Ricette pane in forneria e fatto in casa

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Corso di panificazione

Di Silvia.Recanatini

Grissino stirato al vino rosso

Non sembra un pane, anche se lo è a tutti gli effetti.
Di origine piemontese, questi sottili "bastoncini" confezionati sono oggi tra i protagonisti della tavola italiana. Del Grissino esistono numerose ricette a seconda del luogo di origine.
Quella che proponiamo è molto diffusa, in particolare per grissini da 50-60 grammi con una larghezza di 2-3 centimetri.

Dosatura dell'impasto

1 kg di farina tipo 0 - 200w - 220w
0,5 litri di vino rosso
12 gr di sale
10 gr di malto
30 gr di burro
15 gr di lievito
30 gr di olio extra vergine di oliva

Lavorazione

Impastare per 13 minuti tutti gli ingredienti, tranne il sale.
Aggiungere il sale dopo 5 minuti dall'inizio dell'impasto;
fare a mano dei filoni di 20 cm di larghezza, posarli in una tavola
unta di olio extra vergine di oliva (o infarinata) e ungerli per bene sempre con olio
extra vergine.
Lasciar lievitare per 25-30 minuti circa, tagliare il filone a pezzi di 50-60 grammi, stirarli
manualmente ; quindi, stenderli sulle teglie.

Cottura

Infornare in forno per 15-20 minuti ad una temperatura di 225° - 230° C.

Il grissino

Dosatura dell'impasto

1 kg di farina tipo 0 - 200w - 220w
0.6 litri di acqua
12 gr di sale
10 gr di malto
60 gr di strutto
50 gr di lievito
30 gr di olio extra vergine di oliva

Lavorazione

Cottura

Infornare in forno per 13-15 minuti ad una temperatura di 225° - 230° C.

Panino al latte

Il pane al latte è un panino morbido usato nella prima colazione ,

morbido, energetico e salutare è consigliato vivamente per i ragazzi.

Utilizzato in Sicilia come panino da farcire con il gelato per questo viene chiamato anche

mezza brioches

Dosatura dell'impasto

1 kg.    Farina
50 gr.   Lievito di birra
30 gr. Burro
20 gr. Zucchero
15 gr. Sale
300 gr. Latte intero
10 gr.   Farina maltata (o malto)

250 gr. Acqua

Lavorazione

Nell’impastatrice lavorare la farina, l’acqua, il latte, il lievito, il malto, lo zucchero, aggiungere il burro a metà impasto per ultimo il sale.
Lasciare riposare la massa sul tavolo di lavoro e coprire con il telo fino al raddoppio.
Formare delle palline di circa 30gr. metterle su teglia fare lievitare per circa 40’; terminata la lievitazione spennellarli con l’uovo

Cottura

La cottura deve avvenire a 220° - 240° per circa 10/15 minuti.

Appena sfornati spennellarli con miele liquido

Pane Re Carlo Alberto

Pane tipico della bassa Savoia e del Piemonte, era il pane preferito dal Re del Piemonte da cui prende il nome. Molto aromatico e ricco negli ingredienti, come lavorazione è simile al pane d’oltre alpe.

Dosatura dell’ impasto

1 kg di farina tipo “0” 200 w 220 w
10 gr.di sale
10 gr. Di malto in polvere o farina maltata
0.5 litri di acqua
50 gr. di lievito di birra
40 gr. bi burro
30 gr. di olio extravergine di oliva
50 gr. di acciughe sminuzzate
20 gr. di noci sgusciate
Un pizzico di pepe
Un pizzico di noce moscata.

Lavorazione

Mettere nell’impastatrice tutti gli ingredienti, tranne il sale, le noci e le
acciughe, che verranno aggiunte quasi alla fine dell’ impasto. Far lavorare
l’impastatrice per 15 minuti quindi aggiungere il sale, le noci e le acciughe spezzettate.
Finito l’impasto, far riposare per circa 40 minuti in una bacinella unta, formare dei filoncini
da gr 200 circa far lievitare per 2 ore.

Cottura

Infornare a 230° - 240° c. per 20/30 minuti circa.

