Ricette tortellini, ravioli, crespelle e gnocchi

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Ricette tortellini, ravioli, crespelle e gnocchi

Agnolotti
Ingredienti:
500 g di farina, 3 uova, 300 g di stufato di carne, 200 g di maiale, 100 di salsiccia, 100 g di cervella di manzo, 3 uova, un mazzo di bietole, parmigiano reggiano grattugiato, burro, sale.
Preparazione:
Lessate le bietole, strizzatele e passatele per qualche minuto in un tegame con un po' di burro. Lessate anche la salsiccia e le cervella. Tritate finemente tutti i tipi di carne e metteteli in un recipiente. Aggiungete le bietole, tre cucchiai colmi di parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, le uova e amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustate di sale il ripieno e intanto preparate la pasta. Impastate la farina e le uova e unite tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta delle giusta consistenza. Stendetela poi con un mattarello e tagliatene delle grosse porzioni. Sistemate su una porzione di sfoglia delle pallottine di ripieno distanziate l'una dall'altra. Coprite con un'altra porzione di sfoglia e premete con le dita tra una pallottina e l'altra del ripieno. Con la rotellina dentata tagliate dei quadrati che avranno al centro il ripieno. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Gli agnolotti piemontesi possono essere serviti con un brodo, ma anche asciutti con ragù o altri sughi.
Cannelloni al radicchio di treviso
Dosi per 6 porzioni circa:
400 gr. circa di farina
3 uova
1 kg. di radicchio
150 gr. di formaggio Emmenthal
100 gr. di prosciutto dolce
60 gr. (circa) di formaggio parmigiano grattugiato
1/2 litro di latte
100 gr. di burro
1 spicchio d'aglio
olio
sale e pepe
Preparate la pasta con la farina e le tre uova. Lasciatela riposare e poi stendetela con il mattarello e ricavate delle lasagne di circa dieci centrimetri per sei. Potrete anche acquistare la pasta già pronta per semplificare questa pietanza, molto elaborata ma veramente squisita.
Preparate una besciamella con mezzo litro di latte, 50 gr. di burro ed un pizzico di sale (vedi ricetta corrispondente).
Lavate e pulite il radicchio, sbollentatelo e poi tagliatelo a pezzetti. In una padella scaldate l'olio con uno spicchio d'aglio e una noce di burro; quando comincia a prendere colore unite il radicchio, un pizzico di sale, un po' di pepe e fate cuocere a calore moderato per circa venti minuti. Tagliate il formaggio Emmenthal a pezzetti molto piccoli ed anche il prosciutto.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata aggiun gendovi un cucchiaio d'olio per evitare che la pasta si attacchi, versate le lasagne un po' alla volta e fatele cuocere. Quando saranno cotte scolatele, toglietele, passatele via via in acqua fredda e stendetele su di una tovaglia. Prendete una lasagna alla volta, stendetevi un po' di besciamella, qualche pezzetto di prosciutto e di Emmenthal, abbondante radicchio e una spruzzata di formaggio parmigiano grattugiato. Arrotolate per formare un cannellone che adagerete su di una teglia imburrata. Esauriti i cannelloni sulla superficie stendete ancora un po' di besciamella (ma poca) e formaggio grattugiato. Passate la pentola in forno caldo per mezz'ora e poi servite.
Cannelloni vicentini
Dosi per 6 porzioni circa: 400 gr. di farina, 250 gr. di maiale e vitello, 100 gr. di lingua salmistrata, 150 gr. di spinaci o bietole, 500 gr. di pomodori pelati, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 100 gr. di burro, 6 uova, cipolla, prezzemolo, origano, salvia, lauro, maggiorana, basilico, latte, farina bianca, vino bianco secco, olio di oliva, sale e pepe, noce moscata.
Mondate gli spinaci, lavateli e lessateli con la sola acqua rimasta sulle foglie. Scolateli, strizzateli, tritateli e fateli insaporire in 10 grammi di burro. In casseruola, con altri 20 grammi di burro, rosolate i vari tipi di carne tritata. Salate, pepate, innaffiate con due cucchiaiate di vino bianco e appena questo sarà evaporato, ritirate la casseruola dal fuoco e versate la carne in una terrina dove la mescolerete agli spinaci. Rosolate poi, in 3 cucchiai di olio, il trito di una cipolla e di un cucchiaio di prezzemolo; unite i pomodori pelati, salate, pepate, spruzzate di origano e lasciate consumare per circa 30 minuti. Versate sulla spianatoia la farina ed impastatela con 4 uova, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e acqua quanto basta ad ottenere un composto morbido. Stendete la pasta a sfoglia sottile e ritagliatela a rettangoli di circa 12 x 8 centimetri, che cuocere te in abbondante acqua salate bollente. Sgocciolate la pasta e mettetela su di una tovaglia. Preparate infine una besciamella con 60 grammi di burro, due cucchiai di farina e circa 3/4 di latte. Quando avrete una crema ben densa spruzzatela di noce moscata e ritiratela dal fuoco. In una terrina mescolate la salsa di pomodoro, il trito di carne e spinaci, metà parmigiano, un terzo di besciamella, due foglie di salvia, una di lauro, due di basilico, un poco di maggiorana tritate, sale, pepe e due uova intere. Mettete su ogni rettangolo di pasta un poco di questa farcia e fatene dei cannelloni. Ungete di burro una teglia, deponetevi i cannelloni in un solo strato, cospargeteli con la besciamella, il parmigiano rimasto e fiocchetti di burro. Passate la teglia in forno caldo per circa 30 minuti e quindi servite.
Cappellacci con la zucca
Ingredienti:
Per la sfoglia: 500 g di farina; 4 uova; sale.
Per il ripieno: kg 1,200 circa di zucca gialla; 80 g di parmigiano reggiano grattugiato; 50 g di burro; 50 g di pane grattugiato; 2 uova; la scorza di ½ limone grattugiato; noce moscata grattugiata a piacere; sale.
Preparazione:
Pulite la zucca, eliminando la parte centrale con i semi; tagliatela a grosse fette, lavatele, asciugatele, quindi ponetele a cuocere in forno per un'ora. Quando la zucca sarà cotta, eliminate la scorza e passate la polpa al passa verdure raccogliendola in una terrina. Unite le uova, il burro ammorbidito, il parmigiano reggiano, il pane grattugiato, la scorza di limone, il sale e la noce moscata. Mescolate il composto con un cucchiaio di legno e poi lasciatelo riposare per qualche ora. Con la farina, le uova e un pizzico di sale, preparate la pasta e stendete una sfoglia non troppo sottile. Infarinatela, arrotolatela su se stessa e tagliate un rotolo a strisce larghe circa 9 centimetri. Srotolate le strisce, sovrapponendole una sull'altra e tagliatela a quadrati. Ponete al centro di ciascun quadrato una cucchiaiata di ripieno, ripiegate la pasta su se stessa e premete ai bordi per farla aderire bene. Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portate a ebollizione, versatevi i cappellacci badando di non ammassarli e fateli cuocere sette o otto minuti. Scolateli, recuperali con il mestolo forato quando vengono a galla, versateli a strati in una zuppiera e conditeli con il burro fuso e il parmigiano reggiano.
Cappelletti alla bolognese
ingredienti:
per la pasta: 400 g di farina bianca, 3 uova, sale
per il ripieno: 200 g di petti di cappone (o pollo), 200 g di lonza di maiale, 50 g di ricotta, 2 uova, 50 g di burro, parmigiano reggiano grattugiato, olio extravergine d'oliva, salvia, rosmarino, 1 limone, noce moscata, sale.
