Ricette salse particolari

 

 

 

Ricette salse particolari

 

Questo sito utilizza cookie, anche di terze parti. Se vuoi saperne di più leggi la nostra Cookie Policy. Scorrendo questa pagina o cliccando qualunque suo elemento acconsenti all’uso dei cookie.I testi seguenti sono di proprietà dei rispettivi autori che ringraziamo per l'opportunità che ci danno di far conoscere gratuitamente a studenti , docenti e agli utenti del web i loro testi per sole finalità illustrative didattiche e scientifiche.

 

 

Ricette salse particolari

 

SALSE
La salsa pur non essendo un cibo né un piatto autonomo ha lo scopo specifico di dare sapore, di condire, di esaltare le caratteristiche organolettiche della vivanda. Sono preparazioni fluide o semiliquide il cui nome deriva da "sale", che era il condimento base di qualunque alimento, utile anche per la conservazione.
Spesso in passato la salsa oltre ad aggiungere sapore ai piatti, vista la ricchezza in aceto vino miele e spezie nella preparazione, aveva lo scopo di mascherare le imperfezioni più o meno accentuate dovute ad una conservazione a dir poco approssimativa. Nelle grandi cucine è presente la figura del " salsiere ", lo chef-saucier , che deve garantire l'eccellenza delle salse preparate ed in particolare dei fondi che rappresentano il vero cuore della cucina e che debbono essere sempre freschissimi, perché se mantenuti a lungo in frigorifero potrebbero perdere parte del gusto. Alla base delle diverse preparazioni ci sono i FONDI di CUCINA e i ROUX .

Segue in fondo alla pagina ..

 

Salse

• 50 gr. di burro                            Fare fondere a fuoco moderato il burro in una casseruolina
• ½ litro di latte                             a bordi alti. Aggiungete la farina mescolando con un cuc-
• 50 gr. di farina                           chiaio di legno: otterrete così un impasto piuttosto duro,
• sale                                               ma liscio. Diluite questo impasto con il latte aggiungendolo
• pepe                                             poco per volta e continuando a mescolare. Meglio se il latte
• noce moscata                              è tiepido. Terminare con il sale, il pepe ed un po’ di noce

moscata grattugiata. Lasciate cuocere per una decina di
minuti.

• La quantità del latte può variare a seconda se si vuole

una besciamella molto liquida o piuttosto consistente.
Questa salsa è di grande importanza perché permette di ingentilire una infinità di piatti. E’ indispensabile, quindi, che anche una cuoca frettolosa la sappia eseguire bene.   

 

• 3 tuorli d’uovo                            Mettete in una casseruolina i tuorli d’uovo, una noce di
• 150 gr. di burro                          burro divisa a pezzettini, un pizzico di sale e mezza
• una cucchiaiata di succo            cucchiaiata d’acqua. Ponete il recipiente a bagno maria

di limone                                     e regolate in modo che la fiamma del gas non faccia bollire

• sale                                               l’acqua. Sciogliete con una frustina i tuorli e appena i

pezzettini di burro cominceranno a fondere, incorporate
poco alla volta il resto del burro facendolo assorbire man
mano alle uova e continuando a sbattere con la frusta come
per montare le chiare a neve. Quando la salsa sarà ben montata, soffice e vellutata, ultimate con circa una cucchiaiata di succo di limone che unirete pian piano mescolando.

• Non è difficile da preparare, ma è una delle salse che

 richiede maggior attenzione. In primo luogo il fuoco troppo
forte la comprometterebbe irrimediabilmente.
L’aggiunta del burro deve avvenire con giudizio: non se ne
metta del nuovo finché la quantità precedente non è stata
completamente assorbita dalle uova. Anche il modo di usare la frusta è molto importante: bisogna “sbattere” e non girare come si fa per la maionese. Se la salsa si raffredda, prima di essere servita, tenetela in caldo ma sempre ed unicamente a bagnomaria. Alcuni usano aggiungere un po’ d’acqua durante la lavorazione della salsa per renderla più leggera. La salsa olandese, una delle fondamentali della cucina internazionale e, quindi, salsa-base per un’infinità di variazioni, va a meraviglia sugli asparagi, sui cavolini di Bruxelles e sui tranci di pesce lessato.

 

                                              
salse

• due tuorli d’uovo                        Mettete i due tuorli d’uovo in una scodella e sbatteteli
• un bicchiere d’olio                      con un cucchiaio di legno. Aggiungete l’olio dapprima
• sale                                               a goccia a goccia, poi a filo continuando a mescolare con
• il succo di mezzo limone             regolarità e girando sempre il cucchiaio nello stesso senso,

fino a quando otterrete una salsa liscia ed omogenea.
Infine aggiungete il sale e il succo di limone continuando
a mescolare.

• Questa il sistema classico. Se però avete un frullatore,

otterrete la sala molto più rapidamente. Mettete i due tuorli nel frullatore, azionatelo per qualche istante, poi aggiungete, tenendo sempre il frullatore in funzione, l’olio versandolo a filo. Finite la salsa con il sale ed il succo di limone. Potete sostituire il succo di limone con un po’ d’aceto. Potete anche aggiungere, se vi piace, una punta di cucchiaio di senape.
Avvertenza: non usate mai uova che siano state appena tolte dal frigorifero.

 

• una grande tazza di                   Fate cuocere le cipolle, tagliate a fettine sottilissime, in un

besciamella                                  tegame con poco burro, aggiungete il vino bianco, condite 

• 2 cipolle                                       con sale e pepe e fate restringere. Quando le saranno cotte
• un bicchiere di vino                    passatele al setaccio. Raccogliete la purè in una casseruola

bianco secco                                e incorporateci la besciamella che nel frattempo sarà giun-

• 3 cucchiai di panna                    ta a cottura. Unite la panna e fate amalgamare tutto su

liquida                                         fuoco molto dolce.

• burro                                          
• pepe                                             - Questa salsa è richiesta per pesce lessato, versure bollite
• sale                                               e uova affogate.    

 

 

• 100 gr. di burro                          Mettete in una casseruolina due dita d’acqua, fatela scalda-
• 1 cucchiaino di estratto              re sul fuoco e scioglieteci un cucchiaino di estratto di carne.

di carne                                       Unite poi il burro, pezzetto per pezzetto, montando conti-

• il succo di ½ limone                    nuamente con una piccola frusta. Sempre a fuoco molto
• 1 cucchiaino di prezzemolo       dolce completate con gli altri ingredienti. Dovrà risultare

tritato                                          un composto molto denso.