Pane Musichiere fisarmonica

È un pane arrotolato che dopo la cottura resta biscottato. La sua forma a fisarmonica, da cui prende il nome, lo rende gradevole alla vista. Si tratta di un tipo di pane che deve essere condito solo con olio extra vergine d’oliva (la percentuale deve essere superiore al 4.5%) con aggiunta di latte.

Dosatura dell'impasto

1 kg di farina 0- 00 220w – 240w
50 gr.olio extra vergine d’oliva
50 gr. di lievito di birra
10 gr. di malto o farina maltata
15 gr. di sale
200 gr. di latte intero
200 gr. di acqua
10% di pasta di riporto

Lavorazione

Nell’impastatrice lavorare 10 minuti la farina a con il lievito, malto e sale diluiti in acqua. Aggiungere l’olio extravergine di oliva e continuare a lavorare per altri 8/10 minuti.
Tagliare i pezzi di pasta da gr. 300, formare filoni molto tirati appoggiare le forme su di una tavola e spennellare con olio extra vergine di oliva. Far riposare quindi formare delle banane da disporre su teglie e tagliare per il lungo fino all’esatta metà dell’altezza del pane. Spennellare di nuovo con dell’olio extravergine di oliva. Lasciare riposare 1 ora.

Cottura

Dopo il riposo si procede alla cottura a 240° c. per un tempo che varia in base alla pezzatura di pane. Infornare con poco vapore e, negli ultimi cinque minuti, con la valvola aperta per aiutare l’asciugatura del pane.:

Pane di Sant’ Antonio

Questo pane ha una forte e radicata tradizione nel centro Italia e viene prodotto per la
festività di Sant’Antonio Abate protettore degli animali.
Si tratta di un tipo di pane "condito" con sale, pepe e zafferano.
Anticamente ed anche oggi viene portato in Chiesa per benedirlo per poi essere dato da
mangiare anche agli animali domestici.

Dosatura dell'impasto

1 kg di farina 220w - 240w
0.5 litri di acqua
10 gr. di malto o farina maltata
50 gr di lievito
20 gr di sale
1 bustina di zafferano
3 gr di pepe macinato
20/30% pasta di riporto
qualche goccia di aceto

Lavorazione

Mettere nell’impastatrice tutti gli ingredienti e far lavorare l’impastatrice per 15 minuti .
Far riposare la massa fino al raddoppio quindi formare delle palline da 50/60 gr, inciderle
leggermente a croce e lasciare lievitare affiancandole due a due per 40/50 minuti

Cottura

Finito il tempo di lievitazione portare il forno a 220-240° e cuocere per 20-25 minuti in camera di cottura.
Questo pane appena terminata la cottura va spennellato con acqua e Zafferano.

Pane del foro

Pane tipico di Senigallia

Questo è solo un esempio delle infinite possibilità lasciate alla fantasia del panettiere. E' a lui, infatti, che si devono le più giuste combinazioni del pane per una sana ed equilibrata alimentazione.
Prodotto con farina di tipo “uno” farina ideale all’organismo umano,la sua forma è indicata sia per la tavola o per essere farcito a panino per un pranzo veloce.

Dosatura dell'impasto

300 gr. pasta di riporto
1 kg di farina tipo “0” 200w 220w
20 gr di lievito
0,55 litri di acqua circa
10 gr di farina maltata
5 gr. di sale (a piacere)

Lavorazione

Mettere nell’impastatrice tutti gli ingredienti, tranne il sale che verrà aggiunto alla fine dell’impasto.
Far lavorare l’impastatrice per 17 minuti. Finito l’impasto far riposare 10 minuti sul tavolo da lavoro poi formare dei filoni da 300 gr. e inciderle per cinque volte, formare un semicerchio a forma di foro annonario fare lievitare per 40/50 minuti.
La sua forma ricorda il pane di Sant’Antonio tipico della campagna senigalliese.

Cottura

Infornare a 230° - 235° C per 30-35 minuti.

