun ricettario; e ho regolarmente un problema: mi piacerebbe trovargli un nome, ma la fantasia che mi si esaurisce tutta nella composizione della ricetta, mi resta svuotata al momento di scegliere il nome.
Stefano Toria
Inizio

Riso alla Cinese (da usarsi come contorno)
Ingredienti (per 3-4 persone):
riso tipo ribe (da dosare come indicato in seguito)
acqua

Premessa: col riso alla cinese occorre precisare molto bene le "condizioni al contorno", che definiscono la quantità d'acqua necessaria per la cottura. Al variare del tipo di riso, per esempio, del grado di cottura desiderato o del diametro della pentola in relazione alla quantità di riso, varia tale quantità.
Per 3-4 persone è opportuno usare una pentola da 16-18 cm. Come coperchio, personalmente amo usare quelli in Pyrex, che si trovavano in giro parecchi anni fa, e che possono essere usati anche come padellini.
Come dosatore, uso un bicchierino da youghurt, di quelli da 125 grammi. Misuro due bicchierini di riso colmi, e li metto nel coperchio/padellino in Pyrex, poi misuro una quantità uguale di acqua e la verso nella pentola. Accendo il fuoco, verso l'acqua, e copro la pentola col coperchio col riso.
Quando l'acqua bolle, scoperchiare la pentola, salare l'acqua se lo si desidera e versarci il riso; mescolare bene, coprire la pentola col coperchio ROVESCIATO e non appena l'acqua bolle di nuovo scoperchiarla e mescolare ancora il riso.
Dopodichè, coprire nuovamente la pentola col coperchio ROVESCIATO e abbassare la fiamma al MINIMO - non al "minimo" prestabilito, ma girare la manopola nel verso della chiusura, lasciando un filo di fiamma, sull'orlo dello spegnimento, quanto basta perchè l'acqua continui a bollire delicatamente.
Operare con rapidità e precisione, il vapore nella pentola è prezioso. Se tutto è stato fatto come si deve, dai bordi del coperchio non uscirà neanche un filo di vapore, che invece tenderà a condensarsi sulla superficie curva del coperchio, gocciolando di nuovo nella pentola - è per questo, infatti, che il coperchio deve essere ROVESCIATO.
Tenere d'occhio la quantità d'acqua nella pentola attraverso il Pyrex trasparente, eventualmente inclinando il tutto per verificarne la presenza: quando all'interno della pentola sarà scomparsa ogni traccia d'acqua, ossia dopo un periodo di tempo variabile tra i 5 e i 20 minuti, a seconda della qualità usata, il riso sarà cotto.
Qualche esperimento permetterà di dosare con precisione acqua e riso, in modo da ottenere il grado di cottura preferito. Come dicevo, a me piace tanto al dente da essere ancora sull'orlo del crudo :)
La particolarità di questa tecnica di cottura consiste nel fatto che il riso mantiene tutto il suo sapore, e i suoi chicchi rimangono staccati - anche da freddo, non si formano quegli orribili malloppi di materia biancastra...
Le varietà che apprezzo di più sono il ribe parboiled e il ribe integrale, ma oggi proverò il thailandese... :)
Pierluigi "Zio Lonewolf" Miranda
Inizio

Riso ed Indivia
Ingredienti:
1 cespo di indivia
1 dado da brodo o se preferite il sale
1 pugno di riso a persona o poco più
burro
parmigiano

Mettete a bollire l'acqua (regolatevi per la quantità, cioè a secondo se la volete molto brodosa o meno). Lavate accuratamente l'indivia (la parte più bianca può essere meglio utilizzata in una insalata) e tagliuzzate le foglie. Appena bolle l'acqua, aggiungete la verdura e fate cuocere per 5 minuti circa. Aggiungete il dado, il riso e lasciate cuocere per 20 minuti circa (a secondo la qualità del riso). Unite un pezzetto di burro ,il parmigiano e servitela ben calda.

Una variante (meno "rinfrescante") potrebbe essere :
far rosolare per qualche minuto in un pò di olio o burro, una cipolla tagliata sottile, l'indivia e, sempre se lo gradite, un pezzetto di pancetta arrotolata. Poi aggiungete l'acqua e così via....
Enrica Lavista

ho sperimentato immediatamente la minestra di indivia ...solo che non ho comperato indivia, mi confondo sempre, bensì scarola: buona lo stesso.
Co 'sto freddo!

