Ricette dolci particolari
Ricette dolci particolari
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Ricette dolci particolari
Dolci al Cucchiaio
BAVARESE DI YOGURT
MOUSSE DI MENTA E RICCIOLI DI CIOCCOLATO
BUDINO DI RICOTTA
Mousse di yogurt alla vaniglia con salsa di pesche.. 5
CREME BRULEE
Aspic di frutti di bosco al vino bianco
Semifreddo al torroncino
Semifreddo di pera
Semifreddo all'amaretto con salsa al caffe'
Semifreddo allo zabaione
Budinetti di mele
Budinetti alla panna con salsa gianduia
crem caramel all'amaretto
Dolce libertà
ANELLO BICOLORE
DELIZIA AL LIMONE
PAVLOVA (da libro del Cordon Bleu)
PERFETTO ALLA MELA VERDE
TIRAMISU'
TIRAMISU' MENTA-CIOCCOLATO
ZUPPA INGLESE DI ZIA TERESINA
DOLCE STRACCHINO
Pots de creme
MOUSSE DI CIOCCOLATO
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
MOUSSE AI DUE CIOCCOLATI
Semifreddo ai tre cioccolati (Sergio Salomoni)
SPUMA DI CIOCCOLATO FONDENTE
Semifreddo agli amaretti
Semifreddo al Caffè
Soufflè ghiacciato alla vaniglia
Semifreddo Ananas e Mascarpone
Semifreddo ai marroni Lydia
BUDINO DI RICOTTA
MOUSSE DI RICOTTA DI DIANELLA
BISQUIT AL CIOCCOLATO DELLA MIA MAMMA
BUDINO AGLI AMARETTI
ZABAGLIONE LEGGERO
Bavarese alla crema
Bavarese al vinsanto con salsa di cantucci
BAVARESE CON YOGURT E PESCHE
Parfait al croccante di monica tosin
Gelato al torrone
SEMIFREDDO AL TORRONE, di rosanna sora
Semifreddo Cremona al torrone
MOUSSE MARCELLO
PARFAIT DI MANDORLE di Patrizia Palermo
SPUMONE ALLA VANIGLIA di Mariella Musmeci
MATTONELLA AL BACIO DI PAOLA
SEMIFREDDO AL CAFFE’
GELO DI MELLONE
CIAMBELLA DI FRAGOLE
CHARLOTTE DI FRUTTA E VANIGLIA (vecchia ricetta c.i.)
SANGUINACCIO
Mattonella alla crema caffè
Mousse di zabaione al croccante (Per 8)
PERFETTO ALLA MELA VERDE
TIRAMISU' AL LIMONE
BUDINO AI DUE COLORI
CHARLOTTE DI CAFFE’
COPPA DI MELE ALLA CANNELLA
CASSATINE DI RICOTTA CON SALSA DI LAMPONI
CREMA DI CASTAGNE AL COGNAC
DOLCE AL CUCCHIAIO DI BETTINA
Bavarese alla vaniglia (Sergio Salomoni)
Bavarese alla fragole (Giovanni Salatin)
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO nei cestini (Rita Mezzini)
BAVARESE ALLA VANIGLIA in crosta di ciambella con scaglie di cioccolato fondente (Rita Mezzini) 40
Bavarese al cioccolato bianco (Sabrina Delfanti???) 40
Bavarese al tè (Irma)
Bavarese all'ananas (emanuela cattaneo)
Bavarese al cioccolato bianco con crema di caffè
BAVARESE DI YOGURT (Sabrina Delfanti)
Aspic di frutti di bosco al vino bianco (Rosanna Sora)
BIANCOMANGIARE (Paola Noviello)
Biancomangiare al Cocco Michele Cristoforetti
CREME CARAMEL Mirella Falchieri
Panna cotta senza gelatina (Anna Calonaci)
Budino di cioccolata (Fausto Fraccalini)
BONET CLASSICO (Monica Tosin)
il bonet della mia amica Caterina (Roberta Bateman)
Bonet (Flavia Nicoletta Mazzola Clerici)
Budinetti alla panna con salsa gianduia
Budinetti di mele
crem caramel all'amaretto
Pots de creme (Francesca Spalluto)
Crema al caramello (Irma Malanga Massucco)
Semifreddo al torrone (ANNA CALONACI)
Piccole charlotte al gianduia (Gabriella de Lorenzis)
TIRAMISU' ALLE FRAGOLE (M. Luisa Trapannotto)
ZUPPA DI FRUTTA (Ea).
Dolce di panna (Fiorella Rosato)
fazzoletti di tiramisù (lorenzo Angeli)
Salsa vaniglia (Sergio Salomoni)
CACIO BAVARESE (Sergio Salomoni)
SALÀM DE CICULÀAT (Sergio Salomoni)
Crema catalana (Sergio Salomoni)
BAVARESE DI YOGURT
lezione di cucina della Ravaioli.
Ingredienti
250 gr di yogurt naturale o alla frutta,
50 gr di zucchero a velo,
250 gr di panna da montare,
12 gr di colla di pesce in fogli
Procedimento
Mettiamo ad ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Mettiamo lo yogurt in una ciotola e aggiungiamo lo zucchero a velo mescolando bene. Sciogliamo la colla di pesce in un tegamino usando quel goccio d'acqua che rimane sui fogli, a fuoco bassissimo mescolando. Aggiungiamo a filo al composto di yogurt mescolando continuamente. Bisogna fare attenzione però: lo yogurt non deve essere freddo da frigo ma a temperatura ambiente altrimenti la colla di pesce formerebbe tanti piccoli grumi. Montare la panna piuttosto morbida, senza montare troppo altrimenti lavorandola ancora formerebbe dei fiocchetti bianchi. Aggiungere al composto di yogurt e mescolare bene dal basso verso l'alto: questo aiuterà a montare ancora la panna. Versare in uno stampo e mettere in frigo per almeno un paio d'ore. Servire con un coulis di fragole e lamponi, o altra frutta, preparato frullando i frutti con il succo di limone e un poco di zucchero e passata con un colino fine per eliminare i semini. Se la salsa non viene consumata subito una volta preparata passare al fuoco portandola a bollore per un minuto; non facendolo la salsa rimanendo li si dividerebbe nei vari componenti
MOUSSE DI MENTA E RICCIOLI DI CIOCCOLATO
monica scotto di carlo
lecce
Ingredienti
5 chiare, 200 gr di panna da montare,
1/2 bicchiere di sciroppo di menta,
4 fogli di gelatina,
un quadrotto di cioccolato amaro;
Procedimento
Montare le chiare; ammorbidire la gelatina nell'acqua, strizzarla, metterla in un pentolino e farla sciogliere a fuoco bassissimo nella menta calda; aggiungere la menta alle chiare montate; aggiungere la panna montata; versare tutto in una coppa, mettere al fresco per almeno 6 h (avendo meno tempo, fare un passaggio finale in feezer); al momento di servire, grattugiarvi sopra la cioccolata fondente (un po' meno di due quadrotti , grattugiati con la grattugia a fori larghi).
BUDINO DI RICOTTA
Donatella Vanelli
Marano di Riola (Bologna)
Ingredienti
100 ml di panna
2 tuorli
250 gr di ricotta
pan di spagna
caffè e liquore tipo rhum o liquore al caffè
40 gr di zucchero
2 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai di cacao amaro
Procedimento
mettere i tuorli con lo zucchero in una ciotola e battere bene per ottenere una crema soffice e chiara, aggiungere la ricotta poco per volta mescolando bene, montare la panna con lo zucchero a velo e inglobarla alla crema di ricotta. Bagnare il pan di spagna con una miscela di caffé e liquore, preparare uno strato di pan di spagna e distribuirvi sopra 1/3 della crema, ricoprire con altro pan di spagna e continuare fino ad esaurire gli ingredienti terminando con la crema, spolverizzare con il cacao e mettere in fresco fino al momento di servire ....
Mousse di yogurt alla vaniglia con salsa di pesche
Rosanna Sora
Milano
Ingredienti
125gr latte
125gr zucchero
250gr yogurt intero
250gr panna fresca
gelatina in fogli: 35gr per 1 litro
500gr pesche gialle
200gr zucchero
il succo di un limone
Procedimento
far bollire il latte con lo zucchero, la stecca di vaniglia e la scorza di un limone. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, mescolare e filtrare. Far raffreddare e unire lo yogurt. Quando il composto raggiunge i 25° unire delicatamente la panna montata con movimenti sempre dal basso all’alto. Versare in stampi freddi, e in frigo per il giorno dopo.
Tagliare a pezzi le pesche (lasciando possibilmente la pelle) e cuocere a fuoco vivace con il succo di un limone e 1/3 del loro peso in zucchero. Se le pesche non sono molto mature, cuocere anche 15’. Aggiungere una spruzzata di grand marnier. Frullarle, filtrarle e far raffreddare. (questa preparazione dura in frigo 1 settimana).
CREME BRULEE
mia modificata da ricetta de La Cucina Italiana Ottobre 1995 e ricetta di Alda Muratore
Rosanna Sora
Milano
Ingredienti
dose per 6 persone
latte g 200
panna fresca g 200
zucchero semolato g 100
un uovo e 5 tuorli
bacello di vaniglia
6 cucchiai di zucchero bruno fine da cospargere sulla
crema fredda prima di bruciarlo
Procedimento
Il procedimento ( è uguale a quello della Creme Caramel)
Scaldare il latte con la panna e lasciar raffreddare con la vaniglia in infusione; battere le uova con lo zucchero fino a che il composto è chiarissimo; aggiungere il latte, mescolare bene (senza battere), passare attraverso un colino e mettere in formine individuali, in modo che non sia troppo alta: cuocere in forno a bagnomaria circa 170 gradi
La differenza tra queste creme e la crème caramel è (a parte l'uso del caramello) lo spessore: la crème caramel si cuoce in stampini alti, la brulee in tegliette basse. La cottura sarà quindi più breve rispetto a quella della c. caramel.
Quando la crema è rappresa mettere in frigorifero qualche ora, prima di servire si cosparge di zucchero e si brucia con il cannello ideale è lo zucchero che in Francia si chiama cassonade, che è zucchero raffinato una sola volta, molto scuro.
Si forma una crosticina di zucchero croccante caldo e amaro che fa un bel contrasto con il fresco dolce della crema.
Secondo il me il Grill non va bene, perché ricuoce la crema, se non hai il cannello, prova a metterlo sotto il grill immerso in un bagnomaria di acqua e ghiaccio In alcuni ristoranti romani usano invece sciogliere il caramello sopra .Ho fatto una variante con dentro i lamponi freschi: sublime.
Aspic di frutti di bosco al vino bianco
Rosanna Sora
Milano
Ingredienti
(per forma da budino scanalata da due litri)
Lamponi 2 cestini
More 2 cestini
Mirtilli 2 cestini
Ribes 2 cestini
Fragole 2 cestini
Acqua 6 dl
Zucchero 400 gr
Limone (succo) 1
Vino bianco o spumante o prosecco 4 dl
Colla di pesce 24 gr
Zucchero 100 gr
Acqua ½ dl
Fragole 2 cestini
Procedimento
Ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero ed il succo di limone
Aggiungere allo sciroppo i fogli di colla di pesce ben strizzati e farli sciogliere
Togliere dal fuoco e filtrare
Lasciar intiepidire e unire il vino prescelto
Pulire, lavare e asciugare i frutti
Affettare le fragole
Confezionare l’Aspic procedendo nel modo seguente: foderare il fondo dello stampo con un leggero strato di gelatina, far solidificare quasi completamente in frigorifero, disporre i ribes, ricoprire con poca gelatina e riporre in frigo, disporre i mirtilli, ricoprire con gelatina, disporre i lamponi, ricoprire con gelatina, disporre le more, ricoprire con gelatina, disporre le fragole, ricoprire con gelatina, far riposare in frigo per almeno 2 o 3 ore
Preparare la salsa di accompagnamento: pulire e tagliare le fragole, frullarle e passarle al setaccio
Far bollire l’acqua insieme allo zucchero e aggiungere la polpa delle fragole
Sformare l’Aspic bagnando il fondo in acqua calda per pochi istanti
Servire con salsa di fragole e foglioline di menta
Con la stessa tecnica si possono fare le confezioni più svariate, la salsa si può fare anche con tutta la frutta avanzata, per inverno mandarini, pompelmo rosa, arance. Non si può fare con kiwi mango ananas e papaia perché contengono un enzima che scioglie la gelatina. Invece della forma di budino scanalata si può usare quella del plum cake: è più facile da tagliare, si serve già a fette sui piatti sopra la salsa
Semifreddo al torroncino
Tempo: 40' + raffreddamento
Ingredienti: (dose per 8 persone)
Per il semifreddo:
panna fresca g 200
torrone bianco g 130
zucchero semolato g 75
3 tuorli –
Per la salsa:
cioccolato fondente g 100
zucchero semolato g 50
caffè solubile in polvere
sale
Procedimento
Passate il torrone nel tritatutto riducendolo in polvere fine. Per il semifreddo, preparate uno sciroppo facendo bollire per un minuto esatto lo zucchero con g 75 d'acqua. Con la frusta elettrica, montate i tuorli in una ciotola, immersa in un bagnomaria tiepido tenuto su fuoco moderato, versando a filo lo sciroppo di zucchero caldo. Continuate a lavorare il composto finché diventerà gonfio e colloso; allora estraetelo dal bagnomaria e, sempre lavorando con la frusta, fatelo raffreddare quindi incorporatevi il torrone in polvere e la panna montata fermissima. Distribuitelo in 8 stampini da crème caramel che terrete in freezer almeno per 6 ore. Circa un'ora prima di sformare i semifreddi, avviate la salsa: tagliuzzate il cioccolato, mettetelo in una casseruolina insieme con g 250 di acqua, lo zucchero, un pizzichino di sale, un cucchiaino di caffè in polvere; portate la casseruolina su fuoco moderatissimo e, sempre mescolando, fate bollire la salsa per un minuto, quindi lasciatela raffreddare. Sformate i semifreddi su un velo di salsa e, volendo, spolverizzateli con altro torrone tritato non troppo finemente.
Vino consigliato:
Cori bianco dolce
Semifreddo di pera
Tempo: 20' + raffreddamento
Ingredienti: (dose per 6 persone)
pere cotte g 200
panna montata g 200
zucchero g 130
albume g 50
marrons glacés
cacao in polvere
rum
Procedimento
Preparate uno sciroppo facendo bollire per un minuto g 50 d'acqua e g 80 di zucchero; aggiungete lo sciroppo caldo alle pere, frullate il tutto e lasciate raffreddare bene. Montate intanto in neve ben soda l'albume con g 50 di zucchero, incorporatelo delicatamente al frullato freddo al quale unirete, per ultimo, la panna montata. Distribuite il composto in 6 stampini per budino e passate questi ultimi in freezer per 6 ore. Al momento di servire, frullate una dozzina di marrons glacés insieme con un bicchierino di rum e due di acqua fredda, ottenendo una densa salsina. Versatela nei piattini da porzione, sopra sformatevi i budinetti, guarnite ognuno con un grosso marron glacés e serviteli subito, completati da una spolveratina di cacao in polvere.
Vino consigliato:
Alto Adige Moscato giallo
Semifreddo all'amaretto con salsa al caffe'
Tempo: 50' + raffreddamento
Ingredienti: (dose per 6 persone)
Per il semifreddo:
panna da montare g 500
amaretti g 250
zucchero semolato g 125
6 tuorli
caffè ristretto
Per la salsa al caffè:
latte g 125
panna da montare g 125
zucchero g 75 - 4 tuorli
caffè ristretto
vanillina Bertolini
Procedimento
Preparate il semifreddo: fate uno sciroppo lasciando bollire per 2' lo zucchero con g 100 d'acqua. Con lo sbattitore elettrico, montate i tuorli aggiungendo a filo lo sciroppo caldo, quindi una tazzina di caffè freddo; si lascia raffreddare il composto che dovrà essere gonfio e ben montato, poi si uniscono gli amaretti tritati finemente e la panna montata fermissima. Dividetelo tra 6 stampini da crème caramel e metteteli in freezer almeno per 6 ore. Avviate anche la salsa al caffè: riscaldate il latte e la panna; a parte montate con lo sbattitore i tuorli con lo zucchero e una bustina di vanillina; unite il misto di latte e panna versandolo a filo poi, sempre mescolando, portate la salsa sul fuoco e fatela addensare senza che prenda il bollore; togliete dal fuoco, incorporate una tazzina di caffè, poi passate in frigorifero. Al momento di servire, sformate i semifreddi nei piatti da porzione su un velo di salsa, guarnite con alcuni chicchi di caffè e, volendo, accompagnate con biscottini tipo lingue di gatto.