Ciabatta alle olive

Croccante e saporito questo pane è una ciabattina che è di breve esecuzione, ideale come spuntino , aggiunto alla tavola stuzzica l’ appetito dei commensali

Dosatura dell’ impasto

1 kg di farina tipo “0” 300 w 320 w
100 gr. biga
50 gr. di lievito di birra
20 gr.di sale
10 gr. di malto in polvere o farina maltata
650 gri di acqua
60 gr. di olio extravergine di oliva
150 gr. di latte intero
300 gr. di olive snocciolate

Lavorazione

Mettere nell’impastatrice tutti gli altri ingredienti, tranne il sale e le olive che verranno aggiunte quasi alla fine dell’impasto.
Far lavorare l’impastatrice per 20/25 fino ad ottenere una pasta molto molto morbida. Finito l’impasto, far riposare per circa 40 minuti in bacinelle unte. Rovesciare la pasta sul tavolo da lavoro e tagliare dei rettangoli di 200 gr. circa.
La lievitazione può avvenire in ambiente naturale per 25– 30 minuti

Cottura

Finito il tempo di lievitazione capovolgere il pane aggiungere sopra 3 o 4 olive snocciolate ed infornare a 230° - 240° c. per 25 - 30 minuti circa
N.b per la uona riuscita di questo pane è molto importante capovolgere i filoni prima della cottura.

Pane alle nocciole

Per merenda o prima colazione

Dosatura dell'impasto

0.2 kg.pasta di riporto
1 kg di farina tipo “uno” 200w 220w
50 gr di lievito
0.45 litri di acqua circa
10 gr di farina maltata
30 gr. di sale
100 gr. farina di nocciole
5 gr. Cacao amaro in polvere
20 gr.zucchero
100 gr. Burro
50 gr. Olio extra vergine d’oliva
200 gr. nocciole tritate
200 gr. Nocciole intere

Lavorazione
.
Mettere nell’impastatrice tutti gli ingredienti tranne le nocciole intere che verranno aggiunte alla fine dell’impasto.
Far lavorare l’impastatrice per 15minuti
Finito l’impasto, far riposare 10 minuti sul tavolo da lavoro poi formare dei pezzi da 150 gr. e farle riposare di nuovo per 10 minuti.
Proseguire quindi dividendo la pagnottina in tre parti fare, dei cordoncini e formare una treccia e lasciar lievitare per 40/50 minuti.
Prima di infornare spennellare con l’uovo e cospargere di nocciole tritate

Cottura

Infornare a 200° - 210° C per 15/20 minuti.

Pane alla cipolla

Questo è uno dei pani creati dalla fantasia dei panettieri . Si presta per preparare bruschettine e crostini servito anche nei pranzi a base di pesce

Dosatura dell’ impasto

1 kg di farina tipo “0” 220 w 240 w
20 gr.di sale
10 gr. di malto o farina maltata
450 gr di acqua
50 gr. di lievito di birra
50 gr. di olio extra vergine d’oliva
100 gr. di cipolla fresca a cubetti scottata in padella
pasta di riporto 20%

Lavorazione

Mettere nell’impastatrice tutti gli ingredienti tranne la cipolla e lavorare per 10 minuti, aggiungere la cipolla e continuare per altri 5 minuti. Terminato l’impasto far riposare per circa 20 minuti. Formare dei filoncini da 250 gr. circa, una volta messi nelle teglie lasciarli lievitare per 35/40 minuti.

Cottura

Terminato il tempo di lievitazione cuocere in forno ad una temperatura 210° – 220° c. per circa 25/30 minuti.

Pane alla birra

Morbido e saporito questo pane è diffuso in Belgio suo paese d origine, è un prodotto semplice dal gusto pieno , con forma allungata o rotonda spolverata di farina e di pezzatura media.

Dosatura dell’ impasto

1 kg di farina tipo “0” 200 w 220 w
20 gr.di sale
10 gr. di malto o farina maltata
600 gr. di birra chiara freddissima
50 gr. di lievito di birra
100 gr. di olio extravergine di oliva
100 gr. di miele
pasta di riporto 10%

Lavorazione

Mettere nell’impastatrice tutti gli altri ingredienti, tranne il sale che verrà aggiunto alla fine dell’impasto.
Far lavorare l’impastatrice per 15 minuti. Finito l’impasto far riposare 20 minuti sul tavolo da lavoro poi tagliare in pezzature da 1 kg. Formare dei filoni e fare lievitare per 35/40 minuti. Prima di infornare tagliare verticalmente il filone o tagliuzzalo con la punta delle forbici a spina di pesce.
Cospargere di farina e cuocere