Senti ho fatto una variante: pancettina affumicata anzichè guanciale; a me il profumo della pancetta affumicata nelle minestre ricorda il profumo di legna delle pietanze cotte al camino... e la cosa mi conforta ancora di più in queste giornate fredde. Altra variante, che mi stupisco non abbia proposto tu, soja, salsa di soja anzichè sale o dado: il sale è solo ...sale, il dado contiene glutammato monosodico che può dare effetti anche indesiderati; la salsa di soja è perfetta, a meno che non si usi il concentrato di carne Liebig.

Mi hai fatto fare una grande scoperta: ho sempre fatto le minestre di verdura mettendo le verdure a crudo e acqua fredda, invece, imbiondendo la cipolla colla pancetta e aggiungendo la scarola ad appassire, ho fatto entrare una intera insalatiera di scarola dentro la pentola, ed ho fatto una minestra giusta per tre!
Ho aggiunto riso integrale e una manciatina di lenticchie sgusciate, fatto cuocere per un'ora, finchè il riso era buono, ed ho servito con un filo di olio.
Era proprio buona, grazie.
In genere, mettendo le verdure in acqua fredda, mi venivano le minestre più blande, ed ho sempre adoperato molti cereali per addensare e far corpo, ma questo lo scriverò prossimamente.
Inizio

Riso Fritto alla Cantonese
Ingredienti:
Riso 200g. (ma davvero?... del tipo che non scuoce, parboiled),
1 porro o 1 cipolla (a seconda dei gusti, il porro è più delicato)
pisellini 50g
carote 50g.,
petto di pollo o polpa di granchio (anche qui, dipende dai gusti) 50g.
1 o 2 uova, olio di soia, sale e pepe bianco.

Bollire il riso in abbondante acqua salata, scolarlo ben al dente (anche leggermente crudo, magari...) e lasciarlo raffreddare. Tritare il porro o la cipolla, tagliare a dadini la carota e sbollentarla insieme ai piselli (meglio ancora, una veloce cottura a vapore... anche qui, verdure al dente). Tagliare il pollo alla julienne (a filetti sottili...) od il granchio a dadini. Sbattere le uova.
Mettere in una pentola (meglio della padella, il massimo è il tradizionale wok) un pò d'olio di soia, e soffriggere il porro o la cipolla. Quando comincia a dorarsi, alzare la fiamma e aggiungere carote e piselli, mescolare per un minuto, quindi aggiungere il pollo o il granchio. Non appena quest'ultimo sarà cotto (un paio di minuti...) aggiungere le uova, sempre continuando a mescolare: in pochi secondi si rapprenderanno. A questo punto, aggiungere il riso e far saltare per 2-3 minuti.
A questo punto, pepare e salare, continuando a rimestare ben bene (volendo, al posto del sale, si può usare la salsa di soia... io adoro quella ai funghi od il ketjap manis).
Servire caldissimo su un piatto da portata, o direttamente con il wok (occhio alle ustioni!).
LoneWolf
Inizio

Riso Integrale al Parmigiano
Ingredienti:
riso integrale
parmigiano

un riso integrale cotto a puntino. Sopra ci spolverano una bella manciata di parmigiano e poi mettono tre minuti nel microonde...Ottimo. Se avete un mco provate. Niente olio. Il calore del microonde scioglie il parmigiano, lo fa "entrare" tra i chicchi del riso. Poi, con un'ultima scottata, fa la crosticina...
Inizio

Riso Pilaff
Ingredienti:
riso "patna"
cipolla
burro
dado

come cuocere del buon pilaff (riso alla turca): accendere il forno, in modo che iincominci a scaldarsi. Far bollire un litro di acqua per ogni 500 g di riso. a bollore aggiungere un dado . in un recipiente basso (per forno) far soffriggere una cipolla tagliata finemente con del burro. la cipolla non deve colorirsi. aggiungere il riso e mescolare in modo da far insaporire il tutto. versare il brodo bollente e mescolare ancora. coprire il tegame e porre nel forno per circa 15-18 minuti, senza mai mescolare. ottimo con pollo o crostacei. saluti a tutti. maria mc1745.
Inizio