Preparazione: tagliate a tocchi non troppo piccoli il petto di cappone, o pollo, e la lonza di maiale. In una padella mettete 20 g di burro e poco olio d'oliva e ponetevi a rosolare le carni. Lasciate cuocere per 5 minuti, dopo aver aggiunto qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino e fate rosolare bene da tutte le parti. Spento il fuoco, lasciate raffreddare. Tritare le carni e ponetele in una terrina aggiungendovi la ricotta schiacciata con una forchetta, il parmigiano grattugiato, la scorza di limone grattugiata. Salate, grattate un po' di noce moscata. Preparate la sfoglia nel modo classico. Tirate una sfoglia mediamente sottile dalla quale ricaverete dei quadri di 4 cm di lato. Al centro di ognuno, disponete un poco di ripieno, ripiegate la pasta a triangolo, girate le due punte intorno all'indice della mano sinistra e unite i due angoli di pasta premendo bene. Gettateli, per la cottura, in abbondante acqua salata bollente. Dopo circa 10 minuti saranno pronti da servire in tavola, se li volete consumare asciutti. Se li preferite in brodo, al posto dell'acqua di cottura usate del buon brodo di carne che poi servirete insieme ai cappelletti.
Cappelletti all'emiliana
Ingredienti:
per la pasta: 400 g di farina bianca, 3 uova, sale
per il ripieno: 40 g di vitello magro, 40 g di prosciutto crudo, 40 g di polpa magra di maiale, 40 g di polpa di manzo, 40 g di burro, 2 mestoli di brodo di carne, 250 g di pangrattato, parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata, sale
Preparazione: passate al tritacarne le carni. Ponetele in un tegame con il burro a soffriggere. Lasciate rosolare finché la carne non sia quasi secca. Mettete in una terrina il pangrattato, la carne tolta dal fuoco e mescolate. Se l'impasto risulta troppo asciutto aggiungete del brodo tiepido. Unite il parmigiano grattugiato, il prosciutto finemente tritato, la nosce moscata grattugiata. Salate. Preparate la sfoglia nel modo classico. Tagliate la pasta a quadrati di circa 3 cm di lato. Al centro di ognuno disponete un poco di ripieno, ripiegate la pasta a triangolo, girate le due punte attorno all'indice della mano sinistra e unite i due angoli di pasta, premendo bene. Lessate e condite con il ragù.
Casunziei
Dosi per 6 porzioni circa:
3 barbabietole, 2 patate, 1 rapa, 300 gr. di farina, 3 uova, 50 gr. di burro, semi di papavero, "zigar" o formaggio grana
Lessate le barbabietole, le patate, la rapa (in recipienti diversi). Grattugiate le barbabietole e la rapa cercando di eliminare ogni eccesso di liquido. Passate le patate e mescolatele insieme con le barbabietole e la rapa grattugiate e condite con poco sale. Se il composto risultasse troppo umido, unite un po' di pangrattato.
Fate la pasta con farina, uova, sale e acqua tiepida; tirate la sfoglia sottile e, con l'apposita rotellina dentata, ritagliatela in quadrati. Su ogni quadrato posate una piccola quantità di ripieno, ripiegate i quadrati a triangolo chiudendo bene i bordi con la pressione delle dita.
Fate lessare i casunziei in acqua bollente salata per circa 10 minuti; scolateli quando affiorano e conditeli con burro fuso, "zigar" (un formaggio a pasta dura dell'ampezzano) o grana grattugiato e semi di papavero.
Casonsei
Ingredienti:
600 gr di farina, 6 uova, 300 gr di salsiccia, 150 gr di grana padano grattugiato, 150 gr di burro, sale, 80 gr di mollica di pane, latte, parmigiano reggiano a piacere
Preparazione
Preparate il ripieno bagnando nel latte la mollica di pane, da strizzare e collocare in una ciotola; aggiungete l a salsiccia sbriciolata e il formaggio, quindi amalgamate aiutandovi con un cucchiaio di legno. Sulla spianatoia versate la farina, aperta a cratere; unite la uova e il pizzico di sale, poi lavorate pazientemente fino ad ottenere un impasto liscio e sodo; da spianare a sfoglia sottile con il matterello e ritagliare a rettangoli di 7,5 cm per 14 cm circa; al centro di ogni rettangolo di pasta collocatevi una cucchiaiata di ripieno, ripiegate la pasta su se stessa e saldatene i bordi con le dita, confezionando tanti piccoli cannoli arcuati. Quando l'acqua salata bolle in pentola tuffatevi i casonsei;appena vengono a galla scolateli e portateli in tavola caldi, condendoli con burro fuso e abbondante parmigiano.
Ciciones
Ingredienti:
400 gr di semola, sugo di carne, pecorino grattugiato, zafferano, sale.
Preparazione:
Mettere sulla spianatoia la semola, unire un pizzico di sale e pochissimo zafferano diluito in un bicchiere di acqua tiepida. Impastare bene, aggiungendo eventualmente acqua, sino ad avere un impasto ben legato e piuttosto sodo. Tagliare da esso gli gnocchi che dovranno essere piccolissimi e passarli uno alla volta su un setaccio dal fondo di rete ritorto. Lessarli poi in abbondante acqua salata per circa mezz'ora, scolarli accuratamente e condirli con sugo di carne. Servirli cosparsi di abbondante pecorino
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
600 gr di castagne secche
preparazione:
Mettete a bagno le castagne la sera precedente; l'indomani privatele della pellicina, aiutandovi con uno spazzolino o con la punta di un coltello. Ponete una pentola sul fuoco, mettete le castagne e copritele di acqua, poi lessatele a fuoco lento, per nono spaccarle e fate in modo che l'acqua si riduca parecchio trasformandosi in un brodo dolce e colorato. Se le castagne sono ammorbidite toglietele dal bollore e servitele subito calde, in coppette o tazze con il loro brodo di cottura.
Cjalcions
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 - 3 uova – sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 - burro g 120 - uvetta g 80, ammorbidita nell’acqua - zucchero g 40 - una cipolla - prezzemolo - menta - buccia di limone - un uovo - cannella in polvere – sale Condimento: burro - ricotta affumicata - cannella in polvere
Pasta: con la farina setacciata, le uova e un pizzi
co di sale, ottenere una sfoglia piuttosto tenera.
Ripieno: impastare la patata passata con la
cipolla tritata fine e stufata nel burro, l’uvetta sgoc
ciolata, lo zucchero, prezzemolo e menta tritati, buc
cia di limone grattugiata, l’uovo e un pizzico di sale e di cannella. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi, servendosi di una tazzina capovolta. Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata, condirli con burro fuso, ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere. Commenti •I 'cjalcions non vanno riempiti troppo, altrimenti risultano un po’ pesanti.
Crespelle alla benedettina
Ingredienti:
150g. Di riso, 1/2 lt.di latte, 10g. Di lievito di birra, 3 cucchiai di farina, la buccia grattugiata di 1/2 limone,sale, miele.
Preparazione:
cuocere il riso nel latte con un po' di sale. Il riso sarà cotto quando risulterà cremoso e senza liquido. Fuori dal fuoco, unire il lievito sciolto in pochissima acqua tiepida e la buccia di limone. Far raffreddare e lievitare per 1 ora, poi formare dei cilindretti di 2 o 3 cm di diametro lunghi circa 6 cm, passateli nella farina e friggeteli in abbondante olio bollente. Servire cospargendoli con miele possibilmente di zagara.
Crespelle alle castagne
Ingredienti per 4 persone: 100 g farina di castagne, 100 g farina bianca O0, 4 uova, un quarto di litro di latte, 100 g di ricotta, 100 g di taleggio, 50 g di parmigiano, 100 g di burro, 50 g castagne lessate e pulite, 5 g basilico, sale e pepe,      salsa di pomodoro.
