História do Queijo

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História do Queijo

História do Queijo

A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia.

O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges. A técnica de produção queijeira modernizou-se no decorrer do tempo. Utilizam-se, em alguns queijos, esporos de fungos n' água e adicionados ao leite.

Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado. Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.

Passagens bíblicas registram o queijo como um dos alimentos da época. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.

Com uma relação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior abrangência na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilônica e Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e na civilização romana. Na Idade Média os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene em sua manufatura. Tanto que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou “queijo colocado na forma”.

Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um fato também encorpou essa virada: a pasteurização.

Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo.

Classificação dos Queijos

Definição

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.

Queijo fresco

Queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.

Queijo maturado

Queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.

A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.

Classificação

A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede ao fabricante de denominações e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais.

Quanto ao conteúdo de gordura no extrato seco:

Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%.

Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.

Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.

Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.

Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.

Exemplo:

Gordura do queijo: 28%

Extrato seco total (EST): 50%

Gordura no extrato seco (GES) = gordura = 28÷50 = 56% => queijo gordo EST

Quanto ao conteúdo de umidade

Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9% (queijo parmesão, grana).

Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%(queijo prato).

Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%(queijo minas padronizado).

Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade não inferior a 55,0% (queijo cottage, frescal).

Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os queijos de muita alta umidade se classificarão em:

Queijos de muita alta umidade tratados termicamente.
Queijos de muita alta umidade.

A lenda da descoberta do queijo

O queijo existe há pelo menos seis mil anos e sua origem é uma incógnita.

Uma famosa lenda conta que o primeiro queijo foi feito acidentalmente por um mercador Árabe que, ao sair para cavalgar por uma região montanhosa, abaixo do sol escaldante, levou uma bolsa cheia de leite de cabra para matar a sede. Após um dia inteiro de galopes, o árabe, morto de sede, pegou seu cantil e deparou-se com uma grande surpresa, o leite havia se separado em duas partes: um líquido fino e esbranquiçado, o soro, e uma porção sólida, o queijo. A transformação deu-se devido ao calor do sol, ao galope do cavalo e ao material do cantil, uma bolsa feita de estômago de carneiro, que ainda continha o coalho, substância que coagula o leite. O processo de fabricação do queijo até hoje segue o mesmo princípio, é feito através da coagulação do leite pela ação do composto enzimático extraído do estômago dos bovinos.

Camembert, o queijo da Revolução

Há mais de dois séculos, a vida na pequena cidade de Camembert, na região francesa da Normandia, gira em torno de seu famoso produto homônimo.

Como seu camembert tinha uma crosta, podia ser mais facilmente embalado e comercializado.

Inicialmente, o produto era consumido apenas na Normandia, mas a inauguração da linha ferroviária que ligava a cidade à Paris, em 1855, marcou o princípio da difusão do queijo na capital e em outras cidades da França.

Em 1863, o filho de Marie Harel, Victor Paynel, encontrou casualmente Napoleão III e lhe ofereceu o produto. O imperador gostou tanto que fez uma encomenda, para entrega em palácio. Foi a consagração da receita.

Em 1880, houve novo impulso, com a adoção da caixinha redonda de madeira como embalagem. Além de não interferir no sabor do queijo, a invenção possibilitou o transporte para distâncias maiores, de modo que o produto continuasse a se desenvolver ao longo da viagem - anteriormente o transporte era feito em leitos de palha.

A pulverização do Penicillium candidum, substância que transforma a crosta cinza-azulada em branca puríssima, representou a segunda revolução para o camembert.

A Primeira Guerra Mundial também ajudou a popularizá-lo, pois ele fazia parte da alimentação diária dos soldados franceses.

A Alemanha e a Dinamarca são exportadoras do produto. A maior parte dos países europeus e Israel, Estados Unidos, Japão, China, Nova Zelândia, África do Sul, Austrália e Brasil, entre outros, fabricam-no, inclusive com formas inesperadas: oval, quadrada ou retangular.

A maneira de consumir o queijo também varia:

- no Oriente Médio, servem-no como entrada;

- na Ásia, ele tem a função de aperitivo, acompanhando destilados;

- na Alemanha, figura no cardápio do café-da-manhã.

Entretanto, para os franceses, o camembert deve ser saboreado entre o prato principal e a sobremesa. E disso eles não abrem mão.

Principais tipos de queijos e características:

Roquefort

Fabricado exclusivamente com leite de ovelha, apresenta um elevado nível gustativo. Faz parte do grupo dos queijos curados por ação de bolores.

Masdamm

Com uma pasta semi-dura ou dura, este queijo de origem holandesa tem como característica o uso de leite inteiro (gordo) no seu fabrico.

Queijo de cabra

Podemos encontrar vários tipos de queijo de cabra no nosso mercado. Apresentado como ponto comum o fato de possuir um sabor adocicado, é possível encontrar alguns queijos com uma consistência mais rude e outros mais suaves.

Queijo fresco

Queijo mais acessível e também o mais fácil de fazer, além de poder ser fabricado com o leite coagulado, pode ainda ser feito com o soro restante de outros queijos.

Em suas diversas apresentações de cura, são o tipo dos famosos queijos mineiros.

