Enologia

 

 

 

Enologia

 

Questo sito utilizza cookie, anche di terze parti. Se vuoi saperne di più leggi la nostra Cookie Policy. Scorrendo questa pagina o cliccando qualunque suo elemento acconsenti all’uso dei cookie.I testi seguenti sono di proprietà dei rispettivi autori che ringraziamo per l'opportunità che ci danno di far conoscere gratuitamente a studenti , docenti e agli utenti del web i loro testi per sole finalità illustrative didattiche e scientifiche.

 

 

Le informazioni di medicina e salute contenute nel sito sono di natura generale ed a scopo puramente divulgativo e per questo motivo non possono sostituire in alcun caso il consiglio di un medico (ovvero un soggetto abilitato legalmente alla professione).

 

 

 

 

Enologia

 

IL VINO

 

In passato il vino era considerato solamente un alimento oppure un corroborante da assumere per sostenere una giornata faticosa.
Nell'ultimo secolo in Italia la viticoltura ha avuto un considerevole sviluppo individuando e selezionando i vitigni in base alle caratteristiche climatiche e morfologiche.

In Italia oggi si produce in tutte le regioni mentre in Francia, ad esempio, non esistono colture al di sopra della regione dello Champagne: esiste quindi una frontiera geografica a livello mondiale che può incidere sulla produzione.

Dopo gli anni '40 e '50 si è passati ad un consumo diverso, tale da seguire i gusti e le esigenze del pubblico. Si è venuta a creare una vera e propria scuola per l'abbinamento cibo-vino e per realizzare sofisticate preparazioni culinarie. Negli ultimi venti anni poi si è prediletta la qualità a discapito della quantità, vista anche la diminuzione dei consumi pro-capite.

I fattori che concorrono alla produzione di un vino sono questi:

• ENOLOGO
• VITIGNO
• VITICULTORE
• EVENTI AMBIENTALI (clima, ecc.)

Ad esempio in Trentino i vitigni si presentano più larghi, in modo che possano meglio catturare i raggi del sole, al contrario nel Meridione le vigne sono a livello di alberelli.
La buccia è responsabile della colorazione del vino quando viene a contatto con il resto del mosto. Il tannino della buccia e dei vinaccioli dà quel sapore acido e una sensazione astringente.

Quando vendemmiare? Di settimana in settimana gli enologi studiano gli acini della vigna valutando l'equilibrio tra acidi e zuccheri:

Col trascorrere del tempo gli acidi diminuiscono mentre crescono gli zuccheri.

Il punto di equilibrio dovrebbe essere il momento ideale per vendemmiare e ciò viene stabilito dall'equipe (enologo, agronomo, ecc.) che segue l'evoluzione del vigneto e la maturazione delle bacche.

La maturazione dell'uva è quindi un fattore estremamente condizionante per la qualità prima del mosto e poi del vino:

• se si vuole ottenere un prodotto ricco di acidi bisogna anticipare la vendemmia (in genere il vino bianco);

per un vino ricco di zuccheri occorre invece ritardarla (in genere il vino rosso).

 

 

LA RACCOLTA (VENDEMMIA)
Dopo averlo tagliato, il grappolo viene trasportato in cantina.
Durante il trasporto bisogna fare attenzione a non schiacciarlo nelle ceste perché il peso eccessivo potrebbe rompere gli acini e causare una fermentazione precoce (acetica) a causa della fuoriuscita indesiderata di polpa e liquidi.

LA DIRASPATURA
Per evitare che le sostanze contenute nel raspo (pectine, tannini, cellulosa, resine) conferiscano al prodotto caratteristiche negative o indesiderate, prima della pigiatura degli acini si esegue la diraspatura, cioè la separazione degli acini dall'asse centrale che li sorregge.

 
LA PIGIATURA
Dopo un'ulteriore selezione degli acini (si scartano quelli rotti oppure attaccati da muffe) si procede alla pigiatura ottenendo:

• una parte solida (bucce 15-20%, vinaccioli 3-6%)
• una parte liquida (mosto 65-75%)

Se la pigiatura fosse eccessiva si rischierebbe l'emissione di sostanze amaricanti.