• 1 cucchiaio di marsala
• noce moscata                              - Assai indicato per le bistecche alla griglia, ed anche per
• pepe                                             il pesce, sempre grigliato. Il marsala è facoltativo.

 

• 4 uova                                          Fate prima rassodare le uova, poi passate al setaccio i                                                         rossi in una terrina. Aggiungete un buon pizzico di sale,
• 2 bicchieri d’olio                         un cucchiaino di senape, una forte pizzicata di pepe e una
• 1 cucchiaiata di capperi             cucchiaiata scarsa di aceto. Amalgamare bene il composto
• ½ cucchiaiata di prezze-            con un cucchiaio di legno. Quindi unite l’olio a gocce come

molo tritato                                 per una maionese e poi l’aceto, in piccolissime quantità

• 1 cucchiaino di senape               fino a metterne un’altra cucchiaiata scarsa. Intanto avrete
• pepe                                             continuato a lavorare il composto servendovi questa volta
• sale                                               di una piccola frusta di ferro. Quando la salsa sarà ultima-      

ta completatela con i capperi tritati ed il prezzemolo.

• Questa è la ricetta classica, ma se ne conoscono alcune

variazioni come quella di aggiungere alla maionese l’uovo
sodo a pezzetti, i capperi, il prezzemolo (o anche il dragon-
cello ), dei cetriolini tritati e l’olio. La salsa tartara è consi-
gliata soprattutto per carni fredde e alla griglia e per il
pesce fritto, grigliato o anche lesso.

 

• 3 tuorli d’uovo                            S i prepara esattamente come la salsa olandese, con una
• 150 gr. di burro                          sola variante: l’aggiunta di crema di latte senza zucchero
• crema di latte montata               in una quantità uguale a un quarto o alla metà dell’olande-
• 1 cucchiaiata di succo                se stessa, secondo le preferenze ( alcuni ne mettono addirit-

di limone                                     tura una quantità pari)   

• sale

- La salsa mousseline è indicata per gli stessi piatti per cui si usa la salsa olandese. Ricordiamo che la panna deve essere montata a freddo, appena tolta dal frigorifero.     

           

• 200 gr. di gherigli                       Innanzitutto deve essere tolta la pellicina alle noci; per far

di noci                                          questo occorre prima metterle a bagno in acqua calda. Una

• uno spicchio d’aglio                   volta che avrete eseguito questa operazione, bagnate la
• 100 gr. di mollica di pane          mollica di pane nel brodo e, dopo averla strizzata, mettete-
• il succo di 1 limone                     la assieme alle noci e all’aglio nel mortaio.
• mezzo bicchiere scarso di          Pestate tutti questi ingredienti finché non saranno ridotti

olio                                               a poltiglia. A questo punto unite il sale, il pepe, l’olio e il

• una tazzina di brodo                  succo del limone. La salsa è pronta.        

-     sale

• pepe

 

 

• 3 tuorli d’uovo                            Ponete in una casseruola un poco di cipolla finemente
• 150 gr. di burro                          tritata, aggiungete l’aceto ed il sale e fate cuocere a fuoco
• una cucchiaiata di succo            vivo finché il liquido si riduca di oltre la metà. Lasciate

di limone                                     raffreddare, poi unite il succo di limone, due dita d’acqua,
2 cucchiai di aceto                      i tuorli d’uovo sbattuti e il burro. Riscaldate a bagno                    

• cipolla                                          maria sbattendo energicamente con la frusta come per
• un cucchiaino di                         la salsa olandese. Alla fine unite se volete, un cucchiaino

dragoncello                                 di dragoncello tritato finemente.                                                   

• sale                                               Questa salsa, ennesima variazione dell’olandese, si sposa

alla perfezione con le bistecche alla griglia. Si può
gustare tanto calda che fredda. Alcuni usano omettere
nella preparazione il limone sostituendolo con del vino
bianco secco, altri al posto della cipolla usano scalogno.

 

• 50 gr. di burro                            Fate sciogliere il burro in una piccola casseruola a fuoco
• 2 cucchiai di farina                    moderato, e appena sarà liquefatto aggiungete la farina.
• ½ litro di latte                             Mescolate con un cucchiaio di legno per un minuto o due
• 2 cucchiaiate di                           su fuoco sempre moderato, poi bagnate con il latte. Fate

parmigiano                                 sciogliere bene il composto e lasciate bollire finché la

• noce moscata                              salsa sarà liscia e addensata. Togliete dal fuoco e comple-
• pepe                                             tate con  sale, pepe, un pizzico di noce moscata ed il
• sale                                               parmigiano grattugiato.  

 

                                                     -    Va gustata con pesci, pollo, legumi ed anche uova affo-
gate. In quanto simile alla besciamella, può essere usata    
anche sulla pasta, specie se gratinata. Possibili delle   
varianti. Alcuni mettono latte e brodo invece che il solo 
latte, altri, invece, latte e panna. Al parmigiano può  
essere mescolato il groviera.

• 3 tuorli d’uovo                            Fate una comune maionese usando le uova, l’olio, il li-
• 300 gr. olio                                  mone e il sale, ad essa unite la senape, il prezzemolo ed
• un limone                                    una puntina di paprika. Mescolate bene per amalgamare i
• un ciuffo prezzemolo                 vari ingredienti.                   

tritato

• un cucchiaio senape                   - Potete servire questa salsa con verdure crude o cotte                  
• paprika   
• sale                                               

 

salse                                                                

• 1 tazza di maionese                    E’ una derivazione della maionese alla quale all’ultimo
• 1 cucchiaio di senape                 momento si aggiungono la senape, i cetrilini tritati i
• 3 cetriolini sott’olio                     capperi, il prezzemolo e il dragoncello. Si avrà l’avver-
• 2 cucchiai di capperi                  tenza prima di unire i cetrilini ed i capperi, di spremerli

tritati                                           energicamente  in un canovaccio allo scopo di eliminare

• mezza  cucchiaiata di                 l’aceto che contengono il quale diluirebbe troppo la

prezzemolo e dragoncello          salsa. Volendo si può completare la rèmoulade con un
tritati                                           pochino di pasta d’acciughe. Non disponendo del dragon-
                                                           cello si può usare solo prezzemolo.                                    