Miscelate le due farine e stemperatele con il latte evitando di formare grumi, unite le uova una alla volta, salate, pepate e lasciate riposare per qualche minuto. Scaldate un padellino antiaderente, rotondo, e versate       un mestolino di pastella sul fondo, ruotatelo per dare la forma alla crespella, cuocete da ambo i lati e continuate fino ad esaurimento. Lasciate raffreddare. Intanto mescolate la ricotta con il taleggio tagliato a dadini e il parmigiano grattugiato, unite le castagne tritate grossolanamente, farcite le crespelle con un cucchiaio del composto e chiudetele dando la forma di un ventaglio. Disponetele in una teglia abbondantemente imburrata e gratinate in forno per qualche minuto. Intanto scaldate la salsa di pomodoro e presentate il piatto così: sul fondo la salsa, sopra la crespella decorata con il basilico.
Crostini filanti alle alici
Ingredienti per 4 persone: mozzarella gr. 320, burro gr. 160, alcune fette di pane casereccio, 3 alici dissalate, mezzo bicchiere di latte, poco sale, pepe
PREPARARIONE E COTTURA: Ritagliate a fettine uniformi sia la mozzarella che il pane, spolverizzate leggermente con una presa scarsa di sale (tenendo conto delle acciughe salate) e di pepe macinato al momento, poi infilzatele, alternandole su quattro spiedini di ferro badando che ciascuna fettina di mozzarella risulti bene aderente al pezzetto di pane e terminando con quest'ultimo ogni spiedino. Appoggiate le estremità degli spiedini sui bordi di una teglia rotonda, in modo che rimangano sollevati dal fondo del recipiente. Fateli cuocere poi in forno ben caldo per 20 minuti, pennellandoli o irrorandoli con burro fuso. Quando i crostini incominceranno ad essere dorati in modo uniforme, fate fondere dolcemente in un tegamino il burro rimasto con tre filetti di acciuga dissalati e sminuzzati. Lasciate sciogliere bene, a calore basso, rigirando con il cucchiaio di legno, poi diluite il composto con mezzo bicchiere di latte caldo. Date un'ultima mescolata alla saletta, quindi versatela sui crostini, che avrete già disposto in un piatto di portata riscaldato.
Gnocchetti de gries
Ingredienti:
250 gr di semolino, 50 gr di burro, 1 lt di brodo, 4 uova, noce moscata, grana padano grattugiato, sale.
Preparazione:
porre sul fuoco una casseruola con il brodo. Mettere il burro in una terrina e con un cucchiaio di legno lavorarlo sino ad averlo ben montato; unire, poi, uno alla volta, i quattro tuorli, facendoli amalgamare bene. Incorporarvi 200 gr di semolino e gli albumi montati a neve ben soda; insaporire con sale e con un pizzico di noce moscata. Amalgamare tutto molto bene e, se il composto fosse riuscito eccessivamente morbido, unire altro semolino. Fare poi, delle piccole palline e buttarle nel brodo in ebollizione; lasciare cuocere per 10 minuti quindi servirle, accompagnandole con formaggio grana grattugiato
Gnocchetti di semolino
250 ml di semolino, 1/2 l di latte, 250 ml d'acqua, 2 uova, 40 g di salame ben tritato, 20 g di parmigiano grattugiato, 20 g di prezzemolo tritato, maggiorana o salvia o erba cipollina a piacere, 130 g di burro, noce moscata, 1,5 l di brodo, sale e pepe
Cuocere il semolino con il latte, l'acqua e 30 g di burro. Salare e pepare. Versare il semolino in una terrina e mescolarlo con una miscela ben amalgamata fatta con le uova battute, il burro restante, il salame, il parmigiano, il prezzemolo, le erbe aromatiche e la noce moscata. Aggiustare di sale e pepe. Per provare la consistenza, prendere un cucchiaio, immergerlo nel brodo bollente, prelevare una noce di composto e metterlo nel brodo. Se dopo poco si gonfia e viene a galla, procedere. Se       si sfalda aggiungere un po' di farina, se non si gonfia aggiungere un po' di latte. Preparare gli gnocchetti su di un foglio di carta da forno,     immergerli rapidamente e, quando vengono a galla, toglierli e servirli con il brodo. Passare il parmigiano a parte. Sauvignon del Collio. Serve 8.
Gnocchi al gorgonzola
Per 6 persone
Ingredienti:
1,5 kg di patate, 500 gr di spinaci o bietola, 300 gr di gorgonzola dolce, 2 uova, 80 gr di burro, noce moscata, farina, parmigiano reggiano grattugiato, sale
preparazione:
Lessate le patate in abbondante acqua salata; pelatele e passatele al setaccio, mettendo la purea in una ciotola grande. Dopo aver lavato gli spinaci, lessateli in acqua salata, poi strizzateli e tritateli finemente, quindi uniteli alle patate. Anche il gorgonzola passatelo al setaccio ed aggiungetelo alla purea insieme alle uova e al nonnulla di noce moscata; regolate di sale e impastate con un cucchiaio di legno, aggiungendo poco per volta piccole quantità di farina, per ottenere un amalgama liscio e sodo, seppur morbido e facile da lavorare. Staccando piccole quantità di impasto, formate dai serpentelli sottili, da dividere a tocchettini di 1,5 cm di lunghezza, da incavare con la pressione del pollice e da lasciar asciugare sulla spianatoia, appena infarinata. Dopo aver fatto bollire abbondante acqua salata, cuocete gli gnocchi e appena affiorano sgocciolateli con la mestola forata o il ragno e disponeteli nel grande piatto da portata; sopra distribuite riccioli di burro e abbondante formaggio grattugiato, quindi portate in tavola.
Gnocchi alla romana
Ingredienti:
1 lt di latte, 250 gr di semolino, 100 gr di burro, groviera grattugiato, parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Preparazione:
Scaldare il latte con un po' di sale e un pezzetto di burro. Quando bolle, versare il semolino a pioggia, mescolando continuamente e far cuocere per circa mezz'ora. Togliere dal fuoco e unire una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Bagnare una teglia, stendervi il semolino per un altezza di ½ centimetro e livellare la superficie con un coltello bagnato. Quando il semolino sarà raffreddato, tagliare con un bicchierino da liquore tanti piccoli dischi. Fondere 50 gr di burro in un tegamino, imburrare una pirofila, e fare uno strato con i ritagli avanzati dei dischi, spolverizzare col parmigiano e bagnarli a cucchiaiate col burro fuso. Stendere uno strato di gnocchi, spolverizzare ancora con il parmigiano, bagnare col burro fuso, ed infine spolverizzare con il groviera. Informare a 200 c e far cuocere. Finché si sarà formata una bella crosta dorata. Servire nella stessa pirofila.
Gnocchi di patate
Dosi per 6 porzioni circa:
1 kg. di patate
200 gr. di farina circa
50 gr. di parmigiano grattugiato
70 gr. di burro
sale
Lessate le patate con la buccia, scolatele, sbucciatele e passatele al setaccio facendo cadere la purea sulla spianatoia infarinata. Le impasterete con la farina e un pizzico di sale.
Dal composto, che dovrà essere morbido, staccate dei pezzi che farete rotolare sulla spianatoia sotto le mani aperte, sino a ottenere dei cordoncini del diametro di circa un centimetro e mezzo. Tagliate questi ultimi a gnocchi lunghi due centimetri e, uno per volta, rotolateli sulla forchetta premendo con il pollice.
Metteteli su di una tovaglia infarinata sino al momento dell'uso.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, gettatevi gli gnocchi e toglieteli con un mestolo forato quando affiorano (scolateli bene battendo il mestolo sul bordo della pentola). Disponeteli sul piatto di portata caldo, cospargeteli di burro fuso e parmigiano grattugiato e servite.
Gnocchi di patate all’amatriciana
Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 - farina g 300 - un uovo - noce moscata - parmigiano grattugiato - sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 - guanciale magro g 100 - bacon g 50 - pancetta arrotolata g 50 - peperoncino - pecorino e parmigiano grattugiati - vino bianco - aceto bianco - olio d’oliva - sale
Gnocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata, fredda. Appena cotte, passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare, poi impastarle con l’uovo, un cucchiaio di parmigiano, la noce moscata, la farina, un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio, finché diventano croccanti. Solo a quel punto, unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. Far evaporare, aggiungere la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti. Lessare gli gnocchi in acqua salata; appena salgono in superficie, toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura, mantecare e completare con i formaggi.