Risottine (Riso e Zucchine)
Ingredienti:
una pentola a pressione di dimensioni medie
una zucchina a persona
100 grammi (o più) di riso a persona
300 cc di acqua per ogni etto di riso più i dadi necessari alla brodizzazione dell'acqua
aglio
un uovo ogni due porzioni
qualche goccia di salsa di soia
parmigiano
burro
una spruzzatina di un buon vino bianco

molto semplice: si tagliano a fettine le zucchine e si fanno cuocere nella pentola a pressione senza coperchio (così non sporcate altre pentole) assieme ad uno spicchione d'aglio e naturalmente all'olio. Regolatevi voi per la quantità. Appena cotte (le fettine diventano molto morbide e si riducono anche di un bel pó) procedete a mò di risotto aggiungendo il riso, facendolo saltare un pò nella pentola e irrorandolo del vino bianco. Ovviamente prima di coprire bisogna aggiungere il brodo e lasciate in pressione per 6-7 minuti: come al solito. Sfiatato il vapore e rimescolato un pò l'intruglio aggiungete le uova che avrete provveduto ad aprire in un piatto e a battere con un pò di parmigiano e un pizzico di sale. Infine la noce di burro e l'ultima botta sul fuoco renderà il tutto particolarmente mantecoso. Servire non proprio bollente (potrebbe essere dannoso)
adp
questa ricetta è stata inventata da me e mia moglie solo 3 ore fa e l'abbiamo subito sperimentata. Ci è piaciuta molto.
Inizio

Risotto Affumicato
Ingredienti:
riso occorrente
Speck affumicato (quanto ve ne aggrada)
Scamorza affumicata (quella che trovate nel frigo)
Vero radicchio di Treviso (Poche foglie)
Cipolla (forse meglio lo scalogno ,più delicato)
Burro (un pochinino)
Panna SVV (panna Se Voi Volete)
Brodo (anche di dado)

Mettere in una casseruola la cipolla (o lo scalogno) con il burro e una parte dello Speck tagliato a dadini. Quando il tutto è appena rosolato aggiungere, come fareste con un normale risotto , il riso. Lasciar tostare un pó.
Girate sempre, aggiungendo di tanto in tanto del brodo che avrete, logicamente, preparato in precedenza. Mondate il radicchio, ma forse potevate anche farlo prima. Staccatene 4 o 5 foglie e tagliatele a listelli larghi un centimetro. A tre quarti della cottura del riso aggiungete il radicchio che avete testèpreparato.
Continuate la cottura come un normale risotto.
Nel frattempo avrete preparato, in un piatto a parte, il rimanente speck (SVV) e la scamorza , tagliati a dadini.
Quando il riso è quasi cotto aggiungete questi ultimi due ingredienti ed amalgamate. A vostra discrezione aggiungete la panna , che lega il tutto e crea una stupenda crema.
Lasciate riposare per qualche minuto
Accompagnate con dell'ottimo vino genuino. Possibilmente un rosso.
Roberto Lostorto
Inizio

Risotto ai Gamberetti
Ingredienti per 4 persone:
400 g riso
1 kg scampi (300 g polpa)
80 g burro
1/2 cipolletta
1 spicchio aglio
1 bicchiere di vino bianco
2 foglie alloro
sale, pepe q.b.

Ho trovato la ricetta di un 'risotto con gli scampi'; che penso vada bene anche per il risotto con i gamberetti: te la passo pari pari. Estrarre dagli scampi le code, mettere le teste ed i gusci in 1.5 l acqua con le foglie d'alloro, lo spicchio d'aglio ed il sale e far bollire per 1 ora: si ottiene così il brodo di cottura del riso (1 l di brodo, da filtrare prima dell'uso). Far appassire in 40 g burro la cipolla tritata finemente, gettarvi le code, lasciarle rosolare qualche minuto, bagnare con il vino, aggiungere il riso e portare a cottura con il brodo ottenuto. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro, regolare di sale e pepe. Probabilmente i gamberetti, che hanno una polpa più delicata di quella degli scampi, potrebbero essere aggiunti nel riso verso metà cottura invece che all'inizio, evitando di risultare stracotti. Spero di poterti essere stato d'aiuto. Ciao
Raimondo Spada
Inizio