                                               - Indicata per carne fredda, l’aragosta e le uova sode.       

 

• 2 uova                                          Fate prima rassodare le uova, poi passatele al setaccio in
• 2 cucchiai di maionese               una terrina. Aggiungete ad esse la cipolla, il prezzemolo,
• ¼ di cipolla tritata                      l’olio, l’aceto, il sale, il pepe, la maionese ed il tabasco.
• un ciuffetto di prezzemolo         Amalgamate bene il composto. La salsa è pronta.

tritato

• 2 cucchiai di olio                         - Questa salsa è particolarmente indicata per accompagna-
• 1 cucchiaio di aceto                    re legumi lessati.
•  5 gocce di tabasco 
• sale
• pepe

 

• 3 peperoni gialli                          Per prima cosa pulite e lavate i peperoni; poi tagliateli
• 1 bicchierino di cognac              a fette e privateli dei semi. Passateli al passaverdure e

o brandy                                     raccogliete la purea così ottenuta in una scodella.

• sale                                               Unite ad essa il bicchierino di cognac, un pizzico di sale,
• pepe                                             una spolveratina di pepe e mescolate bene in modo che

tutto si amalgami.                

                                                           - Vi consigliamo questa salsa con carni alla griglia.                  

 

• salsa maionese                            Montate la panna e mescolatela alla maionese. Aggiungete
• un vasetto di caviale                   il caviale ed il succo di mezzo limone. Non vi resta ora che
• 4 cucchiai di panna liquida       amalgamare bene il tutto e la salsa al caviale è pronta.
• mezzo limone

 

 

 

• 3 spicchi d’aglio                          Mettete in un mortaio gli spicchi d’aglio ed il peperoncino
• 3 tuorli d’uovo                            in polvere; quest’ultimo non più di una punti di cucchiaino.
• olio di oliva                                  Dopo averli lavorati bene, aggiungete i tuorli d’uovo ed un
• peperoncino rosso                      po’ di sale. Mescolate con il pestello, girando sempre nello

in polvere                                    stesso verso; intanto con l’altra mano versate l’olio a filo,

• sale                                               come se doveste preparare la maionese. Quando il composto avrà assunto l’aspetto di quest’ultima, la salsa sarà

pronta.

- Come appare dal nome, questa salsa è tipicamente francese. Essa trova il suo impiego più comune quale ingrediente da spalmare sui crostini di pane che accompagnano la zuppa di pesce.       

                                            

• 50 gr. di burro                            Fate una besciamella con il burro, la farina ed il brodo
• 40 gr. di farina                           di pesce. Quando essa è pronta aggiungetevi il vino bianco.
• ½ litro di brodo di                      Dopo aver mescolato, completate con un pizzico di sale

pesce                                            e di pepe.

• ½ bicchiere di vino

bianco                                          - Questa salsa dal sapore delicato si lega armonicamente

• sale                                               con i pesci lessati, le anguille, le cozze, le vongole, i
• pepe                                             datteri, ecc.                                                  

 

• 500 gr. di funghi di                    Prendete i funghi e, dopo averli puliti, lavateli in abbon-

coltura                                         dante acqua nella quale avrete messo il succo del mezzo

• 80 gr. di burro                            limone, per evitare che anneriscano. Lasciateli quindi
• 1 bicchiere di panna                   scolare. Fatto ciò mettete il burro in un tegame. Appena

liquida                                         questo si sarà sciolto, unite ad esso i funghi tagliati a

• ½ bicchiere di vino                     fettine, salateli, pepateli, e fateli insaporire.

bianco secco                                Versatevi allora il vino, che lascerete evaporare. A

• un ciuffo di prezzemolo             questo punto togliete i funghi dal fuoco e passateli al

tritato                                          setaccio. Aggiungete ad essi anche la panna liquida dopo

• mezzo limone                              averla fatta scaldare. Unite infine alla salsa, prima di
• sale                                               servire, il ciuffo di prezzemolo tritato.
• pepe

         - Potete utilizzare questa salsa insieme con la carne di
                                                           bue o di vitello cotta alla griglia tagliata a piccoli pezzi. 
                                                           Per eseguirla più rapidamente, invece del setaccio usate
                                                           Il frullatore nel quale porrete gli ingredienti necessari.      

    

 

• 3 uova                                          Prendete le tre uova e sbattetele insieme con lo zucchero,
• 2 cucchiai di zucchero                girando sempre nello stesso verso come se doveste fare una
• due cucchiai di aceto                  maionese. Mettetele quindi sul fuoco molto basso e conti-
• sale                                               nuate e mescolarle. Dopo qualche minuto, appena vi accor-
• pepe                                             gerete che la salsa comincia ad essere calda, aggiungetevi

l’aceto, un pizzico di sale ed il pepe. Togliete dal fuoco,
continuando a mescolare. Tenete presente che questa salsa
va utilizzata subito, in quanto deve essere servita calda.

-La salsa agrodolce accompagna carni o verdure lessate;
                                                           ottima cosa è alternarla con una salsa piccante.        

 

• un avocado                                 Tritate la cipolla molto finemente e mettetela in una sco-
• 200 gr. di mascarpone               della insieme con il mascarpone Lavorate l’impasto
• ½ cipolla                                      energicamente con un cucchiaio di legno. Sbucciate poi
• ½ bicchierino di cognac             la pera avocado, toglietene il seme e passatela al passa-
• paprika                                       verdure; mescolate la purea così ottenuta con il mascar-
• sale                                               pone. Una punta di coltello di paprika in polvere, il cognac

ed una presa di sale completeranno la salsa.

- Il sapore esotico e raffinato di questa salsa la rende
particolarmente adatta ad essere impiegata nella prepara-
zione delle tartine.             

 

• una confezione di gambe-          Prima di iniziare la preparazione, fate scongelare i gambe-

retti surgelati                              retti a temperatura ambiente. Mettete quindi in un tegame

• 150 gr. di burro                          50 gr. di burro e aggiungetevi i gamberetti. Fateli insapori-
• 50 gr. di farina                           re. Unite il sale, il pepe e lo champagne e lasciate evapora-
• ½ litro di latte                             re. Passate i gamberetti al passaverdure e metteteli da
• ½ bicchiere di champagne         parte. Fate ora una besciamella con il burro che vi è rima-
• sale                                               sto, la farina ed il latte. Appena questa avrà raggiunto una
• pepe                                             giusta consistenza (non dovrà cioè essere né troppo spessa

né troppo liquida), unitevi la purea di gamberetti. Mescola-
te lentamente e con cura in modo che la salsa acquisti una
consistenza omogenea e servite.             