Gnocchi di prugne
Ingredienti:
1 kg di patate, 250 gr di farina, 100 gr di burro, un uovo, poco latte, zucchero semolato, prugne nere essiccate, pane grattugiato, cannella e sale.
Preparazione:
Lasciare ammorbidire le prugne in acqua tiepida, poi snocciolarle e mettere al posto del nocciolo mezzo cucchiaino di zucchero. Lessare le patate, pelarle e passarle allo schiacciapatate, allargando il passato in una spianatoia; cospargendo di sale e lasciarlo intiepidire. Aggiungere quindi la farina, l'uovo, una noce di burro e qualche cucchiaiata di latte. Con le mani amalgamare bene gli ingredienti (se il composto riuscisse morbido unire un poco di farina): ricavare dall'impasto dei grossi gnocchi e porre nel mezzo di ognuno una prugna. Lessare gli gnocchi in acqua in ebollizione e scolarli appena verranno a galla. Condirli con pane rosolato nel burro, zucchero e cannella.
Gnocchi di semolino alla romana
Ingredienti per 6 persone: latte g 700 - semolino g 200 - burro - 2 tuorli d’uovo - parmigiano - farina - noce moscata - sale
Portare a ebollizione il latte con una noce di burro,
n pizzico di sale e il profumo della noce moscata
e gettarvi a pioggia il semolino, mescolando ener
gicamente per evitare che si formino grumi. Cuocere
per 15 minuti, quindi amalgamare g 30 di burro, i tuor
li e un cucchiaio di parmigiano. Versare il composto su
carta da forno o d’alluminio, livellare a 2 cm, lasciare
raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere
dal bordo infarinato. Imburrare una pirofila e fare un
primo strato con i ritagli, proseguire con i dischi di
semolino disposti in bell’ordine, cospargendo ogni stra
to con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di
burro. Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare. Commenti Aggiungendo al composto di semolino g 100 di purea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi. Secondo alcuni, gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese, ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”.
Gnocchi di semolino
Dosi per 6 porzioni circa:
3 dl. di latte
100 gr. di semolino
50 gr. di parmigiano grattuggiato
1 uovo intero e 1 tuorlo
1 lt. di brodo
burro
sale
farina
noce moscata
Fate bollire il latte leggermente salato e con una piccola noce di burro; quando raggiungerà l'ebollizione versate a pioggia il semolino, mescolate con energia per evitare la formazione di grumi e, sempre mescolando, lasciate cuocere per circa 15 minuti.
Quando il composto è ancora caldo, incorporate le uova mescolando bene, il formaggio e quel tanto di farina necessaria a renderlo morbido ed omogeneo. Lasciate raffreddare.
Intanto mettete al fuoco il brodo; quando bolle gettatevi l'impasto a cucchiaini. Lasciate cuocere qualche minuto fino a quando gli gnocchetti affioreranno.
Servite la minestra calda condita con altro parmigiano a piacere.
Gnocchi di spinaci e ricotta.
Categoria: Primi piatti.
Gr 450 di spinaci lessati,
Gr 250 di ricotta,
2 uova,
Gr 150 circa di farina,
Una manciata di parmigiano grattugiato,
Sale, noce moscata.
Tritate finemente gli spinaci che devono essere stati ben strizzati.
Lavorate in una terrina la ricotta con le uova, amalgamatevi gli spinaci ed il formaggio grattugiato: aggiungete a poco a poco la farina e da ultimo unite un po' di sale e un pizzico di noce moscata grattugiata. Con le mani leggermente unte formate delle palline che farete rotolare nella farina. Per cuocere gli gnocchi versateli pochi alla volta in acqua salata in ebollizione; sono cotti quando vengono a galla. Man mano che sono pronti scolate gli gnocchi con un mestolo forato e sistemateli in una zuppiera calda condendoli con burro fuso e parmigiano.
Gnocchi di zucca
Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 - farina bianca g 100 - ricotta stagionata affumicata g 100 - burro g 30 - un uovo - sale
Pelare la zucca togliere i semi, tagiarla a spicchi e passarla in forno caldo, avvolta in un foglio di alluminio. Cuocere bene e, se fosse ancora umida, farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. Una volta raffreddata, tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale, l’uovo e la farina. Ottenere un composto omogeneo e, con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticciere, farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. Quando gli gnocchetti tornano a galla, raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette.
Gnocchi di zucca e spinaci
Ingredienti per 4 persone: 500 g di zucca, 400 g di spinaci, farina bianca quanto basta, 2 uova, parmigiano, burro, sale, noce moscata.
Preparazione: mondate e tagliate la zucca a fette sottili. Mettetela in forno caldo coperta sopra e sotto con carta da forno, finché è tenera. Schiacciatela con la forchetta fino a ridurla in purea, aggiungete una grattata di noce moscata, un uovo e poca farina per volta fino ad avere un composto consistente. Formate delle pallottoline che infarinerete. Lessate gli spinaci in poca acqua, passateli al passaverdure, metteteli in padella e al fuoco vivace fate asciugare 'acqua. Aggiungete l'uovo e la farina agendo come per la zucca. Quando tutti gli gnocchetti sono infarinati, versateli mischiati in una pentola d'acqua bollente, quando vengono a galla scolateli e conditeli con burro e parmigiano.
Gnocchi freddi al tonno.
Categoria: Primi piatti
Ingredienti per 6 persone:
420 g gnocchi,
300 g tonno sott'olio,
200 g pomodori maturi,
120 g fagiolini lessati,
100g olive nere,
7 carciofini sott'olio,
olio d'oliva,
sale, pepe.
Mettere a bollire l'acqua per la pasta, salatela al bollore e cuocete la pasta per circa 15 minuti. Scolatela, raffreddatela sotto l'acqua corrente, sgocciolatela perfettamente e allargatela su un vassoio, irrorandola con un filo d'olio d'oliva. Tagliate a spicchietti i carciofini e a piccoli pezzi le olive, eliminandone il nocciolo. Scottate i pomodori, sbucciateli, privateli dei semi e tagliateli a dadini. Tagliate a tocchetti i fagiolini. Sgocciolate il tonno, tagliuzzatelo quindi ponetelo in una ciotola, mescolandovi gli altri ingredienti. Unite infine la pasta, ormai raffreddata. Mescolate bene tutto, irrorate con 4 cucchiaiate di olio d'oliva, eventualmente aggiustate di sale e pepate a piacere.
Gnocchi gustosi al cucchiaio
Ingredienti per 4 persone: 800 g patate farinose, 150 g farina, 2 uova, noce moscata, sale, pepe.
Preparazione: lavate le patate e lessatele in acqua senza sale per una quarantina di minuti. Sbucciatele e ancora bollenti passatele allo schiacciapatate,     incorporate la farina e una bella grattata di noce moscata e pepe, mescolando accuratamente con una spatola di legno. Quando hanno perso un      po' calore aggiungete le uova. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e aiutandovi con due cucchiai fatevi cadere un po' d'impasto grosso quanto una noce. Cuocete pochi gnocchi per volta e quando vengono a galla raccoglieteli con un mestolo forato, passateli nella zuppiera condendoli man mano con sugo bollente. CONDIMENTO: potete condirli con ragù di verdure al pomodoro se siete vegetariani, o con sugo di bistecchine di soia alla pizzaiola, altrimenti      con un ragù di carne.
Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti)
Ingredienti per 6 persone: farina g 600 - un litro di latte - burro - puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) - grana grattugiato - sale
Amalgamare con cura in una ciotola la farina, il latte e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto di buona consistenza. Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. Dopo qualche minuto, gli gnocchi affiorano; con una schiumarola, scolarli bene, versarli in un piatto e tenerli in caldo. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica). In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi; completare con una spolverata di grana. Commenti Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia, che vivevano in “eremitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. Ovvio che cercassero di usare ingredienti di loro
Ignudi ai fiori di zucca
Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 - burro g 50 - 2 uova intere e 2 tuorli - parmigiano - farina - 12 fiori di zucca - 2 litri di brodo vegetale - sale
Amalgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano, le uova, i tuorli, un pizzico di sale, i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina, se l’impasto risulta troppo morbido. Formare degli gnocchi grandi come uova, e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente, calcolandone tre a persona. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato.
Lasagne al forno alla ferrarese
ingredienti:
Per la pasta: 400 g di farina bianca; 4 uova; 150 g di spinaci lessati; sale.
Per il ragù : 150 g di polpa di manzo macinata; 150 g di prosciutto crudo tritato; 50 g di burro; 80 g di parmigiano reggiano grattugiato; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; ½ bicchiere di vino bianco secco; 1 tazza di brodo; 1 cipolla; 1 carota; 1 costola di sedano; 1 bicchiere di latte; sale e pepe
Preparazione:
Preparazione del ragù: affettate sottilmente la cipolla, la carota, il sedano e poneteli in una casseruola di terracotta con 50 g di burro e con il prosciutto tritato; fate soffriggere, a fuoco moderato, per qualche minuto, poi unite la carne tritata e lasciatela rosolare mescolandola e bagnandola di tanto in tanto con il vino.
Continuate la cottura a fuoco vivo fin quando il composto avrà preso un bel colore dorato scuro. Sciogliete il concentrato di pomodoro con un po' di brodo caldo e versatelo nel recipiente; unite il latte, rimescolate, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire lentamente per circa 1 ora, bagnando se necessario con altro brodo
Preparazione delle pasta: lessate gli spinaci in poca acqua salata, poi strizzateli e passateli al frullatore. Ponete la farina a fontana sulla spianatoia, salate leggermente, incorporatevi gli spinaci frullati e rompete al centro le uova. Impastate energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio; dategli la forma di una palla. Mettete questa palla in una terrina e fatela riposare per mezz'ora, coperta da un tovagliolo. Dividete quindi l'impasto a metà e ricavate con una mattarello due dischi di pasta non troppo sottili che taglierete a rettangoli del formato della pirofila.
Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando bolle, immergetevi le lasagne per un minuto, poi toglietele e bagnatele con acqua fredda, quindi scolatele e stendetele su un canovaccio umido posto sul tavolo di cucina, ricopritele con un altro canovaccio.
Preparazione delle besciamella: sciogliete il burro in una casseruolina, unite a pioggia la farina, rimescolate bene e prima che prenda colore versate nel recipiente il latte caldo, aggiungendolo poco per volta. Continuante a mescolare il composto con un cucchiaio di legno per una ventina di minuti, quindi unite il sale, pepe e noce moscata. La besciamella dovrà risultare liscia senza grumi, ben cotta e non troppo densa. Cottura della lasagne: imburrate la pirofila, sistemate sul fondo un rettangolo di pasta, cospargetelo con uno strato di ragù, quindi disponete un altro foglio di pasta e ricopritelo con uno strato di besciamella e di parmigiano reggiano grattugiato. Continuante così fino ad esaurimento degli ingredienti. Sull'ultimo foglio di pasta disponete un po' di besciamella, qualche fiocchetto di burro e date una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato infilate la pirofila nel forno già caldo e tenetevela per 20 25 minuti, fin tanto che sulla superficie si sarà formata una leggere crostina dorata. Servite le lasagne calde, ma non bollenti
Lasagne all'ascolana
Ingredienti:
300 gr di farina, 3 uova, olio extravergine di oliva, 300 gr di carne tritata, 100 gr di rigaglie di pollo, 100 gr di parmigiano reggiano, ½ bicchiere di vino, un tartufo bianco, burro, sale.
Preparazione:
Rosolate in un tegame, con olio e una noce di burro, la carne e le rigaglie di pollo tritate rigirando spesso e bagnando con il vino. Preparate intanto la pasta amalgamando e lavorando bene, fino ad ottenere un composto omogeneo, la farina, le uova, un filo d'olio e una presa di sale. Stendete, poi, la pasta con un matterello fino a farla diventare sottile e tagliate delle tagliatelle piuttosto larghe. Lessatele in abbondante acqua salata e toglietele dal fuoco a metà cottura. Scolatele bene e stendete a strati in una teglia precedentemente imburrata condendo ogni volta con ragù preparato in precedenza e spolverizzando con parmigiano grattugiato. Terminato l'ultimo strato ricopritelo con una grattugiata di tartufo, precedentemente ben pulito. Infornare le lasagne a temperatura di 200° c per una 20 di minuti.
Malfatti allo zafferano
Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 - 1 o 2 uova - una bustina di zafferano - farina - sale Condimento: sugo di pomodoro, o burro e parmigiano, oppure olio e basilico
Schiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia; sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta, salare. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido, aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). Unire 2 cucchiai di farina, formare delle polpette e infarinarle. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta, salarla, gettare le polpette nell’acqua bollente e, appena salgono a galla, toglierle e metterle nel piatto da portata. Si possono condire con sugo di pomodoro fresco, olio e basilico; oppure in bianco, con burro fuso a bagnomaria e parmigiano.Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure, come faceva zia Mariedda, la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone.Commenti Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis, i ravioli nuoresi, in genere ripieni di patate.
Mandilli de saea (fazzoletti di seta)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne
Impastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio. Commenti “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo.
Pansotti
Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche, formato da verza primaticcia, raperonzolo, ortica, pissarella, borragine, bietola, radicchio selvatico, cerfoglio, pimpinella, cicerbita e talegua) kg 1 - farina g 300 - cagliata g 100 - parmigiano grattugiato g 50 - 2 uova - vino bianco secco - maggiorana - sale
Lessare le verdure, strizzarle, tritarle, metterle in una terrina e unire le uova, il parmigiano, la cagliata, la maggiorana tritata e il sale. Rimescolare il ripieno. Impastare la farina con un bicchiere di vino e, se è il caso, aggiungere poca acqua. Tirare la sfoglia, ritagliare dei triangoli, porre al centro il ripieno e, ripiegando gli estremi, formare dei grossi “tortellini”. Lessarli e condirli. Commenti Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. Se non si trova il preboggion, sostituirlo con bietole, borragine, spinaci. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci, oppure la salsa di pinoli, le cui ricette vi dò qui di seguito. I pansotti, diffusi in tutta la Liguria, si trovano soprattutto nella zona di Recco. Da non confondere con i ravioli alla genovese, che prevedono ripieno di carne.
Pansoti (pansotti o pansooti au preboggion) di magro
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
Per la pasta: 450 gr di farina, un bicchiere di vino bianco secco, un uovo, sale. Per il ripieno:250 gr di borragine, 250 gr di bietole, 500 gr di " preboggion"(mescolanza di almeno sette erbe selvatiche:tra cicerbita,talegua, pimpinella, dente di cane, cavolo primaticcio o bieta selvatica, prezzemolo, raperonzolo, ortica, pissarella e borragine), 200 gr di ricotta , meglio se di pecora perché più liscia; o "prescinseua", 20 gr di burro, 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 2 uova, noce moscata, sale. Per la salsa: sugo di noci
preparazione:
Impastate la farina come la solito, aggiungendo qualche goccia di acqua per avere un impasto compatto e liscio; poi spianate la sfoglia con il matterello, spessa non più di 3 mm, e lasciate riposare, coperta da un canovaccio. Per il ripieno lavate con cura le verdure e lessatele in abbondante acqua bollente, poi strizzate e tritate finemente, mescolatele insieme in una ciotola ampia- con le uova, la ricotta passata al setaccio per renderla più cremosa, il formaggio e il burro fuso, profumate di noce moscata e regolate di sale. Riprendete la sfoglia, tagliatela a riquadri di circa 5 cm di lato, al centro dei quali ponete un cucchiaino di ripieno; ripiegate i riquadri a triangolo e saldate i bordi con le dita. Portate a bollore molta acqua, debitamente salata, tuffatevi i pansoti a appena tornano a galla (dopo circa 10 minuti) toglieteli con la schiumarola, adagiateli nel piatto da portata e conditeli con il sugo di noci, spolverizzati, per ultimo, con formaggio grattugiato all'istante. Servirli caldi.