 

 

IL MOSTO
Il mosto che si è ottenuto con la pigiatura ha questa composizione:

• acqua 70-85%
• zuccheri, il glucosio, detto anche "zucchero d'uva", maggiormente presente in uve parzialmente immature, il fruttosio, in grande percentuale in uve con maturazione completa. Gli zuccheri in genere sono più presenti in zone calde poiché sono prodotti dalla fotosintesi clorofilliana

anidride carbonica + acqua = zucchero + ossigeno

la percentuale di zuccheri presenti nel mosto determinerà il titolo alcolometrico del vino secondo questo algoritmo:

percentuale di zucchero x 0,6 = volume alcolico %

 

(da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol);

 

• acidi organici, l'acido tartarico dal gusto duro, il più caratteristico delle uve, l'acido malico dal gusto aspro, più presente nelle zone a clima freddo, l'acido citrico dal gusto fresco ma decisamente meno presente degli altri. L' "acidità totale" di un mosto è determinata dalla somma di:
• acidi "fissi" (tartarico, malico, citrico, altri acidi minori)
• acidi "volatili" (acido acetico, presente in misura minore).
• sostanze odorose (terpèni), sono presenti nelle bucce in percentuali molto variabili nelle diverse uve;
• minerali, nella loro globalità definiti "ceneri" (ferro, calcio, rame, ecc.) determinano la limpidezza e la sapidità del vino; sono assorbiti dal terreno o dal contatto con le attrezzature;
• microrganismi, si classificano in
• lieviti, responsabili della fermentazione alcolica; in caso di uve colpite da oidio e peronospora si ricorre a lieviti selezionati per eseguire una "fermentazione in purezza", che sarà assoluta se non ci saranno organismi originali, relativa se saranno ancora presenti;
• batteri, alcuni responsabili di malattie del vino, altri in grado di realizzare la fermentazione malolattica (lattici)
• muffe, dannose in genere per le uve ed i suoi derivati (nel caso della Botrydis Cinerea al contrario si determina la formazione di aromi e sapori molto pregiati (es: Frascati Cannellino)
• enzimi, proteine che aumentano la velocità di reazioni chimiche generalmente dannose
• vitamine, microelementi

I SISTEMI DI VINIFICAZIONE

VINIFICAZIONE IN BIANCO
E' caratterizzata dall'assenza di contatto tra mosto e vinacce (macerazione).
Le fasi sono:

• diraspatura per eliminare i raspi
• pigiatura degli acini
• sgrondatura per eliminare le vinacce (il vino bianco si può quindi produrre anche con uve rosse in quanto è la buccia a conferire il colore)
• illimpidimento, decantazione, filtrazione, centrifugazione
• fermentazione alcolica, alla temperatura di 18-22°C
• svinatura, per separare il vino-fiore dalle fecce (cellule morte, sostanze coagulate, sali precipitati)

VINIFICAZIONE IN ROSSO
E' caratterizzata dalla macerazione, cioè il contatto del mosto con le vinacce, per far migrare le sostanze contenute nelle bucce e nei vinaccioli verso il liquido e conferire così al prodotto colore e aroma adeguati.

Le fasi sono:

• pigiatura dei grappoli in modo soffice
• diraspatura per eliminare i raspi
• fermentazione alcolica facendo venire a contatto il mosto e le vinacce; alla temperatura di 25-28°C ha la durata di 5-8gg per i vini da bere giovani, 15-20gg per quelli adatti all'invecchiamento)
• follatura-fermentazione sommersa-rimontaggio per evitare la stratificazione in alto delle vinacce
• svinatura, per separare il vino-fiore dalle fecce (cellule morte, sostanze coagulate, sali precipitati) e dalle vinacce (bucce e vinaccioli)
• torchiatura delle vinacce per ottenere una "1^ torchiatura" da unire eventualmente al vino-fiore per correggerlo (i residui delle successive torchiature si usano invece per aceto e distillati)

VINIFICAZIONE IN ROSATO
Si esegue una vinificazione in bianco di uve a bacca rossa che abbiano poca pigmentazione (es.: Pinot Grigio) oppure mescolando uve bianche ed uve rosse.
In alternativa può essere una vinificazione in rosso ridotta: il minor tempo di macerazione sulle vinacce conferisce un colore più tenue.

VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE CARBONICA
E' applicata per ottenere i "novelli", che devono avere almeno 11° alcolici.
I grappoli interi sono posti all'interno di apposite vasche da 50-70hl, nelle quali dopo aver prodotto il vuoto d'aria viene immessa CO2, a 30° per 5-10gg. I lieviti indigeni migrano dalla buccia alla polpa alla ricerca di ossigeno ed acqua, innescando un processo di fermentazione intracellulare. Al termine del ciclo si procede alla vinificazione in rosso, con una lieve pigiatura e un'ulteriore fermentazione di 3-4gg.
La commercializzazione non può avvenire prima del 6 novembre, giorno del deblocage, mentre il termine ultimo per l'imbottigliamento è il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia.

LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
La fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico più anidride carbonica (più calore):

Zuccheri = Alcol etilico + Anidride carbonica

Questo compito è svolto dai lieviti che possono esercitare un'azione rapida e forte oppure lenta e delicata. Per questa ragione i lieviti vengono anche selezionati ed aggiunti da mani esperte.
L'alcol complessivo di un vino è la somma dell'alcol svolto (quello indicato sull'etichetta espresso in volume %, es: 12,5%) e quello potenziale, ovvero quello che si otterrebbe se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui (vini dolci, es: +/-2).

Esistono contenitori ad hoc in acciaio per evitare che venga superata la temperatura ideale (18-22°C per i bianchi, 25-28° per i rossi).
Bisogna fare attenzione a non sostare in ambienti dove fermenta il mosto perché questo processo sprigiona CO2 (anidride carbonica) rendendo l'ambiente saturo e quindi letale per l'uomo.
Durante il primo periodo la fermentazione è detta tumultuosa perché il mosto ribolle per lo sviluppo di CO2. In un secondo momento inizia invece la fermentazione lenta dopo la svinatura.
Nel caso dei vini rossi la fermentazione può durare 5-7gg per avere vini giovani e pronti, 15-20gg per vini con molto colore, aromi ed estratti adatti ad essere invecchiati.
Sempre per i rossi esiste una terza fase, la fermentazione malolattica.

LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA
La fermentazione malolattica consiste nella trasformazione dell'acido malico in acido lattico più anidride carbonica:

acido malico = acido lattico + anidride carbonica

Questo processo, che inizia spontaneamente in primavera quando la temperatura subisce un rialzo, serve a ridurre il grado di pungenza (tipico dell'acido malico) e a rendere il vino più morbido (i batteri lavorano tra  20-25°C
Avviene in contenitori ISO9000 oppure in barrique, caratteristiche botti da 225 litri che rilasciano sostanze legnose, spezziate, vanigliate in misura adeguata.
Il tannino rilasciato dal legno si dice gallico o nobile. E' caratteristica dei vini rossi e li rende più equilibrati e di colore più tenue.

CORREZIONI DEL MOSTO
Per supportare eventuali carenze del mosto originario si procede alle cosiddette correzioni, che possono essere così riassunte:

• aumento o diminuzione di
• grado zuccherino, se la maturazione è stata incompleta. La legislazione italiana vieta l'uso di saccarosio per cui si ricorre a tagli con mosti più o meno ricchi di zucchero. Un esempio è costituito dal cosiddetto mosto concentrato e rettificato (MCR) che si ottiene facendo evaporare l'acqua e creando un mini-mosto da utilizzare per integrare altri mosti carenti) oppure dal mosto muto (reso infermentescibile per l'azione di SO2);
• grado di acidità, se l'annata è stata fredda e umida. Si ricorre all'uso di acido tartarico o citrico per elevare l'acidità, a sali come il carbonato di calcio o a tagli con mosti meno acidi per ridurla;

