Sella Di Capriolo Fredda In Gelatina

Ricetta sella di capriolo fredda in gelatina ingredienti e preparazione

Ricetta sella di capriolo fredda in gelatina

Tipo di piatto : secondi piatti di carne

Ingrediente principale : Capriolo

Ingredienti : 1 Sella Di Capriolo , Sale , Pepe Bianco , 1 Cucchiaio Olio D'oliva , 70 G Burro , 30 G Pistacchi Tritati , 80 G Prosciutto Cotto , 500 G Pate' Di Fegato Di Vitello , Per Guarnire: , 5 Tuorli D'uovo Sodo , 80 G Burro , 1 Puntina Senape , Sale , Pepe Bianco , Alcune Gocce Succo Di Limone , 1 Dose Gelatina Di Selvaggina

Dosi per : 12 persone

Preparazione : Staccate dalla sella i piccoli filetti laterali, cospargeteli con sale e pepe appena macinato e fateli rosolare in una casseruola con l'olio d'oliva, a fuoco medio per 15 minuti, avendo cura di girarli da ogni lato. Quando sono ben cotti, toglieteli dal recipiente e passateli al tritacarne. Fate arrostire la sella, poi lasciatela raffreddare, staccate i due filetti piu' grossi e tenete da parte la carcassa. Ora preparate la mousse di fegato: lavorate a crema il burro in una terrina, unite i pistacchi e il prosciutto tritati, i filetti passati al tritacarne e il pate' di fegato sminuzzato. Mescolate velocemente per evitare che il composto si scaldi. Stendetela sulla carcassa tenuta da parte, cercando di coprirla uniformemente, infine lisciate con cura la superficie. Affettate i filetti in senso trasversale rispetto alla direzione delle fibre muscolari, quindi disponete le fettine sui due lati della carcassa, sovrapponendole leggermente, e rivestitele con uno strato di gelatina, preparata come indicato nella ricetta 'Gelatina di selvaggina'. Lasciate asciugare. Versate il resto della gelatina, mentre e' ancora liquida, in un vassoio freddo e fatela rassodare. Preparate la guarnizione: in una terrina lavorate a crema il burro ammorbidito, incorporatevi i tuorli sodi passati al setaccio, la senape, qualche goccia di succo di limone, il sale necessario e una macinata di pepe. Ponete il composto ottenuto in una tasca di tela con bocchetta a stella n. 7 e formate un cordone al centro della carcassa, per tutta la sua lunghezza. Servite la sella ben fredda sul letto di gelatina, con un contorno di fichi, kiwi, insalata fresca e composta di sambuco.

Note : -

Ricetta tratta dal database DBRicette Access (v1.3.051) di www.dbricette.it creato da Giorgio Musilli e distribuito con Licenza Creative Commons

Autore della ricetta : non indicato nel database