Risotto alla Pescatora
Ingredienti
gamberi
cozze
riso superfino
olio
uno spicchio d'aglio
vino bianco secco
pomodori pelati
ciuffetti di calamaro
peperoncino rosso

Ho provato a cercare nei (pochi) libri rimastimi e non ho trovato nulla; pero' oreocchiando qua e là...
Diciamo che proverei a sgusciare un po' di gamberi e preparerei un fumetto facendo bollire i gusci e le teste. Poi, facendo aprire le cozze in un tegame, sai che si libera sempre un po' di liquido; ecco, ne terrei da parte un po'. Probabilmente farei tostare il riso (un riso superfino, direi) in un po' d'olio nel quale avrei fatto soffriggere uno spicchio d'aglio, sfumerei con un po' di vino bianco secco e tirerei a cottura con il fumetto ed il liquido di cottura delle cozze, aggiungendo a metà cottura un po' di pomodori pelati e dei ciuf- fetti di calamaro. Gamberi e cozze li aggiungerei solo a pochi minuti dalla fi- ne della cottura, assieme all'eventuale sale. È probabile che aggiungerei un'idea di peperoncino rosso, e che probabilmente *non* spolvererei con il prezzemolo fresco (magari però a qualcuno piace). Sì, probabilmente lo farei così, dovessi andare a naso :-)
Raimondo Spada

 

Risotto al Latte e Limone
Per 5 Persone:
500 gr di riso
1 Litro di latte
1 Limone
Sale

Versare nella pentola il latte,farlo scaldare come si fa normalmente con l'acqua per fare il risotto. Una volta che il latte si sarà scaldato si aggiungerà il riso e lo si farà cuocere nel latte aggiungendo però tutta la scorza di un limone di media grandezza. Rimestare molto durante la cottura per avitare "attaccamenti" che vi giuro sono deleteri fatti con il latte e il limone! A cottura ultimata servire caldo (perche sinceramente freddo è orrendo). Ah! quasi dimenticavo non eccedete con il sale (Che ci và) per evitare fissioni atomiche a catena del latte! Ciao Buon Appetito
Giggi
Inizio

Risotto alle Fragole
Per 4 persone:
30 g di burro
1 confezione di fragole surgelate o una ventina di fragole fresche molto mature
8 manciate di riso
3-4 cucchiai di panna
parmigiano grattuggiato facoltativo
brodo quanto basta.

Trita mezza cipolla e falla imbiondire in padella con un pezzetto di burro. Lava le fragole e passale velocemente in un pò di vino bianco secco. (Nelle fragole surgelate togli l'eventuale zucchero di conservazione lasciandole qualche minuto a bagno). Fai rosolare le fragole con la cipolla a fuoco molto basso, finchè non si spappoleranno. Unisci il riso e mescola qualche minuto con una paletta di legno; innaffia quindi con un bicchiere di vino bianco secco. Lascialo evaporare, aggiungendo quindi, un mestolo alla volta, il brodo. A metà cottura sala quanto basta. Quando è cotto, togli la padella dal fuoco e unisci qualche cucchiaio di panna incorporandola bene per farla scaldare (non sul fuoco,mi raccomando!). Decora il piatto con qualche fragolone fresco. Buon appetito.
Sergio Nemec
Inizio

Risotto allo Spumante
Per 4 persone:
400 g riso per risotti (del tipo "superfino", come il Vialone o l'Arborio)
1/2 bottiglia di spumante (buono, pliz :-)
1,5 decilitri di panna
50 g burro
1/2 cipolla (piccola)
1 l brodo di carne
sale q.b.