Consigli:
La signora Olga dice che: noi abbiamo accompagnato questi dessert con delle tegoline alle mandorle preparate impastando in una ciotola g 60 di zucchero a velo, g 50 di farina, g 50 di mandorle a scaglie e 2 albumi. Con questo impasto si formano, sopra una placca, dischi sottilissimi che si passano in forno, si tolgono ancora morbidi, quindi si modellano a piacere.
Semifreddo allo zabaione
Tempo: 60' + raffreddamento
Ingredienti: (dose per 8 persone)
Per il semifreddo:
panna montata g 300
zucchero g 125
Marsala secco g 100
6 tuorli
Burro
granella di nocciole
Per la salsa e la guarnizione:
cioccolata fondente g 50
fecola
rum bianco
3 tazzine di caffè ristretto
cacao in polvere
zucchero a velo
chicchi di caffè
Procedimento
Imburrate il fondo di 8 stampini da creme caramel, spolverizzateli con la granella di nocciole e teneteli in freezer. Preparate uno sciroppo bollendo g 125 di acqua e lo zucchero semolato fino a 110°. Montate in un bagnomaria caldo, tenuto su fuoco moderato, i tuorli insieme con lo sciroppo di zucchero caldo e il Marsala, lavorando il tutto con una frusta, fino ad ottenere uno zabaione gonfio e cremoso; trasferitelo in un bagnomaria freddo e, sempre lavorando con la frusta, fatelo raffreddare quindi incorporatevi la panna montata, ottenendo un composto soffice. Distribuitelo negli stampini preparati che terrete in freezer. Per la salsa, raccogliete in una ciotola il cioccolato tagliuzzato, un cucchiaio di rum, il caffè ristretto e un cucchiaio di fecola sciolta in pochissima acqua fredda; immergete la ciotola in un bagnomaria bollente e, sempre mescolando, fate addensare il composto in salsina vellutata. Sformate gli stampini nei piatti, su un velo di salsa al cioccolato; completate con una spolverata di zucchero a velo e cacao, guarnite con chicci di caffè e servite subito.
Vino consigliato:
Asti spumante Moscato di Trani Moscato di Pantelleria naturale
Budinetti di mele
Tempo: 60'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
mele "golden" kg.1
mandorle sbucciate e pelate g 100
zucchero semolato g 50 più un poco per spolverizzare gli stampini
Maizena g 40
uovo
burro
zucchero a velo.
Per la salsa:
mascarpone g 150
latte g 80
liquore all'amaretto g 40
5 amaretti
Procedimento
Sbucciate le mele; privatele del torsolo e tagliatele a spicchietti che porrete a cuocere per 4' in una pentola coperta, insieme con g 50 di zucchero e mezzo bicchiere d'acqua. Trascorso questo tempo spegnete, scolate la frutta dal liquido di cottura, tritatela grossolanamente e lasciatela intiepidire, raccolta in una ciotola. Unitevi quindi le mandorle passate al tritatutto elettrico e ridotte in polvere finissima, un uovo e la Maizena. Amalgamate bene il composto per renderlo omogeneo, quindi distribuitelo tra 6 stampini monodose, precedentemente ben imburrati e spolverizzati di zucchero. Passate i budinetti nel forno già a 200° per circa 30', quindi sfornateli e lasciateli intiepidire. Preparate intanto la salsa; stemperate in una casseruolina il mascarpone con il latte e con il liquore. Aggiungete gli amaretti finemente sbriciolati, quindi portate il composto su fuoco moderatissimo, solo il tempo necessario per farlo intiepidire. Distribuite la salsa tra 6 piattini da porzione; al centro sformate i budinetti, cospargeteli con poco zucchero a velo, infine serviteli. La signora Olga dice che: le "Golden Delicious" sono mele autunnali, di forma oblunga sferoidale. A maturazione raggiungono un colore giallo intenso e hanno un gusto dolce e gustoso. La Golden, come tutte le altre mele, ha riconosciute proprietà digestive.
Vino consigliato:
Moscato di Sardegna Spumante
Budinetti alla panna con salsa gianduia
Tempo: 60' + il raffreddamento
Ingredienti: (dose per 8 persone)
Per i budinetti:
panna fresca g 500
latte g 200
zucchero semolato g 200
colla di pesce g 10
vanillina Bertolini
Per la salsa gianduia:
cioccolato al latte g 200
panna fresca g 200
latte g 200
nocciole sgusciate g 150
Procedimento
Per i budinetti mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Tenete su fuoco bassissimo l'insieme di latte, panna, g 100 di zucchero, in modo che il tutto si consumi leggermente ma senza assolutamente bollire. Mentre il composto si sta riducendo, preparate, con i g 100 di zucchero rimasto, del caramello chiaro che distribuirete in 8 stampini per budini da porzione. Amalgamate al composto ridotto la colla di pesce ben strizzata e mezza bustina di vanillina, quindi versatelo negli stampini. Fate raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi passate gli stampini in frigorifero per almeno 6 ore. Poco prima di servire, tostate le nocciole, pelatele, tritatele finemente, raccoglietele in una casseruolina insieme con il latte, la panna, il cioccolato grattugiato, quindi portate il composto su fuoco moderatissimo e, sempre mescolando, lasciate sciogliere il cioccolato in modo da ottenere una salsina. Frullatela e passatela al setaccio. Sformate gli stampini su un velo di salsa, guarnite a piacere con alcune nocciole, quindi servite i budinetti.
Consigli:
La signora Olga dice che: passando la salsa frullata al setaccio, resterà in fondo uno spesso strato cremoso di cioccolato e nocciole; potrete adoperarlo, insieme a panna montata, per farcire del pan di Spagna tagliato a strati; oppure riempire una crostata cotta in bianco, amalgamandolo con della ricotta morbida
crem caramel all'amaretto
Ingredienti
1 ht di amaretti (c.a. 26 tondini)
4 uova intere
100 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
crem caramel pronto
1 lt di panna dolce liquida
Procedimento
accendere io forno a 180°
Lavorare le uova lo zucchero la panna e la vanillina….in ultimo gli amaretti sbriciolati fini ma non troppo.
Bagnare uno stampo da plum cake o da panna cotta e versarvi il caraamello,versare il tutto nello stampo coprire con carta stagnola e cuocere a bagno maria per c.a 1.h e ¼ poi scoprire e cuocere per un altro ¼ d’ora!
Raffreddare e capovolegere il dolce su un piatto…cospargere con altro caramello
Dolce libertà
Iris Buscherini
Forlì
Ingredienti
Gr 170 Cioccolato Fondente
Gr 100 Burro
Gr 100 Zucchero A Velo
Gr 250 Mascarone
5 Rossi
5 Albumi Montati A Neve
Caffe' Ristretto
Pavesini
Procedimento
Sciogliere A Bagno Maria Il Burro Con Il Cioccolato Amalagamre I Rossi Con Lo Zucchero E Il Macarpone Infine Gli Albumi Rivestire Bene Senza Lascire Spazi Vuoti Uno Stampo Da Budino Con I Pavesini Imzuppati Nel Caffe'.Unire Al Composto Attenuto Con Il Mascarpone ,Il Cioccolato Con Il Burro Fusi Dopo Averli Lasciati leggermente Raffreddare.Infine Rovesciare Il Tutto Nello Stampo Rivestito E Mettere In Frigo Per Almeno 5H.
Ribaltare poi in un piatto da dolce
ANELLO BICOLORE
Ingredienti:
(dose per 6 persone)
300 gr. di latte,
160 gr, di zucchero,
2 tuorli,
20 gr. di gelatina,
240 gr. di panna da montare,
20 gr. di cioccolato fondente,
½ bicchierino di sciroppo alla menta,
stecca di vaniglia o vanillina
Procedimento
Mettete in freezer uno stampo ad anello della capacità di 8 dl. Fate ammorbidire in acqua fredda 10 gr. di gelatina. Lasciate sciogliere a fuoco basso in una casseruola 80 gr, di zucchero con 100 gr. di latte: aggiungete la gelatina strizzata e lo sciroppo di menta. Quando il composto sarà freddo, incorporate 160 gr. di panna montata, versate nello stampo ben freddo e mettete in frigo. Mettete a bagno la gelatina rimasta. In una casseruola portate a ebollizione il latte con la stecca di vaniglia, o la vanillina in polvere. Sbattete i tuorli con lo zucchero avanzato, poi versate a filo il latte bollente mescolando. Rimettete sul fuoco sempre mescolando finchè la crema velerà il cucchiaio. Fate fondere il cioccolato e la gelatina strizzata in poca crema, poi incorporate il composto ottenuto alla crema rimasta. Quando sarà freddo aggiungete la panna montata. Riprendete dal frigo lo stampo e versate la crema al cioccolato. Rimettere in frigo per 3 ore. Sformare l'anello su un piatto di portata e servire con foglie di menta e di cioccolato.
DELIZIA AL LIMONE
Ingredienti
500 g di yogurt intero,
250 g di panna,
2 limoni non trattati,
100 g di zucchero,
8 g di colla di pesce,
3 cucchiai di zucchero a velo.
Procedimento
Sul fuoco, a fiamma bassissima, preparare uno sciroppo con lo zucchero semolato e il succo filtrato dei due limoni. Fuori dal fuoco aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata; passare da un colino e fare raffreddare. Unire delicatamente il composto allo yogurt, aggiungere la panna montata, dolcificata con i tre cucchiai di zucchero a velo e la scorza grattugiata di un limone. Versare in uno stampo scannellato e mettere in frigorifero per almeno tre ore. Sformare e servire guarnendo con fette di limone alternate a fette di kiwi, oppure con una macedonia di frutta e delle tegoline.
PAVLOVA (da libro del Cordon Bleu)
Ingredienti:
3 albumi,
200 g di zucchero,
1 cucchiaino di aceto di vino bianco,
1 cucchiaino di maizena
Per guarnire:
300 g di panna fresca e
frutta a piacere
Procedimento
Si procede come per la meringa alla francese montanto prima gli albumi, a metà si aggiunge mezza dose di zucchero, si monta e alla fine si mette tutto il restante zucchero. Quando è ben montato aggiungere l'aceto e la maizena. Versare la meringa su una teglia coperta da carta forno formando un cerchio di 20 cm di diametro, avendo cura di formare una specie di bordo con l'aiuto di un cucchiaio. Cuocere a 150° per un'ora, spegnere e lasciare raffreddare dentro al forno.
Montare della panna fresca con un poco di zucchero.
Popo prima di servire il dolce assemblarlo, non farlo con troppo anticipo altrimenti la meringa perde di croccantezza.
PERFETTO ALLA MELA VERDE
Ingredienti
400 g di mele verdi,
un limone,
2 cucchiai di Cognac,
un uovo intero e due tuorli,
80 g di zucchero,
400 g di panna.
Procedimento
Montare la panna e conservarla in frigorifero.Sbucciare le mele e tagliarne metá a dadini; spruzzare di limone e di Cognac e lasciar riposare in fresco.
Tagliare l'altra metá delle mele grossolanamente, spruzzarle di limone e cuocerle con due cucchiai di acqua, per qualche minuto e a pentola coperta. Passare al passatutto e fare raffreddare. In una pentola, a bagnomaria, preparare una crema montando lo zucchero con l'uovo intero e i due tuorli; lavorare a lungo con la frusta fino a quando il composto non raddoppierà di volume. Sempre mescolando, fare raffreddare poi unire le mele in puré e a dadini e la panna montata. Foderare uno stampo da plum-cake con la pellicola trasparente, riempirlo di composto e conservare in freezer. Servire con una salsa alle fragole e decorare con fettine di kiwi, oppure con una salsa di kiwi decorata con fragole... che originalità!
TIRAMISU'
Ingredienti:
500 gr. di mascarpone,
5 uova,
150 gr. di zucchero,
250 ml di panna da montare,
liquore a piacere, caffè,
cacao amaro e
biscotti savoiardi
Procedimento
Preparare un buon caffè e lasciarlo raffreddare. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto gonfo e spumoso, quasi bianco. Unire il mascarpone e continuare a mescolare. Montare separatamente la panna e le chiare a neve. Aromatizzare la crema di mascarpone con liquore a piacere (ruhm, cognac...), aggiungere la panna montata e da ultime le chiare mescolando dall'alto al basso per non smontare il composto. Comporre il dolce in una teglia o in un altro contenitore cominciando con uno strato di biscotti leggermente inzuppati nel caffè (siccome io non amo tanto il gusto del caffè lo diluisco con dell'acqua), fare uno strato di crema, poi biscotti, poi crema. L'ultimo strato deve essere di crema. A questo punto io lo passo in congelatore fino al momento di servire. Quando mi servirà lo toglierò un'oretta prima dal congelatore e lo terrò in frigo. Prima di servire spolverare di cacao amaro.
TIRAMISU' MENTA-CIOCCOLATO
Sabrina Delfanti
Piacenza
Ingredienti
500 g di mascarpone,
6 uova,
150 g di zucchero,
200 g di panna da montare,
150 g di cioccolato fondente,
½ bicchierino di sciroppo alla menta
Procedimento
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il cioccolato tritato, il mascarpone, lo sciroppo di menta, la panna montata ben ferma e da ultimo gli albumi montati a neve. Versare in uno stampo da plum cake, mettere in frigorifero per almeno 4 ore e servire con lingue di gatto.
ZUPPA INGLESE DI ZIA TERESINA
Barbara Sala
Castelmarte
(L’autrice di questa ricetta era una zia di mio nonno, la zia Teresina appunto; in casa mia è stata preparata tantissime volte ed ha avuto sempre grande successo, certo è una bomba anche a livello calorico!)
Ingredienti
1 pacco di pavesini + qualche pacchettino
3 uova
150g zucchero
250g mascarpone
75ml alchermes
75ml cognac
75ml rum + un pochino x aromatizzare la crema
budino al cioccolato (12 cucc.zucchero-4cucc.cacao-4 cucc.farina-1 puntina di lievito-1l latte-50g burro)
Procedimento
x il budino
mescolare farina, zucchero, cacao e lievito. Aggiungere poco alla volta il latte caldo sempre mescolando. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione a fuoco dolce. Dopo 2 minuti dall’ebollizione togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare. Versare in una ciotola e far raffreddare.
X la crema mascarpone
Montare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere il mascarpone e continuare a montare bene. Aggiungere gli albumi montati a neve e incorporare delicatamente alla crema. Infine aromatizzare con un goccio di rum.
In una ciotola miscelare i 3 liquori. In un’altra ciotola capiente disporre un primo strato di pavesini immersi leggermente nella bagna, fare uno strato di budino, un altro strato di pavesini imbevuti, poi la crema mascarpone e continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti terminando con la crema mascarpone. Decorare a piacere con codette o scaglie di cioccolato.
DOLCE STRACCHINO
Sabrina Delfanti
Piacenza
1 litro di panna da montare,
4 tuorli,
300 gr di zucchero,
cioccolato fondente,
mandorle,
amaretti
Ingredienti
Montare i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto spumoso; montare la panna e unire alle uova montate; aggiungere il cioccolato a scaglie e le mandorle tritate abbastanza finemente. Versare il composto in una teglia rettangolare e ricoprire di amaretti tritati.
Normalmente viene servito con zabaglione caldo o cioccolato fuso.
VARIANTE - Montare 1 litro e 1/2 di panna zuccherata e dividerla in quattro parti uguali: alla prima aggiungere il cioccolato a scaglie, alla seconda del croccante tritato, alla terza dello zabaglione, alla quarta del caffè. Prendere uno stampo tipo plumcake e fare uno strato di ogni panna farcita, mettendo tra uno e l'altro o un mix di cioccolato e mandorle o degli amaretti tritati. Anche questo si serve con zabaglione caldo o cioccolato fuso
Pots de creme
Francesca Spalluto
New York, NY
Ingredienti:
Per 8 porzioni
200 ml latte
12 tuorli d’uovo (direi di 60 g l'uno inteso intero)
210 g di zucchero
Aroma
Un baccello di vaniglia, oppure
chicchi di caffe’ che lascerai in infusione nel latte per una notte (oppure buccia d’arancia, sto pensando, perche’ no, matcha?)
