Fondo Scuro Di Pollame

Ricetta fondo scuro di pollame ingredienti e preparazione

Ricetta fondo scuro di pollame

Tipo di piatto : secondi piatti di pollame

Ingrediente principale : Pollame

Ingredienti : 2200 G Carcasse Di Pollame , 2 Cuori Di Pollame , 2 Stomaci Di Pollame , 4 Cucchiai Olio D'oliva , 150 G Carote , 200 G Sedano Rapa , 100 G Porri , 1 Cipolla , 1/2 Spicchio Aglio , 1 Cucchiaio Concentrato Di Pomodoro , 300 Cl Acqua , 1 Mazzetto Prezzemolo , 1 Mazzetto Erbe Miste (timo, Salvia) , 2 Foglie Alloro , 2 Chiodi Di Garofano , 10 Grani Pepe Nero

Dosi per : 8 persone

Preparazione : Togliete dalle carcasse del pollame tutto il grasso visibile, quindi sminuzzatele, riducendole in pezzetti regolari. Lavate i cuori e gli stomaci sotto l'acqua corrente, poi tagliate anch'essi in pezzi di dimensioni uniformi. Versate l'olio in una teglia e fatelo scaldare nel forno (250 gradi), quindi unite le carcasse e le interiora a pezzi e fate rosolare il tutto in modo uniforme. Mondate le verdure, senza pelare l'aglio ne' il sedano rapa, e riducetele a tocchetti, dividete a meta' la cipolla e infilate in ciascun pezzo un chiodo di garofano e una foglia d'alloro. Aggiungete gli ortaggi e i grani di pepe alle carcasse e fate rosolare ancora. Quando le verdure cominciano a colorirsi, aggiungete il concentrato di pomodoro e proseguite la cottura. Quando la preparazione si sara' asciugata, bagnatela con un po' d'acqua e mescolate energicamente. Versate nel recipiente altra acqua, mescolate e fate ridurre fino a quando il brodo avra' il colore desiderato. Unite il resto dell'acqua e il prezzemolo e fate cuocere a fuoco basso per 3-4 ore. Trascorso il tempo indicato trasferite il contenuto della teglia in una capace casseruola. Mettetela sul fuoco e portate a ebollizione, quindi togliete la schiuma che si forma in superficie con la schiumarola. Aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche e fate cuocere ancora per 3-4 ore, di tanto intanto eliminate con una schiumarola il grasso che si forma sulla superficie e date una mescolata. Trascorso il tempo indicato, filtrate il brodo attraverso un setaccio rivestito con un telo sottile, raccogliendo il ricavato in una casseruola pulita. Fate ridurre il fondo ottenuto fino a quando avra' raggiunto la consistenza desiderata, quindi sgrassatelo di nuovo e lasciatelo raffreddare. --- CONSIGLI. Numerose preparazioni, in particolare le mousse e le salse, richiedono l'impiego di un fondo adeguato, e la loro perfetta riuscita dipende dalla qualita' di questo ingrediente, dal suo aroma e dal suo sapore. Preparare un fondo di carne e' piuttosto laborioso, pertanto si consiglia di realizzarne una quantita' superiore al fabbisogno del momento, congelando il resto suddiviso in porzioni, cosi' da avere sempre a disposizione dell'ottimo brodo. La ricetta del fondo scuro di pollame prevede l'uso di tutte le parti dell'animale gia' spolpato, ossia la carcassa privata della pelle e le interiora (cuore, stomaco). E' opportuno non mescolare parti di animali diversi, per evitare che si confondano i sapori. Il colore scuro si ottiene facendo soffriggere tutti gli ingredienti. Non va aggiunto sale e anche le spezie devono essere usate con moderazione, dal momento che in molte preparazioni e' necessario far ridurre il fondo fino a ottenere un liquido denso. Seguendo il procedimento indicato potete preparare un brodo scuro con qualsiasi varieta' di pollame.

Note : -

Ricetta tratta dal database DBRicette Access (v1.3.051) di www.dbricette.it creato da Giorgio Musilli e distribuito con Licenza Creative Commons

Autore della ricetta : non indicato nel database