Urge ricette risotto allo champagne!
Proviamo con questa, mai provata personalmente...
Far appassire la cipolla tritata con il burro, unire il riso e farlo tostare per un paio di minuti, unire a poco a poco lo spumante (tranne un bicchiere da tenere da parte) aggiungendone via via che asciuga. Finire di cuocere il riso aggiungendo il brodo. Pochi minuti prima della fine della cottura unire l'ultimo bicchiere di spumante e la panna e far addensare terminando di cuocere il riso. Aggiustare di sale e servire.
Raimondo Spada
Inizio

Risotto con le Seppie o Totani o Calamari
Per risotti alle seppie stessa cosa della pasta. Si puo sfruttare l'acqua di bollitura come brodo per il risotto e versare il tutto (seppie sminuzzate, brodo ed il soffritto di aglio) in un unico recipiente ed a bollitura mettere il riso.Alla fine aggiungere il prezzemolo.
Franco Palombi
Inizio

Risotto Rosso al Radicchio
Per 4 persone:
320 g riso per risotti
1 bel cespo di radicchio trevigiano (diciamo 1/2 kg)
brodo (circa 1 litro)
100 g salsiccia fresca
1 cipolla piccola
olio d'oliva
1 bel bicchiere di vino rosso corposo
1 noce di burro
parmigiano grattugiato

Pulire il radicchio e tagliarlo a listarelle, lavarlo e sgrondarlo. Tritare la cipolla e spellare e sminuzzare la salsiccia fresca. In un tegame far soffriggere la cipolla e la salsiccia in 2 cucchiai d'olio, aggiungere il radicchio a listarelle e farlo brasare per 10 minuti. Eliminare l'acqua buttata fuori dalla verdura, aggiungere il riso e farlo cuocere per 2/3 minuti, aggiungere pian piano il vino rosso e farlo assorbire bene. Tirare a cottura aggiungendo il brodo necessario, mantecare con il burro ed il parmigiano.
La versione dietetica :-) prevede il raddoppio della dose di radicchio e l'impiego come piatto unico. Buon appetito :-)
(maledetta dieta: uno si ritrova a guardare le foto di "La Cucina Italiana" come in altri tempi :-) guardava le foto di Playboy... :-))
Raimondo Spada
Inizio

riso thai nennaki
INGREDIENTI (2 persone)

160 g riso tailandese
300 bocconcini di pollo
1 patata piccola
1 carota
1 rametto di timo e 1 di maggiorana
1 cucchiaino di curry in polvere
1 cucchiaio di salsa do soia
olio extra vergine di oliva, sale

 

In una padella antiaderente far rosolare, in un po’ di olio, i bocconcini di pollo. Lavare e sbucciare la patata e la carota; aggiungerle in padella tagliate a fettine sottili con il pelapatate . Intanto cuocere il riso in acqua abbondante e salata. Quando il riso sarà cotto, farlo insaporire nella padella. Aggiungere le spezie e la salsa di soia. Salare, mantecare e servire.

 

RISOTTO ALLA MARINARA (4 PERSONE)

350 g riso
600 g vongole
600 g cozze
600 g brodo di pesce preparato con
1 gallinella
1 sgombro
4 scampi
8 cicale
prezzemolo
cipolla
olio extra vergine di oliva
sale
pepe


Procedimento per il brodo di pesce

In una pentola scottare, con poca acqua, le vongole e le cozze per poterle sgusciare. Filtrare e recuperare l'acqua avanzata.
In un tegame pulito mettere l'olio,imbiondire la cipolla tagliata a pezzetti, aggiungere gli scampi,le cicale. Aggiungere 1 litro di acqua, la gallinella e lo sgombro interi (ma eviscerati). Incoperchiare, Salare, aggiungere una spolverata di pepe e far cuocere a fuoco medio per circa un'ora. Filtrare il tutto e fa ridurre il brodo per altri 20 minuti.

Procedimento per la cottura del riso

In un tegame mettere l'olio e far imbiondire la cipolla. Aggiungere il riso e farlo tostare. Con un mestolo poco alla volta aggiungere il brodo fino a raggiungere la cottura. Aggiungere nella pentola le cozze, le vongole. Rimestare per farle amalgamare. Servire nei piatti, spolverare con prezzemolo e adagiare sul riso lo scampo.