Procedimento
Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Nel frattempo sbianchire i tuorli con lo zucchero. Stemperare lo zucchero e tuorli con un po’ del latte caldo, poi, versare il latte restante. E’ bene lasciare riposare un po’, in modo che la schiumetta che si forma se ne vada, in caso rimuoverla, e’ importante per la buona riuscita. Portare ad ebollizione in una pentola l’acqua per il bagnomaria. Versare la crema nei ramekins (quelli piccoli vanno bene), accertarsi che non ci sia schiuma o bollicine. Mettere in una teglia un po’ di carta forno, appoggiare i ramekins, coprirli singolarmente con alluminio, magari fai due buchini con uno stuzzicadenti. Versi l’acqua bollente nella teglia fino ad arrivare a meta’ altezza dei ramekins. Va in forno preriscaldato a 160. Accertarsi naturamente che non prenda mai il bollore, in caso abbassare la temperatura. Dovrebbe impiegarci 30-40 a cuocere, non cuocere troppo, altrimenti, come tutte le custards inizia a cacciare acqua (ne so io qualcosa con le panna cotta). Importante: bisogna far raffreddare la crema coperta con l’alluminio!!!! In questo modo la superficie della crema risultera’ liscia come uno specchio. E’ cosi’ che dovrebbe venire. Lasciar raffreddare almeno 4-6 ore. Sembra una di quelle ricette semplici, semplici, ma sono le piu’ fetenti! Se fatta bene e’ buonissima. La superficie deve essere lucidissima. Altro trucchetto, se usi come aroma una polvere: cacao, matcha ecc., la tendenza potrebbe essere che la polvere si deposita sul fondo … per evitarlo bisognerebbe iniziare ad una temperatura un po’ piu’ alta, pero’ bisogna mettere doppia attenzione a non far bollire. Poi, come tutte le cose fatte solo con tuorli piuttosto che uovo intero, la possibilita’ di avere uova strapazzate e’ superiore. Le ricetta in circolazione variano da un minimo di 8 tuorli a un massimo di 20!!!! Attenzione a non usarne troppo pochi altrimenti non addensa.
MOUSSE DI CIOCCOLATO
laura del giudice
Padova
Ingredienti
125 gr.di cioccolato amaro
50 gr di latte
2 uova
25 gr burro
2 cucchiai di zucchero
Sciolgo cioccolato amaro con latte unisco 2 rossi d'uovo e il burro, quando è un po' raffreddata unisco i due albumi a neve ferma dolcificati con due cucchiai di zucchero, amalgamo bene e metto in frigorifero un paio d'ore, servo a forma di chenelle su panna liquida vanigliata e spolvero di cacao.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti
100 gr di cioccolato bianco,
2 albumi,
100 cc di panna da montare,
30 g di burro,
un cucchiaio di latte.
Non c’è zucchero, il cioccolato bianco è già dolce di suo.
Procedimento
Fondere il cioccolato con il burro e il latte, amalgamare bene, fino a che il composto è ben liscio. Montare la panna e incorporarla al cioccolato (quando è completamente raffreddato) ; montare gli albumi a neve ferma e aggiungerli al resto. Sia la panna che gli albumi vanno aggiunti delicatamente, con una spatola. Mettere la mousse in frigo almeno tre ore, poi distribuirla a cucchiaiate nelle coppe per servirla
MOUSSE AI DUE CIOCCOLATI
Vi scrivo questa buona ricetta, scusate se mi soffermo troppo su alcuni particolari, ma ricordo la mia prima mousse, granulosa, insomma non un granche', invece per chi e' alle prime armi, spero che le mie spiegazioni possano essere utili.
Mousse al cioccolato fondente
Ingredienti
150 g di cioccolato fondente
400 g di panna fresca
3 bianchi d’uovo
30 g di zucchero
Aromi (rum ad es.)
Procedimento
Ho usato un cioccolato al alta percentuale di cacao, percio’ per trattarlo con delicatezza, niente microonde o simili, altrimenti se si scalda troppo si formano I granuli ed e’ la fine. Allora, scaldo una pentola d’acqua, spengo quando bolle, e appoggio la ciotola del cioccolato sul bagnomaria. Attenzione che la ciotola non tocchi l’acqua!
Montare la panna finche’ non forma SOFT PICKS, mamma come si dice in italiano?, ecco NON DEVE ESSERE SODA, perche’ altrimenti la mousse non ha una bella consistenza, deve essere cremosa. Mettere la panna da parte e tenerla a TEMPERATURA AMBIENTE. In un’altra ciotola montare i bianchi. Anche qui, stessa storia, NON devono essere montati a neve soda, ma l’albume montato deve a malapena rimanere attaccato alla frusta con un lieve ciuffetto.
Accertarsi che il cioccolato sia sciolto e dargli una rimestata.
Il problema con le mousse e’ rappresentato dalla temperatura dei vari ingredienti. Devono essere uniformi. Se il cioccolato e’ di alta qualita’, e’ piu’ difficile da lavorare, e tende a rassodare piu’ velocemente. Allora in questo caso e’ consigliabile iniziare con i bianchi: versare meta’ dei bianchi nel cioccolato, e con la spatola amalgamare alla velocita’ della luce, altrimenti il cioccolato si indurisce. Non importa che questo poco di albume smonti. In altre due riprese incorporare I bianchi rimanenti facendo attenzione a non sgonfiare il composto, ma lavorando velocemente.
A questo punto si puo’ incorporare la panna, un po per volta, accertandosi che non sia FREDDA, per non provocare shocks. Aggiungere una cucchiaiata di liquore, incorporare. Coprire e far riposare in frigo.
Questa mousse e’ piuttosto facile. La seguente e’ piu’ rognosa, ma neanche complicata.
Mousse al cioccolato bianco
Ingredienti
300 ml di panna
200 g di cioccolato bianco
2 tuorli d’uovo
30 g di zucchero
Aromi (facoltativo)
Procedimento
Montare 200 ml di panna, anche qui, come sopra, non deve assolutamente essere montata soda ma in crema (la densita’ dello yougurt Greco per intenderci). Spezzettare il cioccolato bianco e come sopra appoggiare il cioccolato su un bagnomaria fuori fuoco.
Leggermente sbattere I tuorli con lo zucchero finche’ non diventano bianchi. Portare a bollore I restanti 100 ml di panna. Spegnere far riposare un minuto e poi versare un mestolo di panna nelle uova per temperarle, mescolando velocemente. Versare le uova temperate nella pentola con la crema e rimettere sul fuoco a temperatura bassissima girando con un frustino e tenento le pareti della pentola ben pulite, quando la crema velera’ il cucchiaio sara’ pronta. In pratica si tratta di fare una crème anglaise. Far raffreddare la crème anglaise e incorporarla al cioccolato bianco fuso, poco per volta. Attenzione: se la crema e’ ancora tiepida, vedrete che il cioccolato si rapprendera’ paurosamente. Niente paura, aggiungere man mano la crema restante e vedrete che il composto ritornera’ bello fluido. Incorporare la panna A TEMPERATURA AMBIENTE, in due o tre riprese. Questa mousse risultera’ piu’ liquida della precedente, niente paura molte ore in frigo risolveranno il problema.
Molte ore dopo…o il giorno seguente, riprendere le mousse, date una bella montata alla mousse di cioccolato bianco. Poi per servire, potete fare delle belle decorazioni su un piattino e presentare la mousse in quenelles. Oppure decorare con un cornetto una bella coppa e con la sac a poche alternare mousse scura e bianca e decorare con ciuffetti di panna montata
Semifreddo ai tre cioccolati (Sergio Salomoni)
Ingredienti:
stampo 30 cm ricetta +50%.
cioccolato fondente 125 gr - 190
cioccolato bianco 150 gr - 225
cioccolato gianduia 150 gr - 225
uova n. 6 - 9
panna da montare 150 ml - 225
burro, a temp. ambiente, 135 gr - 200
zucchero 3 cucchiai . 4,5
Per la salsa: fragole 600 gr - kirsch 3 cucchiai - zucchero a velo 3 cucchiai - foglie di menta.
Procedimento.
Ungere leggermente con olio di semi una terrina di circa 30 cm. Ritagliare due rettangoli di carta da forno grandi come il fondo della terrina e disporne uno sul fondo della stessa. Preparazione della mousse di c.fondente: spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria. Fare appena bollire in un tegamino 50 ml di panna e versarla sul cioccolato fuso, amalgamandola bene. Unire al composto due tuorli, uno alla volta, e quindi 45 gr di burro a pezzettini. Montare i due albumi, incorporarvi 1 cucchiaio di zucchero e unire la meringa delicatamente al composto di cioccolato. Versare la mousse sul fondo della terrina, pareggiandola bene. Nello stesso modo preparare la mousse con il cioccolato bianco e poi quella con il cioccolato gianduia, disponendole poi nello stesso ordine nella terrina. Lisciare bene la superficie, mettervi sopra l'altro rettangolo di carta da forno, suggellare con pellicola e tenere in frigo per almeno 6 ore. Al momento di servire
preparare una salsa di fragole frullando le fragole e unendo al frullato il kirsch e lo zucchero al velo. Sformare la mousse, tagliarla a fette e servire ogni fetta nappata con un poco di salsa di fragole e guarnita con una fogliolina di menta
SPUMA DI CIOCCOLATO FONDENTE
Ingredienti
70 gr di burro morbido
5 cucchiaiate di zucchero di canna
250 gr di nocciole tritate
250 gr di ottimo cioccolato fondente
1 tazzina caffè freddo
1/2 bicchierino di rum
4 uova
200 gr di panna montata
Procedimento
Lavorare burro morbido con lo zucchero di canna e le nocciole tritate; stendere l’impasto sul fondo di uno stampo a cerniera rivestito di carta forno e pressare bene. Porre in frigo a rassodare.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, far intiepidire, poi unire una tazzina di caffè freddo, 1/2 bicchierino di rum, le uova e la panna montata. Versare nello stampo e passare in frigo per almeno due ore. Decorare con nocciole tritate, pastiglie di cioccolato bianco o quel che più vi appaga l’occhio ed il gusto
Semifreddo agli amaretti
Vittoria Diano
Ingredienti
per 6-8 persone:
500 g di panna da montare
250 g di amaretti
120 g di zucchero
6 tuorli
1 tazzina di caffè ristretto
Procedimento
Fare uno sciroppo lasciando bollire per 2’ lo zucchero con 100 g d’acqua. Con lo sbattitore elettrico montare i tuorli, aggiungendo a filo lo sciroppo caldo, poi la tazzina di caffè ristretto. Lasciare raffreddare il composto che dovrà essere gonfio e ben montato, unire gli amaretti tritati finemente e la panna montata fermissima. Versare in formine individuali in un recipiente lungo e stretto per cassata (in questo caso andrà poi tagliato a fette) e mettere in freezer. Servire al naturale o con una salsa di cioccolato e granella di mandorle
Semifreddo al Caffè
Maria Pia Trubiani
Ingredienti:
150 g di caffè forte
175 g di zucchero
140 g di tuorli
1 cucchiaio di caffè solubile (nescafè)
1 pizzico di scorza di arancia grattugiata
500 g di panna montata
chicchi di caffè.
Procedimento
Scaldare il caffè, cuocere i tuorli e lo zucchero a 80°, mescolare e aggiungere poco alla volta il caffè; si formerà una schiuma, quando scomparirà la crema va tolta dal fuoco e messa rapidamente nella planetaria a montare ( Vel.3 )in mancanza si versa in una ciotola che si pone sopra una bacinella con ghiaccio e si usano le fruste elettriche a mano.
Si aggiunge 1 cucchiaio di nescafè, la scorza di arancia e si prosegue a montare.
In frigorifero devono stare la panna, lo stampo e il sac a posc con la panna per la guarnizione..
La panna deve essere montata morbida, si incorpora alla crema di caffè mescolando dal bassoverso l'alto.
Lo stampo si imburra e si fodera con carta forno su cui si fanno strisce di cioccolato fuso a costruire una grata irregolare.
Si versa la crema e si batte lo stampo per togliere le bolle d'aria.
Si pone in freezer per 2 ore.
Con un coltello si staccano i bordi,si capovolge sul piatto di servizio, si toglie la carta e si vede che la grata di cioccolato è impressa.
Con sac a posc ripieno di panna montata si passa alla base, si mettono a distanza regolare chicchi di caffè.
Abbinamenti: Rum.
Soufflè ghiacciato alla vaniglia
Ingredienti
6 tuorli,
sciroppo di zucchero: 200 g di zucchero + 200 dl di acqua,
1 stecca di vaniglia,
zucchero a velo,
frutti di bosco, menta,
400 g di panna montata.
Procedimento
Sciroppo: acqua + zucchero + stecca vaniglia incisa per il lungo si mettono su fuoco dolce fino a che lo zucchero non c’è più.
Montare la panna ma non molto e poi in frigorifero. Con le fruste dell’impastatrice montare a lungo i tuorli. Tagliare strisce rettangolari di carta da forno di larghezza 10 cm circa e cucire a cilindro con spillatrice. Nella ciotola dei tuorli si aggiunge lo sciroppo poco per volta. Si continua a montare.Si mescola con una spatola e si incorpora alla panna ( a piacere si possono mettere gocce di cioccolato, torrone sbriciolato). Si amalgama bene. Gli stampini cilindrici si avvolgono con la carta preparata e si legano alla base con lo spago. Si versa con mestolini il composto negli stampini due dita oltre il bordo.
Battere e porre su vassoietto in freezer.
Piatto : al centro il soufflè, a lato i frutti di bosco e una foglia di menta.
Semifreddo Ananas e Mascarpone
laura arzani
milano
Ingredienti
300 gr mascarpone
3 uova (separare i bianchi dai rossi)
2 e 1/2 ,3 cucchiai di zucchero
una confezione di biscotti sardi (o savoiardi)
1 scatola di ananas sciroppata
1 confezione da 125ml succo di frutta all'Ananas.
Procedimento
Preparare la crema al mascarpone: sbattere i rossi con lo zucchero, aggiungere il mascarpone e da ultimo i bianchi montati a neve.
Foderare l'interno una terrina alta ( io uso un'insalatiera di vetro non molto grande, più o meno del diametro di 20 cm...) con la pellicola trasparente (questo aiuta a sfoderare poi il dolce).
Sgocciolare le fette di ananas e conservare il succo, unirlo a quello della confezione.
Sul fondo della terrina posizionare le fette di ananas intere o a pezzetti in modo da coprire bene tutta la superficie. Sui lati invece disporre x la lunghezza esatta i savoiardi imbevuti nel succo di ananas.
Procedere poi internamente con uno strato di crema, uno di savoiardi imbevuti ecc...fino all'ultimo strato di savoiardi. Chiudere con la pellicola e lasciare in frigo x 8 ore.
Al momento di servire rovesciare su un piatto da portata aiutandosi con la pellicola e decorare con panna montata e frutta fresca. Dovrà avere la forma di uno zuccotto.
Semifreddo ai marroni Lydia
Ingredienti
3 tuorli d’uovo
3 cucchiai di zucchero
1 vasetto di crema di marroni
3 bianchi montati a neve
300 gr panna montata
rottami di marrone
Procedimento:
Montare bene i tuorli con lo zucchero,aggiungere la crema di marroni,gli albumi a neve fermissima e alla fine la panna montata ed infine i rottami. Versare in uno stampo foderato con carta stagnola e tenere in freezer 7-8 ore.
N.B. -Per uno stampo da plumcake raddoppiare la dose.
Si può anche fare in stampini monoporzione
Decorare con lingue di gatto e marron glacè e servire con una salsa al cioccolato
BUDINO DI RICOTTA
Ingredienti
Dosi: ricotta g 400 – zucchero a velo g 120 – mandorle g 100 – cedro candito g 100 – farina g 40 – burro g 20 – tre uova – un limone – cannella in polvere – un bicchierino di Rum.
Procedimento
Tagliate a dadini piccolissimi il cedro e grattugiate la buccia di limone. Immergete le mandorle in acqua bollente, poi pelatele e pestatele in un mortaio. Passate la ricotta al setaccio, unite le mandorle, 100 grammi di zucchero, la farina, la buccia di limone e poca cannella in polvere. Aggiungete i tuorli e a poco a poco un bicchierino di Rum, quindi mescolate bene. Per ultimo aggiungete il cedro candito e gli albumi montati a neve. Imburrate uno stampo da budino, versatevi il composto e fatelo cuocere nel forno per circa 40 minuti. Lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo su un piatto di portata e spolverizzatelo con il rimanente zucchero e un pizzico di cannella. Fatelo raffreddare completamente e servitelo.
MOUSSE DI RICOTTA DI DIANELLA
Mousse di ricotta
Ingredienti
Tuorli 6
Zucchero semolato 100 gr
Acqua 25 gr
Ricotta di mucca 500 gr
Fogli di gelatina 6
Cointreau 30 gr + 30 gr
panna 250 gr
Montare i tuorli con un pizzico di sale con le fruste. Mettere al fuoco lo zucchero con l’acqua fino a che non arrivi a 121°. Versare a filo lo zucchero sui tuorli continuando a mescolare con le fruste fino a quando il composto non si raffreddi. Sciogliere a bagnomaria la gelatina insieme a 30 gr di liquore poi aggiungere al composto. Aggiungere anche la ricotta fatta diventare una crema nel robot con le lame d'acciaio ed amalgamare bene. Montare la panna e mescolarla delicatamente al composto.