Cottura

Infornare a 220° - 230°c. per 35/40 minuti circa

Il ferrarese

Fra i pani più rappresentativi della tavola italiana troviamo certamente i due filoncini che s'intrecciano e che prendono il nome di Ferrarese. E' un pane "artistico", il cui nome indica la città di nascita, Ferrara.
Fragrante, con la crosta dura, il Ferrarese ha una sagoma inconfondibile, che richiama le stelle marine. Una variante del "Ferrarese" è la cosiddetta "Ciopa" veneta, pasta dura arrotolata.

Dosatura dell'impasto

1 kg di farina 0-00 220w – 240w
20 gr di lievito di birra
10 gr di malto
15 gr di sale
100 gr di condimento a scelta (strutto, burro, olio di oliva)
300 gr di acqua fredda
Eventualmente pasta di riporto al 30%.

Lavorazione

Nell'impastatrice lavorare la farina a bassa velocità con il lievito, malto e sale diluiti in acqua, aggiungere la sostanza grassa a scelta a metà impasto.
Lasciare riposare la massa sul tavolo di lavoro e coprire con il classico telo. Tagliare i pezzi di pasta, appiattirla un pochino quindi iniziare ad arrotolarla fino a metà. L’altra metà arrotolarla nel senso inverso. Accoppiare le forme ottenute unendole al centro fino ad arrivare alla caratteristica forma.

Cottura

Dopo l'adeguato riposo per 20-25 minuti si procede alla cottura a 240°C per un tempo che varia in base alla pezzatura del pane. Infornare con poco vapore e, negli ultimi cinque minuti, con lo sportello aperto per aiutare l'asciugatura del pane.

Crescia spizzicata

Con una buona conoscenza della panificazione si possono elaborare dieci cento mille cresce (focacce),in fondo cosa c’è di meglio di una crescia semplice o farcita per fare merenda, rompere l’appetito, accompagnare un aperitivo o servire in tavola come arricchimento alla portata del pane!?
Questa in particolare era usata dai fornai come spuntino … la notte era lunga e quando l’impasto era lievito ed il forno quasi pronto per iniziare a cuocere si concedevano questa bontà!

Dosatura dell'impasto

0,5 kg. farina rimacinata di grano duro
0,5 kg di farina tipo “0” 200w 220w
150 gr. di lardo macinato
50 gr di olio extra vergine d’oliva
50 gr di lievito
450 gr. di acqua
10 gr. di sale
rosmarino fresco q.b.

Lavorazione

Mettere gli ingredienti all'impasto e far lavorare l'impastatrice per 10 minuti aggiungendo il sale
solo alla fine.
Finito l'impasto, far riposare per circa 50 minuti e quindi formare delle palline da 250 gr. fare riposare per altri 20 minuti poi schiacciare con le mani per dare una forma arrotondata.
Condire con lardo, sale e rosmarino e lasciare lievitare per 35/40 minuti.

Cottura

Infornare con vapore a 250° - 235° C per 20 minuti.

PANE ALL'ANICE

Il pane all’anice è tra le più antiche elaborazioni create nelle nostre campagne; serviva per allietare le festività nel periodo autunnale. Questa ricetta è stata elaborata per creare un pane simile a un dolce .

Dosatura dell'impasto

650 gr. di farina integrale
40 gr di lievito di birra,
100 gr. di zucchero
6 tuorli
300 gr. di latte intero
50 gr. di grani di anice
10 gr di malto
10 gr. di sale
qualche goccia di essenza d'anice o liquore all’anice

Lavorazione

In un ampio recipiente, montate i tuorli con lo zucchero, quindi, attraverso un setaccio, unite la farina e il lievito. Impastate bene, prima mescolando con un cucchiaio di legno, poi con le mani. Quando il composto sarà ben liscio ed omogeneo unite alcune gocce di essenza ed i grani di anice. Impastate ancora perché i semi si dispongano uniformemente. Disponete ora il pane in uno stampo lievemente unto d'olio

Cottura

Passate in forno a 180° per 30/40 minuti, quindi sfornate e fate raffreddare.
Prima di servire in tavola tostare leggermente le fette di pane

Banana e Bauletto

Il pane arrotolato

Questione di ... latitudine!
Nel Sud dell'Italia, proprio per le sue origini, il pane arrotolato è chiamato "il pane del Nord".
Si tratta di un tipo di pane che si presta ad essere cotto sia nella versione "condito" (strutto, grassi od olio, che per la legge italiana dovranno essere in percentuale superiore al 4,5% per
poter avere tale denominazione) che nella versione "al latte". Quest'ultima prevede l'aggiunta di una percentuale di latte in sostituzione dell'acqua.