Mozzarella

Com as suas raízes em Itália, nomeadamente nas províncias de Salerno e da Caserta, inicialmente era fabricado com leite de búfala; hoje em dia é usado leite de vaca.
Apresenta uma cobertura muito delgada, lisa e branca.

Ricota

De origem italiana, a Ricota, por ter uma consistência mole e seca, é especialmente adequado para a confecção de doces... Originalmente é elaborado com o soro restante de um outro queijo italiano de ovelha: o Pecorino.

Emmental

É por este nome que é conhecido o mais famoso queijo suíço. Buracos grandes e rodas brilhantes e douradas tornam-no num excelente queijo quer para culinária quer para a mesa.

Gouda

Produzido na região sul de Amsterdan, este queijo fica conhecido internacionalmente com o nome da cidade holandesa que o concebeu. Com uma película de parafina amarela, apresenta uma pasta cremosa e dourada.

Gruyère

Tendo como característica determinante o fato de se fundir na perfeição, o Gruyère é muito utilizado em receitas culinárias. Proveniente da Suíça apresenta uma casca lisa, contendo no seu interior pequenos olhos.

Informação nutricional sobre os Queijos:

Um produto rico e fundamental para uma boa saúde, sendo derivado do leite, facilmente se percebe a importância deste alimento. Fornece ao nosso organismo substâncias importantes tais como: proteínas, cálcio e vitamina B12.

As proteínas e o cálcio fazem do queijo um bem alimentar ideal para a alimentação das crianças. Para além de ajudar ao desenvolvimento físico, auxilia também o combate às cáries dentárias visto que impede a formação de ácidos que atacam e danificam o esmalte dos dentes.

Por outro lado, ajuda a reduzir o risco de osteoporose uma vez que o cálcio presente é facilmente absorvido pelo nosso organismo.

Maiores Produtores de Queijos no mundo:

Suíça

Um país onde o verde é predominante, a criação de gado foi condição fundamental para o desenvolvimento da indústria do queijo.

Holanda

Provenientes deste país são os queijos Masdamm e Gouda, sendo maioritariamente aplicados na gastronomia dos grandes "maîtres";

Grécia

País com uma tradição na história do queijo. As suas origens remontam às alimentações preparadas para as longas viagens que esperavam os soldados e marinheiros;

França

Pouco há a dizer. As grandes referências mundiais "falam" francês: o Brie, o Camembert e o não menos famoso Roquefort;

Itália

Uma nação que, desde o império romano, se destacou no fabrico dos queijos. Com uma geografia diversa, é país natal de receitas que o elemento chave é o queijo.

Queijos Suíços

Baby swiss (queijo Suíço jovem e integral) e Suíço contém buracos ou "olhaduras".

Durante a maturação, algumas culturas produzem dióxido de carbono, que expande o formato dos buracos formando as olhaduras. Gruyere e Raclette são queijos do tipo Suíço mas possuem casca curada. Possuem pouca olhadura e desenvolvem aromas intensos mais amanteigados e trufados por serem curados por mais tempo.

Suíço jovem (Baby swiss) possui aroma amanteigado e textura cremosa, deve ser servido com Branco leve / meio encorpado ou Tinto leve / Meio encorpado.

O queijo Suíço curado por muito tempo pode ter aroma picante com notas de nozes. De acompanhamento o vinho Branco meio encorpado e encorpado combina tanto quanto um Tinto meio encorpado e encorpado.

Gruyere é um queijo com uma casca curada e um aroma ricamente amanteigado, de nozes e frutas. É um ótimo queijo de mesa, especialmente acompanhado de um vinho Branco leve / meio encorpado ou de um tinto meio encorpado.

MONTAGENS DE TÁBUAS

As montagens de tábuas de queijos ainda têm sabor de novidade. São deliciosas, claro, mas o mais importante para quem vai montar uma delas é a parte 'artística', a arrumação, combinando cores e administrando contrastes. A possibilidade de combinações é quase infinita, dependendo sempre de sua disposição para gastar, além das preferências gastronômicas.

Usa-se um prato circular, de madeira, onde podem ser colocados juntos vários tipos de queijo. Para comer, nada de garfo e faca. O queijo deverá ser cortado em pedaços pequenos, colocado com a mão junto com pedacinhos de pão e levados à boca desta forma.

Quantidades

Se você vai receber com vinhos e queijos para jantar, calcule de 150 a 200g por pessoa. (digamos 150g por convidada e 200g por convidado). Recomendações de 300 gramas por pessoa, só se for muitos tipos de queijos, pois os convidados podem se exceder e provar de muito mais qualidades devido ao visual tentador.

Acompanhamentos

Frutas

Em uma boa mesa de 'queijos e vinhos' não podem faltar frutas. Escolha frutas da estação como maçãs, pêras, uvas brancas e rosadas. Evite as frutas cítricas que podem alterar o sabor e aroma dos vinhos. Use as frutas como acompanhamento e na decoração, elas dão um toque especial à apresentação dos queijos.

Sirva também frutas secas como damascos, etc.

Escolhas dos Queijos

Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas. Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes. Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.

Fonte do documento: http://xa.yimg.com/kq/groups/25307975/661528058/name/Hist%C3%B3ria+do+Queijo.doc

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