Versare in stampi precedentemente preparati con del pan di Spagna inumiditi appena con una bagna fatta con 30 gr di liquore , un cucchiaio d'acqua e un cucchiaio di zucchero.
rosetta maria cali'
Catania
BISQUIT AL CIOCCOLATO DELLA MIA MAMMA
"Questo era il dolce del mio compleanno fatto con le sue mani dalla mia Mamma un vero onore lei non cucinava MAI"
250 g di cioccolato amaro per dolci – 7 uova – 7 cucchiai di zucchero – 6 fogli di colla di pesce – poco latte – 200 g di panna montata dolce.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria in poco latte. Sciogliere in poca acqua la colla di pesce. Montate i bianchi d’uovo a neve ferma con 3 gocce di limone. Montate i rossi con lo zucchero incorporarvi il cioccolato, gli albumi, e infine la colla facendola passare da un colino, versare in un piatto da portata fondo e porre in frigo. Servire accompagnato dalla panna, a me non piace decorarlo a è una questione di gusti.
E questa è la ricetta semplicissima di una mia carissima Amica della mousse
MOUSE DI CIOCCOLATO Patrizia Moretti
3 uova – 200 g di ottimo cioccolato fondente sciolto a bagnomaria – ¼ di l di panna montata dolce.
Aggiungere al cioccolato sciolto i tuorli 1 alla volta aspettando che il primo sia stato incorporato; quindi gli albumi a neve e per ultima la panna. Porre in frigo per due ore prima di servire.
BUDINO DI FICHI X 4
300 g di fichi secchi, 140 g di nocciole, 125 g di farina, 250 g di burro, tre cucchiai di zucchero vanigliato, tre tuorli, un cucchiaino di cannella in polvere, una presa di noce moscata e una di coriandolo, un bicchiere di rum.
Togliete il picciuolo ai fichi e passateli nel tritacarne montato con il disco a fori grandi.
Raccogliete il trito in una terrina. Mettete le nocciole per qualche minuto in forno, poi versatele in un setaccio e sfregatele sulla retina per far venire via la pellicina seccata.
Unitele quindi ai fichi insieme alla farina e al burro a fiocchetti e lavorate l'impasto in modo che risulti piuttosto consistente. Aggiungetevi man mano i due tipi di zucchero, i tuorli e le spezie. Imburrate uno stampo, versatevi l'impasto e copritelo. Mettete lo stampo a bagnomaria e fate cuocere per 3 ore e 30 minuti. Quindi capovolgetelo sul piatto da portata, irrorate il budino con il rum scaldato in precedenza e infiammatelo: meglio se potrete fare questa operazione in tavola, davanti ai commensali.
BUDINIO SORRENTINO
120 g di olio extra vergine di oliva; 3 uova; 190 g di zucchero; 180 g di farina; 5 cucchiai di vodka; 3 dl. di panna; il succo e la scorza di 2 limoni grattugiati;
una piccola presa di sale
In una terrina sbattere i tuorli con lo zucchero, unire il succo di limone, la scora di limone, la farina, la vodka, l'olio ed infine la panna liquida. Montare a neve gli albumi con la piccola presa di sale ed una volta montati incorporarli al composto in maniera molto delicata. Ungere uno stampo per budino, spolverizzarlo con dello zucchero, versarvi dentro il composto e farlo cuocere in forno a bagnomaria per circa un'ora a 180°. Lasciar raffreddare e poi passarlo in frigorifero per almeno 1 ora.
questa è della Antonella nazionale e la trovo semplice e buona
SEMIFREDDO ALLE CASTAGNE (23/10/02) antonella urioli
500 panna fresca 3 uova 3 cucchiai di zucchero 1 vasetto crema di marroni 2 cucchiai caffè in polvere 1 bustina di vaniglia marron glacè per decorare
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e la vaniglia per 5 minuti. a parte montare gli albumi e la panna separatamente unire la spuma di tuorli, gli albumi montati e la panna delicatamente. Aggiungere la crema di marroni ed il caffè in polvere. Versare il composto ottenuto in una tortiera di 18 cm e mettere in freezer al momento di servire decorare con marron glacè mi sono dimenticata di dire che tortiera apribile deve essere di 18 cm di altezza... ma vanno bene anche stampini individuali
SEMIFREDDO AL NOCINO (2/1/03) Chiara Marconi Bertonico
Vorrei darvi questa ricetta che proviene da un ristorante di Parma, è davvero super:
5 tuorli - 1 dl di nocino e 1/2 dl di acqua con 180/200 gr di zucchero - 500 gr di panna montata
Mettere in un pentolino sul fuoco il liquore, l'acqua e lo zucchero scaldare bene, fino a farlo bollire un pochino. Lasciar intepidire un po' ma deve essere ancora caldino.
Quindi montate un po' con le fruste i tuorli poi lentamente a filo inserito lo sciroppo al nocino e continuate a montare a lungo fin quando le uova non sono davvero spumose (si comincia a "scrivere" come si dice, occorreranno da 15 ai 20 minuti), poi incorporare la panna montata. Foderare con pellicola 2 stampi da plum cake da 750 cl e versarvi il semi freddo, congelare fino a pochi minuti prima di servirlo. Tagliare la mattonella a fette ed irrorare con il nocino.
Ingredienti
150ge di amaretti –
1 l. di latte –
100 gr zucchero +
50gr per il caramello –
1 limone –
2 uova.
Procedimento
Sbriciolate gli amaretti, grattugiate la scorza del limone, uniteli al latte e bollite tutto 10 minuti; aggiungete 100 g di zucchero e fate raffreddare. Al budino tiepido unite i due tuorli e, sempre mescolando, incorporate delicatamente gli albumi montati a neve. Versate in uno stampo dopo aver fatto caramellare i restanti 50 g di zucchero e cuocete a bagnomaria 1 ora circa. Quando il budino sarà freddo capovolgetelo e mettetelo in frigo.
giulia berlingieri
trevignano romano
ZABAGLIONE LEGGERO
(A.F.)
Ingredienti
200 gr. zucchero semolato (io ne metto 180 gr.)
6 tuorli freschissimi
2 tazzine da caffè di marsala all’uovo
2 cucchiai di acqua
2 buste di panna da dolci montata ben soda
Procedimento
In una bastardella con bagnomaria caldo montare i tuorli con lo zucchero, unire il marsala e l’acqua e, sempre mescolando, lasciare rassodare.
Togliere la bastardella dal fuoco e lasciare raffreddare bene; si può velocizzare l’operazione usando un bagnomaria freddo.
Versare poi la crema d’uovo sulla panna montata (non viceversa!) e incorporare con un cucchiaio, delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto.
Si può consumare così com’è, oppure farne uno zuccotto con biscotti pavesini inzuppati nel caffè per foderare lo stampo.
In questo caso tenere in frigo per almeno 1 giorno.
Carla Nanni
Forli'
Bavarese alla crema
Ingredienti:
latte fresco intero 350 gr.,
zucchero 170 gr.,
tuorli 100 gr.,
colla di pesce 10 gr.,
panna montata 350 gr. con aggiunta di 45 gr. di zucchero,
una stecca di vaniglia (o vanillina)
Procedimento
Scaldare il latte con la vaniglia, a parte, in una bacinella lavorare i tuorli con lo zucchero e poi,
sempre sbattendo, aggiungere lentamente il latte caldo. Passare a fuoco lento e scaldare il
composto fino a quasi il bollore (non deve bollire), togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce
precedentemente ammorbidita in acqua fredda e farla sciogliere bene, filtrare il tutto e lasciare
raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere la panna montata zuccherata, miscelare bene, e
versare in stampini singoli o in uno stampo da cimbella. Passare in frigorifero per 4 - 5 ore.
Io l'ho servita con frutti di bosco misti, frullandone una parte con poco zucchero e lasciando gli altri interi. Ha avuto un successone e i tempi sono veramenti velocissimi.
Roberta Buosi
Torino
Bavarese al vinsanto con salsa di cantucci
Ingredienti
uova 3 tuorli
zucchero 125 g
latte 200 cc
colla di pesce 5 fogli
panna 350 cc
vinsanto 200 cc
cantucci 200 g
crema inglese 350 g
zucchero a velo q.b.
Procedimento
Montate i tuorli con lo zucchero, fate bollire il latte con il vinsanto, poi unite i due preparati e portate a bollore. Inserite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 minuti. Lasciate raffreddare il composto, quindi incorporate la panna montata, versate nello stampo e lasciate raffreddare in frigorifero. Preparate la salsa facendo sobbollire con la crema inglese i cantucci tritati finissimi. Lasciate raffreddare, poi versate a specchio sul piatto, adagiatevi il bavarese e spolverate con lo zucchero a velo.
DANIELA DELOGU
BAVARESE CON YOGURT E PESCHE
Ingredienti
Pesche gialle
n. 2 fogli di colla di pesce
n. 2 vasetti yogurt compatto
100 gr. zucchero bianco
100 gr. di zucchero di canna
125 gr. crema di latte
Procedimento
Far sciogliere la colla di pesce in poca acqua.
Caramellare lo zucchero di canna ed aggiungere le pesche tagliate sottilmente.
Montare la crema di latte fredda, aggiungere lo zucchero bianco (al velo è meglio) continuare a montare e quindi molto delicatamente lo yogurt anch’esso freddo di frigo. Tenere da parte un paio di cucchiai di yogurt da utilizzare in un pentolino, insieme alla colla di pesce ammollata e strizzata, porre sul fuoco a fiamma bassa per un paio di minuti. Porre sul fondo delle coppe di vetro le pesche caramellate, quindi la panna montata con lo yogurt e decorare a piacere.
Parfait al croccante di monica tosin
Ingredienti:
4 tuorli,
80 g. zucchero,
350 g. panna montata,.
2/3 gocce di limone,
50 ml acqua.
Per il croccante:
50 g. di zucchero,
40 gr. di nocciole tostate e pestate.
Stampo da plum-cake o rotondo da bomba, in alluminio, da rivestire con pellicola.
Procedimento:
preparare il croccante con le dosi indicate, ossia bagnare lo zucchero con poca acqua e fare il caramello su fiamma vivace. Quando è dorato, aggiungere le nocciole pestate, rimescolate energicamente e versare il croccante ottenuto su carta stagnola precedentemente oliata con olio di semi, stenderlo con il dorso del cucchiaio anch’esso unto d’olio, e lasciarlo raffreddare. Quando è freddo sbriciolarlo.
Con lo zucchero, l’acqua, e le gocce di limone preparare uno sciroppo facendolo bollire per qualche secondo (io lo faccio bollire 5 secondi).
Montare la panna e metterla nel frigorifero.
Mettere nel polsonetto i tuorli d’uovo, sbattendo con le fruste elettriche, aggiungere a filo lo sciroppo non troppo caldo, esattamente in centro al composto che state sbattendo.
Montare la crema a zabaione su un bagno maria non troppo caldo, facendo attenzione che il contenitore non tocchi l’acqua sottostante. Quando si è raggiunta la cremosità dello zabaione, senza smettere di sbattere passare il polsonetto in una ciotola contenente acqua fredda e ghiaccio e continuare a sbattere fino al raffreddamento.
Poi incorporare delicatamente la panna montata, il croccante pestato finemente, e versare il tutto nello stampo previsto. Porre nel surgelatore (assolutamente no nel frigorifero altrimenti non viene) per almeno 4 o 5 ore.
Al momento di servire sformare il parfait sul piatto di portata e decorarlo a piacere.
Ad esempio con ciuffetti di panna montata, spolverizzato di croccante, con cioccolato fondente fuso, o con decorazioni di caramello, usate la vostra fantasia….
E’ importante che voi seguiate lo schema così come l’ho scritto, perché altrimenti non viene. Ad esempio lo stampo deve essere preparato prima, perché il composto non deve aspettare altrimenti si smonta.
A mio parere questo è il dolce più buono che faccio.
La quantità di acqua e ghiaccio la fai a occhio, diciamo che il polsonetto dovrebbe stare immerso circa 3/4 cm., e poi dipende dalle dimensione del polsonetto.
Io faccio così: preparo una bacinella con 2 cm di acqua e ghiaccio in modo che quando vado con il polsonetto nella bacinella l'acqua non sale troppo. Uso un polsonetto alto 15 cm. circa.
Per lydia, credo che il mio torrone vada benissimo, devi solo sbriciolarlo fine e non metterne troppo altrimenti viene troppo pesante, vai ad occhio. Piuttosto il resto lo usi per la decorazione.
Monica
Gelato al torrone
Ingredienti:
3 tuorli
1 cucchiaio zucchero
1 etto cioccolato
un torrone medio
1/2 litro di panna
mandorle a piacere
Procedimento
Montare i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere il torrone e il cioccolato precedentemente passati nel mixer, e infine la panna montata a parte. Cospargere il fondo del recipiente con mandorle tritate (o no a seconda dei gusti) riempire con il composto e mettere in freezer. Tirarlo fuori poco prima di mangiarlo. Io rivesto lo stampo anche con la pellicola trasparente, lasciandola un pò più lunga del ripieno, in modo da poter girare il dolce sul piatto da portata senza problemi. A noi piace molto.
tiziana carini GRANAROLO DELL'EMILIA
SEMIFREDDO AL TORRONE, di rosanna sora
Ingredienti
200 gr torrone,
4 uova,
1/2 litro panna fresca,
100gr zucchero
Procedimento
Sbattere 4 tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto cremoso. Montare a neve 4 albumi. Montare la panna. Triturare il torrone. Unire ai tuorli la panna, poi gli albumi e infine il torrone, mescolando molto delicatamente. Versare il composto in uno stampo da plumcake foderato di pellicola. Mettere in freezer per almeno 3-4 ore. Servire a fette con salsa di cioccolato (la salsa l’abbiamo fatto così: 200gr di cioccolato amaro fuso a bagnomaria, al quale, una volta fuso, si mescola uno spruzzo di panna fresca)
MATTONELLA GELATA AL CROCCANTE DI CINZIA
Rivestire pareti e fondo di uno stampo rettangolare (tipo plum cake) con pellicola alimentare. Porre in una ciotola caffè non zuccherato e i seguenti liquori, nella quantità che preferite (comunque deve prevalere il caffè): liquore all’anice, rum, liquore al caffè, qualche goccia di succo di limone. Inzupparvi velocemete i pavesini e con essi foderare lo stampo, bordi e fondo.Tritare grossolanamente 100 gr di torrone bianco duro e 100 gr di cioccolato fondente; mescolarli. Passare al mixer 150 gr di croccante di mandorle e tenere da parte.Montare 3 tuorli d’uovo con 4 cucchiai di zucchero e qualche semino di bacca di vaniglia. Aggiungere 3 hg di mascarpone e i 3 albumi montati a neve, mescolando con una spatola e cercando di non smontare il composto. Versare un mestolino di crema nello stampo rivestito di pavesini, cospargere col torrone ed il cioccolato, strato di pavesini inzuppati, crema, e così di seguito fino ad esaurire gli ingredienti. Nell’ultimo strato invece di mettere il torrone ed il cioccolato cospargere con il croccante. Terminare con uno strato di pavesini, sempre leggermente inzuppati. Porre in congelatore. Al momento di servire capovolgere lo stampo sul piatto da portata, togliere la pellicola, e lasciare a temperatura ambiente quel tanto che basta per poter tagliare il dolce a fette. Servire.
Alessandra Cartuccia Osimo (An)
Semifreddo Cremona al torrone
Ingredienti per 6 persone:
uova intere num. 4 –
panna montata 500 g –
zucchero semolato 120 g –
cioccolato fondente 60 g –
torrone di Cremona alla mandorla 60 g –
ciliegie al liquore.
Procedimento
Tritare finemente il torrone e tagliare a pezzettini il cioccolato, mettendoli in due recipienti distinti. In una terrina sbattere con il frullatore le uova intere, fino ad averle ben schiumose, poi dividerle a metà, in due ciotole. Mettere sul fuoco in una casseruolina 60 g di zucchero con 60 g d’acqua fredda, e far bollire per un minuto esatto. Versare a filo questo sciroppo, caldo, sulle uova in una delle due ciotole, sempre lavorando con il frullatore. Incorporato tutto lo zucchero, continuare a sbattere finché la massa si sarà raffreddata, e unirvi a questo punto il torrone tritato. Rimettere sul fornello i 60 g di zucchero rimanenti con 60 g d’acqua, e procedere come sopra per formare il composto con il cioccolato spezzettato. Unire, infine, metà panna montata in ciascuno dei due composti. Rivestire uno stampo rettangolare con carta da forno bagnata e strizzata, e versarvi prima la crema al torrone poi quella al cioccolato. Coprire e tenere in freezer per almeno 6 ore. Al momento di servire, sformare sul piatto di portata, togliere la carta e guarnire con qualche ciliegina al liquore.
sergio salomoni
Cernusco sul Naviglio
MOUSSE MARCELLO
Ingredienti
base:
1/2 kg di panna fresca e fredda montata;
più tre bianchi d'uovo montati;
più 150 gr di zucchero a velo.
a partire da questa base, una quantità di varianti, aggiungendo a piacere questi ingredienti:
cacao;
mandorle triturate;
pistacchi triturati;
noci;
fragole, etc....