Panzerotti al forno
Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 - ricotta g 400 - grana - noce moscata - sale Pastella: farina g 150 - 3 uova - burro - 1/2 l di latte - un cucchiaio di olio - sale
Preparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta, 2 manciate di formaggio grattugiato, la noce moscata, il sale e amalgamare bene gli ingredienti. Preparare le frittatine, mescolando in una ciotola la farina, il latte, le uova sbattute, l’olio e il sale. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. Cuocere per un attimo, voltare la frittatina e, appena colorita, farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo, fino a ottenere una dozzina di frittatine. Disporle su un tagliere, mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata. Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana, infornare per una decina di minuti e servire. Commenti Sulla superficie si può mettere sugo di funghi, di panna e prosciutto o un ragù di carne. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata.
Panzerotti alla romana
Ingredienti:
100 gr di farina, 100 gr di groviera, 100 gr di prosciutto, 50 gr di burro, 100 gr di strutto per friggere, 3 uova, parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Preparazione:
Tagliare il formaggio a dadini, unire il prosciutto tritato, una cucchiaiata di parmigiano, un uovo, sale e pepe. Versare su una spianatoia la farina a fontana, aggiungere un po' di sale, il burro ammorbidito e a pezzetti, due tuorli e un po' d'acqua; impastare bene, stendere con il matterello, facendo una sfoglia non troppo sottile. Ricavare dalla pasta tanti dischi e mettere su ognuno un po' del composto. Spennellare il bordo dei dischi con un po' di albume sbattuto poi richiuderli bene, formando dei fagottini. Friggerli in una padella con abbondante strutto caldo, farli dorare, scolarli e asciugarli su carta assorbente. Servirli ben caldi.
Parmigiana con pasta
Ingredienti
600 g maccheroni, 1 chilo di melanzane, 200 g pecorino, 1 pacchetto di sottilette, 200 g di parmigiano, 500 g sugo di pomodoro, basilico e aglio quanto basta, 2 uova , olio, sale e pepe quanto basta
Tagliare 1 melanzana a dadini. Pelare l'aglio e rosolarlo in pentola aggiungere la melanzana a dadini e rosolare per 10 circa. Cuocere i pelati per mezz'ora circa. Preparare le uova sode. Disporre nella teglia le restanti melanzane precedentemente grigliate. Cuocere la pasta e scolarla al dente. Condirla con la salsa al pomodoro preparata in precedenza e il pecorino. Preparare nella teglia 3 strati alternati di melanzane, pasta e uova sode. Mettere la teglia in forno caldo a 180 °c per 15 minuti circa.
Pasta con la zucca
Ingredienti per 8 persone 500 g pasta corta di semola, rigata - 500 g zucca priva della scorza - 350 g patate - 180 g fontina - 80 g cipolla 80 g olio extravergine d’oliva - 50 g burro - Grana Padano grattugiato - sale - pepe
Cuocere la pasta solo per 3 minuti in abbondante acqua salata. Unire quindi la zucca tagliata a tocchetti e le patate, anch’esse ridotte a dadolata. Scolare contemporaneamente pasta e verdure, quando arrivano a circa 3/4 di cottura. Condire il tutto con la fontina tagliata a dadini, sale, pepe e un soffritto ottenuto facendo stufare la cipolla nell’olio e nel burro. Mescolare, trasferire in una pirofila, cospargere di Grana grattugiato e passare in forno a gratinare.
Pasticcio di natale
Ingredienti:
500 gr. Di pasta da pane - 400 gr. Di maccheroni - 1 cavolfiore - 300 gr. Carne tritata di vitello - 100 gr. Di tuma - 100 gr. Di caciocavallo grattugiato - 1 cipolla - mezzo bicchiere di vino rosso - 200 gr. Di ricotta - 1 limone - 500 gr. Pomodori maturi - sale -pepe - olio.
Preparazione:
lavorate la pasta da pane con il succo di limone e 2 cucchiai di olio e poi spianatela in due fogli.
In un tegame soffriggete la cipolla grattugiata, unite la carne tritata, aggiungete il vino e lasciate rosolare.
Pelate i pomodori e tritateli, quindi aggiungeteli al tegame e lasciate addensare per 10 minuti dopo aver salato e pepato.
Lessate inoltre le cime del cavolfiore e rosolatele in padella con olio sale e pepe.
Una volta preparato il ragù lessate i maccheroni e scolateli al dente, condite col ragù e aggiungete la ricotta e il caciocavallo.
Preparate una teglia unta di olio e foderatela con uno dei fogli precedentemente stesi di pasta da pane; ponete sopra i maccheroni conditi col ragù e aggiungete le cime di cavolfiore e la tuma tagliata a pezzetti, quindi coprite con l'altro foglio di pasta da pane e infornate per circa 30 minuti.
Ravioli agli asparagi
Ingredienti per 6 persone Per il ripieno: 700 g asparagi - 100 g mascarpone - 80 g burro - 1 scalogno - Parmigiano Reggiano - sale - pepe Per la pasta: 300 g farina - 3 uova - sale
Lavare bene gli asparagi, tagliare le punte, lessarle per 3 minuti in abbondante acqua leggermente sala ta e tuffarle in acqua e ghiaccio. Eliminare la parte più legnosa ai gambi degli asparagi, tagliarli prima in quattro parti longitudinalmente poi in piccoli cubetti. Fare appassire in 20 g di burro lo scalogno tritato finemente, unire gli asparagi a tocchetti, salare, pepare e terminare la cottura bagnando con un po’ di acqua di cottura delle punte se si dovesse asciugare troppo (gli asparagi devono essere ben cotti, ma abbastanza asciutti). Terminata la cottura lasciare raffreddare, poi unire il mascarpone, il parmigiano, assaggiare e correggere di sale e pepe se necessario. Preparare una sfoglia abbastanza sottile con le uova, la farina, un pizzico di sale e procedere nella confezione dei ravioli, usando uno stampo rotondo, dentellato, del diametro di 7 cm. In un largo tegame sciogliere il burro rimasto e farvi saltare velocemente le punte degli asparagi, dimezzate, devono solamente scaldare e rimanere croccanti. Salare e condire i ravioli agli asparagi precedentemente lessati in abbondante acqua bollente, salata.
Raviolini ai gamberetti su letto di spinaci
Ingredienti per 3 persone: Raviolini 250 grammi, Spinaci 300 grammi, Gamberetti sgusciati 150 grammi, Crema di latte 3 dl, Cipolla tritata 50 grammi, Burro 50 grammi, Olio d’oliva q.b, Sale e pepe q.b., Worcester q.b,Brandy q.b.
Prima operazione: fare riscaldare la padella, burro, aggiungere la cipolla, fare imbiondire e aggiungere sale e pepe quanto basta. Infine unire le foglie di spinaci e fare ammorbidire, aiutandosi coprendo con un’altra padella. Dopo sistemare gli spinaci così cotti sui piatti piani. Seconda operazione: Olio d’oliva, gamberetti con un altro pizzico di sale e pepe. Aggiungere raviolini ed alcune gocce di worcester. Sfumare con brandy e unire la crema di latte, portando a consistenza. Servire in piatto caldo, adagiando i raviolini sul letto di spinaci.
Ravioli al plin
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva – sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio - rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale – pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia
Trattandosi di una preparazione abbastanza lunga,
conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima. Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno.