 

 

 

salse                                                                

• 3 uova sode                                 Prima di tutto fate rassodare le uova; una volta che siano
• 150 gr. di burro                          cotte, sgusciatele e passatele al passaverdure, Mettetele
• 1 cucchiaio di senape                 quindi al fuoco molto moderato insieme con il burro.
• ½ limone                                      Rimestatele continuamente finché non avrete ottenuto una
• sale                                               salsa molto omogenea. Ritirate dal fuoco ed incorporatevi
• pepe                                             la senape, il sale ed il pepe. Per ultimo aggiungete il succo

di mezzo limone.

- Questa salsa rende più appetitose le carni lessate.                

 

• salsa maionese                            Mescolate, tutto insieme, la maionese, la salsa di pomodoro,
• 2 cucchiai di salsa di                   la paprika e le foglie di estragone tritate. Ottorrete un’ot-pomodoro                                 tima salsa molto in uso nel sud della Francia, dove dà tono
• 2 foglioline di estragone             e sapore ai piatti di pesce lessato.

tritato

• ½ cucchiaino di paprika

 

• 50 gr. di burro                            Mettete il burro in una casseruola e fatelo fondere a fuoco
• 40 gr. di farina                           moderato. Di colpo versatevi la farina e mescolate veloce-
• ½ litro di brodo di dado             mente con un cucchiaio di legno. Appena avrete constatato
• un cucchiaino di curry               che il composto è diventato spumoso, versatevi sopra il
• 2cucchiai di panna liquida        brodo caldo, il sale e il curry. Continuate a mescolare anco-
• sale                                               ra lasciando cuocere 10 minuti.

 

• Questa salsa di origine indiana, ma che è ormai entrata

a far parte della nostra cucina, si presta per accompagnare    
specialmente uova fredde, insalate di pollo, gamberetti,
crostacei.    

• il succo di un’arancia                 Tagliate e filettini la scorsa di mezza arancia. Mettete

sanguigna                                               questi filettini in acqua bollente, facendoli cuocere cinque

• un cucchiaio di scorzette            minuti. Toglieteli dal fuoco, asciugateli con un panno e

d’arancia                                     uniteli alla salsa olandese ( pag. 1) alla quale avrete mesco-

• salsa olandese                             lato il succo d’arancia.

• Vi consigliamo di accompagnare questa salsa con le

carni lessate , gli asparagi, gli scampi o il pesce alla griglia.          

 

 

• 100 gr. di rafano                        Scaldate il latte e mettetelo poi in una scodella. Versatevi
• ½ bicchiere scarso di                  dentro il pane grattato e amalgamate bene. Lasciate quindi

latte                                              raffreddare. Prendete il rafano e dopo averlo pulito,    

• 100 gr. di pangrattato                raschiato e grattugiato, mettetelo in una terrina. Aggiunge-
• ¼ di panna liquida                     te ad esso l’aceto, la senape e il sale e mescolate. E’ giunto
• 1 cucchiaino di aceto                  il momento di unire la panna. Dopo aver amalgamato il
• 1 cucchiaino di senape               tutto col pangrattato versate la salsa in una salsiera e met-
• sale                                               tete in frigorifero.

- Servite con questa salsa, carni fredde (specialmente roast-
                                                           beef e lesso), asparagi e legumi lessati in genere.                                           

 

• salsa besciamella                         Fate scongelare i gamberetti a temperatura ambiente.
• ½ confezione di gambe-             Nello stesso tempo fate cuocere le cozze in pochissima

retti cotti surgelati                      acqua salata dopo averle, alla loro volta fatte scongelare.

• ½ confezione di cozze                 Tritate tutto e unite a questo passato la salsa besciamella.

surgelate                                                 Per completare aggiungete la panna e il pepe.

• 3 cucchiai di panna
• pepe                                             - Questa salsa, dal sapore molto ricco, è indicata per pesce                  

lesso molto delicato, come le sogliole.                                             

 

• salsa maionese                            Fate un composto, tritando finemente e mescolando
• 100 gr. di tonno                          insieme il tonno e le acciughe. Ad esse aggiungete la  maio-
• 2 filetti di acciuga                       nese e mescolate ancora bene. Unite alla fine la senape e
• 2 cucchiai di senape                   amalgamate. Se vi accorgete che la salsa vi è riuscita trop-                        

po spessa, aggiungete due cucchiai di panna.    

- Impiegate questa salsa per confezionare tartine, con carni lessate e uova sode.                      

 

• 4 uova più 2 tuorli                      Fate rassodare le uova, passatele poi al setaccio e mettetele
• olio                                               in una terrina. Lavoratele con un cucchiaio di legno, ag-
• 4 cucchiai di panna                    giungendo lentamente l’olio come se preparaste la maione-

liquida                                         se. Quando la salsa sarà pronta aggiungete la panna e la

• ½ barattolo di senape                 senape e amalgamate bene. Alla fine unite il succo di mezzo
• ½ limone                                      limone.
• sale 

- Questa salsa serve per ricoprire gli asparagi lessati.             

• 100 gr. di cipolline                      Pelate le cipolline, sbollentatele, asciugatele con un panno

fresche                                         e quindi tritatele molto finemente. Mettetele poi in un tega-

• 100 gr, di burro                          me con il burro e fatele cuocere per quindici minuti a    
• 2 tuorli d’uovo                            fuoco molto moderato. State attente che non prendano co-
• qualche foglia di                                     lore. A cottura ultimata, passatele al setaccio e amalgama-

basilico tritato                             tele ai tuorli d’uovo, rimestando continuamente sempre

• sale                                               nello stesso verso con un cucchiaio di legno. Se volete che
• pepe                                             la salsa vi riesca bene, vi consigliamo di tenere la scodella                    

con le uova e le cipolle dentro ad un recipiente contenente      
acqua calda mentre effettuate questa operazione. Una
volta che la salsa sarà bene amalgamata, unitevi il sale,
il pepe ed il basilico. Mescolate e servite.

- Ottima per arricchire la solita bistecca.                          