Un'ora nel freezer, o una giornata in frigo insieme al recipiente.
Rosa Maria Paniccia
Roma
PARFAIT DI MANDORLE di Patrizia Palermo
Ingredienti
1/2 l di panna da montare,
100 gr amaretti,
100 gr mandorle tostate in forno (con pelle o senza: con la pelle, riesce più gustoso),
4 tuorli+2 chiare,
150-180 gr di zucchero,
1 bustina di vaniglia,
un sorso di liquore Amaretto oppure di cognac.
Procedimento
Montare la panna con la vaniglia e conservare al freddo.
Montare i tuorli con lo zucchero finchè non siano ben bianchi e spumosi.
Mischiare con gli amaretti sbriciolati con le dita, le mandorle tritate non troppo
finemente e la panna montata.
Unire al composto le chiare montate a neve fermissima.
Mettere in uno stampo unto di olio di semi o - meglio - rivestito di pellicola o alluminio.
8 ore in freezer.
Accompagnare con salsa di cioccolato calda ottenuta sciogliendo sciogliendo a fuoco bassissimo 150 gr. di cioccolato fondente con 1/2 bicchiere di latte o panna.
Sciolto il cioccolato, mischiarvi del cacao amaro fino a raggiungere la consistenza
voluta (per la precisione l’espressione da me adoperata era: mischiarvi cazzuolate di
cacao amaro...). Si può profumare con un cucchiaio di rum. si può preparare prima e scaldare a bagnomaria.
PORTOGHESE di Stefania Degli Espositi
Ingredienti
500 gr crema di latte
70 gr amaretti
2 uova
150 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
1 pizzico di cannella
mezzo bicchiere di Porto (in mancanza anche il marsala può andare bene )
Procedimento
Mettere a bollire la crema di latte con la vanillina e il mezzo bicchiere di porto finchè non si sarà un po’ ristretta, aggiungere gli amaretti tritati fini e il pizzico di cannella, lasciare bollire ancora un minuto, quindi spegnere e far raffreddare un po’.
A parte unire le due uova allo zucchero cercando di sbattere pochissimo, poi unire alla crema di latte, versare tutto in uno stampo da budino al quale avremo fatto la camicia con lo zucchero bruciato. Cuocere a bagnomaria in forno a 180° per 30 minuti. Quando sarà raffreddata mettere in frigorifero almeno per mezza giornata in modo che assuma consistenza, quindi togliere dallo stampo.
SPUMONE ALLA VANIGLIA di Mariella Musmeci
Ingredienti
6 tuorli,
1 uovo,
5 cucchiai di zucchero,
una bustina di vaniglia,
½ litro di panna montata zuccherata.
Per la salsa:
170 gr di cioccolato fondente,
20 gr di burro,
3 cucchiaiate di miele,
un bicchierini di whisky.
Procedimento
In un pentolino sbattere con una frusta i tuorli, l’uovo intero, lo zucchero e la vaniglia. Mettere a bagnomaria (fare attenzione che l’acqua non bolla, deve sobbollire) su fuoco basso, sbattere fino a che il composto diventi caldo e spumoso. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, sbattendo di tanto in tanto. Appena raffreddato del tutto incorporare la panna montata, unendola con delicatezza poco per volta. Mescolare delicatamente e versare il composto in uno stampo per spumone, alto a pareti lisce, bagnato di acqua fredda. Mettere in freezer per almeno 3 o 4 ore. Poco prima di servire si prepara la salsa al cioccolato. Fare fondere a bagnomaria il cioccolato fatto a pezzetti con il burro, unire il miele e quando tutto è bollente si versa il whisky. Si mescola il tutto e si serve questa salsa con lo spumone sformato su un piatto da portata.
BUDINETTI DI RISO di Sergio Salomoni
Ingredienti
latte 1 litro –
riso a grana piccola gr 250 –
zucchero gr 120 –
tuorli num.2 –
vanillina,
limone,
burro,
sale.
Procedimento
Fare scaldare il latte. Accendere il forno a 180°. Lessare il riso in acqua per 5 minuti dall’ebollizione, quindi scolarlo e rimetterlo al fuoco nel latte bollente, con un pizzico di sale, e cuocere a fiamma media finché tutto il liquido sarà stato assorbito. Togliere dal fuoco, far intiepidire leggermente e incorporare lo zucchero, i tuorli, la vanillina e la scorza grattugiata del limone. Versate il composto in stampini da porzione, imburrati, quindi cuocere in forno a bagnomaria bollente per circa 20 minuti.
I budinetti di riso, raffreddati e sformati, possono essere guarniti con una salsa ai frutti di bosco, una salsa al rum, uno zabaione leggero. All’impasto si possono unire, prima di metterlo negli stampini, canditi misti ridotti in minuscola dadolata, uvetta ammollata in un liquore, pinoli, mandorle tostate, cioccolato fondente in scaglie.
Una variante prevede che gli stampini, imburrati e infarinati, vengano rivestiti e ricoperti con una sottile sfoglia di pasta frolla dolce prima di versarvi il composto di riso (praticare qualche forellino sulla copertura). In questo caso è meglio cuocere i budinetti in forno senza il bagnomaria, a 170° per circa mezz’ora.
SFORMATINI DI CASSATA TIEPIDI di Elena Di Giovanni
Ingredienti x 3-4 sformatini:
160 gr di ricotta di mucca,
70 gr di zucchero a velo,
80 gr di arancia canditi di arancia artigianali,
un uovo,
un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio,
salsa al cioccolato per servire.
Procedimento
Mescolare la ricotta con lo zucchero a velo e l’acqua di fiori d’arancio. Amalgamare anche il rosso d’uovo e montare a neve l’albume (deve essere un uovo grande). Tagliare a piccoli pezzettini l’arancia candita e aggiungerla al composto di ricotta. Infine aggiungere l’albume e amalgamare delicatamente. Imburrare leggerissimamente degli stampini da muffin usa e getta e versare il composto. Cuocere in forno a 150° per circa 20 minuti.
Versare sui piatti la salsa al cioccolato e deporvi al centro gli sformatini tiepidi (si possono preparare in anticipo e scaldare poco al momento di servire). Aggiungere mezzo cucchiaino di salsa sopra allo sformatino per decorare.
RENETTE AL CUCCHIAIO di Elena Perrone
Ingredientiper 4 persone
3 mele renette
8 uova
250 gr. di panna da montare
zucchero q.b.
Procedimento
Sbucciare le mele, tagliarle a dadini e farle cuocere con una cucchiata di zucchero fino a quando si disfano; trasferirle in una ciotola di vetro.
Preparare uno zabajone. Io conto due tuorli a persona e per ogni uovo due cucchiai di zucchero e poi due di marsala. Quando lo zabajone è cotto, lo verso sulle mele. Monto la panna con un poco di vanillina e lo zucchero necessario, poco però. Quando i due composti sono freddi decoro con panna montata.
MATTONELLA AL BACIO DI PAOLA
Ingredienti
stampo tipo plum-cake lungo circa 30 cm
1/2 litro di panna liquida fresca (del tipo da montare)
5 tuorli d'uovo
3 albumi
300 grammi zucchero al velo
175 cioccolata fatta sciogliere a bagnomaria
9-12 baci perugina fatti a pezzettini
Procedimento
Con un mixer elettrico montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa, quindi, sempre frullando, aggiungere adagio il cioccolato sciolto a bagnomaria
Montare la panna.
A parte, montare gli albumi a neve fermissima.
Con una spatola flessibile o un cucchiaio di legno, unire al composto di uova e cioccolato, i baci perugina spezzettati, la panna montata poi gli albumi a neve: è indispensabile mescolare dal basso verso l'alto in queste ultime due fasi altrimenti si rischia di smontare e la panna e gli albumi.
Sarebbe ideale foderare lo stampo o con pellicola o carta oleata o da forno per agevolare il capovolgimento del dolce prima di servirlo.
Una volta che lo stampo è foderato, versare il composto, livellarlo battendolo sul piano del tavolo, coprirlo con pellicola o alluminio e mettere nel congelatore.
Non occorre scongelarlo prima di servirlo: sarà sufficiente, dopo averlo capovolto su un piano tipo tagliere (non so come lo chiamate voi quel pezzo di legno o di plastica dove triti le erbe con la mezzaluna o il coltello), tagliarlo con un coltello grande da cucina la cui lama sia stata passata sotto l'acqua calda.
In alternativa alla forma di mattonella, si possono realizzare gli stampini monoporzione da servire guarniti allo stesso modo.
paola lancione
Toronto
SEMIFREDDO AL CAFFE’
Ingredienti
3 rossi d’uovo
4 cucchiai di zucchero
4 bustine di nescafè
3 bianchi montati a neve
300 gr panna montata
Procedimento
Montare i tuorli con lo zucchero,aggiungere il nescafè sciolto in un goccio di latte,gli albumi e alla fine la panna montata. Versare in uno stampo foderato con carta stagnola e tenere in freezer 7-8 ore.
N.B. -Per uno stampo da plumcake raddoppiare la dose.
-Il caffè può essere sostituito da cioccolata fondente fusa,nutella,essenze varie
GELO DI MELLONE
Ingredienti
1 lt succo ben filtrato di anguria
80 gr amido
100 gr zucchero (un po’ in più se l’anguria non è dolce)
1 bustina vanillina
infusione di gelsomino
cioccolata fondente a pezzetti
Procedimento
Sciogliere bene l’amido con il succo e lo zucchero. Filtrare e cuocere a fuoco medio, senza smettere di mescolare, finchè non cominciano le bolle. Continuare la cottura per qualche minuto e versare nelle coppette o in una teglia inumidita con l’acqua. Guarnire con il cioccolato
CIAMBELLA DI FRAGOLE
Ingredienti
300 gr fragole grandi
150 gr ricotta
100 gr mascarpone
50 ml panna liquida
10 gr gelatina in fogli
1 limone (solo scorza)
80 gr zucchero a velo vanigliato
Procedimento
Lavare, dividere a metà per lungo 6 fragole e tagliare le altre a pezzettini. Montare la ricotta con lo zucchero con la frusta elettrica, aggiungere il mascarpone e continuare a montare. Scaldare la panna per 3 min sciogliervi la gelatina ammollata in acqua tiepida e mescolare. Incorporare la panna al composto di ricotta, unire la fragola a pezzetti e iln limone grattugiato. Disporre le fragole rimaste lungo la parete interna di uno stampo a ciambella di 700 ml di capacità precedentemente unto con un po’ di olio di semi e versarvi il composto. Mettere in frigo per almeno 3 ore. Immergere il fondo della teglia in acqua calda per sformare
CHARLOTTE DI FRUTTA E VANIGLIA (vecchia ricetta c.i.)
Ingredienti
per la pasta biscotto
110 gr farina
110 gr zucchero
3 uova
1 bustina vanillina
per la salsa alla frutta
100 gr fragole
100 gr lamponi
100 gr zucchero
succo di limone
(per velocizzare si può sostituire con una marmellata o una composta)
per la crema alla vaniglia
250 gr latte
70 gr zucchero
12 gr colla di pesce
3 tuorli
fecola
1 bustina vanillina
250 gr panna montata
100 gr fragole a pezzetti
100 gr lamponi a pezzetti
Procedimento
Preparare la pasta biscotto cominciando a lavorare le uova e lo zucchero e poi aggiungere gli altri ingredienti. Versare l’impasto in una placca imburrata e coperta da un foglio pure imburrato e infornare per 12 min a 180 gradi. Preparare la salsa alla frutta frullando tutti gli ingredienti insieme. Sformare la pasta su un canovaccio, eliminare la crosta e stendere la salsa. Arrotolare aiutandosi col canovaccio e mettere in frigo. Preparare la crema lavorando i tuorli con lo zucchero la vanillina e un cucchiaino di fecola. Versare il latte caldo, fate riscaldare la crema senza farla bollire, quindi unire la colla di pesce, prima ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Quando la crema comincerà a tirare incorporare la panna montata e poi la frutta a pezzi. Nel frattempo pennellare di liquore uno stampo da zuccotto e rivestirlo con il rotolo tagliato a fette evitando di lasciare vuoti. Versare la crema nello stampo e tenere in frigo per almeno 6 ore. Sformare e decorare
SANGUINACCIO
Un po’ di storia
Il sanguinaccio napoletano, già annoverato tra i riti natalizi del ‘500 dal marchese Giovanni Battista del Tufo in “Ritratto o modello delle grandezze,delitie e meraviglie della nobilissima città di Napoli”, è un dolce il cui ingrediente principale era il sangue di maiale a cui a partire dal ‘700 si aggiungevano cioccolata, cannella, zucchero e panna di latte,che veniva poi insaccato e cotto in acqua o sulla graticola,come ci suggerisce Vincenzo Corrado autore nel 1765 del primo vero ricettario napoletano “Il cuoco galante”.
La differenza tra la formula antica e la versione moderna del sanguinaccio non è data tanto dagli ingredienti quanto dalla consistenza:inizialmente una salsiccia dolce,oggi una crema densa.
Dalla tradizione natalizia ben presto sparì per diventare il dolce tipico di carnevale.
Oggi non è più permesso vendere sangue di maiale e quindi si è cercato di farlo in altro modo,da qui l’attuale ricetta che è una doppia crema al cioccolato
La ricetta
Ingredienti
900 cl latte
400 gr zucchero
100 gr cacao amaro
100 gr cioccolato fondente
75 gr amido
2 cucchiai di farina
1 bustina vanillina
1 pizzico di cannella
1 noce di burro
½ bicchiere di rum
pezzetti di canditi (a me non piacciono e non li metto)
gocce di cioccolato fondente
Procedimento
Riempire 2 tazzine di latte, in una stemperare a freddo l'amido, nell'altra la farina. Aggiungere il rimanente latte. Mettere il composto in un tegame, aggiungere il cacao setacciato, il cioccolato fondente, lo zucchero, il burro. Portare ad ebollizione girando continuamente e cuocere per 5 min. Fuori dal fuoco aggiungere i profumi e quando si è raffreddata le gocce di cioccolato e i canditi
Mattonella alla crema caffè
Ingredienti
(dose per 8 persone)
preparazione 30' + riposo
cottura 30'
500 g di pasta sfoglia surgelata o no
250 di mascarpone
200 g di panna fresca da montare
120 g di zucchero
4 tuorli
4 g (2 fogli) di gelatina
3 bustine di caffè solubile
3 cucchiai di rum
chicchi di caffè
Procedimento
Dividete la pasta sfoglia scongelata in 3 parti uguali, appoggiatele su altrettanti fogli di carta da forno e stendetela in quadrati di circa 2mm di spessore e 22 cm di lato. Trasferite le sfoglie su una placca e punzecchiatele con una forchetta e passatele in forno già caldo a 210° per 12'.
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda; scaldate bene in un pentolino 3 cucchiai di rum con 3 cucchiai di acqua, poi fatevi sciogliere il caffè e la gelatina strizzata. Montate i tuorli con lo zucchero incorporate il mascarpone, un cucchiaio atta volta e sbattendo bene, poi aggiungete il caffè freddo Mettete la crema in frigorifero per una mezz’ora, quindi incorporatevi la panna montata rimettete in frigorifero per 2-3 ore. Appoggiate un quadrato di sfoglia su un piatto, stendetevi un terzo di crema, coprite con la seconda sfoglia, fate un altro strato di crema; terminate con l’ultima sfoglia e la crema rimasta, che potrete stendere con la spatola o far scendere a ciuffetti. Guarnite i bordi della mattonella con i chicchi di caffè e servite.
Paola Nuciitelli
Mousse di zabaione al croccante (Per 8)
Ingredienti
150 gr. croccante alle mandorle
200gr. panna fresca da montare
6 uova freschissime
6 cucchiai colmi di zucchero
Marsala secco
sale
Procedimento
Lavare molto bene le uova, separare tuorli e albumi.
Montare un po' i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, trasferirli in un polsonetto e lavorare il composto fino ad averlo ben gonfio e soffice. Unire, una alla volta e sempre continuando a montare, 9 cucchiai di Marsala.