Risotto provola affumicata e zucca

300.0 gr	Riso
300.0 gr	Zucca
1.0 bicchieri	Vino bianco secco
	Burro
	Olio di oliva
	Scalogni
	Brodo di carne
	Provola affumicata
	Sale fino
	Pepe

 

Mondare e tagliare a tocchetti la zucca. Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare nell'olio. Aggiungete i tocchetti di zucca e fate loro assorbire il condimento. Spruzzate con il vino e lasciatelo evaporare, salate, incoperchiate e fate stufare mentre cuocete il risotto. Fate soffriggere poco olio e burro, aggiungete il riso e tostatelo lievemente, rimescolando. Aggiungete il brodo bollente e cuocete come un normale risotto. Poco prima di levare il riso dal fuoco, aggiungetevi il ragù di zucca e mescolate il tutto. Togliete dal fuoco e mantecate con burro e provola affumicata a tocchetti.

Risotto zucca e speck

350.0 gr	Riso
1.0	Zucca
	Aglio
	Olio di oliva
	Peperoncino
	Speck
	Vino bianco
	Brodo
	Formaggio grattuggiato
	Sale fino

 

Svuotare la zucca lasciando l'involucro sano, poi tagliare la polpa (privata di tutti i semini e filamenti) a pezzettini e metterla a stufare in padella con aglio, olio, sale e un pò di peperoncino. A parte preparare il soffritto per il risotto; quando è appassito si aggiungere dello speck tagliato a dadini e il riso, e successivamente una spruzzata di un buon vino bianco. Quando è evaporato, aggiungere il brodo un po' per volta, alternandolo a cucchiaiate di polpa di zucca stufata (piano piano il risotto prenderà un bellissimo colore arancione). Al termine della cottura aggiungere del parmigiano grattuggiato per mantecare il risotto e trasferire il tutto nella zucca precedentemente svuotata.

Risotto salsiccia e zucca per 10

1000.0 gr	Riso
300.0 gr	Salsicce
1.0	Cipolle
	Olio di oliva
	Prosciutto cotto tritato
	Aglio
	Prezzemolo tritato
	Polpa di zucca
	Sale fino
	Pepe

 

Soffriggi abbondante salsiccia in un po' di cipolla ed olio, aggiungi altrettanto prosciutto macinato, aggiungi aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe. Con il sugo che si forma rosola la polpa di zucca a dadini, aggiungi sale e pepe. Questo costituisce il condimento del riso, aggiungendovi il condimento verso la fine cottura. Servire il riso dentro ad una grossa zucca svuotata, a mo' di teiera con coperchio.

 

Risotto in paella

320.0 gr	Riso
12.0	Code di gambero fresche
2.0	Lombate di coniglio disossate
1.0	Cipolle
	Estratto di carne
	Menta
	Burro
	Vino bianco secco
	Brodo
	Olio
	Sale fino
	Pepe

 

In una casseruola, soffriggere in un filo d'olio una cipolla tritata e tostarvi il riso; sfumarlo con un dito di vino, salarlo, peparlo e portarlo a cottura con circa tre quarti di litro di brodo bollente, unito poco alla volta. Intanto cuocere a vapore, per 15 minuti, le lombate di coniglio, salate e pepate. Appena il risotto sarà pronto, mantecarlo con una noce di burro e servirlo con il coniglio lesso a fettine, le code di gambero rosolate in padella, foglioline di menta e un filo di estratto di carne sciolto nel brodo.

 

Arroz alla naranja

 

Riso alle verdure
Per 3 persone:
250 g riso (ho usato il Carnaroli)
3 scalogni
olio d’oliva ev
vino bianco
brodo vegetale
1 zucchina piccola
mezzo peperone giallo
pomodori secchi (50 g circa)
basilico
rosmarino

Tagliare zucchina e peperone a dadini. Affettare gli scalogni e farli sudare nell’olio. Quando sono teneri, aggiungere il riso, fare tostare e bagnare col vino. Quando il vino è evaporato, mettere il peperone e procedere con il brodo, dopo 5 minuti circa aggiungere anche la zucchina. A parte far rinvenire i pomodori secchi bollendoli in acqua per pochi minuti, quindi scolarli e frullarli (ho usato il minipimer). Verso la fine della cottura del riso, unire il basilico (foglie tritate grossolanamente) e il rosmarino (aghi spezzettati), e “mantecare” con la crema di pomodori secchi.

 

Fonte: http://www.webalice.it/lciardi/risotto.doc

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

 

Ricette risotti particolari

 

 

Visita la nostra pagina principale

 

Ricette risotti particolari

 

Termini d' uso e privacy