Ravioli sardi
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 - 2 uova - olio – sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 - un uovo - scorza di mezzo limone - prezzemolo - zucchero - parmigiano gratuggiato - noce moscata - sale – pepe Condimento: pomodori kg 1 - aglio - cipolla - prezzemolo - zucchero - peperoncino - parmigiano - olio d’oliva - sale
Pasta: lavorare la farina con le uova, un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo, ma elastico; lasciare riposare.Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati, un uovo, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, una grattatina di noce moscata, sale e pepe. Stendere la pasta in sfoglia sottile, disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia, coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli). Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati, aggiungere i pomodori pelati a pezzi, farli stufare, poi passarli al setaccio; cuocere la salsa con l’aggiunta di sale, peperoncino, prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero, finché risulta densa, quindi condire i bullozzones lessati al dente; spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi. Commenti Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. Oltre a questi “ravioli”, in Sardegna esistono anche i culingionis, con ripieno di pecorino fresco e spina -ci. Un’altra variante, poi, prevede l’uso di patate, pecorino, menta e aglio.
Semola fritta
Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 - lardo di maiale g 100 - una piccola cipolla - olio d’oliva - sale
Tagliare il lardo a piccoli tocchetti, metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio, finché non si formano grasso e “ciccioli”. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti, altrimenti brucia. Bagnare con un litro d’acqua, un pizzico di sale e, al bollore, versare la semola. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. Servire la preparazione sia calda sia fredda. Commenti Noto come la semola di grano duro fosse un ingrediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero, nel senso che gli ingredienti non avevano pretese, se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero.
Sformatini di tagliolini con crema di parmigiano
Dosi per: 4 persone
Ingredienti:
200 gr di tagliolini all'uovo, 2 dl di panna fresca, 2 scalogni, 50 gr di parmigiano grattugiato, 1 dl di vino bianco secco, 2 uova, 10 foglie di salvia, 30 gr di burro, pangrattato q.b., sale e noce moscata q.b.
Preparazione :
Mondate, lavate e sbucciate gli scalogni; tritateli finemente insieme a 2 foglie di salvia. Prendete un pentolino e fateli stufare a fiamma media con 20 gr di burro e il vino per circa 5 minuti. Trascorso il tempo, unite la panna e il parmigiano. Abbassate la fiamma e fate cuocere per altri 5 minuti, poi togliete dal fuoco; aggiungete i tuorli, regolate di sale e profumate con una grattata di noce moscata. Cuocete la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente salata. Scolatela al dente e passatela per pochi secondi sotto l'acqua corrente per farla raffreddare. Mettetela in un contenitore e conditela con metà della salsa preparata in precedenza. Scaldate il forno a 200° c. Prendete 4 stampini di 12 cm, imburrateli e cospargeteli con il pangrattato. Riempiteli con i tagliolini e compattateli con il dorso di un cucchiaio. Mettete gli stampini nel forno e fate cuocere per 20 minuti circa; toglieteli dal forno e sformate i timballini in 4 piatti piani. Riscaldate la salsa rimasta nel microonde e versatela sui timballini. Decorate con le foglie di salvia rimaste.
Spaetzle di farina e spinaci
Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 - spinaci frullati g 75 - latte g 60 - 2 uova e un tuorlo – sale Salsa: latte g 200 - prosciutto cotto g 75 - fontina g 75 - farina g 15 - burro g 15 - sale
In una ciotola, impastare la farina con le uova, il tuorlo, il latte, gli spinaci, un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. Lessarli in abbondante acqua bollente salata. Per condire, preparare la besciamella con il latte, il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale; farla cuocere per 12 minuti, poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato; salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. Varianti In una ciotola, impastare g 375 di farina con 2 uova intere, un quarto di litro di latte, un pizzico di sale e preparare gli spaetzle, passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso, sono preparati senza spinaci). Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250), insieme a 2 cucchiai di olio, uno spicchio di aglio, salare e unire del peperoncino a piacere, far cuocere per pochi minuti. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200), aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato; unire gli spaetzle appena scolati, mescolare bene e servirli ben caldi.
Timpano di maccheroni cotti crudi con pomodoro
Ingredienti:
400 gr di pennette, 200 gr di fiordilatte, 50 gr di olio d'oliva, basilico, 2 kg di pomodori maturi, 2 acciughe salate, pangrattato, origano, sale, pepe
preparazione:
Potete usare pomodori s. Marzano o pomodori tondi e ricchi di sugo, ma non molto grandi. Tagliateli a metà lungo la parte più larga e fatene uno strato sul fondo di una teglia unta d'olio, con la parte umida in alto. Conditeli bene con sale, pepe, basilico, pezzetti d'acciuga e fette dei mozzarella. Disponetevi sopra uno strato di pasta cruda, salatela e procedete con altro pomodoro e condimento, a strati, fino ad esaurire tutti gli ingredienti. L'ultimo strato deve essere di pomodoro, che rifinirete con una manciata di pangrattato e cospargerete di olio d'oliva. Mettete inforno a temperatura media regolando il tempo sulla cottura della pasta.
Tortelli di farina di castagne
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 - 2 uova - acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 - latte - burro - salvia - sale - pepe
Preparare la pasta e lasciarla riposare coperta. Preparare il ripieno, stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. Tirare la pasta in sfoglie sottili, distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati, piegare la sfoglia su se stessa, premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, scolarli e condirli con burro fuso, aromatizzato alla salvia. Commenti È un piatto tipico della zona montana piacentina, che risente dell’influenza del territorio genovese. Come condimento, si prepara un sugo, mettendo a sciogliere, in un tegame di terracotta, g 50 di burro, un po’di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora). Tolto dal fuoco, si aggiungono gherigli di noci tritati. Al posto della farina di castagne, si possono usare castagne secche o fresche, spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale, poi scolate bene e schiacciate.
Tortelli di patate
Ingredienti per 4-6 persone:
Per la sfoglia:
500g di farina
5 uova
Per il ripieno:
500g di patate,
200g di parmigiano reggiano
1 uovo,
sale,
50gdi burro,
1 cipolla piccola,
1 punta di concentrato di pomodoro
Dopo avere preparato la sfoglia si lessano le patate con la buccia; una volta cotte, si sbucciano, si passano nello schiacciapatate e si lasciano raffreddare. Nel frattempo si fa sciogliere il burro in una casseruola e si aggiunge la cipolla tritata; quando il soffritto comincia a rosolare si aggiunge una punta di concentrato di pomodoro sciolta in poca acqua calda
( la mia mamma questo soffrittino con il pomodoro non lo mette.. però tante mie amiche si, decidete voi!!!). Si cuoce il tutto per qualche minuto a fuoco moderato e lo si aggiunge all'impasto di patate. E' arrivato il momento di incorporare al composto l'uovo, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Si pone una cucchiaiata di ripieno sulla sfoglia e si confezionano i tortelli nel modo tradizionale...Si lessano velocemente i tortelli in acqua salata in ebollizione e si tolgono poi con il mestolo forato, facendo attenzione che non si rompano. Si servono caldissimi,
conditi con una generosa nevicata di parmigiano reggiano sul quale si versa il burro fuso.
P.S. Come dicevo prima la mia mamma non mette il soffrittino e pomodoro...ma aggiunge un pochino di noce moscata e li condisce con sugo ai funghi...sono fantastici!!!