 

• salsa maionese                            Preparate la maionese e amalgamatela alla panna liquida,
• ½ cucchiaino di curry                al curry e alla cipollina tritata molto finemente.              

in polvere

• 2 cucchiai di panna liquida       - Accompagnate questa salsa ai gamberetti e al pollo lessato
• una cipollina fresca                    nonché alle insalate di pollo e alle uova fredde.

tritata

 

• 50 gr. di burro                            Fate una salsa besciamella con il burro la farina e l’acqua.
• 30 gr. di farina                           Salate e pepate. Aggiungete quindi il succo di limone i
• ½ litro d’acqua                           tuorli d’uovo e il prezzemolo. Amalgamate bene tutto e
• 3 tuorli d’uovo                            la salsa è pronta.
• un ciuffo di prezzemolo

tritato                                          - Questa salsa lega perfettamente con i legumi lessati, le

• 1 cucchiaio di succo                    carni lessate e si accompagna bene con i molluschi. A pro-

di limone                                     posito: se la servite con i molluschi, ricordatevi di non 

• sale                                               buttare via l’acqua di questi ultimi. Essa dopo essere stata
• pepe                                             passata attraverso un setaccio di seta per evitare che vi                  

rimanga la sabbia, va utilizzata per fare la besciamella che                
risulterà in tal modo particolarmente insaporita.       

• 5 acciughe salate                         Mettete l’olio in un tegame insieme alle acciughe, l’aglio

disliscate                                      e l’aceto. Fate scaldare l’olio e stemperare le acciughe fin-

• ½ bicchiere di olio                      chè si saranno sciolte, facendo attenzione che non friggano.
• 1 cucchiaino di aceto                  Togliete l’aglio e la salsa è pronta.             
• uno spicchio d’aglio 

- Versate questa salsa, ancora calda, sul cavolfiore lessato,     
  
sui peperoni arrostiti o sui legumi lessati.           

 

• salsa maionese                            Preparate la maionese e unite ad essa gli ingredienti
• ½ tazza di panna liquida           descritti qui a fianco e amalgamate bene.
• 2 cucchiai di succo di

limone                                          - Questa salsa è adatta per accompagnare carni fredde.

• ½ cucchiaino di semi

di finocchio    

• 1 cucchiaino di Tomato-

ketchup                  

 

• 5 fegatini di pollo                        Tagliate e pezzi i fegatini ed il prosciutto e metteteli in un
• 70 gr. di prosciutto crudo          un tegame insieme con il burro e la salvia. Fateli rosolare
• 50 gr. di burro                            aggiungendo il sale e il pepe. Una volta che i fegatini ed il
• ½ bicchiere  di marsala              prosciutto avranno preso il colore, ritirateli dal fuoco e
• salvia                                           passateli ad setaccio. Rimetteteli quindi nel tegame.
• sale                                               Aggiungete ora il marsala e lasciate cuocere a fuoco mode-
• pepe                                             rato per circa 8-10 minuti.                    

 

- un avvertimento: non fate raffreddare questa salsa, che  va servita calda insieme col pollame e la selvaggina.        

 

• salsa maionese                            Lavate bene tutte le erbe e, dopo averle fatte sgocciolare
• 30 gr. di foglie di                         versatele in una pentola contenente acqua in ebollizione.

spinaci                                         Fatele cuocere circa 5 minuti, quindi scolatele e pressatele

• 30 gr. di foglie di                        bene finchè non ne sia uscita l’acqua. Lasciatele raffredda-

crescione                                     re. Una volta fredde, passatele al setaccio ( o meglio frulla-

• 30 gr. di foglie di                        tele) e mescolatele alla salsa maionese.

prezzemolo

• 20 gr. di foglie di                        - Questa salsa è  adatta per accompagnarsi al pesce bolli-

estragone                                     to, ai crostacei e a qualsiasi tipo di carne lessata.       

 

• 30 gr. di rafano                          Mescolate le mele e il rafano grattugiati. Aggiungete  il

grattugiato                                  brodo freddo, salate e diluite con qualche goccia d’aceto

• 2 mele grattugiate                       o succo di limone.
• 3 cucchiai di brodo freddo
• aceto o succo di limone              - Questa salsa si usa per ricoprire il lesso di manzo.    
• sale 

 

• un cucchiaio di aceto                  Fate sciogliere una presa di sale nell’aceto. Aggiungete il
• 3 cucchiai d’olio                          pepe, l’olio, le erbe. Mescolate e la salsa è pronta.
• un mazzetto di erbe

tritate (prezzemolo,                    - Si tratta di una salsa di semplice e rapidissima prepara-
basilico, dragoncello ecc.)          zione ma molto gustosa che aggiunge sapore alle insalate

• sale                                               verdi, ai legumi lessate, alle carni fredde.
• pepe      

       

• 1 cucchiaio di aceto                    Stemperate il sale e il pepe nell’aceto. Mescolate questo
• 3 cucchiai d’olio                          con l’olio. Alla fine unite i capperi tritati.
• 1 cucchiaio di capperi

tritati                                           - Questa salsa accompagna specialmente le insalate

• sale                                               verdi.   
• pepe

 

• prezzemolo                                  Tritate finemente i capperi con un grosso ciuffo di prez-
• 100 gr. di capperi                       zemolo, in modo da ottenere una poltiglia. Bagnate nel-
• mollica di pane                           l’acqua una consistente mollica di pane e strizzatela tra
• ½ bicchiere d’olio                       le mani. Mettetela quindi in una ciotola, aggiungete cap-
• ½ bicchiere d’aceto                    peri e prezzemolo e amalgamate il tutto con una forchetta.

Da ultimo sciogliete il composto con mezzo bicchiere
d’olio, sempre mescolando, e completate con l’aceto.        

 

• 4 acciughe                                   Mettete sul fuoco in una tegame l’aceto con le acciughe
• 4 cucchiai d’aceto                       lavate, spinate e fatte a pezzi e, sempre mescolando con
• ½ bicchiere d’olio                       un cucchiaio di legno, fatele sciogliere; poi aggiungete
• sale                                               l’olio, il sale, il pepe e fate bollire per un poco. Versate
• pepe                                             la salsa sopra il cavolo lessato e tritato e mescolate.     