Dosatura dell'impasto

1 kg di farina 220w - 240w
450 gr. di acqua
10 gr. di malto
50 gr di lievito
20 gr di sale
45 gr. Strutto ed olio extra vergine d oliva
20/30% pasta di riporto

Lavorazione

Mettere gli ingredienti all'impasto e far lavorare l'impastatrice per 10 minuti aggiungendo il sale
solo alla fine
Dopo l'operazione di impasto, far riposare per circa 40 minuti quindi tagliare in pezzi da 100 gr,
appiattirli un po’ ed iniziare ad arrotolarli su se stessi.
Una volta pronti mettere i panini nelle teglie lasciarli lievitare per 20-30 minuti.

Cottura

Finito il tempo di lievitazione portare il forno a 220-240° e cuocere per circa 15-20 minuti.

Filone marchigiano

É il tipico pane prodotto su tutto il territorio marchigiano. La sua caratteristica è quella di essere senza sale, la sua forma è quella classica del filoncino generalmente con due tagli in diagonale.
Ha una crosta croccante ed una mollica leggermente alveolata, si gusta maggiormente dopo un breve “invecchiamento”. E’ un pane sciocco.

Dosatura dell'impasto

1 kg di farina 240w-260w
5,5 litri di acqua ben fredda
50 gr di lievito di birra
10 gr. di farina maltata
qualche goccia di aceto
20/30% pasta di riporto

Lavorazione

Lavorarel’impasto per circa 15 minuti.
Lasciare riposare l'impasto per circa25/35 minuti, quindi procedere alla spezzatura in pezzi di circa 600gr. (per un filone classico, che poi risulterà di 500 grammi a prodotto finito),
Formare un filone e lasciare lievitare per 50 minuti.
Al termine c'è un lavoro molto importante: la lamatura, cioè due tagli in diagonale sottopelle

Cottura

Si inforna ad una temperatura compresa tra i 200° a 220° e si cuoce per circa 50-60 minuti

Crescia sfogliata

La crescia sfogliata, specialità marchigiana, è una variante della piadina w Romagnola.

Con gusto più pieno e deciso è buona da mangiare anche senza farcitura, ma deve essere
sempre ben calda.

Dosatura dell'impasto

1 kg di farina tipo “0”
250 gr. di strutto
400 gr. di acqua
20 gr. di sale
3 gr. pepe macinato
10 gr. lievito in polvere
0,1 kg. Strutto per sfogliatura

Lavorazione

Mettere tutti gli ingredienti, tranne lo strutto e lavorare a bassa velocità. A metà lavorazione aggiungere la sostanza grassa (tenerne da parte un po’) e continuare ad impastare per 20 minuti.
Dividere l’impasto in 4 parti uguali e passarli nella sfogliatrice (in casa usare l’imperia o il matterello ) fino allo spessore di 1,5 mm.. Spalmare il resto dello strutto sulla pasta e arrotolare a
salame.
Mettere in frigo per alcune ore.
Tagliare dei dischi da 1 cm. circa che dovranno poi essere schiacciati fino a formare dei dischi sottili.

Cottura

La crescia sfogliata deve essere cotta su piastra o padella ben calda per circa 3 minuti su ambo i lati.