Porre a fuoco bassissimo senza mai smettere di mescolare, finchè la crema sarà bollente e ben gonfia.
Immergere il recipiente in acqua fredda e continuare a sbattere finchè è ben freddo.
Incorporarvi la panna montata, trasferire con delicatezza in una bella coppa di cristallo e cospargere col croccante pestato.
Conservare nella parte meno fredda del frigo, sigillata con pellicola.Dopo uno o 2 giorni di frigo, se ben sigillata, è ancora migliore. In tal caso però è bene cospargere col croccante solo all'ultimo, per evitare che sprofondi
PERFETTO ALLA MELA VERDE
Ingredienti
400 g di mele verdi,
un limone,
2 cucchiai di Cognac,
un uovo intero e due tuorli,
80 g di zucchero,
400 g di panna.
Procedimento
Montare la panna e conservarla in frigorifero.Sbucciare le mele e tagliarne metá a dadini; spruzzare di limone e di Cognac e lasciar riposare in fresco.
Tagliare l'altra metá delle mele grossolanamente, spruzzarle di limone e cuocerle con due cucchiai di acqua, per qualche minuto e a pentola coperta. Passare al passatutto e fare raffreddare. In una pentola, a bagnomaria, preparare una crema montando lo zucchero con l'uovo intero e i due tuorli; lavorare a lungo con la frusta fino a quando il composto non raddoppierà di volume. Sempre mescolando, fare raffreddare poi unire le mele in puré e a dadini e la panna montata. Foderare uno stampo da plum-cake con la pellicola trasparente, riempirlo di composto e conservare in freezer. Servire con una salsa alle fragole e decorare con fettine di kiwi, oppure con una salsa di kiwi decorata con fragole... che originalità!
Sabrina Delfanti
Piacenza
TIRAMISU' AL LIMONE
Ingredienti:
500 gr. di mascarpone,
5 uova,
150 gr. di zucchero,
250 ml di panna da montare,
limoni non trattati,
liquore limoncello e
biscotti savoiardi (o altro)
Procedimento
Montare i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto gonfo e spumoso, quasi bianco. Unire il mascarpone e continuare a mescolare. Montare separatamente la panna e le chiare a neve. Aromatizzare la crema di mascarpone con la buccia del limone e volendo un poco di succo, aggiungere la panna montata e da ultime le chiare mescolando dall'alto al basso per non smontare il composto. Comporre il dolce in una teglia o in un altro contenitore cominciando con uno strato di biscotti leggermente inzuppati nel limoncello allungato con un poco di acqua, fare uno strato di crema, poi biscotti, poi crema. L'ultimo strato deve essere di crema. Decorare la superficie con zeste di limone sottili. A questo punto io lo passo in congelatore fino al momento di servire. Quando mi servirà lo toglierò un'oretta prima dal congelatore e lo terrò in frigo.
Sabrina Delfanti
Piacenza
MATTONELLA AL LIMONE (Babette di Coquinaria)
Ingredienti
stampo tipo plum-cake lungo circa 30 cm
1/2 litro di panna liquida fresca (del tipo da montare),
5 tuorli d'uovo,
3 albumi,
300 grammi zucchero al velo,
2 e 1/2 tazzine da caffè di succo di limone filtrato,
2 cucchiai rasi di buccia di limone grattuggiata
Procedimento
Con un mixer elettrico montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa, quindi, sempre frullando, aggiungere adagio il succo di limone e la scorza grattuggiata. Montare la panna. A parte, montare gli albumi a neve fermissima. Con una spatola flessibile o un cucchiaio di legno, unire al composto di uova e limone prima la panna montata poi gli albumi a neve: è indispensabile mescolare dal basso verso l'alto in queste ultime due fasi altrimenti si rischia di smontare e la panna e gli albumi. Foderare lo stampo con pellicola, versare il composto, livellarlo battendolo sul piano del tavolo, coprirlo con pellicola o alluminio e mettere nel congelatore. Non occorre scongelarlo prima di servirlo: sarà sufficiente, dopo averlo capovolto su un piano tipo tagliere, tagliarlo con un coltello grande da cucina la cui lama sia stata passata sotto l'acqua calda. Disporre la fetta nel piattino e guarnire con fettina di limone tagliata artisticamente e foglioline di menta. In alternativa alla forma di mattonella, si possono realizzare gli stampini monoporzione da servire guarniti allo stesso modo.
BUDINO AI DUE COLORI
Ingredienti
600g. di castagne
1/2l di latte
100g. di zucchero
200g. di ricotta
1 cucchiaio di caffè solubile
3 cucchiai di cacao
2 cucchiai di liquore
sale
procedimento
Lessare le castagne sbucciate in acqua leggermente salata. Scolarle e togliere anche la seconda pellicina
In una casseruola mettere il latte, metà dello zucchero e le castagne leggermente schiacciate e farle bollire per 10 min.Passarle al setaccio ( Se sono un po’ acquose rimetterle sul fuoco e farle asciugare bene).
Mescolare la ricotta con il caffè,il resto dello zucchero,il cacao,e il liquore.
Foderare uno stampo con la carta forno, mettere prima la crema di castagne, poi la crema di ricotta e pressare bene. Chiudere con la carta forno e mettere in frigo per almeno 5 ore.
CHARLOTTE DI CAFFE’
Ingredienti
6 fogli di colla di pesce
100g. di latte
100g. di caffè
100g. di zucchero
3 bianchi d’uovo
¼ di panna
150g di savoiardi
Procedimento
Dopo aver messo a bagno la colla pesce, unirla al caffè e al latte caldi, mescolare finchè la colla pesce si sia dissolta. Aggiungere ¾ di zucchero e far raffreddare un po’.
Bagnare i savoiardi e foderare una coppa.
Montare gli albumi, sempre frullando aggiungere lo zucchero rimasto.
Da parte montare la panna. Unire i bianchi con la panna e la mistura del caffè. Versare il tutto nella coppa e mettere in frigo per ameno 3 ore.
COPPA DI MELE ALLA CANNELLA
Ingredienti
150g di biscotti secchi
6 mele
il succo più la buccia grattugiata di 1 limone
50g di zucchero a velo
1 cucchiaino di cannella
4 bianchi d’uovo
Procedimento
Nel frullatore mettere, i biscotti, le mele, la buccia e il succo del limone, frullare fino ad ottenere una crema liscia. Montare i bianchi, aggiungere lo zucchero a velo e unirli al composto di mele, spolverizzare con la cannella.
Mettere il composto in una coppa poi in frigo.
CASSATINE DI RICOTTA CON SALSA DI LAMPONI
Ingredienti (per 6 persone):
500 g di ricotta a temperatura ambiente
200 g di lamponi
50 + 25 g di zucchero
50 g di cioccolato fondente
30 g di canditi misti
8 g di colla di pesce
maraschino o rum
Procedimento:
Mettere la colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda. Nel frattempo lavorare la ricotta a crema con 50 g di zucchero e aggiungervi i canditi misti e un paio di cucchiai di maraschino (o rum). Strizzare la colla di pesce e scioglierla in un pentolino a fuoco basso con un paio di cucchiai d’acqua. Appena si è sciolta, aggiungerla al composto di ricotta mescolando bene con una frusta da pasticcere. Per ultimo aggiungere il cioccolato a scaglie mescolando con delicatezza. Distribuire il composto in 6 piccoli stampini bagnati e far raffreddare almeno 4 ore in frigo. Servire le cassatine rovesciate su una salsa tiepida preparata scaldando i lamponi con 25 g di zucchero.
A piacere si possono sostituire i lamponi con frutti di bosco misti, fragole, composta di arance o salsa al cioccolato fondente.
Elena Gavioli
Vienna
CREMA DI CASTAGNE AL COGNAC
Ingredienti:
500 g di mascarpone
5 tuorli
150 g di zucchero semolato fine
200 g di crema di marroni
12 castagne lesse pelate
savoiardi
cognac e maraschino (o rum)
cacao amaro in polvere e zucchero a velo per decorare
Procedimento:
Montare i tuorli e lo zucchero con uno sbattitore elettrico alla massima velocità finché non diventano spumosi e quasi bianchi. Aggiungere delicatamente il mascarpone e la crema di marroni mescolando con un cucchiaio di legno. Preparare una bagna con una parte di cognac, una di maraschino (o rum) e due di acqua fredda. Intingere velocemente i savoiardi nella bagna e stenderne un primo strato sul fondo di una pirofila o di una terrina da portata. Sbriciolare 4 marroni sui savoiardi e ricoprire il tutto con un terzo della crema. Ripetere la stessa cosa con altri due strati. Alla fine decorare la superficie dell’ultimo strato di crema con zucchero a velo e cacao amaro fatto scendere da un setaccino. Volendo si possono usare anche dei marron glacé o delle scaglie di cioccolato fondente.
Elena Gavioli
Vienna
DOLCE AL CUCCHIAIO DI BETTINA
Ingredienti per 4 persone
6 tuorli
150 g di zucchero
12 cucchiai di marsala secco
3 mele renette
250 g di panna da montare
Procedimento
Sbucciare e privare del torsolo le mele, tagliarle a pezzetti e farle cuocere con poca acqua e un cucchiaio raso di zucchero.
Preparare lo zabaione montando bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere il marsala e far cuocere fino alla giusta consistenza.
Versare in una terrina di vetro le mele cotte; quando lo zabaione è freddo versarlo sulle mele e livellare. Come ultimo strato aggiungere la panna montata con poco zucchero e un poco di vanillina, decorando a piacere. Lasciar raffreddare prima di servire
Bavarese alla vaniglia (Sergio Salomoni)
Ingredienti:
panna da montare g 800 –
latte g 500 –
zucchero semolato g 250 –
gelatina in fogli g 24 –
fecola –
6 tuorli –
due stecche di vaniglia,
sale.
Per guarnire, se si vuole:
frutta fresca,
poca panna montata,
zucchero al velo.
Mettere ad ammorbidire in acqua fredda i fogli di gelatina. Portare il latte quasi all’ebollizione, ritirarlo dal fuoco e immergervi le stecche di vaniglia, aperte per il lungo con un coltellino; lasciare così in infusione per un quarto d’ora. Trascorso questo tempo, con la punta del coltellino estrarre i semini neri all’interno delle bacche e rimetterli nel latte. In un recipiente adatto mescolare i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale e 2 cucchiaini di fecola; stemperare il composto con il latte caldo, versandolo a filo, quindi portare la crema sul fornello con il fuoco al minimo e farla riscaldare, senza che prenda il bollore; spegnere, unire la gelatina ammorbidita, farla stemperare perfettamente, quindi versare il composto in una grande bacinella, passandolo attraverso il passino fine. Lasciar raffreddare finché inizierà a tirare (cioè ad addensarsi), mescolando ogni tanto, quindi incorporare con grande delicatezza la panna, montata prima a parte. Versare in uno stampo per bavarese con foro centrale e passarlo in frigorifero (non in freezer) per 12 ore. Al momento di servire, capovolgere lo stampo nel piatto da portata, coprirlo un attimo con uno strofinaccio bagnato in acqua bollente e ben strizzato, sformare e portare in tavola.
Si può guarnire, volendo, con frutta fresca nettata, tagliata a dadini e disposta tutta attorno e qualche ciuffo di panna montata; spolverare tutto con lo zucchero al velo e accompagnare con una bottiglia di Asti Spumante ben fresca.
Bavarese alla fragole (Giovanni Salatin)
Ingredienti
500 gr di fragoloni –
250 gr di zucchero –
1 limone –
4/5 fogli di colla di pesce (più delicato con 4) –
3/4 di panna montata
Procedimento
Passare al setaccio le fragole ben lavate, dopo averne messe da parte una ventina per la decorazione.
Incorporarvi lo zucchero il succo di 1/2 limone e tutta la scorza grattuggiata. Intanto mettere la colla di pesce in acqua (fredda) per 1/4 d'ora e poi strizzarla. Metterla sul pentolino a fuoco tenue a sciogliersi, quindi unire il passato di fragole e incorporare, dopo aver ben mescolato, 1/2 litro di panna montata. Versare in uno stampo da budino con il buco in mezzo e metterla in frigorifero per almeno 3 ore. Rovesciare al momento di servirla e riempire il centro ed i bordi con ciuffi di panna e fragoloni.
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO nei cestini (Rita Mezzini)
Ingredienti
3 dl latte –
2 dl panna fresca –
2 tuorli d'uovo –
200 gr cioccolato bianco –
50 gr zucchero –
15 gr colla di pesce
Procedimento
Ammollare la colla di pesce. Portare a ebollizione il latte e spegnere.
Battere i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, sempre mescolando unire a filo il latte caldo, riportare sul fuoco e lasciar cuocere a fuoco basso finchè velerà il cucchiaio. A questo punto aggiungere il cioccolato bianco spezzettato e la colla di pesce ben strizzata, mescolare bene per sciogliere i due ingredienti e togliere dal fuoco.
Raffreddare il composto mescolando per non farlo rapprendere. Quando il composto è completamente freddo, montare la panna e incorporarla delicatamente.
Versare in uno stampo rettangolare ben unto o rivestito con pellicola, e mettere in frigorifero per almeno 12 ore.
Ingredienti per le coupelle (ricetta della Cucina Italiana)· farina g 100 –· zucchero a velo g 100 –· burro g 100 – · albume g 100 – · sale -
Amalgamate in una ciotola tutti gli ingredienti con il burro fuso e un pizzico di sale: otterrete un composto cremoso da dividere in 12 parti uguali. Allargate una porzione di composto su una placca coperta da carta da forno formando un disco sottile; infornatelo a 180 °C controllandone il colore: appena sarà scuro ai bordi, chiaro al centro e ancora duttile e morbido, toglietelo con una spatola, modellatelo su una tazza capovolta e lasciatelo raffreddare e ispessire, quindi sformate la coupelle così ottenuta.
La bavarese l’ho preparata il giorno prima, le coupelle invece poco prima di servirle.
Dopo la preparazione delle coupelle, ho tagliato la bavarese a piccoli quadrotti e ne ho messo uno dentro ad ogni coupella ed ho decorato con un po’ di cioccolato fondente fuso.
NOTA BENE: con il quantitativo di bavarese preparato vengono più di 12 quadrotti, gli altri li ho serviti sempre decorati con il cioccolato ma sfusi
BAVARESE ALLA VANIGLIA in crosta di ciambella con scaglie di cioccolato fondente (Rita Mezzini)
Ingredienti
per la bavarese: ·
4 tuorli -·
100g di zucchero semolato -·
250g di latte -·
300g di panna fresca -·
6g di colla di pesce -·
2 stecche di vaniglia aperte -·
un pizzico di sale
per l’assemblaggio: ·
ciambella casalinga ricoperta con scaglie di cioccolato (q.tà necessaria per foderare lo stampo) -· rum
Procedimento
Scaldare bene il latte con le stecche di vaniglia e poi filtrarlo.
Battere i tuorli con lo zucchero, facendo attenzione a non creare troppa schiuma (non battere eccessivamente),aggiungere il latte caldo ed un pizzico di sale.
Cuocere la crema a fuoco molto basso finchè vela il cucchiaio.
Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata.
Fare raffreddare la crema; nel frattempo montare la panna ed unirla alla crema gialla.
Procedimento per l’assemblaggio: per creare il rivestimento di ciambella ho utilizzato il cerchio apribile (diametro cm 24-26 cm), che ho appoggiato sul piatto da portata e l’ho foderato completamente con delle fettine di ciambella abbastanza sottili come spessore.
Ho bagnato, poi,il tutto con il rum e vi ho colato dentro la bavarese.
Per avere un risultato migliore soprattutto come consistenza della bavarese è preferibile realizzare questo dolce il giorno prima. Al momento di servire ho tolto il cerchio, ho pulito bene il piatto dalle briciole ed ho decorato la superficie con il cioccolato fuso.
Bavarese al cioccolato bianco (Sabrina Delfanti???)
Ingredienti
3 dl latte –
2 dl panna fresca –
2 tuorli d'uovo –
200 gr cioccolato bianco –
50 gr zucchero –
15 gr colla di pesce
Procedimento:
Ammollare la colla di pesce. Portare a ebollizione il latte e spegnere.
Battere i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, sempre mescolando unire a filo il latte caldo, riportare sul fuoco e lasciar cuocere a fuoco basso finchè velerà il cucchiaio. A questo punto aggiungere il cioccolato bianco spezzettato e la colla di pesce ben strizzata, mescolare bene per sciogliere i due ingredienti e togliere dal fuoco.
Raffreddare il composto mescolando per non farlo rapprendere. Quando il composto è completamente freddo, montare la panna e incorporarla delicatamente.