 

                                                           - Questa salsa è ottima anche per condire le patate bollite.     
                                                           Per eseguire più rapidamente la ricetta, sostituite alle      
                                                           acciughe intere la pasta d’acciughe in tubetti.         

 

 

 

 

• 2 uova sode                                Sgusciate le uova sode, tritatele  assieme ad un grosso
• 4 filetti d’acciughe                      ciuffo di prezzemolo e alle acciughe. Mettete sul fuoco un
• prezzemolo                                  tegamino con il burro e quando sarà ben spumoso, passa-
• 50 gr. di burro                            teci dentro il trito di uova, prezzemolo e acciughe.                 

- Indicata per dare sapore ad ogni tipo di verdura lessata.          

 

• 2 uova sode                                 Mettete in una padellina il burro e fatelo friggere fino a che
• prezzemolo                                  avrà preso un bel colore nocciola chiaro. Aggiungete allora
• 2 cucchiai di pangrattato           le uova sode tritate, il pane grattato e un ciuffo di prezze-
• 100 gr. di burro                          molo trito. Mescolate e ricoprite con questa salsa le sole           

punte degli asparagi, inviando subito in tavola.         

• 2 spicchi d’aglio                          Mettete in una insalatiera un paio di spicchi d’aglio, mon-
• peperoncino                                dati, pezzetti di peperoncino(o, se preferite, pepe macina-
• olio                                               to), olio, abbondante aceto, 4 o 5 pizzicate di origano.
• Aceto                                           Ponete a marinare in questa salsa, per almeno un giorno
• origano                                        un chilo di carote lessate e tagliatele a rondelle.
• sale        

 

• 100 gr. di tonno                          Pestate in un mortaio le acciughe e il tonno. Diluite con
• 4-5 acciughe                                l’olio, il limone e il brodo. Aggiungete se necessario una 
• un cucchiaio d’olio                     puntina d’aceto. Passate il tutto al passaverdura e cospar-
• un cucchiaio di succo                 gete con la purea ottenuta ciascuna fetta di vitello lessato,

di limone                                     completando con pezzetti di cetriolini.                                   

• un mestolo di brodo       

• 1 rametto o due di                      Passate insieme nella “moulinette” le foglie del rosmarino

rosmarino                                   e l’aglio. Mettete il trito in una tazzina, aggiungete la farina

• ½ spicchio d’aglio                       e diluite lentamente con l’aceto.
• 4 cucchiai d’aceto
• 1 cucchiaio di farina                  - Questa salsa si usa sopra i bocconcini di vitello che ne de-      

                                                           vono essere ricoperti qualche minuto prima di aver com-     
                                                           pletato la cottura.                    

salse   

• 2 rossi d’uovo sodo                     Mettete in una terrina i rossi d’uovo sodi schiacciati e una
• un cucchiaio di senape               cucchiaiata di senape. Sciogliete con sufficiente olio, versa-

francese                                       to poco a poco come per una maionese. Aggiungete qualche

• olio                                               cucchiaino d’aceto e completate con un trito di prezzemolo.
• aceto                                            Otterrete così una salsa particolarmente adatta per guarni-
• prezzemolo                                  re la testina di vitello.             

 

• prezzemolo                                  Mettete nel frullatore una buona quantità di prezzemolo,
• aglio                                             uno spicchio d’aglio,  le  acciughe  lavate e spinate, i  pinoli,
• 6 acciughe                                   i capperi, qualche cetriolino, qualche oliva snocciolata, un
• 25 gr. di pinoli                            pizzico d’origano, una mollica di pane inzuppata nell’aceto
• 25 gr. di capperi                         e spremuta, 2 tuorli d’uovo crudi e 2 cotti. Raccogliete il
• cetriolini                                      composto in una terrina. Montate con la frusta, amalga-
• olive in salamoia                         mandoci olio, aceto, sale, pepe, e portando la salsa alla
• origano                                        densità di una maionese non troppo sostenuta.
• mollica di pane
• 4 tuorli d’uovo                            - Questa salsa si presta ad insaporire il pesce lessato.
• 0
• olio
• aceto
• sale
• pepe         

 

• un’arancia                                  Con un coltellino portate via la buccia di un’arancia,
• un bicchiere di marsala             senza lasciare tracce di parte bianca. Ritagliate la buccia
• 100 gr. di gelatina                       in filettini sottili e metteteli in una casseruolina con il

di ribes                                        marsala ed il succo dell’arancia. Ponete sul fuoco e lascia-    

• 300 gr. di ciliegie                         te bollire fino a che il liquido si sarà ridotto della metà.

sciroppate                                   Aggiungeteci allora la gelatina di ribes ed un pizzico di 

• cannella                                       cannella. Quando il ribes sarà sciolto unite le ciliegie sci-

                                                    roppate e scolate del loro liquido. Date ancora un bollo
                                                           e travasate il tutto in una legumiera.              

                                                           - Una salsa dal gusto particolare, molto dolce. E’ consi-          
                                                           gliabile con la cacciagione e con l’arrosto di tacchino.                

 

 

 

 

salse     

• 4 acciughe fresche                      Cuocete in acqua le acciughe e passatele. Aggiungete le
• 100 gr. di senape                        senape e amalgamate. Versate lentamente l’olio, sempre
• 1 dl. d’olio                                   mescolando. Diluite con il succo di limone e unite infine
• 4 cetriolini                                   cetriolini, cipolla e prezzemolo (poche foglie) tritati insieme
• una cipollina                               nella moulinette. Mettete il sale e il pepe. La salsa va ser-
• prezzemolo                                  vita con il pesce.
• il succo di un limone
• sale                                               - Per fare più presto, potete sostituire le acciughe fresche
• pepe                                             con la pasta d’acciughe confezionata in tubetti.              

 

• 50 gr. di foglie fresche               Tritate grossolanamente la menta e mettetela in una tazza    

di menta                                      con l’aceto, l’acqua e lo zucchero. Lasciate in infusione per

• 1 bicchiere scarso d’aceto          mezz’ora, poi travasate la salsa nella salsiera e mandatela
• 2 cucchiai di zucchero in           in tavola.

polvere   

• ½ bicchier d’acqua                     - E’ la maniera tradizionale della cucina inglese d’accom-

pagnare il castrato. In Italia è pochissimo usata.            