 

TRATTAMENTO DEL MOSTO
Esistono alcuni trattamenti del mosto che si effettuano utilizzando lieviti selezionati per compensare eventuali carenze oppure esaltare le caratteristiche dello stesso:

• chiarificazione, per evitare torbidità
• filtrazione,centrifugazione, per ottenere maggiore limpidezza
• pastorizzazione, per eliminare microrganismi indesiderati
• termocondizionamento

Il trattamento più complesso è l'utilizzo anidride solforosa (SO2) la quale elimina i batteri, blocca la fermentazione, blocca l'ossidazione (bianchi), accelera la dissoluzione delle bucce (rossi), fa precipitare le fecce (chiarificazione), produce il "mosto muto" (infermentescibile).

 

MALATTIE DEL VINO

 

Il vino e' un liquido organico che subisce continue modificazioni biologiche, chimiche o fisiche. Gia' da quando esso e' solamente un mosto di fermentazione, corre il rischio di essere invaso da innumerevoli microrganismi che possono influire negativamente sulla sua futura costituzione; alcuni possono essere considerati di poca importanza e di facile eliminazione; altri, sono parassiti che talvolta possono essere difficilmente separati o, almeno, neutralizzati nella loro azione nefasta. Solo un vino perfetto, infatti, potrebbe essere ritenuto come un ambiente assolutamente sterile e quindi non ulteriormente danneggiabile. Tuttavia, talune trasformazioni (chimiche o fisiche) del vino durante la sua maturazione, in quanto non siano oggetto di una attività enzimatica (o microbiologica) , non sono dunque dei fenomeni patologici, ma del tutto naturali: ad esempio, la diminuzione della acidità (per cristallizzazione del tartrato di potassio) , o il fatto che alcuni acidi organici naturali tendano a combinarsi con gli alcoli per costituire sostanze profumate e delicate (gli "eteri) , costituenti il pregio di un vecchio e buon vino. In relazione a quanto precede si possono distinguere, nelle malattie dei vini, tre classi diverse; la prima comprende le tare congenite determinatesi con l'ammostamento; la seconda include i difetti provenienti da una conservazione difettosa; la terza e' formata dai vini che furono colpiti da malattie vere. Nel primo gruppo, sono le forme patologiche da insufficienza di acidità fissa, quelle opposte, da un eccesso di acidità fissa, quelle da acescenza prodotta dal Bacterio aceti, che operando la scissione dell'alcool etilico lo trasforma per ossidazione in acido acetico. Anche la utilizzazione di uve avariate può determinare una anomala costituzione del vino, e quindi una sua alterazione patologica; cosi' pure influiscono negativamente un rilevante residuo di zuccheri fermentescibili o presenza di zuccheri mannitici. E' evidente che la sorveglianza del processo di vinificazione, la iniziale selezione delle uve, la separazione delle uve sane da quelle ammalate, o avariate perciò ammuffite, sono operazioni indispensabili. Nel secondo gruppo di malattie, si includono: il vino a gusto di vinaccia, il vino a gusto di muffa e due forme, effettivamente microbiologiche, quali la fioretta e la acescenza. Di queste due malattie fungine, la fioretta e' prodotta da germi aerobici ed e' propria dei vini a bassa gradazione alcolica. Il vino lo si preserva in vari modi (ad es. colmature o trattamenti solforosi) e lo si cura facendo traboccare il vino malato, poco per volta, per fare uscire la fioretta e per colmare con alcool puro. L'acescenza e causata dal Bacterium aceti ed altri batteri che si insediano nel vino durante la vinificazione; questa deve essere accurata, eseguendo follature, evitando le alte temperature. I batteri sono eliminabili con la rifermentazione, attraverso l'uso attento di prodotti chimici deacificanti oppure attraverso la sterilizzazione. Infine citiamo il gruppo delle malattie vere da origine chimica e da origine microbiotica: una di queste era la "casse", malattia