Pane al pomodoro

Questo è uno dei pani creati dalla fantasia dei panettieri . Si presta per preparare bruschettine e crostini servito anche nei pranzi a base di pesce

Dosatura dell’ impasto

pasta di riporto 20%
1 kg di farina tipo “0” 220 w 240 w
20 gr.di sale
20 gr. di concentrato di pomodoro
10 gr. di malto o farina maltata
450 gr. di acqua
50 gr. di lievito di birra
50 gr. di olio extra vergine d’oliva
300 gr. pomodoro pachino
basilico fresco tritato

Lavorazione

Mettere nell'impastatrice tutti ingredienti tranne il pomodoro e il basilico e lavorare per 10 minuti, Aggiungere alla fine il sale, il pomodoro e il basilico tagliati. Finito l'impasto, far riposare per circa 20 minuti e quindi formare delle pagnottine. Contituare la lievitazione per 35-40 minuti.

Cottura

Terminato il tempo di lievitazione cuocere in forno ad una temperatura 210° – 220° c. per circa
25 – 30 minuti.

Pane al miele

Il pane al miele è il classico panino morbido usato nella prima colazione, morbido, energetico e salutare è consigliato vivamente per i ragazzi.

Utilizzato anche per pranzi in piedi e spuntini, generalmente servito con salse, salumi e verdure.

Dosatura dell'impasto

Farina kg. 1
Lievito di birra gr.50
Burro gr. 50
Olio di oliva gr. 20
Miele gr. 100
Zucchero gr. 20
Sale gr. 100
Latte in polvere gr. 50
Farina maltata gr. 10

acqua gr. 450

Lavorazione

Nell’impastatrice lavorare la farina, l’acqua, il latte in polvere, il lievito, il malto, lo zucchero,
il miele; aggiungere l’olio extravergine di oliva e burro a metà impasto per ultimo il saleLasciare riposare la massa sul tavolo di lavoro e coprire con il telo.
Quando è lievitata formare delle palline di circa 30gr. metterle su teglia fare lievitare per circa 40’ e terminata la lievitazione spennellarli con luovo

Cottura

La cottura deve avvenire a 220° - 240° per circa 10 minuti.

Appena sfornati spennellarli con miele liquido

Pane al grano spezzato

Dosatura dell'impasto

300 gr..pasta di riporto
1 kg. di farina tipo “0” 200w 220w
40 gr di lievito
550 gr. di acqua circa
10 gr di malto
25 gr. di sale
350 gr.grano spezzato
40 gr. olio extra vergine d’oliva

Lavorazione

Mettere a bagno il grano spezzato con l’acqua per 15-20 ore.
Impastare tutti gli ingredienti, tranne il sale e il grano spezzato che verrà aggiunto alla fine dell’impasto, per 15 minuti..
Finito l’impasto, far riposare 30 minuti sul tavolo da lavoro poi tagliare in pezzi da 30 gr.
Formare dei panini lunghi, schiacciare la parte in alto quindi con le forbici tagliarlo lateralmente quasi a formare una spiga di grano.
Adagiare il pane su teglia e farlo lievitare per 30 minuti.

Cottura

La cottura deve avvenire a 220° per circa 25/30 minuti.

Pane al caffè

Dosatura dell'impasto

0.2 kg.pasta di riporto
1 kg di farina tipo “uno” 200w 220w
50 gr di lievito
50 gr di caffe
10 gr di farina maltata
10 gr. di sale
15 gr. liquore al rhum o al anice a piacere
50 gr. caffe macinato
50 gr. miele
20 gr. Burro


Lavorazione
.
Mettere nell’impastatrice tutti gli ingredienti, tranne il sale che verrà aggiunto alla fine dell’impasto.
Far lavorare l’impastatrice per 15 minuti.
Finito l’impasto, far riposare 10 minuti sul tavolo da lavoro poi formare delle palline da 50 e con la parte non tagliente del coltello fare una leggera pressione sulla superficie dando la forma di chicco di caffè.
Far lievitare per 35/40 minuti e prima di infornare spennellare con sciroppo di zucchero e cospargere di Caffè macinato.

Cottura

Infornare a 200° - 210° C per 10-15 minuti.