 

• 3 spicchi d’aglio                          Sgusciate gli spicchi d’aglio e pigiateli nel mortaio sino a
• 2 tuorli d’uovo                            ridurli a poltiglia. Aggiungete un po’ di sale e pochissimo
• ¼ d’olio d’oliva                           pepe. Dopo aver mescolato, unite i tuorli e amalgamate.
• un limone                                    Versate goccia a goccia l’olio, sempre rimescolando, come
• sale                                               per una maionese. Diluite con il succo di mezzo limone.        
• pepe         

-L’aillolì è una salsa nata in Provenza, dove come tutti sanno l’aglio tiene il posto d’onore in cucina. Va servita con ogni tipo di pesce in bianco, ma anche con carne fredda, legumi lessati, insalate verdi, miste o di riso.        

• 3 spicchi d’aglio                          Pigiate gli spicchi d’aglio sgusciati nel mortaio. Quando
• mezza patata lessa                      saranno ridotti a poltiglia unite la mezza patata (non trop-
• 2 tuorli d’uovo                            po calda), salate e amalgamate il tutto. Unite l’olio goccia
• ¼ d’olio d’oliva                           a goccia come per una maionese e da ultimo aggiungete
• sale                                               mezzo cucchiaino di paprika.
• paprika       

                                                           - Consigliata per dare sapore e consistenza alle confezioni
                                                           surgelate di zuppa di pesce.                 

 

 

salse          

       

• 100 gr. di funghi                        Pulite i funghi, lavateli e asciugateli. Tritateli finissimi con

prataioli                                      un pizzico di prezzemolo. Fate sciogliere in una piccola cas-

• 100 gr. di burro                          seruola il burro e, prima che incominci a rosolare, versate-
• 1 cucchiaio di farina                  vi un cucchiaio abbondante di farina bianca. Mescolate
•  prezzemolo                                 cuocendo a fuoco dolce fino a che la farina ha preso un bel
• brodo                                           colore scuro. Aggiungete allora il trito di funghi  e prezze-
• sale                                               molo e versate su tutto un mestolo di brodo bollente.

                                                           Mescolate ancora a lungo per evitare che si formino grumi                                                      e continuate la cottura per venti minuti, dopo che la salsa                                                         ha ripreso l’ebollizione. Questa salsa deve rimanere in                                                              atti piuttosto liquida.     

                                                           - E’ soprattutto indicata per insaporire e guarnire carne                                                         

grigliata a fette o per condire la pasta asciutta.            

 

           

• una confezione di                       Sbollentate  per alcuni minuti in pochissima acqua, i pepe-

peperoni surgelati                      roni. Togliete la buccia, tagliuzzateli e passateli nel trita-

• 1 bicchiere di vino rosso            verdure per ricavarne una pasta omogenea. Mescolate a
• 30 gr. di paprika dolce               freddo in una terrinetta la paprika, un pizzico di sale ed il
• sale                                               vino rosso. Aggiungete il passato di peperoni e lavoratelo
• pepe                                             per qualche minuto.          

 

• 2 tuorli d’uovo                            Preparate una maionese con i tuorli e l’olio. Raccogliete
• olio                                               il succo , tritate il prezzemolo, grattugiate una scorsa di
• ½ peperone rosso                       limone. Mescolate il tutto con un pizzico di sale e pepe e

fresco                                           amalgamate con delicatezza alla maionese.    

• prezzemolo
• buccia di limone
• sale
• pepe      

 

• 700 gr. di mele                            Sbucciate le mele e tagliatele a fettine. Mettetele in una
• 30 gr. di burro                            casseruola non troppo grande con il burro, lo zucchero e
• 30 gr. di zucchero                       due dita d’acqua. Lasciate cuocere a fuoco lento e  spap-       

polate con un cucchiaio di legno per ottenere una crema    
omogenea.       

- Va servita calda con gli arrosti di maiale.                
           

salse     

• ½ bicchiere d’aceto                    Fate bollire in una casseruolina l’aceto con un pizzico di
• pepe in grani                               pepe in grani, e se credete, una puntina di peperoncino.
• un cucchiaio d’estratto              Quando l’aceto di sarà consumato più della metà, versa-

di carne                                       teci un bicchiere di acqua calda nella quale avrete sciolto

• ½ cucchiaino di conserva           l’estratto di carne. Aggiungete la conserva e lasciate cuoce-

di pomodoro                               re adagio per 10 minuti. Passate la salsa da un colino e ri-

• un cucchiaino di farina              mettetela nella casseruolina. Impastate la noce di burro
• una noce di burro                      con il cucchiaino di farina. Fate riprendere il bollore alla
• ½ cucchiaio di senape                salsa, poi diminuite il calore e aggiungete poco alla volta
• capperi                                        il burro preparato. Quando la salsa è sufficientemente
• prezzemolo                                  addensata, levatela dal fuoco e completatela con la senape,
• peperoncino rosso                      un pizzico di capperi tritati e un cucchiaio di prezzemolo

piccante facoltativo                    tritato.     

                                                     - Questa salsa è l’ideale per guarnire piccioni e cacciagio-     
                                                     ne arrostita sulla graticola. Va servita subito, appena   
                                                     preparata, perché deve essere gustata calda.                   

 

• ½ bicchiere di brodo                  Mettete in una casseruolina il brodo o l’acqua e scioglie-

o acqua                                        teci sul fuoco l’estratto di carne. Addensate leggermente

• un cucchiaino di                         il liquido con poca fecola sciolta in acqua fredda. Levate

estratto di carne                         dal fuoco e aggiungete, un pezzetto alla volta, il burro,

• fecola di patate                           senza smettere di lavorare la salsa con un mestolo e non
• 100 gr. di burro                          aggiungendo burro se non quando il pezzetto precedente
• succo di limone                           si è amalgamato. Infine diluite con qualche goccia di
• prezzemolo                                  limone, unite una cucchiaiata di prezzemolo trito, un buon
• pepe nero o di Cayenna             pizzico di pepe e una puntina d’aglio schiacciato.
• aglio   

                                                           - E’ molto indicata con la selvaggina.  
       

• 60 gr. di cipolle                           Fate scaldare l’olio di cottura del pesce e metteteci a dorare
• aglio                                             la cipolla affettata. Aggiungete mezzo aglio tritato, la farina
• 40 gr. di farina                           un pizzico di pepe rosso ed uno spruzzo di aceto. Diluite
• pepe rosso                                   con mezzo bicchiere d’acqua. Salate, rimescolate con cura e
• aceto                                            lasciate cuocere per 5-6 minuti.
• sale
• olio di cottura del pesce             - Questa salsa dal sapore robusto, molto piccante, è origi-     

naria dell’Algeria e si usa preferibilmente con il pesce.    