Tortelli di verdure
Per la sfoglia: 500g di farina, 5 uova
Per il ripieno: 500g di patate, 200g di parmigiano reggiano, 1 uovo, sale, 50gdi burro, 1 cipolla piccola, 1 punta di concentrato di pomodoro
Dopo avere preparato la sfoglia si lessano le patate con la buccia; una volta cotte, si sbucciano, si passano nello schiacciapatate e si lasciano raffreddare. Nel frattempo si fa sciogliere il burro in una casseruola e si aggiunge la cipolla tritata; quando il soffritto comincia a rosolare si aggiunge una punta di concentrato di pomodoro sciolta in poca acqua calda Si cuoce il tutto per qualche minuto a fuoco moderato e lo si aggiunge all'impasto di patate. E' arrivato il momento di incorporare al composto l'uovo, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Si pone una cucchiaiata di ripieno sulla sfoglia e si confezionano i tortelli nel modo tradizionale...Si lessano velocemente i tortelli in acqua salata in ebollizione e si tolgono poi con il mestolo forato, facendo attenzione che non si rompano. Si servono caldissimi, conditi con una generosa nevicata di parmigiano reggiano sul quale si versa il burro fuso.
Busiati al pesto di melanzane
INGREDIENTI 4 persone: 500 gr di busiati (pasta fresca), 2 melanzane, 6 spicchi di aglio
Schiacciati, 100 gr di ricotta salata grattugiata, olio d'oliva extravergine, sale e pepe q.b., basilico tritato abbondante.
Schiacciate l'aglio e ponetelo a macerare con abbondante olio per 10 ore circa. Nettate e tagliate a cubetti le melanzane senza privarle della buccia. Mettetele sotto sale e lasciate scolare per circa un'ora per eliminare il liquido amaro. Risciacquatele abbondantemente, asciugatele e friggetele in olio bollente finchè non saranno ben dorate. Scolatele e pestatele insieme al basilico abbondante e ad un po' di pepe fresco macinato. Aggiungete al pesto, poco a poco, rimescolando continuamente, I'olio profumato all'aglio, eliminando gli spicchi. Lessate le busiate, scolate e condite con il pesto spolverando con la ricotta salata grattugiata. Servitele ben calde su di un capiente piatto di portata.

Tortelli di zucca
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 - 3 uova – sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 - Grana Padano grattugiato - amaretti secchi - un uovo e un tuorlo - noce moscata - sale – pepe Condimento: burro - salvia - Grana Padano
Ripieno: schiacciare bene la polpa di zucca, già cotta in forno, con una forchetta, e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato, 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati, l’uovo intero e il tuorlo, sale, pepe e una grattatina di noce moscata. Mescolare bene e lasciare riposare. Pasta: con la farina bianca, le uova intere e un pizzico di sale, preparare la sfoglia e, dopo il solito riposo, tirarla sottile. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato, al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca, piegare il quadrato a metà in diagonale, racchiudendo il ripieno, e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli, a strati, con burro fuso, assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. Commenti Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia, e corrispondono alla versione della bassa cremonese, dove si incontrano le province di Cremona, Mantova e Brescia. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti, tutte degne di considerazione, ma è quella che a me piace di più. Si usa la zucca che, sul posto, viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli, la buccia dura e bitorzoluta, come grosse bolle, di un colore grigio-verde chiaro; la polpa è di un bel giallo intenso. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta, senza filamenti, profumata, dolce e saporita. Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo, infatti, si vede la parte di base che è grande e, sopra, la parte più piccola, a costituire, appunto, una specie di cappello. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca.
Tortellini
Ingredienti:
per la pasta: 300 gr di farina, 3 uova.
Per il ripieno: 200 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di lonza di maiale, 100 gr di mortadella di bologna, 100 gr di prosciutto crudo, 50 gr di petto di tacchino, 20 gr di burro, 2 uova, noce moscata, sale e pepe, 2 lt di brodo di carne.
Preparazione: tagliare a dadini la lonza e il petto di tacchino, poi farli rosolare nel burro, lasciandoli cuocere per circa 10 minuti. Passare per due volte tutto al tritacarne, insieme con il prosciutto e la mortadella, facendo cadere il ricavato in una terrina. Incorporarvi le due uova, il sale e il pepe necessario, un pizzico di noce moscata e 150 gr di parmigiano; impastare molto bene gli ingredienti, sino ad ottenere un composto omogeneo. Versare sulla spianatoia la farina, fare la fontana, unire le uova, impastarle alla farina lavorando energicamente per circa 15 minuti: dovrà riuscire piuttosto soda. Con il matterello stendere una sfoglia sottile e con un coltellino tagliarla a quadri di circa 3 cm di lato, oppure ricavare dischetti con un bicchiere. Al centro di ogni quadrato (o tondo) mettere un poco di composto, poi ripiegare in due la pasta facendo combaciare i margini, premendola bene ai bordi affinché cocendo il ripieno non esca; piegare poi il tortellino attorno al dito indice e sovrapporre le due punte, premendole affinché restino ben unite. Mettere sul fuoco la pentola con il brodo e quando si alzerà il bollore versare in esso i tortellini, mescolarli con delicatezza e cuocerli per 2 o tre minuti. Si servono al dente, accompagnandoli con parmigiano grattugiato. Si possono servire asciutti, ma sempre lessati nel brodo, condendoli con ragù di carne.
Tortellini agli amaretti
Ingredienti (4 persone)
100 gr parmigiano reggiano
400 gr farina
1 limone
50 gr burro
4 uova
250 gr zucca
40 gr amaretti
40 gr mostarda di mele
30 gr mandorle
Preparare l’impasto per i tortellini con la farina, le uova ed il sale. Lasciare riposare trenta minuti. Lessare la zucca, scolarla e passarla al passa verdure. Tritare le mandorle, gli amaretti e la mostarda. In una terrina riunire la zucca, gli amaretti, le mandorle, la mostarda, il parmigiano, il succo di mezzo limone ed il sale. Tirare la sfoglia, ricavarne dei dischi e mettere al centro di ognuno un po’ del ripieno. Chiuderli sigillando bene i bordi, lessarli e condirli con parmigiano, burro fuso e mandorle tritate.

Tortellini in brodo
Ingredienti per 10 persone:
Pasta: farina g 500, 3 uova
Ripieno: carne di maiale g 150, vitello g 150, petto di pollo (mezzo) g 150, prosciutto crudo g 100, mortadella g 100, parmigiano grattugiato, noce moscata, burro, sale, pepe
Per servire: brodo di carne, parmigiano
Ripieno: cuocere il maiale, il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. Rosolare e, se necessario, aggiungerne altro, per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo; salare, pepare e passare al tritacarne, unendo prosciutto crudo e mortadella. Ammorbidire l'impasto con un po’ del fondo di cottura della carne. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d'acqua, in modo che risulti morbida. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ma non troppo; tagliarla a quadrati, distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. Cuocere i tortellini in brodo e, a cottura ultimata, farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata, a fuoco spento, in modo che finiscano di ammorbidirsi. Servire con parmigiano grattugiato.
Tortelloni di tonno
Se il tonno è già cotto lo sminuzzi finemente, lo leghi con l'uovo, un po' d'olio e.v., pecorino grattugiato (fresco e non piccante), odori a piacere e lo usi come ripieno dei tortelli. Se non è cotto lo riduci a tocchetti e lo spadelli assieme ad un po' di verdurine e odori, poi come sopra.
Turtéi cu la cua (tortelli con la coda)
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 - 2 uova intere - acqua – sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 - ricotta g 200 - grana grattugiato g 40 - un uovo - noce moscata - sale Condimento: burro g 100 - salvia - grana grattugiato
Lavare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata, scolarli, strizzarli bene e tritarli. Mescolare la icotta agli spinaci, aggiungere il formaggio e l’uovo, una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. Preparare la pasta, lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. Tirare una sfoglia sottile, della larghezza di 8-10 cm, tagliarla per ottenere tanti rombi. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo, poggiarlo sul palmo della mano sinistra e, con la destra, ripiegare la pasta, partendo da un angolo, fino a formare una treccia. Lessare i tortelli, scolarli e servire con burro fuso, salvia e grana. Commenti Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone, per rendere il composto più cremoso. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro, ma per esaltarne il gusto, burro e salvia sono migliori. È il tipico piatto di magro

Fonte: http://digilander.libero.it/gothjer/cucina/primi.rtf

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