Pane al cacao

Dosatura dell'impasto

0.2 kg.pasta di riporto (pasta su pasta)
1 kg di farina tipo “uno” 200w 220w
50 gr di lievito
350 gr di acqua circa
10 gr di farina maltata
10 gr. di sale
15 gr. Liquore al rhum (facoltativo)
50 gr. cacao amaro in polvere
50 gr.zucchero
50 gr. Burro
200 gr. di latte intero

Lavorazione
.
Mettere nell’impastatrice tutti gli ingredienti, tranne il sale che verrà aggiunto alla fine dell’impasto.
Far lavorare l’impastatrice per 15 minuti.
Finito l’impasto, far riposare 10 minuti sul tavolo da lavoro poi formare delle palline da 50 e far lievitare per 35/40 minuti
Prima di infornare spennellare con l’uovo

Cottura

Infornare a 200° - 210° C per 10-15 minuti.

Pane al aglio e rosmarino

Dosatura dell'impasto

pasta di riporto 20%
1 kg di farina tipo “0” 220 w 240 w
20 gr.di sale
10 gr. di malto o farina maltata
450 gr. di acqua
50 gr. di lievito di birra
10 gr. di olio extra vergine d’oliva
2 n°. spicchi di aglio
Rosmarino fresco tritato

Lavorazione

Mettere nell'impastatrice gli ingredienti tranne sale aglio e rosmarino e lavorare per 10 minuti. Alla fine aggiungere il sale, l’aglio e rosmarino tritato. Finito l'impasto, far riposare per circa 20 minuti e quindi formare dei piccoli filoncini o pagnottelle da 250 gr.
Continuare la lievitazione per 35-40 minuti.

Cottura

Terminato il tempo di lievitazione cuocere in forno ad una temperatura 210° – 220° c. per circa 25 – 30 minuti.

Pane ai peperoni

Dosatura dell'impasto

pasta di riporto 20%
1 kg di farina tipo “0” 220 w 240 w
20 gr.di sale
10 gr. di malto o farina maltata
450 gr. di acqua
50 gr. di lievito di birra
150 gr.di peperoni scottati in padella con aglio e origano
Origano e aglio

Lavorazione

Mettere nell'impastatrice gli ingredienti tranne sale e peperoni e lavorare per 10 minuti. Alla fine aggiungere il sale e i peperoni. Finito l'impasto, far riposare per circa 20 minuti e quindi formare dei piccoli filoncini o pagnottelle da 250 gr.
Continuare la lievitazione per 35-40 minuti e prima di infornare spennellare con uovo salato.

Cottura

Terminato il tempo di lievitazione cuocere in forno ad una temperatura 210° – 220° c. per circa
25 – 30 minuti.

Pagnottina alle rape e carote

Oltre che il pane alle rape e carote, altre diffuse ricette prevedono l'uso di cipolle, fichi, olive
radicchio trevigiano usando sempre la stessa base... Soluzioni diverse, per sapori altrettanto diversi.

Dosatura dell'impasto

la biga per il 20 % del peso
1 kg di farina tipo “0” 200w 220w
0.4 kg di rape e carote a cubetti (scottate in acqua salata)
20 gr di zucchero
50 gr di lievito
500 gr di acqua
10 gr di malto
20 gr. di sale

Lavorazione

Preparare la biga ed aggiungerla agli altri ingredienti all'impasto, far lavorare l'impastatrice in
prima velocità per 10 minuti aggiungendo il sale e quasi al termine della lavorazione le verdure.
Finito l'impasto, far riposare per circa 20 minuti e quindi formare dei piccoli filoncini o pagnottelle da 250 gr.
Continuare la lievitazione per 35-40 minuti.

Cottura

La cottura deve avvenire a 200°-220° per 20-25 minuti immettendo del vapore nel forno.
Gli ultimi 5 minuti aprire lo sportello per aiutare l’asciugatura.

Pagnottina agli spinaci

Dosatura dell'impasto

la biga per il 20 % del peso
1 kg di farina tipo “0” 200w 220w
400 gr di spinaci
50 gr di zucchero
50 gr di lievito
450 gr di acqua
10 gr di malto
20 gr. di sale

Lavorazione

La cottura deve avvenire a 200° - 220° C per 20-25 minuti vaporizzando il forno.
Gli ultimi 5 minuti aprire lo sportello per aiutare l’asciugatura.