Versare in uno stampo rettangolare ben unto o rivestito con pellicola, e mettere in frigorifero per almeno 12 ore.
Bavarese al tè (Irma)
INGREDIENTI:
120 gr. ZUCCHERO –
8 gr. COLLA DI PESCE –
150 gr. LATTE –
100 gr. TE' FORTE ALLA ROSA –
4 TUORLI –
500 gr. PANNA MONTATA –
2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO AL VELO
Procedimento
Fare bollire il latte e,fuori dal fuoco,unirlo al tè.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e farli gonfiare bene. Unirvi,poco alla volta,il composto di latte e tè e mettere sul fuoco. Aggiungere la colla di pesce,ammollata in acqua fredda e ben strizzata,e cuocere la crema finchè vela il cucchiaio,senza farla bollire. Ritirare dal fuoco e versare in una terrina,facendo passare la crema in un colino.
Aggiungere alla panna i due cucchiai di zucchero al velo e,quando la crema tende a solidificare,unirvi la panna.
Inumidire uno stampo da bavarese e versarvi il composto;mettere in frigo per alcune ore.
Per sformare la bavarese passare lo stampo in acqua calda e,delicatamente,capovolgerlo su un piatto da portata. Decorare con delle roselline e servire subito.
Bavarese all'ananas (emanuela cattaneo)
fai ammorbidire 12 fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Taglia a pezzetti l'ananas, frullalo e cola il succo in eccedenza.
Fai scaldare il latte,intanto sbatti 4 tuorli d'uovo con 200g.di zucchero e unisci il latte poco alla volta. Metti sul fuoco,aggiungi la colla di pesce strizzata e porta quasi a ebollizione sempre mescolando.Lascia raffreddare poi aggiungi il passato di ananas.
ATTENZIONE: solo quando la preparazione sarà diventata "budinosa",aggiungi molto delicatamente g.300 di panna precedentemente montata.
Versa il tutto in unostampo inumidito d'acqua e tieni in frigorifero per almeno tre ore prima di servire.
Bavarese al cioccolato bianco con crema di caffè
Per la bavarese:
1/2 l di latte –
1/2 l di panna liquida –
175 g di zucchero –
50 g di cioccolato bianco –
5 tuorli d’uovo –
15 g di gelatina in fogli
Per la crema di caffè:
1/2 l di panna liquida –
1/2 l di caffè - 150 g di zucchero –
50 g di cioccolato bianco –
4 tuorli d’uovo –
40 g di farina
Procedimento
La bavarese. Fate ammollare la gelatina in acqua fredda e fate fondere il cioccolato bianco. Lavorate i tuorli con lo zucchero e dopo qualche minuto unitevi a filo il latte bollente.
Unite la gelatina, scolata e ben strizzata, e il cioccolato fuso e amalgamate.
Versate il composto in una casseruola e mettetelo sul fuoco debole continuando a mescolare fino a quando si sarà leggermente addensato, facendo attenzione che non raggiunga l’ebollizione.
Ritirate la crema dal fuoco e fatela ben raffreddare (+3°).
Montate la panna e amalgamatela delicatamente alla crema fredda. Distribuitela negli stampini bagnati e fate rassodare in frigorifero.
La crema di caffé. Fate bollire la panna liquida con il caffè. Sbattete i tuorli con lo zucchero e la farina e , continuando a mescolare, unitevi a filo il miscuglio di panna e caffè.
Amalgamate bene quindi mettete la crema sul fuoco lasciandola bollire per pochi secondi. Farla ben raffreddare.
Al momento di servire, allargate la crema di caffè sul fondo dei piatti, sformatevi sopra la bavarese e decorate a piacere.
BAVARESE DI YOGURT (Sabrina Delfanti)
Ingredienti:
250 gr di yogurt naturale o alla frutta,
50 gr di zucchero a velo,
250 gr di panna da montare,
12 gr di colla di pesce in fogli
procedimento
Mettiamo ad ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Mettiamo lo yogurt in una ciotola e aggiungiamo lo zucchero a velo mescolando bene. Sciogliamo la colla di pesce in un tegamino usando quel goccio d'acqua che rimane sui fogli, a fuoco bassissimo mescolando. Aggiungiamo a filo al composto di yogurt mescolando continuamente. Bisogna fare attenzione però: lo yogurt non deve essere freddo da frigo ma a temperatura ambiente altrimenti la colla di pesce formerebbe tanti piccoli grumi. Montare la panna piuttosto morbida, senza montare troppo altrimenti lavorandola ancora formerebbe dei fiocchetti bianchi. Aggiungere al composto di yogurt e mescolare bene dal basso verso l'alto: questo aiuterà a montare ancora la panna. Versare in uno stampo e mettere in frigo per almeno un paio d'ore. Servire con un coulis di fragole e lamponi, o altra frutta, preparato frullando i frutti con il succo di limone e un poco di zucchero e passata con un colino fine per eliminare i semini. Se la salsa non viene consumata subito una volta preparata passare al fuoco portandola a bollore per un minuto; non facendolo la salsa rimanendo li si dividerebbe nei vari componenti.
Aspic di frutti di bosco al vino bianco (Rosanna Sora)
INGREDIENTI per forma da budino scanalata da due litri:
Lamponi 2 cestini –
More 2 cestini –
Mirtilli 2 cestini –
Ribes 2 cestini –
Fragole 2 cestini –
Acqua 6 dl –
Zucchero 400 gr –
Limone (succo) 1 –
Vino bianco o spumante o prosecco 4 dl –
Colla di pesce 24 gr –
Zucchero 100 gr –
Acqua ½ dl –
Fragole 2 cestini
Procedimento
1. ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda
2. portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero ed il succo di limone
3. aggiungere allo sciroppo i fogli di colla di pesce ben strizzati e farli sciogliere
4. togliere dal fuoco e filtrare
5. lasciar intiepidire e unire il vino prescelto
6. pulire, lavare e asciugare i frutti
7. affettare le fragole
8. confezionare l’Aspic procedendo nel modo seguente: foderare il fondo dello stampo con un leggero strato di gelatina, far solidificare quasi completamente in frigorifero, disporre i ribes, ricoprire con poca gelatina e riporre in frigo, disporre i mirtilli, ricoprire con gelatina, disporre i lamponi, ricoprire con gelatina, disporre le more, ricoprire con gelatina, disporre le fragole, ricopire con gelatina, far riposare in frigo per almeno 2 o 3 ore
9. preparare la salsa di accompagnamento: pulire e tagliare le fragole, frullarle e passarle al setaccio
10. far bollire l’acqua insieme allo zucchero e aggiungere la polpa delle fragole
11. sformare l’Aspic bagnando il fondo in acqua calda per pochi istanti
12. servire con salsa di fragole e foglioline di menta
con la stessa tecnica si possono fare le confezioni più svaraite, la salsa si può fare anche con tutta la frutta avanzata, per inverno mandarini, pompelmo rosa, arance.
Non si può fare con kiwi mango anans e papaja perché contengono un enzima che scioglie la gelatina
Invece della forma di budino scanalata si può usare quella del plum cake: è più facile da tagliare, si serve già a fette sui piatti sopra la salsa
BIANCOMANGIARE (Paola Noviello)
Ingredienti
1 Litro latte intero –
250 gr di zucchero –
75 gr di amido di grano –
scorza grat. di limone –
un pezzetto di stecca di cannella
Procedimento
-Mescolare a freddo tutti gli ingredienti (con le fruste) aggiungere il pezzetto di cannella e mettere sul fuoco. fare lentamente rapprendere,eliminare la cannella, versare nello stampo. porre nel frigorifero per 4/5 ore. capovolgere il contenitore su di un piatto di portata e cospargere con gocce di cioccolato
Biancomangiare al Cocco Michele Cristoforetti
Ingredienti per 8 persone:
200g. di cocco secco grattugiato,
mezzo litro di latte,
150g. di zucchero,
15g. di gelatina in fogli,
mezzo litro di panna fresca.
Per la decorazione:
mezza noce di cocco,
80g. di pistacchio,
un litro di panna montata.
Attrezzatura: Uno stampo rettangolare della capacita di 1,5 lt
Procedimento
Far ammorbidire i fogli di gelatina in abbondante acqua fredda. Versare in un tegame il latte, aggiungere il cocco grattugiato e ì lo zucchero; porre il tegame sul fuoco, portare lentamente a ebollizione mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di ì legno; aggiungervi la gelatina, scolata e strizzata e farla ì sciogliere mescolando. Togliere il tegame dal fuoco e lasciare ì intiepidire. Filtrare il latte passandolo attraverso un telo (o al cinese), ì premendo bene il composto per raccogliere la maggior quantità; quindi lasciarlo raffreddare completamente. In una terrina montare la panna con una frusta elettrica e ì incorporarla delicatamente al composto di latte raffreddato. Versarlo nello stampo inumidito con acqua e tenerlo in ì frigorifero per almeno 2 ore. Per la decorazione: pelate il cocco e tagliate a pezzetti insieme ì ai pistacchi. Sformate il dolce su un piatto da portata e ì cospargete di pistacchi e cocco, con la panna montata decorate ì tutta la base e tra i pezzetti di pistacchi e cocco.-
CREME CARAMEL Mirella Falchieri
Ingredienti per 1/2 litro (ovviamente raddoppiabili o altro):
6 uova (4 tuorli e 2 interi) –
6 cucchiai di zucchero, non troppo colmi –
1/2 litro di latte –
scorza di limone –
150 g di zucchero per il caramello
Procedimento
1 - Mettere nello stampo i 150 g di zucchero per il caramello e aggiungere a pioggia 2/3 cucchiai d’acqua. Porre lo stampo direttamente sul fuoco e fare caramellare lo zucchero a fiamma non troppo alta. Quando è caramellato togliere lo stampo dal fuoco e lasciare raffreddare. Nonappena si addensa un po’, far aderire alle pareti dello stampo un po’ di zucchero caramellato (ruotando lo stampo o anche con un cucchiaio). Lasciare raffreddare.
2 - In una terrina, unire ai 4 tuorli e alle 2 uova intere i sei cucchiai di zucchero (anche un po’ meno) e lavorare tutto parecchio formando una crema (si può usare anche la frusta elettrica)
3 - Far scaldare il latte con una scorza di limone (solo parte gialla) fino a diventare appena tiepido
4 - Unire il latte al composto attraverso un colino da brodo, mescolando sempre
5 - Colare il composto, attraverso il colino, nello stampo
6 - Mettere lo stampo in forno a “bagnomaria” (ad esempio dentro ad una teglia da forno a bordi un po’ alti riempita d’acqua non oltre la metà) e cuocere a 220°C per un’ora (1h e 15’ - 1h e 1/2 nel forno elettrico). In alto il composto diventa scuro, ma si può raschiare in seguito, prima di sformare
7 - Togliere lo stampo dal forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente scoperto. Poi mettere in frigo coperto con una carta stagnola.
8 - Al momento di servire, passare un coltello a lama lunga e sottile lungo il bordo e sformare su un piatto da portata rotondo parecchio più grande dello stampo, facendo ben colare dallo stampo tutto il caramello.
Panna cotta senza gelatina (Anna Calonaci)
Ingredienti
1/2 litro di latte –
1/2 litro di panna –
125 gr di zucchero –
125 gr di miele –
250 gr di albumi –
20 chicchi di caffè –
1 baccello di vaniglia –
1 stecco di cannella –
1 scorza di arancio non trattato –
1 scorza di limone
Procedimento
Mescolare latte, panna, zucchero, miele, cannella, vaniglia, arancio e limone più i chicchi di caffè portando piano piano ad ebollizione. Mescolare di continuo.
Appena giunti ad ebollizione,spengere e far riposare per circa 1 ora.
Filtrare ed unire agli albumi leggermente sbattuti. Imburrare uno stampo da forno e cuocere a bagnomaria per circa 1 ora e 40 minuti a temperatura di 160 gradi.
Quando si toglie rimane morbido al tatto, ma raffreddandosi raggiunge la giusta consistenza.
Sfomare da freddissimo e servire con salse alla frutta,cioccolata o caramello. Si conserva in frigo per diversi giorni e nel congelatore non ancora sformato
Budino di cioccolata (Fausto Fraccalini)
Ingredienti
100 g di zucchero –
100 g di cacao amaro –
100 g di farina -
1 litro di latte
Procedimento
Miscelare le polveri e unire il latte a poco a poco per non far formare i grumi. Far bollire per un minuto e versare nello stampo, o stampini, precedentemente bagnati con caffe' o liquore. Appena inizia ad addensarsi bisogna sbattere ben bene altrimenti ti si formano i grumi.
Come suggerito da Fausto si puo' rivestire lo stampo con savoiardi o pan di spagna.
BONET CLASSICO (Monica Tosin)
6 uova + ugual peso di latte + g.100 di latte
5 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di cacao
g.150 amaretti pestati (volendo si può fare metà amaretti e metà savoiardi)
1 tazzina di caffè (io aggiungo 1 cucchiaino di caffè liofilizzato tipo nescafè).
1 cucchiaio di rum e 1 di marsala
zucchero per caramellare lo stampo
Far caramellare lo zucchero e rivestire le pareti del budino, lasciando la forma capovolta perché lo zucchero non si rapprenda tutto sul fondo.
Mettere le uova intere in una terrina e sbattere con la frusta, aggiungere lo zucchero e il cacao senza fare grumi, infine gli amaretti e i liquori, per ultimo il latte.
Versare il tutto nella forma e far cuocere a bagno maria per circa un’ora abbondante a 170°/180°, controllare con uno stecchino.
Ricordati che l'acqua del bagno maria deve essere sempre calda quando inforni, ma non deve mai bollire quando cuoce in forno.
Un Bunet fatto bene non ha "buchetti", come per la creme caramelle.
il bonet della mia amica Caterina (Roberta Bateman)
250ml latte
100gr amaretti
130gr cioccolato fondente sciolto a bagnomaria
4 uova intere e 8 tuorli
200gr zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
Si imburra una teglia da 20cm, riempiendola deigli amaretti sbriciolati. Al latte appena tiepido si aggiungono le uova montate con lo zucchero e il cioccolato fuso e poi si versa il tutto sugli amaretti. In forno a 200celsius a bagnomaria per mezz'ora
Bonet (Flavia Nicoletta Mazzola Clerici)
6 uova x misurare uguale volume di latte. sbattere le uova con 150gr di zucchero + un cucchiaio abbondante di cacao amaro, aggiungi il latte freddo e 5 amaretti pestati e impastati con 2 cucchiaini di fernet.
ricetta della scuola di cucina di asti:
fai caramellare dello zucchero in uno stampo con buco, versi il composto e in forno a bagno maria a 170° x 50'. gli ultimi 10 minuti però lo togli dal bagno maria.
......io x semplificare i tempi, come x la creme caramelle, lo faccio in micoonde.
Budinetti alla panna con salsa gianduia
Ingredienti: (dose per 8 persone) Per i budinetti: panna fresca g 500 - latte g 200 - zucchero semolato g 200 - colla di pesce g 10 - vanillina Bertolini - Per la salsa gianduia: cioccolato al latte g 200 - panna fresca g 200 - latte g 200 - nocciole sgusciate g 150
Per i budinetti mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Tenete su fuoco bassissimo l'insieme di latte, panna, g 100 di zucchero, in modo che il tutto si consumi leggermente ma senza assolutamente bollire. Mentre il composto si sta riducendo, preparate, con i g 100 di zucchero rimasto, del caramello chiaro che distribuirete in 8 stampini per budini da porzione. Amalgamate al composto ridotto la colla di pesce ben strizzata e mezza bustina di vanillina, quindi versatelo negli stampini. Fate raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi passate gli stampini in frigorifero per almeno 6 ore. Poco prima di servire, tostate le nocciole, pelatele, tritatele finemente, raccoglietele in una casseruolina insieme con il latte, la panna, il cioccolato grattugiato, quindi portate il composto su fuoco moderatissimo e, sempre mescolando, lasciate sciogliere il cioccolato in modo da ottenere una salsina. Frullatela e passatela al setaccio. Sformate gli stampini su un velo di salsa, guarnite a piacere con alcune nocciole, quindi servite i budinetti.