che fino al 1893 creava gravi danni all'enologia; ma quando si scopri' che questa malattia era determinata da una diastasi ossidante (ossidasi), con una buona tecnica vinaria la si e' potuta combattere. In particolare servono la cernita delle uve, l'eliminazione degli acini secchi o marciti o l'aggiunta di forti dosi di anidride solforosa. Nella "casse ferrica" , che e' una malattia che può colpire qualsiasi tipo di vino, questa appare normale fino a quando si trova nel suo recipiente originario dopo l'ammostamento. Dopo aver aperto il recipiente si vede il vino precipitare in fretta in una sostanza poco solubile, di colore blu nerastro e con un gusto metallico, dovuto alla formazione di sali ferrici conseguentemente allo discioglimento di ferro dei contenitori e alla successiva combinazione con i tannini. L'anidride solforosa e l'acido citrico ritardano questa precipitazione, successivamente con acqua ossigenata si avra' una chiarificazione ed eliminazione dell'acido citrico.
Scoperta nel 1918, la "casse rameica" e' una malattia poco frequente e non naturale, legata alla formazione di fenomeni riduttivi e di sali di rame. Il "girato" o "cerchione" e' malattia frequente nei climi caldi dove si trova, probabilmente, allo stato endemico; visto al microscopio, un vino colpito si mostra popolato da un gran numero di batteri filiformi, che sembrano nutrirsi dei composti tartarici in soluzione nel vino dei sedimenti che si formano sulle pareti e sul fondo del recipienti, trasformando queste sostanze in gas carbonici e in una miscela di acidi vari (acetico, propionico, butirrico) ; si presenta, dunque, nei vini fatti e conservati a temperature non fresche e si evita con i frequenti travasi arieggianti, che impediscono l'avanzo dei suddetti parassiti anaerobici; può apparire, talora, in mosti ancora in fermentazione. Anche il "filante", o "grassume" , e' una malattia fungini microbica; ma appare solitamente sui vini bianchi, e a seguito di essa si sviluppa gas carbonico, mentre si perde il gusto del vino. Gli zuccheri primitivi vengono trasformati in mannite; la malattia si riproduce in vini preservati dal contatto dell'aria. E' malattia comune nella Champagne dove i vini sono poco carichi di sostanze tanniche; varia con l'annata, ma e' più probabile se le uve sono colpite da Peronospora. Gia' Pasteur ne aveva fissati germi produttivi (che sono sicuramente diversi ed anaerobici) ; preferisce i vini poveri di alcool, di bassa acidità; l'anidride solforosa e' il trattamento più sicuro per preservare i vini da questa malattia, che si deve evitare ma che si può anche curare con adatti trattamenti chimici, seguiti dalla chiarificazione e dalla filtrazione. Una malattia, che si manifesta precocemente e' l' "agrodolce" , data da una speciale fermentazione dello zucchero dei mosti. Come dice il nome, con l'agrodolce il vino acquista un sapore dolciastro nauseante e nello stesso tempo acido. Un' altra malattia l'"amaro", dovuto a germi patogeni della vinificazione, colpisce i vini fini sotto forma di una "casse" abbondante provocando l'alterazione del sapore (amaro e disgustoso); e' causato da agenti microbici filamentosi lunghi e sottili, che gia' furono posti in evidenza da Pasteur e studiati, successivamente, dagli italiani Perroncito e Maggiora. Talvolta, la malattia, può arrestarsi perchè materia colorante che precipita e tannino incapsulano il batterio. Ma e' sempre malattia grave nelle sue conseguenze economiche per il fatto stesso che colpisce i prodotti migliori.

 

Fonte:

http://profsaladino.altervista.org/materiale.htm

http://profsaladino.altervista.org/mater/enologia%201.doc

 

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

Parola chiave google : Enologia tipo file : doc

 

Enologia

 

 

 

Visita la nostra pagina principale

 

Enologia

 

Termini d' uso e privacy