 

 

 

salse   

• 60 gr. di mollica di pane            Levate la prima scorza alla cipolla e picchiettatela con i
• una cipolla di media                   chiodi di garofano. Mettetela a bollire per 20 minuti, a  

grandezza                                   fuoco lento, immersa nel latte aromatizzato con l’alloro

• 35 gr. di burro                            e il pepe. Passate il tutto al setaccio, quindi rimettetelo
• ¼ di latte                                     nella casseruola aggiungendo il burro e la mollica bagnata
• 3 chiodi di garofano                   in altro latte e strizzata. Fate addensare rimestando rapi-
• 5 grani di pepe                            damente.
• una foglia d’alloro
• sale                                               - E’ la classica “bread sauce” della cucina inglese che si    

gusta preferibilmente con gli arrosti      

 

• una cipolla                                  Tagliuzzate finemente la cipolla, mettetela in una casse-
• un cucchiaino di                         ruola con una noce di burro e fatela cuocere dolcemente,

farina                                          aggiungendo la farina. Diluite con un bicchiere d’acqua

• ½ cucchiaino di                           nella quale avrete sciolto l’estratto di carne; mescolate

estratto di carne                         e lasciate cuocere per qualche minuto. Passate la salsa

• 2 cucchiai d’aceto                       appena si sarà poco addensata, poi fatela riscaldare sul
• sale                                               fuoco e infine conditela con l’olio, il sale, il pepe e la
• pepe                                             senape.
• 3 cucchiai d’olio    

- Questa salsa è particolarmente adatta alle costolette   
d’agnello cotte al forno.                  

 

• 30 gr. di burro                            Mettete a rinvenire l’uva in acqua calda. Stemperate
• 20 gr. di farina                           intanto in un carreruolino la farina con l’acqua o il
• un cucchiaino di melassa           brodo. Portate a ebollizione e fate cuocere per 8-10 mi-

o zucchero                                   nuti. Fuori dal fuoco aggiungete il burro, la melassa

• 30 gr. di uva di Corinto             (è preferibile allo zucchero), l’uva e l’aceto.
• ¼ di brodo o acqua
• 1 cucchiaio d’aceto                     - Questa salsa va servita calda sulle polpette.

                                                          

 

Fonte: http://www.webalice.it/lciardi/SALSE.doc
Autore del testo: non indicato nel documento di origine

 

SALSE
La salsa pur non essendo un cibo né un piatto autonomo ha lo scopo specifico di dare sapore, di condire, di esaltare le caratteristiche organolettiche della vivanda. Sono preparazioni fluide o semiliquide il cui nome deriva da "sale", che era il condimento base di qualunque alimento, utile anche per la conservazione.
Spesso in passato la salsa oltre ad aggiungere sapore ai piatti, vista la ricchezza in aceto vino miele e spezie nella preparazione, aveva lo scopo di mascherare le imperfezioni più o meno accentuate dovute ad una conservazione a dir poco approssimativa. Nelle grandi cucine è presente la figura del " salsiere ", lo chef-saucier , che deve garantire l'eccellenza delle salse preparate ed in particolare dei fondi che rappresentano il vero cuore della cucina e che debbono essere sempre freschissimi, perché se mantenuti a lungo in frigorifero potrebbero perdere parte del gusto. Alla base delle diverse preparazioni ci sono i FONDI di CUCINA e i ROUX .

Le salse per antica tradizione gastronomica si suddividono in 4 SALSE MADRI da cui si ricavano le salse di derivazione :


Un'altra classificazione si ha per

• SALSE EMULSIONATE, si ottengono dall'unione di due elementi liquidi che non si legano completamente. Normalmente sono salse a freddo, cioè tutti gli ingredienti usati per la preparazione sono crudi, e derivano dalla mescolanza di olio e aceto o succo di limone, nelle varianti con sale e pepe, con aggiunta di erbe aromatiche o formaggi o frutta secca (es:pesto), oppure dall'uovo crudo con olio e sostanze aromatizzanti. Si dividono in:
• SALSE FREDDE (ingredienti crudi), normalmente DI BASE ALL'OLIO
• MAIONESE e sue derivate come AURORA, INGLESE, REMOULADE, RUSSA, ITALIANA, TARTARA, COCKTAIL, ecc.
• VINAIGRETTE e sue derivate come NORVEGESE, PESCATORE, RAVIGOTE
• SALSE CALDE (ingredienti cotti), normalmente DI BASE AL BURRO
• OLANDESE, e sue derivate come MALTESE, MOUSSELINE o CHANTILLY, NOISETTE
• BAGNA CAODA
• BEARNAISE, e sue derivate come CHORON, FOCHOT, RACHEL
• SALSE STABILI
• SALSE INSTABILI
• SALSE MARINATE, sono formate da vino bianco o rosso, succo di limone, aceto, olio, con aggiunta di erbe aromatiche o spezie. In questa miscela vengono immersi pesci e carni per tempi più o meno lunghi con lo scopo di insaporirli. Nel caso particolare della carne di selvaggina c'è anche l'intenzione di intenerirla e ridurre il cosiddetto "aroma selvatico".
• DRESSING, sono dei preparati industriali già pronti per insalate di ogni tipo e diffusi soprattutto negli USA ed in paesi come la Germania e la Svizzera. Le 4 formulazioni base sono queste:
• FRENCH DRESSING, con aceto, sale, olio, senape tipo Digione forte, pepe bianco
• OIL & VINEGAR DRESSING, con aceto, olio extravergine, pepe bianco; con aggiunta di aglio sfregato prende il nome di ITALIAN DRESSING
• RUSSIAN DRESSING, maionese, panna liquida, ketchup, sale, pepe bianco, tabasco
• ROQUEFORT DRESSING, aceto, olio extravergine, pepe bianco macinato, roquefort sbriciolato

 

Fonte: http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/III%20Livello%20Merceologia.doc

Sito web da visitare: http://www.marcodevincentis.net/

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

 

Ricette salse particolari

 

 

Visita la nostra pagina principale

 

Ricette salse particolari

 

Termini d' uso e privacy