*~*~*~*~*~*~*~*
Budinetti di mele
Ingredienti: (dose per 6 persone) mele "golden" kg.1 - mandorle sbucciate e pelate g 100 - zucchero semolato g 50 più un poco per spolverizzare gli stampini - Maizena g 40 - uovo - burro - zucchero a velo. - Per la salsa: mascarpone g 150 - latte g 80 - liquore all'amaretto g 40 - 5 amaretti
Sbucciate le mele; privatele del torsolo e tagliatele a spicchietti che porrete a cuocere per 4' in una pentola coperta, insieme con g 50 di zucchero e mezzo bicchiere d'acqua. Trascorso questo tempo spegnete, scolate la frutta dal liquido di cottura, tritatela grossolanamente e lasciatela intiepidire, raccolta in una ciotola. Unitevi quindi le mandorle passate al tritatutto elettrico e ridotte in polvere finissima, un uovo e la Maizena. Amalgamate bene il composto per renderlo omogeneo, quindi distribuitelo tra 6 stampini monodose, precedentemente ben imburrati e spolverizzati di zucchero. Passate i budinetti nel forno già a 200° per circa 30', quindi sfornateli e lasciateli intiepidire. Preparate intanto la salsa; stemperate in una casseruolina il mascarpone con il latte e con il liquore. Aggiungete gli amaretti finemente sbriciolati, quindi portate il composto su fuoco moderatissimo, solo il tempo necessario per farlo intiepidire. Distribuite la salsa tra 6 piattini da porzione; al centro sformate i budinetti, cospargeteli con poco zucchero a velo, infine serviteli. La signora Olga dice che: le "Golden Delicious" sono mele autunnali, di forma oblunga sferoidale. A maturazione raggiungono un colore giallo intenso e hanno un gusto dolce e gustoso. La Golden, come tutte le altre mele, ha riconosciute proprietà digestive.
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crem caramel all'amaretto
1 ht di amaretti (c.a. 26 tondini) - 4 uova intere - 100 gr di zucchero - 1 bustina di vanillina - crem caramel pronto - 1 lt di panna dolce liquida
accendere io forno a 180°
Lavorare le uova lo zucchero la panna e la vanillina….in ultimo gli amaretti sbriciolati fini ma non troppo.
Bagnare uno stampo da plum cake o da panna cotta e versarvi il caraamello,versare il tutto nello stampo coprire con carta stagnola e cuocere a bagno maria per c.a 1.h e ¼ poi scoprire e cuocere per un altro ¼ d’ora! Raffreddare e capovolegere il dolce su un piatto…cospargere con altro caramello
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Pots de creme (Francesca Spalluto)
Per 8 porzioni: 1200 ml latte - 12 tuorli d'uovo (direi di 60 g l'uno, PESO DELL’uovo intero) - 210 g di zucchero
Aroma: Un baccello di vaniglia, oppure chicchi di caffe' che lascerai in infusione nel latte per una notte
Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Nel frattempo sbianchire i tuorli con lo zucchero. Stemperare lo zucchero e tuorli con un po' del latte caldo, poi, versare il latte restante. E' bene lasciare riposare un po', in modo che la schiumetta che si forma se ne vada, in caso rimuoverla, e' importante per la buona riuscita. Portare ad ebollizione in una pentola l'acqua per il bagnomaria. Versare la crema nei ramekins (quelli piccoli vanno bene), accertarsi che non ci sia schiuma o bollicine. Mettere in una teglia un po' di carta forno, appoggiare i ramekins, coprirli singolarmente con alluminio, magari fai due buchini con uno stuzzicadenti.
Versi l'acqua bollente nella teglia fino ad arrivare a meta' altezza dei ramekins. Va in forno preriscaldato a 160. Accertarsi naturamente che non prenda mai il bollore, in caso abbassare la temperatura. Dovrebbe impiegarci 30-40 a cuocere, non cuocere troppo, altrimenti, come tutte le custards inizia a cacciare acqua (ne so io qualcosa con le panna cotta).
Importante: bisogna far raffreddare la crema coperta con l'alluminio!!!! In questo modo la superficie della crema risultera' liscia come uno specchio. E' cosi' che dovrebbe venire. Lasciar raffreddare almeno 4-6 ore. Sembra una di quelle ricette semplici, semplici, ma sono le piu' fetenti! Se fatta bene e' buonissima. La superficie deve essere lucidissima. Altro trucchetto, se usi come aroma una polvere: cacao, matcha ecc., la tendenza potrebbe essere che la polvere si deposita sul fondo ... per evitarlo bisognerebbe iniziare ad una temperatura un po' piu' alta, pero' bisogna mettere doppia attenzione a non far bollire. Poi, come tutte le cose fatte solo con tuorli piuttosto che uovo intero, la possibilita' di avere uova strapazzate e' superiore. Le ricetta in circolazione variano da un minimo di 8 tuorli a un massimo di 20!!!! Attenzione a non usarne troppo pochi altrimenti non addensa.
Crema al caramello (Irma Malanga Massucco)
2 Cucchiai di caffè forte
4 Cucchiai di zucchero
2-3 Cucchiai di panna liquida
1 Cucchiaio di acqua
Mettere in un pentolino 4 cucchiai di zucchero e 1 di acqua, porre sul fuoco e mescolare fino a quando lo zucchero non sia completamente sciolto poi lasciarlo caramellare senza più mescolare. Scaldare 2-3 cucchiai di panna in un altro pentolino. Quando lo zucchero è dorato togliere il pentolino dal fuoco e versarvi la panna bollente e 2 cucchiai di caffè forte (questa operazione è meglio farla nel lavello perché il caramello tende a schizzare). Se si formassero dei grumi riportare il composto sul fuoco e farli sciogliere. Passare la crema in un colino di metallo e servirla con la torta.
Semifreddo al torrone (ANNA CALONACI)
Dosi per 6
2 uova, 60 gr di zucchero, 1,5 dl di latte, 1 pezzetto di stecca di vaniglia, 1 dl di panna da montare, 150 gr di torrone chiaro.
Scaldate il latte con la stecca di vaniglia. Sgusciate le uova, tenete gli albumi da parte e mettete i tuorli in un pentolino con 50 gr di zucchero. Mescolate con una frusta a mano fino ad ottenere una crema di colore chiaro. Versate a poco a poco il latte ancora caldo filtrato e mescolate bene.
Fate ispessire su fuoco bassissimo, mescolando sempre con la frusta e spegnendo al primo bollore. Tritate molto finemente il torrone, possibilmente con un robot da cucina in modo da ridurlo quasi in polvere (se il torrone è del tipo morbido, prima di tritarlo riponetelo in frigo per almeno 2 ore, tagliato a pezzetti) e unitelo alla crema ancora calda. Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Montate gli albumi a neve ben ferma con una frusta elettrica e uniteli alla crema di torrone, sollevando delicatamente l'impasto dal basso verso l'alto per non rischiare di "smontare" il tutto.
Unite infine la panna montata con lo zucchero rimasto. Versate in un contenitore e riponete nel freezer per almeno 6 ore. Togliete il semifreddo dal freezer 10 minuti prima di servirlo. Potete presentarlo tagliato a fette oppure raccoglierlo a palline con l'apposito cucchiaio per gelato.
Per la salsa caramellata : scaldate 100 gr di zucchero in un padellino con qualche goccia di succo di limone e, quando avrete ottenuto un caramello ambrato (attenzione a non lasciarlo scurire tropo: diventerebbe amarognolo), bagnate con 1 dl d'acqua bollente. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. I grumi di caramello indurito che si formeranno si disferanno da soli dopo un po': meglio preparare la salsa con qualche ora di anticipo.
Piccole charlotte al gianduia (Gabriella de Lorenzis)
per le charlotte:150gr cioccolato fondente,150ge cioccolato al latte 150ge nocciole sgusciate,1dl di panna ,4uova,100gr zucchero,300gr savoiardi morbidi.
-per lo sciroppo al rum
50gr zucchero,2cucchiai di rum
-per la salsa
¼ li lt di latte,3 tuorli,75gr zucchero,1/2 baccello vaniglia ,3cucchiai di rum
per la finitura
30gr riccioli di cioccolato al latte,1cucchiaio di zucchero a velo
un tegamino con la panna e farli fondere a bagnomaria.
Lavorare i tuorli con lo zucchero molto bene e agg. Il ciocc.fuso mescolando sempre,versare il composto in un tegame e portarlo quasi ad ebollizione a fuoco dolcissimo,togliere la crema dal fuoco agg.le nocciole lasciar raffreddare.aggiungere gli albumi a neve distribuire negli stampini e porre x 4 ore in frigo.
Salsa.versare il latte in un tegamino,aggiungere vaniglia e portarlo ad ebollizione,lavorare in una ciotola i tuorli con lo zucchero,unire il latte mescolando rimettere in tegame e portarlo quasi ad ebollizione mescolando finche’la salsa velera’il cucchiaio,toglierer dal fuoco filtrarla lasciarla raffreddara e agg.rum.
Sciroppo.versare in un tegame 1dl.di acqua agg.lo zucchero,far bollire x1 o 2 min.,togliere lo sciroppo dal fuoco ,lasciar raffreddare e unire il rum.
Al momento di servire, capovolgete le charlotte sui singoli piatti spennellare con lo sciroppo decorare con i riccioli di ciocc.e zucchero al velo accompagnare con salsa.
TIRAMISU' ALLE FRAGOLE (M. Luisa Trapannotto)
Ingredienti per 8 persone: 1 kg di
fragole fresche o surgelate 1 kg di
limoni 1 kg di mascarpone
24 cucchiai di zucchero biscotti
Savoiardi
Tagliate le fragole a pezzetti e mettetele a macerare per un giorno intero con il succo dei limoni e 16 cucchiai di zucchero. Filtrate le fragole con un colino e raccoglietene il succo in un recipiente. Riducete le fragole in poltiglia, aggiungendo 8 cucchiai di zucchero e il mascarpone. Mescolate accuratamente il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Prendete una teglia e fate uno strato di Savoiardi immersi nel succo di fragole, indi uno strato di crema, poi un altro di Savoiardi, e così via terminando con uno strato di crema.
Prima di servire lasciate il Tiramisù in frigo per 5 ore
ZUPPA DI FRUTTA (Ea).
Ingredienti: crema pasticcera (v. ricetta in archivio), panna fresca, frutti di bosco
Dopo aver preparato una crema pasticcera un po' liquida, aspettando che si raffreddi monto la panna senza zucchero (è già zuccherata la pasticcera), unisco alla crema con una frusta, unisco per ultimi i frutti di bosco (quì per incorporarli alla crema preferisco usare un cucchiaio per non schiacciarli). Di solito per la guarnizione monto dell'albume ben sodo, con una tasca da pasticcere faccio dei ricamini sopra la crema (ovviamente uso una pirofila dal bordo alto e che va in forno) e passo il tutto mooooolto velocemente nel forno molto caldo e con il grill, giusto il tempo di far colorire bene questa pseudo/meringa (di solito 3 minuti bastano). Tengo tutto in frigorifero fino al momento di servire
Dolce di panna (Fiorella Rosato)
io la monto, unisco uova sbattute con zucchero (1/4 panna, 3 rossi+ 4 cucchiai di zucchero) e aggiungo qualsiasi cosa: nutella, caffè, marsala, amarena, mascarpone, pezzetti di biscotto, di meringa ... quello che vuoi. lo metto in uno stampo a ciambella e lo tengo in freezer. In occasione di cene lo servo con il buco riempito di quello che più sta bene con il gusto usato per il composto.
per esempio frutti di bosco, panna, crema allo yogurt al limone o altro. Se non vuoi usarlo per le cene, basta metterlo in uno stampo a mattonella e quando ti viene voglia ne tiri via due pallette con l'accessorio per il gelato e te lo mangi davanti la televisione, magari con un goccio di cognac. Ha una consistenza morbida, quindi non necessita di essere tirato fuori dal freezer tempo prima!
fazzoletti di tiramisù (lorenzo Angeli)
Il nome me lo sono inventato al momento e, in realtà, si tratta di una variante al tiramisù, probabilmente neanche troppo fantasiosa.
Si tratta semplicemente di fare delle coppette con il cioccolato fondente fuso (una a persona).
Basta ritagliare della carta da forno a cerchi di diametro di 15-20 cm, disporre uno strato di cioccolato fuso e appoggiare il tutto su delle tazze rovesciate in modo da dare la forma ondulata al bordo.
In inverno, io metto tutto a raffreddarsi fuori.
Per il resto, io faccio una base con amaretti sbiciolati e imbevuti con caffè in cui ho sciolto del cacao (o, per non sprecare nulla, un po' del cioccolato fuso che è rimaso nella pentola) e del liquore (rum, per esmpio).
Sopra alla base, si dispone un po' della crema che si fa di solito per il tiramisù. Tuorlo d'uovo con lo zucchero (magari di canna, perché no?) e il mascarpone e, poi, gli albumi montati a neve.
Sul piatto, si dispone quindi la coppetta con, all'interno, gli amaretti e sopra la crema. Si spolverizza un po' di cacao e si serve.
I vostri ospiti mangeranno qualcosa di simile al tiramisù, ma con una presentazione carina (magari faranno "oooohh!" quando servirete) e voi potrete pavoneggiarvi per il salotto.
P.s.: scusate se non ho messo le quantità, ma io vado a occhio.
Salsa vaniglia (Sergio Salomoni)
Portare quasi al bollore mezzo litro di latte, togliere dal fuoco e immergervi una bacca di vaniglia, aperta a metà; coprire il recipiente e lasciar riposare poer un quarto d'ora. In un tegamino unire 6 tuorli d'uova con 180 g di zucchero semolato, un cucchiaino scarso di fecola e un pizzico di sale fino: mescolare con una frustina fino ad avere un composto bianco e montato. Unire a filo il latte ancora caldo, e mettere sul fornello a fiamma moderata. Continuare a mescolare con un cucchiao di legno, finchè la schiuma in superficie sarà scomparsa e il composto velerà leggermente il cucchiao: non deve assolutamente bollire. Togliere da fuoco, passare dal passino fine in una ciotola e far raffreddare immergendola in acqua fredda, mescolando ogni tanto.
La salsa alla vaniglia è pronta.
CACIO BAVARESE (Sergio Salomoni)
Ingredienti: cacao 200 g - burro 200 g - zucchero al velo 200 g - biscotti pavesini 250 g - uova num. 5 - rum, o marsala, o gin.
Questa è la ricetta, presa dal libro "La cucina delle belle famiglie parmigiane"
una terrinetta frullare bene i rossi delle uova con lo zucchero e unirlo al cacao già preparato. Mescolare sino a che (i due composti) sono ben amalgamati insieme. Le chiare si montano e si uniscono al composto. Quindi si riveste uno stampo con i pavesini inzuppati nel rum (o in altri liquori) e si immette il composto, collocando il tutto in ghiaccio per 24 ore
SALÀM DE CICULÀAT (Sergio Salomoni)
Ingredienti:
zucchero a velo 125 gr –
burro 125 gr –
cacao amaro 75 gr –
mandorle (o nocciole tostate), pelate e tritate grossolanamente, 60 gr –
biscotti secchi, tipo petit-beurre,
100 gr –
uova intere num. 2.
Mettere in una terrina lo zucchero, un uovo intero e un tuorlo. Montare con il frullatore fino ad avere una massa bianca ben gonfia. Far sciogliere a bagnomaria il burro in un tegamino, unirlo al composto di uova e aggiungere poi il cacao passato attraverso un setaccino, le mandorle (o le nocciole) e i biscotti secchi ridotti a pezzettini. Mescolare delicatamente finchè tutti gli ingredienti saranno bene amalgamati. Mettere il composto su un foglio di carta da forno e arrotolarvelo dentro, dandogli la forma di un salame. Chiudere le estremità e mettere in frigorifero a far rassodare. Dopo alcune ore, svolgere il rotolo dalla carta, tagliarlo a fette e servirlo, volendo accompagnandolo con panna montata o zabaione
Crema catalana (Sergio Salomoni)
Ingredienti (per 6 porzioni): 1 litro di latte - 250 gr di zucchero semolato - 12 tuorli d’uovo - 50 gr di fecola di mais o di patate - un bastoncino di cannella - la scorza di mezzo limone (solo la parte gialla). Per completare:50 gr di zucchero semolato
(Nata a la catalana – Crema cremada)
Se si mette il ferro sul fornello a gas, si riesce a riscaldarlo a dovere. Bisogna però lasciarlo sulla fiamma almeno 10 minuti.+ Togliere dal litro di latte una tazza e stemperarvi bene la fecola.
Sbattere in un tegame i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte freddo, la cannella, la scorza del limone e il latte nel quale si è stemperata la fecola.
Porre sul fuoco e portare lentamente fino quasi all’ebollizione (non deve bollire).
Versare la crema in sei piattini di coccio individuali, eliminando cannella e limone, e farla raffreddare.
Quando la crema sarà fredda (e non troppo tempo prima di servirla) spolverarla con i 50 gr di zucchero e con l’apposito ferro ben arroventato caramellarlo.
Fonte: http://www.webalice.it/lciardi/dolci%20al%20cucchiaio.doc
Autore del testo: non indicato nel documento di origine
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