Fondo Scuro Di Selvaggina

Ricetta fondo scuro di selvaggina ingredienti e preparazione

Ricetta fondo scuro di selvaggina

Tipo di piatto : secondi piatti di carne

Ingrediente principale : Selvaggina

Ingredienti : 2000 G Ossi Di Selvaggina Freschi , 8 Cl Olio D'oliva , 500 G Cipolle , 200 G Carote , 1 Cucchiaio Concentrato Di Pomodoro , 33 Cl Vino Rosso , Per Insaporire: , 10 Grani Pepe Bianco , 3 Grani Pimento , 2 Chiodi Di Garofano , Sale , 1 Foglia Alloro , 8 Bacche Ginepro , 1 Rametto Timo , 1/2 Anice Stellato (facoltativo)

Dosi per : 8 persone

Preparazione : Le quantita' indicate servono per preparare circa 1,5 l di fondo. Dal momento che si tratta di una preparazione piuttosto laboriosa vi consigliamo di realizzare una quantita' di fondo superiore al bisogno del momento, conservando cio' che non utilizzate subito nel congelatore, suddiviso in vasetti. Mettete in una teglia l'olio con gli ossi, ben puliti e tagliati a pezzi di dimensioni uniformi, e fateli abbrustolire nel forno preriscaldato (180-200 gradi) per 5-10 minuti, dopodiche' aggiungete anche i tendini e le pellicine. Nel frattempo pulite le verdure, lavatele con cura sotto l'acqua corrente e asciugatele tamponandole con un canovaccio, tagliatele a cubetti, unitele agli ossi e fate cuocere anch'esse. Togliete la teglia dal forno, eliminate l'eventuale grasso che affiora in superficie e proseguite la cottura sul fuoco. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente per evitare che gli ingredienti si attacchino al fondo del recipiente. Versate parte del vino rosso e fate cuocere a fuoco vivo per favorirne l'evaporazione. Ripetete questa operazione piu' volte in modo da ottenere una colorazione piu' scura ed intensa del fondo di cottura. Infine versate nella casseruola l'acqua fredda necessaria per coprire completamente gli ossi, portate a ebollizione e staccate con la spatola il fondo di cottura che si e' formato. Quando il liquido comincera' a bollire, trasferite il contenuto della teglia in una casseruola sufficientemente grande. Fate riprendere il bollore al brodo e togliete la schiuma che si formera' in superficie, servendovi di una schiumarola o di un cucchiaio. Aggiungete le erbe aromatiche e le spezie e fate cuocere il brodo a fiamma bassa per almeno 60-70 minuti, continuando a schiumare di tanto in tanto. Rivestite internamente un setaccio a punta con un telo pulito e mettetevi all'interno il contenuto della casseruola, poco alla volta: non effettuate l'operazione in un colpo, altrimenti il telo non riesce a filtrare perfettamente il brodo, che resterebbe cosi' opaco. Raccogliete il brodo filtrato in una casseruola pulita, quindi fatelo bollire dolcemente, in modo che si consumi, fino a quando avra' raggiunto la densita' desiderata. Sgrassatelo e fatelo raffreddare. --- CONSIGLI. Un fondo saporito costituisce la base per molti piatti di selvaggina. Se durante la preparazione della selvaggina vi avanzassero degli ossi, vi consigliamo di impiegarli per la preparazione di un buon fondo, che vi tornera' sicuramente utile. Si possono usare gli ossi di un solo tipo di animale o mischiare ossi di animali diversi, tuttavia l'ideale e' preparare il fondo con gli ossi dell'animale che verra' poi cotto nel fondo stesso. Gli ossi impiegati devono essere perfettamente ripuliti da ogni residuo di peli, piume o sangue. Occorre fare molta attenzione ai tempi di cottura, in particolare a non lasciare abbrustolire troppo a lungo gli ossi nel forno, altrimenti il fondo assumerebbe uno sgradevole sapore amarognolo. Vi consigliamo inoltre di non salare il fondo durante la preparazione, perche' e' difficile determinare in anticipo la giusta quantita' di sale da aggiungere: solo quando il fondo e' pronto, prima di usarlo, assaggiatelo e insaporitelo nella giusta misura.

Note : -

Ricetta tratta dal database DBRicette Access (v1.3.051) di www.dbricette.it creato da Giorgio Musilli e distribuito con Licenza Creative Commons

Autore della ricetta : non indicato nel database