Il Pane alle carote e the alla menta

Dosatura dell'impasto

la biga per il 20 % del peso
1 kg di farina tipo “0” 300w 320w
300 gr di carote caramellate (lessate e passate nel caramello)
30 gr di zucchero
50 gr di lievito
50 gr di burro
500 gr di the alla menta
10 gr di malto
15 gr. di sale
foglie di menta q.b

Lavorazione

Preparare la biga ed aggiungerla agli altri ingredienti all'impasto, far lavorare l'impastatrice in
prima velocità per 10 minuti aggiungendo il sale e quasi al termine della lavorazione le carote a cubetti.
Finito l'impasto, far riposare per circa 20 minuti e quindi formare dei piccoli filoncini o pagnottelle da 250 gr.
Continuare la lievitazione per 35-40 minuti.

Cottura

La cottura deve avvenire a 230° per 20-25 minuti vaporizzando il forno.
Gli ultimi 5 minuti aprire lo sportello per aiutare l’asciugatura.

Il Pane alla mela

Dosatura dell'impasto

la biga per il 20 % del peso
1 kg di farina tipo “0” 300w 320w
300 gr di mele
30 gr di zucchero
50 gr di lievito
50 gr di burro
500 gr di acqua
10 gr di malto
15 gr. di sale
cannella q.b

Lavorazione

Preparare la biga ed aggiungerla agli altri ingredienti all'impasto, far lavorare l'impastatrice in
prima velocità per 10 minuti aggiungendo il sale e quasi al termine della lavorazione la mela a cubetti.
Finito l'impasto, far riposare per circa 20 minuti e quindi formare dei piccoli filoncini o pagnottelle da 250 gr.
Continuare la lievitazione per 35-40 minuti.

Cottura

La cottura deve avvenire a 230° per 20-25 minuti vaporizzando il forno.
Gli ultimi 5 minuti aprire lo sportello per aiutare l’asciugatura.

QUALCHE CONSIGLIO

Quando si impasta a mano è necessario fare un movimento grazie al quale si "tira" la parte esterna della pasta verso l'interno del filone, aiutandosi con i pollici.
Questo movimento è necessario per dare struttura alla pasta e va fatto anche nel formare le pezzature, in modo che nella lievitazione i pani tendano a lievitare in alto e non in largo.
La farina maltata (essendo zucchero) serve sia a dare colore, sia a nutrire il glutine.

Il lievito deve essere sempre sciolto in acqua fredda e mai calda.

Così facendo si evita che inizi a lievitare durante la fase di lavorazione.

Il sale va sempre aggiunto a fine impasto. Se si lavora a mano scioglierlo in poca acqua e continuare a lavorare.
Gli elementi secchi vanno sempre aggiunti a fine impasto altrimenti, in lavorazione, potrebbero rompere la struttura del glutine. Gli ingredienti secchi sono quelli che non si sciolgono in acqua e quindi non possono essere assorbiti dall'impasto; devono essere aggiunti un attimo dopo del sale.
Questo vale anche per gli elementi morbidi tipo verdure, uvetta, ecc che, se lavorati molto con l'impasto rischiano invece di disfarsi ed essere assorbiti.
Quando si cuoce il pane, è necessario dargli una buona dose di vapore immediato. In questo modo si ottiene un bell'effetto lucido della crosta. E' consigliabile mettere una teglia sul fondo del forno mentre si porta a temperatura, infornare la lastra con il pane e versare un bicchiere d'acqua sulla teglietta in modo da ottenere molto vapore. Chiudere subito.
Durante la lievitazione è opportuno coprire la massa con un canovaccio o meglio con della pellicola in modo da trattenere umidità. In questo modo non si forma la crosticina sull'impasto.
Se si deve aggiungere frutta secca all'impasto (pinoli, noci, mandorle) è bene tostarle un attimo in purezza in pentolina antiaderente. Questo serve a diminuire l'umidità della frutta secca che comunque ne assorbirà una parte dall'impasto.
Passando l’impasto nei rulli dell’Imperia questo prende più struttura, è più compatto. In panificazione viene fatto con una macchina,la cilindratrice. Ad ogni passaggio ripiegare la massa in 2/3 e ripassare in macchina finché l'impasto non risulta bello elastico.

Buona panificazione!

Fonte : http://www.webalice.it/lciardi/Librino%20del%20pane%20senza%20foto.doc

Sito web da visitare: http://www.webalice.it/lciardi/

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Ricette pane in forneria e fatto in casa